UNIVERSIDAD NACIONAL

MICAELA BASTIDAS DE
APURMAC

FACULTAD ACADEMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO DE CAF
TOSTADO Y MOLIDO

PRESENTADO POR:
CCASANI LAURA ELIZABETH

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONAL

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONAL
REALIZADO EN LA COOPERATIVA AG RARIA
REALIZADO EN LA COOPERATINA AGRARIA
CAFETALERA CHACO HUAYANAY LTA.100
CAFETALERA CHACO HUAYANAYLTDA .N100

Abancay, agosto de
2010
 1

INDICE GENERAL
Pg.

INTRODUCCIN ........................................................................................................................................... 03

I. PRESENTACIN .....................................................................................................................................
04
1.1. Objetivo del informe .......................................................................................................................... 04
1.1.1 Objetivo general ..................................................................................................................... 04
1.1.2 Objetivos especficos .............................................................................................................. 04
1.2. Periodo de prcticas ........................................................................................................................... 04
1.3. Institucin y rea donde se realiz las practicas ...................................................................
04 1.4. Funciones del rea donde se realiz las
practicas................................................................. 04

II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCION ....................................................................... 05

2.1. Razn social ........................................................................................................................................... 05
2.2. Actividades que realiza la institucin ......................................................................................... 05
2.3. Aspectos tcnicos ................................................................................................................................ 06
2.3.1. Ubicacin geogrfica ............................................................................................................... 06
2.3.2. Plano de ubicacin ................................................................................................................... 06
2.3.3. Descripcin de la unidad experimental de proceso .................................................. 07
2.3.4. Organizacin .............................................................................................................................. 09
2.3.5. Recursos humanos .................................................................................................................. 09
III. ACTIVIDADES REALIZADAS ......................................................................................................... 10
3.1. Cronograma de actividades
............................................................................................................. 10

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA ............................................................................................................ 11

4.1. generalidades y descripcion .......................................................................................................... 11
4.1.1. Descripcin del caf verde .................................................................................................... 11
4.1.2. Composicion quimica del cafe ............................................................................................. 12
4.1.3. Especies y variedades ............................................................................................................. 12
4.2. transformacion de l cafe .................................................................................................................... 14
4.2.1. Cadena de transformacin del caf .................................................................................. 14
4.2.2 Beneficiado del cafe .................................................................................................................. 14
4.2.2.1. Beneficio huemedo
.......................................................................................................... 15
4.2.2.2. Beneficio seco del
caf.................................................................................................... 15
4.3. procesamiento industrial del cafe ................................................................................................. 16
4.3.1.Seleccion y clasificacion del cafe .......................................................................................... 16
4.3.2.proceso de tostado y torrefaccion del cafe ...................................................................... 16
4.4.Molienda ................................................................................................................................................. 21
4.5. Empaque
 2

.................................................................................................................................................. 22 4.6.
Control de calidad ................................................................................................................................ 22
4.6.1. Aspectos de la calidad ............................................................................................................. 23
4.6.2. Catacion ................................................................................................................................................ 23
4.7. Defectos del caf y su origen ........................................................................................................... 25
4.8. Principales sabores anormales del caf ...................................................................................... 27

V. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS ...........................................................

28
5.1. Objetivos .................................................................................................................................................. 28
5.1.1. Objetivo general ........................................................................................................................ 28
5.1.2. Objetivos especficos ............................................................................................................... 28
5.2. Justificacin ............................................................................................................................................ 28
5.3. Planificacin de la actividad realizada ........................................................................................ 29
5.3.1. Tecnologa productiva empleada
..................................................................................... 30
5.3.2. Detalle del producto terminado .......................................................................................
32
5.4. Metodologa ............................................................................................................................................ 33
5.4.1. Mtodo para el procesamiento de caf tostado y molido ......................................... 33
5.4.1.1. Controles de las caractersticas fsicas y sensoriales del caf ...................... 33
5.4.2. Equipos, materiales e insumos requeridos .................................................................. 34
5.5. Diagrama de actividades ................................................................................................................... 35
5.5.1. Diagrama de actividades generales de caf tostado y molido ................................ 35
5.5.2. Diagrama de flujo de la elaboracin de caf tostado y molido ............................... 35
5.5.2.1diagrama de flujo lgico de operaciones ................................................................. 36
5.5.2.1. Diagrama de flujo cualitativo .....................................................................................
37
5.5.2.2. Diagrama de flujo cuantitativo para caf tradicin ..........................................
38
5.5.2.3. Diagrama de flujo cuantitativo para caf especial. ..........................................
39
5.6. Balance de materia en el procesamiento de caf tostado y molido ................................ 40
5.6.1. Rendimiento del producto ................................................................................................... 41
5.7. Resultados de actividades ................................................................................................................ 42
5.8. Conclusiones y recomendaciones ................................................................................................. 43
5.8.1. Conclusiones ............................................................................................................................... 43
5.8.2. Recomendaciones ..................................................................................................................... 44
5.9. Bibliografa
............................................................................................................................................. 45
ANEXOS

ANEXO N 01: Analisis sensorial del caf en taza ...........................................................................

46 ANEXO N 02: Formato para el analisis sensorial del caf (NTC 4883)
............................... 47 ANEXO N 03: calculo de potencia requera para la molienda
.................................................. 48
ANEXO N04: Formato de fotos. ........................................................................................................... 49
INTRODUCCIN
 3

El presente informe presenta una memoria descriptiva de las actividades y resultados

alcanzados durante el tiempo de desarrollo de las Prcticas Pre Profesionales con la
finalidad de adquirir y aplicar conocimientos buscando de esta manera mayor
informacin sobre todo en el proceso de tostado y molido de caf. Siendo este adems
un propsito de cumplir con el requisito del Reglamento de la escuela acadmica de
Ingeniera Agroindustrial.

Las practicas pre profesionales se realizaron en la Cooperativa agraria cafetalera

CHACO HUAYANAY Ltda. N 100, conformada por socios que son los mismos
agricultores de la zona; dicha cooperativa est ubicada en la regin Cusco provincia la
Convencin. La principal actividad de la empresa es la comercializacin y exportacin
de caf y cacao a travs de la Central de Cooperativas COCLA. As mismo se dedica a la
industrializacin del caf y cacao. El presente informe se dar a conocer sobre el
procesamiento en si del caf.

La planta del cafe es un dicotyledon perpetuo arbolado que pertenece a la familia de

Rubiaceae. Tiene un tronco vertical principal (orthotropico) y ramas horizontales
primarias, secundarias, y terciarias (plagiotropico). Dos especies principales del cafe
se cultivan en la actualidad: El Coffea arabica conocido como cafe arabica que
considera 75-80% de la produccin del mundo, y el Coffea canephora conocido como
cafe robusta, que es ms robusta que las plantas del C. arabica, pero produce una
bebida inferior con un contenido mas alto del cafeina.

Los granos de caf beneficiado (caf oro) debern someterse a cuatro operaciones
para su consumo como bebida: tostado, molienda, empaque y preparacin de la
bebida y Las cualidades de la bebida del caf dependen del caf tostado y molido la
cual esta determinada por sus caractersticas organolpticas deseables: aroma, sabor,
acidez y cuerpo.

El Caf es un importante producto bsico de la economa de la regin de Cusco

provincia la Convencin, que simboliza el sustento en el mbito agroindustrial y
econmico de la poblacin agricultora.

I. PRESENTACIN

1.1. Objetivo del Informe

1.1.1. Objetivo general

 4

El objetivo principal del presente informe es Conocer, mejorar y participar

activamente en el proceso de industrializacin del caf y cacao, aplicando
los conocimientos adquiridos durante la formacin acadmica en la carrera
de ingeniera agroindustrial

1.1.2. Objetivos especficos

Afianzar la preparacin acadmica como profesional reforzando los
conocimientos en el rea de la industria del caf y cacao y el manejo de
parmetros tecnolgicos para su procesamiento.
Asimilar la forma de desenvolvimiento en el campo laboral capacitndose
para el desempeo profesional.
Conocer todas las operaciones que involucra el proceso de control de calidad
en el proceso de elaboracin de caf tostado y molido.

1.2. Periodo de prcticas

El periodo de las prcticas pre profesionales realizadas inici:

Fecha de inicio : 04 de enero del 2010

Fecha final de prcticas : 30 de marzo del 2010
Horas acumuladas : 600 horas

1.3. Institucin y rea donde se realiz las practicas

En la cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. N 100

rea agroindustrial

1.4. Funciones del rea donde se realiz las practicas

Las funciones que cumple la cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA.
N 100, en el rea agroindustrial son los siguientes:

Impulsar el desarrollo de sus recursos humanos, mejora en la productividad y

competitividad de sus unidades econmicas y el aprovechamiento de las
potencialidades regionales.
Identificar las oportunidades de inversin y promover la iniciativa privada en
proyectos industriales.
Desarrollar, implementar y poner a disposicin de la poblacin sistemas de
informacin relevante y til.
Organizar y participar en ferias regionales, talleres y capacitaciones
Control en el procesamiento de los productos

II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCIN

2.1. Razn social

Cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Lta.N100

 5

2.2. Actividades que realiza la institucin

La actividad Principal de la empresa es la comercializacin y exportacin de

caf y cacao a travs de la central de cooperativas COCLA y la industrializacin
del caf y
cacao y
entre sus
productos
que

comercializa tenemos:

Caf molido
Pasta pura de cacao
Licor de caf
Crema de caf
Cctel de caf
Cctel de cacao Miel de abeja.
 6

Brinda asesora tcnica permanente a los socios , especialmente en el rea de

agricultura
Suministra de herramientas y materiales necesarias as como , fertilizantes
orgnicos, plantas mejoradas y otras mercancas e insumos para uso y consumo
de las socias y/o para la distribucin entre los socios de stas
Incentiva e impulsa a la investigacin y al desarrollo de la diversificacin
agropecuaria y agroindustrial del cafeto.
Brinda apoyo econmico mediante prstamos con bajos intereses a los socios

2.3. Aspectos tcnicos

2.3.1 Ubicacin geogrfica

La cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. N100 est ubicada en

la av. san Martn N 247.

Departamento: Cusco
Provincia La Convencin
Distrito Santa Ana
Altitud 1047 msnm.

2.3.2 Plano de ubicacin

Figura 01: El Plano de ubicacin de la cooperativa agraria cafetalera CHACO

 7

HAYANAY Lta. N 100

Fuente: Elaboracin propia de acuerdo al plano satelital de quillabamba.

2.3.3 Descripcin de la unidad experimental de procesos

En la actualidad la cooperativa CHACO HUAYANAY LTDA. N 100 cuenta con las

siguientes instalaciones y reas.

A. Capacidad de Planta
La capacidad instalada de la planta para produccin de caf tostado y
molino y pasta pura de cacao es de es de 60 kg de materia prima

B. Servicio Elctrico.
La planta piloto cuenta con un suministro de energa elctrica para el
funcionamiento de los equipos tanto de corriente trifsica y monofsica,
as como la iluminacin dentro y fuera de la zona de trabajo.
 8

C. Captacin de Agua

El agua que se utiliza para la elaboracin de los productos se obtiene por

conexin directa de la empresa de agua.

D. Sistema de Desage.

El agua de desage es conducido por tuberas que estn conectadas a la

red de alcantarillado de la ciudad de Quillabamba

Distribucion de la planta

1er nivel

almacn de materia prima

almacn de sacos
almacn de producto terminado envases y embalajes y
rea de tostado
laboratorio de control de calidad
rea de envasado, pesado y empacado
servicios higinicos
saln de auditoria
sala de elaboracin de licores
rea verde
rea de secado de caf

2do nivel

oficina de gerente general

oficina de comercializacin
oficina de secretaria
servicios higinicos
 8

Figura 02: Distribucin general de la unidad de agroindustria de la cooperativa CHACO HUAYANAY Lta.N100.
 11

2.3.4. Estructura social y empresarial de la cooperativa CHACO HUAYANAY

LTDA. N100

Esquema 01: organigrama de la cooperativa CHACO HUAYANAY Ltda.100

2.3.5. Recursos humanos

La cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Ltda. N100 depende

exclusivamente la central de cooperativas COCLA, de los socios y del personal que
labora en dicha cooperativa conformado por un grupo de 12 personas. Los
recursos humanos se dividen en dos formas; de modo que haya una mejor
distribucin de actividades y responsabilidades, las cuales son:
En cuanto al personal con que cuenta la empresa, se indica en el siguiente cuadro:

Cuadro N 01: Personal que labora en el rea de Industria.

Personal que labora 01 Gerente general

en la unidad 03 Jefe y asistentes (rea agronoma)
experimental de
01 Jefe de planta de produccin
proceso
06 Asistentes de produccin
01 secretaria
III. ACTIVIDADES REALIZADAS
3.1. Cronograma de actividades
CUADRON02: cronogramas de actividades realizadas
 12

N ACTIVIDADES FECHA MESES DURACION

Ene. febr. Mar. horas Total
horas
I Control de calidad 48
1.1 Recepcin y control de X 24
productos. 04/01/10
1.2 Control del Pesado de 09/01/10 X 24
producto.
II Seleccin y clasificacin 11/01/10 X 48
de caf verde 16/01/10
III Produccin de productos 240
3.1 Quemado y molido de X
azcar
3.2 Procesamiento de caf X
tostado y molido
exportacin
3.3 Elaboracin de pasta pura X
de cacao de 100 gr 18/01/10
20/02/10
3.4 Elaboracin de pasta pura X
de cacao de 200 gr
3.5 Elaboracin de pasta pura X
de cacao de 400gr
3.6 Elaboracin de caf tostado X
y molido de caf extra
3.7 Pasteurizacin y envasado X
de miel de abeja
3.8 Sellado envasado y X
etiquetado de coctel, licor
IV Asistencia a la feria agropecu aria de productos de la provincia 24
(vilca bamba)
5. 1 Apoyo en la organizacin de 22/02/10 X 24
la feria 24/02/10
V Asistencia curso de capacitac in sobre sanidad e higiene en 48
alimentos
6. 1 Capacitacin en X 24
manipulacin de alimentos 25/02/10
6. 2 Capacitacin en los 27/02/10 X 24
diferentes sistemas de
seguridad
VI PRODUCCION DE 01/03/10 X 144 144
PRODUCTOS 20/03/10
(caf, cacao, miel)
VII Visita al campo de 22/03/10 X 24
beneficio de caf hmedo 24/03/10
VIII Control de calidad 48
 13

7. 1 Cata de caf in infusin y 25/03/10 X 48

apoyo en la empresa en 30/03/10
envasado de productos.
TOTAL DE HORAS 600
Fuente: Elaboracin propia.
IV. REVISIN BIBLIOGRAFICA

4.1. GENERALIDADES Y DESCRIPCION

4.1.1. Descripcin del caf verde

La planta de caf pertenece al gnero Coffea, miembro de la familia Rubiaceae. La

produccin comercial del caf se basa en dos especies Coffea arabica L. (arbigos) y
Coffea canephora (robustoides) (Anzueto et al., 2005).El cafeto es un arbusto o rbol
pequeo, perennifolio, de fuste recto que puede alcanzar los 10 metros en estado
silvestre; en los cultivos se los mantiene normalmente en tamao ms reducido,
alrededor de 3 metros. (Clarke. R, 1985).

Figura 03. Composicin externa de un fruto verde de cafe

Fuente: Anzueto et al., (2005)

El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se utilizan para el consumo humano
est compuesto por:
Una cubierta exterior llamada pulpa
Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de muclago
Una cubierta dura que se denomina pergamino o cscara
Una cubierta ms delgada y fina llamada pelcula
Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que una vez tostada y
molida se utiliza para la produccin del caf bebida.
La semilla del caf presenta una superficie plana que se encuentra con otra parte
igual dentro del fruto, cada mitad est recubierta por un delicado tejido conocido
como pelcula. Estas dos fracciones se sostienen dentro del endocarpio, membrana
conocida tambin con el nombre de pergamino o cascarilla de caf, que es duro y
quebradizo cuando se seca, y el cual rodea individualmente a cada una de las dos
fracciones que constituyen un grano. La cscara, en cambio, est cubierta por una
gruesa capa de clulas esponjosas que forman la pulpa (Anzueto et al., 2005)
 14

Figura 04. Corte longitudinal de un fruto de caf

Fuente: Clarke, R, (1985)

4.1.2. Composicin qumica del caf

CUADRO 04: Composicin qumica porcentual (%) del caf verde y tostado

Constituyentes Granos verdes Granos tostados

Protenas 13 11 1
Azcares 10 12
Almidn y dextrinas 10 46
Polisacridos complejos 40 15
Aceite 13 5
Minerales* 4 5
cido clorognico 7 1
Trigonelina 1 2
Fenoles 0 1,3
Cafena (en Coffea arabica) 1
Fuente: Medina A, J. L, (2000).

4.1.3. Especies y variedades

nicamente dos especies tienen importancia econmica: C. arbica y C. canephora
conocidas comercialmente como arbica y robusta. Otras dos especies: C. librica y C.
dewevrei conocidas como librica y excelsa, tambin se manejan comercialmente sin
tener una importancia econmica significativa(Medina A, J. L, 2000)..
Robusta. Produce unos granos tambin redondos, pero menos perfumados
y ms picantes y astringentes. Como su nombre indica, este rbol es menos
exigente con las condiciones de cultivo, puede soportar temperaturas y
altitudes ms rigurosas. Considerado en la industria como menos sabroso y
aromtico que el Arbica, es muy usado en la elaboracin de caf instantneo
y otros cafs ms baratos (Cleves, R. 1998).
 15

Arbiga .tiene un aroma suave y es de mayor calidad. El contenido en cafena

es menor que en la variedad robusta. El cultivo es ms difcil porque el
arbusto soporta ms el calor y es afectado ms fcilmente por las plagas.
Representa aproximadamente el 70% de la produccin mundial de caf y se
considera como el de ms alta calidad; por eso es generalmente ms caro.
Tienen dentro dos granos de caf enfrentados por su cara plana (Cleves, R.
1998).

CUADRO 05: Diferencias entre el caf Arbica y el caf Robusta

caractersticas Arabica Robusta

Cerezas maduras caen permanecen

Sistema radicular profundo poco profundo

Temperatura ptima 15 C - 24 C 24 - 30 C
(promedio anual)
Crecimiento ptimo 1.000 - 2.000 0 - 700 mm.

Contenido de cafena 0,8% - 1,4% 1,7% - 4,0%

Forma de los granos plana ovalada

Altitud de cultivo 900 y 1200 m 400 m

Resistencia a enfermedades delicado resistente

acides Si no

cuerpo poco fuerte

aroma afrutado A madera

amargor leve fuerte

color verde Grisceo/marrn

Fuente: NTC 2441. 4

 16

Figura 05: Diferencia entre caf arabica y caf robusta

Fuente: Cleves, R. (1998).

4.2. TRANSFORMACIN DEL CAF

4.2.1. cadena de transformacin del caf
La cadena de transformacin del caf consiste en convertir el caf cereza a pergamino, a
caf oro verde y caf tostado molido.

Esquema 02: etapas de la cadena de transformacin del caf en cereza.

PRODUCCIN BENEFICIO BENEFICIO INDUSTRIALIZA_
de HUMEDO SECO CION
Caf cereza Caf Caf oro verde Caf tostado
pergamino Molido envasado

4.2.2. Beneficiado del caf

El fruto del caf es recogido y sometido a un proceso de beneficio donde se despoja de
sus envolturas, se lava y se seca obteniendo finalmente, el grano comercial. Al proceso
industrial para la transformacin deI caf cereza a pergamino y de ste a oro verde, se
le conoce con el nombre de beneficiado. El beneficio se lleva a cabo por dos mtodos
(Soto, 1992).
 17

4.2.2.1. Beneficio hmedo

En el beneficio hmedo convertimos el caf cereza en caf pergamino. Hay dos mtodos
para beneficiar el caf, la va seca y la va hmeda.
- En la va seca. no se utiliza agua, consiste en secar los frutos maduros o cerezas al
sol para obtener el caf bola o capuln.
- En la va hmeda. el caf cereza es despulpado, fermentado, oreado y secado, hasta
obtener caf pergamino con 12% de humedad, que se puede almacenar (Clarke, R;
Macrae, R 1987).

Esquema 03: Diagrama de beneficio hmedo del caf

Va hmeda Va seca
(Suaves) (Naturales)

Cosecha selectiva Cosecha total

 18

Despulpado

Desmucilaginado

Lavado

Clasificado

Secado

FASE SECA
Fuente: federacin nacional de cafeteros de Colombia (1988).

4.2.2.2. Beneficio seco del caf

Es la segunda parte del proceso de transformacin del caf es el beneficiado seco,
este proceso consiste en transformar el caf pergamino a oro verde o morteado,
clasificarlo por tamao y peso especfico.

a. Limpieza del pergamino. Tiene la finalidad de eliminar impurezas como

clavos, basura, piedras, tuercas, pedazos de metal, trozos de ramas, hojas etc.
para eliminarlos existen maquinas limpiadoras.

b. Pilado o trillado del grano. Al caf pergamino seco, se le retira la cascarilla

mediante el uso de equipos especializados, quedando el caf debidamente
preparado para su exportacin o procesamiento industrial. Al finalizar esta
fase el caf adquiere el nombre de caf verde (Clarke, R; Macrae, R 1987).

c. Pesado y almacenamiento. El pesado y trillado se hacen das antes de

procesar el caf esto debido a que si se conserva por mucho tiempo en almacn
se deterioran con mayor facilidad (Parra. E. 1988; Acevedo. N; castao. C,
1998).
4.3. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CAF

4.3.1. SELECCIN Y CLASIFICACION DEL CAF

Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina
para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es
clasificado por tamao (NTC 4607)

o Se eliminan granos negros y quebrados o Se seleccionan

granos uniformes (grandes o pequeos) o El tostado es
uniforme o Mejor calidad de caf

4.3.2. PROCESO DE TOSTADO Y TORREFACCION DEL CAF

El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. Hay quien sostiene, y
no le falta razn, que un buen tueste influye ms en
El tueste es, en esencia, un procedimiento que expone el grano a un proceso de
calentamiento lo suficiente rpido como para extraer la humedad libre y de enlace en
el grano, calentando el residuo seco a ms de (200C). A esta temperatura ocurre la
 19

pirolisis, esto es, la descomposicin trmica y cambio qumico dentro del grano. En
una fraccin de segundo se producen las reacciones exotrmicas (liberacin de calor)
(Herrera, 1995).
La primera fase del tueste es la del intercambio de calor: el grano sin procesar
comienza a absorber el calor, se seca lentamente y adquiere un color dorado, al mismo
tiempo que se forma un agradable olor ha tostado. En la segunda fase, el grano se infla,
duplica su volumen y adquiere un ligero color marrn.
La temperatura sigue subiendo, el color se torna ms oscuro, el grano pierde peso y se
vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a perder anhdrido carbnico, un
proceso que se prolonga varios das despus del tueste. Si la temperatura sube y el
tiempo de tueste se prolonga demasiado, los compuestos de los aromas voltiles
responsables del sabor del caf dejaran de formarse y se destruirn. .

Es muy importante que dicha operacin se realice de la manera correcta. Si el grano

no es tostado a la temperatura adecuada o bien no se tuesta durante el tiempo
necesario, evitar que los aceites salgan a la superficie y se perder el sabor
caracterstico del Caf, adquiriendo uno ms parecido al del cacahuete, fcilmente
reconocible. Si, por el contrario, realizamos el tueste a una temperatura demasiado
elevada o se prolonga demasiado, el grano tendr un sabor carbonizado (federacin
nacional de cafeteros de Colombia. 1932).

Clases de cafs segn el tostado:

Caf tostado natural: Se obtiene mediante el tueste de los
granos de caf por el sistema de tueste directo a una
temperatura entre los 200 y 220C y en constante
movimiento. El tiempo ira en funcin del grado de tueste
que le queramos dar al caf.
Caf tostado torrefacto: Se obtiene mediante el tueste de
granos de caf con azcar. Obtenemos un color ms oscuro,
ms cuerpo y con un sabor ms fuerte, el grano no pierde
sus propiedades con un tueste ptimo y adecuado.

Etapas de la torrefaccin
El grado de torrefaccin se determina en funcin de los mercados de destino del caf.
- Fase de secado: Es un proceso endotrmico. Tiene tres etapas, la primera es la
evaporacin del agua de los granos de caf almendra, que ocurre durante el 80%
del tiempo de torrefaccin; en la segunda, los granos pierden el agua ligada que es
el 3% del total de la humedad inicial y la tercera que es cuando los granos pierden
el color verde y se tornan de color amarillo.
- Fase de tostin o pirlisis: Por accin del calor, los compuestos del caf
comienzan a sufrir una serie de reacciones pirolticas de carcter exotrmico
dentro de la clula, conllevando a aumentar el espesor de las membranas y
produciendo compuestos responsables del aroma y sabor. Esta etapa inicia entre
205 a 210 C donde los granos logran su mximo hinchamiento. Por los cambios en
la composicin qumica de los granos se libera gran cantidad de CO 2 con presencia
de humo (Prez. F, 1989 )
- Fase de enfriamiento: Una vez se alcanza el grado de tueste deseado, se debe
interrumpir la pirolisis mediante enfriamiento. Los medios ms empleados son el
aire y el agua (salcedo. P, 1996). El enfriamiento con agua ms ampliamente
difundido es el Quenching que se realiza mediante una fina aspersin de agua fra
y pura. El quenching busca suspender rpidamente las reacciones exotrmicas
reduciendo la temperatura del caf por debajo de 150 C. El quenching aumenta la
 20

tonalidad oscura del caf, mejora las caractersticas friables del caf, produciendo
una molienda ms uniforme (Acevedo. N; Castao. C; J.J, 1998). Modificaciones
que se producen durante el tueste del caf

Fsicas.
Cuadro N06: Modificaciones fsicas de los granos de caf durante el tostado

modificaciones definicin
Prdida de peso Evaporacin e de agua. Es aceptable una prdida de peso del 3%
para un tostado muy plido, un 10 14% para cafs de tostado
claro y 23 25% total para cafs oscuros.
Aumento en el Se da por generacin y almacenamiento de dixido de carbono
volumen dentro del grano que aumenta el volumen en 170 a 230%.
Cambios de color Depende de la intensidad y duracin del proceso de tostacin. A
medida que se incrementa la temperatura esta coloracin vara
desde el amarillo, pasando por el castao hasta el marrn-negro
luego de tostados.
Resistencia a la Est relacionada con la fuerza, que es la encargada de vencer dicha
compresin resistencia. En el caf, la dureza depende del grado de tostacin.
En el enfriamiento se solidifican los aceites, haciendo que el caf
pase de elstico a quebradizo y fcil de moler. Su estructura es ms
porosa.
Textura interna Los cambios son provocados por la expansin de gases. Pueden
aparecer grietas o fisuras en los granos.
Fuente: Clarke, Op. cit (1998)
Cambios qumicos
Cuadro N07: Modificaciones qumicas de los granos de caf durante el tostado

modificaciones definicin
Reaccin de El grano de caf sufre un oscurecimiento
Maillard
Pirolisis Se altera los compuestos orgnicos; los transforma,
descompone, y forma compuestos orgnicos de reaccin:
caramelo, cidos voltiles, carbonillos voltiles y sulfuros. Se
produce CO2, que es atrapado dentro de los granos despus del
quenching.
Incremento de Se debe a la hidrlisis-solubilizacin de carbohidratos
solubles en el agua insolubles
Degradacin de Se desnaturalizan y parte de ellas se convierten en cidos y
protenas. carbohidratos
Degradacin de La sacarosa sufre un proceso de deshidratacin,
azcares hidrolizndose en azcares simples que luego se polimerizan.

Degradacin de La estructura celular se modifica, liberando el aceite, el cual se

lpidos desplaza libremente en el interior del grano. Aumentan
durante la tostin.
Dixido de carbono Se forma durante el proceso de pirolisis
 21

Cafena Se pierde casi el 10% a travs de la sublimacin

cidos Se reducen a diferentes niveles; si la tostacin es baja, mayor
ser el contenido de compuestos cidos
Fuente: Illy y Viani (1995); Parliment y Stahl (1995) y Fennema (2000)

CUADRO 08: cambios de color, volumen y reacciones durante el proceso de torrefaccin

temperatura color volumen proceso
del grano
100 Amarillo Desecacin y prdida de agua.
120-130 Castao Reacciones de reduccin de azcares y
aminocidos
130-180 Marrn Aumenta Caramelizacin de azcares.
180-200 Marrn Aumenta Produccin de CO2 por pirogenacin
de carbohidratos, protenas y grasas
200-230 Marrn Aumenta Agrietamiento del grano
(crepitacin) y afloramiento
del aceite en la superficie.
250 Negro, sin Deja de Sobre torrefaccin, se carboniza y el
brillo aumentar aroma desaparece.
Fuente: Lpez. E.M, (1997).

Variables bsicas del tueste

Las variables bsicas en el proceso de tueste del caf son la temperatura y el tiempo
en que sta acta. La temperatura no es constante, sino que vara a lo largo del proceso
y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura.

Temperatura de tueste

- La temperatura de tueste depende del tipo de mquina de tostar, del tiempo

de tueste y de la intensidad del color final requerido.

- En una primera fase se seca la humedad del caf y es la fase que influye menos
en el gusto final. En una segunda fase se origina la expansin de las celdillas
del grano de caf y empieza la creacin de los gases. La tercera fase debe ser
ms lenta pues es la que confiere bsicamente el gusto final al producto
(Albert S. 1995).

CUADRO 09: Cambios en el caf a distintos grados de calor durante el tostado.

Temperatura Transformaciones caractersticas

de tostacin
 22

100 C Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y

desprendimiento de vapor
120-130 C Coloracin castao que pasa de pardo claro a oscuro

150 C Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma

caracterstico.
El aroma caracterstico del caf comienza a desarrollarse.
Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustin
180 C aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos
adquieren una coloracin color marrn y el volumen
aumenta.
180-205C en los cuales el grano dobla su tamao, se convierte en un
color marrn ligero, y experimenta una prdida de peso de
aproximadamente 5 %
El aroma es ms abundante y el color ms oscuro.
Hay un aumento mayor en volumen, los granos crepitan y
205-270 C presentan una exudacin brillante en la superficie.
Se desprende humedad, aceite, aroma, dixido de carbono,
carbn y algo de cafena, puede resultar en una prdida de
peso en un 18 %, con un incremento en volumen
significativo
270 C El desprendimiento del humo aumenta, los granos se
ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de
aumentar.
300 C Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin,
desaparece el aroma por completo. El caf se carboniza.
Fuente: Medina. J; Miguel. F. Monroig, (2000)

Tiempo de tueste. Oscila entre un minuto y un mximo de 25 o hasta 30 minutos,

segn sistemas:

Sistema lento.- de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores

artesanos. Se consigue as un grano con un color oscuro y uniforme, bonito,
con una ptima presencia para ser vendido al detalle y en grano.

Proceso rpido.- de 1 a 3 minutos, tiempo durante el cual los granos de caf

estn expuestos al calor. Un caf tostado de forma rpida tiene un grano de
mayor volumen, aumenta el contenido en grasa, cido, extracto y humedad,
perdiendo un 2% menos de peso, tiene una desgasificacin ms rpida.
produce menos calidad que el sistema anterior. Con l se obtiene menos
merma al tostar se gana alrededor de un 2%- y se utiliza principalmente para
tostar los cafs de calidades inferiores, normalmente vendidos molidos.

Niveles de tostado
 23

Aunque mucho depende de la tcnica del tostado de los granos, generalmente, los
tostados ms ligeros tienen ms acidez y son de mucho cuerpo, mientras que los
tostados ms obscuros tienen poca acidez y son ligeros de cuerpo. Los tostados
obscuros tienen un ahumado e intenso sabor que los tostados ligeros no tienen
(Carlos Moreyra)
CUADRO 10: niveles de tostado y caractersticas
NIVEL ASPECTO CARACTERSTICAS

Tueste Tostado claro, tono canela claro Sabor como de nuez

Canela pronunciado, alta Nivel de
acidez del caf
Tueste Tostado mediano, tono castao Sabor como de acaramelado
Americano

Tueste de la Tostado mediano, marrn Sabor completo de caf, con

ciudad mediano sin aceites en la algo menos de acidez
superficie
Tueste Marrn castao, apenas ms Sabor completo de caf, con
Urbano oscuro que el tueste de la ciudad buen balance de azcar y acidez
Vienna Marrn oscuro, con rastros de Sabor de tostado oscuro
aceite en la superficie
Tueste Marrn oscuro, casi negro, Amargo, sabor ahumado y
Francs aceitoso en la superficie aroma intenso
Italiano Marrn chocolate amargo, con Sabor quemado
aceites en la superficie

Expresso Tostado oscuro, de uso especfico Sabor quemado, fuerte y dulce

para mquinas de expresso

Fuente: Carlos Moreyra.

4.4. MOLIENDA

En el proceso de molienda el grano de caf tostado es subdividido por accin mecnica, en

partculas bastante pequeas.

Este proceso se realiza con el objetivo de la extraccin de componentes solubles y

voltiles del caf tostado (Parra. Op.Cit 1998). Que trae consigo dos consecuencias
bsicas, la primera es una mayor liberacin de dixido de carbono contenido en el
grano, y la segunda es que aumenta el rea expuesta al oxgeno residual que contenga
el empaque, as como la humedad proveniente del ambiente donde el caf ha sido
almacenado, lo que puede afectar la calidad del mismo. Por esta causa, y dependiendo
de la disponibilidad del oxgeno, el caf tostado y molido sufrir oxidacin de los
componentes del aroma y rancidez de los lpidos con mucha facilidad, atribuyndose
a estos cambios la prdida de sabor y generacin de malos olores durante el
almacenamiento del caf (Delgado. C, 1997).

En una evaluacin de la naturaleza del caf tostado durante el proceso de molido es

deseable considerar las propiedades del grano, es decir: contenido de humedad, grado
 24

de testamento, dureza, flexibilidad, esfuerzos, resilencia, fibra, fragilidad, tamao de

partcula y desarrollo del sabor (Parra. Op.Cit 1998).

CUADRO 11: Grado de molienda para el caf puro tostado

Grado de molienda Tamao de partcula (mm)

Muy fino Menor a 0.43
Fino Mayor igual a 0.43 y menor a 0.72
Medio Mayor igual a 0.72 y menor a 1.70
grueso Mayor igual a 1.70
Fuente: NTC 2441. 4 p

Parmetros que influyen en la molienda CUADRO

12: Parmetros que influyen en la molienda
parmetros especificacin
Variabilidad A mayor cantidad de defectos contenidos en las mezclas de materias
de la mezcla primas existe una mayor facilidad de fractura del grano, por la
inestabilidad de la estructura
Grado de Con la tostacin se produce una considerable expansin de los
tueste granos, conllevando a un detrimento en la elasticidad de las paredes
celulares, las cuales se vuelven quebradizas y de baja tenacidad, lo
que puede afectar la estabilidad de la molienda.
Humedad del Si no se maneja adecuadamente el agua del quenching, puede
caf tostado aumentarse la humedad del caf tostado, lo que puede producir un
mayor consumo de energa en el molino provocando
sobrecalentamiento en el caf.
Condiciones Debe estar en condiciones ptimas de funcionamiento para evitar,
del molino por ejemplo, fricciones entre las paredes que entran en contacto con
el caf, que puedan ocasionar daos en las propiedades
fisicoqumicas y sensoriales del producto.
Fuente: (Acevedo. N; Castao.C, 1998).

4.5. EMPAQUE
En el caso especfico del caf tostado y molido, el empaque tiene como objetivo
primordial el no dejar el ingreso de vapor de agua, o sea, que absorba humedad,
facilitar la liberacin selectiva de dixido de carbono, prevenir el envejecimiento y
rancidez del caf por el oxgeno y prevenir la prdida de sabor y aroma. El empaque
debe ser impermeable al oxgeno, pero tambin se debe empacar el producto sin
oxgeno, por lo tanto se recomienda aplicar vaco al empaque o inyectar un gas inerte
al empaque. El ms recomendado es la utilizacin de vlvulas especiales que permitan
el paso del dixido de carbono liberado hacia el exterior, sin permitir el ingreso de
oxgeno o humedad, pudindose obtener una vida til de dos aos cuando el contenido
de oxgeno en el empaque es menor de 0.1%.
Fuente: Juan Medina

4.6. CONTROL DE CALIDAD

Calidad se define como el conjunto de cualidades fsicas (tamao, color y forma del
grano) y organolpticas o sensoriales (sabor, aroma, cuerpo, acidez) que le dan al
producto su aceptacin en el mercado o en el gusto de los consumidores.
 25

Fuente: Juan Valdez

4.6.1. Aspectos de la calidad del caf

La determinacin de la calidad del caf contempla varios aspectos como las
caractersticas fsicas del grano, defectos del grano, caractersticas del tueste,
cualidades de la bebida, sabores anormales y calidad de la muestra. A continuacin se
describen estos aspectos:

Durante la recoleccin. Para efectos de orden se presentan los aspectos negativos en

la recoleccin del fruto y proceso del beneficiado, desde esa perspectiva, se debe poner
nfasis con respecto al grado de maduracin a que debe ser cortado el fruto.

En la recepcin de materia prima. En este apartado se plantea la temtica del

sistema de Control de Calidad del producto final, a partir de la verificacin de
imperfecciones fsicas hasta la comprobacin prueba de las caractersticas intrnsecas
del grano (atributos son las caractersticas organolpticas).

Durante la mezcla. Forma, tamao, color y uniformidad del caf en oro; en una muestra se
encuentra:
La forma. El mercado tiene como base, la forma de grano plano convexo o chata; por eso
los caracoles y tringulos, se consideran como defectos
Tamao. Depende en primer lugar, de la variedad
Color. Vara de acuerdo con la regin, altitud y radicalmente con el beneficiado.
Los cafs lavados de altura. Tienden a producir granos de color verde- azulado, lo de
baja o mediana tonalidad, distin ta del verde claro.

Durante el proceso de tostado. Se tiene que tener en consideracin al mercado

donde va dirigido el producto para lo cual se debe controlar el tiempo y la
temperatura de tostado del caf del cual se analiza la apariencia de la ranura, la
uniformidad, el color y el carcter.
Durante el proceso de molido. En esta etapa se debe considerar la granulometra que va
a tener el caf molido.

4.6.2. CATACION
La catacin o el anlisis sensorial es un examen que se le realiza a una muestra de caf
con el propsito de conocer las cualidades o defectos que posee.
En la prueba de TAZA se analiza las caractersticas que finalmente el consumidor
podr sentir en su paladar como ser. El aroma, el cuerpo, la acidez, lo amargo, lo
astringente, lo spero, lo verde, etc.
 26

Esquema 04: evaluacin del caf tostado en taza

EVALUACION DEL CAF TOSTADO

El caf se disfruta de forma tostada o infusin

Los componentes aromticos y solubles se originan en el tostado
Tambin son detectados sabores extraos durante la infusin

CATACION
Es un mtodo de evaluacin utilizado en todo el mundo, durante la elaboracin,
exportacin, control de calidad, importacin y torrefaccin, etc.

CARACTERISTICAS SENSORIALES

RECEPTORES

GUSTO OLFATO
Percibidos por 4 regiones de la lengua Aroma y eventuales aromas extraos

Acidez Aroma

Cuerpo
Fuente: CORECAF, (2005)
Tabla 01: clasificacin del caf segn sus caractersticas de acidez
clasificacin descripcin
Muy buena En esta categora se encuentra el caf de la mejor calidad y
absolutamente fresco el cual se distingue por un grado de
acidez muy alto
Buena El caf con un grado de acidez alto, que se cataloga bajo este
concepto, proviene de zonas altas y es un caf fresco
Regular Aqu se catalogan las grandes cantidades de caf de
procedencia de zonas medianas(600-800msnm) o caf
procesado de manera seca
floja Bajo este concepto se cataloga el caf con muy bajo grado de
acidez el cual es de procedencia de zonas marginales y/o caf
muy viejo
Tabla 02: clasificacin del caf segn las caractersticas aromticas
clasificacin descripcin
Muy bueno Describe un aroma limpio, y muy tpico a caf , de alta
intensidad. Con notas aromticas finos e interesantes.
Bueno Descripcin de un aroma muy similar al anterior. Pero
eventualmente, con menos intensidad y sin notas aromticas
sobresalientes.
Regular Describe aromas sin caractersticas especiales.
 27

poco Sirve para la descripcin de aromas muy flojos y

posiblemente des balanceados.
Tabla 03: clasificacin del caf segn las caractersticas cuerpo
clasificacin descripcin
Excelente Describen cafes que dejan una impresin de cuerpo muy fino
Bueno Es la descripcin para cafes que dan una impresin media
Son cafs que dejan una impresin que va desde dbil hasta
medio fuerte
poco Es la descripcin de cafes que dejan una impresin muy dbil
del cuerpo
Fuente: manual de CORECAF.2005
Pruebas de evaluacin sensorial
Mtodos analticos. Dentro los mtodos analticos se encuentran dos tipos de
pruebas.
- Pruebas discriminativos. Buscan determinar si hay diferencia o no entre
dos o ms pruebas se presentan al catador dos muestras con diferente
concentracin de una caracterstica sensorial (acidez cuerpo, aroma) y se le
pide cual de las muestras tiene ms o menos marcada dicha caracterstica.
- Pruebas descriptivas. Se emplea Para medir de manera objetiva los
atributos sensoriales. Mediante el uso de mtodo de puntajes se clasifica cada
atributo con una escala numrica estructurada en orden descendente o
ascendente o se califica cada caracterstica de gusto por separado
Mtodos afectivos. En esta prueba el juez expresa su reaccin subjetiva ante
el producto indicando si le gusta o le disgusta
- Pruebas de preferencia. El juez evala cada caracterstica utilizando una
escala hednica. Donde se indica el grado en que le gusta o no le gusta
- Pruebas de aceptacin. En esta prueba se evala el deseo que querer
adquirir el producto

Caractersticas Organolpticas del Caf

Las evala el catador al oler y sorber la infusin. Algunas de las cualidades del caf en
catacin son: aroma, cuerpo, acidez y sabor.

Caractersticas gustativas. Sabores.

Sabor. El sabor es una sensacin global, suma de cuatro factores bsicos: dulce,
salado, cido y amargo. Las cualidades de aroma, cuerpo y acidez, presentes en
distintos grados e intensidades, se complementan y dan a cada taza un sabor
determinado que puede ser sano, defectuoso o contaminado (Menchu. J, 1991).
Acidez. Se incrementa con la altura del lugar donde se cosecha el caf, y se
modifica por el grado de madurez del fruto, por el tiempo transcurrido entre la
cosecha y el despulpe y por ciertos factores climticos. En mayor o menor
medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafs, y son
producidos por los siguientes componentes (Menchu. J, 1991).

- Dulce: Protenas y Carbohidratos

- Salado: Potasio, Fsforo, Calcio
- Acido: Clorogrico, Ctrico, Tartrico, Mlico
- Amargo: Cafena, Fenoles, Trigonelina Aspectos tctiles.
Cuerpo. El cuerpo es una sensacin tctil causada por la densidad de la
bebida y por los elementos en suspensin, esencialmente grasas y aceites.
 28

En funcin de su mayor o menor contenido de grasas en suspensin un caf

lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso
(Menchu. J, 1991).
Aspectos olfativos
Aroma: Cualidad que se detecta en la taza y vara segn la altura de donde
procede el caf, desde el suave y apagado, pero limpio caf de zona baja,
hasta el fragante y penetrante del caf de altura (Menchu. J, 1991).

4.6. DEFECTOS FSICOS DEL CAF Y SUS CAUSAS

CUADRO 13: Algunos defectos y causas del grano de caf

DEFECTO CAUSAS imagen

Negro parcial negro
Falta de agua durante el desarrollo
Grano con coloracin del fruto.
del pardo al negro.
Fermentaciones prolongaciones
Encogido.
Cerezas sobre maduros recogidas del
Arrugado.
suelo.
Veteado
Re humedecimiento despus del
Grano con vetas blancas. proceso de secado.

Reposado
Grano con alteraciones en su Almacenamiento prolongado.
colora normal. Malas condiciones de
almacenamiento.
mbar
Grano de color amarillo. Problemas de nutrientes en el suelo

Sobresecado
Grano de color mbar o Exposicin a tiempo de prolongados
ligeramente amarillento. de secado.

Partido, mordido, cortado en trilladora/partido

Grano con herida o cortada Despulpado con maquina
oxidado. mal ajustada o camisa
defectuosa.
Recoleccin de cerezas verdes.
Brocado leve
Grano con pequeas y oscuras Ataque de broca, cuando en el campo
perforaciones. se presenta en posicin A.
Brocado severo
Grano con ataques severos con Ataques de insectos como el gorgojo
ms de tres perforaciones. y la broca.

Averranado
 29

Grano malformado y de Desarrollo pobre del cafeto por

superficie arrugada. segua.
Y/o falta de nutrientes.

Inmaduro
Grano con color verdoso o gris Recoleccin de granos verdes o
claro. inmaduros.
Tamao pequeo, de forma Cultivo o inmaduros.
cncava. Superficie marchita. Cultivo en zonas marginales.
Bordes afilado. Falta de abono.
Roya, sequa.
Aplastado
Grano aplanado con fracturas Pisar el caf durante el proceso de
parciales. secado.
Trilla del caf hmedo.
Flojo
Grano de color gris oscuro. Falta de secamiento.
Blando. Traslcido.

Concha
Grano malformado. Por friccin o golpes generalmente se
La parte externa tiene forma de separan.
concha de mar.
La parte interna tiene forma
cnica o cilndrica.
Vinagre
Grano con coloracin del color Fermentaciones demasiado
amarillo intenso carmelita o prolongadas.
rojizo. Deficiente limpieza en los tanques de
Pelcula plateada, puede tender fermentacin.
a coloraciones pardo rojillo. Sobrecalentamiento.
Almacenamiento hmedo de caf.
Cristalizado
Grano de color gris azuloso; Altas temperaturas en el secado
frgil y quebradizo. (mayores de 50C).

Cardenillo
Grano atacado por hongos Interrupciones largas del proceso de
recubierto de polvillo amarillo secado.
o amarillo rojizo. Almacenamiento hmedo
del producto.
Material extraa i impurezas (piedras, palos y otras impurezas
Contaminacin con material extraa producto de un proceso
inadecuado de seleccin del caf, afecta la apariencia de la almendra.

Fuente: Carlos Ortiz

4.8. Principales sabores anormales del caf
 30

Los defectos antes descritos, adems de afectar la apariencia fsica del lote, desde
luego que la gran mayora tambin alteran las caractersticas de la bebida con sabores
y olores indeseables, con seguidamente se enumera.

Vinoso. Proviene del fruto que se retraso al despulpar y tambin de caf

madurado en exceso. En la medida que se atrase este proceso as se
intensificar el dao hasta llegar al grado de agrio y a estas alturas llega a
calificar como un defecto completo.

Fruta. Es un sobre-fermento y se origina a partir del mal proceso de lavado

aunque tambin se presenta en le caf sobrecalentado, pero en este caso es
grano grisceo y reseco.

Agrio/Sour. Desde luego que tambin es un sobre-fermento en mayor

intensidad que los sobres fruta y vinoso en su orden, y su origen es el mal
lavado y sobre-calentamiento en las secadoras. Cuando el dao es por sobre-
calentamiento los granos se presentan con el germen abierto.

Sobre-fermentos. En esta categora existe toda una gama de sabores y se

deben a fallas en el proceso de fermentacin. Adems de darse en las pilas, se
puede presentar en secadoras o en sus tolvas.
Sucio. Aunque el sabor y origen son difciles de definir, se relacionan con
granos provenientes de vanos, verdes, espumas, etc. Indudablemente con
cafs muy mal preparados.

Terroso. Est muy relacionado con el sabor y-* olor mohoso, lavado deficiente
y almacenamiento con exceso de humedad, razones por las que se producen
mohos, que a la postre dan el caracterstico sabor a tierra.

Mohoso. Se presenta en cafs almacenados con exceso de humedad.

Tambin se manifiesta como sabor a cosecha vieja en caf blanqueado
precipitadamente por almacenamiento con humedad sobre el 12%.

Rio. No es el dao comn en cafs lavados, aunque hay que tener cuidado por
ser un defecto bastante grave. Se origina por fruto cado al suelo, reventado y
que sufre fermentacin (Duicela. L.et al., 2003).

V. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

 31

5.1. Objetivos

5.1.1. Objetivo general

Conocer e Identificar las caractersticas y el punto optimo de parmetros

y el control adecuado del proceso de elaboracin de caf tostado y molido,
para obtener un producto de calidad.

5.1.2. Objetivos especficos

Identificar y determinar los parmetros ptimos en el proceso de elaboracin

de caf tostado y molido
Evaluar las caractersticas fsicas del pergamino, caf oro verde y el caf
tostado.
Evaluar las caractersticas sensoriales del caf tostado y molido en taza
Determinar el rendimiento de la materia prima y del producto.
Determinar el balance de materia durante el proceso de elaboracin de caf
tostado y molido.

5.2. Justificacin

En el mercado actual del caf, la calidad del grano (relacionada con las caractersticas
fsicas y sensoriales como la apariencia, el color y el olor del caf en pergamino
almendra y tostado; as como las caractersticas organolpticas de la bebida que
comprenden el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor) y su consistencia, son
los factores ms decisivos para los clientes en el momento de la compra. Cuando se
cumplen estas dos condiciones (calidad y consistencia) los clientes estn dispuestos a
pagar un precio superior, se puede lograr una diferenciacin del caf y
consecuentemente esto se refleja en un mayor ingreso para las familias cafeteras y una
mayor rentabilidad y competitividad de la industria cafetera.

En trminos de ingresos, el incumplimiento de los requisitos de calidad del caf, no

solo afecta directamente a los caficultores, quienes pierden la posibilidad de vender
su producto a un mayor precio, sino que tambin se afectan los diferentes eslabones
que hacen parte de la cadena productiva del caf, de ah la importancia de conocer y
dar a conocer que en el proceso de transformacin es vital el conocer los parmetros
de control durante el procesado del caf

La causa de los bajos ingresos, de los productores agropecuarios de la zona, se debe

fundamentalmente a la falta de conocimientos de manejo durante el procesamiento de
caf.

El mercado laboral demanda especialistas que garanticen un desempeo idneo en la

evaluacin fsica y sensorial del caf, con el fin de consolidar la calidad del caf, tanto
a nivel local como internacionalmente

5.3. PLANIFICACIN DE LA ACTIVIDAD REALIZADA

5.3.1. Tecnologa productiva empleada

 32

a. Recepcin de materia prima. Las materias primas llegan a la planta, segn a los
requerimientos que se tiene para la produccin, donde los granos de caf
inicialmente se encuentran en pergamino los cuales deben ser registrados. La
recepcin el caf pergamino es el caf al que aun no se le ha retirado la cascarilla
que contiene el caf verde en almendra.

El lugar donde se va a almacenar el caf debe ser seco, ventilado, limpio y seguro. Los
sacos de caf recepcionados se almacenan sobre tarimas de madera con una altura de
10 cm desde el piso.

Es necesario evitar colocar los sacos de caf en la mitad de materiales o productos

aromticos ya que el grano tiene la capacidad de absorber olores deteriorando su
calidad y haciendo su venta ms difcil.

b. Pesado. De acuerdo a la cantidad de producto que se va elaborar se pesara la

cantidad correspondiente de cada grano, esto depender del volumen de
produccin, esta se realiza en una balanza de plataforma con pesas, que tiene una
capacidad mxima de 250kg.
c. Morteado o pilado del grano. el objetivo del proceso de pilado es separar la
almendra de la cascarilla o endocarpio que la envuelve, sin triturarla ni rayarla. se
realiza con sistemas mecnicos conocidos como molinos trilladoras que no es
ms que una accin combinada de presin y friccin que rompe y fragmenta las
envolturas de los granos, las cuales son evacuadas por corrientes de aire.
Esta etapa del proceso tiene como fin dar una mejor apariencia al caf, puesto que se
elimina la cascarilla que haya permanecido hasta ahora y realizar un pulido a la semilla
(caf pergamino).
d. Limpieza y clasificado La limpieza nos ayuda a desechar resto de impurezas que
pudieran quedar presentes.

Esta operacin unitaria consiste en separar los residuos del producto como: las
almendras blancas , negras, inmaduros, rotas, daado por insectos, piedras, tierras,
algunos metales y otras sustancias extraas que puede contener, la operacin se
realiza manualmente y a travs de mallas que dejan pasar las partculas ms pequeas
que el producto

e. Tostado del caf. El tueste es el proceso trmico al que se somete el caf.

Mediante el cual se desarrollan el sabor y el aroma. El caf es sometido a una
temperatura inicialmente a 170 C por un tiempo de 2min y por transferencia de
calor hacia los granos esta temperatura baja hasta los 150C y se mantiene
constante por un tiempo de 6 min finalmente se baja la temperatura hasta 140C
por 2 min. Haciendo un total de 10 min de tostado. Seguido de este proceso se
enfra el caf rociando con un poco de agua esto para evitar que se quemen los
granos debido a que los granos salen a altas temperaturas al tostador esta fase
dura unos 4min esto tambin para que para que baje la temperatura, evitar
prdida de aroma (fijen los aromas) y se condensen las sustancias olorosas y
finalmente este es ensacado.
En este proceso el caf se expande, duplica su volumen y sufre una prdida de peso
(merma) que oscila entre un 18% y un 20%. Tambin se producen cambios de color,
este es uno de los parmetros ms importantes para el control de la calidad en la taza.
Dependiendo del color de tueste le corresponden un sabor y aroma diferentes.
 33

f. Molienda del caf. Se realiza utilizando un molino de discos en el dual los granos
fros de caf se colocan en la tolva de alimentacin del molino. El grado de molido
depende del uso al que se destinar: hogar, cafetera ya que el tamao de las
partculas y su distribucin afectan el grado de turbidez, y otras propiedades de
la bebida final, generalmente la reduccin de tamao del grano se realiza en un
grado de molienda media para un tamao de partcula aproximadamente de
0.8mm.
En el caso de no terminar con el molido de los granos podemos almacenarlos en
recipientes hermticos preferible de acero inoxidable hasta continuar con el proceso.
g. Enfriado. Este proceso se realiza con el objetivo de la estabilizacin del cambio
que ocurre en el grano de caf molido, y se realiza a una temperatura de medio
ambiente es decir a 23 C por aproximadamente 24 horas.
h. Mezclado. El mezclado se hace con azcar quemada en un 25%que ha sido
quemado das antes con el caf tostado molido. Esto en una bandeja grande de
material de acero inoxidable removida constantemente por una paleta hasta
lograr una homogenizacin completa
i. Envasado, pesado, desairado, sellado, empacado.
El envasado se realiza manualmente donde, primero las bolsas son llenadas
manualmente sobre mesas de acero inoxidable, luego se corrige el peso en la balanza
electrnica que tiene un rango de 1000gr luego de tener el peso exacto de las bolsas se
quita todo el aire posible de la bolsa y se prosigue con el sellado manual en maquinas
selladoras pequeas. Las bolsas llenas y selladas inmediatamente pasan por la prueba
de hermeticidad y luego se realiza el empacado en cajas de 12 unidades/caja, luego el
producto debidamente empacado es llevado al almacn de producto terminado para
su muestreo y el lote de produccin estar hasta la fecha de su distribucin.
Hay que realizar una eficiente desgasificacin del producto y utilizar un empaque
adecuado (preferentemente un empaquetamiento laminado) que preserve las
cualidades del caf molido y no sufra ningn deterioro.
j. Almacenamiento del producto final

Los bolsones se disponen sobre mesas, aqu se realiza el muestreo, una vez obtenida
la certificacin conforme que valide el proceso productivo, se dispone su despacho al
almacn designado por el comprador o se llevara a los lugares que designe el cliente.
En esta rea se controlara la temperatura y humedad del almacn en planta.

5.3.2. Detalle del producto terminado

El producto terminado ya sea un caf tradicin o caf especial consiste en el grano de

caf verde tostado y molido si es caf tradicin es una mezcla de azcar quemada con
caf tostado molido
 34

a) Vida til del producto terminado

El producto tiene un tiempo de vida til de 9 meses a partir de la fecha de su

elaboracin esto siempre y cuando el producto se conserve en optimas
condiciones de almacenamiento (ambiente limpio, fresco, seco, ventilado, sin
exposicin a la luz solar y bajo techo).

b) Presentacin y caractersticas de los envases y embalajes.

El producto se envasa en bolsas de polietileno, bolsas aluminadas y saquillos de

yute, conteniendo en diferentes cantidades del producto.

Caf tradicin (bolsas de polietileno)

Envases de 40 gr
Envases de 250 gr
Envases de 500gr
Caf especial o extra (empaques de aluminio polietileno y saquillo)

Envases de 250 g
Envases de 500gr

El empaque secundario es de yute, que contiene a un 500gr de caf.

c) Condiciones de almacenamiento y distribucin.

El producto se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente. Es

preferible no exponer el producto a temperaturas mayores a 25C y la
distribucin se realiza en la misma empresa y se toman las medidas preventivas
para evitar la contaminacin fsica proveniente del polvo es as que se ponen
encajas y cubiertos de plsticos que cubren al producto.

5.4. METODOLOGA

5.4.1. Mtodo para el procesamiento de caf tostado y molido

 35

La metodologa de produccin de caf tostado y molido en la cooperativa agraria

cafetalera CHACO HUAYANAY Lta N100 se realiza por lotes y se da en un proceso
discontinuo.

5.4.1.1. Controles de caractersticas fsicos y sensoriales del caf

Aspecto del grano

Tamao del grano
Caractersticas
Color
Fsicas
Aberturas de la hendidura

Defectos fsicos

1 Control de Calidad Acidez

Aroma
Caractersticas
Cuerpo
Sensoriales
Impresin

1 control de calidad

Para el caf en pergamino y caf verde: Se realizar pruebas referentes a:

materias extraas
color olor tamao.
Uniformidad
Humedad

2 Control de calidad

Para el caf tostado se analiza las siguientes caractersticas del caf tostado
apariencia
ranura
uniformidad
color
olor
 36

3. Control de calidad

Para el anlisis sensorial cuantitativo descriptivo del caf

(Segn NTC 4883)

Es el procedimiento para la identificacin, descripcin y cuantificacin de diferentes

caractersticas de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del caf por
panelistas entrenados.

Preparacin de las muestras para uso en anlisis sensorial

La evaluacin sensorial es una prueba de vital importancia para la obtencin de un

buen juicio sobre las muestra problema, se realiza por medio de los sentidos y es
utilizada como criterio de aceptacin o rechazo; la nica diferencia es la implicacin
de cada escala, ya que se referencia de acuerdo con las caractersticas propias del caf
en cada parte del proceso. El procedimiento para la realizacin de esta prueba es el
siguiente:

Caf tostado:
Se recogen entre 100 y 200 g de caf tostado.
Se muele en el molino Probat a una abertura de 3.5 mm.
Se pesan 14 g en una taza de catacin.
Se le agregan 100 ml de agua a 80 C y se disuelve.
Despus de disuelto se le agregan otros 100 ml de agua hasta el borde de la taza.
Se le quita el ripio sobrenadante con una cuchara.
Se monta un patrn para la referencia de molido a cualificar de la misma manera que la
muestra.

Descriptores del mtodo:

Los descriptores para el anlisis sensorial del caf, con las excepciones para cada tipo de
caf, se referencian a continuacin:

En la prueba de taza. Se analiza las caractersticas que finalmente el consumidor podr

sentir en su paladar como ser:
Aroma de la bebida: Intensidad que producen los compuestos voltiles del
caf, cuando son percibidos por el olfato en una infusin a una temperatura
mayor a 55 C.
Acidez: sensacin originada por las sustancias cidas del caf que pasan a la
bebida y son detectados en la cavidad bucal.

Amargo: sensacin producida por sustancias amargas propias del caf, que al
ser extradas con el agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en
la parte de atrs de la lengua.
 37

Cuerpo: fuerza, carcter, pesadez de la bebida asociada a las caractersticas de

la materia prima y a la relacin agua-caf empleada en la preparacin de la
bebida.
Impresin global: nota que emite el juez al calificar la bebida en forma
integral. Resume y agrupa el juicio del panelista con relacin a la calidad de

la muestra de caf analizada. Para esta nota se tienen en cuenta las observaciones
que describen la muestra y complementan el anlisis.

5.4.2. Equipos, materiales e insumos requeridos

Para la elaboracin de manjar blanco, determinar el control de calidad de la leche y

del producto final, ha sido necesaria la utilizacin de diferentes equipos, materiales,
insumos e instrumentos de laboratorio.

5.4.2.1. Materiales

Los materiales para el procesamiento de caf tostado y molido son los siguientes:

a) Materia prima
Caf pergamino

b) Insumos
Azcar rubia

c) Maquinarias y Equipos
Movilidad, balanzas, molinos, tostadores, coches para recepcin del caf, mesas,
selladoras, envases etc.

d) Edificios
rea de operaciones unitarias y de administracin, baos, vestidores con
duchas, instalaciones de agua y desage, instalaciones elctricas.

e) Otras
Sacos de polipropileno, envases de plstico para embolsado de base
extruida, producto terminado y para empacado, hilos de empacar,
materiales de escritorio en general, tarimas.

f) Personales
Son trabajadores en general que realizan todas las actividades vinculadas en la
planta.
 38

5.5. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES

5.5.1. Digrama de actividades en el procesamiento de caf tostado y

molido

Esquema 05: Actividades realizadas durante un da de labor.

 39

Ingreso a la planta de proceso

(7:30am)

Registro la asistencia de ingreso

Verificacin y Limpieza del rea

de trabajo

Adquisicin de materia prima e

insumos segn la cantidad de
producto terminado a procesar.

Apoyo durante el tueste del caf

Molienda del caf y dejar enfriar

durante un tiempo

Dosificacin de azcar y
mezclado.

Envasado y etiquetado del

producto

Limpieza general de los

ambientes. Hora de salida 6:00
pm.

5.5.2. Diagrama de flujo Lgico en el procesamiento de caf tradicin

Esquema 06: Diagrama lgico del proceso de tostado y molido de caf mezclado con
azcar
 40

Recepcin (M.P)

Pesado y control

Transporte

Operacin (Pilado)

Transporte

Pesado

Transporte

Limpieza y clasificacin

Transporte

Tostado y enfriado de caf

Molienda

Enfriado

Operacin
(Mezclado con azcar quemada)

Transporte Simbologa Descripcin

Almacenamiento
Envasado y sellado
Operacin
Etiquetado Transporte
Demora
Transporte
Control
Control producto final combinada

Transporte

Almacenamiento

5.5.3. Diagrama de flujo cualitativo en el procesamiento de tostado y molido

CAF TOSTADO, MOLIDO (ESPECIAL Y TRADICIN)

 41

Diagrama 02: Diagrama de flujo para el procesamiento de tostado y molido de

caf

Materia prima

MOLIDO
 42

(caf pergamino)
Control de calidad
humedad
RECEPCION Y origen
PESADO tamao
color
olor

PILADO Cascarilla1%

PESADO

Caf descarte y otras

LIMPIEZA Y Impurezas 5 %
CLASIFICACION

T=150C 170C por 10min.

Humedad 15%
TOSTADO ALMACENADO DE CAF
ENVASADO
TOSTADO

T = 24C/ 24

ENFRIADO ENVASADO ALMACENADO DE CAF

MOLIDO EXTRA

Azcar quemada
25% MEZCLADO EMPACADO ALMACENADO DE CAF
MOLIDO TRADICION

5.5.4. Diagrama de flujo cuantitativo para caf tradicin

Diagrama 03: Diagrama de flujo cuantitativo para el procesamiento de tostado y

molienda de caf para caf tradicin (caf tostado molino mezclado con
azcar quemada)

Materia prima
 43

(Caf pergamino)

100 kg
RECEPCION Y
PESADO

100 kg
PILADO Cascarilla
5%
5.00 kg
95.00 kg

PESADO

95.00 kg
Caf descarte y otras
LIMPIEZA Impurezas 5 %
Y CLASIFICACION
4.75 kg

90.25 kg
Humedad 16%
TOSTADO
T=150C 170C/10min.
14.44 kg
75.81 kg
MOLIDO

75.81 kg

ENFRIADO T = 24C/ 24 hrs

75.81 kg
Azcar quemada
25% MEZCLADO
23.75 kg
99.56 kg
ENVASADO Y
ETIQUETADO

99.56 kg
ALMACENADO

5.5.5. Diagrama de flujo cuantitativo para caf especial o extra

Diagrama 04: Diagrama de flujo cuantitativo para el procesamiento de tostado y

molienda de caf especial o extra (caf tostado y molido).

Materia prima
(Caf pergamino)
 44

100 kg

RECEPCION Y
PESADO

100 kg
Cascarilla
5% PILADO

5.00 kg
95.00 kg

PESADO

Caf descarte y otras 95.00 kg

Impurezas 5 %
LIMPIEZA Y
CLASIFICACION
4.75 kg
90.25 kg

TOSTADO
Humedad 16%
T=150C 170C/10min.
75.81 kg
14.44 kg

75.81

ENFRIADO

75.81 kg

ENVASADO Y
ETIQUETADO

75.81 kg
MOLIDO

T = 24C/ 24
hr
 45

ALMACENADO

5.4.6. Balance de materia en el procesamiento de caf tostado y molido El

balance de materia se realizo en base 100kg de caf pergamino para caf
tradicin y caf especial

A. RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA

ENTRADA SALE (Kg)
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO (%)
caf pergamino 100.00 100.0 caf pergamino 100.00 100.0
Total 100 100 100 100

B. PILADO
ENTRADA SALE
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
caf 100.00 100.0 caf pilado 95.00 95
pergamino
cascarilla 5.00 5
Total 100.00 100 100.00 100

C. PESADO
ENTRADA SALE
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
caf pilado 95.00 100.00 caf pilado 95.00 100.0
total 95.00 100.00 100.0

D. LIMPIEZA Y CLASIFICACION
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
caf pilado 95.00 100.0 caf pilado 90.25 95
caf descarte 4.75 5.0
total 95.00 100 95.00 100

E. TOSTADO
ENTRADA SALE
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
caf pilado 90.25 100.00 caf tostado 75.81 84.00
humedad 14.44 16.00
total 90.25 100.00 90.25 100.00

F. MOLIDO
ENTRADA
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
caf tostado 75.81 100.0 caf molido 75.81 100.0
total 75.81 100.0 75.81 100.00

G. ENFRIADO
 46

ENTRADA SALE
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
caf molido 75.81 100.0 caf molido 75.81 100.00
total 75.81 100.0 75.81 100.00
H. MEZCLADO
ENTRADA SALE (Kg)
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO (%)
caf molido con
caf molido 75.81 75.0 azcar 99.56 100.00
azcar quemada 23.75 25
total 99.56 100.0 99.56 100.0

I. ENVASADO Y ETIQUETADO

ENTRADA SALE
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
caf molido con
azcar 99.56 100.0 caf envasado 99.56 100.0
envases 0.00 0.0
total 99.56 100.0 99.56 100.0

J. ALMACENAMIENTO
ENTRADA SALE (Kg)
PRODUCTO (Kg) (%) PRODUCTO (%)
caf caf
envasado 99.56 100.0 almacenado 99.56 100.0
total 99.56 100.0 99.56 100.0
Fuente: Elaboracin propia.

5.4.7. Rendimiento del producto

P mpf
%Re *100
Pmpi

%Re = Porcentaje de rendimiento del producto. P

pf = Peso del producto final
P mpi = Peso de materia prima inicial mezclado

Para caf tradicin

99.56Kg
%Re *100

100Kg

Re 99.56%
 47

Para caf especial o extra

75.80Kg
%Re *100

100Kg

Re 75.81%

5.5. RESULTADOS DE ACTIVIDADES

5.5.1. Parmetros a controlar en el proceso de elaboracin de caf

parmetros especificacin
Temperatura de tostado de caf 140C 170C
Tiempo de tostado de caf 10 min
Granulometra de la molienda Depende del consumidor (medio)

5.5.2. Caractersticas del caf en pergamino y caf verde

caractersticas Caf pergamino Caf oro verde
Color Amarillo blanco Verde claro a verde azulino
Tamao Regular Regular y variado
olor Caracterstico Caracterstico
uniformidad Regular regular
Materias extraas Aplastados, y otros materiales Negros brocados y blancos
plidos, otros
humedad 16% 15%

Caf pergamino Caf oro verde

5.5.3. Caractersticas fsicas del caf tostado

caractersticas Caf tostado

Apariencia Brillante aceitosa
Color Caf medio oscuro
Ranura Presencia de ranuras
uniformidad Buena uniformidad
olor Caracterstico fuerte

5.5.4. Caractersticas sensoriales del caf tostado molido en infusin

caractersticas Caf tradicin Caf especial o extra (caf

(caf molido +azcar) tostado molido)
 48

Aroma Regular a caf y quemado Caracterstico fresco agradable

Cuerpo regular excelente
Acidez Fuerte y alta alta
Sabor amargo Suave caracterstico
Impresin global De regular gusto excelente

5.5.5. Rendimiento del caf tostado molido y mezclado con azcar (caf
tradicin) y caf especial extra.

descripcin caf tradicin Caf especial o extra

Rendimiento 99.56% 75.81%

5.6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.6.1. CONCLUSIONES

Se logro afianzar y fortalecer los conocimientos tericos adquiridos en la

universidad, durante la prctica realizada en el rea de procesamiento de
caf tostado y molido.

El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en gran medida

una cuestin de preferencia personal donde la calidad del caf est
determinada y apreciada por sus caractersticas fsicas y organolpticas o
sensoriales, como, color, tamao, forma del grano; y por su aroma, cuerpo,
acidez y sabor,

Los diferentes grados de tostado y molido del caf, estos estn

relacionados con el tipo de bebida que se desea obtener en la cooperativa
la temperatura y tiempo de tostado estn entre 10 min de tostado con una
variacin de 140 a 170 C. La granulometra est en funcin del cliente que
generalmente esta en un rango medio

El color, tamao, olor, del grano de caf vara de acuerdo con la regin, la
altura donde produce y las condiciones climatolgicas que varan de color
verde azulado a color verde claro.

El caf especial o extra (caf tostado y molido) presento mejores

caractersticas fsicas(apariencia, tamao, color, uniformidad, etc.) y
sensoriales (aroma, sabor, textura, acidez) que el caf tradicin (caf
tostado molido y mezclado con azcar)

Realizando el balance de materia del procesamiento del caf tostado se

obtuvo los siguientes rendimientos para los distintos tipos de caf.

- El rendimiento del caf tradicin fue de 96.56%, obtenindose un

total de 96.56kg de caf tostado molido mezclado con azcar, de
una cantidad de materia prima de 100 kg de caf en pergamino
mas la adicin de azcar quemada en un 25 %.
 49

- El rendimiento de de caf especial o extra fue de 75.81 % con

respecto a 100 kg de caf en pergamino.

5.6.2. RECOMENDACIONES

5.6.2.1. Recomendaciones para el tostado del caf

A continuacin se describen las recomendaciones a seguir en el proceso de tostado

del caf:

Antes del tostado:

Precalentar la tostadora para que el tueste sea parejo
Qu el caf verde tenga la humedad entre el 12 y el 118%
Que sean granos sanos y del mismo tamao; de no ser as, se tostarn
disparejos
Tener bien claro el tipo de bebido que se quiere obtener para regular el
tostado.
Durante el tostado:
Todas las cargas deben tostarse a la misma temperatura
Tomar muestras constantemente hasta que veamos que alcanza el tueste
deseado
Controlar el tiempo de tostado, la temperatura y la velocidad del aire
interior de la tostadora. Incluso poner atencin en el tronido del grano
Despus de tostar:
Debemos enfriar poco a poco los granos recin tostados, pues si se pasan
de inmediato al molino, la friccin o choque entre los granos provoca calor
y puede quemar el caf.
Limpiar el equipo despus de que se termin de tostar el caf de otra
calidad.

5.6.2.2. Recomendaciones para el envasado del caf

Cuando el caf se tuesta empieza a perder sus cualidades como el aroma y
sabor. Esta prdida de aroma y sabor aumenta cuando se muele. Por eso es
muy importante que el caf se empaque en seguida de ser tostado o molido.
Para el caf es recomendable tome en cuenta lo siguiente:
Se recomienda que el caf tostado sea conservado en envases hermticos,
que no puedan ser alcanzados por la luz y la humedad ya que estos dos
elementos son perjudiciales para la calidad del caf tostado.
para envasar caf se debe procurar extraer la mayor parte del aire

5.6.2.3. Recomendaciones para el de empaque

 50

de preferencia el envase debe ser de lminas que eviten la migracin de

los constituyentes aromticos del producto, que tambin son sensibles al
oxgeno, grasa.

6. BIBLIOGRAFA

6.1. Libros

1. Clarke, R. (1985). Coffee, Chemistry. Edit. gran Espaa. Vol. 1.: p. 10-15

2. Clarke, R.J; Macrae, R, (1987) Coffee Chemistry, Volumen 1, London, Elsevier

Applied Sciences, 306 p.

3. Fennema. O, (2000). Qumica de los Alimentos, 3era ed.; Acribia S.A.: Zaragoza,
Espaa.p.1259.

4. Illy, A. y Viani, R, (1995). Espresso Coffee. The Chemistry of Quality, 1ra ed.;
Academic Press: Londres, UK. p. 253.

6.2. Articulo

1. Duicela, L.; CorraL, R.; Farfn, D.; Cedeo, L.; Palma, R.; Snchez, J. y Villacs, J.
(2003). Caracterizacin fsica y organolptica de cafs arbigos en los
principales agros ecosistemas del Ecuador. Primera edicin. COFENAC.

2. Lopez, E. M, (1997).Extraccin de aceite esencial a partir de caf brocado.

Manizales, Universidad Nacional de Colombia.

3. Medina A, J. L, (2000). Relacin entre las propiedades fsicas, qumicas y

organolpticas del caf en diferentes procesos y grados de torrefaccin.
Bogota. Tesis Universidad la Salle, Ingeniera de Alimentos.

4. Muoz, Torres Juan Carlos. Actividad Enzimtica de la polifenoxidasa en la

caracterizacin y almacenamiento de caf verde. Bogot: Tesis Ingeniera
Qumica Universidad Amrica, 2000.p.20-26

5. Salcedo, Pacheco Liliana, (1996). Propiedades Trmicas del caf en el proceso

de torrefaccin. Bogot: Tesis Ingeniera Qumica, Universidad Amrica. p.11-
13

6. Soto, Mara Alexandra, (1992). Influencia de la humedad inicial y el tiempo de

crepitacin sobre las caractersticas qumica, fsicas y organolpticas del caf
tostado. Bogot: Tesis Ingeniera de Alimentos, Universidad Jorge Tadeo
Lozano. pp. 7
 51

6.3. Revistas

1. Acevedo N, J.L; Castao C; J.J, (1998). Influencia del agua de apagado sobre las
propiedades fisicoqumicas del caf tostado. Revista Cenicaf 49(1), Pg. 17-29.

2. CIANEN (2005).centro de promocin de tecnologas sostenibles

Proyecto: Industrializacin y comercializacin colectiva de caf en el
cantn Santa Isabel, realizado por la Fundacin Petrino.
http://www.vilescor.com/Historia/tueste.htm
3. CORECAF, (2005). manual de beneficiado de Colombia
http://www.corecaf.org/archivos/file39_flujogramas_poscosecha.p df

4. Menchu. J, (2005). determinacin de la calidad del caf. ANACAFE. Guatemala

5. NTC4607: Caf Verde y Tostado. Determinacin de la Densidad a Granel por
Cada Libre de los granos enteros. (Mtodo de rutina).

6. NTC 2441. 4
http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.osamayor.
com/fotos/robusta_arabica.jpg&imgrefurl

7. NTC 4883 13 p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Anlisis

sensorial. Caf. Metodologa para anlisis sensorial cuantitativo descriptivo del
caf.

8. PARRA, Espinosa Germn. (1998). Evaluacin de algunos aspectos fsicos y

qumicos del caf, con fines normativos de control de calidad para Colombia.
Qumica farmacutica, Universidad Nacional de
Colombia, Bogot.p.16-44

http://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_ cp-
TH.2.pdf

6.4. Pagina Web

1. Carlos Moreyra ((15/05/2010)) http://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm

2. Juan Valdez ((31/04/2010)) http://www.mundodelcafe.com/recetas.html

3. Mundo del Caf(Fecha consulta: (15/05/2010)

http://www.mundodelcafe.com/historia.htm

4. Miguel F. Monroig Ingls(Fecha consulta: 6/06/2010)

http://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm

5. Wilson Lpez Aragn(15/06/2010) http://www.zonadiet.com/nutricion.

Acceso el 12 de mayo de 2010.
 52

ANEXOS

ANEXO1. Hoja de Evaluacin de Panel Sensorial

Los anlisis sensoriales se realizaron con la participacin de 10 panelistas

seminternados quienes evaluaron mediante una encuesta, las principales
caractersticas organolpticas que se juzgan en el control de calidad de la mermelada:
acidez, aroma, sabor y cuerpo.

Evaluacin sensorial del caf en infusin.

DATOS PERSONALES
Nombres y Apellidos:

Instrucciones
Rellenar el cuadro de acuerdo a la escala hednica y de acuerdo a su parecer colocar el
valor.

Escala hednica

caractersticas escala

Excelente 5

Muy buena 4

Buena 3

Regular 2

bajo 1

CUADRO 01: Evaluacin sensorial del caf en infusin

MUESTRAS
ESCALA
A B C D

ACIDEZ

AROMA

SABOR

CUERPO
 53

IMPRESIN
GLOBAL

Fuente: Elaboracin propia.

 48

ANEXO 2. FORMATO PARA EL ANLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DEL CAF(Segn NTC 4883)

ANALISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO

Catador:______________________Fecha:__________________

Proyecto: ________________
 56

ANEXO 3: CALCULO DE LA POTENCIA NECESARIA PARA TRITURAR EL GRANO DE

CAF LO CUAL SE REALIZA EN UN MOLINO DE DISCOS La ecuacin es la siguiente:

1. Datos necesarios o Dimetro medio de los granos de caf: Dp = 0.008

m=8 mm o Dimetro medio de los granos de caf
molido=0.0007= 0.07mm o Produccin = 100Kg. x Hora
=0.1000TM/hr o ndice de trabajo de Bond =11.37(kWh / ton)
o por ser una molienda en grano debe multiplicarse por 4/3 = 1.33

Donde, P: potencia en W.
T: velocidad de alimentacin en Tm/min.

Dpa, Dpb: dimetro de las partculas de la alimentacin y el

producto respectivamente.

Wi: ndice de trabajo de Bond.

P= 0.100 *0.3162 *11.37 * 1.33 * _______1____________

0.07 8

P = =1,65 kw =2 HP

ANEXO 4: FOTOS TOMADAS DURANTE EL PROCESO de TSOTADO DE CAFE

 57

Secado de caf Tostado de caf

Molienda de Caf tostado Envasado de Caf tostado y molido

 58

Caf envasado Caf empaquetado

ANEXO5: OTRAS FOTOS TOAMADAS DURANTE LE AJECUSION DE LAS PRACTICAS PRE

PROFESIONALES
 59

Figura 06: tostador de caf y cacao

Figura07: rea de envasado de bebidas

Figura 08: envasado de coctel de cacao

 60

Figura 09: envasado de coctel de caf

Figura 10: envasado de crema de cafe

 61

Figura 11: molino trilladora de cacao

Figura 12: Cacao tostado y descascarillado

 62

Figura 13: molienda de cacao

Figura 14: refrigeracin de pasta pura de cacao

 63

Figura 15: envasado de pasta pura de cacao

Figura 15: Envasado de pasta pura de cacao

64