Informe de Pectina
Informe de Pectina
Informe de Pectina
LABORATORIO N° 05
Extracion de pectina
1. OBJETIVOS:
2. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Esta práctica tiene como objetivo el aprovechamiento de la disponibilidad de
residuos por parte de plantas procesadoras de membrillo, enfocado a la
obtención de extracto de pectina en condiciones óptimas.
La pectina es un producto tecnológicamente funcional de interés para la
industria de alimentos en el desarrollo de productos por sus propiedades
Reológicas que son favorables para la elaboración de diferentes productos
aportando textura y consistencia. Para la extracción de pectina líquida se
estudia el tratamiento y análisis del membrillo como materia prima, además
del proceso de obtención de material gelificante mediante la experimentación
en laboratorio basado en patentes de métodos de hidrólisis ácida,
determinando parámetros adecuados como la temperatura, pH y tiempo que
influyen en la calidad evidenciada en el contenido de ácido galacturónico y
grado de esterificación dando como resultado su capacidad de gelificación.
3. INTRODUCCION:
4. MATERIALES Y MÉTODOS:
4.1 Materiales:
4.1.1 Materia prima y materiales:
Membrillo
cuchillo
tabla de picar
embudo
termómetro digital
colador.
4.1.3 reactivos
Alcohol de 90º
Solución de HCL 1N.
Agua destilada
4.1.4 equipos:
Cocinilla
Balanza analítica
Estufa
4.2 métodos:
Proceso de Elaboración:
membrillo
escaldado
Corte
T= 80 ºC
Extracción en solución T= 45 min.
Universidad Nacional de Cajamarca acida Página
MP/SA =21/8
Composición de alimentos
Filtrado I Bagaz
o
Enfriamient 25 ºC
o
Lavado con
precipitacion alcohol.
Solución de
pectina/OH =
10/6
Filtrado II Eliminación
de alcohol
Secado 50 – 60 ºC
Pectina
5. RESULTADOS:
6. DISCUSION:
Generalidades de la Pectina
Braverman J.B.S. (1967), introducción a la bioquímica de los alimentos
señala: Las pectinas o sustancias pécticas son polisacáridos que se
componen principalmente de ácidos poligalacturónicos coloides, se
hallan en los tejidos de las plantas.
Kertesz Z.I.(1951), the pectic substances indica: El nombre de pectina,
es originado del término griego (coagulado, duro) fue empleado para
denominar a estas sustancias por Braconnot en 1825, en
reconocimiento a su capacidad de formar geles. En realidad se trata de
sustancias estrechamente relacionadas. Estas llenan los espacios
intercelulares en los tejidos vegetales. En los tejidos jóvenes
especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran en cantidades
abundantes formando canales anchos, apartando entre sí a las células.
Estructura de la Pectina
Lawrence (1976), Pectina muestra: Las sustancias pécticas son
polímeros lineales del ácido galacturónico, que tienen una parte más o
menos amplia de grupos carboxilos esterificados por radicales metilo.
Braverman J.B.S. (1967), propiedades de la pectina señala: La pectina
es la más conocida de las sustancias pécticas. Es un material de peso
molecular elevado; se dispersa en el agua para formar una solución
coloidal viscosa reversible, es decir que pueda ser disuelta en agua,
precipitada, secada y redisuelta, sin perder sus propiedades físicas.
Localización
Avila J. (1979), Diccionario de los Alimentos muestra: Las pectinas se
encuentran en las plantas esencialmente bajo cuatro formas distintas
según su solubilidad y composición.
Kertsz Z.I.(1951), Passion substnaces señala: Está acumulada en los
jugos de las bayas especialmente y es de gran tendencia a la formación
de geles.
Solubilidad
Braverman (1967), Introducción a la química de los
alimentos/pectina/solubilidad afirma: Una vez lograda la precipitación
de la pectina, ésta puede ser secada y convertida en polvo siendo el
tamaño de la partícula un factor importante.
Degradación
Universidad Nacional de Cajamarca Página 6
Composición de alimentos
Grado de Metilación
Glosario
Liófilo: todo coloide que presenta una gran afinidad con la sustancia que se
disgrega, en un medio de dispersión. Si este medio es el agua, entonces el
coloide es hidrófilo.
Liófobo: todo coloide que presenta una poca afinidad con la sustancia que se
disgrega, en un medio de dispersión. Si este medio es el agua, entonces el
coloide es hidrófobo.
7. CONCLUSIONES:
8. BIBLIOGRAFÍA:
FENNEMA, O. 1993. Química de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza ― España.
KIRK, R.; Sawyer. R. y Egan, H. ‛‘Composición y Análisis de Alimentos de
Pearson". 2da. Edición. Compañía Editorial Continental S.A. México
MATISSEK, R.; Schnepel, F. y Steiner, G. << Análisis de los alimentos:
Fundamentos, métodos y apliCaCiones>>. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
— España. 1998.