UNIVERSIDAD DE LA HABANA

INSTITUTO DE FARMACIA Y ALIMENTOS

Trabajo de curso de Conservación de los
Alimentos.

Tema: Conservación de tocino congelado.

Autores:
Fernando Ernesto García Bayón
Carlos Alejandro Yanes Romero

La Habana

Junio, 2016
 Introducción
La panceta, tocino, tocineta o beicon (del inglés bacon) es un producto cárnico que
comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo. Está compuesta de
la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se lo denomine «tocino
entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse ahumado y consumirse salado,
teniendo un gran valor energético (aproximadamente 9 calorías por cada gramo).

En algunos países de Europa se considera una comida de desayuno, y se consume con

huevos o como añadido a guisos o cocidos. Igualmente es un ingrediente de uso común en
recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz al horno, entre otros. Asimismo es muy
apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos o para merendar en casa.

Uno de los principales países en donde se elaboran productos de la gama de los embutidos
y sobre todo el bacon es España. La empresa El Pozo Alimentación SA, ubicada en la
región de Murcia es una de las tantas existentes donde se dedican a la producción de este
producto y a su comercialización por todo el país. Para ello el mismo debe de conservarse
en congelación, condición en la que puede permanecer hasta 6 meses en buen estado.

El objetivo general de nuestro trabajo consiste en describir el proceso de conservación del

tocino congelado, y diseñar una cámara frigorífica para tales fines.
Para ello nos apoyamos en el producto realizado por esta empresa española.

Producto: Bacon Lonch 1Kg (fig.1)

Marca: El Pozo

Descripción del producto: Panceta de cerdo inyectada,

masajeada y sometida a proceso de cocción con ahumado natural.
Rebanado y envasado al alto vacío en empaque de película.

Ingredientes: Panceta de cerdo (95%), sal, azúcar, dextrosa de

maíz, proteína de soja y aromas, estabilizadores (E-451, E-407),
potenciador del sabor (E-621), antioxidante (E-316), conservador
(E-250). Contiene trazas de leche y sus derivados. Fig.1
 Desarrollo
Condiciones de almacenamiento:

Información logística:

Paquete
Peso neto 0,985 / 1,015 kg
Peso bruto 1,0 Kg
Largo 23,5 cm
Ancho 15,5 cm
Alto 6,5 cm
Caja
Peso bruto 4,0 Kg.
Unidades/caja 4
Largo 31,0cm
Ancho 24,0cm
Alto 12,5 cm
Europalet
Peso bruto 400,0 Kg.
Cajas/palet 100 u
Cajas/capa 10
Capas/palet 10
Altura 20,0 cm
Estiba
Altura 145,0 cm
Separación e/ estibas 10,0 cm
Separación estiba-paredes 30,0 cm
Frigorífico
Largo 10,0 m
Ancho 8,5 m
Alto 6,0 m
Para la conservación del producto las condiciones de almacenamiento a tener en cuenta
están dadas principalmente por sus características químicas-físicas, y el análisis de las
principales reacciones que causarían el deterioro del mismo y la disminución de su vida útil.
El tocino puede conservarse fácilmente bajo condiciones de congelación, a temperaturas de
-18 a -20oC puede durar hasta 120 días; es importante también que no se encuentre en
contacto directo con la luz del sol.

Es necesario tener en cuenta varios aspectos del frigorífico para su conservación y así
garantizar un mejor almacenamiento, una mejor utilidad del espacio y un mejor trabajo en la
cámara.
En el caso nuestro nos proponemos almacenar 25 toneladas de tocino congelado
distribuidas en palets modelo europeo con dimensiones de 80 x 120 cm de ancho y largo
respectivamente. Según el peso bruto del palet son necesarios 62.5 de estos para
almacenar las 25T por lo que ajustaremos el valor a 63 palets.
La cámara cuenta con tres pasillos, dos horizontales y uno vertical, con medias de 2,6m
para que la carretilla eléctrica elevadora se desplace sin problemas. Los palets se
distribuyeron en cuatro estanterías con tres niveles de 1,55m de altura. Tres de las
estanterías tienen capacidad para 15 palets y una para 18, dejando una separación
adecuada entre las estibas y las paredes de la cámara para favorecer la circulación de aire
por todo el frigorífico, de esta forma intentamos acercarnos lo más posible a la forma cúbica
(fig2).

Fig.2
Durabilidad del producto:
Para lograr el mejor almacenamiento del producto y por consiguiente aumentar su vida de
anaquel se deben tener en cuenta todas las medidas higiénico-sanitarias durante el
proceso, el envase debe de tener las características necesarias para evitar el contacto entre
el alimento y el ambiente, entonces el producto tendrá una mayor durabilidad.

Refrigeración Congelado

Producto Temperatura Humedad Duración Temperatura Duración

(oC) relativa (%) conservado (oC) conservado
(días) (días)
Tocino -3 a -1 90 a 95 30 -18 a -20 120-180

Envase utilizado para el almacenamiento del producto:

Envase Primario:
Empaque de película: Ofrece los más altos niveles de protección y está diseñado para
soportar las exigencias de la cadena de suministro de modo que los productos lleguen a su
destino en perfectas condiciones.

Funciones protectoras para conservar la calidad:

(Calidad del contenido que debe (Funciones del empaque)

respetarse)
Barrera al oxígeno
Para prevenir la oxidación del aceite
Vacío y extracción del aire
Para prevenir la pérdida del sabor Barrera al gas
Esterilización por calentamiento
Para la protección contra los
Hermeticidad total
microorganismos
Transporte y conservación refrigerado

Ventajas del empaque:

 Puede adoptarse el tamaño del envase para un tamaño fácil de comer. ..Moldeo libre.
 Puede observarse el contenido desde afuera.
 Después del uso, los envases pueden plegarse o aplastarse y la disposición es
simple.
 Composición de los materiales de empaque:

Envase Secundario: caja de cartón.

Reacciones de deterioro:

En el deterioro del tocino influyen principalmente los procesos microbiológicos puesto que el
alto contenido en proteínas y grasas favorecen el crecimiento bacteriano. Prácticamente
todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos cárnicos; además,
la flora inicial del producto, puede ser muy variada. Entre los principales microorganismos
deteriorantes se encuentran: C. perfringens, enterobacterias y bacterias del grupo de
Pseudomonas y Acinetobacter. La situación es distinta cuando la carne se almacena al
vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por
algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. Por otra
parte los metabolitos secundarios originados producen alteraciones de color (decoloración y
oscurecimiento), aroma y sabor (rancidez causada por oxidación, lipólisis, radiación, calor,
etc.) y abombamiento del empaque (producción de gases como dióxido de carbono).

Incluso en refrigeración se incrementa la cantidad de ácidos grasos libres (AGL) debido

principalmente a un incremento de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) en dicha fracción
lipídica. Estos AGPI se incrementan como consecuencia de la lipolisis en lípidos neutros
donde se observa un descenso significativo en su proporción.
La descomposición de las grasas en ácidos grasos se facilita con la presencia de agua
ocurriendo hidrólisis, particularmente a altas temperaturas. También se estimula la hidrólisis
por la acción de determinados microorganismo.
Problema:
Se desea diseñar un frigorífico para el almacenamiento de tocino congelado,
cuya masa es 25T, usando las condiciones de almacenamiento recomendadas
en la literatura para el mismo. Por condiciones operativas se prevé que 3
operarios podrían permanecer 2 horas diarias dentro de la cámara, usando una
carretilla eléctrica de 1/8 de HP en labores de acarreo.
Datos:
Paredes: construidas de hormigón (k = 0.15 BTU pie / pie2 h oF), con 6
pulgadas de espesor, aisladas con corcho regranulado (k = 0.026 BTU pie /
pie2 h oF), revestidas de cemento (3 cm, k = 0.081 kcal-m / m2 h oC)

Techo: losa de concreto de 5 pulgadas de espesor, con 6 pulgadas de placa de

corcho y sello de vapor

Piso: losa de concreto de 7 pulgadas de espesor, con acabado de concreto 5

pulgadas y 6 pulgadas de placa de corcho como aislante

Motor del compresor: 13 HP, instalado fuera de la cámara

Motor del ventilador: 0,5 HP, instalado dentro de la cámara

Luces: 56 lámparas fluorescentes de 40 W cada una

Evaporador: de tubos de cobre (12 kg) con aleta de aluminio (24 kg)

Condensador: horizontal de tubos y coraza enfriamiento por agua a 20 o C

Frecuencia de descarche: 6 descarches por día

Duración del descarche: 30 min

Masa de agua obtenida durante el descarche: 2 kg

Pérdidas por radiación durante el descarche: 20 %

Si se admite una pérdida de calor de conducción de 7 y 5 kcal/m 2 para la

refrigeración y congelación, respectivamente, calcule la capacidad de
refrigeración (N) necesaria, recomendando el espesor de aislante a utilizar en
las paredes, la temperatura de evaporación del refrigerante y la temperatura del
refrigerante en el condensador.
Resolución:

Para calcular la capacidad de refrigeración necesaria para una instalación

frigorífica tendremos que tener en cuenta todos los calores que se deban extraer
de la cámara para alcanzar la temperatura de almacenamiento y luego poder
mantenerla. Dichos calores se clasifican en dos tipos:

1. Calor del alimento

2. Calor externo

El primero es el calor que debe ser extraído del alimento para poder alcanzar la
temperatura de almacenamiento, este depende de que si durante el
almacenamiento se alcanza la temperatura de congelación o solo si ocurre el
proceso de refrigeración.
Este se compone por cuatro calores:
 Calor sensible por encima del punto de congelación
 Calor sensible por debajo del punto de congelación.
 Calor de cambio de fase.
 Calor metabólico.

El calor del alimento, en nuestro caso, solo incluyó el calor sensible por
debajo del punto de congelación, siendo este la cantidad de energía que se
debe extraer debido a la diferencia entre la temperatura de congelación del
alimento y su temperatura de almacenamiento. Esto ocurrió porque el tocino
entra a la cámara congelado a -2oC y debe alcanzar su temperatura de
almacenamiento que es -18oC.

Se calcula:

Qs2  mcp2T

Donde:

m: masa del alimento

cp2: capacidad calórica del alimento después de la solidificación.

T: diferencia entre la temperatura de almacenamiento y la temperatura de

entrada del alimento (congelación).
El Calor Externo está compuesto por seis tipos:

1. Calor de conducción.

Cantidad de energía que penetra a la cámara de almacenamiento a través de

las paredes, techo y piso, debido a la diferencia entre la temperatura de
almacenamiento y la temperatura exterior corregida. Se evalúa como:

QUAT

Donde:

U: coeficiente global de transferencia de calor.

A: área de transferencia de calor.

T: diferencia entre la temperatura de almacenamiento y la temperatura

exterior corregida.

2. Calor de irradiación.

Es la cantidad de energía que penetra a la cámara de almacenamiento a través

de las paredes debido a la irradiación solar. Solo está presente si la superficie
considerada se encuentra expuesta a la acción solar. Se calcula como
tolerancia.

QCRTTol

R

Donde:

T: entre la temperatura de almacenamiento y la temperatura exterior

corregida.

Tol: grados de temperatura que se le suman al T para corregir el efecto de la

radiación solar.
 3. Calor humano.

Cantidad de energía liberada por el personal que labora en el interior de la

cámara, ya sea con la estiba o mantenimiento. Generalmente se expresa como
la cantidad de energía liberada por hora-hombre, la cual es función de la
temperatura de almacenamiento del alimento.

Qhf.n.t

Donde:

f: actividad metabólica de los operarios.

n: número de operarios.

t: tiempo (horas por día).

4. Calor eléctrico.

Cantidad de energía liberada por luces y motores en funcionamiento en el

interior de la cámara.

4.1 Calor atribuible a motores.

QE  QmotoresQluces

Se expresa como:

Qmn.f.t.P

Donde:

n: número de motores.

f: factor de cálculo para el calor eléctrico (relación entre el lugar donde se

encuentra y donde realiza el trabajo)

t: tiempo (horas por día).

P: potencia de los motores.

 4.2 Calor atribuible a las luces.

Se expresa como:

Qm860kcal/hwatt.n. t .P

Donde:

n: número de luces

t: tiempo que permanecen encendidas las luces.

P: potencia de las luces.

5. Calor de cambio de aire.

Cantidad de energía que penetra a la cámara de almacenamiento debido a la

renovación del aire del ambiente de almacenamiento. Para nuestro frigorífico la
forma de explotación de la cámara es de uso intenso porque van a entrar los
operarios dos veces al día a la misma.

Se calcula como:

Qairen.V. H

Donde:

n: número de cambio de aire o número de renovaciones diarias.

V: volumen interior de la cámara.

H: diferencia de entalpía entre aire externo e interno, o sea, el aire que
penetra a la cámara y el que sale de ella.

6. Calor por descarche.

Calor necesario para eliminar la escarcha formada sobre el evaporador en

aquellas aplicaciones donde el aire de la cámara se encuentra a una
temperatura por debajo de su punto de rocío.

Se calcula el calor de descarche teórico:

QDteóricoQagua  Qaletas  Qtubos

Y el calor a extraer:

QR Qaletas  Qtubos  (%disipado) QDteórico

Cálculo de los calores a extraer:

1. Calor del alimento:

Atendiendo a la humedad relativa del alimento la cual se encuentra entre 90 y

95%, que el aire dentro de la cámara se dispersa por medio de ventiladores
(convección es forzada); utilizamos la tabla de salto térmico (Tabla 3.10) para
obtener un valor entre 4,4-5,50C, restando los valores de salto térmico a la
temperatura de almacenamiento (-180C), se obtendrá un valor de temperatura
de -22,40C a -23,50C la cual también será la temperatura del agente
refrigerante en el evaporador.

1. Calor sensible por debajo del punto de congelación

QA=m●cp2● T

QA  (25000kg)(0.26kcal/kgK)(-2C-(-23,5)C)

QA 139 750kcal/día

Teniendo en cuenta que:

Temperatura de almacenamiento: -23,5C

Temperatura de entrada del alimento: -2C

2. Calor externo:

1 y 2. Calor de conducción-radiación.

QCR Qparedes QtechoQpiso

Para este cálculo se contuvieron en cuenta los siguientes aspectos:

- El almacenamiento se produjo en el mes de enero. (Tabla 3.19 pág 152 libro

de texto)

- La pared tiene una superficie de color medio.

- Se admite una pérdida de calor de conducción de 5kcal/m2 para la congelación.

Entonces:
Cálculo de la temperatura media exterior (Tme) para el mes de enero:

Tme0,4Tmín  0,6 Tmáx

Tme0,4 (21.8C)  0.6 (27.5C)

Tme 8.72C  16.5C

Tme 25.22 C

Para el cálculo del calor que se pierde por conducción-radiación es necesario

calcular para cada una de las paredes, partiendo del calor que se pierde por
metro cuadrado, el grosor del aislante que permita mayor resistencia a la
transferencia de calor.

Conversiones de k a kcal/m h 0C:

KH= 0,15 BTU pie / pie2 h oF son 0,22Kcal/m h 0C
KCR=0,026BTUpie / pie2 h oF son 0,039 kcal/ m h°C
KC=0,81kcal/mh 0C

Q = UAT

Q= AT

RH + RCR + RC

Q= AT

LH + LCR + LC

KH KCR KC

LCR = AT - LH - LC KCR

Q KH KC

El grosor del aislante lo vamos a calcular para la pared que más calor intercambie
con el exterior y este es el que usaremos para las demás paredes, así
aseguramos posibles errores de cálculo de los demás aislantes.

PARED OESTE

A  a.b  10 m (6m)  60 m2

T 0,9Tme – Tdiseño  Tol/1,8

T 0,9 (25,22 C) – (-18C) 6/1,8

T 44,03C
Se pierden:

5kcal/h 1 m2

x kcal/h 60 m2

x 300 kcal/h

LCR = AT - LH - LC KCR

Q KH KC

LCR= 60m2 * 44.03°C – 6plg*1m/39.37plg – 3cm*1m/100cm 0.039 kcal/ m2h°C

300 kcal/h 0.22 kcalm/m2h 0.081 kcal/ m2h°C

LCR = 8.8 m2h°C/kcal – 0.69 m2h°C/kcal – 0.37 m2h°C/kcal 0.039 kcal/ m2h°C

LCR= 0.3018 m  0.31 m. Espesor del aislante corcho regranulado que usaremos para
las paredes de la cámara.

Con este grosor se recalcula el calor conducción radiación para cada una de las
paredes.

Con el valor de LCR se puede calcular la resistencia que ofrece el mismo para
determinar U.

Cálculo de la resistencia del material aislante:

RCR  0.31 m

0.039 kcal.m/ m2hC

RCR  7.95 m2 hC/ kcal

Cálculo de U:

U 1

R

 R: sumatoria de las resistencias que ofrece cada pared a la transferencia de

calor.

U 1

Rcemento + Raislante + R hormigón

U 1

0.37 m2h°C/kcal  7.95 m2 hC/ kcal  0.69 m2h°C/kcal

U 0.11 kcal/ m2hºC

Teniendo el valor de U entonces calculamos los calores para cada una de las
paredes.

PARED NORTE

A  a.b  8,5 m (6m)  51 m2

T0.6 Tme – Tdiseño

T0.6 (25,22 C) - (-18C)

T 33,13C

Q = UAT

Q (0.11 kcal/ m2hºC)(51 m2)(33,13C)

Q185.85 kcal/ h

PARED SUR

A  a.b  8,5 m (6m)  51 m2

Como la superficie considerada no es exterior, no es necesario hacer la

corrección de temperatura.

T Tme – Tdiseño + Tol

1.8

T (25.22 C) – (-18C) + 4

1.8

T 45.44C

Q = UAT

Q (0.11 kcal/ m2hºC)(51 m2) (45.44C)

Q254,92 kcal/ h
PARED ESTE

A  a.b  10 m (6m)  60 m2

La temperatura exterior varía durante el día, por tanto es necesario corregir su

valor.

T 0.8Tme – Tdiseño  Tol/1.8

T 0.8 (25.22 C) – (-18)C  6/1.8

T 41.5C

Q = UAT

Q (0.11 kcal/ m2hºC)(60 m2) (23.51C)

Q273,9 kcal/ h

PARED OESTE

A= 60 m2

T 44,03C

Q = UAT

Q (0.11 kcal/ m2hºC)(60 m2)(44,03C)

Q290.6 kcal/ h

Qtotal paredes  1005,27 kcal/h

PISO

Q UAT

U0.059 BTU/hpie2F. Tabla 10-3 Coeficiente de transmisión de calor (U) para

cuartos de almacén fríos BTU por hora por pie cuadrado por grado Fahrenheit
de diferencia entre el aire de los dos lados. Velocidad del viento 15 mph.

En esta tabla se buscó el valor de U para el piso y el techo.

Conversión:

U0.059 BTU/hpie2F(4.80m2hC/BTU/ hpie2F)

U0.283 kcal/ m2hC

A a.b  (10 m)(8,5m)  85 m2

T Tme  15 – Tdiseño

T 36.77C

Q UAT

Q 0.283 kcal/ m2hC(85 m2)(36.77C)

Q 884.5 kcal/h

TECHO

Q UAT

U0.048 BTU/hpie2F

Conversión:

U0.048 BTU/hpie2F(4.80m2hC/BTU/ hpie2F)

U0.23 kcal/ m2hC

A 85 m2 Tol= 15

T Tme  12 – Tdiseño + Tol

1.8

T 35.11C

Q UAT

Q 0.23 kcal/ m2hC(85 m2)( 35.11C )

Q 686.4 kcal/h

CALOR CONDUCCIÓN-RADIACIÓN

QCR 2 576,17 kcal/h

Este es el calor que se obtuvo en una hora, por tanto durante todo el día se
obtendrá:

QCR 61828.08kcal/día
3. Calor humano.

QHf●n●t

n: 3 operarios
t: 2 horas
f: 324,6 Kcal/h-hombre

QH 1947,6 Kcal/día

Fue necesario hacer una interpolación para obtener el valor de f de la tabla 3.7
debido a que el calor equivalente de la persona a -180C no se encontraba
tabulado.

4. Calor eléctrico

4.1 Calor atribuible a motores

4.1.1 Calor atribuible al motor del compresor:

Qc n●f●t●P

P: 13 HP
t: 21 horas
n: 1
f: 640 Kcal/HP-h

El valor de f se obtuvo de la tabla 3.8 donde se tuvo en cuenta la potencia del

motor y de que se encuentra fuera de la cámara pero realiza el trabajo útil
dentro de ella.

El tiempo que trabaja el motor es de 21h/día debido a que:

- Se realizan 6 descarches por día.

- El tiempo de un descarche es de 30 min.

Entonces el motor no funcionará durante 180 min, que equivale a 3 horas de las
24 que tiene el día.
Qc= 174 720Kcal/día

4.1.2 Calor atribuible al motor de los ventiladores

Qv n●f●t●P

P: 0,5 HP
t: 24 horas
n: 4
f: 930 Kcal/ HP-h

Se ubicaron 4 ventiladores, porque como es un sistema industrial es necesario

hacer circular el aire (convección forzada) para garantizar una distribución
homogénea de la temperatura en toda la superficie de la cámara.

El factor de cálculo para este calor se tomó como 930 kcal/HP-h porque se
consideró que el ventilador estuviera dentro de la cámara y que el trabajo útil lo
realizara dentro de la misma. Además porque la potencia de este motor es de
0,5 HP y se encuentra en el rango de ½ -3 HP.

Por otra parte se consideró también que el motor no cesa su trabajo durante el
descarche y por eso se asumió un tiempo de trabajo de 24 horas.

Qv 44 640Kcal/día

4.1.3 Calor atribuible al motor de la carretilla

Qca n●f●t●P

P: 1/8 HP
t: 2 horas (horas en que se encuentran los trabajadores dentro de la cámara.)
n: 1
f: 1070 Kcal/ HP-h

El valor de f se obtuvo de la tabla 3.8 donde se tuvo en cuenta la potencia del

motor y de que se encuentra dentro de la cámara pero realiza el trabajo útil
dentro de ella.

Qca267,5 Kcal/día

4.2 Calor atribuible a las luces

QL0,86kcal/h-watt●n●t●P

P: 40 W
n: 56 luces
t: 2 horas

QL 3852,8 Kcal/día

Se consideró que las luces estaban encendidas el tiempo que los operarios
permanecen dentro de la cámara (2h/día).

Por tanto el Calor eléctrico es la sumatoria de los calores atribuibles a los

motores y a las luces:

QE = Qc +Qv +Qca +QL

QE = 223 480,3 Kcal/día

5. Calor del cambio de aire

Qairen●V● H

V= a x b x c
V= 10,0m x 8,5m x 6,0m
V= 510 m3
n: 2,77 debido al uso intenso este se multiplica por 2 n=5,54
ΔH=Hexterior-Hinterior = 32,36 kcal/m3

El valor de n se buscó en la tabla 3.9 Pág. 126. Libro de texto. Considerando:

T0 y Vol=500m3, luego por interpolación lo calculamos para el volumen de
nuestra cámara.

Para obtener los valores de entalpia interior se utilizó el programa Psicroweb.

Hinterior= -16,4 kj/kg conociendo que el volumen especifico del aire =0,724 m3/kg.
Hinterior=-5,4 kcal/m3

Hexterior66,5 kj/kg conociendo que el volumen especifico del aire =0,867 m3/kg.
Hexterior=18,31kcal/m3 por psicro

Para obtener los valores de entalpia exterior se utilizó la siguiente tabla.

 T(oC) 30 20 10 0 -10 -15 -20
H (BTU/pie3) 3.5 2.5 1.8 1.1 0.9 0.7 0.5

Por interpolación:

(30-20) ________ (3.5-2.5) H Hexterior-Hinterior

(30-25.22) ______ (3.5-Hexterior) H 26,96kcal/m3-(-5,4 kcal/m3)

10 _______ 1 H 32,36 kcal/m3

4.78_______ 3.5 -Hexterior Qaire= 91 429.9 kcal/día

Hexterior3.022BTU/pie3
Hexterior=26,96kcal/m3

6. Calor por descarche. FALTA

Tecnologías emergentes:
La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura
para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la
producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta
calidad. La presencia de bacterias patógenas como la Salmonella, Escherichia
coli O157: H7, Listeria monocytogenes ó Yersinia enterocolítica, son un
problema de creciente preocupación para las autoridades de salud pública, que
puede reducirse o eliminarse con el empleo de esta técnica, también
denominada "Pasteurización en frío".

Es un método eficaz para eliminar patógenos no esporulados que puedan estar

presentes en el tocino. Una vez que el producto ha sido terminado, es posible
aplicarle una dosis establecida de energía en forma de rayos o partículas
(gamma o electrones) de una manera controlada en su propio envase. Con este
tratamiento es posible reducir el empleo de conservantes y de eliminar los
perjuicios para la salud que implica el consumo de este tipo de sustancias.
Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de carne,
pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinación con un leve
calentamiento para inactivar enzimas.

Sin embargo, el uso de la irradiación está limitada en las carnes porque puede
provocar cambios en el aroma, color y sabor y, por tanto, afectar a su aceptación.
No obstante, es posible ajustar las dosis del tratamiento de forma cuidadosa, y
se están realizando investigaciones, para conseguir niveles adecuados de
inactivación microbiana sin provocar cambios en las propiedades sensoriales de
manera significativa.

En este sentido, esta técnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que
no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la
irradiación.
Por todo esto, entendemos que la irradiación de los alimentos no es un proceso
milagroso, pero es muy útil para mejorar la seguridad de algunos alimentos,
siempre y cuando se utilice adecuadamente.

Conclusiones
La conservación de tocino congelado es un problema de gran importancia para
la industria cárnica. Se tuvieron en cuenta las principales vías de deterioro así
como la durabilidad que pudiera llegar a tener el alimento en condiciones
especiales de almacenamiento y basados en esto se pudo diseñar un frigorífico
que se ajuste a esas condiciones. De esta forma es posible inhibir
considerablemente el deterioro de este producto, garantizando su durabilidad
sin que se afecten sus características organolépticas y sensoriales.
 Referencias
1. Lamuz Rodríguez et al. Caracterización del deterioro microbiano de
jamón de pavo y cerdo empacado al vacío. Universidad Autónoma de
Querétaro, 2008.
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Anexos