PRCTICA DE RESPIRACIN

INTRODUCCIN ENSAYO 1: MEDICION DE LA TASA

La respiracin de las frutas y vegetales tiende a RESPIRACTORIA EN FRUTOS
incrementar su temperatura superficial durante el
almacenamiento lo que ocasiona, adems de una CLIMATERICOS Y NO CLIMATERICOS
mayor demanda de capacidad de refrigeracin, MARCO TEORICO
prdidas de peso asociadas a la evaporacin y
FRUTO CLIMATERICO
generacin de C02.
Se define como fruto climatrico al que sufre una crisis
Durante la respiracin, la produccin de energa climatrica, que es un perodo de evolucin en el que
proviene de la oxidacin de las propias reservas de se sucede una serie de cambios bioqumicos que se
almidn, azcares y otros metabolitos. Una vez inician con la produccin auto cataltica del etileno,
cosechados, el producto no puede reemplazar estas marcando el paso del crecimiento hacia la senescencia,
reservas que se pierden y la velocidad con que presentando un aumento de la respiracin, que
disminuyen ser un factor de gran importancia de la conducen a la maduracin (Soledad, Barrera y
disipacin del calor del producto fresco reside en el Melgarejo, 2010).
hecho que la respiracin consiste en una serie de
reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad
aumenta al incrementar la temperatura. En
consecuencia, una vez que el producto comienza a
calentarse se estimula ms la respiracin y el
calentamiento, de este modo el periodo de almacenaje
postcosecha se complica, ms an si el producto es
climatrico.

OBJETIVOS
Fig. 1. Tasa de respiracin en frutos climatricos(FAO)

o Reconocer la importancia del etileno en el

periodo postcosecha.
Para algunos autores el climaterio debe estar
o Conocer la funcin de la respiracin en la
acompaado por un ascenso no slo de la respiracin
madurez de las frutas y hortalizas.
sino adems de la produccin de etileno; otros autores
o Diferenciar las tasas de respiracin mediante el
clasifican los frutos como climatricos con slo
CO2 liberado de cada rgano evaluado.
presentar un aumento del etileno durante el
ripening, sin necesidad del ascenso respiratorio.
Adicionalmente, los frutos climatricos deben
responder a la aplicacin exgena de etileno en la
etapa de maduracin, sintetizndolo auto
catalticamente. Normalmente los frutos climatricos
se recolectan antes de la subida climatrica, mientras
que los frutos no climatricos maduran en la planta y
contienen una menor proporcin de almidn (Soledad,
Barrera y Melgarejo, 2010).
 FRUTO NO CLIMATERICO a 35 C no se presentan cambios de color caracterstico
Los frutos no climatricos muestran un descenso y en frutos de tipo climatrico no se presenta el alza
gradual en su respiracin, mientras que los frutos climatrica. La maduracin normal de los frutos y
climatricos presentan un pico respiratorio durante la hortalizas se produce entre los 10 y 25oC (Rhodes
maduracin. Otra definicin indica que los frutos no 1980; Thompson 1996).
climatricos son los que no presentan maduracin
La vida til de los frutos durante la postcosecha puede
extensiva despus de ser cosechados y cuyo patrn de
ser aumentada mediante tratamientos como la
respiracin podra cambiar lentamente despus de
refrigeracin. Disminuir la temperatura contribuye a
esto (Soledad, Barrera y Melgarejo, 2010).
controlar la sntesis de etileno, que es la hormona
encargada de regular la sntesis de las enzimas
hidrolticas que degradan la lamela media de la pared
celular, las clorofilasas y amilasas; en consecuencia, se
prolonga la vida de postcosecha del producto (Alique y
Zamorano 2000).

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:

Agua.
Papel toalla.
Oxmetro.
Balanza.
Fig. 2. Tasa de respiracin en frutos no climatricos(FAO)
Instrumentos de medicin (Probeta, vernier,
PRODUCCION DE ETILENO etc.).
El etileno es la hormona encargada de regular Recipiente.
diferentes procesos durante la maduracin y Congelador
senescencia en el fruto de durazno (Ramrez, 2007). La Frascos de diferentes volmenes
accin del etileno inicia cuando se une a receptores de
MTODOS
las membranas de las clulas (Hernndez et al., 2007),
proceso que conlleva a una serie de eventos que En este ensayo se busc hallar la diferencia en la tasa
culminan con cambios en la expresin gnica. Zhang et de respiracin de un fruto climatrico (palto) y no
al. (2012) indican que la presencia de etileno es climatrico (lima Tahit), viendo los cambios principales
indispensable para dar inicio a la maduracin del fruto a diferentes temperaturas.
de durazno y est relacionado con las respuestas
fisiolgicas que se dan en esta fase, como cambio de Para ello se establecieron dos tratamientos, uno a 10C
color, ablandamiento de la pulpa, desarrollo de sabor, y el otro a 25C o temperatura ambiente.
entre otros procesos asociados con la maduracin y Primero se realiz las mediciones de peso y volumen
senescencia del fruto. de los diferentes productos y se los separ en grupos
En la madurez de los frutos climatricos existe una iguales por especie en cada tratamiento.
importante relacin entre el CO2 y el etileno. La Posterior a ello, se hace ponen los frutos a los
mxima respiracin (mximo climaterio) coincide con diferentes tratamientos (un grupo de paltas y uno de
la madurez plena y adquisicin de sabor del fruto, limas a 25C y otro grupo de paltas y el otro de limas a
precedida por un incremento en las concentraciones 10C), por alrededor de 1 semana y media.
de etileno, por lo que se ha sugerido que este ltimo es
la fitohormona que dispara el proceso de maduracin Se hicieron mediciones diarias del % de CO2 liberado.
(Gmez,1991). Para esto, diariamente se sac el fruto del ambiente en
el que estaba sometido y se midi por un lapso corto
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA de tiempo (una hora en su mayora), poniendo al fruto
La maduracin de los frutos ocurre en un estrecho en un frasco sellado. Luego del tiempo escogido, se
rango de temperatura. A temperaturas inferiores a la utiliz el oxmetro para medir el %CO2 dentro del
temperatura crtica se interrumpe el proceso de frasco sellado.
maduracin. Similarmente, a temperaturas superiores
 PERDIDA DE PESO
RESULTADOS Y DISCUSIONES
CLIMATERICO (PALTA FUERTE)
TASA DE RESPIRACION VARIACION DEL PESO DE LA
PALTA
VARIACION DE LA TASA RESPIRATORIA VARIACION DE LA TASA
450 y = -1.3161x + 57071
DEL PALTO RESPIRATORIA DEL PALTO
440 R = 0.9939
200

PSEO(Gr)
200
430
150 420
150
410y = -4.9106x + 211726
ml CO" Kg/H

100

ml CO" Kg/H
R = 0.9775
100
400
50 18-Oct 20-Oct 22-Oct 24-Oct 26-Oct 28-Oct
50 TIEMPO
0
18-Oct 20-Oct 22-Oct 24-Oct 26-Oct 28-Oct 0
MEDIO AMBIENTE(20-25C)
-50 18-Oct 20-Oct 22-Oct 24-Oct 26-Oct 28-Oct
TIEMPO FRIO(10C)
-50
TIEMPO
Linear (MEDIO AMBIENTE(20-25C))
T AMBIENTE 10 C
Linear
T(FRIO(10C))
AMBIENTE 10 C
Fig.4.2 Variacin
Fig. Variacin del
de la tasaderespiratoria
peso de palta (Elaboracin
la palta (Elaboracin propia)
Fig. 3 Variacin de la tasa respiratoria de palta (Elaboracin propia).
propia).
La prdida de peso del fruto se relaciona
estrechamente con la tasa de respiracin, teniendo
La palta es un fruto que posee un patrn climatrico,
mayores prdidas de peso en frutos que poseen una
como se puede apreciar en el grafico ambas curvas
tasa respiratoria ms elevada; es decir, los frutos que
muestran la crisis climatrica propia de dichos frutos.
son sometidos a temperaturas ms bajas, reducen su
Con respecto a los valores de ml de CO2 Kg/ H, se tasa respiratoria y a su vez, la prdida de peso; que es
puede observar que los frutos de palta que fueron explicado por Gil(2001) la prdida de peso por
sometidos a temperaturas cercanas a la ambiental deshidratacin, esta se produce cuando el vapor de
presentaron valores ms altos que las que estuvieron agua se mueve desde los espacios internos de la fruta
sometidas a temperaturas de frio, esto es explicado por (alta presin de vapor y HR) hacia la atmsfera (baja
Eaks (1978), el clmax respiratorio aumenta a medida presin de vapor y HR). Esto es consecuencia de que la
que la temperatura se incrementa de 20 a 35 C y no se fruta se encuentre a una temperatura ms elevada que
observa en fruta mantenida a 40C. El manejo de
el medio o a que la HR del medio es baja (menor a la de
temperatura afecta directamente la maduracin de la
la fruta). Es as, que si se mantiene una HR alta (cercana
palta.
al 100%) y una temperatura equivalente en la fruta y la
Kader (2001) afirman que, para la obtencin de buenos atmsfera, no debiese existir prdida de peso.
resultados durante almacenamiento, se recomienda
concentraciones de O2 y CO2 de 2-5% y 3-10%
respectivamente, en un rango de temperatura de 5-
13C y una HR del 90-95%.
NO CLIMATERICO (LIMA TAHITI) PERDIDA DE PESO
TASA DE RESPIRACION

VARIACION DE LA TASA VARIACION DEL PESO CON

RESPIRATORIA RESPECTO AL TIEMPO
300 y = -0.5684x + 24711
80
R = 0.9893
70

60

PSEO(Gr)
50 150
ml CO" Kg/H

40 y = -3.4152x + 147180
R = 0.9973
30

20 0
18-Oct 20-Oct 22-Oct 24-Oct 26-Oct 28-Oct
10 TIEMPO
0
18-Oct 20-Oct 22-Oct 24-Oct 26-Oct 28-Oct MEDIO AMBIENTE(20-25C)
-10
TIEMPO FRIO(10C)
Linear (MEDIO AMBIENTE(20-25C))
T AMBIENTE 10 C
Linear (FRIO(10C))
Fig. 5. Variacin de la tasa respiratoria de la lima Tahit
Fig.6. Variacin del peso de la lima Tahit (Elaboracin propia)
(Elaboracin propia).

Se puede apreciar que las curvas no siguen el patrn de

un fruto no climatrico como lo es la lima Tahit e Con respecto a la prdida de peso, si se cumpli lo
incluso la tasa de respiracin de tratamiento con frio es esperado y los frutos sometidos a menores
menor a que estuvo sometido a temperatura temperaturas perdieron menor peso.
ambiente; esto puede ser explicado por Castellano
(2016) que nos explica que los limones y limas no ENSAYO 2: TASA DE RESPIRACION DE
pueden ser almacenados a temperaturas por debajo de
10C porque se producen daos por fro los cuales se DIFERENTES PRODUCTOS
manifiestan en zonas negras, necrosadas en la corteza. HORTICOLAS
Por ello los limones se almacenan normalmente entre
10-12C. No nuestro caso la temperatura fue 10C MARCO TEORICO
encontrndose los frutos al lmite de la temperatura ESPRRAGO
para presentar dao por frio, cabe resaltar que este Los carnosos turiones del esprrago blanco (Asparagus
dao se manifiesta das despus. officinalis L.) son tallos subterrneos en estado de
desarrollo inmaduro, de rpido crecimiento. Despus
de la cosecha retienen su actividad fisiolgica, llevando
a una rpida disminucin de los sustratos respiratorios.
La continuacin de la diferenciacin de los brotes
tambin incluye el engrosamiento y lignificacin de las
paredes celulares de clulas de la vaina del
esclernquima y de los haces vasculares. Los
esprragos se vuelven fibrosos y duros, siendo algo
indeseable. (SOZZI, 2007).

La respiracin disminuye lentamente durante todo el

perodo de almacenamiento, independientemente del
rgimen de temperatura y de CO2. En contraste, altas
concentraciones de CO2 y temperaturas bajas inhiben
tanto la degradacin de carbohidratos solubles como la LECHUGA
sntesis de celulosa y lignina, mantenindose as La madurez de la lechuga (Lactuca sativa) se basa en el
parcialmente la firmeza inicial de los tejidos. (SOZZI, nmero de hojas y en el desarrollo de la cabeza. Una
2007). cabeza muy suelta, floja o fcilmente compresible est
TASA DE RESPIRACIN RELATIVA DE ALGUNOS inmadura y una cabeza muy firme o dura es
PRODUCTOS considerada demasiado madura. Las cabezas que estn
inmaduras (<30 hojas antes del descarte de las
externas) y las maduras (cerca de 35 hojas) tienen
mejor sabor que las cabezas demasiado maduras o
sobre maduras (menos amargura, ms dulzor) y
tambin tienen menos problemas de postcosecha.
(Cantwell y Trevor, 2013)

La lechuga clasificada como un rgano no climatrico,

lo que indica que la tasa de respiracin va
disminuyendo a travs del tiempo. Asimismo, esta es
considerada como un fruto con tasa de respiracin
moderada. (Universidad Estatal de Carolina del Norte,
Fig. 7. Cuadro de perecibilidad de diferentes productos
2014).

Fuente: Hortyfresco (2014) Existen factores endgenos que determinan la

respiracin de los diferentes productos. Hablando,
En el grfico anterior, se muestra al esprrago como un
especficamente de la estructura morfolgica, la
producto de muy alta perecibilidad, donde su tasa de
lechuga es considerada un rgano de hoja y por ende,
respiracin relativa tambin es muy alta con el tiempo.
su relacin en la tasa de respiracin a comparacin de
PAPA los otros productos, vara por esta estructura. Los
La papa es un tubrculo que, para ser recolectada, se vegetales de hoja tienen un comportamiento muy
tiene que tener mucho cuidado evitando generar diferente en la postcosecha, como el no continuar
heridas, abrasiones, cortados o maltratados, ya que madurando despus de cosecha, sino que los cambios
puede significar una tasa de produccin de etileno en la firmeza, pudricin y deterioro del tejido se deben
muy elevado (EGZQUIZA, 2014). principalmente a la prdida de agua en ellos, mas no
tanto por la respiracin. (Silva, 2010).
Sus caractersticas fisiolgicas ms importantes son:
Tasa respiratoria Media (14 a 21 mg CO2.kg-1.hr-1 a MARACUYA
10 C). Tasa de transpiracin Baja Emisin de etileno El maracuy (Passiflora edulis) es una fruta carnosa
Baja (< 0,1 L C2H4.kg-1.hr-1 a 20 C). Sensibilidad al (baya) que puede llegar a medir hasta 10cm de
etileno Muy baja. Para su cosecha, la papa a los 90 - dimetro y adquirir un peso de 190g, su epicarpio es
120 das despus la siembra su follaje empieza a duro, delgado y de color verde o amarillo-limn. En su
amarillarse, siendo recomendable cortar los tallos para interior contiene una gran cantidad de semillas negras
una cosecha uniforme y tubrculos maduros. y pequeas, cubiertas por una sustancia mucilaginosa
amarillenta que posee un fuerte aroma y sabor cido
(Ayala y Cevallos, 2013, citado por Araujo, 2016).

Para la fruta del maracuy se utiliza como ndice de

cosecha el grado de coloracin que sea amarillo o
prpura segn la variedad (Kader, 1992; Reina, 1999).

Una vez realizada la poscosecha, la temperatura

ptima, en la que se recomienda el almacenamiento
durante 3-5 semanas una vez madura, es entre 7-10C,
en cambio si el maracuy es almacenado durante una
semana, su temperatura ptima comprende 5-7C
Fig. 8. Tasa de respiracin de diferentes productos (Elizalde, 2011; Kader, 1992).

Tasa de respiracin
Kader (1992), determin ciertos valores estndares a ZANAHORIA
diferentes temperaturas, segn como se puede La zanahoria (Daucus carota L.) es una planta herbcea
observar en la tabla 2. de tallos estriados y pelosos, con hojas alternas, que no
Tabla 1. Tasa de Respiracin sobresalen de la tierra mas de 40 cm (Reina, 1997).

La zanahoria esta lista para cosecha a los cien o ciento

Temperatura 5C 10C 20C
veinte das de la siembra. A la planta cosechada se le
mL CO2/kgh 15-30 20-40 45-100
quitan las hojas, se lavan y empacan. Dependiendo de
Fuente: Kader. (1992). la variedad la consideracin bsica para la cosecha de
las zanahoria es su tamao, esto en funcin de su
Factores que afectan a la respiracin en el Maracuy: dimetro y longitud.
a) Factores intrnsecos Las zanahorias se pueden alamcenar refrigeradamente
en manojos a 0 C y 90% de Humedad relativa con una
- La variedad y especie: presentan notorias
perdida de peso aproximada del 25% en cuatro
diferencias en cuanto a las caractersticas de la
semanas de vida til y sin hojas a 0C y 95% Humedad
velocidad e intensidad en la respiracin del
relativa con una perdida de 20-35% durante un tiempo
maracuy. El maracuy amarillo a 5C presenta
de 20 semanas (Reina, 1997).
una tasa de respiracin de 103.41 mg CO2/kgh.
La composicin qumica de la zanahoria se ve afectada
- La edad del maracuy: si estn jvenes y
por el contenido de humedad, asi, a mayor humedad;
tiernos su actividad respiratoria ser mayor
mayor actividad metablica por ende mayor
para aquellos que estn maduros, debido a
produccin de co2. El tamao de las races tambin
que tiene una actividad metablica mayor.
tiene que ver con este parmetro, esto por fenmenos
- Tamao: mientras menor sea su tamao su de superficie; entonces los tejidos de tamao pequeo
tasa de respiracin ser mayor, debido al tienen expuesta un rea superficial mayor a la
aumento en la superficie. atmosfera, teniendo as una tasa de respiracin ms
elevada que otra ms grande.
(Fischer, 2015; SENA, 2014; Reina, 1999)
Efectos de la temperatura
b) Factores extrnsecos
Las bajas temperaturas minimizan las diferencias en la
- Respiracin: el incremento de la respiracin
respiracin y emisin de etileno entre un producto
aumenta la cantidad de calor producido,
procesado en fresco y el intacto del cual procede
incrementando la velocidad de la tasa de
(Cantwell y Suslow, 2002; Watada et al., 1996). La
respiracin durante el transporte y
temperatura de un producto debe disminuirse a un
almacenamiento.
nivel justo por encima del punto de congelacin del
- Temperatura: un aumento acelera el ritmo tejido o justo por encima de la temperatura 16 umbral
respiratorio, que conduce a una mayor que produce dao por el fro en productos sensibles a
produccin de calor elevando an ms la las bajas temperaturas. La temperatura es el factor
velocidad de respiracin particularmente ambiental ms efectivo para retrasar la maduracin y
durante el transporte y almacenamiento. A por ello, las frutas y hortalizas, siempre que se pueda,
18C se tiene una tasa promedio de 111 mg deben mantenerse a 0C (Kader, 1989).
CO2/kg*h.
Temperatura de almacenamiento
- Climatrica: existe una disminucin de la tasa
En cuanto a las temperaturas optimas de
respiratoria hasta un valor mnimo, que
almacenamiento son a 0 C (32 F), la vida de
alcanza posteriormente un mximo hasta que
almacenaje a 0 C es tpicamente: atadas: 10-14 das,
se anule.
races inmaduras: 4-6 semanas, cortadas frescas: 3-4
(Cruz, 2010: Reina, 1999) semanas (mnimamente procesadas), races maduras:
7-9 meses (YUCRA, 2009).

Las condiciones de almacenaje de largo plazo

raramente logran mantener la temperatura ptima
para prevenir pudriciones, brotacin y deshidratacin.
A temperaturas de almacenaje de 3-5 C, las RESULTADOS Y DISCUSIONES
zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un
SPARRAGO
desarrollo mnimo de pudriciones por 3-5 meses. Las
zanahorias empacadas en Cello-pack' son tpicamente ml CO2 liberado por hora en esprrago
inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente por
2-3 semanas a 3-5C. Las zanahorias atadas son muy
450
perecibles debido a la presencia de los tallos (YUCRA,
400
2009). 350

ml CO2 liberado
300
Generalmente se logra mantener una buena calidad
250
por slo 8-12 das, an en contacto con hielo. Las 200 ml CO2
zanahorias mnimamente procesadas (frescas- 150
cortadas, cortadas y peladas) pueden mantener una 100
buena calidad por 2-3 semanas a 3-5C (YUCRA, 2009). 50
0
Tasa de respiracin

La tasa de respiracin se presenta en la Tabla 1.

Das
Tabla 2. Tasa de respiracin en zanahorias a diferentes
Fig. 9. Tasa de respiracin de esprrago
temperaturas.
En el caso del esprrago, se aprecia que la tasa de
respiracin incrementa en los ltimos das de
evaluacin, esto debido a que es una hortaliza no
climatrica, por tanto, su tasa de respiracin, segn lo
especificado en el marco terico, es muy alta, pero con
el paso de tiempo, porque al ser cosechada, disminuye
su proceso fisiolgico, donde se elevar en el tiempo
mximo de almacenamiento como se aprecia en el
grfico, ya que su respiracin incrementa en los
Adems la CNP (2001) indica que la tasa de respiracin ltimos das.
en zanahorias es de 2200 a 4400 Btu/ton/da a 5C Se puede comprobar lo mostrado en teora, y se
cumple en este caso.

MATERIALES Y METODOS PAPA

Se emplearon los siguientes productos:
ml CO2 liberado por hora en
- Esprrago papa
- Maracuy
16
- Lechuga
14
- Zanahoria
12
- Papa
ml CO2 liberado

10
Estos productos fueron evaluados mediante la 8
liberacin de CO2 que estos sufrieron al ser sometidos
6
a un recipiente hermtico que, despus de una hora, ml CO2
4
se evalu con el oxmetro la cantidad de CO2 liberado
2
en dicho medio y fue comparado con el del ambiente.
0
Las evaluaciones duraron 7 das.
20-Oct
21-Oct
22-Oct
23-Oct
24-Oct
25-Oct
26-Oct

Das

Fig. 10. Tasa de respiracin de papa

Para el caso de la papa, en el grfico se muestra la
cantidad de CO2 liberado de este producto, siendo los MARACUYA
rangos ms elevados durante los primeros das de Caracterizacin de la Maracuy bajo condiciones de
evaluacin, quiere decir que, la papa al ser un producto ambiente
climatrico, presenta un proceso fisiolgico de
respiracin elevada en los primeros das, esto se da Se almaceno las muestras de maracuy a condiciones
porque sufre una crisis climatrica, que es un perodo de ambiente ( T= 25C ) sin ningn manejo adicional, se
de evolucin en el que se sucede una serie de cambios registraron los datos 6 dias presentados en la Tabla .
bioqumicos que se inician con la produccin auto
Prdida de peso. La tabla 3, muestra la evaluacin de
cataltica del etileno, marcando el paso del crecimiento
la perdida diaria de peso. Al da 6 la maracuy perdi
hacia la senescencia, presentando un aumento de la
17.79% de su peso, este valor da una idea clara de
respiracin, que conducen a la maduracin (Soledad,
cmo el mayor deterioro est relacionado con mayor
Barrera y Melgarejo, 2010).
prdida de peso, evidenciada en la deshidratacin o
Las tasas de respiracin de la papa van a depender de arrugamiento progresivo de la fruta.
las variedades y cuando maduro se ha cosechado,
Tasa respiratoria. Los resultados que se obtuvieron en
adems que, con estudios realizados, se muestra una
funcin de los das Postcosecha se muestra en la tabla
respuesta al etileno exgeno, elevando an ms su tasa
3 y grafico 1, para una condicin de almacenamiento
respiratoria.
de 25C . El comportamiento general de la curva
LECHUGA respiratoria es de un fruto climatrico.

El maracuy presento una mxima tasa respiratoria de

ml CO2 liberado por hora en 83.921 ml co2/kg*h que se dio al da 4, descendiendo
Lechuga hasta un valor mnimo de 57.231 ml co2/kg*h en el
200
ltimo da de almacenamiento, valores son similares a
los que observo Kader (1992) cuyo rango de tasa de
mLCO2/Kg*hr

150 transpiraciones bajo condiciones de ambiente varia de

100 40-100 ml co2/kg*h. Ademas Elizalde (2015) y Kader
(1992) recomiendan una temperatura ptima de 5-7C
50
si el maracuy es almacenado durante una semana.
0
19-Oct 20-Oct 21-Oct 22-Oct 23-Oct
Fisher (2015) menciona en los factores que afectan la
tasa de respiracin de la maracuy, que mientras
Das
menor sea su tamao su tasa de respiracin ser
mayor, debido al aumento en la superficie.
Fig. 11. Tasa de respiracin de lechuga
MARACUYA medio Ambiente
Para el caso de la lechuga se observa un Interior Medio Tasa
comportamiento tpico de frutos no climatricos, es V del ambien respira
tie
ol. Vol. pes frasco te toria
decir una reduccin de la tasa de respiracin a travs Fec
( Fra o
mp
% % % % ml
del tiempo. (Fonseca, Oliveira y Brecht, s.f.). ha o
m sco (gr) C O C O co2/kg
(hr)
l) O 2 O 2 *h
Adems, segn Fonseca et al. (s.f.) en vegetales de 2 2
hoja, o en productos con gran rea superficial en 19- 74 394 526 0. 19 0.
0.5 20
oct 7 2 .42 9 .6 8
relacin al volumen que tiene, la difusin de gases
20- 74 394 514 1. 19 0.
puede llegar a ser considerada con que contribuye una 1 20
oct 7 2 .28 1 .6 2 55.913
resistencia insignificante, lo que se explica por la 21- 74 394 500
1
1. 19 0. 19
estructura de las hojas que simplemente presentan oct 7 2 .52 3 .7 1 .8 76.600
23- 74 394 470 1. 19 0. 19
tejido epidrmico y no un tipo de cubierta como en 1
oct 7 2 .23 1 .1 1 .7 67.945
algunos otros productos. As se observa los valores 24- 74 394 456 1. 19 0. 20
1
moderadamente altos de CO2 liberado en el rango de oct 7 2 .86 3 .6 1 .2 83.921
25- 74 394 446 1. 19 0. 20
das. oct 7 2 .61
1
2 .9 4 .2 57.231
26- 74 394 432 1. 18 0. 20
1
oct 7 2 .73 7 .9 8 .2 66.450
Tabla 3. Variables medidas en almacenamiento de
maracuy a 25C

Grafico 2. Patrn respiratorio de la Zanahoria a

condiciones de almacenamiento de 25C

ZANAHORIA
Caracterizacin de la Zanahoria bajo condiciones de
ambiente

Se almaceno las muestras de maracuy a condiciones

de ambiente ( T= 25C ) sin ningn manejo adicional, se
registraron los datos 6 dias presentados en la Tabla .

Prdida de peso. La tabla 4, muestra la evaluacin de

la perdida diaria de peso. Al da 6 la zanahoria perdi
34.55% de su peso, este valor da una idea clara de
cmo el mayor deterioro est relacionado con mayor
prdida de peso, evidenciada en la deshidratacin o
arrugamiento progresivo de la fruta (ver foto 1))

Tasa respiratoria. Los resultados que se obtuvieron en

funcin de los das Postcosecha se muestra en la tabla
4 y grafica 2, para una condicin de almacenamiento
de 25C

La zanahoria presento una mxima tasa respiratoria de

66.579ml co2/kg*h que se dio al da 3, descendiendo
hasta un valor mnimo de 29.676ml co2/kg*h en el
ltimo da de almacenamiento. Estos valores son
similares a los que observo en la tabla 2, cuyo rango de
ENSAYO 3: TASA DE RESPIRACION EN
tasa de respiraciones bajo condiciones de ambiente FRUTOS CLIMATERICOS Y NO
varia de 46-95 ml co2/kg*h para zanahorias sin tallo.
YUCRA (2009) menciona que las temperaturas ptimas
CLIMATERICOS SOMETIDOS A LA
de almacenamiento son a 0 C para la vida de APLICACIN DE ETEPHON.
almacenaje en zanahorias atadas y pueden tener un MARCO TEORICO
periodo de vida til entre 10-14 das. Adems
T de aplicacin del etileno y T almacenamiento
menciona que largos periodos de almacenaje
raramente logran mantener la temperatura ptima
para prevenir pudriciones, brotacin y deshidratacin.
Concentracin de dixido de carbono y oxgeno

Durante la maduracin la respiracin aumenta;

la concentracin de O2

la de CO2
La concentracin del CO2 inferior al 1% para evitar concentraciones de CO2 y O2 que fueron cuantificadas
interferencias con el efecto del etileno diariamente.

Importante ventilar 20 min cada 12 h RESULTADOS Y DISCUSIONES

LIMA TAHITI
TASA RESPIRATORIA

VARIACION DE LA TASA
RESPIRATORIA
TESTIGO ETEPHON 3% ETEPHON 6%

350.000

300.000

250.000

200.000

150.000

100.000
MATERIALES Y METODOS
50.000
MATERIALES
Agua. 0.000
18-Oct 20-Oct 22-Oct 24-Oct 26-Oct 28-Oct
Ethephon.
Papel toalla. Fig. 12. Variacin de la tasa respiratoria de lima Tahit sometida a
Oxmetro. tratamientos con Ethephon (Elaboracin propia)

Balanza.
Instrumentos de medicin (Probeta, vernier,
etc.).
Recipiente. Se puede observar una curva de la tasa de respiracin
casi comn de un fruto no climatrico, pero a partir del
METODOLOGA
da 24 de octubre se puede observar un aumento
Para este ensayo se necesit de frutos
notable en la tasa de respiracin.
climatricos(banano) y no climatricos (lima Tahit),
que fueron sometidos a diferentes concentraciones de Con respecto a la tasa de respiracin del testigo, esta
Ethephon. es menor que los tratamientos sometidos a
aplicaciones de Ethephon, esto es explicado por
Primero se procedi a agrupar los frutos de tres y a
Montenegro (2016), el Ethephon (cido 2
medir su volumen y cuantificar su peso.
cloroetilfosfnico) es utilizado para acelerar la
Se establecieron 3 tratamientos: maduracin en plantas de varios cultivos, ya que al
entrar en contacto con el tejido vegetal libera etileno
1. Testigo
incrementndose a su vez la tasa de respiracin
2. Ethephon 3% (Montenegro, 2016)
3. Ethephon 6%

Para la aplicacin de Ethephon se procedi a disolver el

Ethephon en agua segn las concentraciones
previamente mencionadas, el grupo de frutos eran
inmersos en la solucin por aproximadamente 2 min y
luego eran retirados y secados con papel toalla.

Las variables evaluadas fueron: peso del grupo de

frutos, volumen inicial y final del fruto,
PERDIDA DE PESO VARIACION DE COLOR
Respecto a la prdida de peso, se puede observar que DEL FRUTO
mientras mayor sea la aplicacin de Ethephon mayor
TESTIGO ETEPHON 3% ETEPHON 6%
ser la prdida de peso, esto es explicado por Aguilar
et al 2012) que relaciona las aplicaciones de Ethephon
con la produccin de etileno, esto da como 3.500
consecuencia la perecibilidad de los frutos que est
3.000
asociada con el alto contenido de agua, la tasa
respiratoria y la sensibilidad al etileno (a pesar de ser
2.500
un fruto no climatrico), entre otros.

GRADOS DE COLOR
2.000
VARIACION EN EL PESO
1.500
DEL LIMA
1.000
TESTIGO ETHEPHON3% ETHEPHON 6%

270.00 0.500
260.00
0.000
250.00
18-Oct 20-Oct 22-Oct 24-Oct 26-Oct 28-Oct
240.00 TIEMPO
230.00
PESO(GR)

Fig. 14. Variacin del color de lima Tahit sometida a tratamientos

220.00
con Ethephon (Elaboracin propia)
210.00
200.00
190.00
180.00 BANANO
170.00
Los pltanos tratados con etileno a 25 C mostraron
18-Oct 20-Oct 22-Oct 24-Oct 26-Oct 28-Oct
una durabilidad de (3-4 das) mantenindose en el
TIEMPO
punto de consumo durante 3 das.
Fig. 13. Variacin del peso de lima Tahit sometida a tratamientos El banano tratado con etefon tanto al 3 y 6% llegaron a
con Ethephon (Elaboracin propia)
su mxima tasas de respiracin al tercer da de ser
almacenados cada uno con 165.285 y 236.226
CAMBIO DE COLOR mlCO/Kghr comprador con el testigo 139.538 mlCO/Kghr.
El grado de color no es afectado por la aplicacin de Ademas de descended mas lento su ritmo respiratory en los
Ethephon, ya que se puede observar que el siguiente cuatro dias
tratamiento que ha sido sometido a la mayor
El grado de color se vio afectado por la aplicacin de
concentracin de etileno posee un color ms
Ethefon, mostrndose al da 3 (ver tabla 4) el color
amarillento que el testigo, la curva elaborada no sigue
apropiado para consumo. No se observa diferencia
las conclusiones de Porat et al.(2004a) acerca de los
entre el testigo y las bananos que fueron tratados.
efectos del etileno en la evolucin del color, estos
pueden ser observados a concentraciones muy bajas;
el etileno exgeno promueve su propia sntesis
endgena y es activo en concentraciones muy
pequeas (0,1 a 1 ppm). El desverdizado con etileno es
una prctica comn en poscosecha de ctricos.
Tabla 4. Grados de color del banano. BIBLIOGRAFIA
DIAS T 25C ETEFON 3% ETEFON 6% LIBROS, TESIS, ARTICULOS
19-oct 1 1.25 1.88 Aguilar, P., M., Escobar, J. and Pssaro, C.P.,
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21-oct 3.5 3.5 3.38
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23-oct 4 4 4
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24-oct 4 4 4
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La respiracin es un proceso que toda planta TEMPERATURA DE ALMACENAJE SOBRE LAS
realiza para regular la deficiencia de CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE
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temperaturas de aplicacin y almacenamiento
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su conservacin), se convierte en una
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