Revista

UTILIZACIN DEL MUCLAGO DE CACAO, TIPO NACIONAL Y

TRINITARIO, EN LA OBTENCIN DE JALEA

COCOA MUCILAGE FROM NACIONAL AND TRINITARIO

VARIETIES FOR COCOA JELLY PRODUCTION
Christian Amable Vallejo Torres1,2, Raul Daz Ocampo1,Wiston Morales Rodrguez1,2, Romn Soria Velasco1,3,
Jaime Fabian Vera Chang1,4, Carlos Baren Cedeo1

1
Carrera de Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Tcnica Estatal de
Quevedo-(UTEQ), Ubicada en el km 7 va QuevedoEl Empalme, entrada a Mocache Quevedo, los Ros,
Ecuador
2
Carrera de Ingeniera Agroindustrial. Facultad de Ciencias de la Ingeniera. Universidad Tecnolgica
Equinoccial (UTE) Campus Arturo Ruiz Mora, Km. 4 1/2 va a Chone, Santo Domingo de los TschilasEcuador
3
Universidad Estatal Amaznica (UEA) Campus Principal: Km 2. 1/2 va a Tena (Paso Lateral) PuyoPastaza
4
Carrera de Ingeniera Agropecuaria, Facultad de Ciencias del Desarrollo Universidad de Guayaquil, Km 2 va
Vinces-Quevedo
Correo: cvallejo@uteq.edu.ec

RESUMEN
Se evalu el efecto de tres formulaciones para jaleas obtenidas a partir de muclago de cacao, sobre sus caractersticas fsicoqumicas
y organolpticas, y se valor microbiolgicamente al mejor tratamiento. Se utilizaron dos variedades de muclago de cacao (Nacional
y CCN-51) y tres formulaciones de azcar con pectina (35, 40, 45% azcar + 0.5% pectina). Las variables humedad y pH de la jalea
no presentaron diferencias significativas, con valores entre 3,273,47 en pH y 34,85-37,71% en humedad, en contraste con las dems
variables exhibieron valores de 64-67 en grados brix, de 0,52-1,18% en acidez, de 0,28-0,45% y de 0,60 a 0,80% en protenas. Tambin se
llev a cabo un anlisis sensorial. Los resultados revelaron que existe un olor ligero a cacao y moderado a cido, color bastante mbar,
sabor ligero a cacao y moderado a cido, y un gusto bastante dulce y cido ligero, adems en la apariencia general los catadores deter-
minaron que el mejor tratamiento fue la interaccin del muclago CCN-51 x 40% de azcar + 0.5% de pectina. Las jaleas obtenidas se
mantuvieron estables microbiolgicamente, con valores de recuento de coliformes totales y de hongos y levaduras dentro de los rangos
permitidos por la normativa NTE INEN 0415:88.

Palabras clave: Jalea, muclago, CCN-51, organolptico, formulaciones.

ABSTRACT
We evaluated the effect of three recipes for jelly production using cocoa mucilage. We selected the best treatment in terms of the phy-
sical-chemical and organoleptic characteristics. We used two mucilage varieties (Nacional and CCN-51) and three levels of sugar plus
pectin (35, 40, 45% sugar +0.5% pectin). Moisture level and jelly pH were not significantly different between groups (3,273,47 pH
and 34,85-37,71% moisture level). In contrast with other variables, results showed 64-67 Brix levels, 0,52%-1,18% acidity, and 0,60%
to 0,80% protein content. We also carried out a sensory analysis. Results revealed a slight cocoa aroma, moderate to acid, amber color,
slight cocoa taste, and moderate to acid, and a sweet taste and slight acid flavour. Moreover in general, cuppers determined that the best
treatment came from the interaction of mucilage CCN-51 + 40% sugar and 0,5% pectin. The jelly was microbiologically stable, with total
coliform, fungi and yeast counts within maximum levels permitted by regulation NTE INEN 0415:88.

Keywords: jelly, mucilage, CCN-51, organoleptic, recipes.

Recibido: 23 de octubre de 2015

Aceptado: 25 de abril de 2016
ESPAMCIENCIA 7(1): 51-58/2016

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 utilizacin del muclago de cacao, tipo nacional y trinitario, en la obtencin de jalea

INTRODUCCIN caractersticas fsico-qumicas y organolpticas. Consi-

derando que existe la necesidad de investigar el potencial
En la produccin de cacao fino, el Ecuador participa con del muclago de cacao, con estos antecedentes, en esta in-
el 50% de la oferta mundial, en el 2011 el pas export vestigacin se plante como objetivo, evaluar el efecto de
una cifra record de 164 705 toneladas y tiene la oportu- las tres formulaciones en la obtencin de la jalea, a partir
nidad de aumentar su participacin con una mayor pro- de las caractersticas fsicoqumicas, microbiolgicas y
duccin. Es importante mencionar que la produccin de organolpticas del producto resultante.
cacao tiene una alta diferencia en relacin a las otras pro-
ducciones, es decir que se cultiva, cosecha y comercializa MATERIALES Y MTODOS
con mayor frecuencia, demostrando que este nicho de
mercado es rentable en todos sus aspectos (Asociacin Localizacin
Nacional de Exportadores de Cacao (Anecacao, 2012; Esta investigacin fue realizada en la Finca Experi-
Snchez et al., 2014). mental La Mara, en el Laboratorio de Bromatologa,
Las semillas de cacao estn rodeadas de un muclago que propiedad de la Universidad Tcnica Estatal de Queve-
contiene de 10 a 15% de azcar, 1% de pectina y 1,5% do (UTEQ), ubicada en el km 7 de la va Quevedo-El
de cido ctrico. Parte de este muclago o pulpa es ne- Empalme.
cesaria para la produccin de alcohol y cido actico en Diseo Experimental
la fermentacin de las almendras, pero, entre el 5 a 7%
drena como exudado (Braudeau, 2001). Normalmente se El ensayo se realiz con un arreglo factorial 2x3, en un
desperdician ms de 70 litros por tonelada de este mate- diseo irrestrictamente al azar (DCA), con 3 repeticio-
rial mucilaginoso. Este exceso de pulpa, tiene un delicio- nes. Para la comparacin de las medias de los tratamien-
so sabor tropical, ha sido utilizado en diferentes pases tos se utiliz prueba de Tukey (p 0,05). El planteamien-
como Brasil, Costa Rica, Colombia, para fabricar pro- to de los factores y niveles en estudio se presentan en el
ductos alimenticios. En Ecuador no existen otros usos cuadro 1.
industriales adicionales para el muclago de cacao, razn
por la cual, la elaboracin de jalea, podra convertirse en Cuadro 1. Factores en estudio del ensayo experimental
una estrategia para incrementar los ingresos de los culti- Factores Cdigo Niveles
vadores de cacao (Vera et al., 2014). a1 Muclago cacao Nacional
Muclago de cacao A
La jalea es un producto que se obtiene de la concentra- a2 Muclago cacao CCN-51
cin de jugos y/o extractos de una o varias frutas, mez- b1 35% azcar + 0.5% de
clado con productos alimenticios que aportan dulzura pectina
al mismo, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta b2 40% azcar + 0.5% de
Formulaciones B
pectina
conseguir una consistencia gelatinosa semislida. La ela-
b3 45% azcar + 0.5% de
boracin de este tipo de producto es relativamente fcil,
pectina
y por ende en el mercado existe una gran competitivi-
dad para este tipo de producto, situacin que ha llevado De la combinacin de los factores y niveles mencionados
a toda la industria a segmentar el mercado en diferentes en el cuadro 1, se obtuvieron las siguientes interacciones
tipos de sabores (Bruni et al., 2001; Codex Alimentarius, que fundamentaron los tratamientos:
2009)
a1 x b1 = muclago de cacao Nacional + 35% azcar con
Se han desarrollado trabajos de investigacin con el mu- 0.5% pectina; a1 x b2 = muclago de cacao Nacional +
clago de cacao, los cuales muestran que este posee un 40% azcar con 0.5% pectina; a1 x b3 = muclago de ca-
alto contenido nutricional, y pruebas preliminares han cao Nacional + 45% azcar con 0,5% pectina; a2 x b1 =
determinado la posibilidad de transformarlo en jugos, muclago de cacao CCN-51 + 35% azcar con 0,5% pec-
mermeladas, jaleas, nctares, etc.; los cuales podran tina; a2 x b2 = Muclago de cacao CCN-51 + 40% azcar
presentar una buena aceptacin entre los consumido- con 0,5% pectina; a2 x b3 = muclago de cacao CCN-51 +
res (Fito et al., 2007). El uso primordial del muclago de 45% azcar con 0,5% pectina
las variedades de cacao (Nacional y CCN-51), que por el
desconocimiento de sus cualidades no es utilizado, sirve Manejo del experimento
como una alternativa para la elaboracin de jalea me-
La recoleccin del muclago de cacao se realiz en la
diante el empleo de formulaciones adecuadas que pue-
finca Cris Cris, ubicada en el km 53 de la va Queve-
dan brindar al consumidor un producto de excelentes
do-Sto. Domingo; se recolectaron cuatro litros de jugo

Volumen 7, Nmero 1

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 Revista

de cada variedad en estudio (Nacional y CCN-51), pro- do, 3=bastante y 4=mucho. Finalmente, a los 25 das se
venientes de mazorcas en estado de madurez y libre de efectu un anlisis microbiolgico al mejor tratamiento
enfermedades. El muclago se recolect durante las ocho para determinar coliformes totales, hongos y levaduras.
primeras horas de la fermentacin, para evitar la acele-
racin de la misma. Obtenido el muclago, se procedi A partir de la informacin recogida, los resultados fue-
a la estabilizacin qumica con meta bisulfito de sodio ron tratados y analizados a travs del paquete de softwa-
y cido ascrbico en una proporcin de (400400 ppm, re estadstico SAS, utilizando la tcnica de anlisis de
con base en la cantidad de litros a estabilizar). varianza ANOVA.

Preparacin de las muestras y variables estudia- RESULTADOS Y DISCUSIN

das
Caracterizacin fisico-qumica del muclago del
Se determinaron los parmetros fisico-qumicos del mu- cacao Nacional y CCN-51
clago de cacao (grados brix, pH, acidez, densidad). Las
muestras se conservaron en refrigeracin a 16C hasta el Los valores de los parmetros fisicoqumicos de las va-
momento de su uso. riedades de muclago de cacao analizadas, se presen-
tan en el cuadro 2: humedad, brix y acidez, los cuales
Las variables analizadas fueron: a) fsico-qumicas (Gra- coinciden con los datos reportados por (Fowler, 1999;
dos BRIX bajo la norma tcnica NTE INEN 0273:2012, Braudeau, 2001), quienes reportan que la pulpa de cacao
humedad por secado en estufa con el mtodo NTE INEN contiene entre 79,20-84.20% de humedad, 12,50-15,90
1632:2012, protena total mediante destilacin con el de azcares, y 0,771.52% de acidez; pero difiere con los
mtodo establecido en la norma tcnica NTE INEN- valores de protenas en el cual reporta un 0,090,11%.
ISO 8968-1/IDF 20-1, pH con norma tcnica NTE INEN
0389 y acidez con el mtodo NTE INEN 1091:2013), b) El muclago del cacao Nacional registr una densidad
organolpticas (olor, sabor, color, gusto, apariencia ge- de 1,044, mientras que el CCN-51 registr una densidad
neral bajo metodologa: gua general para establecer un de 1,076, difiriendo con Passos (1996) y Graziani et al.
perfil sensorial ISO 13299:2003-NTE INEN-ISO 13299 ), (2002), quienes mencionan que la pulpa de cacao presen-
c) microbiolgicas (coliformes totales, aerobios totales, ta una densidad de 1,082.
hongos y levaduras se aplicaron los mtodos establecidos
en NTE INEN 1529-7:2013, NTE INEN 1529-5:2012 y Cuadro 2. Promedios en los parmetros: acidez (%), pH,
NTE INEN 1093:2013 respectivamente, todos los ensa- brix, densidad, humedad (%), y protena (%)
yos se realizaron por triplicado). del muclago de cacao (Theobroma cacao L.),
tipo Nacional y CCN-51.
Elaboracin de la jalea de cacao Parmetros Nacional CCN-51
Acidez 0,71 0,91
Para la elaboracin de la jalea de muclago de cacao se pH 3,7 3,87
utilizaron tres porcentajes de azcar de calidad comer- Brix 15 16
cial ms pectina de alto metoxilo, tomando en cuenta Densidad 1,044 1,076
las formulaciones que se detallan en el cuadro 1. Para Humedad 82,5 80,5
eliminar cualquier partcula extraa, el muclago fue
Protena 0,87 0,38
clarificado, se llev a coccin adicionando los diferentes
porcentajes de azcar ms pectina (espesante), luego se Caracterizacin fsico-qumica de la jalea
aadi el cido ctrico para regular el pH, y benzoato de
sodio para garantizar su conservacin, se concentr has- La jalea elaborada con muclago de cacao contiene entre
ta 65brix de acuerdo con lo requerido por la Norma Tc- 64 y 67 brix (Cuadro 3), concentracin dentro del rango
nica Ecuatoriana (INEN 415), los productos obtenidos se de seguridad, tanto para evitar fermentacin y el desa-
envasaron hermticamente a una temperatura mayor a rrollo de hongos (cuando los slidos solubles son meno-
75C, por ltimo se enfriaron y se almacenaron en un res a 60brix), as como para prevenir la cristalizacin
lugar limpio, seco y fresco. durante su almacenamiento (si es superior a los 68brix)
segn lo manifestado por Coronado e Hilario (2001) y
A las jaleas se analiz las mismas variables fsico-qumi- Gutirrez (2002). Adems, los niveles de brix presenta-
cas que el mucilago. Adems, se realiz una valoracin dos en el cuadro 3, coinciden con lo expuesto por Nor-
organoleptica con catadores no entrenados, empleando man y Hotchkiss (1998) y De La Cruz y Pereira (2009),
una escala establecida con base en Anzalda (2005) y quienes establecen que la concentracin de azcar para
Vera et al. (2014) que consiste en 1=ligero, 2=modera- una jalea ptima es de 64-67brix; y por Valle (2012) y

Vallejo et al...

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 utilizacin del muclago de cacao, tipo nacional y trinitario, en la obtencin de jalea

Vera et al. (2014), quienes manifiesta que la jalea de miel las jaleas, se explican segn Barreiro y Sandoval (2002),
de cacao como es conocida en Brasil, debe contener entre porque la acidez en los alimentos est asociada con los
65-69brix. grupos carboxlicos e hidrogenados que estn presentes
en el cido predominante. Adems, los porcentajes de
Cuadro 3. Promedios registrados en las variables: brix, acidez de la jaleas del Nacional coinciden con Garcs y
pH, acidez (%), humedad (%), y protena (%), Ortiz (1998) y Jahurul et al. (2013), quienes aseveran que
en la utilizacin del muclago de cacao, tipo la acidez en las jaleas no debe exceder el 0.8%, pero difie-
Nacional y CCN-51 en la obtencin de dos ja- ren con las jaleas del CCN-51.
leas a partir de tres formulaciones.
Tratamientos Brix pH Acidez Humedad Protena En el cuadro 3, se nota la disminucin de humedad en
T1 (a1xb1) 64,66b 3,47a 0,71a 37,71a 0,80a las jaleas, con valores que fluctan entre 34,85-37,71%,
T2 (a1xb2) 65,00b 3,27a 0,59b 36,62a 0,79a en comparacin con el porcentaje de humedad inicial
T3 (a1xb3) 66,00b 3,46a 0,52b 35,34a 0,70b de los muclagos (Caudro 2). Chacn (2006); lvarez et
T4 (a2xb1) 64,00b 3,31a 1,18c 37,57a 0,60c al. (2010); Araujo et al. (2010) y Alvis et al. (2010), ex-
T5 (a2xb2) 65,00b 3,44a 1,04c 36,71a 0,60c plican que la adicin de azcar en las jaleas, adems de
T6 (a2xb3) 67,00a 3,46a 0,90c 34,85a 0,60c conseguir la concentracin del azcar durante el calen-
CV (%) 1,30 2,90 6,84 3,66 1,06 tamiento, logra la eliminacin de agua, y as genera un
Tukey 2,459 0,275 0,157 3,724 0,020 ambiente menos favorable a la descomposicin micro-
(p<0,05) biana. Tampoco existe diferencia significativa, pero s
numrica entre los tratamientos, por ello el T3 (35,34%)
Medias con letras iguales en la columna no difieren esta-
y T6 (34,85%), que utilizaron el nivel ms alto de az-
dsticamente segn el test de Tukey (P0.05)
car 45%, coinciden con lo expuesto por Moreno (2010),
En el cuadro 2 se puede observar que el pH inicial del quien manifiesta que las jaleas deben contener hasta un
muclago de cacao fue de 3,7 para la variedad Nacional 35,8% de humedad; y difieren con Pedroza (2009), quien
y 3,87 para el CCN-51. Con base en lo expuesto por Cu- establece un mximo de 38% de humedad como par-
bero et al. (2002); lvarez et al. (2007); Vera et al. (2014), metro de calidad en las jaleas.
quienes recomiendan regular el pH de jaleas hasta alcan-
Al comparar los valores iniciales de proteina del mucla-
zar el valor de 3,5, mediante la adicin de cido ctrico,
go (Cuadro 2) con los de la jalea, registrados en el cuadro
ya que esto garantizar la conservacin del producto, y
3, se evidencia que hubo prdida de protena. Las jaleas
su dosis est dada de acuerdo al pH inicial de la pulpa
obtenidas de la variedad Nacional reportaron valores
utilizada. En este estudio se adicion cido ctrico para
que oscilan entre 0,8% a 0,7%, y las de CCN-51 entre
ajustar el pH final de las jaleas. En el cuadro 3, se evi-
0,60% a 0,61%. Esta disminucin segn lo expuesto por
dencia que los tratamientos no presentaron diferencias
Aspe (1992) y Biehl (1982), se debe al proceso trmico
significativas, registrando pH entre 3,27 y 3,47, coinci-
que desnaturaliza la protena, ya que para la elaboracin
diendo con lo indicado por Norman y Hotchkiss (1998);
de las jaleas se llev las mezclas a punto de ebullicin por
lvarez et al. (2010); Araujo et al. (2010); Jahurul et al.
varios minutos. Adems, concuerda con lo publicado por
(2013), quienes aseveran que el pH ptimo en las jaleas
Jimnez y Bonilla (2012) y Prez (2009), quienes tambin
vara entre 3,2 y 3,5, adems las medias registradas en
observaron prdida de protena, en la industrializacin
todos los tratamientos cumplen con el parmetro de la
del maguey y muclago de cacao para la elaboracin de
Norma Tcnica Ecuatoriana (INEN 415), que establece
mermeladas.
un pH mnimo de 2,8 y un mximo de 3,5 para jaleas.

Al evaluar los porcentajes de acidez, (Cuadro 3), se evi-

Caracterizacin organolptica de la jalea
dencia que las jaleas obtenidas del CCN-51, aumentaron
Las repuestas de los catadores de las jaleas se observa en
su nivel de acidez, en comparacin con la acidez inicial
la figura 1, se detect olor a cido moderado y un olor
del muclago (Cuadro 2), este aumento, segn Cubero
ligero a cacao. Como resultado de la evaluacin del color
et al. (2002), se debe a la adicin del cido ctrico que
mbar (mezcla de color entre amarillo, miel y rojizo), las
se utiliz para la regulacin del pH, pero a medida que
jaleas presentaron un color bastante mbar, la intensi-
aumentaron los porcentajes de azcar los niveles de aci-
dad del mismo, se debe a que la coloracin del muclago
dez disminuyeron, al igual que en las jaleas obtenidas
CCN-51 es miel claro a diferencia del Nacional que es
del muclago Nacional. Estas variaciones de acidez en
caf claro, esto hace que al mezclar con la azcar que tie-

Volumen 7, Nmero 1

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 Revista

ne efectos positivos sobre el color como lo indica Bridget nelistas, este fue realizado a los 25 das de conservacin
(2001), ms el tiempo de coccin, adquiera una colora- de la jalea, sus resultados se presentan en el cuadro 4.
cin de miel rojiza.
Cuadro 4. Anlisis microbiolgico en las variables: Ae-
robios totales, coliformes totales, y hongos y
levaduras, en la utilizacin del muclago de
cacao, tipo Nacional y CCN-51 en la obtencin
de jaleas a partir de tres formulaciones
T5 UFC/GR
Aerobios totales 1.2x104
Coliformes totales Ausencia
Hongos y levaduras No presenta

Se observa en el cuadro 4 que las jaleas elaboradas con

muclago de cacao se mantuvieron estables microbiol-
Figura 1. Parmetros organolpticos: olor cacao y cido, gicamente, con valores de recuento de coliformes totales
sabor cacao y cido, color mbar, gusto dulce y y de hongos y levaduras dentro de los rangos permitidos
cido, en la utilizacin del muclago de cacao, por la normativa NTE INEN 0415:88, coincidiendo con
tipo Nacional y CCN-51 en la obtencin de ja- lo expresado por Garcs y Ortiz (1988), quienes reportan
leas a partir de tres formulaciones. valores similares en nctares y jaleas de naranja.
Mientras en el sabor no se obtuvo una superioridad de-
finida de las caractersticas medidas, debido que el sabor CONCLUSIONES
es el atributo ms complejo de medicin en los alimen-
Las formulaciones de jaleas elaboradas con muclago de
tos, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma,
cacao en estudio, no afectaron los niveles de grados brix,
y el gusto (Biehl, 1982; Anzalda, 2005; De La Cruz y
y pH de las jaleas, ya que se llevan a un mismo punto
Pereira, 2009).
de concentracin sin importar el porcentaje de azcar
Por ltimo, al analizar el gusto de las jaleas, la carac- que se utilice. En cambio las formulaciones si influyeron
terstica que ms prevaleci fue el gusto dulce, estable- en los parmetros de acidez, humedad, y protena, cuyos
ciendo un promedio de 4 (mucho) para los T2, T3, y T6, valores disminuyen con el incremento de cantidad de
y de 3 (bastante) para los T1, T4, y T5, a diferencia de la azcar adicionada.
caracterstica gusto acido que alcanz un promedio de
El mejor tratamiento seleccionado por los catadores es
1 (ligero) en todos los tratamientos. La intensidad de la
el T5 (muclago CCN-51 x 40%azucar+0.5%pectina),
caracterstica gusto dulce, emitido por parte de los pa-
presentando la jalea como caracterstica, segn la escala
nelistas se debe a que las jaleas estudiadas presentaban
de intervalo; olor a cacao ligero y cido moderado, color
niveles de brix que fluctan entre los 64 y 67, como se
bastante mbar, sabor a cacao ligero y cido moderado,
puede apreciar en el cuadro 3.
y gusto bastante dulce, y cido ligero. La estabilizacin
Caracterizacin microbiolgica de la jalea qumica del muclago del cacao realizada en el proceso
ms la adicin del conservante y el azcar, contribuy a
La valoracin microbiolgica se realiz al mejor trata- mejorar los atributos sensoriales.
miento, muclago CCN-51 por el 40% de azcar + 0.5%
de pectina (T5), escogido de acuerdo al anlisis organo- Segn el anlisis microbiolgico el mejor tratamiento
lptico el cual obtuvo mayor aceptabilidad entre los pa- T5, no present hongos y levaduras ni coliformes totales.

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