Elaboracion Del Helado

elaboracion del helado
HELADOS
Descripcin del proceso productivo

A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interaccin entre los
componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsin,
una espuma y una dispersin al mismo tiempo. Los glbulos de grasa, burbujas
de aire y cristales de hielo estn dispersos en una solucin concentrada de
azcares para formar una matriz semislida, congelada y aireada. El objetivo
principal en la elaboracin de helados es lograr obtener los distintos
componentes insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una fase acuosa en
el menor tamao y mayor nmero posible. Puede decirse que la estructura del
helado consta de dos fases: contina y dispersa. Lavase continua es una
combinacin de una solucin, una emulsin y una suspensin de slidos en
lquido. Los componentes de dicha fase son:
Solucin: agua, azcar, hidrocoloides, protenas de la leche, otros solutos.
Suspensin: cristales de hielo, cristales de lactosa y slidos de la leche.
Emulsin: glbulos grasos. La fase dispersa es una espuma formada por

burbujas de aire distribuidas en un medio lquido y emulsionadas con la grasa
de la leche.
Una vez seleccionadas las materias primas que van a formar parte del producto
(leche, nata, manteca, agua, etc.) se mezclan adecuadamente y se someten a
tratamiento trmico de pasterizacin. Posteriormente se homogeneiza la
mezcla, es decir, sometemos al mix (mezcla de ingredientes), a presiones que
varan dependiendo del tipo de mquina homogeneizadora, y del producto a
elaborar, con el objetivo de hacer que las molculas que forman el helado sean
lo ms pequeas posibles. A continuacin, se baja rpidamente la temperatura
a 4-6C y se pasa a la fase de maduracin, que suele durar unas 24 horas. El
mix (mezcla de helado en estado pastoso) est en tanques de acero inoxidable
a una temperatura de entre 4-6C, en este tiempo todas las materias primas
van a tomar las caractersticas propias del helado, olor, sabor, color, etc. Por
ltimo se pasa a la fase de congelacin (bajamos la temperatura entre -6 y -
10C), utilizando para ello un tipo de mquina llamada fabricadora o
manteadora, donde se introduce el mix y por batimiento se congela (mientras
se remueve la mezcla despacio, lo que permite que se airee), saliendo al cabo
de unos minutos el helado con sus caractersticas finales
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE HELADOS

1. R.M.P.
Pruebas fsico-qumicas, organolpticas para aceptar o rechazar la materia
prima.
Termo lactodensmetro
Peachimetro
Acidmetro
1. Almacenamiento a temperatura controlada

En esta etapa del proceso, todos los ingredientes necesarios para la
elaboracin del helado (leche, crema, azcar, frutas frescas, frutas en
conserva, yogur, caf, chocolate, huevos, etc.)Estn almacenados en
condiciones adecuadas, bien refrigerados, congelados, en lugares secos, etc.
En este sentido, los ingredientes perecederos o inestables necesitarn un
almacenamiento en depsitos acondicionados trmicamente
2. Mezclado
La mezcla o mix se obtiene en una cuba con agitador. Se introducen en ellas
todos los productos que entran en la composicin, salvo los que sean termo
sensible. Cuando se ha conseguido una mezcla adecuada se procede
inmediatamente a la pasterizacin de la misma.
3. Pasterizacin
El tratamiento de pasterizacin, desde el punto de vista tcnico, tiene las
mismas caractersticas que se han indicado en el apartado de leche de
consumo. En el caso de los helados quizs haya que tener alguna
consideracin adicional al tratarse de una mezcla de ingredientes y no un
ingrediente en particular el que se somete a este proceso. La pasteurizacin
total de la mezcla es el procedimiento correcto porque incluye en su tratamiento
no slo el elemento que mayores posibilidades de contaminacin ofrece (la
leche y sus derivados), sino tambin otros que por diversas causas pueden ser
motivo de problemas bacteriolgicos: azcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de
ellos ofrece condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos de
elaboracin y es necesario que el tratamiento integral por calor de la mezcla,
elimine cualquier posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final,
queden contaminados. Las temperaturas altas en la pasteurizacin del mix
producen una textura ms suave y permiten una mejor disolucin de las grasas
y azcares, y permiten una mejor integracin entre los ingredientes. Existen
equipos pasteurizadores con sistemas de homogeneizacin incorporado.
4. Homogeneizacin
La elaboracin de helado comienza con una simple emulsin de aceite en
agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde
toda la grasa est en estado lquido (temperatura de pasteurizacin). Durante
la homogeneizacin se logra disminuir el tamao delos glbulos grasos a
menos de 1 mm, aumentando as su rea superficial, y se promueve la
formacin de una membrana de protenas (principalmente casenas) que
rodean la superficie de dichos glbulos grasos. En este momento las gotas de
grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al
efecto estabilizante otorgado por dicha membrana. Durante la
homogeneizacin se controlan dos parmetros fundamentales que influyen en
la textura del helado: temperatura y presin. Si se trabaja a una temperatura
menor a 65C se formarn agregaciones de glbulos grasos (jumping), en
cambio a temperaturas elevadas (85C) se produce la ruptura de los glbulos
grasos con mayor eficiencia. La maquinaria habitualmente empleada para la
realizacin de la homogeneizacin ya se ha indicado anteriormente.
5. Refrigeracin
Al igual que en la leche y otros productos lcteos, esta etapa de refrigeracin
sirve para bajar la temperatura rpidamente despus del tratamiento trmico
aplicado a la mezcla y de esta forma completar el proceso de higienizacin
buscado. Para ello se hace pasar al producto pasterizado y homogeneizado por
sistemas de intercambio trmico, aunque en este caso se trata de productos
ms pastosos y de mayor viscosidad
Telares y Acabados de Telar
6. Maduracin
Al proceso de homogeneizacin le sigue la maduracin, es decir, se mantiene
la mezcla a una temperatura entre 0-5C durante 4-24 horas antes de
la congelacin. Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes
fenmenos:
Cristalizacin de la grasa, por lo cual sta puede calecer parcialmente. Los

cidos grasos de alto punto de fusin comienzan a cristalizar y se orientan
hacia la superficie del glbulo graso, quedando en el centro del mismo la grasa
lquida.
Hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por resultado un aumento

en la viscosidad.
Reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos grasos (los

emulsionantes reemplazan particularmente a las protenas y, de este modo,
disminuye la estabilidad delos glbulos grasos aumentando la probabilidad de
que se produzca la coalescencia parcial de las mismos)
Se realiza en tanques de acero inoxidable acondicionados trmicamente. En

este tiempo todas las materias primas van a tomar las caractersticas propias
del helado, olor, sabor, color, etc.
7. Congelacin previa y batido
Despus de la maduracin, la mezcla de helado comienza a batirse y a
congelarse. Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de
pequeos cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no
congelada. Con este proceso se consiguen los
siguientesefectos:1.- Incorporacin de aire, por agitacin, con lo que daremos
volumen y consistencia alhelado.2.- Primera fase de congelacin a la que est
sometido el mix, produciendo los primeros cristales de hielo. La etapa de
cristalizacin consiste en la nucleacin y crecimiento de los cristales. La
nucleaciones la asociacin de molculas en una partcula minscula ordenada,
de un tamao suficiente como para sobrevivir y servir de sitio para el
crecimiento de los cristales. El crecimiento de un cristal es el aumento de
tamao de los ncleos por adicin ordenada de molculas. Estas dos etapas
ocurren simultneamente, por lo tanto se hace necesario controlar sus
velocidades relativas para lograr controlar las caractersticas del sistema
cristalino. A medida que comienza la cristalizacin, el agua proveniente de la
leche se va congelando en forma pura. De esta manera comienza a aumentar
la concentracin de la solucin de azcares debido a la remocin del agua en
forma de hielo. El punto de congelacin de dicha solucin disminuye
conjuntamente con el aumento en la concentracin, de acuerdo a las
propiedades coligativas. El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo
se mantengan en un tamao discreto. Los cristales de hielo deben tener un
dimetro entre 30-
50 m. Es importante lograr
La mayor cristalizacin posible del agua libre en esta etapa de congelacin,
puesto que en la etapa siguiente, el endurecimiento, los cristales aumentarn
de tamao si existe an agua disponible y darn por resultado una textura
final indeseada. Otro factor importante es la capacidad de incorporar aire
(aberran), la cual va a depender de la temperatura. La mayor incorporacin de
aire se produce entre -2 a -3C aproximadamente, cuando la mezcla se
endurece, decrece la capacidad de incorporacin de aire. Este nuevo
ingrediente queda incorporado en forma de pequeas burbujas o clulas de 50-
80 m de
Dimetro. Aproximadamente la mitad del volumen del helado est compuesto
por aire, sin l el helado no tendra la estructura suave caracterstica. La
estabilidad de este sistema (aire-cristales de hielo-gotas de grasa-fase liquida)
depender del grado del aberran, del tamao de las celdas de aire y,
fundamentalmente, del espesor de lacapa que rodea las clulas de aire. Esta
capa est constituida por la grasa parcialmente desestabilizada, protenas
lcteas, sales no disueltas y estabilizantes. Las capas deben tener un espesor
mnimo
De 10 m y ser suficientemente resistentes. A igual cantidad de aire
Incorporado, si las clulas de aire tienen menor tamao habr una mayor rea
superficial a cubrir por dicha capa, por lo tanto la misma ser ms delgada y las
clulas estarn ms predispuestas a deformarse por la accin de los cristales
de hielo. Si las burbujas de aire suenen entre s y escapan de la matriz, el
helado no puede mantener su forma y colapsa. Manteniendo las burbujas de
aire finamente dispersas se impide que los cristales de hielo estn en contacto
entre s y aumenten su tamao. Se utilizan congeladores continuos o freezers,
que son tambores de doble pared y utilizan amoniaco como refrigerante. La
mezcla penetra en ellos de forma ininterrumpida y a una velocidad determinada
segn el grado de congelacin deseado. Al mismo tiempo se inyecta aire
filtrado destinado a producir el esponjamiento caracterstico de los helados.
8. Envasado y congelado
Despus de terminar el proceso de batido, el helado est an bastante blando,
debiendo ser envasado y ultra congelado rpidamente para no producir
deformaciones ni prdidas de volumen, evitando por lo tanto alterar su textura
original. La temperatura de salida del helado de la mantecadora oscila entre los
-4 y -5C, con lo que el tiempo de congelacin es relativamente pequeo. Para
una congelacin correcta del helado se baja la temperatura interior del producto
hasta los -23C lo ms rpidamente posible, para evitar la formacin de
grandes cristales de hielo, con una temperatura interior del armario de
congelacin de unos
35 y -37C.
9. Almacenamiento congelado
El helado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin embargo debe
cuidarse que las cmaras estn a la temperatura indicada y que no se corte en
ningn momento la cadena de fro o que haya fluctuaciones importantes en la
temperatura. Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y
aspecto del helado. Se debe elaborar de acuerdo a un plan de trabajo bien
organizado. La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de
almacenamiento del mismo.
Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su

almacenamiento y distribucin, adems de lograr un adecuado proceso.

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Solucin: agua, azcar, hidrocoloides, protenas de la leche, otros solutos.

Suspensin: cristales de hielo, cristales de lactosa y slidos de la leche.

Emulsin: glbulos grasos. La fase dispersa es una espuma formada por

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1. Almacenamiento a temperatura controlada

Cristalizacin de la grasa, por lo cual sta puede calecer parcialmente. Los

Hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por resultado un aumento

Reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos grasos (los

Se realiza en tanques de acero inoxidable acondicionados trmicamente. En

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