para el agro

ACEPTABILIDAD DE GALLETAS CON DIFERENTES

CONCENTRACIONES DE HARINAS DE QUINUA, PLÁTANO,
AVENA Y ENDULZANTES
ACCEPTABILITY OF BISCUITS WITH DIFFERENT
CONCENTRATIONS OF FLOWERS FROM QUINOA, BANANA
AND OAT AND DIFFERENT LEVELS OF SWEETENERS
Orley Javier Quimis Moreira, Kathya Sayonara Reyna Arias, Stephanie Lainez López, Luis Eduardo Flores Holguín

Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Av. Circunvalación vía San Mateo - Manta, Manabí, Ecuador

Email: kathya.reyna@uleam.edu.ec

Información Resumen
del artículo Las harinas han servido para elaborar un sinnúmero de alimentos que favorecen a diversas funciones del
cuerpo, las mismas que cambian su valor nutricional dependiendo de la fuente que provengan; el objetivo de
Tipo de artículo: la investigación fue determinar la aceptabilidad de galletas a base de una combinación de harinas de quinua,
Artículo original plátano, avena y endulzantes. Se evaluó las características sensoriales de: olor, color, sabor y textura, para lo
cual se empleó un panel de 36 catadores no entrenados, se utilizó una escala hedónica en un rango de 1 a 5
Recibido: puntos, considerándose como 1 al menor puntaje y el 5 como el puntaje óptimo. Se establecieron 12
05/09/2019 tratamientos. Mediante análisis sensorial se determinó el mejor tratamiento con la formulación: harina de
quinua 25% + harina de plátano 50% + harina de avena 25% con 32% de azúcar. El mejor tratamiento presentó
Aceptado: un 6,76% de proteínas, 10,74% de grasas, 21,69% de cenizas, 4,72% de humedad, 0,08% de fibras, 82,92%
20/06/2020 de carbohidratos, 383,02 de calorías, un pH de 6,35 y 0,16 acidez. Los análisis microbiológicos estuvieron
dentro de los parámetros acordados por la norma INEN 2085. El costo de producir 30 galletas es de $1,52 esto
Licencia: significa que cada galleta tiene un valor de $0,05., con un precio comercio de $2,25 la bolsa de 30 galletas,
CC BY-NC-SA 4.0 tiene una rentabilidad del 32,4%. Las combinaciones de harinas resultaron dentro de los parámetros de
inocuidad establecidos en las normas oficiales ecuatorianas, siendo la harina de quinua la mejor mezcla con
Revista mejores características nutricionales.
ESPAMCIENCIA
11(1):47-54 Palabras clave: harina, análisis sensorial, nutrientes, galleta.

DOI: Abstract
https://doi.org/10.51
260/revista_espamci
encia.v11i1.187 Flours have been used to make a number of foods that support various body functions, which change their
nutritional value depending on the source they come from; the objective of the research was to determine the
acceptability of biscuits based on a combination of quinoa, banana and oat flours and sweeteners. The sensory
characteristics of: smell, color, flavor and texture were evaluated, for which a panel of 36 untrained tasters was
used. A hedonic scale was used in a range of 1 to 5 points, with 1 being considered the lowest score and 5 the
optimal score. Twelve treatments were established. Sensory analysis determined the best treatment with the
formulation: quinoa flour 25% + banana flour 50% + oat flour 25% with 32% sugar. The best treatment
presented 6.76% protein, 10.74% fat, 21.69% ash, 4.72% moisture, 0.08% fiber, 82.92% carbohydrates, 383.02
calories, a pH of 6.35 and 0.16 acidity. The microbiological analyses were within the parameters agreed by the
INEN 2085 Standard. The cost of producing 30 biscuits is $ 1.52 dollars; this means that each biscuit has a
value of 5 cents, with a trade price of $ 2.25, the bag of 30 biscuits, has a profitability of 32.4%. The
combinations of flours showed properties that are within the safety parameters established in the official
Ecuadorian Standards, being the quinoa flour the best mixture with better nutritional characteristics.

Keywords: flour, sensory analysis, nutrients, biscuit.

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INTRODUCCIÓN la costa del Ecuador y la avena como cereal completo que

debe formar parte de una dieta equilibrada ya que tiene un
Las harinas de los cereales y demás productos han servido elevado contenido en fibra dietética soluble y aportando
para elaborar un sinnúmero de alimentos durante el también proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y
desarrollo de la humanidad. Estas harinas han servido para polifenoles, como las avenantramidas (Aparicio y Ortega,
el bienestar de las personas ya que esta clase de alimento 2016). En la mezcla perfecta se puede aprovechar todos
es rico en carbohidratos y proteínas, que nos ayudan a estos beneficios en un solo bocado, que además de
diversas funciones del cuerpo. Al ser combinados estos saludable resulta ser delicioso.
productos tendrán un mejor beneficio apartando fibras al
organismo que lo consumen. Con los antecedentes estudiados la intención de esta
investigación fue elaborar una galleta mejorada teniendo
En el Ecuador y en otros países del mundo existen como composición básica una mezcla de harina de quinua,
problemas de desnutrición y nutrición inadecuada, harina de plátano, harina de avena, con un alto valor de
especialmente en niños de etapa preescolar y escolar, los eficiencia proteica determinando el mejor tratamiento con
cuales no disponen fácilmente de alimentos balanceados un estudio sensorial y desarrollar un análisis
nutricionalmente debido a que su alimentación se orienta bromatológico, microbiológico, físico químico y estudio
a alimentos con alto valor energético, que no tiene económico del mismo.
minerales como: calcio, fósforo, hierro, de igual manera
su contenido de fibra y proteína, lo que conlleva a las
carencias nutricionales en el organismo (Chávez y Saltos,
2011). MATERIALES Y MÉTODOS
Según (MSP, 2002) las provincias con mayor déficit Materia prima
alimenticio son Cotopaxi y Tungurahua (Sierra) y
Esmeraldas (Costa). En ellas habita la mayor cantidad de Las harinas de quinua, plátano y avena, y los demás
gente que vive en extrema pobreza y al no contar con ingredientes que se utilizaron para la elaboración de la
suficientes recursos económicos tienen menos acceso a los galleta se adquirieron o compraron en el Supermercado
alimentos, por tanto, son susceptibles a la desnutrición SUPERMAXI (Grupo La Favorita C.A.).
(Figueroa, 2005).
MATERIA PRIMA
La mala información, así como una mala alimentación y
nutrición son los principales factores por los cuales existe RECEPCION
la desnutrición y obesidad en todo el mundo. La industria
harinera ecuatoriana es importadora de trigo en un 90% -
FORMULACION
95% para sus derivados como pan, pasta, galletas y otros,
sin embrago debido a la problemática mundial de
alimento, estratégicamente es necesario involucrar otras
materias primas en la elaboración de productos con valor DOSIFICACION DOSIFICACION
agregados y que cumplan con los requerimientos Mantequilla
impuestos por las instituciones de control. Las galletas hoy Azúcar o Panela
CREMADO
en día constituyen uno de los alimentos más versátiles Harina de Quinua Huevos
gracias a su consumo masivo y aceptabilidad de las Harina de Plátano Esencia de vainilla

distintas clases de galletas que existen en los mercados, Harina de Avena Leche
Polvo de Hornear
estas son consumidas por niños y adultos de todas las
edades. En la norma INEN 2085. “Se define a las galletas MEZCLADO
como productos elaborados, fundamentalmente por una
REPOSO 20 min a Tempe. Ambiente
mezcla de harina, grasa comestibles y agua adicionada o
no de azúcares y otros productos alimenticios o MOLDEO
alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias
etc.), sometida a proceso de amasado y posterior HORNEADO 180ºC a Tempe. Constante

tratamiento térmico, dando lugar a un producto de ENFRIADO

presentación muy variada, caracterizado por su bajo
contenido de agua (INEN, 1996). PESADO

La galleta es un producto que permite aprovechar el uso EMPACADO

de otros tipos de harinas de fuentes nutricionales elevadas,
que aporten beneficios para la salud de niños, jóvenes y ALMACENADO

adultos. La combinación de quinua, rica en proteínas,

calcio y hierro, el plátano como uno de los alimentos más Figura 1. Procedimiento de elaboración de la galleta
nutritivos y a su vez es uno de los frutos más utilizados en
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A continuación se detalla las operaciones realizadas para que fueron distribuidos al azar, a cada uno de los catadores
la obtención de los tratamientos en estudio: se les entregó el respectivo formulario, una vez obtenido
los valores se procedió a la tabulación respectiva de los
Características de las unidades experimentales
datos.
Las unidades experimentales tuvieron un tamaño de 1940
Análisis bromatológicos, determinación de proteínas
g por cada tratamiento los cuales tenían su respectiva
(Método INEN 465)
formulación de acuerdo a lo mostrado en el cuadro 1. Se
obtuvo un número de 36 unidades experimentales, el Con la relación 1:25 se realiza la digestión en el equipo
diseño y forma de las galletas mantuvo homogeneidad y kjeldahl por dos horas hasta que la muestra se haga
fueron envasadas en fundas de polipropileno de 250 g. totalmente líquida, después del reposo se añaden los
reactivos especificados en la metodología estándar y se
Cuadro 1. Formulación de los tratamientos
lleva al equipo nuevamente y posteriormente se ubica en
Trat. Harinas Endulzantes Combinaciones Descripción
Harina de quinua 50%+harina
el tubo de destilación y se titula para emplear la fórmula
1 A1 B1 A1B1 de plátano 25%+harina de del método
avena 25% azúcar 30%
Harina de quinua 50%+harina
2 A1 B2 A1B2 de plátano 25%+harina de
Determinación de grasas (Método AOAC17°TH)
avena 25% azúcar 32%
Harina de quinua 50%+harina A la muestra se le ubica un testigo, se cubre con los
3 A1 B3 A1B3 de plátano 25%+harina de
avena 25% panela 32% reactivos especificados en el método por cinco horas hasta
Harina de quinua 50%+harina que destile éter para ser llevado a la estufa por una hora a
4 A1 B4 A1B4 de plátano 25%+harina de
avena 25% panela 35% 105°C y después por media hora a 105°c, se deseca y se
Harina de quinua 25%+harina pesa 5 veces hasta que la diferencia entre los resultados de
5 A2 B1 A2B1 de plátano 50%+harina de
avena 25% azúcar 30% las dos operaciones de pesaje sucesiva no exceda de 0,2
Harina de quinua 25%+harina
6 A2 B2 A2B2 de plátano 50%+harina de mg. Finalmente se emplea la fórmula estándar de la
avena 25% azúcar 32%
Harina de quinua 25%+harina
metodología.
7 A2 B3 A2B3 de plátano 50%+harina de
avena 25% panela 32% Determinación de cenizas (Método AOAC 938.08)
Harina de quinua 25%+harina
8 A2 B4 A2B4 de plátano 50%+harina de Se realiza el pesaje de materiales a emplear en la mufla
avena 25% panela 35%
Harina de quinua 25%+harina precalentada a 600°c por 25 minutos, se lleva al desecador
9 A3 B1 A3B1 de plátano 25%+harina de
avena 50% azúcar 30%
para posteriormente pesar y utilizar la fórmula estándar de
Harina de quinua 25%+harina la metodología
10 A3 B2 A3B2 de plátano 25%+harina de
avena 50% azúcar 32%
Harina de quinua 25%+harina Determinación de humedad (Método AOAC 934.01)
11 A3 B3 A3B3 de plátano 25%+harina de
avena 50% panela 32% La muestra es llevada a la estufa por dos horas a 135°C,
Harina de quinua 25%+harina
12 A3 B4 A3B4 de plátano 25%+harina de posteriormente se ubica en un desecador para su pesaje y
avena 50% panela 35% utilizar la fórmula estándar de la metodología.
Determinación de fibra (Método INEN 542)
Análisis estadístico
La muestra con solución de ácido sulfúrico al 0,1 N se
Se aplicó un diseño completamente al azar con 12 enraza hasta 200 ml, se lleva al digestor de fibra hasta la
tratamientos que consistieron en el porcentaje y tipo de ebullición y se mantiene por 30 minutos, se enfría y filtra
harina y endulzante para la elaboración de las galletas. para ser enrazado a 200 ml con hidróxido de sodio a 0.1
Los datos para obtener el mejor tratamiento en el análisis N. Nuevamente se repite el proceso con el digestor de
sensorial se evaluó mediante análisis de varianza y las fibra. Se lleva a la estufa a 130°c por dos horas, después
diferencias de medias se la realizó con el estadístico Tukey en el desecador por media hora y se realiza el pesaje, se
al 5% con Kruskall Wallis, utilizando el programa repite el proceso mencionado anteriormente para emplear
estadístico SPSS statistics. la fórmula estándar de la metodología.
Análisis sensorial Determinación de carbohidratos (Cálculo de los
En el análisis sensorial se realizaron inicialmente pruebas carbohidratos disponibles)
afectivas, debido a que se utilizaron catadores no En alimentos naturales se empleó la fórmula 1
entrenados. Se realizó las pruebas organolépticas a 12
Hidratos de carbono disponibles=100-(H+C+P+G Total+FD Total) (1)
tratamientos, la cual estuvo determinada de acuerdo a los
siguientes parámetros a determinar en la escala hedónica; Determinación de aerobios mesófilos, mohos y
olor, color, sabor y textura mediante la puntuación en un levaduras (AOAC 997.02)
rango de 1 a 5 puntos, considerándose como 1 al menor
puntaje y el 5 como el puntaje óptimo. Para las pruebas La muestra se mezcla con los reactivos especificados, se
organolépticas se formaron equipos, por cada tratamiento homogeniza y reposa por 15 minutos, al sedimentarse se
traspasa a tubos de ensayo y se inician las diluciones para
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generar los cultivos en láminas de petrifilm ubicadas en la El parámetro de color del T6 presenta una media de 3,83
estufa por 24 horas a 35° y las placas ubicadas en una y una diferencia de 0,33 con relación al resto de
funda plástica y hermética a temperatura ambiente por tratamientos, factor generado por reacción de Maillard. En
cinco días, finalmente se realiza el conteo de colonias la recombinación de proteínas, lípidos con azúcares,
comparando con la norma NTE INEN para galletas 2085 generando un tono oscuro, estando asociados al ‘dorado’
(2005). (browning) de los alimentos (Rossi, 2007).
Análisis físico-químico El parámetro de sabor el T6 con una media de 4,19 y una
Determinación de acidez (Método volumétrico); la diferencia con relación al resto de tratamientos de 0,69.
muestra es diluida en agua para realizar la prueba estándar Tradicionalmente en nuestro medio, la gente está
de titulación. acostumbrada a consumir plátano por su diversa variedad
de elaboración de platos típicos, por lo que se considera
Determinación de pH (Método INEN 181) que el sabor fue más aceptable, al tener en su composición
La muestra es homogenizada para emplear la relación 1:10 mayor porcentaje de harina de plátano (Videa et al., 2018).
y realizar la determinación del pH introduciendo los
electrodos del potenciómetro en el vaso de precipitación. El parámetro de textura T6 con una media de 3,92 y una
diferencia con relación al resto de tratamientos de 0,59. En
RESULTADOS Y DISCUSIÓN comparación con los resultados obtenidos por Llerena
(2010) “con respecto a la textura de la galleta el 66% de
El mejor tratamiento se determinó mediante análisis
los padres investigados señalaron que es muy crujiente la
sensorial con la presencia de 36 catadores o degustadores
de la muestra 3 (harina de trigo 80%, harina de quinua
semientrenados los cuales, mediante la escala hedónica de
20%, azúcar 50%)”. Según lo reportado por Vázquez et al.
los parámetros a obtener color, olor, sabor, textura,
(2018) la textura del producto final depende estrictamente
determinaron el tratamiento T6 (A2B2) como el más
de la cantidad de grasa y su contenido en las formulaciones
aceptable.
(Torres et al., 2019).
Cuadro 2. Resultado de los parámetros olor, color, sabor
y textura Análisis bromatológicos realizados al mejor
Olor Color Sabor Textura tratamiento
Trat.
Medias Medias Medias Medias Por medio de los análisis organolépticos y estadísticos se
t1 2,72 c 2,67 d 2,03 f 2,61 d
determinó el mejor tratamiento y luego se procedió a
t2 2,97 bc 3,00 cd 2,81 de 2,78 d
t3 3,00 bc 3,08 bc 2,75 e 3,06 bcd
realizar los análisis bromatológicos donde se obtuvieron
t4 3,11 bc 3,06 bcd 3,11 bcde 2,86 cd
los siguientes resultados como se detalla en el cuadro 3.
t5 3,42 b 3,19 bc 3,50 b 3,28 bc Cuadro 3. Valores promedios nutricionales del mejor
t6 3,92 a 3,83 a 4,19 a 3,92 a
t7 3,25 b 3,17 bc 3,08 bcde 3,08 bcd
tratamiento T6
t8 3,06 bc 3,03 cd 3,00 cde 2,97 bcd Resultados
Item Parámetros Métodos Unidad
T6 (A2b2)
t9 3,19 b 3,03 cd 2,89 cde 2,61 d
t10 3,33 b 3,44 ab 3,19 bcde 3,06 bcd 1 Proteína INEN 465 % 6,76
t11 3,31 b 3,36 bc 3,36 bc 3,33 bc AOAC
2 Ceniza % 2,69
938,08
t12 3,31 b 3,14 bc 3,28 bcd 3,39 b
AOAC
a, b Valores con diferentes superíndices difieren 3 Humedad
934,01
% 4,72
significativamente p< 0.05. 4 Grasa AOAC 17°Th % 10,74
5 Fibra INEN 542 % 0,08
Según los resultados obtenidos estadísticamente el mejor Cálculo de los
tratamiento en los parámetros establecidos como color, 6 Carbohidratos carbohidratos % 82,92
olor, sabor y textura es el tratamiento T6 (A2B2), disponibles
Cálculo de los
elaborado con 25% de harina de quinua, 50% de harina de 7 Calorías carbohidratos Kcal/G 383,02
plátano, 25% de harina de avena y 32% de azúcar, el cual disponibles
determina su aceptación en todos los parámetros A2b2: código del tratamiento 6
establecidos junto con la escala hedónica, considerando Analizando los resultados obtenidos en el cuadro 3, con
que son los azúcares obtenidos del plátano los que influyen respecto al parámetro de proteína presentó mayor
en el sabor de las galletas, según lo que expresa (Tobar et porcentaje en el producto final, con lo especificado en la
al., 2017). norma NTE INEN 2085 (2005) “requisitos
bromatológicos especificados para galletas; proteína min
El parámetro de olor se observa si existe una diferencia
3%”. Debido a la sustitución de harina de trigo por tres
significativa de 0,5 puesto que la media del T6 es 3,92 con
clases de harinas se da un porcentaje final de 6,76% y por
respecto a los demás tratamientos. En cuanto a la
ello el aumento del valor nutritivo del producto, además
aceptación del olor, se atribuye a la cantidad de azúcares
cabe recalcar que otras investigaciones realizadas por Kim
obtenidos del plátano (Castaño et al., 2019).
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et al. (2002), Chirinos y Vargas (2016), Kishorgoliya et al. Cuadro 4. Valores en ufc/g de aerobios mesófilos,
(2018), Benítez et al. (2017) y Fernández et al. (2017), mohos y levaduras al mejor tratamiento T6
Amin et al. (2016), nos indican que los valores proteicos Resultados T6
Item Parámetros Métodos
aumentan significativamente al añadir algún tipo de harina (A2B2)
no convencional, así mismo lo corrobora Sotelo et al Aerobios FDA/CFSAN/BA
1 < 1𝑥 10 𝑈𝐹𝐶⁄𝑔
Mesófilos M3
(2019), manifestando que la harina de quinua aumenta un
2 Mohos AOAC 997.02 < 1𝑥 10 𝑈𝐹𝐶⁄𝑔
30 % de proteína en las galletas, tomando como referencia 3 Levaduras AOAC 997.02 < 1𝑥 10 𝑈𝐹𝐶⁄𝑔
el valor mínimo de 3% indicado en la normativa UFC/g: Unidad formadora de colonias por gramo.
COVENIN 1483-2001 (2019). Así mismo, se realiza la
comparación en el parámetro de humedad donde el Los resultados obtenidos en el laboratorio se mantuvieron
máximo indicado es de 10% en la normativa NTE INEN, dentro de la norma NTE INEN 2085 (2005) que rige los
mientras que Sotelo et al. (2019) menciona que se requisitos microbiológicos para galletas; se determinó
incrementa un 30 % los niveles de proteína al utilizar en la entonces que en el análisis a los días siguientes después de
mezcla harina de quinua. elaborado el producto el resultado fue < 1𝑥 10 que
significa que en la determinación de aerobios mesófilos
El parámetro de cenizas presentó un porcentaje de 2,69%
(ufc/g); mohos y levaduras (ufc/g) en una serie de tres (3)
en el producto final el cual es superior a la normativa NTE
placas de petrifilm ninguna salió con cantidad de
INEN 2085 (2005) que menciona en la tabla de
microorganismos, lo que se establece que esta galleta esta
composición de alimentos para uso práctico, donde el
apta para el consumo humano y libre de contaminación
valor es de 1,6%, no obstante el resultado obtenido es
microbiológica porque está en el rango de aceptabilidad de
inferior a la investigación de Girón (2016), cuyo
la norma e inclusive en cuanto a los mohos y levaduras
porcentaje de cenizas es de 4,27% para su formulación de
está por debajo del valor mínimo, los resultados obtenidos
50% harina de cáscara de plátano verde y 50% harina de
se asemejan a los que expresa (Quezada et al., 2019), en
trigo, el valor de grasa obtenido es de 10,74% que al
su investigación de galletas hechas de harina de trigo y
compararlo con el valor de 7,21% que presenta Girón se
harina de papa china con 1.3𝑥 10 ufc/g.
determina que es superior por la presencia de los tres tipos
de harinas, a diferencia a lo que manifiesta Chumo y
Análisis físico-químico realizado al mejor tratamiento
Rodríguez (2018), que en una investigación sobre la
sustitución parcial de harinas de cáscara de frutas, obtuvo Los resultados del mejor tratamiento respeto a los análisis
el 1, 71 % de ceniza, el cual es un valor moderado siendo físico-químicos se detallan en el cuadro 5:
los límites de cenizas permitido para la galletas el 2 %
según la norma mexicana para la elaboración de este Cuadro 5. Resultados del análisis químicos
producto. El valor de fibra es de 0,08% mientras que en la Ítem Parámetros Métodos Resultados
investigación de Girón (2016), presenta 5,13%, a T6 (A2b2)
diferencia a lo que presenta Sosa et al. (2018), en su 1 Ph INEN 181 6,35
investigación con la calabaza en galletas obtenido 0,05 en 2 Acidez Volumétrico 0,16%
fibra, siendo similar el resultado obtenido en la presente
investigación. Los resultados obtenidos en el laboratorio se mantuvieron
Los carbohidratos presentan un 82,92%, valor muy dentro de la norma NTE INEN 2085 (2005) que rige los
superior al 44,02% que presenta Logroño (2014), en su requisitos físicos-químicos para galletas; se determinó
tratamiento T2 (90% harina de trigo y 10% mezcla entonces que en el análisis de pH (potencial de hidrogeno)
alimentaria). A diferencia a lo que manifiesta Carrasco y presentó 6,35 de pH, en lo que es el parámetro acidez tiene
Sánchez (2019), donde utilizaron mezclas de harina de 0,16 %, presentando un valor menor en referencia a otras
trigo y coronta de maíz morado, obteniendo como galletas elaboradas, en la investigación de Bravo y Pérez
resultado en T3 (75 % de haría de trigo y 25 % de coronta (2016) en donde realizaron galletas enriquecidas de avena
de maíz morado) en 68,17 % de carbohidratos siendo y quinua presentando una acidez de 0,15%, dato similar al
inferior al resultado obtenido en la presente investigación, presente trabajo. El pH en las galletas saladas tiende hacia
considerando que el plátano presenta una elevada cantidad valores ácidos (5,13 a 5,7) a diferencia de productos
de almidón en su composición 73,42% según (Soto, 2010) comerciales que tienen valores cercanos a la neutralidad
y es el ingrediente con mayor presencia en el mejor (7,16) Hernández et al. (2017), siendo el pH de las galletas
tratamiento de las galletas. elaboradas similares a las comerciales.

Análisis microbiológico realizado al mejor tratamiento Estudio económico al mejor tratamiento

Los resultados microbiológicos se realizaron los primeros El presente estudio económico se realizó tomando en
días después de elaborado el producto y se detallan a cuenta la materia prima, insumos, mano de obra, servicios
continuación: básicos, estimados según el balance de materiales, este se
obtuvo del mejor tratamiento por análisis sensorial.

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Valores por gramos de los ingredientes respectivamente al esenciales como la lisina, lo que duplica el valor
mejor tratamiento. nutricional en este este cereal. Las galletas elaboradas de
quinua, plátano y avena representan una posibilidad de
Cuadro 6. Valor de los ingredientes por g.
alimentación sana y saludable para niños y adultos de
respectivamente
Cantidad
todas las edades, según lo menciona Soni et al (2018) y
Materia Precios Cantidad Costo hasta cierta manera disminuir enfermedades del corazón,
usada
Prima (Kg.) usada $ Total
masa diabetes, presión arterial alta, presentando un aporte
Harina de importante la investigación realizada.
250 Gr 4,50 2,25 2,25
quinua
Harina de
plátano
500 Gr 1,16 1,16 1,16 CONCLUSIONES
Harina de
250 Gr 1,20 0,60 0,60 El tratamiento T6 presentó mejores características
avena
Azúcar 320 Gr 1,00 0,32 0,32 sensoriales que el resto de los tratamientos, presentando
Leche 200 Gr 0,80 0,18 0,18 en su composición mayor porcentaje de harina de plátano,
Esencia de
vainilla
20 Gr 1,50 0,30 0,30 resultando ideal para cualquier público objetivo. Los
Polvo de parámetros estudiados estuvieron dentro de la normativa
50 Gr 1,06 0,45 0,45 NTE INEN 2085 y se estimó un valor económico de venta,
hornear
Huevos 200 Gr 0,15 0,45 0,45 siendo un producto competitivo en relación a las demás
Mantequilla 150 Gr 1,00 0,45 0,45 galletas del mercado. Resulta necesario evaluar los
Subtotal 1940 Gr 6,16
beneficios que brinda a la salud para que pueda ser
Mano de obra
90 considerado un producto funcional.
Obreros Jornal/Día 8 1,50
minutos
Insumos LITERATURA CITADA
Fundas de
250gr 0,12 0,72 0,72
polipropileno Amin, T., Bashir, A., Dar, B., Naik, H. 2016. Development
Agua 1m3 0,05 0,11 0,11
Cilindro 15
of high protein and sugar-free cookies fortified with
Gas 1,60 0,065 0,65 pea (Pisum sativum L.) flour, soya bean (Glycine max
Gr
Subtotal 1,48 L.) flour and oat (Avena sativa L.) flakes. Rev.
Costo Total Por El Mejor Tratamiento International Food Research Journal 23(1): 72-76
$ 9,14
AOAC 934.01. 2000. Métodos oficiales de análisis
International. Determinación de cenizas.
El estudio económico de los tratamientos se realizó
considerando la formulación de la galleta, a partir de las AOAC 938.08. 2005. Métodos oficiales de análisis
harinas de quinua, plátano y avena, usando azúcar e International. Determinación de cenizas.
insumos restantes, ubicándoles valores y unidades en
gramos tales como se los utilizó para el proceso de AOAC 997.02. 2016. Métodos oficiales de análisis
elaboración de la galleta. International. Determinación de aerobios mesófilos,
mohos y levaduras.
Se indica la estimación económica para la producción de
un lote por 1940 gr para el mejor tratamiento T6 (A2B2), AOAC17°TH. 2000. Métodos oficiales de análisis
para el cual salieron 180 galletas, estimando 30 galletas International. Determinación de grasas.
por cada bolsa, con un peso de 250 g. El gasto en producir
un total de 1940 g de masa inicial presentó un valor de $ Aparicio, A. y Ortega, R. 2016. Efectos del consumo del
9,14 dólares, a diferencia de la investigación de Darkhshan beta-glucano de la avena sobre el colesterol sanguíneo:
(2012) donde utilizó harina convencional en cantidades una revisión. Rev. Esp Nutr Hum Diet. 20(2):127 -
pequeñas e industriales donde los costes de producción 139.
fueron significativamente bajos.
Benítez, B., Olivares, J., Ortega, M., Barboza, Y., Rangel,
Se determinó un valor a producir por cada funda de 250 g L., Romero, Z. 2017. Formulación y evaluación
con un costo de $1,52 en 30 galletas, esto significa que fisicoquímica, microbiológica y sensorial de galletas
cada galleta tiene un valor de $ 0,05, con un precio enriquecidas con linaza como alimento funcional. Rev.
comercio de $2,25 la bolsa de 30 galletas, tiene una Sociedad Venezolana de Farmacología Clínica y
rentabilidad del 32,4%, estando en el rango de precios que Terapéutica. 36(4):106-113.
actualmente están en el mercado, teniendo en
consideración que el producto es natural e innovador en el Bravo, J., Pérez, J. 2016. Evaluación del grado de
mercado nacional e internacional. Según Llerena (2010) la sustitución de harina de avena (Avena Sativa) y harina
quinua como es de origen vegetal posee aminoácidos de hoja de quinua (Chenopodium Quinoa) para

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