Pastel de Naranja Con Mermelada de Uvilla

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES
CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL.
MATERIA: MICROBIOLOGIA GENERAL
PRODUCTO: PASTEL DE NARANJA CON MERMELADA DE UVILLA
INTEGRANTE:
CRIOLLO VANESSA
CHIMBA ROBERTO
LEMA FANNY
LEMA JHONNY
TIGSELEMA YADIRA
ZAMBRANO IVN
CICLO:
TERCERO
B
DOCENTE:
QUIM. ORLANDO ROJAS
PERIODO ACADMICO:
ABRIL 2017 - AGOSTO 2017

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ANTECEDENTES
La repostera en ecuador es un arte de confeccionar pasteles tortas cremas biscochos o cualquier

tipo de preparacin de dulce que se degusta como postre despus de una rica comida en sus
inicios la palabra repostera significaba despensa este era el lugar que se designaba para el
almacenamiento de las proporciones y era donde aqu se elaboraban los dulces y pasteles.
Se considera un arte delicado por la gran variedad de productos empleados para su elaboracin
y por las diversas presentaciones que se les puede dar a un postre o a un pastel.
Apoyo a jvenes emprendedores, este proyecto es elaborado por un grupo de jvenes

emprendedores que se unieron para trabajar en equipo, el objetivo principal era elaborar una
tarta de naranja con mermelada de uvilla ya que no es un producto novedoso en el mercado.
JUSTIFICACIN
Las posibilidades de elaborar un producto novedoso en el comercio, por lo cual es favorable la

elaboracin de un producto que llame la atencin a las personas enfocado en valores
nutricionales y dietticos que intervengan en la salud de quienes la consumen, este producto es
la torta de naranja; la naranja es una fruta rica en vitamina c y potasio, recomendada por los
mdicos para bajar de peso, evitar enfermedades como el cncer, problemas circulatorios entre
otros. Por esto se propone utilizar la pia para elaborar un producto que adems de ser nutritivo
es delicioso al paladar y produce rentabilidad a quienes lo comercializan. La naranja no solo es
nutritiva sino que tambin posee otros componentes que favorecen a quienes la consumen. Tales
como evitar enfermedades y minimizar los riesgos de sufrir consecuencias a causa de la edad. Y
adems quienes la elaboran obtienen rentabilidad a travs de su comercializacin ya que es
deliciosa y muy consumida por las personas a nivel nacional e internacional y es rentable
gracias a que tiene gran diversidad en valores nutricionales para el mercado.
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RECURSOS NATURALES
I. INTRODUCCION
El presente trabajo trata sobre la elaboracin del pastel de naranjas y mermelada de uvilla, es un
postre ligero, y no muy azucarado por lo que resulta ideal para saborearlo en compaa.
Hoy se sabe que algunos mtodos de cocina u alimentos son menos convenientes que otros para
la salud. En tanto, existen muchos secretos que permiten mejorar la forma de cocinar y prevenir
enfermedades. La cocina sana es una de las mejores aliadas en la bsqueda de la longevidad. La
cocina sana es a fin de mejorar la calidad de alimentacin en las personas, para que consuman
frutas y alimentos que no lo haran si se preparan de la manera tradicional. Es el arte de
preparar los alimentos en forma saludable, minimizando los riesgos para la salud que a veces
implica la cocina tradicional. Bsicamente se ocupa de cmo evitar los excesos de grasas,
colesterol y sal, relacionados con las enfermedades cardacas, arteriosclerosis, obesidad,
hipertensin y ciertos tipos de cncer. Una de sus pautas ms importantes es aumentar las
proporciones de alimentos de origen vegetal, como cereales, legumbres, frutas y hortalizas. Por
supuesto, el orgullo de la cocina sana es lograr ms salud conservando e incluso aumentando los
buenos sabores.
La uvilla le dio un sabor agradable al pastel de naranja. Se lo reconoce como un fruto que se
acomoda a cualquier necesidad. Es as que se puede elaborar pastel teniendo en cuenta lo citado
anteriormente, surge la idea de utilizar la uvilla ya que no compran los comerciantes para la
elaboracin de pasteles.
En el presente trabajo tambin analizaremos los posibles microorganismos que se pueden

encontrar en este tipo de postres y verificar si se ha elaborado de la forma ms correcta e
higinica nuestro producto. Esta prctica lo realizaremos en el laboratorio de microbiologa a
travs de medios de cultivos con sus respectos agares nutritivos.
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RECURSOS NATURALES
II. OBJETIVOS
General:
Evaluar la calidad microbiolgica del pastel de naranja con mermelada de uvilla realizado en el
hogar.
Especficos:
Elaborar un pastel de naranja.

Obtener mermelada a travs de la uvilla.
Realizar un anlisis microbiolgico del pastel a travs de medios de cultivos.
Conocer el posible microorganismo que se pueden encontrar en este postre.
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RECURSOS NATURALES
III.CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
METODOLOGIA
El pan ha sido un alimento bsico en la dieta del ser humano desde tiempos remotos. Casi todas
las personas, independientemente de su edad o condicin social, consumen pan de uno u otro
tipo. Dada su composicin y caractersticas, y debido a su proceso de fabricacin, no es un
producto que d lugar a muchas toxiinfecciones alimentarias; pero, debido a su extendido
consumo, es importante controlar todos los riesgos asociados a su paso a lo largo de la cadena
alimentaria. Sin embargo, los productos de pastelera, al incorporar ingredientes de mayor
riesgo e implicar un mayor grado de elaboracin, son alimentos ms peligrosos en relacin con
la transmisin de enfermedades alimentarias.
Ilustracin 1: Pan
Fuente:https://www.googl e.com.ec/search?
q=panq&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0
Existe una gran variedad de productos que pueden elaborarse en un obrador de panadera-
pastelera: pan y panes especiales, boller a dulce y salada, pasteles con relleno o sin l y
coberturas, empanadas, bombones, turrones, etc. Aunque a cada tipo de producto le corresponde
un proceso de elaboracion determinado con sus etapas concretas y particulares, para resumir el
estudio de los riesgos alimentarios asociados a los productos de panificacin y pastelera
Consideraremos el siguiente diagrama de flujo general.
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RECURSOS NATURALES
Flujo de elaboracin
CARRERA de pastel
DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Recepcin
(Materia Prima)
Mezclado de
ingredientes
Fermentacin
Horneado
Enfriamiento
Envasado
Si
Relleno y/o Envasado Almacenamiento
Aplicacin
cobertura
No
Almacenamiento
Es importante distinguir entre productos que no sufren ningn tipo de manipulacin despus del
horneado y aqullos a los que se les aade algn tipo de ingrediente una vez horneados, ya que
los riesgos van a ser muy diferentes.
En general, los peligros ms importantes en productos de panadera y pastelera son los

siguientes:
Fsicos: restos de metales, plsticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas o
que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboracin.
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RECURSOS NATURALES
Qumicos:
CARRERA contaminaciones
DE INGENIERIA debidas
AGROINDUSTRIAL a restos de productos de
limpieza, combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras
materias primas, etc.
Biolgicos: los ms frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados

generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y
Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelera a temperatura
ambiente.
La uvilla es rica en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fsforo, fibra y carbohidratos.

Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este alimento es beneficioso para
preservar la salud de los tejidos especializados como la retina, ayudar al desarrollo y la salud de
los tejidos de la piel y las membranas mucosas. Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y
de los huesos, acta como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la
aparicin de cncer, fortalece el sistema inmunolgico, favorece la cicatrizacin de las heridas y
combate algunas alergias como el asma y la sinusitis. Su consumo tambin es recomendable
para las mujeres que atraviesan por la menopausia debido a que alivia los sntomas
caractersticos de este periodo, gracias a que aumenta la cantidad de estrgenos. Igualmente
ayuda a la absorcin de hierro, combate el estrs, el cansancio mental y la depresin.
Ilustracin 2: Pan Uvilla
Fuente:https://www.google.com.ec/search?q=uvillaq&soasdace=lnms&dsad=ischfsa=X&advasfasad=0
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RECURSOS NATURALES
Tabla1:
CARRERA DE INGENIERIA Propiedades de la
AGROINDUSTRIAL uvilla
Fruta Vitam. A (mg) Vitam. B1 (mg) Vitam. B2 (mg) Niacina (mg) Vitam. C (mg)
Uvilla 243 0.10 0.30 1.70 43.0
Recepcin y almacenamiento de materias primas
Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderas-pasteleras, las materias

primas utilizadas son muchas y muy diversas, as como los riesgos asociados a ellas. En general,
estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:
Contaminacin inicial
Para evitar la contaminacin inicial del alimento que recibimos:
No se admitirn aquellos productos que no se presenten en ptimas condiciones. Debemos

concertar estas caractersticas de calidad con los proveedores, los cuales estarn debidamente
homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, entre
otros.
Las harinas, almidones, fculas, azcar, cacao, etc. llegarn con los envases ntegros, sin
roturas, manchas o humedades.
Las frutas y verduras estarn limpias, libres de parsitos y sin zonas visibles de
podredumbre o enmohecimiento.
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RECURSOS NATURALES
La leche
CARRERA y productosAGROINDUSTRIAL
DE INGENIERIA lcteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrn
asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte sern
adecuadas para los distintos productos.
Los huevos se presentarn con la cscara intacta, limpia y vendrn etiquetados. Los
ovoproductos (huevo lquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envases intactos
y sin abolladuras.
Los productos congelados no presentarn signos de descongelacin parcial, como

reblandecimientos o exceso de escarcha.
Las latas no presentarn signos de abolladuras, abombamientos o prdidas de

hermeticidad.
Los aditivos y aromas utilizados estarn autorizados y vendrn perfectamente

etiquetados para evitar confusiones.
No debern admitirse productos de dudosa procedencia o sin garanta sanitaria

reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.). Y, en general, debemos
controlar:
Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificacin, fechas de caducidad
o consumo preferente, condiciones de conservacin, etc.).
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RECURSOS NATURALES
Contaminacin o infestacin
CARRERA DE INGENIERIA de las materias primas en el almacn:
AGROINDUSTRIAL
Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas.
Por contaminacin cruzada de materias primas ya tratadas, por parte del manipulador, de
otros productos sin tratamiento, de superficies o utensilios, o de insectos o roedores.
Por la propia naturaleza de la materia prima; existen materias primas, como las harinas, que por
su propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado para su elaboracin presentan una
contaminacin alta por microorganismos, aunque stos no suelen ser de alto riesgo. Sin
embargo existen otros tipos de materias que presentan un nmero reducido de microorganismos
pero de mayor riesgo.
En el almacenamiento se observarn las siguientes pautas:
La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacn.

La llegada y salida de productos del almacn deben programarse de modo que lo primero que
entra sea lo que primero sale. Esto garantizar , siempre que no se superen los plazos de
caducidad, la frescura de los alimentos.
Almacenar los productos en fro
La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos (huevos, frutas, ovoproductos

pasterizados, productos lcteos, etc.) por un perodo breve de tiempo. Las temperaturas ptimas
de refrigeracin se encuentran comprendidas entre +1 y +5 C. Dentro de las cmaras de
refrigeracin debe evitarse la contaminacin cruzada colocando los alimentos crudos, como
carnes, huevos, etc., aislados de otros productos acabados o semiacabados. Adems, todos los
productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados. Los productos congelados y
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RECURSOS NATURALES
ultracongelados se almacenan
CARRERA DE INGENIERIA en cmaras a temperaturas mucho ms bajas,
AGROINDUSTRIAL
inferiores o iguales a -18 C, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente

identificados.
Los riesgos de contaminacin en pasteles
Los pasteles pueden sufrir alteraciones microbianas importantes debidos a contaminaciones en

el curso de elaboracin. Estos accidentes limitan la vida til del producto, y poniendo en riesgo
la salud del consumidor.
Medidas preventivas de higiene deben ser puestas en prctica para evitar este tipo de incidente.
Naturaleza de los contaminantes
Sus facultades de adaptacin, despus de la diseminacin, le permiten desarrollarse en

condiciones extremas, desfavorable para otros microorganismos.
Ejemplos:
- Algunos Penicillium se desarrollan bien en medios pobres de oxgeno.

- Algunos Cladosporium resisten perfectamente bajas temperaturas, incluso inferiores a cero y
pueden aparecer en la materia grasa durante el almacenamiento.
- Numerosas especies se adaptan a niveles de humedad muy bajos, lo que explica que muchos
productos y materias primas no contaminadas por bacterias puedan serlo a travs de mohos
(frutas secas, productos de humedad intermedia...)
Orgenes de la contaminacin
Las fuentes de contaminacin fngica pueden ser de origen externo o directamente ligadas a la
actividad del lugar de la elaboracin del producto (origen interno).
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RECURSOS NATURALES
El aire exterior constituye la fuente externa principal de contaminantes de mohos, lo que explica
en parte la importancia de la variacin estacional, climtica o geogrfica.
Entre las fuentes interiores, se encuentran materiales crudos (principalmente las harinas),
embalajes (sobre todo el caso de humedad intermedia...)
Zonas de riesgo:
Recepcin de materia prima

Amasado
Fermentacin
Horno
Enfriado
Empaque
Almacenaje
Los microorganismos que hacen posible la produccin del pastel son:

Bacterias lactidas
Hongos y Levaduras (Saccharomyces)
El principal vector de contaminacin
Es el aire ambiente; los movimientos de aire provocados por las diferencias de temperatura
entre las zonas calientes (hornos - salas de fermentado) y las reas ms fras (zonas de enfriado
y empaque, por ejemplo) asegura la diseminacin de esporas contaminantes.
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RECURSOS NATURALES
IV. PROCESOS
Pastel de naranja
Ingredientes:
-250g de azcar (le pusimos 2 tazas).

-2 huevos grandes a temperatura ambiente.
-Naranja sin pelar, sin semillas, de cscara delgada.
-1 yogurt natural 4.4 onzas 125 g.
-100 g de aceite de oliva suave, o mantequilla derretida (una barra).
-250 g de harina de trigo (Le pusimos 2 tazas).
-3 cucharaditas de polvo de hornear Royal.
- cucharadita de sal.
Preparacin:
Engrasa dos moldes para panqu con aceite, forra el fondo con papel encerado vuelve a aceitar,
empolva con harina. Nosotros usamos uno para pastel.
Horno precalentado a 180C
Lava muy bien la naranja, cepllala.
Coloca en la licuadora la naranja troceada (le quitas los polos y las semillas) el azcar, huevos,
aceite y yogurt y Licua perfectamente. Vaca en un tazn
En otro tazn, cierne la harina con los polvos y sal.

Incorpora los ingredientes hmedos a la harina y revuelve con una cuchara de madera o con el
batidor de mano.
Vaca la mezcla en los moldes y mtelos al horno durante 45 a 55 minutos o hasta que estn
hechos y el palillo salga limpio.
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RECURSOS NATURALES
- taza de harina cernida en tres ocasiones

-1 tazas de azcar
-2 cucharaditas de polvo de hornear
-1/4 cucharadita de bicarbonato
-1 cucharadita de sal
-1 barra de mantequilla sin sal (90 grs)
-1 taza de lquido (1/4 taza de jugo naranja recin exprimido + taza de leche)
-2 huevos
-La ralladura de 2 naranjas
Preparacin:
1. Precalentar el horno a 180 grados centgrados. Engrasar molde de rosca.

2. Sacar la mantequilla del refrigerador y dejar a temperatura ambiente.
3. Cernir en tres ocasiones el harina junto con el azcar, el polvo de hornear, el bicarbonato y la
sal. Vaciar al tazn de la batidora.
4. Agregar a la mezcla de secos cernidos, la mantequilla acremada y suave, la ralladura de dos
limones y 2/3 del lquido (jugo de naranja + leche), batiendo a una velocidad media por unos
minutos, cuidando de raspar el fondo del tazn con una esptula y lograr as que todos los
ingredientes se incorporen bien. Agregar el resto de la mezcla de jugo de naranja y leche y los
huevos, batiendo por unos minutos ms hasta que el batido tenga una consistencia cremosa.
5. Vaciar el batido a un molde de rosca, previamente engrasado y hornear a 180 grados por 30
minutos o hasta que al insertar un palillo, este salga limpio.
6. Retirar el pastel del horno y dejar enfriar unos 3 minutos en el molde a fin de que se asiente el
pastel, desmoldar sobre una bonita charola y decorar con un fcil glaseado de naranja que se
prepara con una taza de azcar glass cernida, jugo de naranja al gusto y una cucharadita de
crema. Decorar con el glaseado de naranja y espolvorear encima con ms ralladura de naranja.
Vers que te encantar este sencillo y casero Pastel de Naranja.
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RECURSOS NATURALES
Diagrama de flujo (Pastel)
Batir
Mezclar
Cubrir
Dividir en 2 la
masa
Colocar Colorear Engrasar
Mezclar Mezclar
Verter en molde Enharinar
Precalentar Hornera 30 a 15
Horno min
Enfriar
No
Tiene buen
aspecto
Espolvorear
Mermelada Calentar Organizar

Aplanar
Tamizar Unir
Cortar
Poner en
mazapn Cubrir
Cortar exceso de Cubrir

Almacenar Mazapn
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RECURSOS NATURALES
Preparacin del pastel (Microorganismos)
Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si suponemos que se utilizan materias
primas de buena calidad higinica, se derivan de las condiciones de los locales, las
caractersticas de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores.
Condiciones de los locales
En los locales destinados a la elaboracin de pan y productos de pastelera deben

limitarse al mximo la entrada de polvo y las circulaciones de aire no controladas.
Las puertas y ventanas han de poder cerrarse hermticamente
y deben estar provistas de dispositivos que eviten la entrada de insectos y otros
animales.
Los suelos, paredes y techos han de ser lisos, duros, resistentes al roce, impermeables,
incombustibles y de fcil limpieza.
Los locales de fabricacin dispondrn de suficiente agua potable caliente y fra y
lavamanos, de accionamiento no manual, adecuadamente dotado.
Los servicios sanitarios estarn en cuartos separados y con acceso indirecto.
Caractersticas de los materiales y utensilios utilizados
Las mesas, mostradores y estanteras han de ser de mrmol, acero inoxidable, material
vitrificado o materias duras totalmente lisas, fcilmente lavables. Debe evitarse el uso de
madera en lo posible, ya que es un material poroso y difcil de desinfectar.
Los utensilios utilizados sern de materiales que no puedan transmitir a los productos
propiedades nocivas, sustancias txicas u olores o sabores desagradables. En general, el acero
inoxidable es el material ms recomendable. Las mangas pasteleras sern de un solo uso o se
lavarn y desinfectarn adecuadamente despus de cada uso.
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RECURSOS NATURALES
Actitudes del personal de fabricacin
El personal encargado de la fabricacin de panes y productos de pastelera ha de poseer la

formacin necesaria en materia de higiene alimentaria. Est, adems, obligado a notificar
cualquier dolencia o enfermedad que padezca y que pueda afectar a la calidad higinica de los
productos que manipula. Debe observar en todo momento un adecuado grado de higiene
personal, vestir adecuadamente y respetar todas las condiciones expuestas sobre la higiene.
Fermentacin, coccin
Durante el horneado o coccin de los productos han de tenerse en cuenta los siguientes
aspectos:
Se aplicarn en todo momento buenas prcticas de higiene.
Deben respetarse las temperaturas recomendadas para cada producto para asegurar su
esterilizacin. En la elaboracin de salsas o cremas a base de huevo, de no poder asegurar una
temperatura adecuada (75 C) durante un tiempo suficiente (5-10 minutos), deben utilizarse
ovoproductos pasterizados. En caso de duda deben utilizarse termmetros adecuados.
En caso de utilizarse combustibles slidos para la coccin, los humos de combustin que entren
en contacto con las masas deben ser de tal naturaleza que no puedan producir sustancias txicas,
olores o sabores desagradables ni depositar holln sobre la masa de coccin.
Si se utilizan combustibles lquidos para la calefaccin del horno, en ningn caso se podrn
poner en contacto los humos y gases de la combustin con las masas en coccin.
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RECURSOS NATURALES
Enfriamiento
El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser rpido y suficiente,

especialmente cuando el siguiente paso es la adicin de otro ingrediente.
La contaminacin ambiental tambin puede incrementar el riesgo inherente a un producto recin

horneado, dado que generalmente este tipo de productos se enfra con aire ambiente procedente
de la calle y ste se encuentra contaminado.
Mientras se enfran, los productos horneados tambin se pueden contaminar debido a su

contacto con insectos y otros animales (se trata de productos muy apetecibles). Por este motivo
debe extremarse la aplicacin de buenas prcticas de higiene y de los sistemas de control
antiplagas
Rebanado, relleno y decoracin despus del horneado.
Esta fase tiene suma importancia, ya que los productos pueden recontaminarse a travs de las
manos, utensilios o superficies de trabajo y no van a ser sometidos ya a ningn tratamiento que
asegure la destruccin de bacterias.
Durante el relleno, montaje y decoracin de los productos se extremarn al mximo las medidas
de higiene, se evitar en lo posible el contacto con las manos y se utilizarn utensilios
adecuados y debidamente limpios y desinfectados.
Estas operaciones se realizarn en superficies debidamente desinfectadas y en zonas aisladas del

resto.
Envasado
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FACULTAD
Debern DE CIENCIAS
utilizarse AGROPECUARIAS
materiales de envasado Yadecuados y stos deben
RECURSOS NATURALES
encontrarse
CARRERA perfectamente
DE INGENIERIA limpios y desinfectados. La zona de envasado
AGROINDUSTRIAL
debe estar aislada del resto.
Tabla 2: Contaminacin (pastel)
Almacenamiento
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminacin qumica con A temperatura ambiente:
detergentes, desinfectantes,
Lugar seco y bien ventilado
etc.
Productos bien ordenados
Contaminacin debida a Evitar que los productos

insectos o roedores contacten con el suelo
Separar los productos de
limpieza, etc.
Proliferacin de bacterias En refrigeracin o congelacin:
debido a temperaturas
inadecuadas Proteger los productos
(recipientes, films...)
Separar los productos crudos
de los cocinados
Contaminacin cruzada Separar los productos crudos
entre alimentos crudos y listos de los cocinados
para consumir
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RECURSOS NATURALES
Tabla 3: Contaminacin (pastel)
Elaboracin
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminacin por Aplicar un plan adecuado de
utensilios, superficies, plagas limpieza, desinfeccin y control de
o manipuladores plagas para locales, equipos y
utensilios
Contaminacin debida al Buenas prcticas de manipulacin
medio ambiente e higiene personal
Contaminacin por uso Separar los alimentos crudos de
incorrecto de aditivos los pasteles u otros listos para
consumir
Control riguroso de los aditivos y
Supervivencia de grmenes sus dosis
por aplicacin incorrecta de
Trabajar en salas con temperatura
tiempos y/o temperaturas o
Controlada
mantenimiento de los
alimentos a temperatura Control de los tiempos y
ambiente temperaturas de tratamiento para
los productos sensibles (cremas,

Yemas, etc.)
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RECURSOS NATURALES
Mermelada de Uvilla
Ingredientes:
-2 libras de uvilla
-1/4 libra de azcar morena
-1/4 libra de panela raspada (o panelista)
-1 diente de clavo
-1/2 cucharadita de nuez moscada
-1 rajita de canela Jugo de 1 limn
-Se limpia y se lava muy bien la fruta.
-Se le agrega 2 tazas de agua y se deja hervir.
-Se le aade el azcar, la panela raspada, el jugo de limn y las especies.
-Se deja hervir hasta que d punto es decir, que se vea el fondo de la paila y quede de color
cristalizado.
-Se guarda en frascos de vidrio que se cierran bien luego de hervirlos entre una olla con agua.
Se conserva adecuadamente en nevera.
Diagrama de proceso (1)
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RECURSOS NATURALES
Diagrama de Proceso (2)
RMP: Esta actividad es de gran importancia y consiste en recibir la materia prima requerida.
Pesado: Esta actividad implica la cuantificacin de la materia prima, es decir, el volumen de

fruta con que se inici el proceso.
Pelado: Consiste en retirar el capuchn que cubre a la fruta y que luego ser utilizado para otros
procesos de produccin.
Seleccin de la materia prima: Para seleccionar se debe tomar en cuenta las caractersticas
fsicas de la fruta.
Lavado: Se lo realizar utilizando agua por inmersin y por aspersin. Posteriormente se

desinfecta la fruta con una solucin compuesta de hipoclorito de sodio a una concentracin de
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RECURSOS NATURALES
0.05 a0.2%, durante 15 minutos para luego eliminar con agua los restos de la solucin que
pudieren haber quedado sobre la superficie de la fruta.
Escaldado: Consiste en someter a la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se

realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de la pulpa; tambin
se reduce un poco la carga microbiana que aun pertenece sobre la fruta.
Despulpado: En esta operacin se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos con las
semillas, cascaras y otros. Consiste en hacer pasar la pulpa de un tamiz
Homogenizado: Es un forma de lograr el refinado de la pulpa. En esta operacin se realizar

para igualar el tamao de la partcula
Pasteurizacin: Se la realiza por inmersin de la pulpa en una marmita con agua caliente para
que de esta manera se caliente el producto terminado a temperaturas que provoquen la
destruccin de los microorganismos patagones. El calentamiento va seguido de un enfriamiento
para evitar la sobre coccin y la supervivencia de los microorganismos termfilos. La
pasteurizacin se la realizar a una temperatura de 70 C durante 15 segundo
Envasado: En esta actividad la pulpa obtenida se debe ser aislada del medio ambiente a fin de
mantener sus caractersticas hasta el momento en que vaya a ser utilizada. Esto se logra
mediante su empacado al vaco
Envase
Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen cierre.
Colocar los frascos a esterilizar, lavados, boca abajo y sobre una rejilla en una olla. Agregar
agua hasta que cubra el cuello de los frascos. Llevar a hervir durante 5 minutos.
Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio.
Los frascos deben estar calientes para verter la mermelada caliente.
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RECURSOS NATURALES
Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar crculos de papel encerado del
tamao de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte encerada hacia
abajo. Pasar el dedo por encima de toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la
entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar hermticamente cuando la mermelada ya est
completamente fra.
Medio de cultivo
Producto: Pastel de naranja con mermelada de uvilla
Materiales:
Cajas Petri
Pipeta
Agar (sabouraud dextrosa, macconkey, baird Parker y TSA)
Cmara de flujo laminar
Alcohol
Incubadora
Pesa
Agua de peptona
Asa de cultivo
Pera
Procedimos a realizar medios de cultivos de nuestro producto para determinar el nmero de

microorganismos sobre:
Coliformes totales
Mohos y levaduras
Recuento totales
Estafilococos ureos
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RECURSOS NATURALES
Procedimiento:
Primero cumplimos con las normas de buenas prcticas utilizando nuestra indumentaria
(mandil, cofia y mascarilla) de laboratorio. Posteriormente limpiar nuestro sitio de
trabajo.
Pesar la muestra (10g) y preparar las diluciones como lo establece la tcnica de

Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.
Colocar en la cmara de flujo laminar los materiales a utilizar; cajas Petri, pipeta, agua
de peptona y tubos de ensayo para nuestra prctica
Procedimos a colocar 1 ml de muestra de nuestro producto en el agua de peptona.

Teniendo un solucin de 10-1, y posteriormente colocar en las cajas Petri seleccionadas
para los medios de cultivo correspondiente. As mismo con la 10 -2 las correspondientes
cajas Petri.
Calentar los agares que sern utilizados para el crecimiento de los posibles
microorganismos (sabouraud dextrosa, macconkey, baird Parker y TSA).
Arrojar en cada caja Petri los agares correspondientes dependiendo del tipo de medio de
cultivo que vayamos a preparar.
Meter a la incubadora a 37C a 24 - 48 horas y esperar a los resultados.
Despus de este periodo, contar las colonias (UFC) con el contador de colonias.
Si hay desarrollo extendido o un nmero de colonias superior al del rango de

sensibilidad del mtodo, aplicar las reglas indicadas en el inciso de resultados acerca de
la prctica.
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RECURSOS NATURALES
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RECURSOS NATURALES
V. ANALISIS Y RESULTADOS
Tabla 4: Resultados de laboratorio
Mohos y Colifomres Recuento staphylococcus

Producto Levaduras Totales Totales aureus
UFC UFC UFC UFC
-1
Pastel S. 10 22 24 74 50
Pastel S. 10-2 19 23 28 NSR
*NSR No se realizo
*Estos son nuestros resultados obtenidos despus de 48h en la incubadora.
Tabla 5: Limites de Microorganismos (INEN)
ESPECOFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesofilos Aerobicos 10000 UFC/g
Colifomres totales 20 UFC/g
Salmonella spp en 25g Negativo
E. Coli Negativo
Staphylococcus aureus 100 UFC/g
Hongos 300 UFC/g
Recuento totales 100 UFC/g
Esta especificacin se determina nicamente en pasteles y pays, que contengan relleno o

cobertura a base de huevo, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.
Segn nuestros datos obtenidos en el laboratorio de microbiloga, se refleja en la Tabla 4,

comparando con la tabla 5 (normas INEN), se puede observar que posee una cantidad muy
27
FACULTAD
inferior DE CIENCIAS
de mohos AGROPECUARIAS
y levaduras, Y nuestro producto est en
esto nos indica que
RECURSOS NATURALES
ptimas paraDE
CARRERA el consumo humano.
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
En nuestros datos nos arroja una cantidad de coliformes totales mayor al lmite establecido por
las normas INEN (tabla 5) esto no indica que se ha contaminado nuestro producto y no est
apto para el consumo humano, esto puede darse al utilizar aguas contaminadas o no desinfectar
bien los materiales que se usa para la preparacin del pastel.
El nmero de recuento totales entra dentro de las normativas INEN, nuestro producto es ptimo
para el consumo humano.
La cantidad de colonias (UFC) de Staphylococcus aureus de nuestro producto nos indica segn
la normas INEN que es apto para el consumo humano y no ha sido contaminado.
Analizando nuestro producto con los resultados obtenido, concluimos que nuestro producto est
en un buen estado para el consumo humano, se presenta con bunas caractersticas y condiciones,
y libre de cualquier riesgo o enfermedad maligna para nuestro organismo.
Antecedentes de microorganismos:
28
FACULTAD DE CIENCIAS
Encuentran AGROPECUARIAS
bacterias Escherichia coliY en pasteles de Ikea
RECURSOS NATURALES
Las autoridades sanitarias han confiscado casi dos toneladas de tortas de chocolate
importadas de Suecia por Ikea despus de encontrar altos niveles de bacterias que se
encuentran comnmente en el tracto intestinal humano.
Ilustracin 3: Pastel de chocolate
Fuente:https://www.natursan.net/encuentran-bacterias-escherichia-coli-enpasteles-de-ikea/
Parece que se acumulan los problemas para Ikea, multinacional que hace apenas unas
semanas se vio obligada a retirar sus albndigas por contener carne de caballo.
Segn se ha conocido recientemente gracias al diario Shanghai Daily, se han encontrado

altos niveles de bacterias coliformes enx un cargamento de tartas de chocolate y
almendras, lo que ha llevado a las autoridades a confiscar y destruir a 1,87 toneladas de
este postre.
El cargamento lleg a Shanghai desde Suecia en enero de este mismo ao, pero no ha
sido hasta esta semana cuando se ha conocido la noticia tras realizarse determinados
anlisis sanitarios.
Conocidas como bacterias coliformes, o bacterias intestinales humanas Escherichia coli,

son organismos que se encuentran en el tracto intestinal de personas, animales de sangre
caliente y en determinadas zonas de las poblaciones humanas.
VI. CONCLUSIONES
29
RECURSOS NATURALES
Con el presente proyecto se dio a conocer la cantidad de microorganismos
especficos de nuestro producto, dando buenos resultados de estado y de calidad
En las tartas, donde los principales ingredientes fundamentales son el azcar y la harina, no se
da mucha actividad microbiana, ya que el azcar no le deja espacio suficiente el crecimiento de
los microorganismos.
Realizar este postre de naranja y de uvilla es un producto de calidad y de bajo costo siempre y
cuando se manejen con buenas prcticas de elaboracin y de higiene.
Podemos agregar de los principales insumos como la harina y la mermelada de uvilla son
susceptibles de cambio durante sus proceso de elaboracin y preparacin
VII. RECOMENDACIONES
Es muy importante mantener todos los equipos (amasadoras, batidoras, entro otras.), utensilios
y superficies en perfectas condiciones de conservacin y limpieza. Su diseo debe ser adecuado
para permitir que sea fcil su limpieza. Todas las operaciones que deban efectuarse de modo
manual deben realizarse del modo ms higinico posible.
Manipula las materias primas (huevos, frutas, harinas) en superficies diferentes y con utensilios
exclusivos. Evitando que se produzca una contaminacin cruzada.
Cuando un producto horneado se rellena con crema, es importante que el primero se encuentre
totalmente fro ya que, en el caso de que la crema no fuese totalmente te estril, el factor
temperatura facilitara el desarrollo de microorganismos perjudicial para el consumidor
Comparar los resultados obtenido sobre los microorganismos con las normas de seguridad
alimentaria para asegurarse que el productos que no presentes ptimas condiciones y concretar
estas caractersticas de calidad con los proveedores lo cual estarn especialmente en suministrar
productos de gran calidad y as evitar riesgos de contaminacin para el consumidor
VIII. BIBLIOGRAFIA
30
FACULTAD DE CIENCIAS
Christian AGROPECUARIAS
Prez. Y
(2010). Encuentran bacterias Escherichia
RECURSOS NATURALES
CARRERA DEcoli en pasteles
INGENIERIA de Ikea. 18/07/2017,
AGROINDUSTRIAL de Nayursan Sitio web:
https://www.natursan.net/encuentran-bacterias-escherichia-coli-en-pasteles-de-
ikea/
David Proao. (2011). Mermelada de uvilla. 18/07/2017, de dspace Sitio web:

http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/750/1/UDLA-EC-TIAG-2011-09.pdf
Roberto Gomez. (2012). Elaboracin del Pastel.. 18/07/2017, de prezi Sitio web:
https://prezi.com/ifsg_qnduzav/elaboracion-del-pastel/
Maria Avila. (2008). Calidad Microbiana. 18/07/2017, de javeriana Sitio web:

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis105.pdf
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Limitespermisibles_18844.pdf
INEN. (2009). LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA PRODUCTOS.

18/07/2017, de INEN Sitio web:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Limitespermisibles_18844.pdf
IX. ANEXOS
31
RECURSOS NATURALES
Ilustracin 1: Elaboracin (Tarta) Ilustracin 2: Tarta
Fuente: Grupo 1 Fuente: Grupo 1
Ilustracin 3: Ubilla Ilustracin 4: Licuado Ilustracin 5: Coladora
Fuente: Grupo 1 Fuente: Grupo 1 Fuente: Grupo 1
Ilustracin 6: Mermelada Ilustracin 7: Relleno de mermelada Ilustracin 8: Crema de dulce
32
FACULTAD
Ilustracin 9: PastelDE
conCIENCIAS
mermelada AGROPECUARIAS Y Laboratorio
Ilustracin 10: Ilustracin
RECURSOS NATURALES
11: PesandoCARRERA
producto 10g
DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Ilustracin 12: Pipeta Ilustracin 13: Cajas petri Ilustracin 14: Contador (UFC)
Ilustracin 15: Medios de cultuvo
33
RECURSOS NATURALES
Fuente: Grupo 1
34

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UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL.

MATERIA: MICROBIOLOGIA GENERAL

PRODUCTO: PASTEL DE NARANJA CON MERMELADA DE UVILLA

QUIM. ORLANDO ROJAS

ABRIL 2017 - AGOSTO 2017

La repostera en ecuador es un arte de confeccionar pasteles tortas cremas biscochos o cualquier

Apoyo a jvenes emprendedores, este proyecto es elaborado por un grupo de jvenes

Las posibilidades de elaborar un producto novedoso en el comercio, por lo cual es favorable la

En el presente trabajo tambin analizaremos los posibles microorganismos que se pueden

Elaborar un pastel de naranja.

En general, los peligros ms importantes en productos de panadera y pastelera son los

Biolgicos: los ms frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados

La uvilla es rica en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fsforo, fibra y carbohidratos.

Ilustracin 2: Pan Uvilla

Uvilla 243 0.10 0.30 1.70 43.0

Recepcin y almacenamiento de materias primas

Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderas-pasteleras, las materias

Para evitar la contaminacin inicial del alimento que recibimos:

No se admitirn aquellos productos que no se presenten en ptimas condiciones. Debemos

Los productos congelados no presentarn signos de descongelacin parcial, como

Las latas no presentarn signos de abolladuras, abombamientos o prdidas de

Los aditivos y aromas utilizados estarn autorizados y vendrn perfectamente

No debern admitirse productos de dudosa procedencia o sin garanta sanitaria

Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas.

En el almacenamiento se observarn las siguientes pautas:

La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacn.

Almacenar los productos en fro

La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos (huevos, frutas, ovoproductos

inferiores o iguales a -18 C, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente

Los riesgos de contaminacin en pasteles

Los pasteles pueden sufrir alteraciones microbianas importantes debidos a contaminaciones en

Naturaleza de los contaminantes

Sus facultades de adaptacin, despus de la diseminacin, le permiten desarrollarse en

- Algunos Penicillium se desarrollan bien en medios pobres de oxgeno.

Recepcin de materia prima

Los microorganismos que hacen posible la produccin del pastel son:

El principal vector de contaminacin

-250g de azcar (le pusimos 2 tazas).

En otro tazn, cierne la harina con los polvos y sal.

- taza de harina cernida en tres ocasiones

1. Precalentar el horno a 180 grados centgrados. Engrasar molde de rosca.

Diagrama de flujo (Pastel)

Colocar Colorear Engrasar

Verter en molde Enharinar

Mermelada Calentar Organizar

Cortar exceso de Cubrir

Preparacin del pastel (Microorganismos)

Condiciones de los locales

En los locales destinados a la elaboracin de pan y productos de pastelera deben

Caractersticas de los materiales y utensilios utilizados

Actitudes del personal de fabricacin

El personal encargado de la fabricacin de panes y productos de pastelera ha de poseer la

Se aplicarn en todo momento buenas prcticas de higiene.

El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser rpido y suficiente,

La contaminacin ambiental tambin puede incrementar el riesgo inherente a un producto recin

Mientras se enfran, los productos horneados tambin se pueden contaminar debido a su

Rebanado, relleno y decoracin despus del horneado.