UNIVERSIDAD DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA

“DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN PARA LA

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL DE
MARACUYÁ”

INTEGRANTES:

ARROYO LLUEN, JUAN MANUEL

CUEVA REQUENA, PIERO BRYAN
FLORES PESANTES, JOSE EDUARDO
IPANAQUE SANCHEZ, CRISTHIAN EDWARD
TORRES ALZAMORA, DIANA DEL ROSARIO

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 PIURA, 18 DE NOVIEMBRE DE 2017

Contenido
1 CAPITULO I: ANTECEDENTES ....................................................................................................... 2
2 CAPITULO II: SITUACIÓN ACTUAL .............................................................................................. 5
3 CAPITULO III: MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 9
3.1 Maracuyá....................................................................................................................... 9
3.1.1 Origen ..................................................................................................................................... 9
3.1.2 Estructura y composición ....................................................................................................... 9
3.2 Cerveza ........................................................................................................................ 11
3.2.1 Historia ...................................................................................................................................... 11
3.2.2 Definición .................................................................................................................................. 12
3.2.3 Tipos de Cervezas .................................................................................................................... 13
3.2.3.1 Según su fermentación............................................................................................................ 13
3.2.3.2 Según su producción ............................................................................................................... 16
3.2.4 Materia Prima ............................................................................................................................ 16
3.2.4.1 Agua ....................................................................................................................................... 16
3.2.4.2 Lúpulo .................................................................................................................................... 17
3.2.4.3 Cebada .................................................................................................................................... 17
3.2.4.4 Malta ....................................................................................................................................... 17
3.2.4.5 Levadura ................................................................................................................................. 18
3.2.5 Procesos ..................................................................................................................................... 18
3.2.5.1 Malteado ................................................................................................................................. 18
3.2.5.3 Ebullición/Lupulización ......................................................................................................... 19
3.2.5.4 Clarificación del mosto y enfriamiento .................................................................................. 19
3.2.5.5 Fermentación y maduración ................................................................................................... 19
3.2.5.6 Acabado .................................................................................................................................. 21
3.3 Diferencia entre la cervecería industrial y la cervecería artesanal ............................. 21
3.4 Sistemas de Producción .............................................................................................. 23
3.4.1 Tipos de producción por piezas, por unidad o posición fija. ................................................ 24
3.4.2 Producción por lotes o por procesos. .................................................................................... 24
3.4.3 Producción en serie, línea, por producto, en cadena. ............................................................ 24
3.4.4 Producción por proyectos ................................................................................................... 25
3.4.5 SMF (Sistemas de manufactura flexible) .............................................................................. 25
3.4.6 Autónomos ........................................................................................................................... 25
3.4.7 Automáticos .......................................................................................................................... 25
4 CAPITULO IV: EXPERIMENTACIÓN ........................................................................................... 26
4.1 Metodología ................................................................................................................ 26
4.1.1 Objetivos Generales. ............................................................................................................. 26
4.1.2 Objetivos Específicos. .......................................................................................................... 26

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 4.1.3 Materiales y Equipos. ........................................................................................................... 27
4.2 Prototipos de esencia de Maracuyá ............................................................................ 28
4.3 Prototipos de maceración y cocción ........................................................................... 32
4.3.1 Prototipo A. .......................................................................................................................... 33
4.3.2 Prototipo B............................................................................................................................ 34
4.3.3 Prototipo C............................................................................................................................ 35
4.3.4 Prototipo D ........................................................................................................................... 35
4.3.5 Selección de prototipos. ........................................................................................................ 36
5 CAPITULO V: ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 39
5.1 Demanda de la cerveza en el Perú .............................................................................. 39
5.2 Demanda de la cerveza artesanal ............................................................................... 40
5.3 Oportunidad del Mercado........................................................................................... 40
5.4 Diferenciación del producto ........................................................................................ 41
5.5 Mercado Competidor .................................................................................................. 41
5.5.1 Cervezas Nacionales ............................................................................................................. 41
5.5.2 Cervezas Regionales ............................................................................................................. 43
5.6 Perfil del Cliente .......................................................................................................... 44
5.7 Estrategia de Mercado ................................................................................................ 44
5.8 Encuestas..................................................................................................................... 44
5.9 Estrategia Comercial ................................................................................................... 51
6 CAPITULO VI: DISEÑO DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN ........................................................ 52
6.1 Escenarios previos al estudio de los aspectos técnicos .............................................. 52
6.2 Proceso de elaboración ............................................................................................... 54
6.3 Requisitos técnicos de operación................................................................................ 55
6.4 Riesgos......................................................................................................................... 57
6.5 Estudio técnico ............................................................................................................ 59
6.6 Datos relevantes.......................................................................................................... 60
6.6.1 Restricciones de capacidad ................................................................................................... 60
6.6.2 Restricciones de procesos ..................................................................................................... 60
6.6.3 Restricciones de mano de obra ............................................................................................. 60
6.6.4 Posibilidades de producción ................................................................................................. 60
6.7 Ingeniería inversa ........................................................................................................ 61
6.7.1 Embotellado de la cerveza .................................................................................................... 61
6.7.2 Fermentación ........................................................................................................................ 62
6.7.3 Cocción ................................................................................................................................. 63
6.7.4 Obtención del Mosto ............................................................................................................ 64
6.7.5 Preparación de la materia Prima ........................................................................................... 66
6.7.6 Análisis y selección de equipos ............................................................................................ 67

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 6.7.7 Macerador: ............................................................................................................................ 67
6.7.8 Tanques de fermentación ...................................................................................................... 68
6.7.9 Tanque de filtración .............................................................................................................. 69
6.7.10 Tanque de agua caliente ................................................................................................... 69
6.7.11 Sistema de refrigeración ................................................................................................... 70
6.7.12 Molino de malta a rodillos ............................................................................................... 70
6.7.13 Enfriador de mosto ........................................................................................................... 70
6.7.14 Bombas de accionamiento de producto ............................................................................ 70
6.8 Programación .............................................................................................................. 71
6.9 Distribución en planta ................................................................................................. 72
6.9.1 Ubicación de Planta .............................................................................................................. 72
6.9.2 Tabla de inter-relaciones....................................................................................................... 73
6.9.3 Diagrama Relacional de las áreas ......................................................................................... 75
6.9.4 Determinación de las dimensiones ....................................................................................... 75
6.9.5 Distribución potencial de la planta ....................................................................................... 76
6.10 MAPRO ........................................................................................................................ 77
7 CAPITULO VII: ESTUDIO FINANCIERO ...................................................................................... 82
7.1 Flujos de caja ............................................................................................................... 83
7.1.1 Flujo de Caja Económico...................................................................................................... 83
8 Conclusiones ...................................................................................................................................... 89
9 Anexos ................................................................................................................................................ 90
10 Bibliografía ................................................................................................................................... 96

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5
 INTRODUCCIÓN

El presente proyecto consiste en el diseño de la línea de producción para la elaboración

de una cerveza artesanal de maracuyá. Está enmarcado dentro de una situación con
tendencia al consumo, y dirigido a un sector socioeconómico medio-alto, caracterizado
por personas que poseen un mayor poder adquisitivo. En el mundo se consumen
anualmente 6,2 litros de alcohol puro per cápita. En el Perú el consumo per cápita de
cerveza aumentó en 3.8 % alcanzando los 38.2 litros per cápita según la Organización
Mundial de la Salud.
El objetivo es producir una cerveza que satisfaga al mercado objetivo, la iniciativa surge
como la concepción de un producto nuevo en el mercado piurano. Una de las razones
del proyecto es aprovechar recursos que posean la región Piura y proporcionar un
producto que los consumidores se identifiquen y se relacionen con Piura o el norte del
Perú y aprovechar la creciente demanda de bebidas alcohólicas.
El trabajo está dividido en siete capítulos donde se recogen todos los datos y
características que han sido considerados para el desarrollo del proyecto y para
garantizar el éxito del mismo. En el primer capítulo se ve los antecedentes, en donde se
investigan proyectos similares, con el objetivo de obtener una base de información tanto
nacional como internacional, y conocer los diferentes proyectos afines. El segundo
capítulo es la situación actual, donde se detalla la producción de la maracuyá, el
consumo de la cerveza artesanal y su crecimiento en los últimos años. El tercer capítulo
es el desarrollo del marco teórico donde se detalla toda la información en relación al
origen, las características y las diferentes variedades de los insumos del producto. El
cuarto capítulo es la experimentación, se evalúa los resultados obtenidos a partir de
modificaciones en los parámetros del proceso y detalla la metodología utilizada, la
elaboración de los prototipos y el control de calidad que permitió la selección del
prototipo final de la cerveza.
El quinto capítulo es la investigación de mercado, donde se realizara un análisis de la
demanda de la cerveza, las barreras de entrada y los principales competidores que
tendría el producto. Así mismo, en esta parte del proyecto se detalla el comportamiento
y respuesta del consumidor final de la bebida y quien sería el cliente del proyecto. El
sexto capítulo es el diseño de la línea de producción, en donde se detallan los equipos
necesarios para la producción de la cerveza, las restricciones de capacidad de la línea y
las especificaciones de la bebida; uno de los principales resultados de este apartado es el
manual de procesos.
El séptimo capítulo es el estudio financiero del proyecto, donde se calculara la inversión
necesaria para la producción de la bebida que abastecerá la demanda. Incluirán los
flujos de caja y los indicadores de rentabilidad.
Se incluye la selección del prototipo, la elaboración y presentación final del mismo. Las
limitaciones son que no se toman en cuenta los canales de distribución de la bebida, ni
la publicidad y marketing necesario para el posicionamiento del producto en el mercado
objetivo. Por ultimo aclaramos que en todo el trabajo nos referimos solamente al diseño
de la línea artesanal.

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 1 CAPITULO I: ANTECEDENTES

Como primer antecedente, se tiene que, en julio de 2016 fue presentado en la Facultad
de Ingeniería de la Pontificia Universidad Católica del Perú, la tesis: Estudio de pre
factibilidad para la elaboración y comercialización de cerveza artesanal a base de
quinua en los sabores de menta, granadina, coco y quinua, realizada por Vela V.
Julio para optar por el título de Ingeniero Industrial.
El producto que se ofrece en este estudio es la cerveza artesanal a base de quinua y
cebada, con aditivos de granadina, coco y menta, los cuales tienen la finalidad de
proporcionar al producto un agradable aroma. El estudio es dirigido a personas de entre
22 y 34 años de edad del nivel socioeconómico Ay B en la ciudad de Lima.
Este estudio tiene la finalidad de demostrar la viabilidad económica y financiera
del proyecto; obteniendo los siguientes resultados: VANE de S/. 541 850, TIRE de
23.6%, TIRF de
30.4% y un costo de oportunidad de 16.27%. Además de esto se realizó un análisis de
sensibilidad para a evaluación de los cambios en las variables de egresos e ingresos.

Esta tesis se centró en lo siguiente:

a. Análisis del estratégico, este tiene la finalidad de identificar y analizar el
mercado sobre el que se desea competir y basado en esto se desarrolle un plan
estratégico. Aquí se realiza el estudio de posibles riesgos y amenazas.

b. Estudio del mercado, se analizó la demanda, el perfil del consumidor,

la oferta, la distribución.

c. Estudio técnico, se estudió las amplias opciones para producir los bienes o
servicios que se requieran. y se seleccionó las más indicadas para el todo el proceso.

d. Estudio legal, ambiental y organizacional, realizó un análisis de todos los

trámites comprometidos para la organización de la empresa, además analizó los
regímenes tributarios. Respecto al ambiental, se identificó los aspectos e impactos
ambientales cuando el proyecto sea ejecutado.

Mientras que, en noviembre de 2015 fue presentado en la Facultad de Ingeniería de la

Universidad de Piura, en la asignatura de Proyectos, el proyecto: Diseño de una
línea de producción para la elaboración de cerveza artesanal de algarroba hecho por
Aroni James, Bellina Jimena, Díaz Hugo, Escurra Carlos y Pérez Silvana, como
requisito para aprobar dicha asignatura.
El proyecto es un estudio de los procesos que intervienen en la producción de cerveza
con la finalidad de diseñar una línea de producción, con la particularidad de estar creada
específicamente para cerveza artesanal de algarroba.

El proyecto se centró en diferentes puntos:

a. La experimentación, esta consistió en elaborar 2 prototipos (2 diferentes recetas), la
primera usaba como insumo a la propia algarroba (Harina de Algarroba), esto quiere
decir, que se reemplazó la cebada por algarroba; en el segundo se empleó a la

2
algarroba (Harina de Algarroba) como un aditivo, es decir, su insumo principal
fue la malta, y el adicional (Harina de Algarroba) se empleó para darle el sabor y
aroma característico de algarroba al producto. Finalmente escogieron el segundo
prototipo.

b. El estudio de mercado, le dio prioridad al focus group, con la finalidad de medir el

interés y aceptabilidad del producto en el mercado piurano; además de esto se calculó
cuánto dinero estarían dispuesto a pagar para la cerveza artesanal. Finalmente se
concluyó que el producto es aceptado por el mercado; el precio ideal para el
consumidor es de S/. 7 nuevos soles; su lugar de venta sería en supermercados y bares o
restaurantes.

c. El diseño de la línea, se determinó las restricciones del proceso tales como de

capacidad, de procedimiento, mano de obra y cantidad de producción. Luego se
esquematizo mediante diagramas de flujo todo el proceso y sus respectivos
rendimientos esperados. Se seleccionó la maquinaría a usar según la capacidad de
producción. Finalmente se hicieron la distribución de planta.

d. El estudio financiero, se realizó un presupuesto de inversión. Concluyendo que la

inversión inicial sería de S/. 217 132 nuevos soles y se recuperaría en un lapso de seis
meses, con lo cual se puede deducir que es viable y rentable en el tiempo.

En el 2014 fue presentado en la Universidad de Chile Facultad de Ciencias

Físicas y Matemáticas departamento de Ingeniería Industrial, la tesis Rompiendo
paradigmas en la experiencia del consumidor de cerveza en el punto de venta,
realizada por Christian Andrés Orellana Valencia para optar por el título de Ingeniero
Industrial.
Este estudió tiene como objetivo es desarrollar un plan de negocios para la
comercialización de cerveza artesanal en Chile, específicamente determinar el
atractivo de este mercado, comprender el comportamiento del consumidor y
elaborar un modelo de negocios sustentable.
En noviembre de 2014 fue presentado en la Facultad de Ingeniería de la Pontificia
Universidad Católica del Perú, la tesis: Reingeniería de los procesos de producción
artesanal de una pequeña empresa cervecera a in de maximizar su productividad,
realizada por Torres Acuña María para optar por el título de Ingeniero Industrial.
Este estudió tiene como objetivo incrementar la productividad de la empresa eliminando
la rotura de stock y pérdidas monetarias ocasionadas por botellas defectuosas. Hace
una recopilación de ventajas y limitaciones de las diferentes metodologías de
reingeniería a través de la historia.
El estudio presentó una propuesta de metodología basada en un “hibrido” de
metodologías existentes, la cual constó de 5 fases:
a. Planificación.
b. Identificación de procesos actuales.
c. Análisis de situación actual
d. Rediseño de procesos.
e. Implementación.

A diferencia de las tesis o proyectos mencionados, el estudio que se realizará se centra

en la experimentación para la elaboración de cerveza artesanal con aroma de

3
maracuyá, para esto se harán diferentes prototipos y se seleccionara el más adecuado
según algunos parámetros que se definirán en la experimentación propiamente dicha.
Además, el diseño de la línea de producción se centrará en:
- La correcta selección de los materiales de los equipos de la línea
- El diseño de manuales de operación de la línea de producción.
- La seguridad requerida en la línea.
Finalmente se hará un estudio del mercado piurano con la finalidad de saber el perfil del
consumidor y será dirigido a los sectores socio económicos A y B en las edades de 18 a
50 años.

Por último, En el 2013 fue presentado en la Universidad de Chile Facultad de Ciencias

Físicas y Matemáticas departamento de Ingeniería Industrial, la tesis Plan de negocio
de una cervecería artesanal en la región metropolitana, realizada por Guillermo
Bascur Palacios para optar por el título de Ingeniero Industrial.
Este estudió tiene como objetivo del trabajo ha sido estudiar el mercado nacional,
detectar sus posibilidades y quiebres con el fin de establecer un nicho de mercado para
crear una propuesta de valor totalmente diferenciada del escenario actual. Esta
propuesta consiste en entregar máxima calidad junto a una gran variedad de productos
totalmente innovadores. Se elaboraron prototipos de los productos y se pudo testear
la aceptación del público, lo cual no sólo ha servido para valorar aspectos
económicos y técnicos, ya que se ha utilizado para comprobar la recepción del
concepto de parte del público de modo real.

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 2 CAPITULO II: SITUACIÓN ACTUAL

El Perú, es considerado uno de los mayores productores de maracuyá amarillo, teniendo

un área instalada de 4600 hectáreas alrededor de todo el país, ubicadas principalmente
en Lima (1 340 Ha), Ancash (987 Ha), Lambayeque (704 Ha) y Piura (675 Ha)
(Sifuentes, y otros, 2016, pág. 103).

Actualmente Piura es uno de los pilares de la región norte y contribuye en un 5% al

producto bruto interno, cabe resaltar que en los últimos años las exportaciones han
superado los 2 mil millones de dólares (La República, 2016).

Se debe tomar en cuenta que para el 2015, se exportó maracuyá por 41.1 millones
dólares, ya sea en jugos, concentrados y fruta fresca (Gestión, Gestión, El Diario de
Economía y Negocios de Perú, 2016). Un dato importante pues, habría que rescatar
aquella que se queda en el territorio nacional.

En la Figura 1, se aprecia la producción del maracuyá entre agosto del 2015 hasta marzo
del 2016. Como se puede observar, la línea se mantiene entre 300 y 450 toneladas, a
excepción del mes de marzo que tiene un significativo crecimiento con 592 toneladas.
Entonces, se puede deducir que la producción de maracuyá es constante durante todo
este periodo.

Figura 1. Producción de Maracuyá 2015-2016 F. Elaboración propia

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En la Figura 2, se observa la producción específica de la maracuyá entre agosto del
2016 hasta marzo del 2017, en el mes de agosto hay un mayor crecimiento con
una producción de 437 toneladas de maracuyá, también se muestra una caída de
producción en los meses de Diciembre, Enero y Febrero, esto debido a la gran sequía
que antepuso a la llegada del fenómeno climático ¨El Niño Costero¨, causando en Piura
una reducción del 75.8 % respecto al mismo periodo del año anterior.

Figura 2. Producción de Maracuyá 2016 - 2017. F. Elaboración propia.

El proyecto brindaría un producto en el cual los pobladores peruanos se van a sentir

identificados ya que el maracuyá es un fruto oriundo del Perú de alto valor nutricional,
con un sabor sorprendente, ligeramente ácido, y muy aromática, de origen amazónico
que fue descubierta en el Perú hace más de cuatro siglos. Según estudios de la
Universidad Nacional de Piura, concluye que según análisis sensorial la formulación
más aceptable fue aquella con una concentración de 45% de maracuyá, lo cual avala la
aceptación del maracuyá por la población piurana. (Mogollon Villena, 2015, pág. 77

6
Para obtener la materia prima, se va a enfocar en pequeños productores de Maracuyá,
puesto que, siendo una empresa en fase inicial, necesitaríamos de pequeñas cantidades
de esta fruta. A su vez, aportaríamos a la comunidad ofreciendo un trabajo digno, y de
esta manera, ofrecer calidad de vida a sus familias.

Por el lado de la situación del Mercado actual de la cerveza artesanal, en Perú tenemos
que según estadísticas del Banco Central de Reserva del primer semestre del 2017, el
consumo de cerveza aumentó de tal manera que creció 6.5% la recaudación del
Impuesto Selectivo al Consumo (ISC) sumando S/ 1.190 millones. (Comercio, 2017).
Mientras tanto, la Unión de Cerveceros Artesanales en el Perú – UCAP, proyecta una
venta mayor al millón de litros, superando de esta manera más del 50% del 2015
(Gestión, 2016).
Este incremento en la facturación ha sido impulsado por la presencia de las ferias
artesanales en Mistura. Lo cuál, genera una gran expansión para los productores
artesanales y para todo el movimiento económico a su alrededor, además se han abierto
muchos restobares dedicados a la venta de cerveza artesanal, así como las
embotelladoras e importadores de insumos (Rodríguez, 2016).
Hay que tener muy en cuenta que existen 400 estilos de cerveza en todo el mundo, lo
cuál nos muestra el extenso camino que hay por recorrer (El Mercado de Cervezas
artesanales en el Perú). Sin embargo, la UCAP ha empezado a organizar desde el año
2016 una feria llamada Lima Beer Week; el cuál reúne a todas las marcas asociadas en
más de 40 actividades a realizarse en diversos puntos de la capital, entre los eventos
destacan los tours cerveceros, las visitas a las plantas productoras, cursos de elaboración
de cerveza artisanal y descuentos especiales en tiendas y supermercados (Gestión,
2016). Esta feria incentiva la realización de más estilos de cerveza en el mercado
peruano.

Todas las situaciones expuestas, dan una actitud positiva respecto al mercado de
bebidas alcohólicas, en especial el de cervezas artesanales.

Asimismo, a través de este proyecto se desea fomentar los consumos de cerveza

artesanal de frutas diferenciándonos de los sabores tradicionales.

Cabe recalcar que la cerveza artesanal no es dañina para la salud, pues su consumo
trae beneficios para la salud, (Los beneficios de la cerveza artesanal, 2016):
- Reduce la probabilidad de tener cálculos renales.
- Evita el estreñimiento.
- Previene la formación de coágulos sanguíneos.
- Incrementa la densidad ósea.
- Previene el insomnio.
- Puede contribuir el retraso de la menopausia.
- Puede prevenir enfermedades crónicas y el envejecimiento celular.
- Reduce el riesgo de ciertos tipos de cáncer.

Además en el Perú, según las Normas Legales publicadas por DIGESA (División y
Gestión de Salud) e información recopilada por El Peruano en 2013, se expone;

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Artículo 42. Bebidas alcohólicas no aptas para el consumo humano.
Los criterios para determinar las bebidas alcohólicas no aptas para el consumo humano
son las siguientes:
a) Con presencia de partículas extrañas a la naturaleza del producto.
b) Las que contienen metales pesados en límites superiores a: Cobre 2.0 mg/L;
Plomo 0.5mg/L; Arsénico 0.5 mg/L; Zinc 1.5 mg/L.
c) Las elaboradas con alcohol etílico industrial o de segunda.
d) Las elaboradas con alcohol metílico.
e) Las elaboradas con aditivos no permitidos.
f) Presencia de óxido en la del envase.
g) Las bebidas alcohólicas contenidas en envases no retornables de segundo uso o
envases no alimentarios.
h) Las que no cuentan con el correspondiente registro sanitario.
i) Las de fecha de vencimiento expirada.
j) Las que proceden de establecimiento de fabricación que no cumplen las
condiciones sanitarias reguladas.

Criterios microbiológicos:
Símbolos usados en los planes de muestreo:
 "n": Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se
analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.
 "c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan
de muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que puede contener
un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M”. Cuando se detecte un
número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.
 "m": Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En
general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m” indican lotes aceptables o inaceptables.

Estos datos se tendrán muy en cuenta al momento de obtener el producto final, que es la
cerveza artesanal de maracuyá.

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 3 CAPITULO III: MARCO TEÓRICO

3.1 Maracuyá

3.1.1 Origen

El maracuyá (Passiflora edulis) es una planta trepadora, nativa de las regiones cálidas
de América del sur. Esta planta es apreciada por su fruto y en menor medida por sus
flores. Passinflora en un nombre genérico que fue adoptado por Linneo en 1753,
que significa flor de la pasión (del latín passio=“pasión” y flos= “flor”). En el mundo
el maracuyá se conoce de esa manera, no por ser un fruto con propiedades excéntricas o
tener otra propiedad parecida a ello, sino porque su flor contiene los símbolos de la
pasión de cristo. Teniendo entonces un origen religiosos esta designación (Carranza,
2015).

El maracuyá se descubrió hace más de cuatro siglos en el Perú (1569) por un médico
español de apellido Monardes, quien escribió y documentó sobre el uso que le daban
los indígenas al fruto y a la planta.

3.1.2 Estructura y composición

El maracuyá de color amarillo suele ser de mayor interés comercial y destaca por tener
distintos subproductos como la cáscara o corteza de color amarillo que
aproximadamente
tiene tres milímetros de espesor de consistencia dura, lisa y cerosa, semillas que tienen
propiedades antifúngicas, y la pulpa contiene un jugo aromático ácido de color amarillo
clara o naranja intenso que puede ser comestible. (Carranza, 2015)

El maracuyá está conformado por proporcionalmente: cáscara o corteza (50-60%),

Pulpa (30-40%), semilla (10-15%).

Por lo anterior, se considera a la pulpa de la maracuyá como insumo que

es capaz de brindar un sabor destacable para la elaboración de cerveza.

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 Imagen1 : Fruto Maracuyá
Tabla 1. Fruta de Maracuyá.F. Wikipedia.

3.1.3 Información nutricional

La maracuyá posee información nutricional de un alimento se refiere al valor energético

y determinados nutrientes como grasas saturadas, hidratos de carbon, azúcares, etc. De
manera detallada se verá en la siguiente tabla:

Cantidad (100g) Contenido nutricional

Componente Promedio
Valor energético 78 Calorías

Proteínas 0.8 g

Grasas 0.6 g
Carbohidratos 2.4 g
Fibra 0.2 g
Calcio 5.00 mg
Fósforo 18.0 g

Hierro 0.3 mg

Tabla 2 Información Nutricional Del Maracuyá / F: Blogspot

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3.2 Cerveza

3.2.1 Historia
Desde hace 11 mil años, la cerveza viene acompañándonos en la construcción de una
sociedad más amable, generando compañerismo, alegría, salud y gastronomía.
Hay autores que ubican los orígenes de la cerveza luego del comienzo de la agricultura,
en el año
11.000 a. C. No en vano, era conocida como “pan líquido”, su fabricación se
consideraba exclusiva de las mujeres; mientras el hombre cazaba y hacía la guerra, las
mujeres se dedicaban al delicado oficio de la cocina donde las primeras cervezas vieron
la luz.
Según el historiador belga Marcel Gocar, “hubo una época en que la cerveza se
consumía en los templos, preparada y servida por las sacerdotisas”. Testimonio de lo
anterior se dio en el Imperio Inca en donde las vírgenes del sol (Inti) eran las encargadas
de preparar la cerveza de maíz del Inca, generando la fermentación del grano con su
propia saliva. Asimismo, los héroes escandinavos muertos acceden al “Walhalla”
(cielo) tras beber cerveza del caldero de las “Valkirias”.
Su cuna más plausible se ubica en Sumer y Mesopotamia, tablillas de arcilla con la
famosa escritura cuneiforme, que datan aproximadamente del 4.000 a. C., testifican,
desde entonces, que se fabricaba el Sikaru a partir del pan de cebada fermentado. El rey
Hammurabi en su célebre código estableció las primeras leyes sobre la cerveza: “Los
taberneros que engañen con el precio o con la calidad de la cerveza, morirán ahogados”.
Para esta época los babilonios elaboraban 20 estilos de cerveza diferentes. Robert
Graves, en su obra sobre los mitos griegos, nos habla de un Dios conocido como
“Sabacio”, considerado como la deidad que introduce las bebidas de grano fermentado
en el Peloponeso.
En el siglo II a. C., el emperador de China producía cerveza a partir del mijo y arroz; en
Japón, por aquella época, sólo se fabricaba cerveza obtenida de arroz, llamada hasta
nuestros días: Sake.
Pasando a Egipto, el historiador más conocido de la antigüedad: Herodoto -siglo V a.
C.- dice en el libro II de sus nueve libros de historia: “El vino que beben de ordinario es
una especie de vino hecho de cebada, pues ellos no tienen viñas en su país”. También
nos cuenta el mismo historiador que las mujeres elegantes de Egipto utilizaban la
espuma de la cerveza para ungirse y así conservar el frescor natural de la piel.
Los egipcios atribuyeron a la cerveza un origen divino, habría sido un regalo de Osiris,
hijo del cielo y de la tierra, primer rey de las orillas del Nilo: “Señor de la cerveza en la
inundación y señor del jolgorio en la festividad” reza una inscripción de los antiguos
templos. El famoso imperio fue el epicentro de las bebidas procedente de cereales
fermentados, esto se puede constatar por el análisis de restos cerveceros encontrados en
el interior de las tumbas faraónicas.
Los celtas y los germanos, hacia el 300 a. C. bebían fermentados de cebada. La cerveza
era la bebida sagrada de estas tribus porque salía de la espuma del Dios Lug. Los celtas
conmemoraban un gran rito religioso el primer día de noviembre, la fiesta del
“Samahaim”, o fiesta de los muertos-que pasó al calendario cristiano-. El que no bebía
cerveza corría el riesgo de caer en la locura. Tomar cerveza era la manera más sensata
de integrarse en el grupo y la posibilidad de mantenerse cuerdo en sociedad.
En el siglo V d. C. la cerveza, al igual que el vino, comenzó a ser producida por los
monasterios europeos. Órdenes como la benedictina fueron abanderadas en la

11
fabricación de cervezas, proceso que algunas abadías de Holanda y Bélgica mantienen
hasta nuestros días (cerveza Trapense). Los monjes preparaban tres cervezas diferentes:
la mejor, llamada “prima melior”, a base de cebada, reservada para los huéspedes
distinguidos y autoridades de alto rango; la segunda, llamada “cervisia” hecha con
avena, se reservaba para el consumo interno de los frailes y, finalmente la tercera,
conocida como la “tertia”, se entregaba a los peregrinos y gente del común.
Entre el siglo XI y XIII aparecen las primeras fábricas de cerveza artesanal en las
ciudades europeas, mientras que la fabricación casera sigue en manos de las mujeres. En
Estrasburgo, documentos de 1.259, hablan de un personaje conocido como Arnoldo el
cervecero, quien ejercía un oficio respetable y lucrativo, y en el año 1267 se inauguró la
“calle de la cerveza” en la misma ciudad. La cerveza se convirtió en un negocio rentable
e impulsó todo tipo de prácticas para su producción, que incluían la utilización de
productos “non santos” para su elaboración, lo que generó una alerta en los fabricantes
y una reacción importante de la comunidad para la conservación de su calidad.
Un reglamento que data del año 1.550, en la ciudad de Artois, prohibía la utilización de
cal y jabón en la fabricación de la cerveza. No obstante, la norma más conocida en este
aspecto la dictó Guillermo IV, el príncipe elector de Baviera, quien aprobó la famosa
ley de la pureza o “Reinheitsgebot”, la cual restringía a los fabricantes de cerveza a
utilizar solo agua, cebada y lúpulo, reglamento que ha preservado la pureza del precioso
líquido hasta la fecha.
A comienzos del siglo XIX la manera de hacer cerveza no difería mucho de los tiempos
medievales, tuvieron que llegar los descubrimientos científicos y los avances
tecnológicos para que el rumbo de la cerveza cambiara drásticamente. Mientras que la
cerveza tradicional conocida como de alta fermentación se fabricaba a temperaturas de
entre 15 y 20 °C, los checos de la ciudad de Pilsen inventaron en 1.842 una cerveza de
baja fermentación elaborada entre 7 y 12 °C, especialmente dorada y limpia. Esta
cerveza comenzó a ser llamada pilsner o lager y con el paso del tiempo se convirtió en
la favorita del público por su carácter refrescante, color, brillo y espuma, hasta llegar a
ser la referencia mundial para la cerveza en los siglos XX y XXI (cerveza, s.f.).

3.2.2 Definición
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen
múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de
elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino
con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la
considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma
de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede
alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y
los 9% vol (cerveza D. d., s.f.).

12
3.2.3 Tipos de Cervezas

3.2.3.1 Según su fermentación

a) Cervezas de fermentación alta

Las cervezas de fermentación alta utilizan la levadura Saccharomyces Cerevisiae.

Esto significa que las levaduras fermentan a una temperatura mayor que las de
fermentación baja y que estas comienzan su fermentación en la parte alta del mosto para
luego bajar al fondo. Estas cervezas suelen ser más frutadas y más complejas que las
Lager. Existen variados tipos de cervezas bajo esta categoría, vamos a ver algunos:

 Pale Ale

Son cervezas que normalmente tienen un color ámbar o bronce, aunque hay algunas
bastante rubias. Tradicionalmente, el término “Pale Ale” se aplica a las cervezas de las
características de las “bitter” cuando están embotelladas.
Su contenido alcohólico oscila entre un 4 y un 5%. Existe un tipo especial de “Pale Ale”
llamado “Indian Pale Ale (IPA)”. Su nombre viene de la cerveza que se enviaba en el
pasado a los países del Imperio Británico, sobre todo a la India. Contaba con mucho
lúpulo para impedir su descomposición antes de llegar a destino, por lo mismo se
caracterizan por ser claramente más amargas que sus hermanas.
 Bitter

Hay 3 tipos clásicos de Bitters: las Ordinary bitters, las Special y las Extra Special,
aumentando en cada una su grado alcohólico y sabor amargo dado por el lúpulo. Es el
principal estilo que se toma en Gran Bretaña.
 Brown Ale

Es una especialidad del nordeste de Inglaterra. En la zona centro de Inglaterra surgieron

las Pale Ale y en esta zona las Brown Ale. El nombre viene de su color. En general son
fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de un ámbar suave a
castaño fuerte; son frutadas y secas.
 Scotch Ale

Las Ale escocesas son normalmente fuertes, parecidas a las inglesas pero hechas con
maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o café oscuro.
Menos amargas que las inglesas, tienen más cuerpo y son más dulces. El clima frío de
Escocia hacía complejo el cultivo del lúpulo, por esta razón debían importarlo. Por esto
son más maltosas y, como se mencionó, más dulces.
Se cree que empezaron a elaborarse en Bélgica durante la Primera Guerra Mundial para
los soldados británicos allí destinados.

 Porter

Según cuenta la leyenda, los maleteros (Porters) de la Estación Victoria de trenes

solían mezclar distintos tipos de cerveza y beberla en grande cantidades.

13
Guinness la comercializó luego, quien sabe mezclando qué tipos de cerveza, obteniendo
una cerveza café oscuro hasta negro, de sabor fuerte. Se utiliza generalmente malta
negra o malta tostada.

 Stout

Las stout nacieron a partir de las Porter, pero presentaban un sabor más fuerte, derivado
del tostado de la cebada, la que generalmente no se maltea. Puede ser dulces o más
amargas y con distintos grados alcohólicos, siendo la más completa y con mayor grado
alcohólico la Imperial Stout.
Esta última nació luego de que los zares de Rusia importaran la cerveza Stout de
Inglaterra, y, al igual que las India Pale Ale tuvieran que hacerlas más fuertes para
evitar su descomposición.

 Barley Wine

Su traducción es “vino de cebada”, y contiene una graduación alcohólica similar a la de

los vinos, que van generalmente de 6 a 12 grados e incluso más. Son muy completas,
con un sabor muy marcado a la malta pero con un amargor bastante presente logrando
una cerveza muy balanceada.
Los grados alcohólicos no pasan desapercibidos en las de mayor graduación, notándose
el calor que produce cuando el líquido baja a medida que se toma.

b) Cervezas de fermentación baja

Por su parte las cervezas de este estilo utilizan la levadura Saccharomyces

Carlsbergensis o Uvarum, descubierta por Emil Christian Hansen. Antes de eso todas
recibían el nombre de S.Cerevisiae, fueran de fermentación baja o alta. Fermentan en la
parte baja del estanque y su temperatura de fermentación es menor.
Suelen ser de sabores menos complejos, donde el lúpulo y la malta están presentes de
forma más limpia. El término Lager (que es con el que se asocia a estas cervezas) viene
del vocablo Alemán “lagern” que significa almacenar, dado que estas cervezas
requieren un tiempo de maduración mayor, algunos tipos de este estilo de cerveza son:

 Pale Lager

Este estilo de cerveza es muy común y su característica dependerá de su procedencia, ya

que muchas veces le son agregados otro tipo de cereales. Puede ser muy rubias y pálidas
hasta un dorado o cobrizo suave.
Aunque dependerá de cada productor, generalmente no serán muy amargas y serán de
sabor plano. Casi todas las cervezas industriales de Chile son de este tipo.

 Pilsner

Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen
como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la
República Checa y formaba parte de la zona germano hablante del Imperio
Austrohúngaro en 1842.

14
En esta ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente,
utilizando el método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o
turbias conocidas hasta esa fecha.
Las auténticas pilsner son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, entre
4.5 y
5.5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma y amargor de lúpulo
característicos.

 Lager Americana

Es el principal estilo producido en Estados Unidos. Es bastante aguada y tiene poco

sabor (seguramente buscando llegar a un mayor número de consumidores que no la
rechacen). Suelen llevar jarabe de maíz o arroz que es muy fermentable.
Esto significa que una mayor cantidad de azúcares se convierten en alcohol dejando
menos sabor.

 Bock

Originaria de Alemania, la cerveza Bock es del tipo fuerte de las Lager. Pueden tener un
color dorado hasta café oscuro. Tiene un pronunciado sabor a malta y con un amargor
suave que alcanza justo para superar levemente el dulzor.
Se dice que el nombre viene de la cerveza Einbecker, y que debido al dialecto del sur de
Alemania derivó a Bock, pasando antes por “Einpöck” y "Oanpock". Una variación de
las Bock son las Doppelbock, un poco más alcohólicas.
La primera de estas cervezas que se conoce es la Salvator, de Paulaner. Al igual que
muchas cervezas el nacimiento de ésta tiene una historia bastante peculiar. Dicen que
los monjes, preocupados de la alimentación de la plebe durante la cuaresma, tiempo en
el que los cristianos se privan de comer ciertos alimentos, dentro de ellos la carne y el
vino, idearon una cerveza de alta graduación alcohólica. Se entiende, para alimentar
mejor al pueblo, que nadie piense que era para sustituir al vino.

 Märzen - Oktoberfest

Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher en
1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza, aunque
posteriormente se desarrollaría en München.
Dadas las dificultades de producir cerveza en los meses de verano, los alemanes lo
hacían sólo hasta Marzo. Guardaban la producción y la iban consumiendo hasta llegar a
otoño, temporada que les permitía nuevamente producir.
Lo que les había sobrado de ese almacenaje se tomaba en la fiesta de la cerveza de
Octubre, la famosa Oktoberfest. Ésta celebración dura 16 días y termina el primer
domingo de Octubre. La cerveza tiene un color ámbar y un amargor medio,
caracterizándose por el dulzor de la malta.

 Helles

Es la típica cerveza que se consume en Bavaria. Es una Lager de color pálido, tiene
poco alcohol intentando ser una cerveza para ser tomada con frecuencia. La Helles es

15
mucho más suave que una Pilsen o una Pale Lager, menos completa y con menor
presencia del lúpulo.

c) Cervezas de fermentación espontánea

Lambic, estas cervezas de origen belga son consideradas, a veces, como otro tipo de
cerveza dada su fermentación espontánea a partir de las levaduras que contiene el aire.
Generalmente tienen esencias frutales.

3.2.3.2 Según su producción

Deberíamos hablar de 3 categorías más que de 2: los cerveceros caseros, el micro
cervecerías y las cervecerías industriales.
Los cerveceros caseros tienen un equipo más o menos rudimentario que permite -con
algo de suerte- repetir de forma más o menos cercana la misma receta en distintas
producciones.
Las micro cervecerías o cervecería artesanal (brewpubs, pequeños fabricantes) tienen un
equipamiento más sofisticado que el de los cerveceros caseros: tanques, bombas,
filtros... pero no llegan al nivel de sofisticación de las cervecerías industriales. Muchas
partes del proceso (por no decir la mayoría) son realizadas de forma manual (adición de
grano y lúpulo, lavado de los instrumentos, etc.) y se busca un perfil personal: la
cerveza de "tal lado" y no "tal marca".
Por último, las cervecerías industriales: un proceso que fabrica miles y miles de litros y
donde no hay tanta gente detrás. La mayoría de las etapas están robotizadas o
automatizadas y las cantidades y química de los elementos están controladas
minuciosamente. Las cervecerías industriales buscan bajar costos, aumentar ventas y
posicionar marcas.
La diferencia, entonces, podría ser ésta: un cervecero casero hace su cerveza para
disfrutarla él o con amigos. Un micro cervecero hace su cerveza para venderla pero
también para disfrutarla: quiere que su "criatura" sea venerada por todos. Un cervecero
industrial es un empresario: no hace la cerveza que más le gusta sino la que más dinero
le deja.

3.2.4 Materia Prima

Para la obtención de un producto de calidad debemos usar materia prima de calidad, en

el proceso de la elaboración de la cerveza se usa: agua, lúpulo, cebada, malta y
levadura.

3.2.4.1 Agua
Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de extrañar su
alto poder hidratante y que sea una bebida idónea para saciar la sed. El tipo de agua
utilizado en la elaboración es también determinante en la calidad de la cerveza. De
hecho, algunas de las variedades más conocidas de cerveza como la Pilsen o la Ale han
estado siempre muy vinculadas a la composición del agua de sus lugares de origen.
Por tanto, de sus tres componentes, el agua es el que determina la naturaleza básica de
la cerveza. Conscientes de la importancia de esta materia prima, históricamente, las
fábricas de cerveza se instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes.

16
El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura,
potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica.
Esto es importante ya que algunas cervecerías recurren a los métodos de corrección del
agua para eliminar todos los minerales añadiendo, si es preciso, aquellos que consideren
necesarios para elaborar su cerveza.
Por ejemplo, para la elaboración de las cervezas más ligeras tipo pilsen se utilizan aguas
con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en
cambio, se pueden elaborar con aguas más duras. Pero son las aguas medianamente
duras las preferidas para la elaboración de la cerveza, sobre todo si son ricas en sulfato
cálcico, ya que producen un pH más ácido que potencia la acción enzimática y no
disuelve los polifenoles que contribuyen a dar sabor a la cerveza (Mesoes B. ,
MANUAL PRACTICO DEL MAESTRO CERVECERO., 2015).

3.2.4.2 Lúpulo
El lúpulo (Humulus lupulus L) es la planta que confiere el sabor amargo y el
aroma tan característicos de la cerveza. Brota de una cepa enterrada cuya vida media es
de unos 12-15 años, si bien hay plantaciones que pueden seguir produciendo después de
25 años. De la cepa surgen unos brotes que dan lugar a tallos trepadores. Hasta que no
finaliza el crecimiento vertical no aparecen las ramas de las que nacen las flores.
La planta puede ser masculina o femenina, sin embargo, para la elaboración de la
cerveza solo se cultivan los pies femeninos y por tanto se utilizan las flores femeninas
del lúpulo antes de que sean fecundadas. Estas flores tienen forma de conos o piñas que
contienen en su interior unas glándulas que están llenas de una resina de color
amarillento llamada lupulina que dan el sabor amargo a la cerveza, contribuyen a la
formación de espuma y ayudan también a su conservación (Salud", s.f.).

3.2.4.3 Cebada
De los ingredientes de la cerveza, la cebada es sin duda el principal. Aunque también se
utilizan otros cereales en la elaboración de cerveza como el trigo, el grano de la cebada
es el más rico en almidón y posee las proteínas suficientes para proporcionar el alimento
necesario para el crecimiento de la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas
favorecen la formación de espuma.
La cebada adquirió una gran importancia en el Antiguo Egipto donde ya se utilizaba
para la elaboración del denominado pan-cerveza. El delta del Nilo se convirtió en un
auténtico granero de este cereal. La cebada se cultiva principalmente en climas
templados y dependiendo de la variedad y la época de siembra, florece en invierno,
primavera o verano.
No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de la cerveza. Se
utilizan las denominadas cebadas cerveceras aptas para ser malteadas y, en última
instancia, poder ser utilizadas en la elaboración de la cerveza. Las cebadas cerveceras
deben poseer una serie de características físicas y bioquímicas (salud", s.f.).

3.2.4.4 Malta
Durante la fase del malteo los granos se secan. Cuanto más secos más tostados y más
oscura la cerveza que se obtiene.
Aunque hay cervezas que se elaboran con solo un tipo de malta, hay otras que contienen
varias para así obtener diferentes aromas, colores y sabores que caracterizan a cada
cerveza de ahí que su fórmula sea un secreto bien guardado (Salud" C. d., s.f.).

17
3.2.4.5 Levadura
La levadura es el micro organismo que se nutre de los azúcares fermentables contenidos
en el mosto produciendo como subproductos alcohol etílico y CO2 (que mezclado con
el agua se convierte en anhídrido carbónico) bajo condiciones de ausencia de oxígeno.
Si existe oxígeno en el mosto, la levadura lo consume para multiplicarse produciendo
pequeñas cantidades de agua (Mesoes B. , MANUAL PRACTICO DEL MAESTRO
CERVECERO., 2015).

3.2.5 Procesos

A continuación describiremos el proceso general de elaboración de la cerveza,

explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, según el tipo de
fermentación que se produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones en
este proceso, para obtener una cerveza con unas características especiales y
diferenciales.

3.2.5.1 Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azúcares de la cebada
y otros cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos
a un proceso llamado malteado.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo
donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad
durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de germinación en donde
por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarán a salir una
especie de pequeñas raíces. Este proceso, conocido como germinación, dura
aproximadamente una semana, obteniéndose la llamada malta verde. Debido a este
fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su
conversión en azúcar.
Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará
pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo
de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta
pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor
sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga
a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la
cerveza, sino también en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por
ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras, por sus
características: malta Aromática, Chocolate, Tostada y otras variaciones.
El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a las de la
elaboración de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a
granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen sus propias
malterías, aunque son la excepción, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, ésta
se obtendrá en las malterías según las especificaciones de cada elaborador de cerveza
(Mesoes B. , MANUAL PRACTICO DEL MAESTRO CERVECERO., 2015).

18
3.2.5.2 Mezcla/Maceración
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura y se
mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos
enzimáticos bioquímicos.
La duración y la temperatura de este proceso dependerán de cada productor y del estilo
de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión a una única temperatura
(como para hacer té) o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a
otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método
usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un
proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las
cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada
llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los restos
del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto;
éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para
ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será
decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza (mundo., s.f.).

3.2.5.3 Ebullición/Lupulización
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que
le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la caldera tradicional de cobre
que puede verse todavía en muchas instalaciones de cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá
un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo al
principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes momentos de
la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media (mundo.,
s.f.).

3.2.5.4 Clarificación del mosto y enfriamiento

A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la
ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de
movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o
torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.
Después de haber hervido el mosto, este está caliente, por lo que antes de pasar a la
fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada
para que las levaduras trabajen bien (mundo., s.f.).

3.2.5.5 Fermentación y maduración

Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que
comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los
azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.
Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a
una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager.

19
 a) Fermentación Alta:

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele
empezar a temperatura ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC debido al calor propio de la
fermentación.
Elaboración de ales las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura
(entre 18 y24ºC) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se
forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que
respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol.
Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que
suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria.
A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de
maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 pc) de unos pocos
días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se
traspasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una
segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda
fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma.
Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas
cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecerse”,
dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.
En general, la cerveza hecha por fermentación y maduración a temperatura alta, debe
servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus
cualidades.
A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como ale. Al ser un
término inglés, esta palabra se utiliza sobre todo en países de habla inglesa, como el
Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canadá. En Bélgica, aunque muchas de las
cervezas especiales son de fermentación alta, no se les suele llamar así, sino que se
conocen por distintos nombres según la especialidad de que se trate.
También, la mayoría de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter
y stout son de fermentación alta, aunque no se les conozca como tales.
En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las lager ya
que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.

b) Fermentación Baja:

La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente reciente. Durante

muchos siglos, en las zonas de clima cálido, los productores trataban de evitar
que la cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas. Allí
observaron que la levadura se hundía al fondo de los tanques, pero continuaban
transformando los azúcares en alcohol al terminar la fermentación. Con la ayuda del
control de la temperatura, la refrigeración artificial y la selección científica de las
levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo
método de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climáticas no afectaban al
proceso de producción.
En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que el ale, a
unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También
actúan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta
que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar), sin el
afrutamiento de las ale.

20
Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más
difícil de controlar que el del ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les
conoce como lagers. La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.
A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda
(lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de
congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras
transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto
parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.
Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del
tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración
mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.
Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura
que el ale, a unos 8-9 grados.

c) Fermentación Espontánea:
No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del
aire. Actualmente es el caso casi único de las lambic Belgas, aunque antiguamente
siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los
elementos que intervienen en la fermentación.

3.2.5.6 Acabado
Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede
filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después
se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener
en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la
cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no es perjudicial
sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior.

3.3 Diferencia entre la cervecería industrial y la cervecería artesanal

Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y levadura,
la diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las
proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración. En
cuanto a las materias primas su proporción es menor en las cervezas industriales las que
además utilizan conservantes no naturales. Las cervezas artesanales no utilizan
ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es manual desde el molido de las
maltas hasta el embotellamiento.
La cerveza artesanal es una cerveza completamente diferente de la cerveza industrial,
desde el momento que no tiene ningún tipo de aditivo químico, desde el momento que
es realmente artesanal, hecha por gente que investiga, se informa. No es un proceso
industrial, esto la hace más atractiva en el sabor y en la presentación. Cada maestro
cervecero desarrolla su propia fórmula o su propia receta, para conseguir lo que su
público más acepta. Por eso es que vas a encontrar diferentes gustos aún dentro del
mismo tipo de cerveza. Eso hace que sea un producto más caro que la cerveza
industrial.

21
Por ello repasaremos las grandes diferencias entre cerveza artesanal y cerveza
industrial, que básicamente se encuentran en el proceso de elaboración, en la calidad de
los ingredientes y en la fórmula del maestro cervecero.

a) Ingredientes naturales

La cerveza artesanal se elabora a partir de ingredientes totalmente naturales, que no

llevan aditivos artificiales ni conservantes, simplemente agua, levadura, maltas y
lúpulos. En cambio, la cerveza industrial se pasteuriza y contiene conservantes.
Tradicionalmente la cerveza siempre se ha fabricado a partir de malta de cebada, un
material de alta calidad y de coste elevado. Para abaratar costes, los grandes productores
industriales usan otros aditivos como el arroz, el maíz o el mijo, elementos menos
costosos, pero que producen una cerveza de calidad muy inferior. Por lo tanto, en la
etiqueta de las cervezas artesanas no encontraremos nunca ni conservantes ni
antioxidantes añadidos artificialmente.

b) La receta del maestro cervecero

Las cervezas industriales se producen a partir de una receta básica, estándar, muy
estudiada y que es resultado de un esfuerzo muy grande por parte de la empresa, pero
que busca ingredientes y procesos económicamente viables. Por el contrario, la cerveza
artesana se prueba y modifica en infinitas ocasiones por el maestro cervecero para
encontrar la mezcla adecuada con el gusto y el olor buscados. Cada maestro cervecero
desarrolla su propia fórmula para conseguir lo que más le gusta a él y a sus clientes.
Para ello existen diferentes variedades y cada cerveza es única, haciendo que sea un
producto más caro que una cerveza industrial.

c) El proceso de elaboración

El proceso de elaboración de las cervezas artesanales se hace de forma manual o con

una mínima ayuda de maquinaria, al contrario de las grandes cerveceras industriales,
donde el proceso es automático y la participación humana es mínima. Las cervezas
industriales se someten a un proceso de pasteurización, donde pierden propiedades
nutritivas de la cerveza.

d) El filtrado

Otra diferencia la encontramos en el filtrado. Mientras que a la cerveza artesanal se

realiza un filtrado manual, sin intervenciones de grandes maquinarias, la cerveza
industrial realiza un filtrado químico, que elimina los residuos pero también destruye
levaduras y proteínas de la cerveza, restándole gusto, aroma y propiedades. Aun así,
hay que decir que cada vez son más las cerveceras artesanas que optan por sacar
estos sedimentos para poder hacer la cerveza visualmente más atractiva.

e) Más sabor, más aroma, más variedades

La cerveza artesanal es una cerveza completamente diferente de la cerveza

industrial, más atractiva y compleja en el gusto. Todo esto hace que una cerveza
artesana tenga siempre más cuerpo, sabor y aroma que una cerveza industrial. Por eso
cada vez más, los consumidores valoran las degustaciones de cerveza y se han dado

22
cuenta de la calidad del producto, de las inmensas posibilidades que tiene, de la riqueza
que puede aportar a la cocina y de las diferentes variedades que se pueden crear.

f) Producto local y de proximidad

Es evidente que la cerveza artesana es un producto local y de proximidad, mientras que

la producción industrial de cerveza responde a un modelo de globalización que utilizan
las grandes empresas para expandirse y exportar por todo el mundo. Las cerveceras
artesanas suelen ser pequeñas y medianas empresas cercanas a los consumidores, que
tienen voluntad de crecer, pero de forma ordenada, coherente y sin perjudicar la calidad
del producto final.

g) Los objetivos
Los objetivos de la elaboración de la cerveza artesana son el gusto y el aroma, mientras
que la fabricación de cerveza industrial tiene el objetivo de reducir costes de producción
lo máximo posible. Las micro cervecerías que fabrican cerveza artesana buscan acercar
a sus clientes un producto de la más alta calidad y elaborado con arte e ilusión. Por el
contrario, las empresas cerveceras industriales buscan aumentar ventas y posicionar
marcas, a pesar de que el producto ofrecido a sus clientes sea de una calidad realmente
más baja. Hay que decir que una cervecería de gran tamaño puede crear una gran
cerveza en una edición especial o limitada, pero en general no lo hacen porque exceden
los costes de mercado.

3.4 Sistemas de Producción

En un Sistema de Producción se considera insumos, materias primas,

personal, maquinaria, edificios, tecnología, efectivo, información, y otros
recursos y los convierte en productos, bienes, servicios. A este proceso de
conversion se le concoce como producción.

Existen elemento básico como: proceso de conversión, insumos al

proceso (entradas), unos recursos, los productos resultantes de la
conversión de insumos (salidas) y retroalimentación de información
sobre las distintas actividades del sistema operacional. El Sistema de
producción también puede ser visto como inputs (entradas) y outputs
(salidas).

23
3.4.1 Tipos de producción por piezas, por unidad o posición fija.

Este tipo de proceso se requiere ya que debido a causa de tamaño, conformación u otra
causa no es conveniente desplazar el producto. Es decir que el producto no cambia
de lugar y son las herramientas, el equipo, los materiales y la mano de obra las que
se llevan hasta el.
Los productos se fabrican uno por uno (se completa uno antes de comenzar el siguiente)
o en muy pequeñas cantidades a la vez ya que existen especificaciones técnicas por
parte de clientes.

3.4.2 Producción por lotes o por procesos.

Con frecuencia es bajo el volumen de piezas o tamaño del lote, y ninguna

secuencia de operaciones se podrá emplear en muchas piezas. En una distribución
según proceso no hay una ruta fija a lo largo del sistema y cada trabajo puede constar
de diferente número y secuencia de operaciones; por ello, el esfuerzo en cada estación
de trabajo puede variar considerablemente y la programación de los trabajos es crítica.
La disposición “por procesos” consiste en agrupar máquinas, servicios y equipos del
mismo tipo funcional en áreas de trabajo. Es un modelo de distribución para sistemas
que procesan pequeñas cantidades de una gran variedad de productos y donde la
distribución física de los departamentos o centros de trabajo busca minimizar el
acarreo de materiales (en este caso el transporte de materiales es en lotes y
generalmente se realiza en carretillas o con montacargas).

3.4.3 Producción en serie, línea, por producto, en cadena.

Se adopta este sistema cuando se fabrica productos estandarizados de gran

volumen de producción. Si cada una de las unidades requiere de la misma
secuencia de operaciones de principio a fin, las estaciones de trabajo y los equipos
auxiliares se disponen de acuerdo con la secuencia de operaciones que deben seguir los
productos, de manera que quedan alineados idealmente. Las operaciones suelen ser
rutinarias y repetitivas.

Ventajas que brinda la producción en línea:

- El ciclo de producción (tiempo desde que entran las materias primas hasta que
salen los productos terminados) disminuye porque el flujo de materiales se aproxima a
un movimiento continuo.
- Se requiere muy poco manejo manual y el costo del acarreo de materiales es bajo (su
emplean fajas transportadoras, ductos, etc.).
- Los inventarios de bienes en proceso son menores porque los materiales no se
mueven en hornadas o lotes y debido a la rapidez del ciclo de manufactura.

24
3.4.4 Producción por proyectos

El sistema de producción por proyectos, pasa a través de una serie de fases;

generalmente una fase no se lleva a cabo hasta que la fase anterior a esta queda resuelta.
A menudo, particularmente cuando un proyecto es largo, una parte del personal
que trabaja en su desarrollo lo hace asesorando todas las fases que cubre el
proyecto; a quienes efectúan esta supervisión podemos llamarles "gerencia de
producción por proyectos"
La secuencia de operaciones es vital y debe prestársele especial atención y
seguimiento. Para la planificación y control de las tareas y la optimización de los costos
de proyectos grandes se emplean las técnicas de PERT (Program Evaluation and
Review Technique) y CPM (Critical Path Method).

3.4.5 SMF (Sistemas de manufactura flexible)

Los sistemas de manufactura flexibles (SMF), también llamados sistemas de fabricación

flexibles (SFF), aplican computadoras al concepto de tecnología de grupos. Los tres
componentes del SMF son las máquinas de fabricación, los dispositivos para manejo de
materiales y las máquinas de control.

Por lo general, el manejo de los materiales está también computarizado; usan

sistemas automáticos de almacenamiento y recuperación, transportadores con
interruptores, vehículos guiados automáticamente y robots, y el producto se rastrea
mediante sensores.

3.4.6 Autónomos

Este sistema de producción se basa en operarios muy cualificados

y con experiencia. Es un proceso que aprovecha las bondades tanto de
posición fija como de línea.

3.4.7 Automáticos

Se trata de los procesos de producción altamente automatizados, en los

cuales las instalaciones son una compleja red de máquinas, tanques,
reactores, etc., conectados entre sí por tuberías o conductos
adecuados que constituyen una serie de caminos continuos por los que la
materia prima fluye hasta convertirse en los diferentes productos
terminados.
Ejemplo: las refinerías de petróleo, las fábricas de cemento, fábricas de
aceite comestible y en general las fábricas de productos químicos.

25
 4 CAPITULO IV: EXPERIMENTACIÓN

En el presente capitulo es un punto esencial para el diseño de la línea de producción, ya

que, no se puede diseñar ni implementar algo a menos que se sepa con toda claridad los
procesos que conforman, la elaboración de cerveza artesanal.
Además, el equipo de trabajo ha creado diferentes prototipos de la esencia de maracuyá
(el aditivo que es empleado); también prototipos relacionados con el momento de
adicción de la esencia, con la finalidad de que el producto final tenga un agradable y
reconocible aroma a maracuyá.
Esta experimentación previa, creación de prototipos, ayudó a comprender que la higiene
con la cual se realiza el proceso es un factor crítico, para evitar contaminaciones que
afectarían en la calidad de la cerveza en posteriores procesos, como por ejemplo
fermentación.
Se describirá en forma de diagramas de flujos los procesos que se llevaron a cabo en la
experimentación (Prototipos de esencia y prototipos de maceración y cocción).
Asimismo, se mencionarán los criterios de selección de prototipo.
Por último, se describirá lo realizado en la casa cervecera Rivas Rivasplata S.A.; que es
en si el proceso completo de la elaboración de cerveza a base de los prototipos
seleccionados por el grupo de trabajo.

4.1 Metodología

La metodología usada es el de la experimentación, debido a que, se manipula ciertas

variables, como, por ejemplo, el tiempo y la temperatura en un sistema real y se
observan los efectos de esta manipulación.
En el método experimental, un parámetro, generalmente referido como una variable, es
manipulado y se observa el resultado de esta sobre otras variables. Para dar un ejemplo
de nuestro caso, la temperatura de maceración y cocción influyen en la cantidad de
azucares que se desprenden de la malta y su aditivo, esto azucares a su vez, influyen en
la cantidad de alcohol que producirá el microrganismo (levadura) en el proceso de la
fermentación.
Para los prototipos se evaluará tanto cuantitativa como cualitativamente, ya que, se
medirá el pH, los grados Brix, así como también se evaluará el sabor, su aroma y el
color del mosto. Esto también se hizo para los prototipos de esencia.

4.1.1 Objetivos Generales.

Obtener una cerveza artesanal de maracuyá, la cual destaque por su aroma a maracuyá,
su sabor cítrico y refrescante.

4.1.2 Objetivos Específicos.

Obtener la mejor esencia de maracuyá, con la finalidad de emplearla como aditivo en la
elaboración de la cerveza artesanal, esto se selecciona a base de un análisis cualitativo,
es decir, se toma una muestra de la esencia y según el criterio del equipo se evalúa
aroma, sabor y color.

26
Saber en cuál de los procesos de la elaboración de la cerveza, la incorporación del
aditivo (la esencia de maracuyá) tiene un mayor impacto en términos de aroma, sabor y
cuerpo del producto final.

4.1.3 Materiales y Equipos.

Los materiales (insumos) y equipos que se utilizaron, fueron recomendados por el

experto cervecero el Ing. Andy Ruiz.
Los equipos utilizados en la elaboración de esencia de maracuyá:
 Licuadora: capacidad mínima de 1 litro, aspas de acero inoxidable; a más
potencia de la licuadora, mejor esencia.
 Vasos: sirven como depósito de la esencia y de preferencia que sean de vidrio.
 Cuchara: Acero Inoxidable.
 Cuchillos: Acero inoxidable.
 Balanza electrónica: pequeña y que pueda pesar hasta decimas de gramo.
 Colador: de preferencia con pequeños agujeros.
 Envase de vidrio grande: Capacidad mínima de 1 litro.
 Cintas de pH: que procedan de un laboratorio certificado, como el del
laboratorio de química de la Universidad de Piura.
 Refrigeradora: Para almacenar la esencia a una temperatura de 20°C.
Materiales utilizados:
 Maracuyá: Específicamente la pulpa de maracuyá.
Los equipos utilizados en la elaboración de prototipos:
 Olla: De acero inoxidable, que tenga un volumen mínimo de 5 litros.
 Organza: Tela que servirá de filtro para el proceso de la maceración.
 Termómetro: Que pueda soportar temperaturas altas (+100°C), además que
procedan de un laboratorio certificado, como el del laboratorio de química dela
Universidad de Piura.
 Cucharón: Sirve para revolver el mosto, tanto en la cocción como en la
maceración, de preferencia de acero inoxidable.
 Balanza electrónica: Pequeña y que pueda pesar hasta decimas de gramo, que
pueda pesar hasta 7Kg.
 Cintas de pH: Que procedan de un laboratorio certificado, como el del
laboratorio de química de la Universidad de Piura.
 Vasos de Vidrio: sirven como depósito de la malta.
 Guantes de latex: Los comunes que se compran en una farmacia.
 Cocina: De preferencia de 4 hornillas.
 Refrigeradora: para almacenar los prototipos (mostos).
 Envase de vidrio grande: para almacenar el mosto.
Materiales utilizados:
 Malta Pale Ale: 250 gramos, cantidad por prototipo (son 4).
 Esencia de Maracuyá: 140 gramos por prototipo

27
4.2 Prototipos de esencia de Maracuyá

Se propuso 5 formas de obtener la esencia de maracuyá, se hará un pequeño resumen de

las 5 esencias.

Prototipo A Se extrae la pulpa del maracuyá, se licúa y finalmente se tamiza.

Para mantenerla “fresca” se refrigero a 20°C.
Prototipo B Se licúa todo el maracuyá y se tamiza
Para mantenerla “fresca” se refrigero a 20°C.
Prototipo C Se corta el maracuyá en pedazos, se vierte a una olla que contiene 250
ml de agua y se deja hervir por 15 minutos, luego se licua y
finalmente se tamizó.
Prototipo D Se extrae la pulpa del maracuyá, se vierte a una olla que contiene 250
ml de agua, se deja hervir por 15minutos, luego se licua y finalmente
se tamizó.
Prototipo E Se extrae la cáscara de maracuyá, se vierte a una olla que contiene 250
ml de agua y se deja hervir, finalmente se obtiene la esencia.
Tabla 3 Tabla de prototipos de esencia de maracuyá.

A continuación, una fotografía con los 5 prototipos propuestos.

Figura 3 Fotografía de los prototipos hechos.

Se evaluó a las esencias por los siguientes criterios: “Sabor Cítrico” – Aroma – Color
Esta evaluación fue hecha por el equipo de trabajo, a continuación, una tabla con los
resultados.

Resultados del prototipo A:

Miembro Sabor Cítrico Aroma Color
Juan Arroyo. 4 5 5
Piero Cueva 4 3 4
Cristhian 5 4 4
Ipanaqué
José Flores 5 4 5
Diana Torres 4 4 4

28
 Tabla 4 Resultados del prototipo A.

Resultados prototipo B:
Miembro Sabor Cítrico Aroma Color
Juan Arroyo. 4 4 4
Piero Cueva 3 3 4
Cristhian 5 4 3
Ipanaqué
José Flores 4 3 5
Diana Torres 4 4 4
Tabla 5Resultados del prototipo B.

Resultados prototipo C:
Miembro Sabor Cítrico Aroma Color
Juan Arroyo. 3 3 3
Piero Cueva 3 2 4
Cristhian 3 3 3
Ipanaqué
José Flores 4 3 3
Diana Torres 3 2 4
Tabla 6 Resultados de prototipo C.

Resultados prototipo D:
Miembro Sabor Cítrico Aroma Color
Juan Arroyo. 3 3 3
Piero Cueva 3 4 4
Cristhian 3 2 3
Ipanaqué
José Flores 2 3 4
Diana Torres 3 4 4
Tabla 7 Resultados del prototipo D.

Resultados prototipo E:
Miembro Sabor Cítrico Aroma Color
Juan Arroyo. 3 3 5
Piero Cueva 2 2 4
Cristhian 3 3 4
Ipanaqué
José Flores 3 3 5
Diana Torres 2 2 4
Tabla 8 Resultados de prototipo E.

Recopilación de resultados por esencias.

Prototipo de Sabor Cítrico Aroma Color Promedio
esencia
Prototipo A 4.4 4 4.4 4.26
Prototipo B 4 3.6 4 3.86
Prototipo C 3.2 2.6 3.4 3.2
Prototipo D 2.8 3.2 3.6 3.2
Prototipo E 2.6 2.6 4.4 3.2
Tabla 9 Recopilación de resultados por esencias.

29
Como se observa de la tabla de recopilación de resultados por esencias, el prototipo que
presentan mejores características es el prototipo A.
Con el objetivo de conocer su impacto en el pH, y los grados brix de producto final, se
vio la necesidad de medir tanto el pH, como los grados brix de la esencia.
Pruebas de grados brix:
El objetivo de esta prueba es determinar la proporción de materia seca (azucares) que
esta disuelta en un líquido. Para esta prueba se utilizó un refractómetro, el cual fue
prestado por el laboratorio de química de la Universidad de Piura.
Figura 4 Prueba de grados Brix de la esencia seleccionada.

Figura 5 Medición de los grados Brix de la esencia.

Finalmente se determinó el número de grados brix del maracuyá, el cual fue de 15 Bx.
Pruebas de pH
Permite cuantificar el grado de acides de la esencia del maracuyá. Para esta prueba se
utilizó cintas de pH.

30
 Figura 6 Resultado de la prueba de pH.

Se obtuvo como resultado, que el pH del maracuyá, es de 3.5.

Se describirá el proceso de: obtención de la esencia de maracuyá, para los prototipos de
maceración y cocción del siguiente punto.
 Elaboración de la esencia de maracuyá.
- Se extrae la pulpa del maracuyá.
- Se deposita en un vaso de vidrio.
- Se pesa en gramos la pulpa extraída.
- Para las pruebas se utilizó una muestra de 212 gramos.
- Se licua los 212 gramos de pulpa.
- Se tamiza el contenido licuado.
- Se deposita en un vaso de vidrio el contenido tamizado.
- Se pesó la muestra, resultando 141 gramos de esencia.

31
 Figura 7 Muestra de 212 gramos de pulpa de maracuyá.

Figura 8 Muestra de 140 gramos de pulpa de maracuyá.

Esta esencia elaborada se agregará en diferentes tiempos y procesos en los prototipos de

maceración y cocción.

4.3 Prototipos de maceración y cocción

Se elaboraron 4 prototipos, 2 para el proceso de maceración y 2 para el proceso de

cocción; estos prototipos tienen la finalidad de conocer en qué proceso y en qué tiempo,
es mejor agregar la esencia de maracuyá, para que el mosto tenga un sabor cítrico y
buen aroma.
Los prototipos tienen en común lo siguiente:
- Se utilizó 250 gramos de malta Pale Ale, para cada prototipo.
- Se utilizó 1500 litros de agua.
- Se utilizó 140 gramos de esencia de maracuyá.
- En el proceso de maceración se mantuvo la temperatura en el rango de
temperatura de 65°C a 75°C.
- Tanto el proceso de maceración como de cocción tuvo una duración de 60
minutos.
- Se tomó la temperatura mediante un termómetro.
- Se controló la temperatura, encendiendo y apagando la hornilla de la cocina
(On/Off).
- En el proceso de cocción se mantuvo la temperatura en el rango de
temperatura de 75°C a 85°C.
- Cabe mencionar que el proceso de maceración, en la olla se coloca una tela
(organza) la cual sirve como filtro, para la obtención del mosto.
- Una vez obtenido el mosto, pasa al proceso de cocción.
32
 Figura 9 250 gramos de malta Pale Ale.

Figura 10 212 gramos de pulpa de maracuyá.

4.3.1 Prototipo A.

Prototipo en donde el aditivo (esencia de maracuyá) se hecha en el proceso de

maceración.
Este prototipo consiste en agregar la esencia al comienzo de la maceración; la
maceración tienes que estar en un rango de 65°C a 75°C, para controlar la liberación de
olores y sabores (enzimas y azucares).
La esencia al ser agregada debe estar a una temperatura de aproximadamente de 5°C a
10°C, esto debido a que se mantuvo preservada en el refrigerador.
En este proceso es de suma importante revolver “el mosto” de la olla, esto permite en
parte controlar la temperatura y la liberación de enzimas en forma uniforme.
Figura 11 Proceso de maceración

33
Diagrama de flujo:

Figura 10 Diagrama de Flujo del Prototipo A

4.3.2 Prototipo B
Este prototipo consiste en agregar la esencia luego de 30 minutos iniciada la
maceración; como los mismos estándares expuesto en el prototipo A.
Diagrama de flujo:

34
 Figura 11 Diagrama de Flujo del prototipo B.

4.3.3 Prototipo C
Este prototipo consiste en agregar la esencia al iniciar el proceso de cocción. El proceso
de cocción tiene una duración de 1 hora, en un rango de temperaturas de 75°C a 85°C.
Figura 12 Diagrama de flujo del Prototipo C

4.3.4 Prototipo D
Este proceso consiste en agregar la esencia luego de 30 minutos iniciada la cocción.
Este proceso tiene una duración de 60 minutos.

35
 Figura 12 Diagrama del flujo del prototipo D

4.3.5 Selección de prototipos.

Para la selección se tomó en cuenta lo siguiente:
Se tomó una muestra del mosto luego del proceso de cocción de los 4 prototipos hechos,
con aproximadamente una temperatura ambiente (25°C).
Se degusto la muestra por los 5 miembros del equipo y se calificó bajo los criterios de:
- Sabor a maracuyá (Cítrico).
- Aroma.
- Textura.

Prototipo Sabor Cítrico Aroma Color Promedio

Prototipo A 3.2 3.2 3.6 3.33
Prototipo B 3.6 3.2 3.6 3.46
Prototipo C 4.4 3.6 3.6 3.86
Prototipo D 4.0 3.6 3.2 3.6
Tabla 10 Resultados de la evaluación de diferentes prototipos.

Resultó seleccionado el prototipo C, es decir, agregar el aditivo al inicio de la cocción,

esto concuerda con lo dicho por el Ing. Andy, experto en elaboración de cerveza, el cual
lo mencionó en una video-conferencia previa que se realizó con el grupo.

4.3 Pruebas en la casa cervecera.

En la casa cervecera se realizó todo el proceso de elaboración de cerveza desde la

maceración hasta el embotellamiento. Cabe mencionar que un día antes de la visita a la

36
casa cervecera, se realizó todo el proceso de elaboración de esencia de maracuyá con el
prototipo seleccionado: se hizo un día para evitar la “oxidación” (degradación) de la
esencia de maracuyá, y se mantuvo refrigerada hasta unos minutos antes de su uso.
En la casa cervecera se emplearon los procedimientos ante mencionados en el prototipo
C; cabe mencionar que los procesos de cocción se adicionan los 2 diferentes lúpulos en
un determinado tiempo (tabla XXX lúpulo), este procedimiento se adaptó de una receta
Pale Ale (Anexo 5), que se compró a la empresa RyR cerveceros, esta adaptación fue
realizada por el Ing. Andy Ramos.
Con respecto a la cantidad elaborada en la cerveza, se obtuvo un producto final de 8
litros de cerveza, los cuales fueron fermentados en 2 damajuanas de 4 litros cada una.
Insumos utilizados:
Tipo de Malta Porcentaje Kilogramos
Malta base Pale Ale 89% 1.42 Kg.
Malta Wheat 11% 0.18 Kg.
Total 100% 1.60 Kg.
Tabla 11 Tipos de maltas y pesos.

Lúpulo Gramos Tiempo en el que se adiciona

Willamate 6.16 g 0 minutos.
Saaz 3.5 g 30 minutos
Saaz 3.0 g 50 minutos
Tabla 12 Tipos de lúpulos y cantidad en gramos.

Levadura Gramos
Safale S-04 3.3 gramos
Tabla 13 Tipo de Levadura y gramos.

Los datos presentes en las tablas X,X y X son utilizados para las 2 damajuanas
implementadas.

Aditivo Gramos
Esencia de Maracuyá (Damajuana A) 500 gramos
Esencia de Maracuyá (Damajuana B) 300 gramos
Tabla 14 Tabla de cantidad de gramos de la esencia de maracuyá.

Luego del proceso de cocción, al mosto se le agrega la levadura, la levadura tiene un

proceso de preparación el cual consiste en:

- El mosto se enfría con hielo hasta una temperatura de 16 – 18°C; mientras

esperamos que se enfríe
- Preparar un recipiente A con agua fría (12°C – 18°C), aproximadamente una
cantidad de 250ml.
- Se vierte la levadura cuidadosamente en el recipiente A, se espera un tiempo
(1 minuto).
- Finalmente, el contenido del recipiente A se vierte al recipiente del mosto.

Luego de verter adecuadamente la levadura al mosto, este inicia el proceso de

fermentación durante 7 días, a una temperatura aproximadamente de 20°C.

Cuando finaliza la fermentación, se lleva a cabo el proceso de embotellamiento,

posteriormente sucede el proceso de maduración en los envases de vidrio con una
duración de 21 días.

37
Finalmente, luego del proceso de maduración se tiene la cerveza lista para ser
degustada.

38
 5 CAPITULO V: ESTUDIO DE MERCADO

5.1 Demanda de la cerveza en el Perú

Según Euromonitor Internacional, reveló que los volúmenes mundiales de bebidas

alcohólicas cayeron en el 2015. Sin embargo, en el Perú se registró un incremento en
más de 10 categorías (GESTIÓN).
Conforme con los datos de la Organización Mundial de la Salud, los países que más
consumen alcohol son: Chile, con un consumo anual per cápita de 9.6 litros de alcohol
puro; Argentina, con 9.3 litros per cápita; Venezuela, con 8.9 litros de alcohol per
cápita; Paraguay, con 8,8 litros; Brasil con 8.7 litros y Perú con 8.1 litros (Jesús
Moreno, 2015)

Asimismo, en el Perú el consumo per cápita de cerveza aumentó en 3.8 % en el 2015

respecto al 2014. Alcanzando los 38.2 litros per cápita (Gestión, 2016).

Según un informe publicado por Euromonitor International, el consumo de bebidas

alcohólicas
se incrementará en un 15% desde 2012 y hasta el año 2017, cuando alcance los 25.4
billones de litros de alcohol puro (Economía, 2013).
Figura 13. EUROMONITOR INTERNACIONAL . F. Euromonitor Internacional

Según un informe publicado por Euromonitor International, el consumo de bebidas

alcohólicas incrementará en un 15% desde 2012 y hasta el año 2017, cuando alcance
los 25.4 billones de litros de alcohol puro (Economía, 2013).
Para 2017 la cerveza seguirá siendo la bebida alcohólica más popular en términos
de litros de alcohol puro consumido a nivel mundial, seguido cada vez más de
cerca por las espirituosas (bebidas blancas, wiskies, licores y destilados).

39
5.2 Demanda de la cerveza artesanal

Para el 2016, en el Perú se espera un crecimiento de la cerveza artesanal. UCAP

proyecta una venta arriba del millón de litros, cifra que supera en un 50% los 650 litros
transados en 2015, esta expansión no solo implica a los productores artesanales, ya que
existe un movimiento económico . (Gonzales, 2016).

En estos últimos años se han abierto muchos restobares, ya que a nivel manufactura
han crecido tanto el número de fabricantes de plantas de cerveza y embotelladoras,
como los importadores de insumos.
Actualmente se reúnen a 26 productores de cerveza artesanal, los cuales representa
entre el 85% a
90% del consumo nacional (Gonzales, 2016).

De acuerdo con Rodríguez, socio y gerente general adjunto de la Cervecería Barbarian,

este sector está creciendo debido a que las personas apuestan más por los productos
naturales, que no llevan químicos, es una tendencia global y en el Perú está
explotándose más rápido debido a la gran cultura gastronómica y a las ganas de
consumir algo nuevo (21, s.f.).

5.3 Oportunidad del Mercado

En el Perú se vive crecimiento económico, nuestro PBI es de 192 miles de millones de

dólares, somos 31.77 millones de peruanos y tenemos un PBI per cápita de
6.045,65 USD en el 2016.
Por lo tanto se puede intuir que el mercado peruano se encuentra en crecimiento y cada
vez las clases medias van obteniendo más poder adquisitivo. En cuanto al mercado de
consumo de cervezas, el 99% pertenece a Anheuser Bush Inbev dejando solo 1% a la
fabricación artesanal, según el anuario Perú: The Top 10.000 Companies 2017.
Dentro del portafolio de cervezas que pertenecen a Anheuser Bush Inbev están: Cristal,
Pilsen Callao, Cusqueña ,Corona, Budweiser y Stella Artois por mencionar
algunas de las más importantes; en cuanto a cervezas artesanales existen en el Perú
muchas marcas como:Barbarían ,Magdalena ,Maddock ,Cumbres ,Nuevo Mundo
,Melkim , Barranco Beer Company ,Zenith , Saqra y Sierra Andina. En Piura
encontramos a cervecería Imperio, esta empresa produce 5 tipos de cerveza artesanal.
En cuanto a consumo de cerveza artesanal en el país para el 2016, la Unión de
Cerveceros Artesanales del Perú, proyectaba una venta superior al millón de litros, cifra
que supera en más de 50% los 650 mil litros transados en 2015 (Gonzales, 2016).
La cervecería artesanal está tomando cada vez más fuerza en el Perú y no solo por
volumen de litros producidos sino también por la calidad que se logra, un ejemplo de
ello es que la cerveza artesanal de Stout Hops fue reconocida como la Mejor Cerveza
Negra Inglesa de América en la 6ta edición de la Copa Cervezas de América 2017,
realizada en Chile.

40
5.4 Diferenciación del producto

Las cervezas artesanales se diferencian por ser únicos y diversos, pues cada maestro
cervecero tiene su propia receta y prácticamente imposible que dos cervezas, incluso
con los mismos ingredientes bases, tengan el mismo sabor, olor y textura.
El público que conoce las bondades de la cervezas artesanales las prefieren sobre las
que son de elaboración industrial pues a pesar de ser más caras, los consumidores
aprecian el empeño y dedicación de los maestros cerveceros de hacer una cerveza de
mayor calidad que las industriales, además la cervezas artesanales no dan la famosa
resaca pues sus alcoholes son más puros y fáciles de metabolizar.
Otra característica de las cervezas artesanales es la gran variedad de sabores y olores
que se pueden lograr, estas cervezas se caracterizan por su gran sabor, los aditivos
frutales que se les agrega, por su especial cuidado en la fermentación además de ser una
bebida natural y beneficiosa para la salud. Para nuestra cerveza artesanal de
maracuyá, haremos que se diferencie por su sabor más pronunciado a maracuyá y
que sea menos amarga que la mayoría de las cervezas pues queremos que sea fácil de
tomar para la mayoría de personas.
Nuestra etiqueta reflejara una imagen distintiva de Piura, para que cuando el consumir
la vea se identifique con el norte de Perú.

5.5 Mercado Competidor

En un mercado competidor está conformado por un conjunto de empresas cerveceras

que en la actualidad satisfacen total o parcialmente las necesidades de los potenciales
consumidores del proyecto. Este mercado de cervezas artesanales lo que busca
claramente, es diferenciarse de las cervezas industriales. El mercado de las cervezas
industriales está muy bien posicionado en el mercado ya que produce y comercializa en
grandes cantidades. Es por eso que no se pretende competir en dicho mercado.

El consumo de cerveza artesanal satisface la necesidad de una experiencia vivencial,

social y cultural de las personas que desean probar un sabor diferente de cerveza. La
cerveza artesanal destaca por su sabor, exclusividad, frescura, calidad y oportunidad de
maridaje (Consumidor puede encontrar un tipo de cerveza para cada comida u ocasión).

A continuación se menciona las principales cervezas a nivel nacional y local:

5.5.1 Cervezas Nacionales

Cerveza Barbarian
Su primera creación fue la Barbarian Red Ale (6.5° de alcohol), con un sabor de malta
caramelizada. Barbarian está introduciendo al mercado nuevos tipos de cerveza y es
quizá la empresa cervecera más innovadora del País. En el año 2014 participó del
Festival Global de la Cerveza Artesanal en Alemania, obteniendo la medalla de bronce.

41
 Figura 14. Cervezas Barbarian. F. http://www.barbarian.pe/

Cerveza La Candelaria
La candelaria entro al mercado en Septiembre del año 2015. Empezó como un proyecto
chico impulsado por Diego Aste, maestro cervecero. Su precio en el mercado es S/7.90.
Sus productos Actualmente se venden en supermercados como Wong y Metro y en las
tiendas de Primax.

Figura 15. Cervezas La Candelaria.

Cerveza Nuevo Mundo

Posee variedades Barihuait y Satanás, éstas obtuvieron medallas de plata y bronce en la
Copa Latinoamericana de Cervezas Artesanales. La cerveza Nuevo Mundo se puede
encontrar en dos bares, en Miraflores y Cusco.

Figura 16. Cervezas Nuevo Mundo

42
Cerveza Cumbres
La marca pertenece a la Cervecería Gourmet, su marca fusiona ingredientes
tradicionales (levaduras, maltas y lúpulos) con granos andinos. Conocida por sus
variedades de cerveza Kolsch con quinua y Barley Wine.

Cerveza Magdalena
Se caracteriza por producir a pequeña escala, aproximadamente 4 mil botellas al mes.
Todas son fermentación Ale. Hoy distribuyen su producto en restaurantes y tiendas.
Conocida por su presentación ‘La Muertecita’, una cerveza doble IPA de contextura
espesa y abundante espuma.

Cerveza Maddok
Realiza cervezas poco convencionales. Tiene una variedad de cerveza con sabor a
rocoto. Capsicum IPA es un ejemplo de ella, siendo una cerveza rojiza con sabores
afrutados, fuerte amargor, aromas de lúpulo y rocoto sacado de climas andinos del valle
de Arequipa.

Figura 17. Cerveza Capsicum IPA.

5.5.2 Cervezas Regionales

Cerveza Imperio
Cerveza artesanal Imperio situada en Sullana – Piura. Produce cervezas Pale Ale,
Porter de cacao orgánico y cerveza quinua.
Figura 18. Cervezas IMPERIO. F. http://www.ryrcasacervecera.com/

43
Cerveza Tayan
Cervecería artesanal situada en la ciudad de Piura. Destaca por tener cervezas con
sabor a chocolate (Ambar Ale) y algarroba (Porter).

5.6 Perfil del Cliente

Este tipo de cerveza estará enfocado principalmente por adultos cuyas edades
comprenden entre 18 y 50 años del sector socioeconómico A y B, es decir un sector
socioeconómico medio alto caracterizado por personas que poseen un mayor poder
adquisitivo.

Los consumidores serán personas que buscan experiencias distintas y símbolos de

estatus, a quienes les gusta experimentar y están dispuestos a pagar más por una cerveza
diferente. Estas personas residen o frecuentan urbanizaciones de Piura, tales como:
Ejidos, Loma blanca, Cocos del chipe, El Golf y también las playas de Piura: Máncora,
Punta Sal, Colán, etc.

Asimismo se ubican en estos sectores un gran número de restaurantes, cafés, bares,

discotecas y minimarkets, donde estas personas acuden. El tema de contexto es
importante ya que Piura se caracteriza por ser una ciudad muy amigable y unida, es
por eso que también se tendrá en cuenta sus actividades como reuniones
familiares, eventos deportivos, almuerzos, fiestas patronales, cumpleaños, entre otros.

5.7 Estrategia de Mercado

Identificar nichos de mercado en el ámbito regional, Piura; por ejemplo, en los puntos
turísticos, los visitantes extranjeros, que ya conocen el concepto de las cervezas
artesanales y reconocen sus atributos y beneficios para la salud de las personas, y
también bares de la ciudad.
Incentivar a las personas de la región Piura, a consumir productos más naturales y con
diversidad de sabores, característicos de las cervezas artesanales. Estableciendo
promociones y ofertas para poder atraerlos a probar y degustar del producto, y así lograr
la introducción de la cerveza artesanal de maracuyá al mercado piurano.

5.8 Encuestas

Objetivos:
a. Conocer el porcentaje aproximado de personas del sector socioeconómico A y B
cuyas edades fluctúan entre los 20 y 50 años, que conozcan de la existencia de la
cerveza artesanal.

b. Además, respecto al producto; la proporción aproximada de cómo prefieren la

presentación de ésta, sea botella o lata y, la cantidad a la que se inclinan más, sea de
330ml, 500ml o 620ml.

44
c. En relación al precio; precio que el consumidor estaría dispuesto a pagar.

d. Y con respecto a plaza y promoción, aquellos lugares favorecidos por los

potenciales consumidores para la adquisición de éste producto sea tienda especializada,
internet, bares restaurant y supermercados.

Los resultados de las 200 encuestas que se han respondido aleatoriamente lanzan los
siguientes datos:

Figura 19. Preferencia de envase al consumir cerveza. F. Elaboración propia

Consumo

Lata
12%

Botella
88%
Botella Lata

Del total de personas encuestadas, 88% de personas prefieren consumir cerveza en

botella frente al 12% que prefieren consumirla en lata. Esto ya nos indica a qué tipo de
envase debemos apuntar a la hora de presentar el producto.
Respecto a las situaciones en las que uno consume cerveza con mayor periodicidad,
encontramos los siguientes datos:

45
Figura 20. Situaciones de consumo frecuente de cerveza del potencial cliente. F. Elaboración propia

Situaciones en que Ud. consume cerveza

Celebraciones especiales
2%
Socialmente (discotecas)
54.10%
Reuniones y conversaciones
42.90%
En casa
7.10%
En bares, restaurantes
26.50%
0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00%

Porcentajes

Figura 21. Compañia que el encuestado frecuenta al consumir cerveza. F. Elaboración propia

Compañia frecuente al consumir cerveza

Con gente del

trabajo 9.20%

Con la familia
22.40%

Con amigos
89.80%

Solo
4.00%
0.00% 20.00% 40.00% 60.00% 80.00% 100.00%
Compañía

Un 54.10% ingiere cerveza en discotecas, 42.90% lo hace en reuniones espontáneas y

un 26.50% en bares, y un fuerte 89.8% frecuenta con amigos para consumir cerveza así
como con la familia en un 22.40%. Podemos concluir que los puntos de mayor demanda
son las discotecas, bares, o cualquier punto de venta directo como supermercados,
bodegas, etc.
En relación a la frecuencia de consumo de cerveza, como lo muestra la siguiente
ilustración se da cada fin de semana y en ocasiones especiales. Y generalmente
consumen botella normal de 650 ml y botella pequeña de 330 ml. Por este lado, ya que
una buena proporción consume en botella de 330 ml, el cuál es la cantidad tradicional
en la que se consume una cerveza artesanal. Esto nos asegura que la presentación
respecto al envase y a la cantidad no será un problema.

46
 Figura 22. Frecuencia de Consumo de cerveza. F. Elaboración propia.

Ventas

3% 11%

50% 36%

Mensual Ocasiones especiales Fines de semana Interdiaria

Figura 23. Envase de consumo frecuente. F. Elaboración propia.

Preferencia de envase

4%

38% 47%

11%

650 ml (botella normal) 355 ml (lata) 330 ml (botella pequeña) 1100 ml (botella grande)

Además, se dio como alternativas de atributos a tomar en cuenta al momento de elegir

una cerveza el precio, sabor, envase, presentación y aroma en niveles de importancia,
como se muestra en la Ilustración 6., se lanzaron los siguientes resultados:

47
 Figura 24. Atributos que el potencial cliente considera importantes. F. Elaboración propia.

ATRIBUTOS QUE EL CLIENTE

CONSIDERA IMPORTANTES
Nada importante Poco importante Indiferente Importante Muy importante

128

96
86

78
74
56

54
44

40
40

38
38
36

28
28
22

22
20

16
14

14
10

8
6

PR E C IO SABOR ENVASE PR E SE NTAC IÓN AROMA

Una gran mayoría considera muy importante el sabor, el aroma es el siguiente atributo,
continua el envase, luego el precio y la presentación.
Además, una proporción considerable ha degustado alguna vez una cerveza artesanal,
mostrado gráficamente en la Ilustración 7. De los cuáles, según la Ilustración 8 un fuerte
porcentaje detecta una clara diferencia entre las cervezas industriales y artesanales.

Figura 25. Proporción de encuestados que han probado alguna vez una cerveza artesanal. F. Elaboración propia.

HAN DEGUSTADO LA
CERVEZA ARTESANAL

38%

62%

SI NO

48
 Figura 26. Percepción de diferencia entre cerveza industrial y la cerveza artesanal. F. Elaboración propia.

Percepción de diferencia

5%3%

48%
44%

Algo diferente Totalmente diferente Apenas diferente Nada diferente

Con respecto a la fruta de maracuyá, la percepción sobre su sabor, a la gran mayoría les
resulta agradable, lo cuál es buen punto a favor, pues es un factor muy significativo para
la aceptación del consumidor.

Figura 27. Percepción del consumidor potencial del sabor de la fruta de maracuyá. F. Elaboración propia.

Percepción del consumidor potencial del sabor de la fruta

de maracuyá.

No me gusta
1.00%
Agradable
43.90%
Algo fuerte
21.20%
Me encanta
33.90%
0.00% Porcentajes
5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00% 35.00% 40.00% 45.00% 50.00%

Encontramos a continuación, que del total de encuestados, muy pocos han probado
cerveza artesanal de maracuyá. En consecuencia, se refleja que este campo no está
explotado y además se muestra la falta de cultura en Piura respecto al consumo de
cerveza artesanal.

49
 Figura 28. Proporción de encuestados que han
Degustación de cerveza degustado cerveza artesanal de maracuyá. F.
Elaboración propia.
artesanal de Maracuyá

Se cuestionó al encuestado, que nivel de

10%
interés tiene por degustar una cerveza
artesanal de maracuyá. Y el resultado es el
siguiente:
90%

SI NO

Figura 29. Interés por el potencial consumidor a

degustar cerveza artesanal de maracuyá. F.
Elaboración propia.
Interés

4%
5%
Resulta que casi en su totalidad, 36% 55%
tienen un fuerte interés por degustar
una cerveza artesanal de maracuyá.

Me interesa Me encantaría
Indiferente No me interesa

Figura 30. Precio preferido por encuestados. F. Elaboración propia.

Precios

15%

46%

39%

08 - 12 12 - 15 15 - 20

50
Los intervalos de precios, preferidos por los potenciales consumidores son entre S/ 8.00
y S/ 15.00, para conseguir un equilibrio se propone entonces el valor de S/ 10.00 para la
integración del producto al mercado piurano.

5.9 Estrategia Comercial

PRODUCTO PRECIO PLAZA PROMOCIÓN

• CANTIDAD (ml): • COSTO: S/ 4.00 • TIENDAS • ACTIVACIONES

330 • PRECIO IDEAL ESPECIALIZADAS • DEGUSTACIONES
• PRESENTACIÓN: DEL • BARES • MARKETING POR
botella CONSUMIDOR: S/ RESTAURANT REDES SOCIALES
10.00 • SUPERMERCADOS DE INTERNET
• INTERNET

51
 6 CAPITULO VI: DISEÑO DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN

6.1 Escenarios previos al estudio de los aspectos técnicos

1. Comprar la malta o producir.
a) ¿Cuánto cuesta comprarla?

Maltas 1 kg 25 kg
wheat S/. 7.00 S/ 170.00
Base pale Ale S/. 6.50 S/ 140.00
Tabla 15. Costo de insumos de 1kg y 25kg. F. Elaboración Propia..

b) ¿Compensa comprarla o hacer el malteo?

Ahora es más fácil obtener la malta, pero sigue siendo difícil procesarla, porque son
productos que solo se consiguen importados. En el Perú no tenemos una cebada
adecuada para poder maltearla.
Es un tipo de cebada especial que viene de Europa, de países como Alemania,
Bélgica, que son países cerveceros por naturaleza. Entonces ahí hay muchas
maltarías, por lo que conviene comprar la malta ya procesada.

2. Porcentajes de los ingredientes.

c) ¿Qué porcentajes o proporciones usamos?
A partir de los datos obtenidos del proyecto:
Valores:
 Densidad Inicial : 1,054 - 1,058
 Densidad Final : 1,006 - 1,010
 % Vol. Alc : 6,4 - 6,6%
 Amargor : 22 IBU Color : 8 EBC
Tamaño del Lote(20 litros ):
 Mezcla de Granos
 Malta Pale Ale 4Kg
 Malta Wheat 0.5 Kg
Lúpulos:
 Willamate 20Gr (adición temprana)
 Saaz 20Gr ( 30 min para fin de cocción)
 Saaz 20Gr ( 10 Min para fin de Cocción)
 Levadura Fermentis S-04

d) ¿Usar maíz o arroz es bueno para la cerveza artesanal?

La adición de cereales sin maltear no aporta ningún beneficio a la cerveza. Pero lo
cierto es que el uso de maíz arroz o incluso azúcar, es imprescindible en la
elaboración de cervezas de alta densidad inicial. Y esto es debido a que rebajan
considerablemente el cuerpo de la cerveza y la hacen más suave digestiva y
equilibrada.

52
 La cerveza “PiuraDrink” no utilizara cereales de relleno como el maíz o el arroz,
sin persevantes ni colorantes artificiales ya que no se quiere reducir la calidad y el
perfil del sabor y aroma al final del producto (Cruz) .
3. ¿Qué hacer con los restos que sobran en el filtrado?
e) ¿Vamos a reciclar los restos? ¿se van a dar a los ganaderos?
Cascara de maracuyá: puede ayudar a controlar la diabetes del tipo 2, ya que su
consumo ayuda a reducir la resistencia a la insulina y regular los niveles de azúcar en
la sangre.
De la cascara de maracuyá se puede obtener harina, es una fruta rica en pectina,
que es un tipo de fibra soluble que nos ayuda a reducir la glucosa en la sangre.
El bagazo: después de la fermentación se obtiene una materia prima llamada bagazo
que muchas veces se desperdicia, esta materia prima se puede utilizar para alimentar
a los ganados, de este modo se puede vender a los ganaderos (Vivo por salud., 2016).
4. Tiempo de fermentación.
f) ¿Cuánto tiempo vamos a fermentar nuestra cerveza?
En el fermentador primario a 18 °C durante los 3 primeros días de fermentación
activa. Después prescindir de la fuente de frio y dejar que la temperatura suba sin
sobrepasar los 26°C. El proceso de fermentación tiene una duración de 7 días.
g) ¿Cuántos grados de alcohol?
El porcentaje de alcohol es de 6,4 - 6,6%

53
6.2 Proceso de elaboración
El esquema a continuación es la simplificación de la elaboración de la cerveza. Lo
primero que habría que comentar es que en el esquema parten de la malta, y no de la
cebada.
Figura 31. Esquema de la elaboración de cerveza a partir de la malta.

La Cebada, la malta se obtiene a través del proceso de malteo o llamado humectación, el

proceso consiste en humedecer el cereal a cierta temperatura para provocar en él una
germinación controlada.

El primer paso es la molienda, este proceso por el que se tritura la malta para que se
facilite el contacto entre las enzimas y los sustratos presentes en ellas. Por lo tanto
cuanto mejor sea la molienda mejor será la eficiencia de los pasos posteriores. Se deberá
tener en cuenta el tamaño de los granos luego de la molienda pues entre más finos sean
más complicado será la filtración.

La maceración, en esta etapa se pone en contacto la malta molida previamente con el

agua, lo que permite que las enzimas (formadas durante la germinación) degraden los
constituyentes de la malta (carbohidratos y proteínas) a formas solubles y, entonces, se
origina el líquido que se va a fermentar, denominado mosto. Lo más importante de este
proceso es que las enzimas rompen las cadenas del almidón (cadenas formadas por
glucosa) desdoblándose en azucares y dextrinas. La glucosa suelta es importante ya que
si las enzimas no rompen estas cadenas, la levadura no sería capaz de alimentarse del
almidón y por lo tanto no habría fermentación.

Una vez concluida la maceración, llega la filtración, el producto se transfiere a un

tanque clarificador donde se separa el líquido de los constituyentes insolubles. Con el

54
mosto ya filtrado y clarificado se calienta a la temperatura que previamente se ha
calculado para elaborar el tipo de cerveza que se quiere obtener. En esta ebullición es en
la que los maestros cerveceros experimentan y elaboran más variedades de cervezas.
Normalmente se añade lúpulo que es el famoso ingrediente que le da el sabor
característico y amargo que todos conocen. Tras la finalización se hace una separación
del denominado ahora “mosto lupulado” a través de centrifugación o mediante tanques
clarificadores.

El mosto está listo para enfriar y fermentar. Ahora llega el momento de decidir qué tipo
de cerveza se quiere hacer si cerveza ALE o LAGER, la diferencia básica entre las dos
cervezas es la temperatura a la que fermentan ambas. La ALE es de alta fermentación
por lo que no hace falta enfriar el mosto, a unos 25-30 grados la levadura especial de
ALE se pone a actuar, normalmente durante unas 2-3 semanas. Por otro lado la cerveza
LAGER es de fermentación baja por lo que es necesario enfriar el mosto hasta unos 8
grados para que su levadura fermente a la temperatura indicada, con motivo de esta
temperatura, la fermentación puede durar hasta 4-5 semanas.
La fermentación ocurre como parte del metabolismo de la levadura: el microorganismo
utiliza los constituyentes del mosto para reproducirse y, a la vez, forma etanol, dióxido
de carbón.

Filtración y carbonatación de la cerveza; la cerveza no está clarificada del todo, para

lograr una cerveza traslucida brillante y estable hay que filtrarla. Por otro lado puede
perderse el dióxido de carbono en este filtrado, por lo que en ocasiones se añade el gas
obtenido de la fermentación.

Por último, el llenado. La cerveza, que permanece en estanques cerrados con dióxido de
carbono para mantener el gas disuelto, se traslada a la zona de llenado donde serán
envasados botellas, latas o barriles. En general este proceso de pasteurización es más
típico de las cerveceras industriales, en las artesanas no siempre se hace este paso
complicado.

6.3 Requisitos técnicos de operación

Durante el proceso de elaboración de cerveza artesanal existen varios requisitos

técnicos y al dividirlos en las diferentes etapas se comprueba que hay fases del proceso
que requieren muchos controles y fases menos complejas que no necesitan mucha
ciencia.
Empezando por las materias primas el único e importante control son los proveedores.
En primer lugar se pedirá una homologación del proveedor.
El uso del agua, también supone una serie de requisitos técnicos, debe tratarse de agua
potable y por ello será necesario disponer de sistemas de control que garanticen su
potabilidad. En caso de que sea necesario, se ha de disponer de un sistema de
tratamiento para garantizar la potabilidad.
En cuanto al proceso de fabricación el único peligro es la baja probabilidad de
contaminación por residuos de productos de higienización.
Para otros requisitos se ha adjuntado el siguiente diagrama de flujo:

55
 Figura 32Diagrama de flujo del Proceso de elaboración de cerveza artesanal. F. Elaboración propia.

1º FILTRADO
MOLIENDA MACERADO COCCION

FERMENTACION 2ºFILTRADO PAUSTERIZACION EMBOTELLADO

El molino debe estar regulado para garantizar que los granos se aprovechen al máximo a
la hora de obtener el mosto. La maceración requiere un control sensorial para garantizar
que no hay partículas sólidas así como un control del PH. El filtrado solo tiene el
objetivo de impedir que partículas no deseadas pasen a la siguiente etapa. La cocción
por su parte necesita controles de temperatura ya que suponen una parte importante de
la receta.
En la fermentación el requisito principal es que no haya levadura salvaje o bacterias en
el entorno próximo. La temperatura es fundamental también ya que determinadas
levaduras solo actúan a cierta temperatura y un cambio de temperatura rompería el
proceso. La pasteurización requiere un proceso preciso para la destrucción de posibles
bacterias ayudando a la cerveza a perdurar en el tiempo. Por último el embotellado
requiere tanto un control de los envases a la entrada como una exigencia de
homologación por parte de los proveedores.

a) Requisitos técnicos en los ingredientes:

 Agua: El agua que se utilizara debe ser apta para el consumo humano y no debe
contener sales.
 Cereales: Los cereales ser aptos para el consumo humano , se debe tener cuidado
de su precedencia .
 Lúpulo: El lúpulo utilizado en la fabricación de cervezas no debe contener
sustancias extrañas o perjudiciales para la salud de los consumidores.
 Levadura: La levadura para la fabricación de cerveza deberá de provenir de un
cultivo puro.
 Aditivos (maracuyá): La maracuyás utilizadas en la elaboración de cerveza
artesanal están sujetos a las clasificaciones establecidas en el Codex
Alimentarius.

56
6.4 Riesgos

Los principios por los que se rige el sistema de análisis de riesgos y control de puntos
críticos son los siguientes:
1. Identificar los riesgos específicos asociados con la producción de alimentos en
todas sus fases.
2. Determinar las etapas en donde probablemente se pueda producir PCC
(clorocromato de piridinio) y reducirlas al mínimo.
3. Establecer el límite crítico (para un parámetro dado en un punto concreto y en un
alimento concreto), que no deberá sobrepasarse para asegurar que el PCC esté
bajo control.
4. Implementar un sistema de seguimiento para asegurar el control de los PCC
mediante pruebas u observaciones programadas.
5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que habrán de adoptarse cuando un
PCC no esté bajo control (sobrepase el límite crítico).
6. Establecer un sistema de documentación donde se anoten todos los
procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicación.

a) Riesgos en la recepción de materia prima

 Descripción:

Primera etapa del proceso de fabricación de cerveza teniendo en cuenta que en la fábrica
no se va a hacer el malteo, sino que también será comprado. Incluye la recepción de
materias primas, y aditivos.

 Riesgos:

No tener en cuenta los límites legales de máximos de contaminación de nuestro

producto por materiales fitosanitarios o metales pesados
 Medidas preventivas:

Altas exigencias a los proveedores. Obligándoles a cumplir las leyes peruanas en el

tema de alientos. Calidad concertada con los proveedores. Se solicitará la
documentación pertinente sobre los controles que ellos realicen de los productos
suministrados y aquellos otros que resulten necesarios.
Otros como un control de la documentación de suministro del proveedor, o un control
sensorial o una toma de muestra para la comprobación y análisis del material entregado,
en caso de que se considere necesario. Estos análisis podrán ser efectuados por
laboratorios propios, o externos debidamente acreditados.

 Medidas correctivas

Relacionado con el apartado anterior de medidas preventivas, este apartado va más allá,
indicando qué se debería hacer. En caso de no cumplir los requisitos, o que algo no sea
conforme a lo hablado anteriormente debería haber un inmediato rechazo de la
mercancía y devolución al proveedor.

57
Y como es de suponer, un cambio de proveedor en situaciones de reiterado
incumplimiento.

 Registros

Documentación referente a la recepción, análisis, incidencias y medidas correctivas

adoptadas.

b) Envases y cierres

 Descripción:

En el proceso industrial hay varios proveedores, además de las materias primas,

necesitamos proveedores de envases para posterior el llenado, almacenamiento y
distribución de nuestro producto.
 Riesgos:

En este apartado hay dos riesgos claros e importantes. El primero es que el envase
suministrado por los proveedores sea inadecuado por defectos que atenten contra la
salud/seguridad del consumidor. Segundo riesgo y menos importante, que se salga
material de los envases o de los cierres
 Medidas preventivas:

Tanto para el primero de los riesgos como para el segundo se debería disponer de
especificaciones de calidad para envases y cierres que contemplan el cumplimiento de la
legislación vigente aplicable en materia de seguridad/salubridad.
Se exigirá al proveedor que garantice el cumplimiento de las mismas, estableciendo
además, una calidad concertada y obligando a los proveedores ser homologados.
 Vigilancia

Al ser micro cervecera no es fácil exigir al proveedor pero lo correcto es que todos los
lotes de productos suministrados estén correctamente protegidos, identificados y
documentados. Además, por faltas de presupuesto no siempre los micros cerveceros se
pueden permitir hacer inspección de recepción. En Caso de que se pudiese hacer, y si
procede, se haría también una toma de muestras para comprobación y /o análisis del
material entregado.

 Medidas correctivas:

Como la mayoría de las medidas correctivas, habrá un rechazo del producto no

conforme a las normas. Y un cambio de proveedor ante situaciones de reiterado
incumplimiento de las básicas.

 Registros

Archivo de certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad

respecto a las especificaciones aplicables. Documentación referente a la recepción,
análisis, incidencias y medidas correctivas adoptadas.

c) Riesgos en el lavado de envases e inspección

58
  Descripción:

Esta etapa del proceso industrial se realiza sobre el 100% de los envases, y en la que se
procede al lavado y selección, por medio de inspección, de los envases procedentes del
fabricante. En caso de que se permitan las devoluciones de los envases por parte de los
clientes también se hará un lavado e inspección.
 Riesgos

Posible presencia de partículas o cuerpos extraños, o defectos físicos, que afecten la

salud o seguridad del consumidor. Con poca probabilidad también pero existente es la
presencia de residuos contaminantes de productos de limpieza de los envases que no
hayan sido eliminados durante el aclarado.
 Medidas preventivas

Existencia de una exigente revisión ya sea por inspección visual o mediante equipos
electrónicos, de los envases no conformes con las normas. Comprobación de un sistema
de lavado que no suelte material de higienización o productos químicos contaminantes.
 Vigilancia

Como se ha dicho en medidas preventivas, habría que instalar en la medida de lo

posible un proceso automático de control del sistema de higienización, de acuerdo con
las normas, que en su defecto será un proceso manual.
 Medidas correctivas

En primer lugar los instrumentos de control empleados en la inspección serán

contrastados al detectarse algún tipo de desviación. En caso de encontrar alguna
desviación se deberá anotar todo como en la mayoría de los casos anteriormente
mencionados de prevención de riesgos.
Se procederá a corregir el proceso de lavado cuando se detecte su no idoneidad. En su
caso, se separarán los envases que no cumplan con las normas, procediendo a su
rechazo o reprocesado.

6.5 Estudio técnico

Se analizaron los resultados del análisis de mercado, donde se determinó la capacidad o
el tamaño de la planta a diseñar siendo ésta de una capacidad de 500 litros por lote.

VOLUMEN POR 20 LITROS VOLUMEN POR COCIMIENTO(LITROS)

COCIMIENTO
MATERIA PRIMA RELACION 500 1000 1500 2000
MALTA PALE ALE 3 KILOGRAMOS 0.150 KILOGRAMOS 75.000 150.000 225.000 300.000
MALTA WHEAT 0.5 KILOGRAMOS 0.025 KILOGRAMOS 12.500 25.000 37.500 50.000
LUPULO 0.02 KILOGRAMOS 0.001 KILOGRAMOS 0.500 1.000 1.500 2.000
WILLAMATE
LUPULO SAAZ 0.04 KILOGRAMOS 0.002 KILOGRAMOS 1.000 2.000 3.000 4.000
LEVADURA 0.0115 KILOGRAMOS 0.001 KILOGRAMOS 0.288 0.575 0.863 1.150

59
 AGUA 24 LITROS 1.200 LITROS 600.000 1200.000 1800.000 2400.000
AGUA 12 LITROS 0.600 LITROS 300.000 600.000 900.000 1200.000
MACERADOR
EVAPORACION 4 LITROS 0.200 LITROS 100.000 200.000 300.000 400.000
MARACUYA 3.2 KILOGRAMOS 0.160 KILOGRAMOS 80.000 160.000 240.000 320.000
Tabla 16. Cuadro de cálculo de Volúmenes. F. Elaboración propia.

La obtención de las cantidades de productos por lote para los volúmenes de 500 a 2000 litros está en base
a la relación obtenida de la cantidad de ingredientes usados para obtener 20 litros de cerveza en forma
artesanal.
Cabe hacer notar que se tiene el respaldo tecnológico y asesoría (“knowhow”) de la planta de cerveza
artesanal Imperio.

6.6 Datos relevantes

6.6.1 Restricciones de capacidad

Equipo Capacidad Unidad

Fermentador 500 L/fermentador
Tanque de agua 500 L/tanque
Tanque de maceración 500 L/tanque
Tanque de cocción 500 L/tanque

Tabla 17. Restricciones de capacidad por equipo. F. Elaboración propia.

6.6.2 Restricciones de procesos

Proceso tasa
Fermentación 4 veces por mes
Tabla 18. Restricciones de proceso. F. Elaboración propia.

6.6.3 Restricciones de mano de obra

Personal Producción máxima

Operación 1 Batch/2operario por turno
Horario de trabajo 1 Turno / día ; (horas /turno
Tabla 19. Restricciones de mano de obra. F. Elaboración propia.

6.6.4 Posibilidades de producción

Asumiendo capacidad máxima de los fermentadores y la limitación de tiempo de ciclo (7 días):

 Con 3 fermentadores:

𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 500 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 4 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑒𝑠 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

3 𝑥 𝑥 = 6600
𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑑𝑎𝑜𝑟 𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠

60
  Con 2 fermentadores:

𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 500 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 4 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑒𝑠 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

2 𝑥 𝑥 = 4000
𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑑𝑎𝑜𝑟 𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠

 Con 1 fermentador:

𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 500 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 4 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑒𝑠 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

1 𝑥 𝑥 = 2000
𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑑𝑎𝑜𝑟 𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠

6.7 Ingeniería inversa

Para un batch de 63.3 l efectivos de cerveza artesanal, se utilizaron:

Materia Prima Cantidad

Agua 120 l
Maracuyá 7.2 kilos
lúpulo willamate 148 gr
lúpulo saaz 1 84 gr
lúpulo saaz 2 72 gr
Levadura safale 80 gr
Tabla 20. Cantidad por insumo. F. Elaboración propia.

6.7.1 Embotellado de la cerveza

En este proceso no hay pérdidas de materia, ni rendimientos. Las entradas son iguales a
las salidas.

61
6.7.2 Fermentación
En el fermentador primario a 18 °C durante los 3 primeros días de fermentación activa.
Después prescindir de la fuente de frio y dejar que la temperatura suba sin sobrepasar
los 26°C.

Figura 33. Diagrama de flujo de Fermentación. F. Elaboración propia,

En el proceso de fermentación se debe tener en cuenta:

Entradas

Parámetros Cantidad
Densidad 1.056 g/ml
Volumen 500 l
pH 5.5
Temperatura 21 °C

Salidas

62
Parámetro Cantidad
Densidad 1.011 g/ml

Volumen 450 l

pH 5.3

6.7.3 Cocción

Se efectúa la aspersión con 4 litros de agua a 75°C para alcanzar un volumen de pre
cocción que no supere los 23 litros
Figura 34. Diagrama de flujo del proceso de cocción. F. Elaboración propia.

En el proceso de cocción se debe tener en cuenta:

Entradas

Parámetro Cantidad

Densidad 1.047
Volumen 590 l
pH 5.5

63
Salidas

Parámetro Cantidad
Densidad 1.056 g/ml
Volumen 500 l
pH 5.5

6.7.4 Obtención del Mosto

Figura 35. Diagrama de flujo de la obtención del mosto. F. Elaboración propia.

En el proceso de cocción se debe tener en cuenta:

Entradas

Parámetro Cantidad

Densidad 1.000 g/ml

Volumen 850 l
pH 6
Temperatura 1.056 g/ml

Salidas

Parámetro Cantidad
Densidad 1.047

64
Volumen 590 l
pH 5.5

65
6.7.5 Preparación de la materia Prima

Figura 36. Diagrama de flujo de la preparación de la materia prima. F. Elaboración prima.

Entradas

Parámetro Cantidad
Peso 80 kg

Salidas

Parámetro Cantidad

Peso 50 kg

66
6.7.6 Análisis y selección de equipos
La maquinaria a utilizar en la línea de producción ha sido seleccionada tomando en
cuenta factores como precio y capacidad de producción o procesamiento de la
maquinaria. En cuanto a la capacidad se eligió la tecnología considerando que la
capacidad de producción es de 1500 unidades por semana a partir del segundo mes que
se empezaron las actividades y teniendo la planta al 100 % de su capacidad. A
continuación se detallan las características de la maquinaria a utilizar en el proceso.

6.7.7 Macerador:

 Recipiente cilíndrico vertical fabricado en acero inoxidable tipo 304, de 2 mm

de espesor, 95 mm de diámetro 500 litros de capacidad cilíndrico con fondo
plano para favorecer el filtrado.
 Con válvula mariposa de 1” de diámetro, tapa de acero inoxidable. Termómetro
de acero inoxidable de 0-120 ºC. La extracción del afrecho (cascara de malta) se
realiza por la parte superior.
 El macerador aloja en su interior al falso fondo que actúa como tamiz de
retención de granos durante el filtrado, es removible, está apoyado en el fondo
de la olla por patas de 4 cm de altura.
 La válvula inferior se encuentra por debajo de este fondo. Por medio de
recirculación del mosto se realiza luego del macerado la clarificación del mismo.
Soldaduras efectuadas bajo atmósfera de gas argón, pasivadas y pulido sanitario,
camisa exterior de canalización de gases, aislamiento de lana y revestimiento
exterior de acero inoxidable.

Material Acero inoxidable AISI 304

Diseño Cilíndrico vertical

Acondicionamiento la mezcladora
 Acondicionado en la parte
superior con motor reductor,
paletas agitadoras y árbol del
agitador de 11/2” de acero
inoxidable. El motor reductor
cuenta con regulación de
frecuencia.
 Potencia de accionamiento 0.75
KW
 Revoluciones máximo 50 rpm

Tabla 21: Especificaciones del tanque de macerado

Fuente: Instituto politécnico superior

67
6.7.8 Tanques de fermentación

 Recipiente cilíndrico cónico vertical fabricado en acero inoxidable tipo AISI 304
de 950 mm de diámetro x 1000 mm altura , 3 patas de acero inoxidable 304, 2
mm espesor capacidad 600 litros con tapa removible para limpieza, airlock,
termómetro 0-50ºC.
 válvulas mariposa de 1” de diámetro para purga de levadura y válvula de 1” de
diámetro para extracción de cerveza clarificada en el cono. Fondo cónico.
 El fermentador trabaja a presión atmosférica liberando el CO2 por la válvula
superior, airlock. El sellado de la tapa se realiza por bridado con sello de goma y
el cierre de la tapa con tornillos y tuercas mariposas.
 Sistema de control de temperatura que consta de una camisa de acero inoxidable
exterior por la que circula agua helada para mantener la temperatura deseada.
 El control de temperatura lo realiza un termostato colocado en el cuerpo del
fermentador, que opera una electroválvula que habilita el ingreso de agua a la
camisa.
 Para mejorar la eficiencia térmica, los fermentadores están aislados
exteriormente con poliuretano de 5 cm y revestidos exteriormente, nuevamente
con chapa de acero inoxidable para su terminación.

Material Acero inoxidable tipo AISI 304

Capacidad 600 litros

Presión máxima 6 bar

Tabla 22: especificaciones de tanque de fermentación

Fuente: Instituto politécnico superior

68
6.7.9 Tanque de filtración

Cuba filtro en ejecución soldada, de forma cilíndrica con fondo plano, completa con
todos los orificios necesarios para el sistema de filtración de mosto.

Aislamiento Pared aislada con placas aislantes de lana mineral

(ROCKWOOL) de 50 mm de espesor con camisa aislante de
plancha de acero inoxidable de 1/16” de espesor.

Detalles técnicos
 Capacidad total 300 litros.
 Área de filtración 0.67 m2
 Espesor del material:
Fondo :3 mm
Pared :2.5 mm
 Carga en el falso fondo 90 Kg/m2 con una carga de 140
Kg.
 Material Acero inoxidable AISI 304

Tabla 23 Especificaciones del tanque de filtración

6.7.10 Tanque de agua caliente

Cilíndrico vertical, recipiente inoxidable con tapa, diseñado para proveer el agua
caliente durante proceso de la elaboración de la cerveza.

Material Acero inoxidable AISI 403

Capacidad 4 Hls.
Diseño Cilíndrico vertical con tapa desmontable
Equipamiento
 Control digital para el programa de encendido y apagado.
 Bugía electrónica de encendido para encendido
automático.
 Sensor Termómetro digital visualizada en panel de
control con un rango de trabajo de 0 a 120ºC.

69
 Tabla 24 especificaciones de agua caliente

6.7.11 Sistema de refrigeración

El sistema de enfriamiento se completa con un banco de agua helada compuesto por un

equipo de frio de 1 hp, reservorio de agua de 200 litros, bomba de circulación, control
de bomba, válvula solenoide de control de agua a cada fermentador, termostato digital
programable con sensor de temperatura (Lima Torres, Meza Flores, & Osante Miranda,
2013).

6.7.12 Molino de malta a rodillos

Molino de malta regulable, Capacidad 300 kg/hora. Está compuesto por un bastidor con
cajón y ruedas capacidad 120 kg de recepción de malta molida, molino a rodillos
regulable, mecanismos de acople (poleas, correa), descarga de granos molidos, tolva de
carga de granos de 8 kg, motor de acoplamiento de 3/4 HP –1400 rpm.
La máquina del molino está hecho de acero al carbono con ranurado que facilita la
molienda. Los rodillos de 50 mm de diámetro están montados en el bastidor sobre bujes
de bronce auto lubricados (Lima Torres, Meza Flores, & Osante Miranda, 2013).

6.7.13 Enfriador de mosto

El enfriado del mosto luego del hervido se realiza en dos etapas.

1ª Etapa: Enfriador a contracorriente de 12 metros de longitud. Serpentín interior de
acero inoxidable de ½” de diámetro y manguera plástica exterior de ¾” de diámetro,
con agua de enfriamiento de 20-25 ºC se logra enfriamiento de 30 ºC.
2ª Etapa: Enfriador a contracorriente de 12 metros de longitud. Serpentín interior de
acero inoxidable de 1/2 pulgada y manguera plástica exterior de 3/4 de pulgada, con
agua de enfriamiento del banco.

6.7.14 Bombas de accionamiento de producto

La operación del equipo se realiza con tres bombas:

A.- Bomba de interconexión hervidor/macerador: Bomba de acero inoxidable 0.3 hp,

caudal 20 l/minuto, 0.5 kg de presión. Esta bomba se utiliza para pasar el agua caliente
del cocedor al macerador o tanque de agua, recirculado del mosto durante el filtrado en
el macerador, paso del mosto del macerador al cocedor, pasaje del mosto caliente del
cocedor al circuito de enfriado y llenado de fermentadores.

B.- Bomba de interconexión tanque de agua: Bomba de acero inoxidable, 0.3 hp, caudal
20 l/minuto, 0.5 kg de presión. Esta bomba se utiliza para pasar el agua caliente del
tanque de agua al macerador durante el lavado de granos.

70
C.- Bomba de limpieza CIP: Bomba de acero inoxidable, 0.5 hp, caudal 60 l/minuto, 1
kg de presión. Esta bomba se utiliza para la limpieza de los fermentadores en sistema
CIP y para limpiar el Whirlpool al finalizar el cocimiento (Lima Torres, Meza Flores, &
Osante Miranda, 2013).

6.8 Programación

La producción de la fábrica será para stock y en ocasiones especiales para pedido en

caso que un bar o restaurante lo soliciten.
A continuación se presentara un cronograma de la producción en caso que la planta
trabaje al máximo de su posibilidad con un fermentador.
En la siguiente tabla se muestra un posible calendario de la fabricación, la tabla fue
dividida en Cocina, que es el lugar donde ocurren los procesos de macerado y cocción,
luego pasa al fermentador donde estará un semana, luego de esa semana se embotellara
y es en las botellas donde ocurre la maduración de tres semanas en el almacén.
Cabe resaltar que los operarios pueden realizar acciones en paralelo al tiempo que se
espera en la fermentación o en cualquier tiempo aprovechable, pueden realizar el
etiquetado de las botellas o limpieza y mantenimiento de las instalaciones de la planta.
COCCINA FERMENTADOR EMBOTELLAR ALMACEN CERVEZA
PARA
VENDER
INICIO FIN INICIO FIN INICIO FIN INICIO FIN LISTA
02/01/20 02/01/20 03/01/20 09/01/20 10/01/20 10/01/20 11/01/20 31/01/20 01/02/20
18 18 18 18 18 18 18 18 18
10/01/20 10/01/20 11/01/20 17/01/20 18/01/20 18/01/20 19/01/20 08/02/20 09/02/20
18 18 18 18 18 18 18 18 18
18/01/20 18/01/20 19/01/20 25/01/20 26/01/20 26/01/20 27/01/20 16/02/20 17/02/20
18 18 18 18 18 18 18 18 18
26/01/20 26/01/20 27/01/20 02/02/20 03/02/20 03/02/20 04/02/20 24/02/20 25/02/20
18 18 18 18 18 18 18 18 18
03/02/20 03/02/20 04/02/20 10/02/20 11/02/20 11/02/20 12/02/20 04/03/20 05/03/20
18 18 18 18 18 18 18 18 18
11/02/20 11/02/20 12/02/20 18/02/20 19/02/20 19/02/20 20/02/20 12/03/20 13/03/20
18 18 18 18 18 18 18 18 18
19/02/20 19/02/20 20/02/20 26/02/20 27/02/20 27/02/20 28/02/20 20/03/20 21/03/20
18 18 18 18 18 18 18 18 18
27/02/20 27/02/20 28/02/20 06/03/20 07/03/20 07/03/20 08/03/20 28/03/20 29/03/20
18 18 18 18 18 18 18 18 18
07/03/20 07/03/20 08/03/20 14/03/20 15/03/20 15/03/20 16/03/20 05/04/20 06/04/20
18 18 18 18 18 18 18 18 18
15/03/20 15/03/20 16/03/20 22/03/20 23/03/20 23/03/20 24/03/20 13/04/20 14/04/20
18 18 18 18 18 18 18 18 18
23/03/20 23/03/20 24/03/20 30/03/20 31/03/20 31/03/20 01/04/20 21/04/20 22/04/20
18 18 18 18 18 18 18 18 18
31/03/20 31/03/20 01/04/20 07/04/20 08/04/20 08/04/20 09/04/20 29/04/20 30/04/20
18 18 18 18 18 18 18 18 18
Tabla 25. Programación de Enero a Abril. F. Elaboración propia.

71
6.9 Distribución en planta

6.9.1 Ubicación de Planta

Para la ubicación de la planta usaremos el método cualitativo por puntos, este método
asigna valores cuantitativos a una serie de factores cualitativos que se consideran
importantes para la localización.
Para la evaluación tendremos en cuenta los siguientes factores:

 Materia prima disponible

La disponibilidad de la materia prima es un factor importante pues si se detiene el
flujo de materia prima la producción se detendría, para la cerveza artesanal se
necesitara contar con lúpulo, malta, levadura y agua con ciertas características.

 Características del agua

La cerveza esta compuesta en su mayoría por agua (90%), para elaborar cerveza
se necesita que el agua sea blanda (no contenga sales como magnesio y calcio),
Piura se caracterizaba por tener agua dura (con alto contenido de sales).

 Cercanía del mercado

Es importante estar cerca de los puntos de ventas objetivos, y puntos de
distribución. Pues facilitara la comercialización del producto y para eso se
requiere que la planta esté cerca de los mercados finales.

 Mano de Obra disponible

En Piura se encuentra con Mano de obra dispuesta a realizar las operaciones de
los proceso.

 Clima
Un factor critico al momento de elaborar cervezas es la fermentación que debe
estar a baja temperatura , el factor clima afecta en la cantidad de energía necesaria
para mantener la temperatura exacta para la fermentación .

 Otros factores : Suministros de energía eléctrica y servicios de desagüe y

alcantarillado.

Factores Piura

Materia prima disponible Encontramos nuestra materia prima cerca de Piura

Características del Agua Abastecedor de agua reserva de Poechos, esta

contiene pocas sales (agua blanda)

72
 Disponibilidad de Mano de Obra Gran número de mano de obra disponible

Clima Debido a su proximidad con la línea ecuatorial,

Piura tiene un clima cálido durante todo el año, la
temperatura promedio es de 26 °C.
Suministros de Energía eléctrica Piura tiene una red eléctrica extendida en toda la
ciudad, asegurando el fluido constante.
Servicios de Desagüe y alcantarillado Aproximado 15% de hogares sin desagüe.

Programas de incentivo fiscal y de impuestos La zona industrial de Piura, permite el

aprovechamiento de una valiosa oportunidad para
la capacitación de inversionistas nacionales y
extranjeros
Tabla 26. Resultados de los factores elegidos. F. Elaboración propia

6.9.2 Tabla de inter-relaciones

Figura 37. Diagrama Punta de lápiz. F. Elaboración propia.

73
 Figura 38. Descripción de los Símbolos. F. Elaboración propia.

SIMBOLO COLOR ACTIVIDAD

Operación (montaje o
GRANATE submontaje)

Operación, proceso o fabricación

AZUL

NARANJA Transporte

VERDE Almacenaje

AMARILLO Control

ROJO Servicios

MORADO Administración

Además las interrelaciones entre las áreas se representan con la simbología de la tabla
siguiente:
Figura 39. Tabla de interrelaciones entre las áreas. F. Elaboración propia.

Color No. De líneas Color

Absolutamente necesario ROJO

Especialmente necesario AMARILLO

Importante VERDE

Normal AZUL

Sin importancia

No deseable PLOMO

Altamente no deseable NEGRO

74
 6.9.3 Diagrama Relacional de las áreas

Figura 40. Diagrama Relacional de las áreas. F. Elaboración propia.

6.9.4 Determinación de las dimensiones

Figura 41. Determinación de las dimensiones. F. Elaboración propia.

Nº Sección Equipos Ancho(m) Largo(m) Altura(m) Área(m2) Ancho Largo Área

real(m) real(m) requerida(m2)
1 Producción Tanque de 1.2 1.2 1.8 1.44 1.8 1.8 3.24
maceración
Tanque de 1.2 1.2 1.8 1.44 1.8 1.8 3.24
cocción
Tanque de 1.2 1.2 1.8 1.44 1.8 1.8 3.24
fermentación
2 Almacenes Almacén de 3 7.2 2.4 21.6 4.5 10 45
productos
terminados
Almacén de 2 3 2.4 6 3 4.5 13.5
materia
prima
3 Oficinas Oficina de 2.5 2.5 2.4 6.25 3.75 3.75 14.0625
marketing
Oficina de 2.5 2.5 2.4 6.25 3.75 3.75 14.0625
gerente
4 Servicios Servicios 1.2 1.5 2.4 1.8 1.8 1.8 3.24

75
 Higiénicos Higiénicos
5 Comedor Comedor 2 3 2.4 6 3 4.5 13.5
6 Control de Laboratorio 2.5 2.5 2.4 6.25 3.75 3.75 14.0625
calidad
7 Recepción *Cochera/ 4 4 2.4 16 6 6 36
espacio libre

Total 163.1475

6.9.5 Distribución potencial de la planta

Figura 42. Distribución potencial de la planta. F. Elaboración propia.

76
6.10 MAPRO

Un manual de procedimientos es el documento que contiene la descripción de

actividades que deben seguirse en la realización de las funciones.
Permite conocer el funcionamiento interno por lo que respecta a descripción de tareas,
ubicación, requerimientos y a los puestos responsables de su ejecución. Suelen contener
información y ejemplos de formularios, autorizaciones o documentos necesarios,
máquinas o equipo de oficina a utilizar y cualquier otro dato que pueda auxiliar al
correcto desarrollo de las actividades dentro de la empresa.

a) Recepción y almacenamiento de materia prima

Objetivo:
Realizar el proceso de adquisición de la materia prima que se guardara en el almacén de
materia prima.

Descripción:
1. Recepción de materia prima.- El almacenero se encarga de recibir la maracuyá que
serán entregados en la planta.
2. Almacenamiento de materia prima.- El almacenero procede a colocar la maracuyá
adquirida en el almacén de materia prima.
3. Tratamiento de materia prima.- Se procede a lavar las maracuyás además de agregar
un insecticida para evitar la proliferación de plagas.
4. Actualización de stock.- El almacenero actualiza el stock de las unidades de
maracuyá que se encuentran en el almacén.

b) Acondicionamiento de materia prima

Figura 43. Diagrama de flujo de la recepción y almacenimiento de materia prima. F. Elaboración propia.

77
Objetivo:
Realizar el proceso de cortado, licuado de la pulpa, y colado de la materia prima para
poder obtener la esencia de la maracuyá.

Descripción:
1. Lavado de la maracuyá.- Un operario lava la maracuyá con agua.
2. Secado de materia prima.- Luego del lavado el Operario se encarga de secar la
maracuyá dejando que al agua se escurra.
3. Corte.- El operario procede a cortar la maracuyá por la mitad para luego proceder a
extraer la pulpa de la fruta.
4. Licuado.- A continuación, se procede a licuar la pulpa obtenida en el paso anterior.
5. Colado.- Luego de licuar la pulpa se cola el contenido para separar la esencia
(liquido) de las pepas que contenía la pulpa.
6. Encendido de tanque de agua caliente.- Se enciende el taque de maceración para
iniciar el proceso de producción.
Figura 44. Diagrama de flujo del Acondicionamiento de materia prima. F. Elaboración propia.

c) Obtención del mosto

Objetivo:
El mosto de cerveza es la esencia de la maracuyá combinado con la malta y agua. Se
obtiene con el fin de ser fermentado y obtener la cerveza.

Descripción:
1. Llenado de tanque de maceración.- El operario llena de agua caliente el tanque de
maceración.
2. Incorporación de materia prima.- Los operarios se encargan de agregar la materia
prima procesada al tanque de maceración.
3. El agua deberá estar en un rango de 65 a 70° C, si es así se procede al paso 5, de lo
contrario proceder al paso 4.
4. Dejar enfriar.- Se deja reposar hasta alcanzar la temperatura esperada, y se regresa al
paso 3.

78
5. Cierre y aislamiento térmico del tanque de maceración.- Con el fin de obtener los
azúcares, se cierra herméticamente.
6. Reposo.- Se deja reposar el tanque para obtener el mosto.
7. Medición de densidad.- Haciendo uso de un densímetro se mide una muestra para
obtener la concentración.
Figura 45. Diagrama de flujo de la Obtención del mosto. F. Elaboración propia,

d) Cocción

Objetivo:
El proceso de cocción se realiza para esterilizar el mosto, es el proceso en el cual se
mezclaran el lúpulo, la algarroba y el clarificante.
Descripción:
1. Hervir el mosto.- El maestro cervecero procede a hervir el mosto a 76°C.
2. Adición de lúpulo base.- Siguiendo la receta elaborada por el maestro cervecero, se
procede a agregar el lúpulo base característico de la cerveza.
3. Adición de lúpulo de sabor.- A continuación el maestro cervecero agrega el lúpulo
que brindara un sabor único a la cerveza.
4. Adición de lúpulo de aroma.- Se procede a agregar el lúpulo que añadirá un sabor
especial a la cerveza artesanal.
5. Extracción de muestra y medición de densidad.- El maestro cervecero procede a
extraer una muestra del mosto para medir la densidad.

79
6. Extracción de muestra y medición de densidad.- El maestro cervecero procede a
extraer una muestra del mosto para medir la densidad.
7. ¿Densidad menor a 1.054? Si la densidad es menor a 1.054 se procede se procede al
paso 8, de lo contrario continuar al paso 9.
8. Hervir hasta obtener concentración adecuada.- Se sigue hirviendo hasta obtener un
concentración mayor a 1.054.
9. Agregar agua caliente.- El maestro cervecero agrega agua caliente con el objetivo de
disminuir la densidad.
10. Aireación y recirculación del mosto.- El maestro cervecero procede a airear y
realizar el recirculado del mosto.
11. Aireación y recirculación del mosto.- El maestro cervecero procede a airear y
realizar el recirculado del mosto.

Figura 46. Diagrama de flujo de proceso de Cocción. F. Elaboración propia,

e) Fermentación

Objetivo:
La fermentación es el proceso más importante donde el mosto se convierte en cerveza,
es importante el control de la temperatura de fermentación pues si no se tiene cuidado
podría estropearse.

80
Descripción:
1. Agregar la levadura.- El maestro cervecero extrae y enfría una muestra del mosto,
luego agrega la levadura a la muestra para finalmente inocularla en el lote.
2. Enfríar del mosto.- El maestro cervecero se encarga del enfriamiento del mosto
haciéndolo pasar por un intercambiador de calor.
3. Medición de temperatura.- El maestro cervecero mide la temperatura del mosto.
4. Si la temperatura no es la correcta se vuelva a realizar el paso 2, de lo contrario
continuar con el paso 5.
5. Inoculación de la levadura.- El maestro cervecero agrega la levadura al mosto.
6. Reposo en fermentador.- Se deja reposar el mosto en el fermentador por un plazo de 7
días para que la levadura fermente la cerveza.

f) Embotellado de cerveza

Objetivo:
La cerveza se embotella para obtener su presentación final y se pueda la maduración o
también conocida como segunda fermentación.

Descripción:
1. Llenado.- El operario, mediante un tubo de silicona, y sifonado, pasará el mosto a la
botella, previamente desinfectada.
2. Adición de destroza.- El operario agrega destroza a la botella para que se realice la
maduración o segunda fermentación en botella.
3. Enchapado.- Inmediatamente después del llenado, se procede a enchapar las botella
de cervezas. Esta estapa puede ser critica pues la cerveza podría contaminarse con el
ambiente, por tal motivo el enchapado debe realizarse de inmediato.

81
.

Figura 47. Diagrama de flujo del proceso de embotellado. F. Elaboración propia.

g) Almacenaje de producto terminado

Objetivo:
La cerveza que fueron embotelladas se almacenaran para finalmente actualizar el
stock.

Descripción:
1. Empaquetado de cerveza.- El operario se encargará de empaquetar en grupos de 6
cervezas.
2. Mantener temperatura.- El operario debe controlar que el almacen de producto
terminado tenga una temperatura de 21°C, aquí nos apoyamos con el uso de un sistema
de aire acondicionado para mantener baja la temperatura.
3. Actualizar stock .- El almacenero se encargará de actualizar el stock de las cervezas
que se encuentran en el almacén.

7 CAPITULO VII: ESTUDIO FINANCIERO

El proyecto CAM busca aprovechar una oportunidad de negocio y para evaluarlo

financieramente, se identifica y cuantifica los ingresos y costos con el objetivo de crear
valor, es decir si la rentabilidad que genera la inversión es superior al costo que supone
llevarlo a cabo.
El proyecto CAM es un tipo de negocio nuevo por lo que los miembros del proyecto se
han estado orientando ya sea dentro de una empresa o al inicio de ella. (Piura, Facultad
de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Piura)

82
7.1 Flujos de caja
Se hace uso de flujos de caja para realizar el Estudio Financiero lo que permite conocer
cuánto dinero generará el proyecto CAM en cada periodo de tiempo, esto se hace con el
objetivo de determinar si los ingresos generados del proyecto compensan los
desembolsos necesarios para llevarlo a cabo. (Piura, Facultad de Ciencias Económicas y
Empresariales de la Universidad de Piura)
Para realizar el estudio financiero del proyecto, se desarrollaran los tres tipos de flujos
de caja: Flujo de Caja Económico, Flujo de Financiamiento Neto y Flujo de Caja de
Financiamiento. A continuación de realizará su estudio.

7.1.1 Flujo de Caja Económico

En la tabla 1 se identifican los costos variables del proyecto. Se puede decir que para un
batch de 500 litros se necesitan S/. 3,440. En un año con capacidad de 500 litros de la
línea de producción, se estima en 30 el número de batch, obteniendo S/.41, 280.

Costos Variables Valor unitario por litro Valor Unitario por 500L
Maracuyá 2 1000
Malta 0.3 150
Levadura 0.08 40
Lúpulo 0.5 250
Agua 0.15 75
Botellas 3 1500
Tapa 0.4 200
Etiquetas 0.3 150
Protafloc 0.15 75
Total 3440
Tabla 27. Costos variables. F. Elaboración propia.

Para gastos del personal se puede observar la siguiente tabla.

PERSONAL MES TOTAL POR AÑO

GERENCIA -
Gerente de General 3000 36,000
PRODUCCIÓN -
Maestro cervecero 2200 26,400
Operarios (2) 1700 20,400
LOGÍSTICA -
Jefe de Compras 2500 30,000
Vendedor 1100 13,200
MARKETING -
Gerente de Marketing 2500 30,000
Total 13000 156,000
Tabla 21. Gastos del Personal

Se considera para el módulo de ingresos el precio de la botella (S/. 10. 00) y la cantidad
de 1400 botellas en la producción de un batch de 500 litros haciendo un total de
ingresos de S/. 14,000. Para la venta de 30 batch alrededor del año se ingresaran S/.

83
420,000 en el primer año con aumento del número de ventas a razón de 10% anual. Para
esto se utilizó el método de analogía histórica en el cual se fundamenta la idea de que un
mercado pasado tiene influencia sobre el futuro. La desventaja de este método radica en
el supuesto de la estabilidad del mercado. (Facultad de Ciencias Económicas y
Empresariales de Universidad de Piura).

MODULO DE INGRESO
Período 0 1 2 3 4 5
Ingresos con IGV 420,000 462,000 508,200 559,020 614,922
Ingresos sin IGV 355,932 391,525 430,678 473,746 521,120
IGV de Ventas 64,068 70,475 77,522 85,274 93,802
Tabla 22 Módulo de Ingresos

En el módulo de inversiones se definió los precios de Gastos Pre Operativos y Compra

Activo Fijo como también el capital de trabajo.

MODULO DE INVERSIONES
Deprec.
Período Precio Venta IGV Valor Venta Vida Útil
(1-5)
Gastos Pre Operativos 12,500 1,907 10,593
Licencias y Permisos 5,000 763 4,237
Adecuación Local 5,000 763 4,237
Capacitaciones 2,500 381 2,119

Compra Activo Fijo 157,900 24,086 133,814 27,271

Unidad de Transporte 99,000 15,102 83,898 5 16,780
Mobiliario 6,400 976 5,424 5 1,085
Equipo de Cómputo 4,500 686 3,814 3 1,271
Maquinaria y Equipos 48,000 7,322 40,678 5 8,135.59

Período 0 1 2 3 4 5
Capital de Trabajo 74,000
Tabla 23 Módulo de Inversiones

Para hallar el capital de trabajo se utilizó el método del porcentaje de la variación de

ventas, en el cual considera que la inversión en capital de trabajo es igual a un
determinado porcentaje del incremento de ventas. Ver tabla --

Periodo 0 1 2 3 4 5 Liquid.
Ventas 420,000 462,000 508,200 559,020.0 614,922.0
Variación de
Ventas 420,000 42,000 46,200 50,820 55,902.00 -
CT: % de
cambios de las
Ventas 12%
Inversión en CT 50400 5040 5544 6098.4 6708.2 73790.6
Tabla 24 Cálculo de Capital de Trabajo

Período 0 1 2 3 4 5

Capital de Trabajo
74,000
Tabla 25 Capital de Trabajo

84
Para el Presupuesto de Costos y Gastos, como se mencionó anteriormente para 30 batch
(1 batch de 500 litros) se obtiene de materia prima S/.41, 280. Los servicios
básicamente se refieren a lo que es luz, agua, teléfono, internet y gas.
PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS
Período 0 1 2 3 4 5
Costos y Gtos (c/igv) 236,124 236,866 242,470 243,288 249,150
Materia Prima 41,280 41,280 43,344 43,344 45,511
Alquiler 24,000 24,000 25,200 25,200 26,460
Mantenimiento 1,500 1,575 1,654 1,736 1,823
Servicios 13,344 14,011 14,712 15,447 16,220
Personal 156,000 156,000 157,560 157,560 159,136

Costos y Gtos (s/igv) 223,902 224,531 229,517 230,211 235,419

Materia Prima 34,983 34,983 36,732 36,732 38,569
Alquiler 20,339 20,339 21,356 21,356 22,424
Mantenimiento 1,271 1,335 1,401 1,472 1,545
Servicios 11,308 11,874 12,468 13,091 13,746
Personal 156,000 156,000 157,560 157,560 159,136

IGV de Compras y 12,222 12,336 12,952 13,077 13,731

Gts

Tabla 286 Presupuesto de Costos y Gastos

El Módulo de IGV se realizó sumando IGV Compras y Gastos e IGV Ventas. En la

Tabla--- se puede apreciar que en todos los años tenemos que pagar IGV. El IGV es
18%.

MODULO DEL IGV

Período 0 1 2 3 4 5
IGV Compras y Gastos 25,993 12,222 12,336 12,952 13,077 13,731
IGV Ventas -64,068 -70,475 -77,522 -85,274 -93,802
Neto (1+2) 25,993 -51,845 -58,139 -64,570 -72,197 -80,071
Crédito Fiscal 25,993 -25,852 -58,139 -64,570 -72,197 -80,071
Pago de IGV 0 -25,852 -58,139 -64,570 -72,197 -80,071
Tabla 27 Módulo de IGV

En el Estado de Resultados se consideró el impuesto a la renta que es 30%, agregando

antes una base imponible para verificación del pago o no del impuesto a la renta.

ESTADO DE RESULTADOS

PERÍODO 0 1 2 3 4 5
Ingresos 355,932 391,525 430,678 473,746 521,120
Costos y Gastos -12,500 -251,173 -183,271 -184,831 -184,831 -186,407
Gastos Pre Operativos 12,500
Costos y Gastos 223,902 156,000 157,560 157,560 159,136
Depreciación 27,271 27,271 27,271 27,271 27,271
Utilidad -12,500 104,759 208,254 245,847 288,915 334,714

85
Base Imponible 92,259 208,254 245,847 288,915 334,714
Impuesto Renta 27,678 62,476 73,754 86,674 100,414
Tabla 28 Estado de Resultados

Para el Módulo del Valor Residual, se supuso que algunos activos se venderían al final
de su vida útil es decir, encontrarles un valor en el mercado que tiene el equipo o
maquinaria en ese momento. Como ejemplo: Unidad de Transporte, Mobiliario, Equipo
de Cómputo y Maquinaria y Equipos. Ver Tabla 29.

MODULO DEL VALOR RESIDUAL

Unidad de Equipo de Maquinaria y
Mobiliario Total
Transporte Cómputo Equipos
Pr. de Venta 40,000 1,500 2,000 20,000 63,500
Valor Venta 33,898 1,271 1,695 16949.2 53,814
IGV 6,102 229 305 3050.8 9,686

Valor Venta 33,898 1,271 1,695 16949.2 53,814

Valor Libros 0 0 0 0 0
Result./Pérdida
Ext. 33,898 1,271 1,695 16949.2 53,814
IR 10,169 381 508 5084.7 16,144

Tabla 29 Módulo del Valor Residual

El Flujo de Caja Económico se caracteriza por evaluar si la actividad a emprender es

rentable en sí misma, es por eso que como inversión inicial en el año cero da como
resultado S/. 244, 190 y teniendo en los próximos 5 años ingresos como se puede
observar. Ver tabla --
Respecto a los indicadores de rentabilidad, el VAN de S/.318, 898 es positivo por lo
tanto el proyecto es rentable y se puede llevar acabo. La tasa de interés fue de 10%
TEA. La TIR resultó 47.72% y (Sancho Zamora , 2017) Ver tabla 30

FLUJO DE CAJA ECONOMICO

PERÍODO 0 1 2 3 4 5 + VR
Flujo de Inversión (244,190) - - - - -
Gastos Pre
(12,500)
Operativos
Inversión en Activos (157,900)
Capital Trabajo (73,790) -

Flujo de Operación - 130,346 104,518 127,407 156,861 185,287

Ingresos 0 420,000 462,000 508,200 559,020 614,922
Egresos 0 -236,124 -236,866 -242,470 -243,288 -249,150
IGV 0 -25,852 -58,139 -64,570 -72,197 -80,071
Impuesto Renta 0 -27,678 -62,476 -73,754 -86,674 -100,414

Flujo de Liquidación - - - - - 64,909

Venta Activos 16,949
Pago Impto Rta x Vta
(16,144)
AF
Pago Impto IGV x (9,686)

86
 Vta AF
Recuperación CT 73,790

FCE (244,190) 130,346 104,518 127,407 156,861 250,196

Tabla 290 Flujo de Caja Económico

VAN (económico) 318,898

TIR (Económico) 47.72%
Tabla 301 Valores de Rentabilidad de FCE

5.1.2 Flujo de Caja de Financiamiento Neto

Para el Flujo de Caja de Financiamiento Neto se realiza un préstamo bancario del 50%
de la inversión (S/.122, 095) con una cuota de S/.32, 208, tasa de interés de 10% TEA y
un plazo de 5 años. Ver tabla 32

PRESTAMO BANCARIO
Período Ppal. Inicio Pago Capital Pago Interés Pago Total Ppal. Final
0 122,095 - - - 122,095
1 122,095 19,999 12,210 32,208 102,096
2 102,096 21,999 10,210 32,208 80,097
3 80,097 24,199 8,010 32,208 55,899
4 55,899 26,618 5,590 32,208 29,280
5 29,280 29,280 2,928 32,208 -

Tasa: 10% TEA Plazo: 5 años

Tabla 312 Préstamo Bancario

El Flujo de Caja de Financiamiento Neto da como resultados un préstamo en el año cero

de S/.122, 095 y cuotas a cancelar en los años de 1 a 5. Ver Tabla --
FLUJO DE FINANCIAMIENTO NETO
PERÍODO 0 1 2 3 4 5
Préstamo 122,095
Pago de Principal - 19,999 - 21,999 - 24,199 - 26,618 - 29,280
Pago de Interés - 12,210 - 10,210 - 8,010 - 5,590 - 2,928
Escudo Fiscal
3,663 3,063 2,403 1,677 878
Intereses
Ingresos Financieros - - - - -
- - - - -
FFN 122,095
28,546 29,145 29,805 30,531 31,330
Tabla 323 Flujo de Financiamiento Neto

5.1.3 Flujo de Caja Financiero

El flujo de caja financiero es el que se considera para evaluar si es que la inversión en el
proyecto es estrictamente atractiva como inversionista. También decir que el Flujo de
Caja Financiero (FCF) es la suma del Flujo de Caja Económico (FCE) y el Flujo de
Financiamiento Neto (FFN).

87
A continuación se muestra los tres flujos de caja en periodos desde el año 0 al año 5:

FCE (244,190) 130,346 104,518 127,407 156,861 250,196

FFN - 28,546 - 29,145 - 29,805 - 30,531 - 31,330

122,095

FCF -122,095 101,800 75,373 97,601 126,329 218,866

Tabla 334 Flujo de Caja Financiero

VAN (Financiero) 268,639

TIR (Financiero) 78.68%
Tabla 35 Valores de rentabilidad de FCF

El FCF muestra que en el año cero se invertiría S/.122, 095 y se podría recuperar al año
siguiente y teniendo en los 4 años próximos cifras positivas. La tasa de interés fue de
10% TEA. Ver tabla 34
Con respecto a los valores de rentabilidad, el VAN resultó S/. 268, 639 y la TIR
78.68%, lo que significa que el proyecto es viable y rentable en el tiempo. Ver tabla 35

88
 8 Conclusiones

 En la región de Piura, hay una gran ausencia respecto a la cultura cervecera

artesanal. La mayoría de piuranos, ignoran la existencia de una cerveza de mejor
calidad, y aunque cueste más no es dañina para el organismo humano.
 En el norte peruano, sólo existe una casa productora de cerveza artesanal, el cuál
está iniciando e incentivando el mercado de cervezas artesanales.
 Es importante, sacarle provecho a los frutos regionales para elaborar un nuevo o
diferente sabor de cerveza artesanal.
 Es importante, mantener la tendencia artesanal que se inclina a no dejarse
influenciar por lo industrial para no perder la significativa calidad que solo la
cerveza artesanal daría.
 El Capital de Trabajo suele ser calculado de manera errónea al inicio del
proyecto. En caso se estableciera una cantidad menor se generarían problemas
de liquidez y no se encontraría efectivo suficiente para cubrir operaciones del
nuevo proyecto.
 En el estudio financiero la tasa de descuento se considera la misma para cada
año que dura el proyecto y realmente esto no suele ser así, ya que la tasa de
interés puede cambiar y no siempre se puede reinvertir cualquier r cantidad de
dinero que desee.
 Existen algunos problemas con respecto al riesgo si bien el riesgo se debe
reflejar en la tasa de descuento es decir si la tasa de descuento es mayor, el
riesgo también lo será. El riesgo no se mide bien adecuadamente. Lo que se
debería considerar es la probabilidad para cada flujo y el tiempo de vida del
proyecto. Esto se podría hacer pero resultaría complejo.
 Los indicadores de rentabilidad como el VAN y TIR son importantes. También
se debería tener en cuenta tres escenarios tal como se hacen actualmente las
personas inversionistas. Los escenarios son: Lo más probable, uno pesimista y
uno optimista.
 La mejor ubicación para la colocar nuestra planta es en la ciudad de Piura si
tenemos en consideración los factores que evaluamos en el capítulo 6 diseño de
línea de producción.
 El proceso de elaboración de cerveza es muy compleja, debido a la alta cantidad
variables, como por ejemplo, los diferentes tipos de malta, lúpulos, levaduras,
aditivos, materiales donde se fermenta (tanque de acero inoxidable, barril de
madera, etc), además de esto tenemos variables importante tales como:
temperatura de maceración, cocción y fermentación; estas variables hacen que la
cerveza sea muy diversa, respecto a sabores, aromas, cuerpo, etc.
 Respecto a los prototipos para la elaboración de esencia de maracuyá, se pudo
observar que cuando la pulpa de maracuyá es hervida (100ºC), pierde mucho de
su aroma y sabor cítrico; por este motivo es muy importante controlar la
temperatura en los procesos de cocción y maceración.

89
 9 Anexos

Visita a la planta

Imagen 1.Pesado de Malta

Imagen 2.Pesado de Lúpulo

Imagen3.Agregado de Malta Imagen 5.Recirculación

Imagen 4.Recirculación
Imagen 6.Recirculación

90
 Imagen 8.Agregado de Lúpulo
Imagen 7.Extracción del Mosto

Imagen 9.Agregado de Maracuyá Imagen 10.Extracción de Muestra

Imagen 11. Airlock

91
ENCUESTA

1. ¿Cuántos años tiene? (Seleccione un rango de edad)

a. 18 – 20 años
b. 20 – 30 años
c. 30 – 40 años
d. 40 – 50 años
e. 50 a más

2. Sexo
a. Masculino
b. Femenino

3. ¿Consume cerveza?
a. SI
b. NO

4. ¿A qué nivel socioeconómico cree usted que pertenece?

a. A (Clase alta)
b. B (Clase media)
c. C (Clase baja)
d. D (Clase muy baja)

5. ¿Qué marcas de cerveza consume o prefiere usted?

a. Cristal
b. Pilsen
c. Cusqueña
d. Corona
e. Miller

6. ¿Prefiere usted consumir cerveza en botella o lata?

a. Botella
b. Lata

7. ¿En qué situaciones consume usted cerveza?

a. Socialmente (fiestas, discotecas)
b. Reuniones, conversaciones
c. Casa
d. Restaurantes, bares.
e. Celebraciones especiales.

92
8. Al momento de consumir cerveza, ¿lo hace con..?
a. Solo
b. Amigos
c. Familia
d. Gente del trabajo

9. ¿Con qué frecuencia consume usted este tipo de producto?

a. Diaria
b. Interdiaria
c. Fines de Semana
d. Mensual
e. Ocasiones especiales

10. ¿En qué presentación consume normalmente cerveza?

a. 330 ml (botella pequeña)
b. 355 ml (lata)
c. 650 ml (botella normal)
d. 1100 ml (botella grande)

11. Según la importancia, marque para cada atributo lo que usted considere
relevante en una cerveza.
Nada Poco Indiferent Important Muy
important important e e important
e e e
Precio
Sabor
Envase
Presentació
n
Aroma

12. ¿Ha degustado o probado alguna vez cerveza artesanal?

a. SI
b. NO

13. ¿Qué tan diferente le parece a usted el sabor de la cerveza artesanal en

comparación a la cerveza convencional?
a. Totalmente diferente
b. Algo diferente
c. Apenas diferente
d. Nada diferente

14. Según la importancia, marque para cada característica lo que usted considere
relevante para la elección de una cerveza artesanal. Siendo 1: menos importante
y 5: más importante.
a. Olor

93
 b. Sabor
c. Envase
d. Presentación
e. Precio

15. ¿Qué le parece el sabor de la fruta de maracuyá?

a. Me encanta
b. Algo fuerte
c. Agradable
d. No me gusta

16. ¿Ha probado cerveza artesanal de maracuyá?

a. SI
b. NO

17. ¿Le gustaría probar cerveza artesanal de maracuyá?

a. Me encantaría
b. Me interesa
c. Indiferente
d. No me interesa

18. ¿Estaría dispuesto a comprar cerveza artesanal de maracuyá por un precio

entre..?
a. 8 -12
b. 12 – 15
c. 15 – 20

19. Si usted ha probado cerveza artesanal de maracuyá, ¿Qué recomendaría

mejorar?

94
Diseño de etiqueta

Ilustración 12 Diseño de etiqueta de cervza artesanal "PIURA DRINK".. F. Elaboraciòn propia.

95
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96
97