Informe de Pectina

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Composición de alimentos

LABORATORIO N° 05
Extracion de pectina

1. OBJETIVOS:

Determinar el fundamento de la extracción de pectina


Extraer la pectina a partir del membrillo.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Esta práctica tiene como objetivo el aprovechamiento de la disponibilidad de
residuos por parte de plantas procesadoras de membrillo, enfocado a la
obtención de extracto de pectina en condiciones óptimas.
La pectina es un producto tecnológicamente funcional de interés para la
industria de alimentos en el desarrollo de productos por sus propiedades
Reológicas que son favorables para la elaboración de diferentes productos
aportando textura y consistencia. Para la extracción de pectina líquida se
estudia el tratamiento y análisis del membrillo como materia prima, además
del proceso de obtención de material gelificante mediante la experimentación
en laboratorio basado en patentes de métodos de hidrólisis ácida,
determinando parámetros adecuados como la temperatura, pH y tiempo que
influyen en la calidad evidenciada en el contenido de ácido galacturónico y
grado de esterificación dando como resultado su capacidad de gelificación.

3. INTRODUCCION:

La pectina es reconocida por la FAO como un aditivo seguro el cual no tiene


restricciones de uso, es un hidrocoloide fundamental en el procesamiento de
los alimentos ya que crea y modifica la textura de compotas, jaleas y mermelada.
Para el desarrollo de este estudio se consideró la caracterización de la materia
prima, ya que el grado de madurez demuestra cambios en la composición
química interna del fruto y en su textura, estos cambios están asociados con la
solubilización progresiva y despolimerización de las sustancias pécticas,
evolucionando con el tiempo de forma gradual de protopectinas insolubles a
pectinas solubles por acción de la enzima pectino-esterasa. La etapa intermedia
que corresponde a la sustancia llamada pectina es la sustancia de utilidad en la
industria por tener la capacidad de formar geles en presencia de azúcar, ácido y
agua en proporciones adecuadas.

4. MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1 Materiales:
4.1.1 Materia prima y materiales:

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Membrillo

cuchillo

tabla de picar
embudo
termómetro digital
colador.

4.1.2 material de vidrio:


Pipetas de 10 ml
Probeta de 100 ml
Vasos de precipitados de 150 ml. Y 1000 ml.

4.1.3 reactivos
Alcohol de 90º
Solución de HCL 1N.
Agua destilada

4.1.4 equipos:
Cocinilla

Balanza analítica

Estufa

4.2 métodos:
Proceso de Elaboración:

membrillo

escaldado

Corte
T= 80 ºC
Extracción en solución T= 45 min.
Universidad Nacional de Cajamarca acida Página
MP/SA =21/8
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Filtrado I Bagaz
o

Enfriamient 25 ºC
o
Lavado con
precipitacion alcohol.
Solución de
pectina/OH =
10/6
Filtrado II Eliminación
de alcohol

Secado 50 – 60 ºC

Pectina

 Selección de maracuyá: consiste en clasificar la fruta de maracuyá,


debe estar sana, libre de magulladuras, picaduras y partes obscuras.

 Corte: a partir la fruta por la mitad para eliminar las partes no


aprovechables (semillas y jugo) y obtener solamente la cáscara, luego
cortarla en partes pequeñas.

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 Extracción de albedo: Se realizarán dos tipos de proceso de


extracción: una como medio de extracción el ácido clorhídrico y en el
otro ácido sulfúrico.

 Filtrado I: el extracto líquido se separa de la cáscara por medio de la


filtración.

 Precipitación: el extracto es precipitado mediante la adición de alcohol,


el cual rápidamente forma coágulos gelatinosos, es decir formando un
gel, el mismo que tiene una coloración cremosa.

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 Filtrado II: el precipitado obtenido se lo lleva a filtración para poder


separarlo del alcohol utilizando un embudo y un papel filtro.

 Secado: una vez lavada y filtrada la pectina se procede a secarla en una


estufa por una hora a 50 - 60°C.

5. RESULTADOS:

Proceso de Elaboración: Resultados

Filtrado I El extracto líquido se separa de la


cáscara por medio de la filtración.
Precipitación El extracto es precipitado mediante
la adición de alcohol, el cual
rápidamente forma coágulos
gelatinosos, es decir formando un
gel, el mismo que tiene una
coloración cremosa.
Filtrado II El precipitado obtenido se lo lleva
a filtración para poder separarlo

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del alcohol utilizando un embudo y


un papel filtro.
Secado Una vez lavada y filtrada la pectina
se procede a secarla en una estufa
por una hora a 50 - 60°C.

6. DISCUSION:
Generalidades de la Pectina
Braverman J.B.S. (1967), introducción a la bioquímica de los alimentos
señala: Las pectinas o sustancias pécticas son polisacáridos que se
componen principalmente de ácidos poligalacturónicos coloides, se
hallan en los tejidos de las plantas.
Kertesz Z.I.(1951), the pectic substances indica: El nombre de pectina,
es originado del término griego (coagulado, duro) fue empleado para
denominar a estas sustancias por Braconnot en 1825, en
reconocimiento a su capacidad de formar geles. En realidad se trata de
sustancias estrechamente relacionadas. Estas llenan los espacios
intercelulares en los tejidos vegetales. En los tejidos jóvenes
especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran en cantidades
abundantes formando canales anchos, apartando entre sí a las células.

Estructura de la Pectina
Lawrence (1976), Pectina muestra: Las sustancias pécticas son
polímeros lineales del ácido galacturónico, que tienen una parte más o
menos amplia de grupos carboxilos esterificados por radicales metilo.
Braverman J.B.S. (1967), propiedades de la pectina señala: La pectina
es la más conocida de las sustancias pécticas. Es un material de peso
molecular elevado; se dispersa en el agua para formar una solución
coloidal viscosa reversible, es decir que pueda ser disuelta en agua,
precipitada, secada y redisuelta, sin perder sus propiedades físicas.

Localización
Avila J. (1979), Diccionario de los Alimentos muestra: Las pectinas se
encuentran en las plantas esencialmente bajo cuatro formas distintas
según su solubilidad y composición.
Kertsz Z.I.(1951), Passion substnaces señala: Está acumulada en los
jugos de las bayas especialmente y es de gran tendencia a la formación
de geles.

Solubilidad
Braverman (1967), Introducción a la química de los
alimentos/pectina/solubilidad afirma: Una vez lograda la precipitación
de la pectina, ésta puede ser secada y convertida en polvo siendo el
tamaño de la partícula un factor importante.

Degradación
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Braverman J.B.S.(1967), Introducción a la bioquímica de los


alimentos/pectina/degradación enzimática anuncia: Según Cheftel, las
pectinas una vez liberadas de sus enlaces con la celulosa pueden
degradarse según dos procesos diferentes:
- Despolimerización.- El calentamiento en medio ácido o la acción de
hidrolasas (pectinasas, pectino-hidrolasas, etc.) originan escisiones
de las cadenas en trozos más cortos. La acción de estas enzimas
se llevan a cabo a un pH óptimo de 4.0 a menos que sea la
polimetilgalacturonasa, en la despolimerización sólo se produce la
ruptura de los restos de ácido galacturónico no metilados.
- Desmetilización.- Durante el madurado de las frutas ocurre
variaciones en la metilación, es decir con la maduración disminuye
el grado de metilación.

Grado de Metilación

Braverman J.B.S.(1967), Introducción a la bioquímica de los


alimentos/pectina/Grado de metilación apunta: Como parte de la
estructura de la pectina se encuentran los grupos carboxilos, los cuales
son esterificados por radicales metilo, a éstos se los conoce como
metilación de una pectina.

Usos y Aplicaciones de la Pectina

Amos A.J.(1969), Manual de industrias de los alimentos/pectina/usos


afirma: El uso principal de las pectinas es para la fabricación de jaleas
y conservas de frutas. Las industrias de productos de frutas emplean
pectina líquida y pectina en polvo, y algunas empresas fabrican su
propia pectina.
 Empleo de la pectina en alimentos.- la pectina es utilizada en la
preparación de geles, mermeladas, jaleas, como estabilizantes,
etc.
 Empleo de pectinas para fines medicinales.- la pectina puede ser
utilizada como emulgente para la preparación de ungüentos, polvos,
tabletas y otros medicamentos.

Propiedades del Poder Gelificante

Braverman J.B.S.(1967), Introducción a la bioquímica de los


alimentos/pectina/gelificación muestra: Desde el punto de vista de la
tecnología alimentaria la propiedad más importante de las pectinas es
su aptitud para formar geles; por lo que concierne a la pectina en sí
misma, los caracteres del gel dependen esencialmente de dos
factores: Longitud de la molécula péctica y su grado de metilación.

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El hidróxido de sodio (NaOH) actúa como surfactante convirtiendo una


emulsión de aceite en agua a emulsión de agua en aceite.
En la parte “h” de la práctica utilizamos vinagre remplazando al ácido
cítrico obteniendo resultados muy parecidos. Ya que el vinagre
también actuó interrumpiendo la formación de un gel.

La dispersión coloidal es una suspensión de pequeñas partículas en


un medio continuo. Los coloides son sustancias que consisten en un
medio homogéneo y de partículas dispersadas en dicho medio. Estas
partículas se caracterizan por ser mayores que las moléculas pero no
lo suficientemente grandes como para ser vistas en le microscopio.
Las dos fases de un sistema coloidal se pueden distinguir en fase
dispersa, que es la fase que forman las partículas; y medio
dispersante, que es el medio en el cual las partículas se hallan
dispersas, este último puede ser líquido, sólido o gaseoso, al igual que
la fase dispersa que también puede ser líquida, sólida o gaseosa.
De acuerdo a las fases que componen el coloide, en la práctica
pudimos distinguir distintos tipos:

Fase Dispersa Fase Dispersante Nombre Ejemplo


Sólido Líquido Gel o sol Gel a base de
agua y chuño
Líquido Líquido Emulsión Agua y leche
Líquido Sólido Emulsión sólida Margarina
Gas Líquido Espuma líquida Merengue de
huevo

Glosario

Adsorción: condensación de gases, vapores o sustancias disueltas en la


superficie de un líquido o en la de un cuerpo sólido. La adsorción en general
disminuye cuando disminuye la temperatura.

Albúmina: sustancia incolora, insípida, soluble en agua e insoluble en alcohol;


pertenece al grupo de los albuminoides. Se encuentra en abundancia en la clara
de huevo y en la orina humana. Se utiliza en la clasificación de líquidos.

Caseína: proteína que contiene al ácido fosfórico. Se encuentra principalmente


en la leche, y unida a la manteca forma el queso.

Colodión: nitrocelulosa disuelta en una mezcla a partes iguales de alcohol éter.


Extendido en una superficie se evapora y forma una película contráctil.

Dextrinas: sustancia sólida amorfa de color blanco amarillento y de composición


análoga a la del almidón. Sus disoluciones desvían a la derecha la luz polarizada;
se obtiene industrialmente del almidón para obtener la goma. Se utiliza para
añadirla a las soluciones concentradas de azúcares y evitar así que cristalicen.

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Difusión: fenómeno por el cual dos cuerpos en contacto se mezclan


uniformemente sin reaccionar por la tendencia que tienen a constituir una mezcla
homogénea, debido al movimiento térmico de las moléculas. La velocidad de
difusión es mayor en los gases que en los líquidos, y en éstos es mayor que en
los sólidos; crece con la temperatura y decrece con el peso molecular de las
sustancias.

Electrolito: cuerpo que se somete a la descomposición por la electricidad.

Liófilo: todo coloide que presenta una gran afinidad con la sustancia que se
disgrega, en un medio de dispersión. Si este medio es el agua, entonces el
coloide es hidrófilo.

Liófobo: todo coloide que presenta una poca afinidad con la sustancia que se
disgrega, en un medio de dispersión. Si este medio es el agua, entonces el
coloide es hidrófobo.

Nitrocelulosa: éter nítrico de la celulosa, que se obtiene por la acción de la


mezcla del ácido nítrico y sulfúrico sobre el algodón.

Opalescencia: reflejos de ópalo. El ópalo es una variedad de cuarzo de mineral


silíceo con algo de agua, lustre resinoso, translúcido u opaco, duro pero
quebradizo, y de colores diversos.

Presión osmótica: presión que se desarrolla como resultado de la ósmosis, esta


presión se opone a la tendencia del solvente a pasar a través de la membrana
semipermeable hacia la solución. También se puede definir como la presión en
exceso que debe aplicarse a una solución para impedir el pasaje de ella hacia el
solvente cuando los dos líquidos están separados por una membrana
perfectamente semipermeable.

7. CONCLUSIONES:

Los mejores resultados tanto en rendimiento como en apariencia se


obtuvieron empleando disoluciones de ácido clorhídrico como medio de
extracción.

El grado de metilación de la pectina y el tamaño del polímero son factores


determinantes en el tipo de pectina en cuanto a su poder de gelificación; por
lo tanto, aquellas que se obtienen de la extracción mediante ácido clorhídrico
tienen un mayor contenido de metóxilos de ácido galacturónico.

Un aumento de la cantidad de alcohol recomendado en la técnica para


precipitar las pectinas no incrementa el rendimiento.

La variación del tiempo de extracción y la temperatura no incide en el


rendimiento; por el contrario el uso de una temperatura muy alta provoca la
desnaturalización de la pectina.

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8. BIBLIOGRAFÍA:
FENNEMA, O. 1993. Química de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza ― España.
KIRK, R.; Sawyer. R. y Egan, H. ‛‘Composición y Análisis de Alimentos de
Pearson". 2da. Edición. Compañía Editorial Continental S.A. México
MATISSEK, R.; Schnepel, F. y Steiner, G. << Análisis de los alimentos:
Fundamentos, métodos y apliCaCiones>>. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
— España. 1998.

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