Coccin de alimentos

La coccin de alimentos consiste en la aplicacin de calor para modificar las propiedades

fsico-qumicas y las caractersticas organolpticas de los alimentos, para que puedan ser
ingeridos adecuadamente. Se debe someter las preparaciones alimenticias a temperaturas
elevadas, de manera que el interior del alimentos supere los 70 C a fin de destruir y/o
inactivar la mayora de los microorganismos presentes que pueden daar la salud. Durante
la coccin, hay transferencia de calor de un cuerpo caliente a otro fro que es el alimento.

ndice
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1Formas de transmisin del calor

2Caractersticas de la coccin
3Clasificacin de los mtodos de coccin
o 3.1Medio hmedo o acuoso
3.1.1Blanqueado o escaldado
3.1.2Hervido
3.1.3Vapor a presin normal
3.1.4Vapor a presin elevada
o 3.2Medio seco o no acuoso
3.2.1Aire libre
3.2.2Aire confinado
3.2.3Medio lipdico
3.2.4Plancha
3.2.5Bao mara
3.2.6Gratinado
o 3.3Coccin mixta
4Referencias

Formas de transmisin del calor[editar]

Se utilizan tres tipos de transmisin calrica, que se pueden usar en forma independiente o
combinada, debido a la variedad de preparaciones. Ellos son:

1. Conveccin
2. Conduccin
3. Radiacin

Caractersticas de la coccin[editar]
En la coccin de los sistemas alimentarios, los procesos que se aplican son determinantes
del producto cocido, con resultados a veces favorables y otro no tanto. Se puede
considerar en una coccin dos procesos diferentes:

1. Primario: de naturaleza fundamentalmente fsica, que afecta a dos mecanismos de

transporte: la transferencia de energa, que resulta de la llegada del calor a la
superficie del alimento propagndose al interior, y la transferencia de masas, como
consecuencia del movimiento de molculas en el interior del alimento. Es
importante considerar en este proceso la naturaleza, el tamao y la forma del
alimento, la intensidad de la fuente de calor y el tiempo de aplicacin.
2. Secundario: de naturaleza fsica y qumica. La cantidad de calor que recibe un
alimento durante su coccin puede producir cambios en su naturaleza, tanto
fsicos como qumicos, que van a afectar la calidad del alimento. Estas
modificaciones se pueden agrupar en:
 Modificaciones de naturaleza fsica: visibles, que hacen al aspecto externo que
involucran a la apariencia, textura y flavor del alimento.

1. Volumen: el cambio de volumen puede deberse a diferentes fenmenos fsicos

como: prdida de agua de constitucin, prdida de materia grasa por fusin,
aumento de volumen por rehidratacin y expansin de gases.
2. Color: el cambio de color puede responder a las causas ms diversas, aunque
fundamentalmente depende de la naturaleza del alimento, de su composicin
qumica y del sistema de coccin elegido. Cabe mencionar los cambios
de pH (pigmentos en los vegetales), caramelizacin de azcares, pardeamientos
en estructuras proteicas.
3. Consistencia: la modificacin de la consistencia se vincula a fenmenos diversos,
fundamentalmente los que se asocian a los efectos
sobre protenas y polisacridos como: desnaturalizacin y coagulacin proteica,
gelatinizacin y dextrinizacin del almidn, ablandamiento de tejidos vegetales.
4. Sabor: la coccin produce transformaciones qumicas que determinan
modificaciones de aroma y sabor en el alimento, por eso, una acertada eleccin de
la tcnica de coccin permite conseguir una concentracin o una dilucin de las
sustancias responsables del sabor, segn el fin que se persiga.

Modificaciones en las estructuras qumicas: la coccin de los alimentos puede producir

cambios en su estructura qumica, con reacciones que varan de acuerdo con la
naturaleza qumica de la sustancia afectada, en especial cuando corresponden a
sustancias responsables de las caractersticas sensoriales o del valor nutritivo.

1. Protenas: los niveles de temperatura alcanzados por los mtodos de coccin

utilizados determinan diferentes efectos sobre las molculas proteicas.
Hasta 100 C, se produce desnaturalizacin con prdida de solubilidad y coagulacin de
las protenas, con inactivacin de enzimas, mejora la digestibilidad, reduccin de algn
poder txico. Entre 100 y 140 C, se produce reaccin de Maillard y reduccin de la
digestibilidad por formacin de puentes covalentes, intra e intermoleculares. A ms de 140
C, se produce lo mismo que en el caso anterior, agregndose la prdida de valor nutritivo
por destruccin de aminocidos, como cistena o triptofano, con isomerizacin a forma D.

1. Lpidos: el tratamiento trmico aplicado a alimentos ricos en lpidos hace que

pasen de un estado slido o semislido hasta llegar al punto de fusin, que es
difcil establecer exactamente, debido a que estn formados por diferentes cidos
grasos. Por encima de este punto, se puede producir deshidratacin del glicerol,
llegar a temperaturas de humeo y descomponerse.
2. Carbohidratos: en este grupo de sustancias orgnicas, es diferente lo que ocurre
con los azcares y con los polisacridos. En relacin a los azcares en estado
slido (sacarosa), con la aplicacin de calor se funde, cambia de color y se
transforma en caramelo a los 170 C, pudiendo llegar a carbonizarse en el caso de
seguir aplicando calor. Cuando el azcar est en disolucin, se forma un jarabe,
cuya consistencia (determinada por la concentracin y el tratamiento trmico) va
cambiando de textura, lo que permite usos muy diversos en cocina o confitera.
En el caso de los polisacridos, muchos alimentos de origen vegetal son ricos en almidn,
que tiene un comportamiento singular frente al tratamiento trmico en un medio acuoso. A
partir de los 50 C comienza el espesamiento, que da lugar a la gelatinizacin, que se hace
efectiva cuando se alcanza una temperatura especfica para cada tipo de almidn y que
puede variar de acuerdo a la incidencia de otros factores como: agitacin o reposo de las
molculas, el agua empleada, el agregado de otras sustancias, si est o no combinado con
otros alimentos. Cuando el medio de coccin es seco (no acuoso), se produce
la dextrinizacin, con cambio de coloracin y de sabor.12
Clasificacin de los mtodos de coccin[editar]
En el tratamiento trmico de los alimentos, se pueden utilizar diversos mtodos o tipos de
cocciones en funcin del sistema calorfico utilizado, materiales empleados, modalidades
de trabajos, caractersticas de los alimentos y los resultados que se deseen obtener
(textura, color, etc).
Medio hmedo o acuoso[editar]
Blanqueado o escaldado[editar]
Coccin incompleta de un alimento, que recibe los efectos trmicos del agua hirviendo
durante un perodo de tiempo muy corto (entre 10 y 30 segundos). Puede considerarse
una operacin previa con el propsito de inactivar las enzimas, remover pieles o atenuar el
sabor, por ejemplo, en el congelado de verduras y frutas.
Hervido[editar]
Implica la coccin de un alimento por inmersin en agua o en un caldo, que puede
realizarse a partir de agua fra, caliente o en ebullicin.
Vapor a presin normal[editar]
La temperatura es de 100 C a 760 mm de Hg de presin;3 el calentamiento se produce
por conveccin del vapor de agua a 100 C. El agua en ebullicin tambin est a 100C,
tiene igual temperatura pero diferente cantidad de calor. La cantidad de agua que toma
contacto con el alimento en la coccin por vapor es mnima y por eso los fenmenos de
disolucin son pocos.
Vapor a presin elevada[editar]
La diferencia con la coccin a vapor reside en que el punto de ebullicin del agua puede
elevarse por encima de los 100 C en una olla a presin o autoclave, donde el vapor ocupa
el lugar que ocupaba el aire y la presin se eleva rpidamente. Es necesario aumentar la
temperatura a medida que aumenta la presin para que las molculas de agua puedan
transformarse en vapor.
Medio seco o no acuoso[editar]
Aire libre[editar]
Es energa radiante que calienta el aire que se renueva produciendo la evaporacin de
agua, mantenindose el carcter seco del alimento. Segn la relacin entre la fuente
calrica con el alimento, existen procedimientos distintos, que son los siguientes:

Parrilla: la fuente calrica se encuentra a distancia variable pero siempre pequea

(ms o menos 30 cm) y todas las partes del alimento se encuentran a igual distancia
de la misma. La coccin se realiza por calentamiento continuo.
Asador: la fuente calrica se encuentra ms alejada y a diferente distancia del
alimento. La accin de desecacin es sostenida y lenta, sin mucha modificacin de la
superficie y el calentamiento es continuo demorando 2 o 3 hs. No se forma costra y se
cocina al mismo tiempo el interior que el exterior.
Spiedo: el calentamiento es discontinuo y, adems, la superficie que se roca o pincela
con grasa facilita que se forme una costra. Esta pelcula de grasa evita o reduce la
evaporacin del agua; por eso, resulta una preparacin muy jugosa.
Aire confinado[editar]
HORNO: la forma de energa calrica producida en un horno se debe mayormente a la
radiacin y, en menor proporcin, a la conduccin. El calor produce evaporacin de agua
del alimento, que queda en el recinto, haciendo al aire caliente ms hmedo. Es
importante tener en cuenta el material del recipiente que se utiliza en la coccin al horno,
ya que existen algunos de superficie brillante que evitan la llegada de los rayos
electromagnticos y, de esta manera, se prolonga excesivamente la coccin. Los ms
aconsejados son los materiales opacos u oscuros, que permiten el paso de la energa
radiante, reducindose el tiempo de horneado. El vidrio es tambin buen material para
utilizar con la energa radiante.
Medio lipdico[editar]
Cuando la transferencia de calor se realiza por un medio lipdico, debido al calor especfico
y a las caractersticas fsicas de los mismos, se utilizan siempre temperaturas muy
elevadas, proporcionando textura y sabor particulares y favoreciendo la palatabilidad de
los alimentos.

Salteado: es un mtodo de coccin rpida, parcial o total de un alimento, que se

caracteriza por la poca cantidad de lpido a alta temperatura.
Fritura: es un mtodo de coccin total del alimento, para lo cual debe ser sumergido en
un lpido que ha sido calentado previamente a temperaturas elevadas (alrededor de
180 C) provocando en el alimento un calentamiento rpido y uniforme.
Plancha[editar]
Coccin a temperatura elevada del alimento, situado sobre una placa caliente de fundicin,
que transfiere por conduccin el calor recibido desde una fuente calorfica generalmente
de gas o electricidad.
Bao mara[editar]
Se utiliza cuando los sistemas alimentarios tienen abundante cantidad de huevos, harinas
formando geles, como en el caso de flanes y budines. De esta forma se elimina la
necesidad de batir la mezcla continuamente y, adems, impide cocinarlos directamente
sobre la fuente calrica, ya que el calor excesivo produce el rompimiento o cuajado de los
productos y la separacin de sus fases. La coccin mediante el bao de agua es lenta,
debido a que el calor (temperatura entre 90 C y 95 C) le llega al alimento por conduccin
desde el agua que est en el recipiente, cuya temperatura no debe alcanzar la ebullicin
para que no ocurra el fenmeno anteriormente explicado.
Gratinado[editar]
Un alimento gratinado posee color dorado en su superficie gracias a los productos de las
reacciones de Maillard. Generalmente se aplica el gratn a los alimentos que poseen en su
capa ms externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, pur de papas, entre otros.
Coccin mixta[editar]
Resulta de la combinacin de medio seco y medio hmedo de coccin y se emplea en
hortalizas y especialmente en carnes. El medio seco produce modificaciones particulares
como la desecacin de la superficie y la formacin de productos de tostacin que
posteriormente influyen en el sabor y color de la preparacin. Luego se agrega el lquido
que puede ser agua o caldo y se completa la coccin a fuego lento, resultando una carne
de menor consistencia por el ablandamiento del tejido conectivo. Por ejemplo, se emplea
este mtodo para la coccin de distintos tipos de carnes, estofados y guisos.

Referencias[editar]
1. Volver arriba Garda, Maria Rita (2009). Tcnicas del manejo de los alimentos. Buenos
Aires: Eudeba. pp. 21-24. ISBN 978-950-23-1661-1.
2. Volver arriba Jimnes, Marta Julia; Herrera de Zelarrayan, Susana Adriana
(2003). Fundamentos para el manejo de alimentos. Argentina: Cri Sol. pp. 17-20. ISBN 987 -
542 - 053-0.
3. Volver arriba Garda, Maria Rita (2009). Tcnicas del manejo de los alimentos. Buenos
Aires: Eudeba. pp. 24-25. ISBN 978-950-23-1661-1.
Categora:
 Coccin alimentaria

El Calor y la coccin de alimentos

La cocina convencional est casi exclusivamente basada en modificaciones fsicas y
qumicas en los alimentos, que se producen al aplicarles calor con el objetivo de
cocinarlos.
El calor es transferencia de energa, y se da de distintas formas
Publicado el 23 de octubre de 2012
Escrito por Sebastin Mariani lvarez

El calor es transmisin de energa.

En gastronoma se utiliza con el fin de cambiar a los alimentos qumica y fsicamente (cocinarlos) y as
hacerlos ms fciles de digerir, de masticar, modificarles el sabor, y tornarlos ms seguros sanitariamente.

Dicha transferencia de energa siempre tiende a equiparar la temperatura de los elementos que
integran el sistema, por lo que la parte caliente se enfra, y la fra se calienta, con tendencia a igualar sus
temperaturas.

La transmisin de energa se puede realizar mediante tres mecanismos distintos.

La CONDUCCIN es el paso de calor a travs de un cuerpo, de molcula a molcula, sin

desplazamiento de partculas; y de este cuerpo a los que lo circundan o estn en contacto directo.
La conduccin de calor se da por una transferencia de energa cintica entre las molculas.
Su velocidad y efectividad depende directamente de la conductividad trmica, que es distinta en cada
sustancia.

En cocina, este punto es clave al momento de elegir el material con el que estn fabricadas las
sartenes y ollas, y la plancha o grill que utilizaremos.
Los materiales que conducen mejor el calor, sern capaces de transmitir antes y mejor el calor a los
alimentos.
Dentro de los materiales usuales, los cacharros de cobre y aluminio son los que ms rpido se calientan,
mientras que el hierro y el acero requieren ms tiempo para cambiar de temperatura, pero conservan ms
el calor.

Otro mtodo de transmisin de calor es la CONVECCIN, que es el paso de calor a travs de un

fluido (gaseoso o lquido) por mezcla de porciones de distinta temperatura y densidad.
La transmisin calrica bsica entre sus molculas es tambin por conduccin, pero en lo que hace al
sistema, la fluidez del mismo determina que la circulacin interna de la energa calrica se d por una
continua corriente de masas, donde las partes calientes ascienden (por tener menor densidad) circulando y
dejndole su espacio a las ms fras, que caen por poseer una densidad un tanto mayor.

Este mecanismo de transmisin de calor, es el que se verifica al cocinar un puchero en una olla
con agua, o al asar un alimento en el horno.
En ambos casos, el agua y el aire respectivamente, circulan dentro del sistema, homogeneizando la
temperatura.

La RADIACIN es el tercer medio.

Este mecanismo se diferencia de los dos anteriores en que no necesita un medio material como vehculo,
ni requiere contacto fsico, ya que su energa es transmitida por ondas electromagnticas infrarrojas, que
se propagan incluso, por el vaco.

La radiacin est presente en mltiples mtodos de coccin, desde la irradiada por las brasas en
un parrilla, hasta la que emite la resistencia del horno elctrico.

Los materiales oscuros captan mejor esta energa, mientras que los claros y brillantes la reflejan,
disminuyendo la exposin a la misma.

TRABAJO EN EQUIPO
Los tres mecanismos suelen aparecen combinados, pero con predominio de uno de ellos.
En un asado, por ejemplo, las brasas irradian energa infrarroja, el aire transmite calor por conveccin, y
la parte exterior del alimento conduce la energa hasta el centro.
Con excepcin del horno microondas, los dems calentadores siempre incrementan primero la
temperatura de la superficie del alimento, para que sta luego caliente su interior por conduccin.