RESUMEN

DECRETO NMERO 60 DE 2002 Por el cual se promueve la aplicacin

del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - Haccp
en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.
1. El Sistema Haccp es utilizado y reconocido actualmente en el mbito internacional para
asegurar la inocuidad de los alimentos y que la Comisin Conjunta FAO/OMS del Codex
Alimentarios, propuso a los pases miembros la adopcin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico Haccp, como estrategia de aseguramiento de la
inocuidad de alimentos.
2. Colombia, como pas miembro de la Organizacin Mundial de Comercio OMC, debe
cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organizacin, razn por la cual debe
revisar y ajustar la legislacin sanitaria de conformidad con la demanda del mercado
internacional;
3. El Anlisis de Peligros es el proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionados con la
inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp.
4. Cual es la diferencia entre Plan Haccp y Sistema Haccp? Plan Haccp: es el conjunto de
procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios
del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten
significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria
considerada. Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos contra la inocuidad de los alimentos.
5. El Punto de Control Critico (PCC) es la fase en la que puede aplicarse un control esencial
para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos.
6. Los principios del sistema HACCP se fundamentan en la aplicacin de 7 principios: 1.
Realizar un anlisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena
alimentaria hasta el punto de consumo. 2. Determinar los puntos de control crtico (PCC). 3.
Establecer los lmites crticos a tener en cuenta, en cada punto de control crtico
identificado.4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.5.
Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia
indiquen que un determinado PCC no est controlado.6. Establecer un sistema efectivo de
registro que documente el Plan Operativo Haccp.7. Establecer un procedimiento de
verificacin y seguimiento, para asegurar que el Plan Haccp funciona correctamente.
7. Los prerrequisitos para implementar el Plan Haccp son: a) Las Buenas Prcticas de
Manufactura b) Un Programa de Capacitacin dirigido a los responsables de la
aplicacin del Sistema Haccp c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de reas,
equipos e instalaciones ;d) Un Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos
de Medicin; e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas
(artrpodos y roedores), limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y
disposicin de desechos slidos y lquidos; f) Control de proveedores y materias
primas incluyendo parmetros de aceptacin y rechazo; g) Planes de Muestreo; h)
Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
8. Los programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados sobre
objetivos, componentes, cronograma de actividades (precisando el qu, cmo, cundo,
quin y con qu), firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, el
Representante Legal de la empresa o por quien haga sus veces.
9. El contenido del plan Haccp debe elaborarse para cada producto.
10. El contenido del Plan Haccp debe contener como mnimo: 1. Organigrama de la empresa
2. Plano de la empresa en donde se indique la ubicacin de las diferentes reas e
 instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal). 3. Descripcin de cada
producto alimenticio procesado en la fbrica (ficha tcnica). 4. Diagrama de flujo del
proceso para cada producto y narrativa o descripcin de las diferentes fases o etapas del
mismo. 5. Anlisis de peligros, determinando para cada producto la posibilidad
razonable sobre la ocurrencia de peligros biolgicos, qumicos o fsicos, con el propsito de
establecer las medidas preventivas aplicables para controlarlos. 6. Descripcin de los
puntos de control crtico que puedan afectar la inocuidad, para cada uno de los peligros
significativos identificados, 7. Descripcin de los lmites crticos que debern cumplir
cada uno de los puntos de control crtico, 8. Descripcin de procedimientos y
frecuencias de monitoreo de cada punto de control crtico, con el fin de asegurar el
cumplimiento de los lmites crticos. 9. Descripcin de las acciones correctivas
previstas frente a posibles desviaciones respecto a los lmites crticos, con el
propsito fundamental de asegurar que: No salga al mercado ningn producto que, como
resultado de la desviacin pueda representar un riesgo para la salud o est adulterado,
alterado o contaminado de alguna manera. La causa de la desviacin sea corregida. 10.
Descripcin del sistema de verificacin del Plan Haccp, para confirmar la validez de dicho
Plan y su cumplimiento. 11. Descripcin del sistema de registro de datos y
documentacin del monitoreo o vigilancia de los puntos de control crtico y la
verificacin sistemtica del funcionamiento del Plan Haccp.
11. Previo a la implementacin del sistema Haccp adems del cumplimiento de los
prerrequisitos y requisitos establecidos en la presente norma, para la implementacin del
Sistema se requiere previo conocimiento y cumplimiento de las normas tcnico-sanitarias
vigentes para fbricas de alimentos, producto en particular, condiciones durante el
procesamiento, preparacin, envase, manejo, almacenamiento, comercializacin y
exportacin.
12. El procedimiento para la obtencin de la certificacin podr solicitarse para uno o varios
productos o lneas de produccin, por parte de las fbricas que lo soliciten por escrito, a
travs de su representante legal o apoderado, ante el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, o a la Direccin Territorial de Salud correspondiente.
13. La solicitud de la certificacin debe ir acompaada de: 1. La certificacin o concepto
favorable del cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura expedido por la
correspondiente Direccin Territorial de Salud, con antelacin no mayor a tres (3)
meses a la fecha en que se presente la solicitud de certificacin de implementacin
del Sistema Haccp.
14. La visita de verificacin del Plan Haccp el INVIMA o la Direccin Territorial de Salud,
se debe realizar en un trmino no mayor a sesenta (60) das hbiles, proceder a realizar la
visita de verificacin del Plan Haccp , diligenciando el formato o formulario establecido y
aprobado para el efecto por dicho Instituto, adems es de tener en cuenta que en el evento
que la direccin territorial de Salud no cuente con la capacidad tcnica y el talento humano
para el desarrollo de las actividades establecidas, estas sern asumidas conjuntamente
con el INVIMA.
15. Si el concepto sobre el cumplimiento del Plan fuese desfavorable, la empresa tendr un
plazo de treinta (30) das hbiles para corregir las deficiencias identificadas, vencido ste,
se practicar nueva visita de verificacin con la cual se concluir el trmite de certificacin;
de presentarse la eventualidad de que el concepto nuevamente sea desfavorable no se
expedir dicha certificacin.
16. Si se niega la certificacin de implementacin del Plan Haccp, el interesado deber dejar
transcurrir un (1) ao, contado a partir de la fecha de la negacin para poder elevar una
nueva solicitud.
17. La vigencia de la certificacin de implementacin del Sistema Haccp es de dos (2)
aos contados a partir de la fecha de su expedicin y antes del vencimiento de sta,
deber presentarse por parte del interesado la solicitud de renovacin, ante el Instituto
 Nacional de Vigilancia de Medicamentos, Invima, o en la correspondiente Direccin
Territorial de Salud.
18. Durante la vigencia de la certificacin, la autoridad competente deber practicar por lo
menos una (1) visita anual de vigilancia y control a la empresa para verificar el desarrollo
del Plan Haccp. Cuando el Invima haya expedido la certificacin de implementacin del
Plan Haccp, podr delegar la diligencia de verificacin y control en la Entidad Territorial de
Salud que corresponda.
19. Se puede cancelar la certificacin sanitaria de implementacin del Sistema Haccp, cuando
en desarrollo de las funciones de vigilancia y control en una de las visitas de verificacin o
auditora del Sistema Haccp, se comprueben irregularidades en el funcionamiento del Plan
Haccp, o incumplimiento de los requisitos que sirvieron de fundamento para la expedicin
de dicha Certificacin.
20. Las fbricas de alimentos que obtengan la certificacin de implementacin del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, Haccp, podrn incluir
dentro del trmino de vigencia de sta, en el rtulo o etiqueta de los correspondientes
productos, as como en la publicidad de los mismos, un sello de certificacin de
implementacin de dicho Sistema, indicando la autoridad sanitaria que expidi la
certificacin.