Grupo Gloria S

GRUPO GLORIA S.
Producto
Descripcin:
El yogurt Gloria es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de

la leche, si bien es cierto se puede utilizar varios tipos de leche, Gloria solo produce
yogurt a base de leche de vaca. La amplia gama de yogurts Gloria, ofrecen al cliente un
sin nmero de sabores como; Fresa, vainilla, durazno, pera, guanbana, lcuma, entre
otros.
Usos:
Tiene diversas presentaciones dependiendo de la ocasin de uso y beneficios para su salud

y bienestar.
El yogurt posee propiedades que lo convierten en un remedio natural ya que est lleno de
propiedades nutritivas, es rico en lactosa, protenas, lpidos y vitaminas.
- Colesterol
Ingerir diariamente una taza de yogurt ayuda a reducir el colesterol en el organismo. Los
estudios han probado que el cultivo vivo de este producto inhibe la absorcin de colesterol
en la sangre.
- Mscaras faciales
Cualquier fruta puede convertirse en una mscara facial si le aadimos yogurt. Este
derivado de la leche es un hidratante suave y contiene cidos lcteos que ayudan exfoliar
las clulas de la piel muertas y reduce las arrugas. Los cultivos activos del yogurt tambin
favorecen la limpieza de la piel y eliminan la bacteria causante del acn.
- Antibiticos
Es natural que cuando estemos tomando antibiticos las bacterias buenas del cuerpo se
vean destruidas por los medicamentos. Toma yogurt durante y despus de una ronda de
antibiticos para reponer el cuerpo con bacterias saludables. Lo ideal es beberlo 2 horas
antes o despus de tomar la medicina diariamente y durante 2 o 4 semanas despus de
finalizar el tratamiento. Esto tambin ayuda a evitar las diarreas, un efecto secundario de
muchos tipos de antibiticos.
- Componentes:
Estos varan segn las diversas presentaciones del yogurt.
Prodefensis y Activio: Posee cultivos lcticos especiales.

Probiticos y Prebiticos: Con cepas vivas, que contribuyen de esta manera
a mantener el balance natural del sistema digestivo y fortalece las defensas.
Yogurt Light: Contiene 0% grasas, sin azcar, con edulcorante y vitaminado.
Siluet: Con Tonaln, ingrediente que ayuda a reducir la grasa corporal,
otorgando una mayor firmeza al cuerpo, recomendado a personas que sufren
de sobrepeso.
Gloria pensando en los ms chicos, ha desarrollado productos que viene
acompaados con hojuelas azucaradas, aros dulces y arroz achocolatado, para
ser incluidos en sus loncheras.
Todos los productos mencionados, tienen muy buenos precios y distribucin que llegan
con facilidad a sus consumidores.
a) Bienes sustitutos:
Hay mucha variedad de productos sustitutivos al yogurt. Podemos destacar

principalmente la leche, las natillas, el queso, la fruta, entre otros.
La leche y el yogurt son los productos lcteos ms destacados y que satisfacen ms las
mismas necesidades respecto del yogurt que cualquier otro bien, pero por supuesto
depende de los gustos, preferencias y necesidades del consumidor. Ambos productos
aumentan la ingesta de calcio, vitaminas y protena D.
Los consumidores consideran a los sustitutos satisfactorios en trminos de calidad,

desempeo y otros atributos.
La facilidad con la que los consumidores prefieran a los sustitutos se pueden dar mediante
las promociones u ofertas de los otros productos.
b) Bienes complementarios:
El yogurt no tiene bienes complementarios, pero algunas personas suelen acompaarlo

con cereales, frutas y algunos postres.
http://www.monografias.com/trabajos109/yogurt-gloria/yogurt-gloria.shtml
establecimiento del flujo del producto yogurt gloria
Diagrama de Flujo:
Anlisis del diagrama de flujo:
Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse
verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas
al proceso.
Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos
no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el
contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por
las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
Desodorizacin: en la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado
de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al aadir la leche en polvo se
produce una notable incorporacin de aire. En este caso es conveniente desodorizar la
leche en un depsito al vaco. Los efectos que se persiguen son los siguientes:
a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el
cambiador de placas.
La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa.
Cuando se incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un grado
suficiente de desodorizacin.
Homogeneizacin: En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas
veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y
la consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen
de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento
entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un
cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de
la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran
la estructura de la casena.
Pasteurizacin: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es
importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la
desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es
sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores
resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C.
El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura
durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y
es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los
procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C
slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable
debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin
de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis (*) del
cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues
es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable
para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de
inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se
mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente
hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el
tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan
las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta
calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin
de 230 a 3 hs.
Incubacin: El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se
caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la
casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones
de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso
se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero
por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima
cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo
en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin
se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras:
En los envases de venta al por menor (yogur consistente).
En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber).
Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima

de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura
para no generar un exceso de cido lctico.
Homogeneizacin para generar el batido: (Slo para el yogurt batido) En la
homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se
agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del
producto.
2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de
realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en
ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de
15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para
beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de
placas.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados,
en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente
ms rentable.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de
incubacin mediante la introduccin de aire fro,continundose despus en cmaras de
refrigeracin. Una vez realizada la prerefrigeracin, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin
se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la
expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener
la fermentacin.
Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean
estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-
fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn
corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto.
Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la
refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad
sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado
bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento
8.C, por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones
modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito
de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4
semanas.
El yogur conservado, denominacin genrica para los productos fermentados
conservados, puede producirse por dos procedimientos:
a) Produccin y envasado en condiciones aspticas.
b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lcteos
fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.
Ejemplo de Planta de Yogurt (Milkaut)
El proceso se inicia bombeando automticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla
(2) donde se produce el agregado de ingredientes secos, como por ej. leche en polvo.
Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3), homogeneizada (4) y mantenida
durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5).
A continuacin, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del
fermento, operacin que se realiza en forma automtica y en lnea. Comienza as el
proceso de fermentacin que se realiza en tanques de 12.000 lts. de capacidad sometidos
a una sobrepresin de aire estril (6).
Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia
programada de agitacin para la rotura del cogulo y alisado de la masa.
La operacin siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de
gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7).
Por ltimo, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en lnea, mediante un complejo
sincronismo de bombas dosificadoras (8). En el caso de frutados, la adicin de frutas se
realiza en forma automtica directamente en la envasadora.
Mquinas de envasado automticas fraccionan el producto terminado para las distintas
presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas (9), los que sern colocados
inmediatamente en cmaras frigorficas para mantener su temperatura por debajo de los
8C.
http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml

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Prodefensis y Activio: Posee cultivos lcticos especiales.

Hay mucha variedad de productos sustitutivos al yogurt. Podemos destacar

Los consumidores consideran a los sustitutos satisfactorios en trminos de calidad,

El yogurt no tiene bienes complementarios, pero algunas personas suelen acompaarlo

En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima

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