Practica 7 Ternurizacion

[PRACTICA DE TERNURIZACION DE LA CARNE] TECNOLOGIA DE CARNES
PRACTICA N7
TERNURIZACION DE LA CARNE
I. OBJETIVOS :
Estudiar el efecto del ion calcio sobre la ternurizacin de la carne.

Presentar otras alternativas tecnolgicas par-a lograr el efecto de
tematizacin en la carne.
Explicar el efecto del ion cinc sobre los cambios del msculo esqueltico y
su relacin con el ablandamiento de la carne.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La tenderizacin o ternurizacin o ablandamiento de la carne es una fase

imprescindible en toda
Lnea de procesado de carne y productos crnicos su finalidad es el aumento de la
superficie de extraccin de protenas miofibrilares. As como permitir una correcta
solubilizacin de stas para lograr una mejor capacidad de retencin de agua, una
mejor capacidad de emulsificacin y mejor cohesividad para el caso de
reestructuracin.
Desde antes se observ que la protelisis tendra importancia durante la

maduracin. El reconocimiento emprico es apoyado por pruebas experimentales y
el papel de las enzimas proteolticas ahora generalmente se considera fuera de
toda duda De las tres clases de msculo esqueltico (sarcoplsmico, tejido
conectivo y rniofibrilar), la degradacin proteoltica de las protenas miofibrilares
parece ser el principal mecanismo de la tenderizacin Se produce cierta
degradacin en las protenas sarcoplasmaticas pero probablemente no tienen un
papel directo en la tenderizacion .Igualmente, el tejido conectivo no parece estar
sujeto a la protelisis en la misma escala que las protenas miofibrilares . El
TECNOLOGIA DE CARNES Pgina 1

contenido de tejido conectivo y la cantidad de enlaces cruzados, sin embargo varia

con la edad y esta fraccin juega un papel fundamental en la terneza de la carne
de animales de diferentes edades. Esto tambin explica por qu la intensidad de la
tenderizacin es menor en los animales ms viejos ( Vamam,1998)
La terneza de la carne esta correlacionada con la facilidad de extraccin de las

protenas miofibrilares. Esto hace suponer que la menor dureza de la carne es
debida a la separacin de los filamentos de actina del disco z y a la relajacin de
las conexiones transversales entre los filamentos de actina y miosina. Se
considera que en ablandamiento de la carne interviene, tambin la posibilidad de
que la red del retculo sarcoplasmico puede perder su integridad en tomo a las
miofibrillas individuales (Lawrie,1998).
Determinadas enzimas proteolticas de algunas plantas, bacterias u hongos

pueden ocasionar un ablandamiento de la carne .entre las ms importantes
tenemos la papana, bromelina, y ficina.
El ablandamiento de la carne puede lograrse mediante un efecto proteoltico

limitado , en el cual no se originen productos de degradacin que den lugar a
olores y sabores desagradables .Por tanto, el efecto deseado de estos enzimas
sobre la carne est garantizado nicamente cuando la distribucin de los mismos
sea homognea y su concentracin y actividad sean optimas (Prandl,1994).
Es posible lograr la terneza adecuada de una carne por medios mecnicos (Texas
University, 2000).
Uno de los problemas que se presentan en la obtencin de carne de buena

calidad es que las principales razas que son sacrificadas en los rastros mexicanos
son de tipo cebuino y animales viejos, ambos productores de carne dura.
Despus de dcadas de investigacin, los mecanismos que determinan la

blandura de la carne permanecen desconocidos. Para explicar este fenmeno,
han sido propuestos parmetros como componentes individuales: pH,

temperatura, longitud del sarcmero, grado y solubilidad de la colgena, fuerza

inica, grado de gluclisis y protelisis posmortem. La blandura tambin se ve
afectada por la especie, edad del animal, entre animales de una especie, entre
diferentes msculos y entre msculos almacenados a diferentes temperaturas
posmortem.
Asimismo, se han estudiado varios mtodos para lograr el ablandamiento de la

carne: adicin de proteasas exgenas, infusin de iones de calcio, marinacin,
estimulaciones elctricas despus del sacrificio, y acondicionamiento a altas
temperaturas. El ablandamiento posmortem slo puede lograrse al romper las
uniones de algunas protenas estructurales, ya sea por los mtodos fsicos
(golpeado de la carne) o por accin enzimtica. En la maduracin enzimtica se
puede distinguir entre la accin de enzimas endgenas y enzimas exgenas
aplicadas voluntariamente a la carne. (Tecnologia de sobremesa)
Relativamente la carne de bovino es considerada como una fuente alimenticia

econmica comparndola con carne de otras especies, siendo un alimento
completo ya que contiene 55 a 78% de agua, 15-22% de protenas, 1-15% de
lpidos y alrededor de 1% de sales minerales.
Si tomamos en cuenta que las carnes duras, necesitan de ablandamiento para que
tengan buena demanda, se han estudiados mtodos para lograrlo, entre estas
tenemos:
Adicin de proteasas exgenas,
Infusin de iones de calcio,
Marinacin,
Estimulaciones elctricas despus del sacrificio, y
Acondicionamiento a altas temperaturas.
Para que se d el ablandamiento posmortem se deben romper las uniones de

algunas protenas estructurales por:

Mtodos fsicos (golpeado de la carne), o
Por accin enzimtica.
o Enzimas endgenas.
o Enzimas exgenas aplicadas voluntariamente a la carne.
1. Enzimas endgenas:
La maduracin es la alternativa para mejorar la calidad sensorial y nutritiva de la

carne ya que es un proceso natural donde las enzimas endgenas intervienen en
la mejora de la textura y de las caractersticas organolpticas.
Desde siempre se ha practicado el almacenamiento de la carne despus de la

muerte del animal para mejorar la textura, por ejemplo, se sabe que los aztecas
cubran la carne con hojas de papaya durante su cocimiento, con el fin de
ablandarla, pero no fue sino hasta el siglo XX cuando se conoci el mecanismo de
ablandamiento. La protelisis de las protenas musculares se propuso como el
mecanismo primario en la maduracin de la carne.
La maduracin permite cambiar las propiedades de la carne, tales como sabor,

color y textura, al almacenarla a temperaturas por arriba de su punto de
congelacin. Si tomamos en cuenta que la maduracin es un proceso lento, lo
ideal sera que las canales deberan almacenarse por un periodo de 15 das a 4
C, esto no se lleva a cabo en la prctica debido al alto costo que representara por
la refrigeracin
Las principales enzimas endgenas para producir ablandamiento son las

catepsinas y las calpanas.
Catepsinas
Antes de los setenta se saba que los lisosomas - organelos citoplasmticos,

contenedores de enzimas con actividad proteoltica cida- posean diversas
enzimas capaces de degradar un nmero considerable de biomolculas
participando en los procesos fisiolgicos de la clula.

Fue el primer sistema proteoltico intracelular que se relacion con la actividad

lisosomal y con la degradacin de la clula, despus se encontraron otras vas
proteolticas extralisosomales.
Las enzimas de los lisosomas intervienen en la degradacin de protenas,

polisacridos y lpidos, adems de otros compuestos, ya que los lisosomas estn
relacionados con la digestin intracelular.
Las enzimas se localizan en el interior de los lisosomas y se liberan cuando

desciende el pH despus del sacrificio, durante la etapa postmortem, debido a que
las membranas lipoprotecas de los lisosomas se rompen al existir diferencias en
presin ejercida por los iones hidronio en el ambiente celular. Cuando los
lisosomas se rompen, se destruye la clula, debido a que las enzimas contenidas
son capaces de degradar los componentes principales de sta. As, el tejido
muscular sufre una lesin grave donde las enzimas proteolticas empiezan su
accin.
Las catepsinas tienen un pH ptimo cido. De las 13 enzimas lisosomales

reportadas slo ocho se han demostrado existentes en los lisosomas de la clula
del msculo. Asimismo, se han realizado estudios sobre el efecto de estas
enzimas en el almacenamiento de carne tratada a altas presiones, encontrndose
cambios en su actividad.
Calpanas
El primer reporte documentando la existencia de las calpanas fue el realizado por

Guroff (1964) quien demostr la existencia de proteinasas dependientes del calcio
en estudios realizados en cerebro de rata. El sistema proteoltico de las calpanas
ha sido nombrado de muchas maneras, tales como factor activado por calcio
(CAF), proteasas neutras activadas por calcio (CANP), proteasas sulfihidril
dependientes de calcio (CDSP), y proteasas dependientes de calcio (CDP). Hoy
en da es aceptado el nombre de calpanas por la International Union of
Biochemistry y estn clasificadas como EC 3.4.22.17. El nombre de calpana se
escogi por contraccin de los vocablos calcio y papana

El sistema proteoltico de las calpanas consta de dos tipos: de acuerdo a la

concentracin de calcio que necesitan para activarse, conocidas como Calpana I
y II. Las calpanas del msculo esqueltico tienen un peso molecular alrededor de
110kDa y constan de dos fracciones encontradas por electroforesis
desnaturalizante de 80 y 30 kDA.
Una de las caractersticas importantes de las calpanas es que el calcio las activa
pero en presencia excesiva de calcio se autolizan. Como resultado de la
autoprotelisis, las dos subunidades de 80 y 30 kDa son degradadas a
polipptidos de pesos moleculares entre 78 y 18 kDa. Las concentraciones de
calcio intracelular son suficientes para activar a la calpana II pero no a la I.
En estudios sobre la degradacin de las protenas reguladoras se ha observado

que las calpanas producen protelisis sobre la troponina T, troponina I,
tropomiosina, alfa-actinina, titina y nebulina y, por su parte, la desmina es
extremadamente susceptible a la accin de las enzimas proteolticas. Se ha
observado, adems, que la nebulina es degradada por las calpanas. No se ha
reportado degradacin de miosina y actina por accin de las calpanas.
Las condiciones ptimas para la activacin de las calpanas es a 25 C y pH 7.5,

sin embargo el requerimiento mnimo de calcio para la activacin de calpanas
parece ser independiente de la temperatura.
El ablandamiento del msculo esqueltico de animales ha sido ligado a la

actividad postmortem del sistema proteoltico de las calpanas. Cuando la carne se
trata con cloruro de calcio, ocurre cierto grado de protelisis, reduciendo as el
tiempo necesario para la maduracin postmortem; sin embargo, algunas
propiedades sensoriales, tales como el olor y el sabor podran ser alteradas por
este tratamiento. Los estudios en carne tratada con iones de Ca2+, ya sea
inyectada o marinada, han determinado que se genera un sabor residual amargo
en carne de caballo y de conejo.
Relacin de calpanas-catepsinas

Las catepsinas lisosomales y las calpanas tienen una accin conjunta durante el
almacenamiento postmortem de la carne. Ambas ayudan al rompimiento de la
miofibrilla por medio de la protelisis de las protenas miofibrilares, dando como
resultado el ablandamiento de la fibra muscular. Pese al calcio almacenado en el
msculo, y que activa a la calpana II, ste no estimula el efecto de las proteinasas
lisosomales, aunque se ha observado que a concentraciones de 10mM se puede
inhibir la catepsina D en 39 por ciento.
2. Enzimas exgenas y bacterianas
La maduracin tambin puede deberse a la accin de enzimas exgenas, y estas

pueden tener dos orgenes:
Pueden provenir de bacterias productoras de proteasas.
El uso de enzimas vegetales que provocan la aceleracin del ablandamiento.
Enzimas bacterianas:
La carne es un excelente medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos

debido a su elevada humedad y la diversidad de nutrientes.
La refrigeracin es el mtodo de conservacin ms utilizado, ya que favorece un

ambiente selectivo en el que, preferentemente, crecen microorganismos
pricrtrofos. Los organismos que proliferan en carne a bajas temperaturas son
principalmente bacterias Gram negativas de los gneros Pseudomonas (las
predominantes), Acinetobacter, Aeromonas y Alcaligenes.
Durante la maduracin-putrefaccin de la carne, algunas bacterias como

Pseudomonas pueden actuar sobre las protenas miofibrilares. Se demostr que
una enzima parcialmente purificada de Pseudomona fragi fue capaz de degradar
las protenas miofibrilares, pues Pseudomonas son unos de los microorganismos
que degradan ms efectivamente a la actomiosina.
Microorganismos pertenecientes al gnero Clostridium son los eficientes

productores de colagenasas, pero no pueden crecer a las bajas temperaturas de
las carnes frescas en refrigeracin.

Enzimas vegetales
Las proteasas de origen vegetal utilizadas para el ablandamiento de la carne son:
La ficina, encontrada en las hojas de la panta de higo;
La bromelina, encontrada en la corteza de la cscara de la pia; y
La papana, encontrada en el fruto y rbol de la papaya. Esta ltima es muy

usada en la cultura mexicana para ablandar la carne durante su coccin.
Estas proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como

ablandadores durante la coccin:
Son inestables a temperaturas de 70C.
Producen un sabor desagradable en la carne debido a la degradacin de la

miosina.
Se ha observado que la inyeccin de enzimas vegetales da como resultado una

degradacin extensiva de las fibras musculares, no as del tejido conectivo.
Una enzima poco conocida es la actinidina que se encuentra en el kiwi y se es un

ablandador natural de carne. Se recomienda que para ablandar la carne de res,
esta se debe frotar con un kiwi partido a la mitad y se esperan 30 minutos antes de
cocinarla, quedando blanda y sin el sabor de la fruta.
Otros ablandadores:
cido ctrico:
Se ha recomendado agregar tomate a la carne para que quede blandita, ya que el

cido del tomate acta como un efectivo ablandador natural de las fibras.
Polvos ablandadores:
Existen polvos ablandadores de carne en el comercio, que son combinaciones de

diferentes ingredientes tales como:

Sal yodada
Glutamato monosdico,
Azcar
Ascorbato de sodio
Papana
Protenas vegetales hidrolizadas
Condimentos.
Vinagre
El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen ms de 300 aplicaciones

de cmo usarlo. A veces se piensa que slo es utilizado en la cocina como
acompaante de las ensaladas mezclndolo con aceite y/o pimienta y sal. Sin
embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente verstil de sus
comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un
preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran
utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de
alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un
acidulante natural.
Al igual que los ctricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya

que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y protenas de las carnes.
Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (flank
steak). Solo una nota de precaucin, debido a que el vinagre puede por s solo
cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se
use para marinar.
El tequesquite.
Llamado tambin tequexquite o tequixquitl (del nhuatl tetl, piedra; quixquitl,

brotante, "Piedra que sale por s sola, eflorescente") es una sal mineral natural,

utilizada en Mxico desde tiempos prehispnicos principalmente como sazonador

de alimentos.
Es un mineral alcalino compuesto por diversos minerales, que cambian de

acuerdo a la donde se obtenga. Est compuesto principalmente por bicarbonato
de sodio, y sal comn (cloruro de sodio), pero tambin contiene carbonato de
potasio, sulfato de sodio y arcilla. Su apariencia es la de la sal comn de mesa de
grano grueso, pero con un color grisceo.
El tequesquite se clasifica en cuatro tipos: espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo.

Los primeros dos, que son las mejores, se obtienen de la recesin de las aguas, y
las otras dos de eflorescencias naturales. Estas ltimas tienen ms tierra y son
ms sucias, por lo que se prefieren las otras dos.
En la industria tambin es usada como saponificador de grasas, para fabricar

jabn, y para preparar lienzos.
A veces se confunde al tequesquite con la Sal Nitro, pero su composicin qumica

es totalmente distinta.
El tequesquite tiene diversos usos como ingrediente de platillos tpicos mexicanos.

Principalmente se usa en los productos hechos de maz, como por ejemplo los
tamales, pues acenta su sabor. Los elotes y esquites normalmente se hierven
con tequesquite. Tambin se usa para cocinar nopales y otros vegetales, ya que
conserva su color verde brillante, para suavisar el guisado de frijoles secos, y
como ablandador de carne, de forma similar al bicarbonato de sodio.
Es posible usar el tequesquite como levadura.
Tambin se puede fabricar vinagre con el tequesquite, adicionndolo al pulque y

calentndolo pero sin que hierva. Despus se deja fermentar por dos o tres das.
Ablandadores mecnicos

Existen mazos hechos de aluminio moldeado y pueden lavarse con lavavajillas;

son herramientas fundamentales en la cocina, presenta una cara texturada para
ablandar y otra cara lisa para machacar, la carne asada puede quedar suave y
deliciosa con este ablandador de carne mecnico. (Bioquimica Carnicos)
III. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES
1 balanza analtica
1 balanza precisin 0.5 gr
Tablas de picar y cuchillos
Penetrometro
Cronometro
4 beakers de 200 ml
4 beakers de 100 ml

2 beakers de 400 ml
Carne de cordero, chancho y vaca
REACTIVOS:
500 ml de cloruro de calcio de 0.015 y 1 N
500 ml de solucin cloruro de zinc 0.015 y 1 N
Papana
Bromelina
Ficina
METODOLOGIA
EFECTO DEL ION CALCIO
Cortar tres lonchas de carne de vacuno de 5x5 cm con un grosor aproximado de 2

cm. Medir su terneza inicial con ayuda de un penetrmetro o texturometro.
Sumergirlas en una solucin de CaCl 0.015 y 1 N respectivamente .Controlar

textura cada 30 minutos.
EFECTO DEL ION ZINC
Cortar tres lonchas de carne de vacuno de 5x5 cm con un grosor aproximado de 1

cm. Medir su terneza inicial con ayuda de un penetrmetro o texturometro.
Sumergirlas en una solucin de Cloruro de zinc 0.015 y 1 N respectivamente

.Controlar textura cada 30 minutos.
OTRAS ALTERNATIVAS TECNOLOGICAS
El alumno deber armar por lo menos un experimento, por grupo, mediante el cual
propondr, explicara y demostrara el proceso de ternurizacin de la carne.
PROCEDIMIENTO 1

Muestras
cordero chancho res
PELAR Y TROZAR LAS FRUTAS
LICUAR LAS PULPAS DE FRUTA
PONERLAS EN UN RECPIENTE

PROCEDIMIENTO 2
Muestras
res chancho alpaca

En este proceso se trabaja

con una olla a presin a los
tiempos de 15, 20 y 25
minutos y con una muestra
tratada con papaya.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

PROCEDIMIENTO 1
Cuadro N1: Analisis de tiempo en minutos de la coccion de la carne

Blanco Pia Higo Papaya
Res 32.00 10.49 23.08 26.00
Cordero 31.50 12.09 22.40 27.20
Chancho 30.00 9.23 17.00 19.00

Grafica 1: Tiempo de coccion de la carne

35
30
25
20 Res
Cordero
15
Chancho
10
0
Blanco Pia Higo Papaya
En la coccin de la carne se observa que la coccin de la carne en blanco es la ms

larga en todos los casos y que las muestras con pia son las que menos han
demorado en cocerse siendo la que menos ha demorado es el chancho en todos los
casos esto se debe que la carne de chancho es blanda que la de res y cordero.
Cuadro N2 : Analisis organoleptico de las distintas tipos carnes

analizadas .
Muestra Carne Apariencia Sabor Olor Color
Blanco Cordero Agradable y Color caf

caracterisitic oscuro.
Caracters
tico del o del
cordero. cordero
Res Caracteris Caracteristic Color caf

tico de la o de la vaca. oscuro
vaca.

Chancho Sabor Olor Color caf

agrable a caracteristic claro
chancho. o del
chancho.
Higo Cordero Sabor Olor a Color caf

dulce del cordero y un oscuro.
higo y leve olor
caracterist dulce de
ico del higo.
cordero.
Res Sabor Olor Color caf
caracterist caracteristic oscuro.
ico de la o de la vaca.
vaca con
un leve
sabor de
higo.
caracterist caracteristic claro.
ico del o del
chancho chancho.
con un
leve sabor
dulce.
Papaya Cordero Sabor Olor Color caf
ico del o del
cordero y cordero con
se siente un suave
el sabor olor de la
de la papaya.
papaya.


caracterist agradable oscuro.
ico de la de la vaca
vaca con con un leve
un ligero olro dulce
sabor de de papaya.
la papaya.
ico del o del
chancho chancho con
con un un olor a
sabor papaya.
notorio de
la papaya.
Pia Cordero Sabor Olor Color caf
ico a o del
cordero cordero con
con un ligero olor a
ligero pia.
sabor a
pia.
ico a vaca o de la vaca
con un con un olor
sabor suave a
suave a pia.
pia.


ico a o del
chancho chancho
pero se pero se
siente el siente la
sabor a pia.
pia.
Segn la evaluacin sensorial realizada se puede decir que la carne ms modificada en su

olor y sabor la utilizacin de estos mtodos de ablandamiento es el chancho ya que es la que
es ms notorio su modificacin de sabor.
Resultados de eficiencia de ternurizacin de las distintas carnes analizadas.
Se realiz el anlisis de las carnes con 9 panelistas

La calificacin fue de 0 a 5 donde 0 es duro y 5 es blanco
Cuadro N3: Anlisis de la termalizacin de la carne de res
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9
Papaya 4 5 4 3 5 5 5 4 5
Higo 5 4 4 2 3 3 3 5 4
Pia 3 4 3 5 5 4 3 3 4
Blanco 1 1 1 1 1 2 1 0 1

Grfica 2: Ternurizacin de la carne de res

6
5 S1
S2
4 S3
S4
3
S5
S6
2
S7
1 S8
S9
0
Papaya Higo Pia Blanco
Segn la evaluacin realizada por 9 panelistas se observa que en la muestra de la carne de

res la de ms blanda es en la que se ha utilizado papaya. A comparacin con la en blanco que
no ha tenido ese resultado siendo la ms dura de todas
Cuadro N4: Anlisis de la termalizacin de la carne de cordero
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9
Papaya 2 3 4 1 3 3 3 3 4
Higo 2 4 3 5 4 4 1 4 4
Pia 2 3 2 5 4 5 4 3 3
Blanco 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grfica 3: Ternurizacin de la carne de

cordero
6
S1
5
S2
4 S3
S4
3
S5
2 S6
S7
1
S8
0 S9
La evaluacin de los 9 panelistas con respecto a la muestra de cordero ha sido ms variada

en la determinacin de su ablandamiento pero la ms destacada sera la de pia y la de higo.
Cuadro N5: Anlisis de la termalizacin de la carne de chancho
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9
Papaya 4 5 4 5 4 5 5 5 5
Higo 5 5 4 5 5 5 5 5 5
Pia 5 3 3 5 5 4 5 5 5
Blanco 2 2 1 0 3 3 3 3 3


chancho
6
S1
5
S2
4 S3
S4
3
S5
2 S6
S7
1
S8
0 S9
En la muestra de chancho se puede observar que los panelistas han destacado al que tiene
higo como la ms blanda pero casi todas han tenido resultados altos.
Grfica 5: Eficiencia de ternificacin de las

distintas muestras de carne
6.00
5.00
4.00 Papaya
3.00 Higo
2.00 Pia
Blanco
1.00
0.00
Res Cordero Chancho

Segn el promedio se puede observar que la carne ms blanda que se encuentra es

la del chancho y que la enzima que ablando ms la carne es el higo aunque los datos
obtenidos son muy variados y dependen de la carne.
En res seria la papaya mientras que en cordero seria entre higo y papaya y en
chancho seria higo. Segn enzimas la ficina que se encuentra en el higo sera la ms
recomendable ya que es la que tiene mayor aprobacin. Seguida por la papana
(papaya) y por ltimo la bromelina (pia).
PROCEDIMIENTO 2
Cuadro N1: Anlisis de la termalizacin de la carne de res con olla a

presin
sujeto 1 sujeto 2 sujeto 3 sujeto 4 sujeto 5 sujeto 6

papaya 1 2 2 3 1 1
olla a t=15min 3 3 3 4 2 3
presin t=20min 4 4 4 5 4 4
t=25min 5 5 5 5 5 5
Grfica 1: Ternurizacin de la carne de res

con olla a presin
6
5
sujeto 1
4
sujeto 2
3 sujeto 3
sujeto 4
2
sujeto 5
1 sujeto 6
0
papaya t=15min t=20min t=25min
En la muestra de res se observa que la mejor muestra obtenida es la que se ha trabajado con
25 min y que la muestra menos aceptada ha sido la de papaya.

Cuadro N2: Anlisis de la termalizacin de la carne de chancho con olla a

presin

papaya 1 1 1 3 1 2
olla a t=15min 3 2 2 4 2 3
presin
t=20min 3 2 2 5 5 3
t=25min 4 4 4 5 4 5

chancho con olla a presin
6
5
sujeto 1
4
sujeto 2
3 sujeto 3
sujeto 4
2
sujeto 5
1 sujeto 6
0
En la muestra de chancho la mejor muestra aceptada por los panelistas ha sido la de 25 min
y la de papaya ha sido la menos aceptada con la de 15 seguidas.
Cuadro N3: Anlisis de la termalizacin de la carne de alpaca con olla a

presin

papaya 3 2 2 4 3 2
olla a t=15min 3 3 3 5 3 3

presin t=20min 4 4 4 5 4 4
t=25min 5 5 5 5 5 5
Grfica 3: Ternurizacin de la carne de alpaca

con olla a presin
6
5
sujeto 1
4
sujeto 2
3 sujeto 3
sujeto 4
2
sujeto 5
1 sujeto 6
0
En la muestra de alpaca la muestra mejor aceptada es la de un tiempo de 25 minutos

mientras que la de papaya es la de menor aceptacin.
Grfica 4: Eficiencia de ternificacin de las

distintas muestras de carne con olla a
presin
6.00
5.00
4.00 papaya
3.00 t=15min
2.00 t=20min
1.00 t=25min
0.00
Res Chancho Alpaca

Al comparar todas las muestras de carne se puede observar que todas tienen la mayor
aceptacin en el tiempo de 25 minutos a olla a presin lo que indica que ha mayor tiempo
mayor ser la termalizacin de la carne.
V. CONCLUSIONES
Concluimos que la ficina es la ms eficaz para el ablandamiento de
la carne comparado con las otra dos. La carne que en principio era
dura, finalmente termin siendo blanda y suave, adems de que es
la enzima que menos altera a la carne en sus aspectos
organolepticos. Quedando en segundo lugar la papana y por ltimo
la bromelina.
El mejor tiempo obtenido en el mtodo de con la olla a presin fue el
de 25 minutos en todas las carnes.
El mtodo ha olla a presin que utilizamos en la prctica de

ternurizacin de la carnes fue eficiente pero el uso de protenas fue
ms rpido.
La evaluacin sensoria permite conocer las consecuencias que tiene

estos tipos de mtodos de evaluacin de la ternurizacin de la carne
respecto a sus aspectos organolpticos.
V. CUESTIONARIO
1. Explique el mtodo de tenderizacion de la carne por disrupcin del tejido

conectivo (uso de enzimas exgenas, ruptura de las protenas del estroma,
conversin del colgeno en gelatina).
Segn la norma ISO 5492:2 la textura se define como todos los atributos
mecnicos, geomtricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de

receptores mecnicos, tctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos (Rosenthal,

1999).
La textura (dureza/terneza) es una de las caractersticas sensoriales ms

importantes de la carne, la cual es considerada en la evaluacin de calidad por
parte del consumidor, siendo la que determina en mayor medida su aceptacin.
Adems, est relacionada con el estado e interaccin de las diferentes estructuras
del msculo y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo y agua).
Dos fracciones proteicas determinan la terneza, de una parte las protenas del
tejido conjuntivo y de otra parte las protenas miofibrilares (MARSH, 1977).
Adicin de proteinasas endgenas y exgenas (FAWCETT y

McDOWELL, 1987). El uso de enzimas de plantas (ficina, papana y
bromelina), segn indican diversos autores (MIYADA y TAPPEL, 1956),
muestran acciones proteolticas en todas las fracciones proteicas en
tejido muscular bovino.
Para conseguir un efectivo ablandamiento se recomienda (RONCALES,

1995) que: carnes con elevada cantidad de colgeno sean sometidas a
alta temperatura (alrededor de 100?C) durante mucho tiempo para que el
colgeno se desnaturalice y se transforme en gelatina (CULIOLI, 1994),
El colgeno es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque,

aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de coccin, el
colgeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es
cocinado por mucho tiempo en un ambiente hmedo, el colgeno se
convierte en gelatina, la cual es tambin indeseable en la mayora de los
productos crnicos. Cuando la carne es
cocinada a altas temperaturas se genera
endurecimiento; mientras que si la coccin
es prolongada esto puede aumentar la
suavidad si la carne presenta un alto

contenido de colgeno, pues provoca la gelatinizacin del mismo.
Es una fase imprescindible en todas las lneas de proceso, siendo su finalidad el

aumento de la superficie de extraccin de las protenas miofibrilares, as como el
permitir una correcta solubilizacin de stas, consiguiendo as una ptima
retencin del agua y un perfecto ligado del producto terminado.
BENEFICIOS
Es imprescindible para
productos merma cero
Ayuda a una mejor
distribucin de la salmuera
y sus componentes en la
masa crnica.
Acelera la absorcin y
dispersin de salmueras
densas
Facilita la extraccin de
protenas musculares
Facilita el ablandamiento de carnes duras y con mucho tejido conectivo
Reduce las mermas de coccin, mejorando rendimientos
Aumenta el ligado de los msculos en el producto final y el rendimiento en
las lneas de diferentes tipos de sable segn producto a fabricar, mediante
sustitucin del puente de sables:
Tenderizacin muy suave: Sables de 5 mm
Tenderizacin suave: Sables de 8 mm
Tenderizacin media: Sables de 7 mm
Tenderizacin fuerte: Sables de 12 mm (Slideshare)
2. Investigue bibliogrficamente sobre las diferentes enzimas proteolticas

utilizadas en ternurizacin de la carne .Indique su procedencia, nombre
comercial, tipo de musculo esqueltico o protenas sobre las que acta,

dosis recomendable de uso .Si tiene carcter transgnico nombrarlo. Indicar

la disponibilidad en el mercado nacional.
En la industria alimentaria las enzimas proteolticas se utilizan como ablandadores

de las carnes, en el tratamiento de pescados y otros productos marinos como la
produccin de salsa de ostras, en la fabricacin de galletas (para la eliminacin del
gluten), como sustituto de los sulfitos empleados para impedir el pardeamiento de
los jugos de frutos y del vino blanco y para la clarificacin de la cerveza.
ENZIMA PAPAINA
La papana es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y que
pertenece a una familia de protenas relacionadas, que incluye endopeptidasas,
aminopeptidasas, dipeptidil peptidasas y otras enzimas con actividades tanto exo-
peptolticas como endo-peptolticas.
La papana es una potente enzima digestiva que frecuentemente se encuentra en

la fruta de la papaya (Carica papaya) y se extrae de ella. Tambin es conocida
como proteinasa de papaya. La enzima de la papaya, la papana, desempea una
funcin fundamental en el proceso digestivo al participar en la descomposicin de
fuertes fibras de protena.
Cmo acta la papana?
La enzima de la papaya, la papana, es capaz de descomponer las protenas ms

grandes en protenas ms pequeas o pptidos o incluso en la subunidad de

aminocido ms pequeas segmentando los enlaces en el interior de la cadena de

protenas o el final de la cadena (actividad endopeptidasa y exopeptidasa
respectivamente) en una amplia variedad de valores de pH. El crecimiento del
negocio relacionado con su uso para ablandar carnes para consumo humano y
para evitar la sedimentacin durante la produccin de cerveza ha causado que el
consumo mundial de papana haya aumentado hasta unos cien millones de
dlares anuales.
Esto le brinda una notable capacidad para mejorar el proceso digestivo total y
aumentar la absorcin de nutrientes de alimentos a base de protenas. Su
capacidad de hidrolizar (descomponer) protenas tambin significa que puede
desempear una funcin esencial en muchos procesos fisiolgicos normales y
posiblemente pueda tener una influencia positiva en los procesos de las
enfermedades.
La papana se consigue por la extraccin del ltex, que es un lquido blanco

obtenido mediante cortes en los frutos de papaya inmaduros. Luego, en el
laboratorio se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel ptimo de
calidad para su comercializacin y uso.
USOS COMERCIALES
Adems de sus usos en la industria de la carne, la cerveza y jugueterias esta

enzima es requerida en reas como la farmacutica y la cosmtica, donde se
utiliza en la fabricacin de cremas despigmentantes de la piel, que consumen
aproximadamente el 10 % de la produccin mundial , y van en alza. En Estados
Unidos, por ejemplo, se le han descubierto propiedades a la hora de tratar males
hepticos y dolores lumbares: su uso mdico ha sido aprobado para el tratamiento
de estos ltimos, mediante la inyeccin de la enzima al lquido cefalorraqudeo de
la espina dorsal con el fin de disipar los molestos dolores del disco intervertebral.
Todo esto con un xito de hasta el 60 % en los pacientes tratados y un riesgo
mnimo de alergia.

Por otra parte, la papana es uno de los componentes utilizados por laboratorios
oftalmolgicos para fabricar tabletas enzimticas para la limpieza de lentes de
contacto. Tambin forma parte de suplementos dietarios, debido a su capacidad
de favorecer el proceso digestivo, y de procesos de depuracin de aguas.
Paralelamente, se comienzan a descubrir otras aplicaciones de la papana en

negocios como la industria textil, papelera, curtido de cuero, as como en procesos
de depuracin de residuos lquidos y en investigacin de qumica analtica. Entre
los pases que la exportan se encuentran Chile, Tanzania, Uganda, el Congo, Sri
Lanka (Ceiln), Tailandia y la India. Colombia es un pas con muchas expectativas
para la produccin y exportacin de la enzima, por su ubicacin geogrfica y por la
economa que maneja.
Dosis
La dosis habitual de polvo de papana es 0,25 de cucharadita disuelta en agua
tomada justo antes de las comidas.
ENZIMA BROMELINA
Bromelina Nmero CAS 37189-34-7 Es una enzima con accin proteoltica (que
rompe las molculas proteicas) para una mejor asimilacin de
los aminocidos que las componen. La bromelina deshace las protenas de igual

manera que la pepsina, enzima que forma parte del jugo gstrico. La bromelina se
encuentra en las pias.
Las bromelinas pertenecen al clan CA y a la familia C1 de las peptidasas. Los

residuos catalticos de la familia C1 han sido identificados como la cistena y
la histidina, formando una dada cataltica. Se han encontrado otros dos residuos
en el sitio activo, un residuo de glicina precediendo al Cys cataltico y un residuo
de asparagina siguiendo al His cataltico. Se cree que la Gln ayuda en la
formacin del agujero de oxoanin y la Asn a orientar el anillo imidazol de la His
cataltica
La Bromelina es una enzima digestiva de naturaleza proteica, parecida a las de

nuestro organismo y que nos aporta una gran cantidad de efectos medicinales.
Podra resultar una buena alternativa como antiinflamatorio, para la reduccin del
dolor y como ayuda para las digestiones.
Es una substancia que encontramos en la familia de las bromeliceas,

principalmente en la pia y, especficamente, en el tallo.
Forma parte del grupo de los polifenoles (grandes antioxidantes)
Que son los polifenoles?
Son substancias que actan como antioxidantes del organismo, intervienen en

funciones de reparacin celular, desintoxicacin, atrapando metales y evitando la
creacin de radicales libres.
Formas de accin y propiedades de la Bromelina
Se ha comprobado que acta rompiendo las protenas, convirtindolas en

aminocidos y pptidos, pequeas molculas capaces de ser absorbidas, tambin
inhibe las prostaglandinas que causan inflamacin, adems estimula la formacin
de enzimas que degradan la protena que envuelve el rea inflamada.
La bromelina se utiliza para disminuir la hinchazn (inflamacin), especialmente de

la nariz y los senos nasales, despus de una ciruga o una lesin. Tambin se usa

para la fiebre de heno, para el tratamiento de una afeccin al intestino que incluye
hinchazn y lceras (colitis ulcerosa), para remover el tejido muerto y daado
despus de una quemadura (limpieza), para prevenir la acumulacin de agua en el
pulmn (edema pulmonar), para relajar los msculos, para estimular las
contracciones musculares, para retardar la coagulacin, para mejorar la absorcin
de antibiticos, para prevenir el cncer, para acortar el parto y para ayudar al
cuerpo a eliminar la grasa.
Tambin se utiliza para prevenir el dolor muscular despus de un ejercicio intenso.

Este uso ha sido estudiado pero la evidencia sugiere que la bromelina no es
efectiva para esto.
DOSIS
Para la bromelina, la Comisin Alemana E recomienda un intervalo de 80 a 320

mg, 2 a 3 veces al da durante 8 a 10 das. El nivel se puede incrementar a 500 a
2.000 mg en 2 dosis al da para ayudar a la
digestin, para tratar la artritis o para acelerar la
cicatrizacin de heridas.
PRECAUCIONES
La bromelina tambin interfiere con la coagulacin

de la sangre y los anticoagulantes, as como con
una serie de sedantes y antibiticos. Consulta a un
profesional de la salud antes de tomar suplementos
con enzimas de papaya o pia si ests tomando
algn medicamento.
ENZIMA FICINA
Nombre Cientfico : Ltex del gnero Ficus. (Ficus anthelmntica, F. glabrata, F.

carica). La ficina es una enzima proteoltica que se obtiene a partir del ltex de

rboles tropicales del gnero Ficus. Es un polvo de color crema, con olor acre,
muy higroscpico. Parcialmente soluble en agua e insoluble en los insolventes
orgnicos comunes. Es una enzima cuya actividad proteoltica se manifiesta al
desnaturalizar sus protenas sustrato mediante la ruptura de los enlaces disulfuro
generados por aminocidos con azufre ( cistena ), enterneciendo la carne.
Partes de la planta usada: Ltex del gnero Ficus.
Principales componentes: Enzima proteoltica.
Usos: La ficina se emplea en la elaboracin de productos farmacuticos por sus

propiedades antihelmnticas mediante las cuales combate todo tipo de parsitos
intestinales; acta principalmente como purgante por ingestin.
El ltex o resina tiene efecto antihelmntico (para todo tipo de paracitos

intestinales), adems se usa como hematopoytico, depurativo de la sangre,
anemia, dolor de muelas, fiebre, helmintiasis, leishmaniasis o uta, mordedura de
serpiente, picadura de hormiga y raya, reumatismo. El ltex es empleado contra la
mordedura de peces, al fruto se le atribuye propiedades afrodisiacas y
mejoradoras de la memoria. La ficina (enzima proteoltica) que se obtiene del
ltex de oj se emplea para elaborar productos farmacuticos por sus propiedades
antihelmnticas, adems se usa como ablandador de carne y modificador de
protenas y como clarificador de cerveza. Esta planta crece de manera silvestre y
cultivada en la amazonia alta y baja cerca de los ros de la Selva Peruana y de
otros pases tropicales. Sin embargo a pesar de tan importantes propiedades no
se ha encontrado en la bibliografa local estudios acerca de la composicin
fitoqumica de esta planta, por lo que cabe la necesidad de hacer un estudio
fitoqumica de las hojas de Oj, para determinar que metabolitos secundarios
estn presentes en la planta medicinal Oj (Ficus inspida), para su posterior
propagacin y uso adecuado en la regin.

En Estados Unidos de Norteamrica se utiliza como ablandador de carnes y

modificador de protenas. Dados que sus usos son similares a los de la papana la
ficina tambin se emplea como clarificador en la industria cervecera.
El rendimiento de unos 11-12 gr de polvo a partir de 100 ml de latex (16No1)
BIBLIOGRAFIA
(s.f.). Recuperado el 13 de Noviembre de 2016, de

http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=5574
Bioquimica Carnicos. (s.f.). Recuperado el 13 de Noviembre de 2016, de

http://bioquimicacarnicos.blogspot.pe/2010/04/ablandamiento-artificial-de-la-carne.html
Slideshare. (s.f.). Recuperado el 13 de Noviembre de 2016, de

http://es.slideshare.net/cpinedar/tenderizacion-de-la-carne
Tecnologia de sobremesa. (s.f.). Recuperado el 13 de Noviembre de 2016, de

http://biotecnologiadesobremesa.blogspot.pe/2009/05/enzimas-para-la-terneza-y-
madurez-de-la.html

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[PRACTICA DE TERNURIZACION DE LA CARNE] TECNOLOGIA DE CARNES

Estudiar el efecto del ion calcio sobre la ternurizacin de la carne.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La tenderizacin o ternurizacin o ablandamiento de la carne es una fase

Desde antes se observ que la protelisis tendra importancia durante la

TECNOLOGIA DE CARNES Pgina 1

contenido de tejido conectivo y la cantidad de enlaces cruzados, sin embargo varia

La terneza de la carne esta correlacionada con la facilidad de extraccin de las

Determinadas enzimas proteolticas de algunas plantas, bacterias u hongos

El ablandamiento de la carne puede lograrse mediante un efecto proteoltico

Uno de los problemas que se presentan en la obtencin de carne de buena

Despus de dcadas de investigacin, los mecanismos que determinan la

TECNOLOGIA DE CARNES Pgina 2

temperatura, longitud del sarcmero, grado y solubilidad de la colgena, fuerza

Asimismo, se han estudiado varios mtodos para lograr el ablandamiento de la

Relativamente la carne de bovino es considerada como una fuente alimenticia

Adicin de proteasas exgenas,

Infusin de iones de calcio,

Estimulaciones elctricas despus del sacrificio, y

Acondicionamiento a altas temperaturas.

Para que se d el ablandamiento posmortem se deben romper las uniones de

TECNOLOGIA DE CARNES Pgina 3

Mtodos fsicos (golpeado de la carne), o

Por accin enzimtica.

La maduracin es la alternativa para mejorar la calidad sensorial y nutritiva de la

Desde siempre se ha practicado el almacenamiento de la carne despus de la

La maduracin permite cambiar las propiedades de la carne, tales como sabor,

Las principales enzimas endgenas para producir ablandamiento son las

Antes de los setenta se saba que los lisosomas - organelos citoplasmticos,

TECNOLOGIA DE CARNES Pgina 4

Fue el primer sistema proteoltico intracelular que se relacion con la actividad

Las enzimas de los lisosomas intervienen en la degradacin de protenas,

Las enzimas se localizan en el interior de los lisosomas y se liberan cuando

Las catepsinas tienen un pH ptimo cido. De las 13 enzimas lisosomales

El primer reporte documentando la existencia de las calpanas fue el realizado por

TECNOLOGIA DE CARNES Pgina 5

El sistema proteoltico de las calpanas consta de dos tipos: de acuerdo a la

En estudios sobre la degradacin de las protenas reguladoras se ha observado

Las condiciones ptimas para la activacin de las calpanas es a 25 C y pH 7.5,

El ablandamiento del msculo esqueltico de animales ha sido ligado a la

TECNOLOGIA DE CARNES Pgina 6

2. Enzimas exgenas y bacterianas

La maduracin tambin puede deberse a la accin de enzimas exgenas, y estas

Pueden provenir de bacterias productoras de proteasas.

El uso de enzimas vegetales que provocan la aceleracin del ablandamiento.

La carne es un excelente medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos

La refrigeracin es el mtodo de conservacin ms utilizado, ya que favorece un

Durante la maduracin-putrefaccin de la carne, algunas bacterias como

Microorganismos pertenecientes al gnero Clostridium son los eficientes

TECNOLOGIA DE CARNES Pgina 7

Las proteasas de origen vegetal utilizadas para el ablandamiento de la carne son:

La ficina, encontrada en las hojas de la panta de higo;

La bromelina, encontrada en la corteza de la cscara de la pia; y

La papana, encontrada en el fruto y rbol de la papaya. Esta ltima es muy

Estas proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como

Son inestables a temperaturas de 70C.

Producen un sabor desagradable en la carne debido a la degradacin de la

Se ha observado que la inyeccin de enzimas vegetales da como resultado una

Una enzima poco conocida es la actinidina que se encuentra en el kiwi y se es un