TRATAMIENTO

TERMICO
La transmisin de calor es uno de los pilares Fundamentales en el rea de
Tecnologa de Alimentos puesto que muchas de las operaciones unitarias
implicadas en la conservacin y preparacin de alimentos se basan en ella.
En este captulo se presentan los fundamentos de Transmisin de calor
necesarios para el estudio de dichas operaciones, tales como la esterilizacin,
pasteurizacin o congelacin.
En primer lugar, se describen los mecanismos de transmisin de calor:
conduccin, conveccin y radiacin, indicando la velocidad con la cual se
transmite el calor mediante cada uno de ellos.
A continuacin, se estudian dos casos de importancia relevante como son la
transmisin de calor a travs de slidos mediante conduccin y entre fluidos y
slidos mediante conveccin, con aplicacin inmediata en los cambiadores de
calor.
Finalmente, se comentan algunos aspectos importantes del vapor de agua, fluido
ampliamente utilizado como agente de calefaccin con distintos fines en la
Industria Alimentaria.
 FORMAS DE TRANSMICIN
IMPLICADAS EN EL TRATAMIENTO
TRMICO DE LOS ALIMENTOS

Se distinguen tres tipos o mecanismos distintos, aunque

normalmente en las aplicaciones prcticas se encuentran implicados
al menos dos y a veces los tres de forma simultnea.
Estos mecanismos son: conduccin, conveccin y radiacin, de los
cuales slo el primero y el ltimo son realmente mecanismos puros.
El segundo es consecuencia de la combinacin de los otros dos en el
seno de fluidos en movimiento, implicando por esta razn el
transporte de materia adems del de energa.
 CONDUCCIN
El mecanismo de conduccin transcurre a nivel molecular entre dos partes de
un cuerpo o dos cuerpos distintos a diferente temperatura. Se produce
mediante intercambio de energa cintica entre molculas por contacto directo
entre ellas al chocar o a travs de electrones libres, en el caso de metales
conductores.
En los fluidos las molculas tienen posibilidad de movimiento por traslacin,
giro y vibracin determinando la energa interna del fluido. sta, a su vez, est
relacionada directamente con la temperatura, de tal forma que cuanto mayor
sea la temperatura del sistema, mayor es su energa.
As pues, cuando en un fluido existe un gradiente de temperaturas, el flujo de
calor transcurre por cesin de energa de las molculas con mayor energa,
mayor movimiento, a las de menor energa, por choques entre ellas. En los
slidos, el flujo de calor tambin se debe a la actividad molecular y se propaga
en este caso mediante las ondas reticulares provocadas en la estructura
cristalina, relacionada con las diferentes energas de vibracin de los tomos en
funcin de su temperatura.
 CONDUCCIN

En los slidos conductores, adems, la energa tambin se

transmite de forma similar a los fluidos mediante los electrones
libres que existen en la red cristalina y que tienen movilidad
traslacional.
En la prctica la transmisin de calor por conduccin slo se
produce pura en slidos y fluidos estticos, sin desplazamiento
apreciable de sus partes constituyentes, o a travs de flujos de
fluidos que circulan en rgimen laminar, cuando el flujo de calor
se efecta en direccin perpendicular al movimiento del fluido.
La velocidad de transmisin de calor mediante el mecanismo de
conduccin obedece a la denominada Ley de Fourier, que
establece que el flujo de calor (caudal de calor por unidad de
rea perpendicular a la direccin de transmisin) es
directamente proporcional al gradiente de temperatura.
Transmisin de calor unidimensional por conduccin a travs de una
pared plana de longitud infinita
 CONVECCIN

El trmino de conveccin se aplica al mecanismo de transmisin de calor que

se produce en un fluido debido al desplazamiento en su seno de porciones o
grupos de molculas que se mezclan con otras porciones del mismo a diferente
temperatura.
Como se ha comentado anteriormente, la conveccin no es un mecanismo
puro de transmisin de calor, ya que sta es consecuencia de dos efectos que
se producen simultneamente.
El primero es la transmisin de calor propiamente dicha a nivel molecular
entre las molculas del fluido a distinta temperatura, mediante los mecanismos
de conduccin y/o radiacin.
En segundo lugar, y de forma simultnea, se produce el desplazamiento y
mezcla de grupos de molculas en el seno del fluido. Este desplazamiento, en
presencia de un gradiente de temperaturas, provoca un transporte de calor a
nivel macroscpico, aun cuando realmente la transmisin de calor entre las
molculas del fluido se realiza por los otros dos mecanismos indicados.
 CONVECCIN
Dependiendo de la causa que provoca el movimiento del fluido se
distingue a su vez entre conveccin forzada, cuando el movimiento
del fluido est provocado por fuerzas externas (agitadores, bombas y
compresores) y conveccin natural, cuando el movimiento se debe a
diferencias de densidad del fluido provocadas por diferencias de
temperatura en su seno.
La circulacin de agua en un vaso calentado por su parte inferior
constituye un claro ejemplo de conveccin natural. El agua de la parte
inferior se encuentra a mayor temperatura y en consecuencia su
densidad es menor y tiende a ascender hacia la parte superior,
desplazando al agua ms fra, y por tanto ms densa, que tiende a
bajar hacia la zona ms caliente.
El fenmeno de conveccin natural motiva que, en fluidos en
movimiento por el interior de conducciones, no se manifieste
exclusivamente el mecanismo de conduccin pura aun cuando ste
circule en rgimen laminar.
En el momento en que se establezca una diferencia de
temperaturas en el fluido aparecen corrientes de conveccin como
resultado de diferencias de densidad. En consecuencia, se
superponen los mecanismos de transmisin de calor por
conduccin y conveccin.
Este efecto es especialmente importante en la industria alimentaria
debido a que la elevada viscosidad de muchos de los fluidos
empleados determina que stos circulen en muchos casos en
rgimen laminar.

9
 RADIACIN

El mecanismo de transmisin de calor por radiacin se basa en la

propiedad que tienen los cuerpos de emitir ondas electromagnticas
desde su superficie en un amplio intervalo de longitudes de onda.
Todos los slidos, lquidos y gases por encima de 0 K emiten
radiacin electromagntica que se propaga linealmente en todas
direcciones a la velocidad de la luz.
Existen diferentes tipos de radiacin electromagntica (por
ejemplo, rayos X, gamma y ultravioleta), aunque aqu slo interesa
la radiacin trmica, es decir, la que transporta energa en forma de
calor y que comprende la radiacin con longitudes de onda entre
0,1 y 100 micras.

10
 RADIACIN
Al incidir un determinado flujo de radiacin (/j) sobre un cuerpo,
parte puede ser reflejado (JR), parte transmitido a su travs ( /r ) y el
resto absorbido por el cuerpo (A) y convertido en energa interna
aumentando su temperatura (TA).
Es importante destacar que la absorcin de energa radiante se lleva
a cabo en las capas ms superficiales del cuerpo receptor.
En el interior, el calor se transmite hacia la zona de menor
temperatura (T a) por conduccin, si es un slido, y por conduccin
o conveccin en el caso de fluidos y dependiendo de las condiciones
de flujo.
A diferencia de los mecanismos anteriores de conduccin y
conveccin, que necesitan un medio material a travs del cual
transmitir el calor, en el mecanismo de radiacin ste no es
necesario, e incluso la transmisin de calor por radiacin alcanza su
valor ptimo en el vaco.
11
El ejemplo ms evidente es el calor transmitido desde el Sol a la Tierra a travs
tanto del vaco como de las atmsferas solares y terrestres.

12
 MTODOS DE GENERACIN DE
CALOR PARA EL TRATAMIENTO
TRMICO DE LOS ALIMENTOS
Mecanismos de transferencia de calor involucrados en tratamientos trmicos que
emplean nuevas tecnologas

Microondas

Adems del uso de hornos de microondas a nivel domstico, en los ltimos aos las
microondas se han utilizado como una alternativa a diferentes tratamientos trmicos,
como una alternativa a diferentes tratamientos trmicos, como el escaldado, la
pasteurizacin y el secado. Esto es debido a las ventajas que presenta en cuanto a la
generacin de energa frente a otros tratamientos (Sosa-Morales et al., 2009).
El calentamiento por microondas es una tcnica relativamente nueva, para el
tratamiento trmico selectivo, corto e intenso. La velocidad del calentamiento por
microondas ha sido probada numerosas veces y en muchos casos ha resultado
superior a los tratamientos tradicionales.

13
 DESVENTAJAS

Algunas desventajas de esta tecnologa son:

- Calentamiento no uniforme
- Disminucin o no presencia de dorado
- Una incompleta destruccin microbiana
.

(Choi et al., 2011)

14
Este calentamiento se origina por la interaccin del campo magntico
con la materia por medio de mecanismos dielctrico y depende tanto
de

Las caractersticas del alimento

La composicin qumica
Estado fsico
Geometra (Swain et al., 2004).

En los hornos domsticos, las microondas son generadas por un

dispositivo conocido como magnetrn, que transforma la frecuencia
de la lnea (60 Hz) a microondas (2450 MHz).

Las ondas son conducidas a travs de una gua o canal hasta la

cavidad del horno, donde penetran el alimento y rebotan las paredes,
volviendo a penetrar en el alimento.

15
El calentamiento por microondas es favorecido por la
presencia de molculas de agua en el alimento (Kowalsi et al.,
2012).

Los alimentos que contienen molculas polares como el agua

se calientan rpidamente cuando se expone a la radiacin de
microondas, debido a la friccin molecular, generada por la
rotacin dipolar de molculas en la presencia de un campo
elctrico alternativo (Kowaslsi et al., 2012).

La temperatura final que alcanza el alimento se debe a la

absorcin de energa elctrica desde el campo de microondas y
a la transferencia de calor por conduccin y conveccin
(Swain et al., 2004).

16
17
 RADIOFRECUENCIA

El calentamiento por radiofrecuencia, o calentamiento dielctrico capacitivo, es reconocido

como una tecnologa de electro-calentamiento rpido el cual emplea un rango de
frecuencias de 1 a 300 MHz (Frag et al., 2011). Es una tecnologa prometedora para la
aplicacin en alimentos, ya que permite el calentamiento rpido y relativamente uniforme
de stos (Anese et al., 2008).
El calentamiento es generado cuando un generador de radiofrecuencia produce un campo
elctrico alterno entre dos electrodos en un sistema de radiofrecuencia.

18
 RADIOFRECUENCIA

El alimento sujeto al tratamiento se coloca entre los electrodos, donde la corriente alterna
provoca que las molculas polares en el alimento oscilen continuamente al tratar de
alinearse con el campo elctrico.

Por ejemplo en 27.12 MHz, la alternancia del campo elctrico es de 27,120.000 ciclos por
segundo. La friccin resultante del movimiento de rotacin de las molculas y el
desplazamiento de carga espacial, provocan el aumento de la temperatura (Orsat et al.,
2004).

19
20
Las propiedades dielctricas afectan la distribucin de energa
electromagntica durante el calentamiento.
Estas son la constante dielctrica dependiente de la temperatura, la
cual se describe como la capacidad del alimento para almacenar la
energa ante la presencia de un campo elctrico aplicado y el factor
de prdida dielctrica el cual se define como la capacidad de
disipacin de energa.

Estas propiedades dielctricas pueden variar ampliamente en los

alimentos (Basaran- Akgul et., al 2008).

En cuanto a alimentos, se estn investigando tratamientos con

radiofrecuencia con el objetivo de erradicar plagas en frutas y
leguminosas, as como pasteurizar productos secos como las
almendras.

21
Tabla III. Aplicacin de radiofrecuencia
con diferentes fines en alimentos

22
CURSO: TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

TEMA: ESCALDADO Y PASTEURIZACIN

Escaldado o blanqueado
Es un tratamiento trmico de corta duracin empleado en
frutas y hortalizas, destinado a inactivar enzimas que generan
cambios en la calidad (cambios en color, textura, olor y sabor)
Deteniendo la actividad metablica y la degradacin del
alimento.
Se emplean temperaturas entre 70 y 100C y tiempos de 1 a 15
minutos, sin embargo el tiempo a utilizar depender de la
forma, tamao y cantidad del alimento
Adems debe ser suficiente para inactivar enzimas resistentes a
las altas temperaturas como la catalasa y la peroxidasa.
 ESCALDADO
Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o
para disminuir su volumen y, antes de su congelacin, con el fin
de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su
conservacin.
El escaldado es aplicado como una preparacin previa a otras
operaciones de conservacin como la deshidratacin y la
congelacin.
Operacin consistente en someter a la materia prima a una
inmersin en agua caliente (85 a 98C), o bien exponerla al vapor
vivo en un proceso de control de temperatura y tiempo.
 OBJETIVOS DEL ESCALDADO
INHIBICIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA producto de mayor calidad
y valor nutricional.
Se evitan cambios indeseables de color y sabor, as como la reduccin de
algunas vitaminas.
ENZIMAS INACTIVADAS: polifenoloxidasa, catalasa, peroxidasa
EXPULSIN DE GASES DE LA RESPIRACIN.-
Se liberan O2 y CO2
Favorece el desarrollo de un mayor vaco en el producto terminado.
Reduce la corrosin interna de envases y/o tapas metlicas.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
SUAVIZACIN DEL ALIMENTO

El producto se vuelve ms manipulable para el llenado de la lata

se obtienen mayores pesos drenados.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
FACILITACIN DE LAS OPERACIONES DE PROCESAMIENTO.-
Pelado, cortado (en cubos o rebanado), la extraccin de pulpa y
otros pasos preparatorios se realizan ms fcil y eficientemente en
algunos tipos de frutas y hortalizas.
 OBJETIVOS DEL ESCALDADO

FIJACIN DEL COLOR NATURAL DE CIERTOS PRODUCTOS.-

Puede o no ayudar a la retencin del color verde en algunas hortalizas,
dependiendo del producto, la temperatura y el mtodo de preservacin utilizado
despus del escaldado.
REMOCIN DE SABORES Y AROMAS NO DESEABLES DE LA MATERIA PRIMA.

ADICIN DE LIMPIEZA AL PRODUCTO.

29
 Agua Caliente
MTODOS DE
ESCALDADO
Vapor

30
 MTODOS DE ESCALDADO
Escaldado por Agua Caliente

Ventajas Desventajas
Se requiere un gran volumen
Muy eficiente de agua
Uniforme Lixiviacin de cidos,
vitaminas y minerales
Controlable importantes
Aguas residuales con altos
niveles de materia orgnica
Gastos elevados por mayor
consumo de agua

31
 MTODOS DE ESCALDADO
Escaldado por vapor

Ventaja Desventaja
Menos eficiencia, se
Retencin del requieren mayores tiempos
contenido para la inactivacin
nutricional de enzimtica.
los productos Difcil de controlar tiempo y
temperatura.
Mayores gastos de inversin

32
ESCALDADORES A BASE DE VAPOR

Consiste en un simple tnel de unos 15 metros de longitud, donde se introduce

el producto sobre un transportador de cinta, generalmente de acero inoxidable.
La calefaccin se consigue por medio de vapor de agua saturado, a una presin
prxima a la atmosfrica, que se inyecta en el interior del tnel por unas series
de boquillas distribuidas en toda su longitud (SHARMA et al., 2003).

El rendimiento energtico de estos equipos es muy bajo, ya que las prdidas de

vapor que se producen, principalmente en la entrada y salida de producto tnel,
son muy elevadas y apreciables a simple vista.
Para evitar estos escapes de vapor se han propuesto varias soluciones, que dan
lugar a diseos diferentes del escaldador (CASP y ABRIL, 1999).
ESCALDADORES A BASE DE VAPOR

Desde 1940, el vapor se ha convertido en una alternativa frente al agua caliente

para el escaldado de muchos vegetales excepto verduras, porque estas ltimas
tienden a adherirse resultando en un escaldado desigual (WOODROOF, 1988).
Los escaldadores de vapor continuo son mecnicamente ms complejos; en ellos
el producto se mueve por un tanque que contiene vapor de agua.
El vapor es rpido y causa menos prdidas por lixiviacin de nutrientes (LAZAR et
al., 1971; LUND et al., 1972; RESS y BETTISON, 1993). Sin embargo, los beneficios
ganados por el vapor pueden perderse por la excesiva cantidad de agua usada
para el enfriamiento; por lo tanto, nutricionalmente hay pocas ventajas del vapor
sobre el agua para escaldar (DIETRICH et al., 1970).
ESCALDADORES A BASE DE VAPOR

Asimismo, aunque el vapor permite obtener menores tiempos de escaldado, su

costo de implementacin es bastante elevado (WOODROOF, 1988).
Adems, debe considerarse que el escaldado con vapor consume una gran
cantidad de energa, en un escaldador de vapor convencional, al que no se le
hayan aplicado medidas correctoras, se puede perder cerca del 95% del vapor
consumido (CASP y ABRIL, 1999).
Desde el punto de vista de la limpieza del alimento esta es limitada y se
requieren limpiadores adicionales (FELLOWS, 1988).
 Escaldadores de agua caliente.

La inmersin en agua a temperaturas entre 80 y 100C seguido por inmersin en agua fra,
es el ms comn de los mtodos de escaldado (WOODROOF, 1988; HOLDSWOTH, 1993).
Generalmente se utilizan dos tipos de equipos para este propsito; el ms importante es el
escaldador giratorio de inmersin continua en el cual los productos son transportados a
travs de un tanque o tambor esttico con agua caliente utilizando un transportador en
espiral con lo que el producto es sumergido constantemente en el agua caliente (HERSOM y
HULLAND, 1984; HOLDSWORTH, 1993).
Escaldadores de agua caliente.

La calefaccin del agua se consigue por inyeccin directa de vapor, y es necesario mantener
su nivel, por adicin continua de agua fresca, ya que una parte del agua de tratamiento es
absorbida y arrastrada por el producto.
Este sistema de calentamiento de agua tiene una eficacia trmica muy baja, ya que una parte
del vapor inyectado se pierde antes de haberse condensado. Por lo tanto, y con el fin limitar
el consumo enrgico, se han desarrollado sistemas de calentamiento por intercambiador de
calor en los que se consigue la completa condensacin del vapor empleado (CASP y ABRIL,
1999).
El otro equipo es el escaldador hidrulico de tipo tubo en el que el producto se bombea
con agua caliente a lo largo de una tubera, de cuyas paredes salen chorros de vapor que
se utilizan para calentar el agua y facilitar el flujo del producto (HERMSON y
HULLAND, 1984).
Los mtodos de escaldado por inmersin de los productos en agua presentan la
objecin de necesitar grandes volmenes de agua. Cuando se emplea agua caliente
es fcil de imaginar que el escaldador actuar como un extractor slido-lquido,
dando lugar en el producto a prdidas de materias solubles: protenas, azcares,
sustancias minerales, vitaminas, etc. que disminuirn su valor nutritivo, pasando al
agua e incrementando la carga contaminante de los vertidos de la industria (CASP y
ABRIL, 1999).
La doble prdida de nutrientes puede ser reducida mediante un escaldado serial, esto
es, usando la misma agua de escaldado y enfriado en varias oportunidades.

Ya que la prdida de compuestos hidrosolubles es estabilizada despus de tener una

acumulacin de nutrientes lixiviados en el agua de escaldado, la adicin de ciertos
minerales al agua de escaldado ayuda a estabilizar el proceso de lixiviacin
(WOODROOF, 1988).
El escaldado convencional, constituye una gran fuente de contaminacin; sobre el
50% de la produccin de DBO es debido al escaldado durante el proceso de
enlatado de productos vegetales (Weckel et al., citado por HURT, 1979).
Al respecto, diversos estudios han sido desarrollados por la National Canners
Association (ahora National Food Processors Association), citado por HURT
(1979), con el objetivo de reducir esta fuente de contaminacin y potencial fuente
de nutrientes.
 Eleccin del Mtodo de
escaldado

Disponibilidad de agua.
En funcin Facilidad de produccin
de : de vapor.
Equipo disponible.

42
 Requerimiento de una adecuada
Inactivacin Enzimtica

A)Calentamiento Rpido (hasta una

temperatura determinada).
B) Mantenimiento de la temperatura durante el
tiempo necesario.
C) Enfriamiento rpido hasta una temperatura
prxima a la ambiental.

43
 INMERSIN DEL PRODUCTO EN
CIDO ASCRBICO

Minimiza la oxidacin del fruto actuando

principalmente como antioxidante y oxidndose
preferentemente a s mismo que a los compuestos
de catecol y taninos.

44
 TEXTURA DE LAS HORTALIZAS
ESCALDADAS

Despus de la coccin la textura es inferior a la

de los productos frescos y cocidos.
Steinbuch (1976) investig una tcnica de
escaldado consistente en someter por un
perodo largo a los productos a una
temperatura baja y despus a una temperatura
alta por corto tiempo mejoramiento de la
textura.

45
 MEJORAMIENTO DE LA
TEXTURA
Adicin de sales de calcio al agua usada
para escaldar.

Adicin de una pequea cantidad de cido

ctrico a la salmuera.

46
 PRDIDA DE NUTRIENTES
EN EL ESCALDADO

La vitamina C es hidrosoluble y termolbil.

Se utiliza su prdida como indicador de los
efectos del escaldado sobre las hortalizas.

47
Las prdidas vitamnicas dependen de diversos factores, como son
los siguientes:

1) Grado de maduracin del alimento y variedad a la que pertenece

2) Operaciones de preparacin, en especial el tamao de corte (en cubos, rodajas, etc).
3) La relacin superficie/volumen de las piezas
4) Sistema de escaldado
5) Tiempo y temperatura de escaldado (los tratamientos a elevada temperatura durante
tiempos ms cortos provocan menores prdidas vitamnicas)
6) Mtodo de enfriamiento
7) Relacin cantidad de alimento /agua (tanto en el escaldado como en el enfriamiento)
8)Las perdidas en cido ascrbico se utilizan como medida de la calidad del alimento y por
tanto, de la intensidad del escaldado.

48
Efecto del mtodo de escaldado sobre las prdidas en
cido ascrbico de diversas verduras

49
 Factores que Determinan el
tiempo de Escaldado

1. Tipo de fruta u hortaliza.

2. Su tamao.
3. Temperatura de escaldado.
4. Sistemas de calentamiento.

50
Especialmente en los productos de
color verde
Carbonato de Sodio
u

xido de Calcio

Proteccin de la Clorofila

Retencin del Color Verde

51
Para evitar pardeamiento enzimtico de
manzanas y papas cortadas

Sumergir el producto en una

salmuera diluida ( al 2 %) previo
al escaldado
52
 Diferencias entre los tiempos y
temperaturas de productos escaldados

53
 Diferencias entre los tiempos y
temperaturas de productos escaldados
Caractersticas escaldador utilizado en Agrcola Frutos del Maipo
Ltda.
EFECTO DEL ESCALDADO EN LOS TEJIDOS
VEGETALES

58
REACCIONES INVOLUCRADAS EN
LA PRUEBA DEL GUAYACOL

Guayacol + H2O2 Guayacol oxidado + H2O + O2

(aceptor O2) peroxidasa (rojo)

59
PRUEBA DE ESCALDADO
 Antecedentes sobre la
aplicacin de escaldados
no ordinarios en vegetales
Evolucin de la temperatura y del tamao del hongo para los dos procesos de
escaldado a 70C: a) escaldado convencional y b) escaldado asistido por
ultrasonidos. Lneas slidas representan la geometra inicial.
 Distribucin de temperaturas y contraccin de tamao luego de 2 minutos de EUS a
60C.

En la Figura 5 se muestra la distribucin de la temperaturas en dos planos: uno

longitudinal y otro transversal (que pasa por el punto ms fro), luego de 2 minutos de
EUS a 60C. En el mismo tambin se observa la geometra inicial (ejes de geometra) y
final del hongo mostrando la contraccin del tamao a dicho tiempo. En esta se
comprueba adems que el punto ms fro del hongo se encuentra en el centro
geomtrico de la cabeza del mismo y que el tallo es la regin que se calienta ms
rpidamente.
 Actividad enzimtica

En la Tabla 3 se presentan las actividades residuales de la PFO luego de los tratamientos

de EC y EUS (a los tiempos de proceso estimados en la seccin
Como se puede observar en dicha tabla la PFO fue inactivada casi en su totalidad a las
temperaturas de procesamiento de 70, 80 y 90C (reducciones mayores al 99%), mientras
que a 60C la inactivacin fue parcial.
Esto estara indicando que la actividad de la PFO es el factor que limita el tiempo de
proceso a temperaturas por debajo de los 70C.
Actividad residual integrada (ARIsup) luego del escaldado () convencional y ()
asistido por ultrasonidos a diferentes temperaturas.
Pasteurizacin
 Qu es?
Proceso trmico realizado a lquidos con el objeto de reducir
los agentes patgenos que puedan contener, tales como
bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

- Si se pretende eliminar los patgenos de un alimento; es el caso de la

leche pasteurizada para hacer queso.
- Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no
sean muy termo resistente; es lo que ocurre con las levaduras en los
jugos de frutas
 Objetivos del tratamiento
trmico
El objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes
patgenos" sino la disminucin de sus poblaciones, alcanzando
niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos
El objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda los
caracteres organolpticos de los alimentos, sino la destruccin de los
microorganismos patgenos.
Esterilizacin parcial de los alimentos lquidos
Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran
rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad
alimentaria.
Propsito de la pasteurizacin
en diferentes alimentos
Propsito de la pasteurizacin
en diferentes alimentos
Tipos de pasteurizadores
Existen tres tipos de procesos bien
diferenciados:

HTST- High Temperature/Short Time:

pasteurizacin a altas temperaturas
durante un breve periodo de tiempo

UP - Ultra-Pasteurizacin: el proceso a
ultra-altas temperaturas

LTLT- Baja temperatura en largo tiempo.

 PASTEURIZACION
Los tiempos y las temperaturas de tratamiento varan segn
el producto y la tcnica de pasterizacin.

Existe un mtodo de temperatura alta y tiempo corto

(HTST), en el que la temperatura es de 71,7C y el tiempo,
al menos, de quince segundos

Otro mtodo de temperatura baja y tiempo largo (LTH): son

62,8c durante treinta minutos , de aplicacin en la leche,
pudiendo existir otros sistemas para otros derivados lcteos
 Proceso HTST
Empleado en los lquidos a granel:

La leche
Los zumos de fruta
La cerveza

Expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se

necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta
manera los costes de mantenimiento de equipos.
 Dos mtodos distintos:
Proceso "batch" (denominado tambin como Vat Pasteurization o
Pasteurizacin Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente
estanco (autoclave) a una temperatura que llega de 63 a 68 C durante un
intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 C
para evitar la proliferacin de los organismos.
 Dos mtodos distintos:
Proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal,
tambin denominadas intercambiador de calor de placas o bien un intercambiador
de calor de forma tubular, las temperaturas son las mismas: 63 a 68 C. Este mtodo
es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala
 Otros ejemplos
Pasteurizacin flash o instantnea:
Se utiliza menores tiempos de exposicin a altas
temperaturas y parece ser un mtodo adecuado para
conservar las propiedades organolpticas de los
alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura
de los mismos.
Pasteurizacin fra o radiacin ionizante :
Es empleada a veces como sinnimo de radiacin
ionizante u otros significados (por ejemplo, qumicos)
para reducir las poblaciones de bacterias en los
alimentos.
Pasteurizacin electrnica:
Irradiacin de alimentos tambin se denomina a veces
"pasteurizacin electrnica".
Organismos afectados
Entre los organismos cuyas poblaciones
se pueden reducir considerablemente
con la pasteurizacin de la leche se
cuentan los siguientes:

Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Campylobacter coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica
 Pasteurizacin de la leche
Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de
forma ptima en el intervalo de temperatura de 25 C a 37
C.
La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha
sido correctamente refrigerada tiene un periodo de
caducidad extendido que puede llegar a dos o tres
semanas
La leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida
que oscila entre dos y tres meses.
Se puede llegar a perodos de conservacin mayores
(incluso sin refrigeracin) cuando se combina la
pasteurizacin UHT con la manipulacin mediante
tecnologas de contenedores esterilizados.
A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue
conteniendo actividad microbiana, por regla general
bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces de
hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.
El tratamiento trmico ms estndar a nivel mundial para
la leche es de 63 C durante 30 segundos 72 C durante
15 segundos.
 Tabla de Pasteurizacin de
Lcteos
Temperatura Tiempo Tipo de Pasteurizacin
63C (145F) 30 minutos Pasteurizacin LTLT
Pasteurizacin "High
Temperature Short
72C (161F) 15 segundos
Time Pasteurization"
(HTST)
89C (191F) 1.0 segundo Ultra Pasteurizacin (UP)
90C (194F) 0.5 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)
94C (201F) 0.1 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)
96C (204F) 0.05 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)
100C (212F) 0.01 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)
Esterilizacin Ultra-high
138C (280F) 2.0 segundos
temperature (UHT)
Fuente: website de IDFA. Encabezado de pgina: Pasteurizacin: Definicin y Mtodos -
http://www.idfa.org/facts/milk/pasteur.cfm.
EFECTO DE PASTEURIZACIN SOBRE
CARACTERSTICAS SENSORIALES Y
CONTENIDO DE VITAMINA C EN
JUGOS DE FRUTAS
Evaluacin sensorial de los
jugos pasterizados
TERMORRESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS
Uso de altas temperaturas para el control
de los m.o que alteran los alimentos

Se basa en la exposicin del alimento al calor para destruir los

microorganismos atacantes y de este modo protegerlo contra
ulteriores contaminaciones.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE
TRMICA)

Bajo una determinada serie de condiciones dadas, el

tiempo necesario para destruir las clulas vegetativas
o las esporas disminuye conforme aumenta la
temperatura.
Segn se muestran los resultados obtenidos por
Bigelow y Esty (1920) al someter a tratamiento
trmico un jugo de maz de pH 6.1 que contena
115,000 esporas de bacterias del agriado plano por
mililitro.
Influencia de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo
necesario para destruir las esporas de las bacterias del agriado plano.

Temperatura C Tiempo de muerte

trmica (min)

105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1
2. Concentracin inicial de esporas o de clulas vegetativas.

Cuanto mayor es el nmero de esporas o clulas

existentes, tanto ms intenso es el tratamiento
necesario para su total destruccin.
Bigelow y Esty sometieron a tratamiento trmico
de 120 C un jugo de maz de pH 6.0, que contena
esporas de un microorganismo trmofilo
procedente de una conserva enlatada que se haba
alterado, obteniendo los resultados que se
expresan en la siguiente tabla
Tabla 1.2 Influencia del nmero inicial de esporas sobre el tiempo
necesario para destruirlas.

Concentracin inicial Tiempo de muerte

de esporas (nmero/mL) trmica (min) a 120 C

50,000 14
5,000 10
500 9
50 8
3. Los antecedentes de las clulas vegetativas o de las esporas.

En su grado de termorresistencia influirn tanto las condiciones del

medio bajo las cuales han crecido las clulas, o se han originado las
esporas, como su tratamiento posterior.

A) El medio de cultivo. La influencia que ejercen los nutrientes del

medio, su tipo y concentracin, ser distinta para cada microorganismo,
aunque, en general, entre ms rico es el medio de crecimiento tanto ms
termorresistentes son las clulas vegetativas o las esporas.
Tabla 1.3 Influencia de la temperatura de esporulacin de Bacillus subtilis
sobre la termorresistencia de las esporas.

Temperatura Tiempo para

de incubacin. destruirlas (min) a 100 C

21-23 11
37 16
41 18
 B ) La fase de crecimiento o edad.
La termorresistencia de las clulas vegetativas depende de la fase de
crecimiento en que se encuentran, mientras que la de las esporas
depende de su edad.

La termorresistencia
de las clulas
bacterianas es mxima
en la etapa final de la
fase lag, si bien es casi
tan elevada durante la
fase estacionaria
mxima, teniendo
lugar a continuacin
una disminucin de la
misma.
B ) La fase de crecimiento o edad.

Durante la fase de crecimiento logartmico, las clulas vegetativas son

menos termorresistentes. Las esporas muy jvenes (inmaduras) son
menos resistentes que las maduras.
C) La desecacin

La destruccin de las esporas desecadas de algunas bacterias

resulta ms difcil que la de aquellas que retienen humedad,
aunque parece ser que esto no es cierto en todas las esporas
bacterianas.
4. La composicin del sustrato en el que se encuentran las
clulas vegetativas o las esporas, al someterlas a tratamiento
trmico.

A) Humedad
El calor hmedo es un agente microbicida mucho ms eficaz
que el calor seco, y de aqu que para esterilizar los sustratos
secos se necesite un calentamiento ms intenso que el que se
necesita para esterilizar los que contienen humedad.

En el vapor de agua a 120 C, las esporas de Bacillus subtilis se

destruyen en menos de 10 minutos, pero en glicerol anhidro es
necesario que acte durante 30 minutos a una temperatura
de 170 C.
B) La concentracin de iones hidrgeno (pH)

Un aumento, tanto de la acidez como de la basicidad acelera la

destruccin por calor de las clulas vegetativas o esporas, y una
desviacin del pH hacia la acidez es ms eficaz que un aumento
de igual valor de la basicidad.

Esporas de Bacillus subtilis sometidas a celentamiento a 100 C

en soluciones de fosfato 1:15 , ajustadas a diversos valores de
pH, dieron los resultados que se expresan en la Tabla 1.4
Influencia del pH sobre la termorresistencia de las
esporas de Bacillus subtilis.
pH Tiempo de supervivencia
(min)

4.4 2
5.6 7
6.8 11
7.6 11
8.4 9
C) Otros componentes del sustrato

La nica sal existente en la mayora de los alimentos en

cantidades estimables es el cloruro sdico, que, a bajas
concentraciones, tiene una accin protectora sobre algunas
esporas.

El azcar protege a algunos microorganismos y a algunas

esporas, pero no a todas. La concentracin ptima que
ejerce sta proteccin es distinta para cada microorganismo.
Es posible que la accin protectora del azcar esta
relacionada con la disminucin de la Aw resultante.
 Termorresistencia de los microorganismos y sus
esporas.

La termorresistencia de los microorganismos se suele expresar como

tiempo de muerte trmica, el cual se define como el tiempo necesario para
destruir, a una determinada temperatura, un determinado nmero de
microorganismos (o de esporas) bajo condiciones especficas . A veces se le
denomina tiempo de muerte trmica total para diferenciarlo del tiempo de
muerte trmica mayoritaria, el cual es el tiempo necesario para destruir la
mayora de las clulas vegetativas o la mayora de las esporas. El punto de
muerte trmica, es la temperatura necesaria para destruir la totalidad de los
microorganismos en un tiempo de 10 minutos.
Termorresistencia de las levaduras y de sus esporas.

La temperatura necesaria para destruir las clulas

vegetativas de las levaduras se encuentra entre 50 y 58 C
en un tiempo de 10 a 15 minutos.
Para destruir las ascosporas de las levaduras slo son
necesarios de 5 a 10 C de temperatura por encima de la
necesaria para destruir todas las clulas vegetativas de las
cuales se ha originado.
Tanto las levaduras como sus esporas, son destruidas por los
tratamientos de pasteurizacin a los que se somete la leche
(62.8 C durante 30 minutos 71.7 C durante 15
segundos).
Termorresistencia de los mohos y de las esporas de
mohos.

La mayora de los mohos y sus esporas son destruidos por el calor

hmedo a 60 C en un tiempo de 5 a 10 minutos, aunque algunas
especies son ms termorresistentes.

Muchas especies del gnero Aspergillus y algunas de los gneros

Penicillium y Mucor son ms termorresistentes que otros mohos.

Los tratamientos de pasteurizacin a los que se somete la leche suelen

destruir la totalidad de los mohos y sus esporas.
Termorresistencia de las bacterias y de las esporas
bacterianas.

La termorresistencia de las clulas vegetativas de las bacterias

es de muy diferente grado en cada una de las especies,
oscilando desde cierta termorresistencia de las poco patgena,
las cuales son destruidas con facilidad, hasta la de las
trmofilas, las cuales para que se destruyan, es posible que
requieran el empleo de temperaturas de 80 a 90 C durante
varios minutos.
El grado de termorresistencia de las esporas bacterianas es
variable en cada una de las especies, la resistencia a la
temperatura de 100 C puede oscilar desde menos de 1 minuto
a ms de 20 horas.
Termorresistencia de los enzimas

Aunque la mayora de los enzimas, tanto los existentes en los

alimentos como los propios de la clulas bacterianas, se
destruyen a 79.4 C, algunos pueden soportar temperaturas ms
elevadas, sobre todo si se emplea el calentamiento a
temperatura elevada durante un tiempo corto.
Uno de los objetivos de todo tratamiento trmico consiste en
inactivar los enzimas capaces de alterar los alimentos mientras
permanecen almacenados.
Algunas hidrolasas (las proteinasas y las lipasas), conservan un
importante grado de actividad tras un tratamiento trmico a
temperaturas muy elevadas.
Tiempo de muerte trmica de algunas esporas
bacterianas

Esporas de Tiempo para

destruirlas (min) a 100 C

Bacillus anthracis 17
Bacillus subtilis 15-20
Clostridium botulinum 100-330
Clostridium calidotolerans 520
Cintica de la destruccin
de los microorganismos
Cintica de tratamiento trmico

En 4 cultivos de mo c/u concentracin. inicial de 106 celulas por ml.

Se somete a t.termico a temp. cte.y tiempo variable

No N1 N2 N3

C1.4 C1.3 C1.2 C1.1

 1,20E+06
1,00E+06
N 8,00E+05

6,00E+05
4,00E+05
2,00E+05
0,00E+00
0 20 40 60 80
t
 6,5
6 log N= log No- K/2.303 t
5,5
log N

5
4,5
4 Pendiente = K/2.303
3,5
3 K= Cte destruccin
0 20 40 60 80 trmica (1/min)
t
Cintica de letalidad trmica

La destruccin de microorganismos por el calor sigue un curso

logartmico, lo que indica que, a una temperatura dada, en tiempos
iguales se destruyen porcentajes idnticos de microorganismos.

1,20E+06 6,5

1,00E+06 6
5,5
8,00E+05

log N
5
N

6,00E+05
4,5
4,00E+05
4
2,00E+05 3,5
0,00E+00 3
0 20 40 60 80 0 20 40 60 80
t t

Para caracterizar la resistencia de un microorganismo (o de cualquier

sustancia sensible) frente al calor se emplean dos valores: D y Z. Para
caracterizar la intensidad de un tratamiento trmico se usa el valor F.
 Cintica de letalidad trmica. Valor D

Tiempo de reduccin decimal (D). Tiempo necesario a una

temperatura determinada para destruir el 90% de los
microorganismos presentes.
D = t/(log N0 - log Nt)
Por semejanza tringulos:
Para N0 = 10Nt, t = D D/1 = t/(logN0-logNt)

t = tiempo de calentamiento
(minutos) 1

N0 = nmero de microorganismos
originalmente presentes
Nt = nmero de microorganismos
tras el tratamiento trmico Grfica de supervivencia
Valor D

Tiempo para reducir la poblacin microbiana 10 veces.

Tiempo para reducir el 90 % de la poblacin microbiana
Tiempo para que la curva de destruccin trmica atraviese un ciclo
logartmico
TODO REFERIDO A T CTE - DT
Valor D

Normalmente a 250F
Cl. botulinum =0.21 min
Cl. nigrificans =2.5 min
T 250 F es conocida como T de referencia (T)
 Cintica de letalidad trmica. Valor Z
Constante de resistencia trmica (Z). Nmero de grados
centgrados que es necesario aumentar la temperatura para que el
valor D disminuya a la dcima parte de su valor. (Depende de o. y
medio.)
Z = (T2 - T1) / (log D1 - log D2) pte. = (log D2 log D1) / (T2 T1) = - 1/Z

Para D1 = 10D2, Z = T2-T1 Z/1 = (T2-T1)/(logD1-logD2)

D1
Z = nmero de grados (C) a

1
T1 y T2 = temperaturas de tratamiento b

D2
(C)

D1 y D2 = valores D a las
temperaturas anteriores

Grfica de termodestruccin
o de letalidad trmica
VALOR Z

Elevacin de la temperatura que permite reducir:

el 90 % del valor D o F
10 veces el valor de D o F
Que permite que el valor D o F atraviese un ciclo logartmico
Cintica de letalidad trmica. Valor F

Tiempo de muerte trmica (F). Se define como el tiempo

necesario, a una temperatura definida, para reducir la poblacin
microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado. (y
reduccin deseada.)
N0 = 10 Nt F = D
F=nD N0 = 100 Nt F = 2D ... F = D (log N0 - log Nt)
N0 = 106 Nt F = 6D ...

Cada microorganismo presente en el alimento tiene su propio

valor F y el valor F que habr que aplicar ser el ms elevado
de ellos .
Cuando el valor F se refiere a 121 C se designa como F0.
Cintica de letalidad trmica. 12D

Concepto 12D :
Cuando se esteriliza un alimento de pH > 4.5 se supone que podra estar
contaminado por Clostridium botulinum. Por su peligrosidad, se suelen
aplicar entonces 12 reducciones decimales (12D). Esto significa que si
existiese una espora viable por envase, despus del tratamiento trmico
habra una espora viable por cada billn de envases (1012).

F0 = D (log N0 - log Nt) = 12D N0/Nt = 1012

Ejemplo: para las cepas ms termorresistentes de Cl. botulinum
D121 = 0.21 min, entonces, una reduccin 12D sera:
F0 = 12 x 0.21 = 2.52 min
Tabla 1: Parmetros cinticos de algunos
microorganismos
Tabla 2: Parmetros cinticos de algunos
atributos de calidad
Influencia del calentamiento en la calidad del producto

Cambios producidos en la calidad sensorial:

Textura
Lesin de membranas celulares Prdida de consistencia
Desnaturalizacin de protenas Solidez, gelificacin
Gelatinizacin del almidn Gelificacin

Color
Degradacin de pigmentos y vitaminas Decoloracin
Reacciones de Maillard Oscurecimiento

Aroma
Prdida de compuestos voltiles Prdida de aroma
Formacin de aromas desagradables
Maillard, pirazinas Olor a quemado (o tostado)
Oxidacin Olor a rancio
Destruccin de vitaminas con
diferentes tratamientos trmicos
Cuadro 4: Parmetros base para el
tratamiento trmico

Esterilizacin Pasteurizacin
Microorganismo Clostridium botulinum Byssochlamys fulva
T de referencia 250F = 121.1 C 200F = 93.3C
Valor D 0.21 minutos 1 minuto
Valor Z 18 F = 10 C 16 F = 8.9 C
T mnima letal 212 C = 100 C 158 F = 70 C
Expresin de la F18 = F10 = F F16 = F8.9 = UP
letalidad 250 121.1 200 93.3
ESTERILIZACION
En el siglo XIX, Napolen convoc un concurso con el fin de
encontrar un mtodo para conservar los alimentos durante mucho
tiempo y as disponer de vveres para su ejrcito.

A raz de este concurso, Nicols Appert inventa la conservacin

por calor. Este mtodo, conocido como appertizacin, consista
en hervir los alimentos en el interior de un recipiente de vidrio
cerrado donde se conservaban durante meses.

A pesar de este importante descubrimiento, Appert no supo dar

una explicacin cientfica a la appertizacin. Fue Pasteur quien,
aos ms tarde, atribuy a los microorganismos la razn de la
alteracin de los alimentos.
 Con la invencin de la lata de hojalata y del autoclave (aparato que
sirve para esterilizar), las conservas esterilizadas por calor se
consolidaron como uno de los sistemas de conservacin de alimentos
ms eficaces y seguros.
 En la segunda mitad del siglo XX aparecieron los conservantes, y
hacia finales del siglo XX, se descubrieron nuevos envases como el
brik.

Las nuevas tcnicas de conservacin, como la irradiacin de los

alimentos o la manipulacin biotecnolgica, son el presente y el
futuro de la conservacin de los alimentos.
Esterilizacin por calor

Un alimento estril comercialmente se puede definir como un

producto que ha sido sometido a un tratamiento trmico tal,
que se encuentra exento de microorganismos importantes, por
lo que no se altera en condiciones normales de
almacenamiento, ni supondr un peligro para la salud del
consumidor.
Velocidad de penetracin de calor

El calor se transmite desde el vapor al agua a presin, a travs del

envase, hasta el alimento. Por lo general el coeficiente de transmicin
de calor superficial es muy elevado y no constituye, por tanto, un
factor limitante en la transferencia de calor.
 Velocidad de penetracin de calor

Los siguientes factores influyen de forma importante en la velocidad

de penetracin de calor al alimento:
- Tipo de producto: Los productos lquidos o particulados (por ejemplo:
guisantes en salmuera) en los que se establecen corrientes de
conveccin natural, se calientan ms rpidamente que los alimentos
slidos (pastas a base de carne) en los que el calor se transmite por
conduccin. En los alimentos que se calientan por conduccin el
factor limitante lo constituye la baja conductividad trmica del propio
alimento.
Velocidad de penetracin de calor

- Tamao del envase: La penetracin del calor hasta el centro del

envase es ms rpida en los envases de menor tamao.
- Agitacin del envase: En los alimentos viscosos o semislidos (por
ejemplo judas o salsa de tomate) la velocidad y calentamiento
producida por las corrientes naturales de conveccin se puede
aumentar invirtiendo el envase y en menor grado al someterlo a una
agitacin axial. Por ello en estos envases la penetracin de calor en
ms rpida.
 Velocidad de penetracin de calor

- Temperatura del autoclave: Un mayor salto trmico entre el

alimento y el medio de calentamiento hace que la penetracin del
calor sea ms rpida.
- Forma del envase: Los envases ms altos favorecen el calentamiento
de aquellos alimentos en los que la transmicin de calor se produce
esencialmente por conveccin.
 Velocidad de penetracin de calor

- Tipo de envase: La conductividad trmica de los materiales es muy

distinta. La de los envases metlicos es ms elevada que la de los de
vidrio o plstico.
La velocidad de penetracin del calor se mide colocando un termopar
en el centro trmico del envase (punto ms frio) y registrando la
temperatura a lo largo del proceso (se asume que el resto de los
puntos del envase reciben ms calor y que por tanto, el proceso es
suficiente).
En los sistemas de esterilizacin continuos se utilizan registradores de
temperatura miniaturizados cuyo termopar se coloca tambin en el
punto ms frio del envase.
 EVACUACIN

- La evacuacin del aire de los envases antes de su cierre reduce la

tensin a la que stos se someten durante la esterilizacin, por
expansin del aire que queda en los mismos. Adems, la eliminacin
del oxigeno del aire, evita tambin (con algunos alimentos) la
corrosin interna y la oxidacin.
- En esta operacin el aire se sustituye por vapor de agua que, al
enfriarse, provoca un vacio parcial en el espacio de cabeza.
 EVACUACIN

Los envases pueden evacuarse de distintas formas:

- Envasando el producto en caliente
- Envasando en frio y calentando seguidamente el contenido a 80 90
C con la tapa parcialmente colocada.
- Eliminando mecnicamente el aire mediante una bomba a vacio
- Cerrando al vapor: Barriendo con un chorro de vapor (a 34 41,5
KPa) la superficie del alimento inmediatamente antes de proceder a
su cierre.
 EVACUACIN

Este ultimo sistema es el ms adecuado para alimentos lquidos, que

retienen poca cantidad de aire y cuya superficie es plana y no interrumpe
el flujo de vapor. El llenado de los envases a vapor es tambin muy
utilizado, ya que este precalentamiento reduce el tiempo de
esterilizacin.
 CIERRE

La vida til de los alimentos esterilizados depende, en parte, de la

capacidad del envase para aislar por completo el alimento de su entorno.
Los cuatro principales grupos de envase esterilizados son:
Latas
Botellas o tarros de vidrio
Botellas flexibles
Bandejas rgidas
 TRATAMIENTO TRMICO

Con vapor saturado

La condensacin del vapor en la cara externa del envase transfiere al
alimento el calor latente de condensacin del vapor sobre los mismos
haciendo que el tratamiento trmico recibido sea insuficiente.
Adems en estas condiciones, la temperatura en el interior del autoclave
es inferior a la que se obtiene con vapor saturado.
Por lo tanto, es importante, que antes de proceder al cierre del autoclave,
se elimine el aire del interior con vapor, mediante una manipulacin que
se conoce como sangrado.
 TRATAMIENTO TRMICO

Con vapor saturado

Una vez finalizada la esterilizacin, los envases se enfran (en el

autoclave) con agua. En esta operacin el vapor que en este contiene se
condensa rpidamente, pero el contenido de los envases se condensa se
enfra ms lentamente y, durante un tiempo la presin en su interior es
todava elevada.
 TRATAMIENTO TRMICO

Con vapor saturado

Una vez el contenido de las latas ha alcanzado la temperatura de 100C ,
la sobrepresin de aire se elimina y el enfriamiento continua hasta que el
contenido alcanza 40 C. A esta temperatura los envases mojados se
secan rpidamente (con lo que el riesgo de corrosin desaparece) y los
adhesivos de las etiquetas se secan rpidamente.
 TRATAMIENTO TRMICO

Con agua caliente

Por este mtodo los alimentos se procesan bajo presin de aire envases
de vidrio o bolsas flexibles, sumergidos en agua.
Como los envases de vidrio son de mayor grosor que los de botes de
hojalata y su conductividad trmica es ms baja, la penetracin de calor
es ms lenta y precisan, por tanto de tiempos ms largos. Adems este
mayor grosor les hace ms susceptible al shock trmico.
 Esterilizacin a la llama

Casimir (1975) y Beauvais y col (1961) han descrito la

esterilizacin a la llama de latas en rotacin a presin
atmosfrica. La elevada temperatura de la llama (1.770
C) asegura un calentamiento muy rpido. Este sistema
de tratamiento trmico permite tiempos de tratamiento
ms cortos, lo que da lugar a un producto de mayor
calidad y un ahorro en el consumo de energtico de
20%, con respecto al sistema de tratamiento
convencional.
 Esterilizacin a la llama

En este sistema, despus del tratamiento trmico, cada lata

pasa bajo un detector de infrarrojos, que mide la
cantidad de calor emitido por la misma, del que pude
deducirse la cantidad de calor que ha recibido.
Si el calor emitido es insuficiente, la lata es rechazada.
Como las latas esterilizadas por este mtodo no
contienen salmueras ni jarabes, dan cabida a una mayor
cantidad de producto, o para la misma cantidad de
producto , puede utilizarse latas de menor tamao, lo
que reduce en un 20 30% los gastos de transporte.
 Esterilizacin a la llama

Este mtodo se emplea, por ejemplo , para el tratamiento

trmico de championes, judas verdes, tomate,
guisantes y carne de vacuno en cubitos.
Tipos de Esterilizacin

Discontinuos:
De alimentos autoclaves
envasados

Continuos:
Hidrosttico,
tambor espiral
Esterilizacin

Procesos
indirectos
De alimentos
sin envasar:
UHT
Procesos
directos
Esterilizacin discontinua

En un sistema discontinuo, el
autoclave se llena de
producto, se cierra y
posteriormente se inicia un
ciclo de calentamiento.
Pueden ser verticales u
horizontales y se utilizan
para productos enlatados.

Esquema de un autoclave discontinuo

Fuente: J.A. Ordez, 1998

Esterilizacin discontinua

Esquema de un autoclave con pulverizacin de agua

Fuente: Rees y Bettison, 1994
Esterilizacin discontinua

El autoclave se puede calentar con vapor, vapor/aire o agua. La

presin en el interior de las latas se contrarresta parcialmente por
la presin de vapor en el autoclave.

La refrigeracin en el interior del

autoclave debe ser rpida y
suficiente para reducir la presin
interna de las latas antes de
exponerlas a presin atmosfrica
(hasta 35 - 40 C).
 Esterilizacin continua de alimentos envasados

Cuando la produccin es muy

elevada se utilizan
sistemas de autoclave
continuos. Los principales
son el esterilizador
hidrosttico y el sistema
tambor y espiral.

Esquema de un esterilizador hidrosttico

Fuente: J.A. Ordez, 1998
Esterilizacin continua de alimentos envasados

El sistema de tambor y espiral somete las latas a cierta rotacin que

agita su contenido y acelera la transferencia de calor.
La primera cmara es de precalentamiento. En la segunda,
presurizada, se produce el tratamiento trmico.

Recorrido de las latas en un autoclave de tambor y espiral

Fuente: Rees y Bettison, 1994
Esterilizacin continua de alimentos envasados
 UHT

El tratamiento UHT se realiza a 135 - 150 C y durante 2 - 6

segundos. El envasado debe ser asptico.

El tratamiento UHT puede ser:

Indirecto: calentamiento con intercambiadores de calor
de placas
tubulares
Directo: calentamiento por contacto directo con vapor
inyeccin (vapor en leche): Uperizacin
infusin (leche en vapor)
 UHT

vlvula de desvo

Envasado
asptico

Diagrama de flujo del proceso UHT indirecto

Fuente: J.A. Ordez, 1998

 UHT

Cmara Vapor
expansin 10%
Inyeccin
150 C

Precalentamiento
75-80 C Envasado
asptico

Diagrama de flujo del proceso UHT directo por inyeccin (uperizacin)

 UHT

Curso trmico del proceso UHT:

Arriba, UHT directo

Debajo, UHT indirecto.

En los sistemas de flujo continuo el

tiempo de tratamiento viene
determinado por la longitud de la
seccin de mantenimiento.
 UHT

Envasado asptico
(tetrabrik) empleado con
el proceso UHT

Fuente: J.A. Ordez, 1998

MTODOS DE CLCULO DEL PROCESAMIENTO
TRMICO

1. Mtodo general: Es el mtodo ms simple de todos, usado en

trabajos experimentales por su simplicidad. Fue ideado por
Bigelow, el cual involucra una integracin numrica, cuando la
temperatura es conocida.
Propuso que se llama suma de letalidades, que es bsicamente tomar
en cuenta la aportacin que hace cada temperatura con referencia a
la letalidad (Holdsworth, 1997)
MTODOS DE CLCULO DEL PROCESAMIENTO
TRMICO

Mtodo de la frmula o de Ball. Puede utilizarse para evaluar el tiempo

de muerte trmica o para evaluar el tiempo del proceso. Permite
determinar el valor de esterilizacin proporcionado por un proceso
trmico, a partir de fh y J, se pueden calcular los procesos para varios
tamaos de latas. Se pueden calcular varios procesos si hay cambios en
RT o IT. Para este mtodo se dice que el valor F es sobrestimado cuando
jc<1.41, y cuando el valor F es subestimado jc>1.41 (Holdsworth, 1997).
MTODOS DE CLCULO DEL PROCESAMIENTO
TRMICO

Mtodo comparativo grfico. Determina el rea bajo la curva. Es un

buen mtodo para cursos de entrenamiento puesto que ilustra
claramente la muerte microbiana relativa en diferentes partes del
proceso letal, y en particular como el calentamiento se ve reflejado
en la curva contribuyendo en la letalidad total del proceso
(Holdsworth, 1997)
 Series de parmetros para evaluacin de los procesos
trmicos

1. Cintica de destruccin de microorganismos.

Valor D: Tiempo necesario de reduccin de 10 veces el numero de moo
a una T determinada.
Valor Z: cantidad de cambio de temperatura, en grados, necesario para
que halla un cambio 10 veces en el valor de D.
Velocidad letal L: convierte el tiempo real de calentamiento del proceso,
a una T especificada, en el tiempo que se requerira a 250 F para lograr
la destruccin del C. botulinum.
Letalidad F: Tiempo a 250F en el que alcanza la destruccin el C.
botulinum.
2. Caractersticas de penetracin de calor del sistema:

Parmetros de respuesta ala temperatura fh y fc . Describen la velocidad

de penetracin de calor en un recipiente y en su contenido.

Factores de retraso jh yjc. Tiempo que trascurre antes de que la velocidad

de penetracin alcance fh y fc
PRUEBA DE PENETRACIN DE CALOR

En una prueba de penetracin de calor, se coloca un termopar en un

recipiente, de manera que mida la temperatura del alimento en el punto
de calentamiento mas lento, el llamado punto frio.

1. La temperatura de la cmara de la autoclave TR.

2. La temperatura en el punto frio del alimento T.

La diferencia de estas dos temperaturas proporciona la fuerza

impulsora que calienta el alimento.
Perfil de la temperatura de la autoclave y la temperatura del
producto en el punto
 Para estudiar este proceso se definen las siguientes variables:

t: Tiempo desde el comienzo del procesamiento (min)

T: Temperatura del punto frio del alimento en cualquier tiempo.
T1: temperatura de procesamiento de la autoclave.
T0: temperatura del punto frio del alimento (t=0).
Grafica caracterstica de una curva de penetracin de
calor

Fase de retraso donde la pendiente de la curva aumenta

Fase lineal, donde los datos se ajustan a una lnea recta
Curvas de enfriamiento

En esta grafica se hace hincapi en la curva de enfriamiento,

apartir de esta se calcula fc y jc

Figura: Perfil de temperatura durante la porcin de

enfriamiento
Apartir de la grafica

Se determina fc
Se determina jc
Se escribe la ecuacin de enfriamiento
Utiliza para predecir el tiempo y la temperatura de enfriamiento
 Mtodo de BALL

Este consiste en utilizar los parmetros de penetracin de calor para

disear o evaluar un proceso. El diseo implica el tiempo necesario
para alcanzar cierta letalidad. La diferencia del mtodo es que para
cada nueva situacin se necesitan datos experimentales:

Cambiar la autoclave
temperatura inicial del producto
Temperatura de autoclave
Tamao de la lata