Ministerio de Salud

Decreto 3075 de 1997

(Diciembre 23 de 1997)

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones.

Derogado
Por el Decreto 539 de 2014, art. 21

Nota
La derogatoria empezar a regir despus de doce (12) meses, contados a partir de su
publicacin. Para efectos de esta derogatoria ver el Decreto 590 de 2014, art. 1

El Presidente de la Repblica de Colombia, en ejercicio de sus atribuciones

constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del
artculo 189 de la Constitucin Poltica y la Ley 09 de 1979,

DECRETA:

TITULOI
DISPOSICIONES GENERALES

Artculo 1o. Ambito de aplicacin. La salud es un bien de inters pblico. En

consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de
orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarn:

a) A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;

los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos;

b) A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,

envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos en el territorio nacional;
c) A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano;

d) A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades

sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.

Artculo 2o. Definiciones. Para efectos del presente Decreto se establecen

las siguientes definiciones:

Actividad acuosa (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente
definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de
especia.

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:

a) Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazndolos o no por otras sustancias;

b) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;

c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus

condiciones originales, y

d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u

ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos
o biolgicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas
en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus

caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin,
conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.

Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

corresponde;

b) Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa

o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su
composicin intrnseca y uso, y

c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de

caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

Alimento perecedero: El alimento, que en razn de su composicin,

caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento,
transporte y expendio.
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al

Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen
funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en
el presente decreto.

Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas

generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.

Biotecnologa de tercera generacin: Es la rama de la ciencia basada en la

manipulacin de la informacin gentica de las clulas para la obtencin de
alimentos.

Certificado de inspeccin sanitaria: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
Desinfeccin - descontaminacin: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Diseo sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad
de los alimentos.

Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en

cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas,

vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin,
transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de

alimentos para consumo humano.

Fbrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo
humano.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.

Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar

o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.

Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el
mismo.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de
alimentos u otras materias extraas o indeseables.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Proceso tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican
a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta
definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto
terminado.

Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica
para fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo
humano.

Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo

establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de
alimentos.

Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricacin,

manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos,
gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin,
toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas
o causar daos materiales o deterioro del ambiente.

Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es

el conjunto de actividades que permite la recoleccin de informacin
permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e
interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo
relacionados con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del
sistema.

Artculo 3o. Alimentos de mayor riesgo en salud pblica: Para efectos del
presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica
los siguientes:

Carne, productos crnicos y sus preparados.

Leche y derivados lcteos.

Productos de la pesca y sus derivados.

Productos preparados a base de huevo.

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente

(pH > 4.5).

Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

Agua envasada.

Alimentos infantiles.

Pargrafo primero. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pblica

aquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artculo.

Pargrafo segundo. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios tcnicos,

perfil epidemiolgico y sus funciones de vigilancia y control, podr modificar
el listado de los alimentos de mayor riesgo en salud pblica.

Artculo 4o. Mataderos. Los mataderos se considerarn como fbricas de

alimentos y su funcionamiento obedecer a lo dispuesto en el Ttulo V de la
Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982,
Decreto 1036 de 1991 y los dems que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.

Artculo 5o. Leche. La produccin, procesamiento, almacenamiento,

transporte, envase, rotulacin, expendio y dems aspectos relacionados con
la leche se regirn por la Ley 09/79 y los decretos reglamentarios 2437 de
1983, 2473 de 1987 y los dems que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
Artculo 6o. Obligatoriedad de dar aviso a la autoridad sanitaria. Las personas
naturales o jurdicas responsables de las actividades reglamentadas en el
presente decreto debern informar a la autoridad sanitaria competente la
existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio de
propiedad, razn social, ubicacin o cierre temporal o definitivo del mismo
para efectos de la vigilancia y control sanitarios.

T I T U L O II
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE
ALIMENTOS

Artculo 7o. Buenas prcticas de manufactura. Las actividades de

fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos se ceirn a los principios de las
buenas prcticas de manufactura estipuladas en el ttulo II del presente
decreto.

CAPITULO I
Edificacin e instalaciones

Artculo 8o. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el

procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern
cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin:

Localizacin y accesos.

a) Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento;
b) Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad;

c) Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin

de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin
de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminacin para el alimento.

Diseo y construccin.

d) La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los

ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales
domsticos;

e) La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de

aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de
ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin
presentes en las reas adyacentes;

f) Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao

adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as
como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos.
Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso,
desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado,
de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada.
De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las
operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento;

g) La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que

se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn
lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento;
h) El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los
volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin
del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza
y el mantenimiento de las reas respectivas;

i) Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no

podrn ser utilizadas como dormitorio;

j) No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del

presente decreto.
Abastecimiento de agua.

k) El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud;

l) Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en

el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin
efectiva;

ll) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no

ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de
generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin
indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema
de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que
existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua
potable;

m) Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para

atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de
produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Disposicin de residuos lquidos.

n) Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el

tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente;

o) El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse

de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.

Disposicin de residuos slidos.

p) Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de

produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental;

q) El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones

apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se
generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de
cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.

Instalaciones sanitarias.

r) Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales

como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y
mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados
para facilitar la higiene del personal;

s) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los

recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico,
dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para
el secado de las manos y papeleras;
t) Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a
estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los
alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas;

u) Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las

proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las
labores de produccin;

v) Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de

instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y
utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales
resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente
agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.

Artculo 9o. Condiciones especficas de las reas de elaboracin. Las reas de

elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y
construccin:

Pisos y drenajes

a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen

sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables,
no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario;

b) El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente

mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2
de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en
los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se
requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de
las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior;
c) El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las
aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados
por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con
rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn
diseadas de forma que permitan su limpieza.

Paredes

d) En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de

materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y
desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada,
las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con
material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que
renan los requisitos antes indicados;

e) Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes
y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
Techos

f) Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la

acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos,
el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el
mantenimiento;

g) En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos,

a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de
fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza
y desinfeccin.

Ventanas y otras aberturas

h) Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas

para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza;
aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas
con malla antiinsecto de fcil limpieza y buena conservacin;
Puertas

i) Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser

resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos
de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas
exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm;

j) No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de

elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble
servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser
autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas
diferenciables deseadas.

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)

k) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen

contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza
de la planta;

l) Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea

requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de
suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado
superficial;

ll) Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben

estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de
suciedades y el albergue de plagas.
Iluminacin

m) Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada

y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio
de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas;
n) La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la
ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe
ser inferior a:

540 lux (59 buja-pie) en todos los puntos de inspeccin;

220 lux (20 buja-pie) en locales de elaboracin, y

110 lux (10 buja-pie) en otras reas del establecimiento;

o) Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin

y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser de tipo de
seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura
y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores
naturales.

Ventilacin

p) Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o

indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la
contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe
ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la
remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas
con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su
limpieza y reparacin;

q) Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el

aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de
produccin en donde el alimento est expuesto, para asegurar el flujo de aire
hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente
para prevenir la acumulacin de polvo.

CAPITULO II
Equipos y utensilios
Artculo 10. Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo de
alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima
capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus
superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

Artculo 11. Condiciones especficas. Los equipos y utensilios utilizados

deben cumplir con las siguientes condiciones especficas:

a) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin;

b) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo
las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre
stas o de stas con el alimento, a menos que ste o los elementos
contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la
respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que
resulten de riesgo para la salud;

c) Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un

acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otra irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos
o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn
emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica
especfica;

d) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente

accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin;
e) Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad;

f) En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben

poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas;

g) Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con

pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para
la inocuidad del alimento;

h) En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera

que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea;

i) Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y

construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de
suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del
alimento;

j) Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables;

k) Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y

desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser
requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles;

l) Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de

materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn
mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.
Artculo 12. Condiciones de instalacin y funcionamiento. Los equipos y
utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y
funcionamiento:

a) Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica

del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado;

b) La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros

elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y
mantenimiento;

c) Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad

de un alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios
requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo,
deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento;

d) Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las

lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminacin del alimento;

e) Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados

con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se
evite la contaminacin del alimento.

CAPITULO III
Personal manipulador de alimentos

Artculo 13. Estado de salud.

a) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber
efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario
por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una
ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulan. La
direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al
personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico,
por lo menos una vez al ao;

b) La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas
infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un
riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.

Artculo 14. Educacin y capacitacin

a) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de

alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas
que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos;

b) Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y

permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de
su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de
la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin
se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa,
estas debern contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria
competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la
capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del
personal docente;
c) La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificar el cumplimiento del plan de capacitacin para los
manipuladores de alimentos que realiza la empresa;

d) Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar

en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulacin de alimentos;

e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y

manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y
la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites
crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos lmites.

Artculo 15. Prcticas higinicas y medidas de proteccin. Toda persona

mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos,
debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:

a) Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas

prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin
del alimento y de las superficies de contacto con ste;

b) Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color

claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras
y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar
la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser
responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente
para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla;
c) Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para
el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen;

d) Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro

u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar
barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas;

e) Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte;

f) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn

bajo;

g) De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las
manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin
de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c);

h) Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser

obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento;

i) No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables;

j) No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,

como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra
zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento;

k) El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad

infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de
manipulacin de alimentos;
l) Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin
debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el
presente captulo.

CAPITULO IV
Requisitos higinicos de fabricacin

Artculo 16. Condiciones generales. Todas las materias primas y dems

insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin,
preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con
los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento.

Artculo 17. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para
alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:

a) La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten

su contaminacin, alteracin y daos fsicos;

b) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,

clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al
efecto;

c) Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro

medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su
incorporacin en las etapas sucesivas del proceso;

d) Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser

descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada
para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas,
adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin
proveniente de otras fuentes;
e) Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de
entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que
eviten su contaminacin y alteracin;

f) Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn

espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la
autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin
para los alimentos;

g) Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn

separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final.
La autoridad sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este
requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de
contaminacin para los alimentos.

Artculo 18. Envases. Los envases y recipientes utilizados para manipular

las materias primas o los productos terminados debern reunir los siguientes
requisitos:

a) Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el

alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud;

b) El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin

apropiada contra la contaminacin;

c) No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener;

d) Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en
buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se
escurrirn bien antes de ser usados;

e) Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn

siendo utilizados en la fabricacin.
Artculo 19. Operaciones de fabricacin. Las operaciones de fabricacin
debern cumplir con los siguientes requisitos:

a) Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin
del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los
factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa
(Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de
fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico,
acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la
descomposicin o contaminacin del alimento;

b) Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos,

microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de
fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla
de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto
de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado;

c) Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de

microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para
el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como:

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4o. C

(39o.F)

Mantener el alimento en estado congelado

Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C (140o.F)

Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los
alimentos cidos o acidificados, cuando stos se van a mantener en
recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente.

d) Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin,

refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser
suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin,
distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los
alimentos;

e) Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y

continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que
permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de
deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre
una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse
protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento
microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante
el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas
(< 4o.C) segn sea el caso;

f) Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar,

cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se realizarn de
manera que protejan los alimentos contra la contaminacin;

g) Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en

contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y
manipulado en condiciones de higiene;

h) Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la

contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado;
i) Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo
humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos
para consumo animal o destinados a otros fines;

j) No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin

debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento;

k) Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que

tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn
someterse a procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o
reesterilizacin bajo ninguna justificacin.

Artculo 20. Prevencin de la contaminacin cruzada. Con el propsito de

prevenir la contaminacin cruzada, se debern cumplir los siguientes
requisitos:

a) Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin
de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se
encuentren en las fases iniciales del proceso;

b) Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados

susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto
con ningn producto final mientras no se cambien de indumentaria y adopten
las debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin;

c) Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del

proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra
manipulacin de alimentos;

d) Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas
o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
antes de ser nuevamente utilizado.
Artculo 21. Operaciones de envasado. Las operaciones de envasado de los
alimentos debern cumplir con los siguientes requisitos:

a) El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin

del alimento;

b) Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o

en lenguaje claro, para identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende
por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones
esencialmente idnticas;

c) Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un

registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y
produccin. Estos registros se conservarn durante un perodo que exceda el
de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad especfica, no
se conservarn ms de dos aos.

CAPITULO V
Aseguramiento y control de la calidad

Artculo 22. Control de la calidad. Todas las operaciones de fabricacin,

procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos
deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos
de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos
naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud.
Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la
empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo
humano.

Artculo 23. Sistema de control. Todas las fbricas de alimentos deben

contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe
ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del
alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la
distribucin de productos terminados.
Artculo 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber,
como mnimo, considerar los siguientes aspectos:

a) Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las

especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y
de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo;

b) Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de

manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para
fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que
puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de
procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos
y procedimientos de laboratorio;

c) Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,

especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente
o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean
confiables;

d) El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones

de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas
con la calidad del producto.

Artculo 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la

calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de
puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual
deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad
sanitaria competente.

Pargrafo 1o. En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la

calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de
puntos crticos, la empresa deber implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los
principios generales del mismo.
Pargrafo 2o. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los
alimentos en salud pblica, desarrollo tecnolgico de la Industria de
Alimentos, requerimientos de comercio internacional, o a las necesidades de
vigilancia y control, reglamentar la obligatoriedad de la aplicacin del
sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos para la industria
de alimentos en Colombia.

Artculo 26. Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o

envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica debern tener acceso a
un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.

Pargrafo 1o. Corresponde al Invima acreditar los laboratorios externos de

pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podr avalar la acreditacin de
estos laboratorios otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se
crea el Sistema Nacional de Normalizacin, Certificacin y Metrologa.

Pargrafo 2o. El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos

especficos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de
alimentos para el cumplimiento del presente artculo.

Pargrafo 3o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios

epidemiolgicos o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podr
hacer extensiva la obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de pruebas
y ensayos a fbricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo
en salud pblica.

Artculo 27. Las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen

alimentos de mayor riesgo en salud pblica, debern contar con los servicios
de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico idneo en las
reas de produccin y/o control de calidad de alimentos.

Pargrafo. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o

por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la
obligatoriedad de contar con los servicios de personal profesional o tcnico,
a fbricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud
pblica.

CAPITULO VI
Saneamiento

Artculo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento,

envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan
de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este
plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
Artculo 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la
autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes
programas:

a) Programa de limpieza y desinfeccin:

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las

necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo
los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de
uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfeccin;

b) Programa de Desechos Slidos:

En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las

instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen
una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento
interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el
propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y
equipos o el deterioro del medio ambiente;

c) Programa de Control de Plagas:

Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un
programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.

CAPITULO VII
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Artculo 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin,

transporte y comercializacin de alimentos deben evitar:

a) La contaminacin y alteracin del alimento;

b) La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y

c) El deterioro o dao del envase o embalaje

Artculo 31. Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento debern

cumplir con las siguientes condiciones:

a) Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin

de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa
peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera
de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
posibles focos de contaminacin;

b) El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin

se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se
mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar
a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin
del producto;

c) El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de

manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que
puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems
se debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y
tiempo de vida;

d) El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar

ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros
con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas;

e) En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,

envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes
a estas;

f) El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de

vencimiento caducada deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para
tal fin; este depsito deber identificarse claramente, se llevar un libro de
registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto,
las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin
de la autoridad sanitaria competente;

g) Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas

que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben
etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla
el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.

Artculo 32. Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos

cumplirn con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de
alimentos, sealadas en el presente captulo.

Artculo 33. Transporte. El transporte de alimentos deber cumplir con las

siguientes condiciones:
a) Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento
o los daos del envase;

b) Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran

mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos
bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las
condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final;
c) Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben
ser sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento
garantice las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los
alimentos y contarn con indicadores y sistemas de registro de estas
temperaturas;

d) La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar

los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias;

e) Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se
mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a procesos de
desinfeccin;

f) Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los

vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o
implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda
posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas;

g) Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y

materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima;

h) Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior

en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos;
i) El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre,
areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de
certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las
autoridades sanitarias.

Artculo 34. Distribucin y comercializacin. Durante las actividades de

distribucin y comercializacin de alimentos y materias primas deber
garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda
persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin
de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes
en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

Pargrafo 1o. Los alimentos que requieran refrigeracin durante su

distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
conservacin hasta el destino final.

Pargrafo 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos

deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin.

Artculo 35. Expendio de alimentos. El expendio de alimentos deber cumplir

con las siguientes condiciones:

a) El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que

garanticen la conservacin y proteccin de los mismos;

b) Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern

contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos;

c) Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como

neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin;

d) El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable

solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar;
e) Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de
almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas
debern cumplir con las condiciones sealadas para estos fines en el presente
decreto.

CAPITULO VIII
Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos

Artculo 36. Condiciones generales. Los restaurantes y establecimientos

destinados a la preparacin y consumo de alimentos cumplirn con las
siguientes condiciones sanitarias generales:

a) Se localizarn en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje;

b) No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y

sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores;

c) Los alrededores se conservarn en perfecto estado de aseo, libres de

acumulacin de basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua;

d) Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos

y roedores;

e) Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable;

f) Contarn con servicios sanitarios para el personal que labora en el

establecimiento, debidamente dotados y separados del rea de preparacin
de los alimentos;

g) Debern tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguas

servidas y excretas;

h) Contarn con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para
hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones
de limitaciones del espacio fsico no lo permita caso en el cual podrn
emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el
establecimiento y los ubicados en centros comerciales.

Artculo 37. Condiciones especficas del rea de preparacin de alimentos.

El rea de preparacin de los alimentos, cumplir con las siguientes
condiciones sanitarias especficas:

a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen

sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables
no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza, desinfeccin y el mantenimiento sanitario;

b) El piso de las reas hmedas debe tener una pendiente mnima de 2% y

al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 4O m2 de rea servida;
mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los depsitos, la
pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos
un drenaje por cada 90 m2 de rea servida;

c) Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no

absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin, adems hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores
claros que renan los requisitos antes indicados;

d) Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin

de suciedad, la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento
superficial y adems se facilite la limpieza y el mantenimiento;

e) Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de

preparacin de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la
generacin de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y
que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental;
f) Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin
y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes;

g) Deber disponerse de recipientes de material sanitario para el

almacenamiento de desperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados
del lugar donde se preparan los alimentos y debern ser removidos y lavados
frecuentemente;

h) Se prohbe el acceso de animales domsticos y la presencia de personas

diferentes a los manipuladores de alimentos;

i) Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en

las reas de preparacin de los alimentos.

Artculo 38. Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los

restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con
las condiciones establecidas en el captulo II del presente decreto.

Artculo 39. Operaciones de preparacin y servido de los alimentos. Las

operaciones de preparacin y servido de los alimentos cumplirn con los
siguientes requisitos:

a) El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de

alimentos se har en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental
y se almacenarn en recipientes adecuados;

b) Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras,

carnes, y productos hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los
alimentos debern ser lavados con agua potable corriente antes de su
preparacin;

c) Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a

lavados y desinfeccin con sustancias autorizadas;
d) Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y
preparados, productos de la pesca debern almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no podrn
almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la
contaminacin;

e) El personal que est directamente vinculado a la preparacin y/o servido

de los alimentos no debe manipular dinero simultneamente;

f) Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en

vitrinas, campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema
apropiado que los proteja del ambiente exterior;

g) El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios (pinzas,

cucharas, etc.) segn sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el
contacto del alimento con las manos;

h) El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o

detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan
los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservacin e
higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de
preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln;

i) La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los

alimentos se har en tal forma y con elementos o productos que no generen
ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin deber
realizarse mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o sustancias
qumicas autorizadas para este efecto;

j) Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y

calidad suficientes para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen
debern ser desechables con el primer uso.

Artculo 40. Responsabilidad. El propietario, la administracin del

establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos,
sern responsables de la higiene y la proteccin de los alimentos preparados
y expendidos al consumidor; y estarn obligados a cumplir y hacer cumplir
las prcticas higinicas y medidas de proteccin establecidas en el captulo
III del presente decreto.

Pargrafo 1o. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y

establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitacin sobre
manipulacin higinica de alimentos, a travs de cursos a cargo de la
autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o
jurdicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este
efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y
ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.

Pargrafo 2o. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus

actividades de vigilancia y control verificar el cumplimiento de la
capacitacin para los manipuladores de alimentos a que se refiere este
artculo.

T I T U L O III
VIGILANCIA Y CONTROL

CAPITULO IX
Registro sanitario

Artculo 41. Obligatoriedad del registro sanitario. Todo alimento que se

expenda directamente al consumidor bajo marca de fbrica y con nombres
determinados, deber obtener registro sanitario expedido conforme a lo
establecido en el presente decreto.

Se exceptan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:

a) Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de
transformacin, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel
de abejas, y los otros productos apcolas; (sic)
b) Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no
hayan sido sometidos a ningn proceso de transformacin;

c) Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para

utilizacin exclusiva por la industria y el sector gastronmico en la elaboracin
de alimentos y preparacin de comidas.

Artculo 42. Competencia para expedir registro sanitario. El Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, expedir los
registros sanitarios para los alimentos.

Pargrafo. El Invima podr delegar en algunas entidades territoriales, la

expedicin de los registros sanitarios, conforme al resultado de la
demostracin que hagan los entes territoriales de salud, sobre la
correspondiente capacidad tcnica y humana con que cuenten para el
ejercicio de la delegacin.

Artculo 43. Presuncin de la buena fe. El registro sanitario se conceder

con base en la presuncin de la buena fe del interesado conforme al mandato
constitucional.

Artculo 44. Vigencia del registro sanitario. El registro sanitario tendr una
vigencia de diez aos, contados a partir de la fecha de su expedicin y podr
renovarse por perodos iguales en los trminos establecidos en el presente
decreto.

Artculo 45. Solicitud del registro sanitario. Para la obtencin del registro
sanitario el interesado deber presentar los documentos que se sealan para
cada caso:

A. Para alimentos nacionales

1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignar la

siguiente informacin:
1.1. Nombre o razn social de la persona natural o jurdica a cuyo nombre se
solicita el registro sanitario y su domicilio.

1.2 Nombre o razn social y ubicacin del fabricante.

1.3 Nombre y marca (s) del producto.

1.4 Descripcin del producto.

2. Certificado de existencia y representacin legal del interesado, cuando se

trate de persona jurdica o registro mercantil cuando se trate de persona
natural.

3. Certificado de existencia y representacin legal o matrcula mercantil del

fabricante, cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al
interesado.

4. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.

B. Alimentos importados

1. Formulario de solicitud de Registro Sanitario en el cual se consignar la

siguiente informacin:

1.1 Nombre o razn social de la persona natural o jurdica a cuyo nombre se

solicita el registro sanitario y su domicilio.

1.2 Nombre o razn social y ubicacin del fabricante

1.3 Nombre y marca (s) del producto

1.4 Descripcin del producto

2 Certificado de existencia y representacin legal del interesado, cuando se
trate de persona jurdica o matrcula mercantil cuando se trate de persona
natural.

3. Certificado expedido por la autoridad sanitaria del pas exportador, en el

cual conste que el producto est autorizado para el consumo humano y es de
venta libre en ese pas.

4. Constancia de que el producto proviene de un fabricante o distribuidor

autorizado, salvo cuando el titular del registro sea el mismo fabricante.

5. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.

Pargrafo. Para el cumplimiento del presente artculo el Instituto Nacional

de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, establecer un
formulario nico para la solicitud del registro sanitario.

Artculo 46. El formulario de solicitud de registro sanitario deber estar

suscrito por el representante legal cuando se trate de persona jurdica, el
propietario del producto cuando se trate de persona natural, o el respectivo
apoderado y debe contener una declaracin acerca de que la informacin
presentada es veraz y comprobable en cualquier momento y que conoce y
acata los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones
sanitarias de las fbricas de alimentos y del producto para el cual se solicita
el registro sanitario.

Artculo 47. Los alimentos importados debern cumplir con las normas
tcnico-sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud, las oficiales
colombianas o en su defecto con las normas del Codex Alimentarius.

Artculo 48. Trmino para la expedicin del registro sanitario. Presentada la

solicitud de registro sanitario y verificado que el formulado se encuentre
debidamente diligenciado y con los documentos exigidos, el Invima o
autoridad delegada proceder inmediatamente a expedir el respectivo
registro, mediante el otorgamiento de un nmero que se colocar en el
formulario, con la firma del funcionario competente. Este nmero de registro
identificar el producto para todos los efectos legales.

Pargrafo. Para el cumplimiento de lo sealado en este artculo, el Invima o

la autoridad delegada debern adoptar los procesos de sistematizacin y
mecanismos necesarios y mantener actualizada la informacin de alimentos
registrados.

Artculo 49. Rechazo de la solicitud del registro sanitario. Si de la revisin y

verificacin del formulario de solicitud y de los documentos presentados se
determina que no cumplen los requisitos establecidos en el presente decreto,
el Invima o la autoridad delegada proceder a rechazarla, dejando constancia
en el formulario presentado y devolver la documentacin al interesado.

Pargrafo. Los solicitantes podrn interponer los recursos de reposicin o

apelacin directamente o por medio de apoderado contra los actos
administrativos que expidan o nieguen el registro sanitario, conforme lo
estipula el Cdigo Contencioso Administrativo.

Artculo 50. Registro sanitario para varios productos. Se debern amparar

los alimentos bajo un mismo registro sanitario en los siguientes casos:

a) Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes,

con la misma marca comercial;

b) Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y

cuando el titular y el fabricante correspondan a una misma persona natural o
jurdica;

c) Los alimentos con la misma composicin bsica que slo difieran en los
ingredientes secundarios;

d) El mismo producto alimenticio en diferentes formas fsicas de presentacin

al consumidor.
Artculo 51. Actualizacin de la informacin del registro sanitario. Durante
la vigencia del Registro Sanitario, el titular est en la obligacin de actualizar
la informacin cuando se produzcan cambios en la informacin inicialmente
presentada.

Pargrafo. Para el cumplimiento del presente artculo el Invima establecer

un formulario nico de actualizacin de la informacin del Registro Sanitario.

Artculo 52. Obligacin de renovar el registro sanitario. Al trmino de la

vigencia del registro sanitario se deber obtener la renovacin del mismo.
Para efectos de la renovacin del registro sanitario el interesado deber
presentar antes de su vencimiento la solicitud en el formulario que para estos
efectos establezca el Invima.

Los alimentos conservarn el mismo nmero cuando se renueve el registro

sanitario conforme al presente decreto.

Artculo 53. Responsabilidad. El titular del registro, fabricante o importador

de alimentos deber cumplir en todo momento las normas tcnico-sanitarias,
las condiciones de produccin y el control de calidad exigido, presupuestos
bajo los cuales se concede el Registro Sanitario. En consecuencia, cualquier
transgresin de las normas o de las condiciones establecidas y los efectos
que estos tengan sobre la salud de la poblacin, ser responsabilidad tanto
del titular respectivo como del fabricante e importador.

Artculo 54. Trmites especiales. A los alimentos obtenidos por biotecnologa

de tercera generacin y/o procesos de ingeniera gentica, se les otorgar
Registro Sanitario previo estudio y concepto favorable de la Comisin
Revisora - Sala Especializada de Alimentos, conforme a lo establecido en el
Decreto 0936 de mayo 27 de 1996, o los que los sustituyen, adicionen o
modifiquen. El Ministerio de Salud reglamentar los productos que sern
cobijados por el presente artculo.
 CAPITULO X
Importaciones

Artculo 55. Los alimentos que se importen al pas requerirn de Registro

Sanitario previo a la importacin, expedido segn los trminos del presente
decreto.

Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al pas, deber venir

acompaado del respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido
por la autoridad sanitaria competente, en el cual conste que los alimentos
son aptos para el consumo humano.

Cuando el lote o cargamento de alimentos o materia prima objeto de

importacin, se efecte por embarques parciales en diferentes medios de
transporte, cada embarque deber estar amparado por un certificado
sanitario por la cantidad consignada correspondiente.

Artculo 56. Certificado de inspeccin sanitaria para nacionalizacin. Todo

lote o cargamento de alimentos o materias primas objeto de importacin,
requiere para tal proceso del certificado de inspeccin sanitaria expedido por
la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los productos.

Artculo 57. Documentacin para expedir el certificado de inspeccin

sanitaria para nacionalizacin. Para la expedicin del certificado de inspeccin
sanitaria para la nacionalizacin de alimentos y materias primas para
alimentos se requiere:

a) Certificado sanitario del pas de origen o su equivalente;

b) Copia del registro sanitario para aquellos productos que estn sujetos a
este requisito segn lo establecido en este decreto;

c) Acta de inspeccin de la mercanca;

d) Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los
productos.

Pargrafo. La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podr eximir de

anlisis de laboratorio a aquellos alimentos que conforme al presente decreto
no se encuentren dentro de los considerados de mayor riesgo en salud pblica
y otros alimentos que como resultado de las acciones de vigilancia y control
en la importacin demuestren repetidamente un comportamiento de calidad
sanitaria aceptable. En este caso la autoridad sanitaria podr aceptar
certificados de anlisis expedidos por laboratorios autorizados o reconocidos
por la autoridad sanitaria del pas de origen.

Artculo 58. Inspeccin de la mercanca. La autoridad sanitaria en el lugar

donde se adelante el proceso de importacin practicar una inspeccin
sanitaria para verificar:

a) La existencia de la mercanca;

b) La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima

con las sealadas en el certificado sanitario del pas de origen y en el registro
sanitario cuando el producto lo requiera;

c) Las condiciones de almacenamiento, conservacin, rotulacin y empaque;

d) Otras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con su

naturaleza.

De dicha inspeccin se levantar un acta suscrita por el funcionario que la

realiza y por el interesado que participe en ella.

Artculo 59. Anlisis de laboratorio. Los anlisis de laboratorio a los

alimentos o materias primas objeto de importacin, se realizarn:

a) En el laboratorio de la Direccin de Salud del lugar de ingreso de los

productos al pas;
b) En el laboratorio de la Direccin de Salud correspondiente al lugar de
nacionalizacin de los productos, cuando los alimentos o las materias primas
objeto de importacin no se nacionalicen en los puertos y puestos fronterizos
de entrada al pas.

Pargrafo. En caso que los anlisis realizados por los laboratorios de las
Direcciones de Salud no se consideren tcnicamente suficientes o estos
laboratorios no estn en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria
deber remitir muestras para anlisis al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima.

Artculo 60. Traslado de alimentos previo a la nacionalizacin. Los alimentos

o materias primas que se importen al pas, previo a la nacionalizacin, podrn
ser trasladados del puerto de desembarque a bodegas que cumplan con los
requisitos exigidos para el almacenamiento de alimentos, en las cuales
permanecern hasta cuando se emitan los resultados de los anlisis de
laboratorio.

Artculo 61. Expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para

nacionalizacin. La autoridad sanitaria competente del lugar de
nacionalizacin del embarque del alimento o materia prima objeto de
importacin, con base en los documentos allegados, en el acta de inspeccin
de la mercanca, en el resultado aceptable de los anlisis del laboratorio,
expedir el certificado de inspeccin sanitaria.

En caso de que falte alguno de los documentos exigidos o que en la inspeccin

de la mercanca se detecten situaciones que puedan afectar las condiciones
sanitarias de los alimentos o materias primas, la autoridad sanitaria podr
requerir que se complete la informacin y aplicar las medidas sanitarias
preventivas o de seguridad que considere pertinentes, segn la naturaleza de
los productos.

Si de los resultados de los anlisis efectuados por la Direccin de Salud

correspondiente se requiere la realizacin de anlisis complementarios y
especiales para decidir sobre la aptitud del alimento para el consumo humano
deber acudirse al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, INVIMA.

En caso de que los resultados de los anlisis de laboratorio efectuados,

demuestren que los alimentos o materias primas no son aptos para el
consumo humano, se negar el certificado de inspeccin sanitaria y se
proceder a aplicar las medidas sanitarias de seguridad pertinentes en los
trminos de este decreto.

Artculo 62. Los alimentos elaborados o envasados en zona franca se

ajustarn a las disposiciones del presente decreto.

Artculo 63. Costo de los anlisis de laboratorio. Los costos de anlisis,

transporte de muestras, destruccin o tratamiento, almacenamiento o
conservacin, por retencin o cuarentena de los alimentos, estarn a cargo
de los importadores de los mismos.

Artculo 64. Autorizacin para la importacin de alimentos. El Invima

otorgar visto bueno sanitario a la importacin de alimentos y materias
primas. Para ello determinar los requisitos sanitarios para la aprobacin de
las licencias de importacin, segn la naturaleza e implicaciones de orden
sanitario y epidemiolgico de los alimentos y materias primas y podr delegar
esta facultad a otra entidad pblica que cumpla con las condiciones para este
fin o a las entidades territoriales.

CAPITULO XI
Exportaciones

Artculo 65. Expedicin del certificado de inspeccin sanitaria. La autoridad

sanitaria del puerto de salida expedir respecto de cada lote o cargamento
de alimentos, el certificado de inspeccin sanitaria para exportacin, previa
inspeccin y anlisis del cargamento.

Pargrafo. Los costos de anlisis de laboratorio que se requieran para la

exportacin de alimentos sern asumidos por el exportador.
Artculo 66. Documentacin para expedir certificado de inspeccin sanitaria
para la exportacin de alimentos. La expedicin del certificado de inspeccin
sanitaria para la exportacin de alimentos y materias primas, requerir:

a) Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que estn sujetos a
este requisito segn este decreto;

b) Acta de inspeccin de la mercanca;

c) Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los

productos, cuando la autoridad sanitaria del pas importador lo requiera.

CAPITULO XII
Vigilancia sanitaria

Artculo 67. Competencia. El Ministerio de Salud establecer las polticas en

materia de vigilancia sanitaria de los productos de que trata el presente
decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,
Invima, le corresponde la ejecucin de las polticas de vigilancia sanitaria y
control de calidad y a las entidades territoriales a travs de las Direcciones
Seccionales, Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspeccin,
vigilancia y control sanitario conforme a lo dispuesto en el presente decreto.

Artculo 68. Visitas de inspeccin. Es obligacin de la autoridad sanitaria

competente, realizar visitas peridicas para verificar y garantizar el
cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las buenas prcticas de
manufactura establecidas en el presente decreto.

Artculo 69. Actas de visita. Con fundamento en lo observado en las visitas

de inspeccin, la autoridad sanitaria competente levantar actas en las cuales
se har constar las condiciones sanitarias y las buenas prcticas de
manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la inspeccin y
emitir concepto favorable o desfavorable segn el caso.
Pargrafo. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,
Invima, establecer un formulario nico de acta de visita de aplicacin
nacional, que deber ser diligenciado por la autoridad sanitaria competente
que practica la visita, en el cual se har constar el cumplimiento o no de las
condiciones sanitarias y las buenas prcticas de manufactura establecidas en
el presente decreto.

Artculo 70. Plazos para el cumplimiento. Si como resultado de la visita de

inspeccin se comprueba que el establecimiento no cumple con las
condiciones sanitarias y las buenas prcticas de manufactura se proceder a
consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se
conceder un plazo no mayor de 30 das para su cumplimiento a partir de su
notificacin.

Pargrafo. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deber

realizar visita de inspeccin para verificar el cumplimiento de las exigencias
contenidas en el acta y en caso de encontrar que estas no se han cumplido,
deber aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones previstas en
el presente decreto. Si el cumplimiento de las exigencias es parcial podr
otorgar un nuevo plazo por un trmino no mayor al inicialmente concedido.

Artculo 71. Notificacin del acta. El acta de visita deber ser firmada por el
funcionario que la practica y notificada al representante legal o propietario
del establecimiento en un plazo no mayor de 5 cinco das hbiles, contados a
partir de la fecha de realizacin de la visita. Copia del acta notificada se dejar
en poder del interesado, para los vehculos transportadores de alimentos, las
autoridades sanitarias le practicarn una inspeccin y mediante acta harn
constar las condiciones sanitarias del mismo.

Pargrafo. A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria podr

expedir certificacin en la que conste que el establecimiento visitado cumple
con las condiciones sanitarias y las buenas prcticas de manufactura
establecidas en el presente decreto, esta certificacin no podr ser utilizada
con fines promocionales, comerciales y publicitarios o similares.
Artculo 72. Periodicidad de las visitas. Es obligacin de las autoridades
sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mnimo
dos visitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo
en salud pblica y una visita por semestre para los dems establecimientos
de alimentos de menor riesgo objeto del presente decreto. Estas visitas
estarn enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pblica y control
de factores de riesgo.

Artculo 73. Libre acceso a los establecimientos. La autoridad sanitaria

competente tendr libre acceso a los establecimientos objeto del presente
decreto en el momento que lo considere necesario, para efectos del
cumplimiento de sus funciones de inspeccin y control sanitarios.

Artculo 74. Muestras para anlisis. Las autoridades sanitarias, podrn

tomar muestras en cualquiera de las etapas de fabricacin, procesamiento,
envase, expendio, transporte y comercializacin de los alimentos, para
efectos de inspeccin y control sanitario. La accin y periodicidad de muestreo
estar determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pblica, tipo
de alimento, tipo de proceso, cobertura de comercializacin.

Artculo 75. Acta de toma de muestras. De toda toma de muestras de

alimentos, la autoridad sanitaria competente levantar un acta firmada por
las partes que intervengan, en la cual se har constar la forma de muestreo
y la cantidad de muestras tomadas y dejar copia al interesado con una
contramuestra. En caso de negativa del representante legal o propietario o
encargado del establecimiento para firmar el acta respectiva, esta ser
firmada por un testigo.

Pargrafo. El Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos, Invima,

establecer un formulario nico de aplicacin nacional para la diligencia de
toma de muestras de alimentos.

Artculo 76. Registro de la informacin. Las entidades territoriales debern

llevar un registro sistematizado de la informacin de los resultados de las
visitas practicadas a los establecimientos objeto del presente decreto, toma
de muestras, resultados de laboratorio, la cual estar disponible para efectos
de evaluacin, seguimiento, control y vigilancia sanitarios.

Artculo 77. Enfoque del control y vigilancia sanitaria. Las acciones de

control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados en el
presente decreto, se enmarcarn en las acciones de vigilancia en salud
pblica y control de factores de riesgo, estarn enfocadas a asegurar el
cumplimiento de las condiciones sanitarias, las buenas prcticas de
manufactura y se orientarn en los principios que rigen el Sistema de Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos.

Artculo 78. Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por

alimentos. Ser obligacin de las Entidades Territoriales tener implementados
programas de vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por
alimentos presentadas en el rea de su jurisdiccin.

Pargrafo 1o. La informacin y notificacin de los casos y brotes de

Enfermedades Transmitidas por Alimentos deber hacerse a travs del
Sistema Alerta Accin y remitirse a la Oficina de Epidemiologa del Ministerio
de Salud cuando estos ocurran.

Pargrafo 2o. La Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos estar sometida a los lineamientos generales que
sobre el particular reglamente el Ministerio de Salud.

Pargrafo 3o. La implantacin de la Vigilancia Epidemiolgica de las

Enfermedades Transmitidas por Alimentos estar soportada en las directrices
de un Sistema Integrado de Vigilancia Epidemiolgica reglamentado por el
Ministerio de Salud en coordinacin con el Invima.

CAPITULO XIII
Revisin de oficio del registro sanitario

Artculo 79. Revisin. El Invima podr ordenar en cualquier momento la

revisin de un alimento amparado con registro sanitario, con el fin de:
a) Determinar si el alimento y su comercializacin se ajustan a las condiciones
del registro sanitario y a las disposiciones sobre la materia;

b) Actualizar las especificaciones y metodologas analticas, de acuerdo con

los avances cientficos y tecnolgicos que se presentan en el campo de los
alimentos;

c) Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se conozca informacin

nacional o internacional acerca de un ingrediente o componente del alimento,
que pongan en peligro la salud de los consumidores.

Artculo 80. Procedimiento para la revisin. El procedimiento a seguir para

la revisin del registro sanitario, ser el siguiente:

a) Mediante resolucin motivada y previo concepto de la Sala Especializada

de Alimentos de la Comisin Revisora, se ordenar la revisin de oficio del
registro sanitario del alimento. Esta decisin se comunicar a los interesados
dentro de los cinco (5) das hbiles siguientes al envo de la citacin. En el
acto de comunicacin se solicitar la presentacin de los estudios,
justificaciones tcnicas, plan de cumplimento o los ajustes que se consideren
del caso, dependiendo de las razones que motiven la revisin, fijndose un
trmino de cinco (5) das hbiles contados a partir del da siguiente a la
comunicacin;

b) Si de los motivos que generan la revisin de oficio se desprende que

puedan existir terceros afectados o interesados en la decisin, se har
conocer la resolucin a estos, conforme lo dispone el Cdigo Contencioso
Administrativo;

c) Durante el trmino que se le fija al interesado para dar respuesta, el Invima

podr realizar los anlisis del alimento o de sus componentes, que considere
procedentes, solicitar informes, conceptos de expertos en la materia,
informacin de las autoridades sanitarias de otros pases o cualquiera otra
medida que considere del caso y tenga relacin con los hechos determinantes
de la revisin;

d) Con base en lo anterior y con la informacin y documentos a que se refiere

el literal a) del presente artculo, el Invima, adoptar la decisin pertinente,
mediante resolucin motivada, la cual deber notificar a los interesados;

e) Si de la revisin se desprende que pudieran existir conductas violatorias

de las normas sanitarias, el Invima proceder a adoptar las medidas y a
iniciar los procesos sancionatorios que correspondan, as como, dar aviso a
otras autoridades, si fuera el caso.

CAPITULO XIV
Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones

Artculo 81. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos, Invima y a las Entidades Territoriales de Salud
adoptar las medidas de prevencin y correctivas necesarias para dar
cumplimiento a las disposiciones del presente decreto, as como tomar las
medidas sanitarias de seguridad, adelantar los procedimientos y aplicar las
sanciones que se deriven de su incumplimiento.

Artculo 82. Conocimiento de las disposiciones sanitarias. Para garantizar el

cumplimiento de las normas sanitarias establecidas en el presente decreto y
la proteccin de la comunidad, las autoridades sanitarias debern informar
sobre la existencia de las disposiciones sanitarias y de los efectos que conlleva
su incumplimiento.

Artculo 83. Medidas sanitarias de seguridad. De conformidad con el artculo

576 de la Ley 09 de 1979 son medidas de seguridad las siguientes:

La clausura temporal del establecimiento que podr ser parcial o total; la

suspensin parcial o total de trabajos; el decomiso de objetos y productos, la
destruccin o desnaturalizacin de artculos o productos si es el caso y la
congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de productos y
objetos mientras se toma una decisin al respecto.

Artculo 84. Definicin de las medidas sanitarias de seguridad. Para efectos

del presente decreto se definen las siguientes medidas de seguridad:
Clausura temporal total o parcial. Consiste en impedir temporalmente el
funcionamiento de una fbrica, depsito, expendio o establecimiento de
consumo de alimentos, o una de sus reas cuando se considere que est
causando un problema sanitario, medida que se adoptar a travs de la
respectiva imposicin de sellos en los que se exprese la leyenda "clausurado
temporal, total o parcialmente, hasta nueva orden impartida por la autoridad
sanitaria".

Suspensin total o parcial de trabajos o servicios. Consiste en la orden del

cese de actividades cuando con estas se estn violando las disposiciones
sanitarias. La suspensin podr ordenarse sobre todo o parte de los trabajos
o servicios que se adelanten.

Congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de productos y

objetos. Consiste en el acto por el cual la autoridad sanitaria competente
impide la venta o empleo de un producto, materia prima o equipo que se
presume est originando problemas sanitarios mientras se toma una decisin
definitiva al respecto, para ser sometidos a un anlisis en el cual se verifique
que sus condiciones se ajustan a las normas sanitarias.

De acuerdo con la naturaleza del alimento o materia prima, podrn

permanecer retenidos bajo custodia por un tiempo mximo de 30 das
hbiles, lapso en el cual deber definirse sobre su destino final. Esta medida
no podr exceder en ningn caso de la fecha de vencimiento del alimento o
materia prima.

Decomiso del producto. Consiste en la incautacin o aprehensin del objeto,

materia prima, o alimento que no cumple con los requisitos de orden sanitario
o que viole normas sanitarias vigentes. El decomiso se har para evitar que
el producto contaminado, adulterado, con fecha de vencimiento expirada,
alterado o falsificado, pueda ocasionar daos a la salud del consumidor o
inducir a engao o viole normas sanitarias vigentes. Los productos
decomisados podrn quedar en custodia mientras se define su destino final.

Artculo 85. Otras medidas sanitarias preventivas. Para efectos del

contenido de este decreto se definen las siguientes medidas sanitarias
preventivas:

Aislamiento de personas del proceso de elaboracin. Consiste en separar a

una persona del proceso de elaboracin de alimentos, por presentar
afecciones de la piel o enfermedades infectocontagiosas; esta medida se
prolongar solamente por el tiempo estrictamente necesario para que
desaparezca el peligro de contagio.

Vacunacin de personas. Consiste en aplicar de manera preventiva vacunas

al personal que labora en una fbrica, depsito, expendio, o establecimiento
de consumo de alimentos, con el fin de inmunizacin contra las enfermedades
infectocontagiosas en caso de epidemia.

Control de insectos u otra fauna nociva o transmisora de enfermedades.

Consiste en la aplicacin de medios fsicos, qumicos o biolgicos tendientes
a eliminar los agentes causales de enfermedades o contaminacin o
destruccin de alimentos o materias primas.

Artculo 86. Actuacin. Para la aplicacin de las medidas sanitarias de

seguridad o preventivas, las autoridades sanitarias competentes, podrn
actuar de oficio o a peticin de parte, por conocimiento directo o por
informacin de cualquier persona.

Artculo 87. Aplicacin de la medida sanitaria de seguridad. Establecida la

necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, o las
Entidades Territoriales de Salud, con base en la naturaleza del producto, el
tipo de servicio, el hecho que origina la violacin de las disposiciones
sanitarias o en su incidencia sobre la salud individual o colectiva aplicar la
medida correspondiente.

Artculo 88. Diligencia. Para efectos de aplicar una medida sanitaria de

seguridad o preventiva, deber levantarse un acta por triplicado que
suscribir el funcionario que la practica y las personas que intervengan en la
diligencia, en la cual deber indicarse la direccin o ubicacin del sitio donde
se practica la diligencia, los nombres de los funcionarios intervinientes, las
circunstancias que han originado la medida, la clase de medida que se
imponga y la indicacin de las normas sanitarias presuntamente violadas,
copia de la misma se entregar a la persona que atienda la diligencia.

Artculo 89. Destino de los productos decomisados. Los alimentos o materias

primas objeto del decomiso debern ser destruidos o desnaturalizados por la
autoridad sanitaria que lo realiza. Cuando no ofrezcan riesgos para la salud
humana podrn ser destinados a una institucin de utilidad comn sin nimo
de lucro.

Pargrafo. De la anterior diligencia se levantar acta donde conste la

cantidad, caractersticas y destino final de los productos. En el evento que los
alimentos o materias primas se destinen a una institucin de utilidad comn
sin nimo de lucro, se dejar constancia en el acta de tal hecho y se anexar
la constancia correspondiente suscrita por el beneficiado.

Artculo 90. Carcter de las medidas sanitarias de seguridad y preventivas.

Las medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias de
seguridad tienen por objeto, prevenir o impedir que la ocurrencia de un hecho
o la existencia de una situacin atenten contra la salud de la comunidad; son
de ejecucin inmediata, transitorias y se aplicarn sin perjuicio de las
sanciones a que hubiere lugar. Se levantarn cuando se compruebe que han
desaparecido las causas que las originaron y contra ellas no procede recurso
alguno

Artculo 91. Consecuencias de la aplicacin de una medida sanitaria de

seguridad o preventiva. Aplicada una medida sanitaria de seguridad o
preventiva, se proceder inmediatamente a iniciar el respectivo
procedimiento sancionatorio, el cual debe adelantar la oficina jurdica de la
entidad territorial correspondiente, con el apoyo tcnico si es el caso de la
respectiva entidad.

Artculo 92. Iniciacin del procedimiento sancionatorio. El procedimiento

sancionatorio se iniciar de oficio a solicitud o informacin de la autoridad
sanitaria competente, por denuncia o queja presentada por cualquier persona
o como consecuencia de haberse tomado previamente una medida preventiva
o de seguridad.

Pargrafo. Aplicada una medida preventiva o de seguridad sus antecedentes

debern obrar dentro del respectivo proceso sancionatorio.

Artculo 93. Intervencin del denunciante. El denunciante o quejoso podr

intervenir en el curso del procedimiento para aprobar pruebas o para auxiliar
a la autoridad sanitaria competente para adelantar la respectiva
investigacin, siempre y cuando esta lo requiera.

Artculo 94. Obligacin de informar a la justicia ordinaria. Si los hechos

materia del procedimiento sancionatorio fueren constitutivos de delito, se
ordenar ponerlos en conocimiento de la autoridad competente,
acompaando copia de las actuaciones surtidas.

Pargrafo. La existencia de un proceso penal o de otra ndole, no dar lugar

a la suspensin del proceso sancionatorio.

Artculo 95. Verificacin de los hechos. Conocido el hecho o recibida la

denuncia o el aviso, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima o las Entidades Territoriales de Salud, ordenarn la
correspondiente investigacin, para verificar los hechos o las omisiones
constitutivas de infraccin a las disposiciones sanitarias.

Artculo 96. Diligencia para la verificacin de los hechos. Una vez conocido
el hecho o recibida la informacin segn el caso, la autoridad sanitaria
competente proceder a comprobarlo y a establecer la necesidad de aplicar
una medida sanitaria de seguridad o preventiva, con base en los riesgos que
pueda presentar para la salud individual o colectiva. En orden a la verificacin
de los hechos podrn realizarse todas aquellas diligencias que se consideren
necesarias tales como, visitas de inspeccin sanitaria, toma de muestras,
exmenes de laboratorio, pruebas de campo, prcticas de dictmenes
periciales y en general todas aquellas que se consideren conducentes.

Artculo 97. Cesacin del procedimiento. Cuando el Instituto Nacional de

Vigilancia Medicamentos y Alimentos, Invima, o las Entidades Territoriales de
Salud, con base en las diligencias practicadas comprueben plenamente que
el hecho investigado no ha existido, que el presunto infractor no lo cometi,
que las normas tcnico-sanitarias no lo consideran como infraccin o que el
procedimiento sancionatorio no poda iniciarse o proseguirse, procedern a
dictar un auto que as lo declare y ordenar cesar todo procedimiento contra
el presunto infractor. Este auto deber notificarse personalmente al
investigado.

Artculo 98. Notificacin de cargos. Si de las diligencias practicadas se

concluye que existe mrito para adelantar la investigacin o por haberse
aplicado una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se proceder a
notificar personalmente al presunto infractor de los cargos que se le formulan.

Pargrafo. Si no fuere posible hacer la notificacin personal, se le enviar

por correo certificado una citacin a la direccin que aquel haya anotado al
intervenir por primera vez en la actuacin, o a la nueva que figure en
comunicacin hecha especialmente para tal propsito. La constancia del envo
se anexar al expediente. Si no lo hiciere al cabo de cinco (5) das del envo
de la citacin, se fijar un edicto en la entidad sanitaria competente por el
trmino de diez (10) das con insercin de la parte correspondiente a los
cargos, al vencimiento de los cuales se entender surtida la anotacin.

Artculo 99. Trmino para presentar descargos. Dentro de los diez (10) das
hbiles siguientes a la notificacin, el presunto infractor, directamente o por
medio de apoderado, podr presentar sus descargos por escrito y aportar y
solicitar la prctica de las pruebas que considere pertinentes.

Artculo 100. Decreto y prctica de pruebas. La autoridad sanitaria

competente decretar la prctica de las pruebas que considere conducentes,
las que se llevarn a efecto dentro de un trmino de quince (15) das hbiles,
que podr prorrogarse por un perodo igual, si en el trmino inicial no se
hubiere podido practicar las decretadas.

Artculo 101. Calificacin de la falta e imposicin de las sanciones. Vencido

el trmino de que trata el artculo anterior y dentro de los diez (10) das
hbiles posteriores al mismo la autoridad competente proceder a calificar la
falta y a imponer la sancin correspondiente de acuerdo con dicha calificacin.

Artculo 102. Circunstancias agravantes. Se consideran circunstancias

agravantes de una infraccin sanitaria las siguientes:

a) Reincidir en la comisin de la misma falta;

b) Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus efectos daosos o con la

complicidad de subalternos o con su participacin bajo indebida presin;
c) Cometer la falta para ocultar otra;

d) Rehuir la responsabilidad o atribursela a otro u otros;

e) Infringir varias disposiciones sanitarias con la misma conducta, y

f) Preparar premeditadamente la infraccin y sus modalidades.

Artculo 103. Circunstancias atenuantes. Se consideran circunstancias

atenuantes de una infraccin sanitaria las siguientes:

a) El no haber sido sancionado anteriormente o haber sido objeto de medida

sanitaria de seguridad o preventiva por autoridad competente;
b) Procurar por iniciativa propia resarcir el dao o compensar el perjuicio
causado antes de la sancin;

c) El confesar la falta voluntariamente antes de que se produzca dao en la

salud individual o colectiva.

Artculo 104. Exoneracin de responsabilidad. Si se encuentra que no se ha

incurrido en violacin de las disposiciones sanitarias se expedir una
resolucin por la cual se declare al presunto infractor exonerado de
responsabilidad y se ordenar archivar el expediente.

Pargrafo. El funcionario competente que no defina la situacin bajo su

estudio en los trminos previstos en este decreto, incurrir en causal de mala
conducta.

Artculo 105. Formalidad de las providencias mediante las cuales se

impongan sanciones. Las sanciones debern imponerse mediante resolucin
motivada, expedida por la autoridad sanitaria competente la cual deber
notificarse personalmente al afectado o a su representante legal dentro del
trmino de los cinco (5) das hbiles posteriores a su expedicin.

Pargrafo. Si no pudiera hacerse la notificacin personal se proceder de

conformidad con lo dispuesto en el Cdigo Contencioso
Administrativo.

Artculo 106. Recursos. Contra las providencias que impongan una sancin
proceden los recursos de reposicin y de apelacin dentro de los cinco (5)
das hbiles siguientes a la fecha de la respectiva notificacin.

Pargrafo 1o. El recurso de reposicin se presentar ante la misma

autoridad que expidi la providencia, el de apelacin ante la autoridad
jerrquica superior.
Pargrafo 2o. Contra las providencias expedidas por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, slo procede el recurso de
reposicin.

Pargrafo 3o. El recurso de apelacin solo podr concederse en el efecto

devolutivo.

Artculo 107. Clases de sancin. De conformidad con el artculo 577 de la

Ley 09 de 1979 las sanciones podrn consistir en: amonestacin, multas,
decomiso de productos o artculos, suspensin o cancelacin del registro y
cierre temporal o definitivo del establecimiento, edificacin o servicio.

Pargrafo. El cumplimiento de una sancin no exime al infractor de la

ejecucin de una obra o medida de carcter sanitario que haya sido ordenada
por la autoridad sanitaria competente.

Artculo 108. Amonestacin. Consiste en la llamada de atencin que se hace

por escrito a quien ha violado una disposicin sanitaria sin que dicha violacin
implique riesgo para la salud de las personas, llamada que tiene por finalidad
hacer ver las consecuencias del hecho, de la actividad o de la omisin y tendr
como consecuencia la conminacin.

En el escrito de amonestacin se precisar el plazo que se dar al infractor

para el cumplimiento de las disposiciones violadas si es el caso.

Artculo 109. Competencia para amonestar. La amonestacin deber ser

impuesta por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,
Invima, las Entidades Territoriales de Salud o los entes que hagan sus veces,
cuando sea del caso.

Artculo 110. Multa. Consiste en la sancin pecuniaria que se impone a un

infractor de las normas sanitarias por la ejecucin de una actividad contraria
a las mismas o por la omisin de una conducta all prevista.
Artculo 111. Valor de las multas. El Invima y los jefes de las Direcciones
Territoriales de Salud o de los entes que hagan sus veces, mediante
resolucin motivada podrn imponer multas hasta una suma equivalente a
diez mil (10.000) salarios diarios mnimos legales al mximo valor vigente en
el momento de dictarse la respectiva resolucin, a los propietarios de los
establecimientos que fabriquen, envasen y vendan alimentos a quienes los
exporten o importen o a los responsables de la distribucin, comercializacin
y transporte de los mismos, por deficiencias en las condiciones sanitarias de
las materias primas, productos alimenticios, o establecimientos segn el
caso.

Artculo 112. Lugar y trmino para el pago de las multas. Las multas
debern cancelarse en la entidad que las hubiere impuesto, dentro de los
cinco (5) das hbiles siguientes a la ejecutoria de la providencia que las
impone. El no pago en los trminos y cuantas sealadas, podr dar lugar a
la cancelacin del registro sanitario o del cierre temporal del establecimiento.
La multa podr hacerse efectiva por jurisdiccin coactiva.

Artculo 113. Decomiso. Los jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales

o Locales de Salud, la Secretara Distrital de Salud de Santa Fe de Bogot, D.
C., o a las entidades que hagan sus veces, o el Invima podrn mediante
resolucin motivada ordenar el decomiso de los productos cuyas condiciones
sanitarias no correspondan a las autorizadas en el respectivo registro
sanitario, que violen las disposiciones vigentes o que representen un peligro
para la salud de la comunidad.

Artculo 114. Procedimiento para aplicar el decomiso. El decomiso ser

realizado por el funcionario designado al efecto y de la diligencia se levantar
acta por triplicado que suscribirn el funcionario y las personas que
intervengan en la diligencia, una copia se entregar a la persona a cuyo
cuidado se encontr la mercanca.

Pargrafo. Si los bienes decomisados son perecederos en corto tiempo y la

autoridad sanitaria establece que su consumo no ofrece peligro para la salud
humana, podr destinarlos a instituciones de utilidad comn sin nimo de
lucro.

Artculo 115. Suspensin del registro sanitario. El registro sanitario ser

suspendido por el Invima o la autoridad que lo expidi, por las siguientes
causales:

1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fbrica

que elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las
condiciones sanitarias del mismo.

2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de

inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta
al pblico no corresponde con la informacin y condiciones con que fue
registrado.

3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de

inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta
al pblico no cumple con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el
Ministerio de Salud o las oficiales colombianas u otras que adopte el Ministerio
de Salud.

Pargrafo 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un

trmino inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el
titular del registro debe solucionar los problemas que originaron la
suspensin, en caso que decida continuar fabricando o envasando el alimento
al trmino de la suspensin.

Pargrafo 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva

adems al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el
trmino de la suspensin.

Artculo 116. Cancelacin del registro sanitario. El registro sanitario ser

cancelado por el Invima o la autoridad que lo expidi por las siguientes
causales:
1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica,
procesa, elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones
sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el presente
decreto.

2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,

vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico
presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen
riesgo para la salud de las personas.

3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento,

elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea
sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la
salud de las personas.

4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala
Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el
alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.

5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica,

procesa, elabora o envasa el alimento.

Pargrafo 1o. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el

titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento,
durante los cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin.

Pargrafo 2o. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el

decomiso del alimento y su retiro inmediato del mercado.

Artculo 117. Competencia para ordenar la suspensin o cancelacin del

registro sanitario. El Invima o la autoridad que expidi el registro sanitario
podrn mediante resolucin motivada, decretar la suspensin o cancelacin
del respectivo registro, con base en la persistencia de la situacin sanitaria
objeto de las anteriores sanciones, en la gravedad que represente la situacin
sanitaria o en las causales determinadas en el presente decreto.

Artculo 118. Cierre temporal o definitivo de establecimientos o

edificaciones. Consiste en poner fin a las tareas que en ellos se desarrollan
por la existencia de hechos o conductas contrarias a las disposiciones
sanitarias una vez se hayan demostrado a travs del respectivo
procedimiento aqu previsto. El cierre podr ordenarse para todo el
establecimiento o edificacin o slo una parte o para un proceso que se
desarrolle en 1 y puede ser temporal o definitivo.

Artculo 119. Competencia para la aplicacin de cierre temporal o definitivo.

El cierre temporal o definitivo ser impuesto mediante resolucin motivada
expedida por el Invima o por los jefes de las Direcciones Seccionales,
Distritales o Locales de Salud, o la entidades que hagan sus veces.

Artculo 120. Ejecucin de la sancin de cierre. Las Direcciones Seccionales,

Distritales o locales de salud o las entidades que hagan sus veces o el Invima,
podrn tomar las medidas pertinentes para la ejecucin de la sancin tales
como aposicin de sellos, bandas u otros sistemas apropiados.

Pargrafo. Igualmente debern dar a la publicidad hechos que como

resultado del incumplimiento de las disposiciones sanitarias, deriven riesgos
para la salud de las personas con el objeto de prevenir a los usuarios, sin
perjuicio de la responsabilidad civil o penal o de otro orden en que pudiera
incurrirse por la violacin de la Ley 9 de 1979 y sus normas reglamentarias.

Artculo 121. Trmino de las sanciones. Cuando una sancin se imponga por
un perodo determinado, este empezar a contarse a partir de la fecha de
ejecutoria de la providencia que la imponga y se computar para efectos de
la misma, el tiempo transcurrido bajo una medida sanitaria de seguridad o
preventiva.
Artculo 122. Cuando del incumplimiento del presente decreto se deriven
riesgos para la salud de las personas, deber darse publicidad a tal hecho
para prevenir a los usuarios.

Artculo 123. Autoridades de polica. Las autoridades de polica del orden

nacional, departamental o municipal, prestarn toda su colaboracin a las
autoridades sanitarias en orden al cumplimiento de sus funciones.

Artculo 124. El artculo 6o. del Decreto 3007 del 19 de diciembre de 1997
quedar as: "Artculo 6o. Base para el clculo del monto de rentas cedidas a
transformar. Para establecer la base de clculo de las rentas cedidas que debe
ser transformado en subsidios a la demanda, se debern deducir los
siguientes conceptos:

a) El monto destinado a garantizar el funcionamiento de los organismos de

direccin de salud a nivel departamental;

b) El monto destinado a garantizar el sostenimiento de los Tribunales de Etica

Mdica y Odontolgica;

c) El monto destinado a garantizar el pago de la deuda prestacional, de

acuerdo con los compromisos adquiridos mediante los convenios de
concurrencia suscritos de conformidad con lo establecido por el artculo 33 de
la Ley 60 de 1993;

d) El monto destinado anualmente a cubrir las mesadas pensionales del

personal asumido directamente por las instituciones de salud, hasta el
momento en que se suscriba el convenio de concurrencia mencionado en el
numeral anterior;

e) El monto destinado al financiamiento de los laboratorios de salud pblica;

f) El monto destinado a garantizar la oferta de los servicios de salud mental

no incluidos en el POS-S y a la poblacin desprotegida de la tercera edad;
g) Los recursos destinados a la financiacin del Plan de Atencin Bsica.

Pargrafo. El monto total autorizado a deducir, de conformidad con lo

establecido en el presente artculo, no podr ser en ningn caso superior a la
suma de los valores efectivamente cancelados en la vigencia anterior, a
precios constantes, con excepcin de lo consagrado en los literales c) y d)".

Artculo 125. Vigencia. El presente decreto rige a partir de la fecha de su

publicacin y deroga las disposiciones que le sean contrarias, especialmente
los Decretos 2333 de 1982, 1801 de 1985 y 2780 de 1991.

Publquese y cmplase.

Dado en Santa Fe de Bogot, D. C., a 23 de diciembre de 1997.

ERNESTO SAMPER PIZANO

La Ministra de Salud,
Mara Teresa Forero de Saade.

DIARIO OFICIAL
Santaf de Bogot, Mircoles 31 de diciembre de 1997