UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIA AGROPECUARIAS RECURSOS

NATURALES Y DE AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICAS
Periodo académico (noviembre 2020-marazo 2021)
Datos informativos:
Carrera: Ingeniería Agroindustrial Fecha: 13/03/2021
Curso: Octavo “A” Nº Horas: 6
Asignatura: Procesos Agroindustriales II Docente: Ing. Katherine Beltrán
Integrantes:
 Johana Espín
 Jennypher Fonseca
 Karina Manobanda
 Sofía Quishpe
 Johanna Rivera
 Grace Saca
 Diego saltos
 Leidy Verdezoto

1 Tema
ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

2 Objetivos
2.1 General
 Conocer sobre el proceso de elaboración de mermelada de piña
2.2 Específicos
 Elaborar un diagrama de flujo para obtener mermelada.
 Caracterizar física y químicamente la materia prima a través de la determinación de
pH, ºBrix y acidez
  Establecer la formulación para la obtención de mermelada de piña.
3. Introducción
La elaboración de mermelada utiliza el método de concentración de azúcares propios de las
frutas u hortalizas y añadidos para tener altas concentraciones de azúcar, que consiste en un
producto formulado a base de frutos enteros, troceados o tamizados e incorporados azúcar
(INEN, 2013).

La Piña (Ananas comosus L.) es una fruta no climatérica de olor agradable, pulpa carnosa-
firme, jugosa y sabor dulce ligeramente ácida .Este fruto en el Ecuador es reconocido por
sus propiedades diuréticas y desintoxicante, la época de cultivo de la piña es de diciembre a
abril, cuando el clima y el suelo se encuentran en las condiciones adecuadas de humedad y
condiciones geográficas favorables (PROECUADOR, 2012).

3 Fundamento
3.1 Definición de fruto
“Las frutas” son el producto comestible de origen vegetal que han alcanzado un grado de
madurez fisiológica adecuado ,cumpliendo con estándares físicos como: el color, sabor,
textura, forma y composición química que presenta: vitaminas, ácidos orgánicos, fibras y
minerales esenciales que contribuyen con el desarrollo y buen funcionamiento de nuestro
cuerpo (Polti Albisu, 2013).

3.2 Grado de madurez de las frutas

El fruto pasa por una serie de reacciones metabólicas, el cual presenta tres etapas
fundamentales, Desarrollo, Maduración y Sobre maduración o Senescencia, la etapa más
importante es el desarrollo de la fruta, en este estado no es comestible, la maduración a su
vez tiene dos fases ; maduración fisiológica ( se da cuando el crecimiento celular está por
terminar y sus semillas están listas para producir nuevas plantas) y la madurez
organoléptica (se caracteriza por que ha completado sus características sensoriales y por lo
tanto es comestible) por último se da la etapa de senescencia o sobremaduración que es
provocada por el desorden celular del tejido, dando como resultado un fruto no apto para el
consumo humano, ya que ha cambiado sus características físicas (sensoriales) y químicas
(componentes nutricionales) constituyendo un sustrato que generará el desarrollo de
bacterias que afectan al fruto (ramirez, 2014).

Figure 1 Etapas fundamentales del ciclo de vida del fruto

3.3 Piña
La piña es una fruta que presenta un contenido regular alto de carbohidratos , con un ritmo
de crecimiento de las tazas de respiración, poscosecha (Respuesta al etileno) de tipo no
climatérico, de delicioso sabor dulce-cítrico que contiene fibra, vitaminas, proteínas y
minerales los cuales contribuyen con una dieta diaria saludable, además que es una fruta de
fácil adquisición, la cual todo el año está disponible a un precio conveniente (Cajua, 2013)

Los historiadores describen que la piña ananá se originó en Sudamérica al centro y sureste
de Brasil , noreste de Argentina y Paraguay fue descubierta por españoles en la conquista
al norte de Brasil en la isla de Guadalupe, la llamaban “matzatli” .El cultivo de piña en el
Ecuador es de mucha importancia económica, en el 2010 se exportaban 100 contenedores a
la semana, sea en fruta fresca o procesada los cuales hasta el 2014 han reducido en un 71.7
% Este descenso se debe a que nuestra piña no cumple con normas de calidad ISO 14001 y
EUROGAP (además las grandes extensiones de cultivo requieren de un trabajador por
hectaria lo que significaban altos costos de mano de obra.

La producción de piña se da durante todo el año , ya que las condiciones geográficas de la

región litoral y oriental del Ecuador son adecuadas para su cultivo, como las provincias de
la costa, resaltando Guayas, Santo Domingo de los Tsáchilas y los Ríos (PPROECUADOR,
2011)

Las variedades más comunes en el Ecuador son: hawaiana (cayena lisa), MD2 (golden,
super o extra sweet), milagreña (cambray) o perolera y criolla (marañona Las variables que
se exportan son las dos primeras, por su sabor, tamaño y aroma.

Tabla 1 Clasificación Científica de la piña

La piña es una fruta tropical que está compuesta de las siguientes estructuras anatómicas
descritas
 Tabla 2 Características de la piña

La piña contiene: Nutrientes, hidratos de carbono, minerales, vitaminas, antioxidantes y

ácidos grasos, como se indica

Tabla 3Información nutricional para 100 g de porción comestible

3.4 MERMELADAS
La mermelada es uno de los métodos tradicionales de conservación de frutas u hortalizas
que tiene el objetivo de prolongar la vida de anaquel y facilitar su adquisición en cualquier
temporada ,por lo tanto se entiende por mermelada a la mezcla de frutas cítricas por lo
general y hortalizas en estado maduro y sano, azúcar y conservantes pasando por una serie
de operaciones unitarias hasta llegar a su concentración, con una consistencia semisólida,
untable, de sabor y aroma característico, apetecible al paladar del consumidor (alvarez,
2012)

Al elegir un producto, el cliente siempre toma en cuenta ciertos aspectos o parámetros de

calidad,

Tabla 4 Paramentos de calidad de mermeladas

3.5 Aditivos
Cualquier sustancia química que se adiciona intencionalmente a los alimentos, bajo una
normativa con el fin de conservar y prolongar la vida útil de un producto en el mercado

3.6 Azúcar
Carbohidrato que se extrae generalmente de la caña de azúcar y de la remolacha, se
encuentra en estado sólido en forma de cristales diminutos de color blanco Generalmente se
utiliza la azúcar blanca refinada que es sacarosa sintetizada artificialmente que no contiene
vitaminas y minerales.
La azúcar cumple un papel importante en la gelificación de la fruta u hortaliza combinado
con la pectina, se debe cuidar su concentración ya que si está demasiado se produce una
cristalización y si tiene baja concentración se produce una fermentación (Carvajal, 2015)

3.7 Ácido cítrico

Sustancia orgánica de color blanco granulado que se encuentre en frutos cítricos como la
piña, limón, naranja, etc. se lo obtiene por la fermentación principalmente de la melaza de
la caña de azúcar, aunque casi todo el ácido cítrico se lo obtiene del hongo Aspergillus
niger que acumula 14 grandes cantidades y es fácil de cultivarlo es un buen conservante,
acidulante, saborizante de golosinas y antioxidante por lo cual se lo utiliza en la industria
alimentaria (LABORATORIOS, 2010)

3.8 Conservantes
Sustancia química natural o artificial que se encarga de prolongar la vida de anaquel de los
productos, gracias a su acción anti microbiana de hongos y levaduras, los más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio

El sorbato de potasio actúa sobre los microorganismos y el benzoato de sodio actúa sobre
hongos y levaduras, es el más utilizado en la industria alimentaria por su bajo costo pero
tiene un mayor grado de toxicidad y altera el sabor del producto en concentraciones
mayores a las establecidas (Gomez, 2010)

3.9 Pectina
Sustancia natural gelificante soluble en agua que presenta la fruta u hortaliza como
estructura carnosa, en contacto con el calor tiene la función de formar geles es una mezcla
de polisacaridos ácidos y neutros muy ramificados que contiene una cadena lineal de ácido
Dgalacturónico, el conjunto de estas moléculas forma el ácido poligalacturónico que es el
principal componente enlazante de la pared celular de frutas u hortalizas

Existe dos tipos de pectinas: pectina de alto metóxido; para formar geles, se requiere de pH
bajo entre 1 y 3.5, las cadenas se unen mediante intercciones hidrofóbicas de los grupos
metóxido , siempre que exista un compuesto hidrófilo de 55 % a 85 % de azúcar que
deshidrate el agua mayor grado de esterilización, mayor es la temperatura de gelificación ,y
pectina de bajo metóxido; para formar geles lo hace con o sin azúcar, en presencia de
cationes divalentes (ácido, álcalino, enzimático y con amónio) la presencia de azúcar
reduce la cantidad de cálcio necesaria, que es de 20 a 100 mg /g pectina , 16 para lograr un
gel consistente requiere de la unión de cadenas de ácido galacturónico para formar puentes
entre cargas negativas (Ayala, 2017)

4 Materiales e insumos
4.1 Materiales
 Termómetro
 Balanza digital
 Ph
 Refractómetro
 Olla de acero inoxidable
 Cucharon
 Cocina
 Cuchillo
 Tabla para picar
 Envases de vidrio
 Pinzas

4.2 Insumos
 Piña
 Azúcar blanca
 Pectina
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
5 Proceso de elaboración de mermelada de piña
Según la norma INEN 419.Conservas de frutas. Mermeladas de frutas

Normas sobre la producción de mermelada de frutas desde la terminología hasta el

envasado de la misma.

5.1 Recepción y selección de la fruta

Se debe de asegurar que la materia prima con la que se elaborara el producto, tenga
algunas características mínimas, como grado de madurez, color, aroma, entre otros. Así, se
seleccionan las mejores frutas, descartando aquellas que presenten daños físicos o
biológicos.

5.2 Lavado
Primero se pasa las frutas por un baño de agua ligeramente caliente, el cual permite
eliminar la tierra o polvo que pueda estar adherida a la fruta. Seguidamente se sumergen las
frutas en una solución de agua e hipoclorito de sodio a una concentración de 50 ppm por 5
minutos, esto permite la eliminación de cualquier agente microbiano que se encuentre en la
superficie de la fruta.

5.3 Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con
máquinas con el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea
se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

5.4 Pulpeado
En este proceso se hace ingresar la fruta a una máquina despulpadora, la cual se encarga de
separar las cáscaras y las pepas de la pulpa. Como resultado del proceso se obtiene la pulpa
de la fruta y, además se obtiene un subproducto, el cual es el bagazo

5.5 Formulación y preparación de insumos

Pesar la pulpa o jugo de la fruta, este peso nos servirá como base para calcular la cantidad
de cada uno de los insumos.
La relación entre la pulpa y el azúcar es de 1 a 1, es decir por cada kg de pulpa se va a
añadir 1 kg de azúcar.

Una fruta tiene la acidez adecuada para elaborar mermeladas cuando su ph esta entre un
rango de 3.0 a 3.5

La cantidad de ácido cítrico a incorporar se calcula según el pH de la pulpa.

La cantidad de pectina a incorporar es 10g por cada kg de azúcar.

5.6 Pre cocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar este proceso de cocción es
importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina si es
necesario se añade agua para evitar que se queme el producto la misma que dependerá de lo
jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.

La fruta se calentará hasta que comience a hervir después se mantendrá la ebullición a

fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a
las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su
volumen original antes de añadir el azúcar.

5.7 Cocción:
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador.

El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima al respecto un

tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la
fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizarían de los azúcares.

5.8 Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa la cantidad
total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa
obtenida se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr.
de azúcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar una vez disuelta, la
mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición
rápidamente.

5.9 pH-metro:
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5, esto garantiza la conservación del producto.

5.10 Punto de gelificación

Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación

del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la
concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.

El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:

 Prueba de la gota en el vaso con agua. Consiste en colocar gotas de mermelada

dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al
fondo sin desintegrarse.
 Prueba del refractómetro. Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae
un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la
mermelada será cuando marque 65 grados 0Brix, momento en el cual se debe parar
la cocción.
5.11 Adición del conservante.
vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una
mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente al
recipiente. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al (0.05) del peso de la
mermelada.

5.12 Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

5.13 Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro del envase. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a
la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.

5.14 Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

5.15 Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización. (Coronado Trinidad, 2010).
6 Diagrama de Flujo

Recepción y selección
de la fruta

Lavado

Pelado

Pulpeado

Pre-Cocción
Pulpa: Azúcar=1:1
Azúcar
˚ Brix= 65-68˚
Ácido cítrico
Cocción pH=3.3-3.75
Pectina
Pectina =0.5-1%
Sorbato de
potasio
Punto de Gelificación

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado
7 CONCLUSION
 Se describió los parámetros de control en cada una de las operaciones del proceso,
aplicando un diagrama de flujo del producto para posterior mente realizar una ficha
técnica la cual nos facilitara obtener un producto de calidad
 Se caracterizó que tan la materia prima como el producto final realizando todas las
pruebas Físico-químicos (pH, ºBrix, acidez) y se obtuvo resultados dentro de los
rangos establecidos según nuestra guía base.
 Para realizando diferentes formulaciones se toma en cuenta los ºBrix iníciales de la
materia prima para la aplicación de los insumos como son pectina ácido cítrico
sorbato de potasio y para la azúcar se aplica el método de 1 a 1.
 7. ANEXOS
1. 2.

Lavado de la piña
Recepción de la materia
prima

3. 4.

Procedimos a pelar la fruta Aquí se realizó el pulpeado y pesado

5. 6.

Se realizó la pre cocción Cocción y agregar el azúcar

7. 8.

Punto de Gelificación Envasado

9. 10.
Enfriado Etiquetado

11.
Y finalmente almacenado
8 BIBLIOGRAFÍA
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https://prezi.com/9erfuxdaqjgn/concepto-y-generalidades-de-las-frutas-y-hortalizas/