RASTREO MICROBIOLÓGICO: HUEVOS Y DERIVADOS

INTEGRANTES:
IRIS JULIETH SÁNCHEZ HERNÁNDEZ
ORLANDO SOTOMAYOR OROZCO
LINA NARVAEZ

ING. ALBA MONTALVO

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEDE BERASTEGUI
2017

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 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Norma Técnica Colombiana 1240 de 2011

Norma Técnica Colombiana 6116 de 2015
ICMSF de 1980

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 OBJETIVOS

Objetivo General: Brindar conocimientos a nuestros compañeros sobre los

Huevos y Ovoproductos.

Objetivos Específicos

Evaluar la contaminación de la superficie, ambiente y manipulador de la

Finca proveedora de huevos frescos ubicada en Garzones-Montería.

Investigar la presencia o ausencia de Salmonella en 25g de huevo fresco.

Realizar Recuento de Mesofilos y E. coli en 10g de huevo fresco.

Identificar la presencia o ausencia de coliformes totales y fecales en 10g

de huevo fresco.

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INTRODUCCIÓN

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 MARCO TEÓRICO

DEFINICIONES
Huevo: Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variable, que producen las
hembras de las aves o de otras especies animales.

Huevo de gallina: Es el producto de figura ovoide, proveniente de la ovoposición

de la gallina (Gallus gallus), constituida por la cascara, membranas, cámara de
aire, clara, chalazas, yema y germen.

Ovoproductos: Productos obtenidos a partir de huevo, de sus diferentes

componentes o sus mezclas, que están destinados al consumo humano directo,
sometidos a procesos tecnológicos para su obtención.

CLASIFICACIÓN
El Código Alimentario Español clasifica los huevos en cinco grupos, según la
forma en que han sido conservados y su aptitud para el consumo:
Huevos Frescos
Aquellos que mantienen su olor y sabor característicos, y la única manipulación
que han sufrido ha sido una limpieza en seco. Su cáscara está limpia, y es fuerte
y homogénea; la clara es firme, transparente y sin enturbiamiento; y la yema esta
entera, centrada, de color uniforme (amarillo claro o anaranjado rojizo) y sin
adherencias con la cáscara. Además, al ser observados con el ovoscopio,
aparecen completamente claros, sin sombras, con la yema apenas perceptible y
con una cámara de aire inferior a 7 milímetros de altura.

Huevos Refrigerados
Son huevos enteros mantenidos, entre 15 y 30 días desde su puesta, en cámaras
frigoríficas o en locales acondicionados a una temperatura inferior a 4°C.

Huevos Congelados
Son los que han permanecido a una temperatura de 0°C, entre treinta días y seis
meses.

Huevos Defectuosos
Son los que presentan una o varias de las siguientes características: estar rotos
(incluso parcialmente), pero con membranas intactas; tener mal olor y sabor;
presentar una sombra oscura al ser observados con el ovoscopio, o una cámara
de aire superior a 12 milímetros de altura.

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 Huevos Averiados
No son aptos para el consumo humano, por presentar alteraciones tales como:
una clara verdosa y muy movible, una cámara de aire superior a 20 milímetros,
mal olor o sabor, contaminación por bacterias u hongos, estar podridos, contener
sangre, estar incubados o haberse conservado por procedimientos no
autorizados.

CATEGORIZACIÓN DE LOS HUEVOS

Un criterio muy utilizado en la comercialización de los huevos es el que los
clasifica en tres grupos o categorías. La categoría A corresponde a los huevos
frescos. La categoría B y C corresponden a huevos frescos, refrigerados y
conservados. Se debe tener presente que, la categoría C engloba a los huevos
que se emplean en la industria alimentaria pero no pueden destinarse al
consumo directo.

Tabla 1. Categorización de los huevos

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 Categoría A
Son los huevos de mesa, o “huevos frescos” que, según la normativa
comunitaria, destinados a ser vendidos en cáscara al consumidor final y sin
haber recibido ningún tratamiento que modifique considerablemente sus
propiedades. Estos, se clasifica según el peso, como se indica en la Tabla 2.

Tabla 2. Clasificación de los huevos de gallina fresco según el peso

Requisitos Microbiológicos (NTC 1240)

El huevo fresco de gallina deberá cumplir con los requisitos microbiológicos
indicados en la Tabla 3.

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el huevo de gallina fresco

COMPOSICIÓN QUÍMICA
Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como del
sistema de crianza, en la tabla 4 se indica la composición química promedio del
huevo.

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Tabla 4. Composición química en huevos promedios (100g)

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El huevo es uno de los alimentos más completos por la equilibrada proporción
de proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas que contiene.
No aparecen diferencias de valor nutritivo en función de la intensidad del amarillo
de la yema ni por la coloración de la cáscara.
Su contenido en nutrientes no es siempre constante, ya que varía según el peso
del huevo entero (cuanto mayor sea el peso, menor será el extracto seco), y las
condiciones de manipulación y almacenamiento.
La propia constitución del huevo influye también en su valor nutricional, ya que
existen diferentes netas entre el huevo entero, la clara y la yema. Las
proporciones en peso son aproximadamente: 10% para la cáscara, 58-60% para
la clara y 30-32% para la yema.
La Cáscara
Se compone, en su mayor parte, de carbonato cálcico y fibras proteicas
(complejo proteína-mucopolisacáridos), y en menor medida, de fosfatos y
carbonato magnésico. En la cara externa hay una cutícula proteica muy delgada
que cubre toda la superficie; a continuación, existe una capa proteico-mineral
esponjosa, que acaba en unas protuberancias a las que se fijan las membranas
interiores de la cáscara.
La matriz de la cáscara está atravesada de afuera hacia dentro por miles de
poros o canales (7000-17000 por unidad), llenos de fibras proteicas, que no
dejan pasar los microorganismos, aunque si son permeables al aire.

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 La Clara o Albumen
Disolución acuosa al 10% de proteínas. También contiene otros componentes,
aunque ninguno de ellos alcanza valores superiores al 1% (0,5% de azucares
libres, 0,5% de minerales). Igualmente, el contenido en lípidos es despreciable.
Así pues, el 88-89% de la clara es agua.
Las proteínas del huevo, son fáciles de digerir y se deben considerar de alto valor
biológico, ya que el equilibrio en aminoácidos esenciales es perfecto y próximo
al de la proteína ideal.
La Yema o Vitelo
Emulsión de grasa en agua, con un extracto seco aproximado del 50%. Es en
esta parte del huevo donde se concentran casi la totalidad de los lípidos y el
colesterol que este contiene.
La composición nutricional de la yema es de un tercio de proteínas y dos tercios
de grasas, destacando en esta fracción su contenido en ácido oleico, lecitinas y
fosfátidos. El colesterol supone el 6% de la grasa total de la yema. Entre los
minerales, se encuentran: el calcio, el hierro y el fosfato; de las vitaminas, las
liposolubles Ay D.

DEFENSAS NATURALES DE LOS HUEVOS

Los huevos enteros, con cáscara, son los productos alimenticios que presentan
las defensas antimicrobianas naturales más eficaces. Esto permite al embrión
desarrollarse y llegar hasta la eclosión con las máximas posibilidades de
sobrevivir.
Estas defensas son de naturaleza física (cáscara, cutícula y membranas
testáceas), y química (factores antimicrobianos).

Defensas Físicas
La Cáscara
El espesor de la cáscara es el factor principal que se opone al paso de los
microorganismos. Depende de los factores genéticos o zootécnicos
(alimentación, condiciones de cría, edad de las ponedoras, estado de puesta)
(Sauter &Petersen, 1974). La presencia de poros con diámetros anormalmente
elevados puede presentar un factor de contaminación rápida de los huevos.
La Cutícula
La cáscara se encuentra recubierta por una capa de naturaleza proteica de un
espesor de 0,01 mm denominada como cutícula (Wedral & Col., 1974; Simkiss,
1968). Esta membrana, impide la penetración de bacterias, mohos y virus al

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interior del huevo. Los golpes, el lavado, los cambios de temperatura, la
humedad, el tiempo de almacenamiento etc. Son factores que pueden afectar
esta cutícula, haciendo que pierda integridad y que la cáscara como resultado
se haga permeable a los microorganismos (Fromm, 1963). Por otra parte,
algunas Pseudomonas son capaces de digerir la cutícula, permitiendo entonces
la colonización por levaduras (Board & Col., 1979).
Membranas Testáceas
Las membranas testáceas son dos membranas adheridas al interior de la
cáscara y soldadas la una a la otra en toda su extensión, salvo en el extremo
grueso del huevo, donde se separan para constituir la cámara de aire. Están
formadas por una red de fibras de queratina y actúan como filtro microbiano.
Entre todas las defensas físicas del huevo, las membranas testáceas
representan la barrera más eficaz (Brown & Col., 1965).

Defensas Químicas
Lisozima
Es una proteína que posee actividad biológica de naturaleza enzimática que
hidroliza el enlace glucosídico entre el C-1 del ácido N-acetilmurámico y el C-4
de la N-acetilglucosamina del peptidoglicano de la pared de las bacterias Gram
positivas. Por esta razón, el hecho de no encontrar bacterias Gram positivas en
los huevos se debe a su sensibilidad con la lisozima; Sin embargo, algunos
microorganismos como Staphylococcus aureus y el Clostridium tyrobutyricum.
Son capaces de resistir el ataque de la lisozima (Wasserfall & Teuber, 1979).
Conalbúmina
Denominada también como ovotransferrina, es una heteroproteína que debido a
sus propiedades ligadoras de hierro, está involucrada en los procesos de
transporte de hierro, tiene propiedades antimicrobianas y antivirales y juega un
importante papel en la inmunología del pollo.

PRODUCTOS DERIVADOS
Clasificaciones
Según el tratamiento tecnológico al que han sido sometidos los huevos, se
pueden considerar los siguientes grupos:
Derivados líquidos o primarios
Son los constituidos por huevos enteros y cada una de sus partes, clara o yema.
Derivados secos

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Los elaborados mediante un proceso de desecación o deshidratación de un
derivado primario. Se presentan en tres formas: gránulos, hojuelas y en polvo.
El huevo entero en polvo tiene la misma composición que el residuo seco del
huevo fresco.
Derivados congelados
Son los derivados líquidos pasteurizados y sometidos a una congelación de entre
-35°C/-40°C, y que se mantienen para su conservación hasta el consumo a -
18°C/-23°C.
Derivados compuestos
Son los productos a base de un derivado liquido o seco, que incorporan además
otros productos alimenticios, siempre que el contenido mínimo de huevo sea del
50%.
Un segundo criterio clasifica a estos derivados atendiendo, en primer lugar, a la
parte del huevo de que se trate. En este caso, se habla de derivados compuestos
por:
Claras: líquidas, congeladas o desecadas.
Yemas: líquidas, congeladas o desecadas.
Huevos enteros: líquidos, congelados o desecados.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE USO INDUSTRIAL

Los huevos y sus derivados (ovoproductos) son una materia prima básica, no
solo en la industria alimentaria, sino también en la farmacéutica y la cosmética.
En la industria alimentaria su empleo se debe, principalmente, a las siguientes
propiedades: acción emulsionante, coagulabilidad por acción del calor y
capacidad de formación de espuma.
Acción Emulsionante
Se debe a la presencia en el huevo de determinadas proteínas y lipoproteínas.
Actualmente, la acción emulsionante del huevo entero o de la yema se
aprovecha en la elaboración de mayonesa, cremas de alimentación, salsas
grasas, etc. El poder emulsionante disminuye si se mezclan la clara y la yema.
Estas emulsiones son inestables frente al calor.
Coagulabilidad Térmica
La clara del huevo, tiene la capacidad de coagular, si se le aplican altas
temperaturas, formando un gel firme y blanco, debido fundamentalmente a la
ovoalbúmina y la conalbúmina. Este poder gelificante es el que hace posible la
preparación de flanes y otros postres, y da consistencia a diversos alimentos
elaborados.

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En el huevo fresco, la clara y la yema coagulan a diferentes temperaturas: de
esta forma, la temperatura de coagulación de la clara es menor a la temperatura
de coagulación de la yema. De modo que cada proteína, va coagulando a
medida que se alcanza su temperatura de coagulación. La primera en hacerlo
es la conalbúmina y la ultima la ovoalbúmina.
La temperatura de coagulación de la clara varía en función inversa al pH (si
aumenta el pH, disminuye la temperatura de coagulación).
Capacidad de Formación de Espuma
Esta propiedad se debe a la presencia de tres proteínas en la clara de huevo: las
ovomucinas, las globulinas y las ovoalbúminas. La espuma generada al batir las
claras, hecho que se conoce popularmente como “punto de nieve”; se emplea
para esponjar productos de pastelería y bollería, merengues, soufflés, etc.
Al añadir sacarosa, se dificulta la formación de espuma, pero ésta resulta más
estable. Otro factor que hay que controlar es el tiempo de batido, ya que, si la
clara se somete a un batido excesivo, disminuye el volumen de la espuma
obtenida.

DIGESTIBILIDAD DEL HUEVO

Resulta difícil determinar el grado de digestibilidad del huevo, ya que en ella
influyen los siguientes factores:
La Coagulación de la Clara y la Yema
La clara coagulada se digiere mejor que la cruda o líquida, porque al
desnaturalizarse sus proteínas, pueden ser atacadas fácilmente por las enzimas
gástricas. La digestibilidad de la clara coagulada es del 92% aproximadamente,
mientras que en estado crudo es un 50%. A diferencia de la clara, la yema
coagulada resulta muy indigesta porque los glóbulos de grasa que contiene se
agregan, dificultando la acción posterior de las sales biliares y de las lipasas
pancreáticas.
El Batido del Huevo
Esta técnica aumenta la digestibilidad del huevo, porque al introducir burbujas
de aire del alimento, aumenta la superficie total, lo que facilita la acción de los
jugos gástricos sobre las proteínas.
Ingredientes que se les puede añadir
Si al huevo se le añaden alimentos hidrocarbonados (arroz, patata, pan, etc.),
bastante digeribles en general, aumenta el grado de digestibilidad del plato final.
Ocurre lo contrario, cuando se le adicionan alimentos de naturaleza grasa o
proteica.
Cocción de los Huevos en Grasa

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Al cocinar los huevos con grasa (fritos, tortillas, etc.) aumenta el valor nutritivo y
energético de la receta por la adición de la grasa, pero si la técnica no es
correcta, resultan más indigestos.

CONTAMINACIÓN
La contaminación microbiana del huevo puede producirse por tres vías:

Transovárica

Contaminación poco frecuente, de la yema por microorganismos que se

encuentran en el ovario de la gallina. Se produce en el proceso de formación.
.
Oviductal

Contaminación de la membrana vitelina y/o albumen durante su paso por el

oviducto. Esta vía es la más relevante en la contaminación por S. enteriditis.

Transcascárida

Contaminación posterior a la puesta, cuya causa suele ser ambiental. Es la forma

más habitual de contaminación del huevo.

Existen múltiples factores que inciden en la contaminación:

Factores Extrínsecos del Huevo

Son las condiciones de almacenamiento y manipulación (temperatura ambiente,

humedad relativa, composición de la atmósfera).

Factores Intrínsecos del Huevo

Como pH, nutrientes y barreras físicas y químicas (inhibidores y factores anti

nutritivos).

ALTERACIÓN

Los huevos que no cumplen con los criterios de calidad, no son aptos para el
consumo humano al presentar alteraciones o putrefacciones. Las más
frecuentes están dadas por bacterias y mohos.

Alteraciones Producidas por Bacterias

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 Putrefacciones Verdes
Estas alteraciones son producidas principalmente por Pseudomonas
flourescens, bacterias que se multiplican a 0° C. El huevo adquiere un color verde
intenso en la clara en la primera fase del desarrollo de esta alteración, se
descubre con facilidad si se rompe el huevo. La yema se desmorona y se mezcla
con la clara, de esta forma va desapareciendo el color verde, no se percibe olor
alguno.

Putrefacciones Incoloras
Estas alteraciones son producidas por los géneros Pseudomonas,
Acinetobacter, Alcalígenes, y algunas bacterias coliformes. Esta alteración se
descubre observando los huevos a trasluz, la yema se desmorona y puede
presentar una costa blanca, el olor es variable.

Putrefacciones Negras
Estas alteraciones son producidas por especies de género Proteus,
Pseudomonas y Aeromonas. Los huevos son casi totalmente opacos debido a
que la yema adquiere un color negro y después se rompe para comunicar el
contenido del huevo un color pardo turbio, se desprende un color pútrido por la
presencia de sulfuro de hidrógeno, es posible que en el interior del huevo este
gas adquiera presión. Producen una coloración especialmente negra en la yema
y un color oscuro en la clara.

Putrefacciones Rosadas
Estas alteraciones son producidas por cepas de Pseudomonas. Se suelen
presentar con menor frecuencia. En la yema existe un precipitado de color
rosáceo y una coloración rosa en la clara.

Putrefacciones Rojas
Son las menos frecuentes, son producidas por especies de Serratia, desprenden
un olor débil no desagradable.

Alteraciones Producidas por Mohos.

El almacenamiento en ambientes húmedos favorece un enmohecimiento con

machas puntiformes debido a la aparición de pequeñas y densas colonias de
mohos sobre la cáscara, entre estos tenemos:

Penicillium: Origina manchas amarillas, azules o verdes

Cladosporium: Origina manchas verdes o negras
Sporotrichum: Origina manchas de color rosado.

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
La conservación se da tanto para los huevos enteros como para los
ovoproductos. de esta forma:

Conservación de los Huevos Enteros

Los huevos enteros, independientemente del método de conservación siempre
deben mantenerse lo más fresco posible y con una óptima calidad. Los sistemas
aplicables de conservación son dos: inmersión y frio.

Conservación por Inmersión

Consiste en sumergir los huevos en una solución de silicato de sosa, la cual
reviste el huevo con una ´película impermeable impidiendo la descomposición
mediante bacterias.

Conservación por el Frio

Existen tres métodos fundamentales básicos:
Cadena de Frio: Se aplica a huevos con menos de diez días después de la
puesta, deben mantenerse a una temperatura inferior a 8ᵒC y deben conservarse
a trasluz una vez llegados al centro frigorífico y antes de la entrada a las cámaras
de frio.
Refrigeración Simple: Deben mantenerse entre los -1ᵒC y 0ᵒC, con una humedad
relativa de 80-85%. El periodo medio de conservación oscila entre los 6 a 9
meses.
Refrigeración en Atmósfera Gaseosa: Consiste en mantener los huevos a 0ᵒC,
en una atmósfera formada por una mezcla de aire y gas carbónico en diferentes
concentraciones.

Conservación de los Ovoproductos

Refrigeración: Los ovoproductos refrigerados se les aplica un rápido descenso
de temperatura (6ᵒC) y su periodo de conservación no debe exceder las 24
horas.
Congelación: Los ovoproductos son transportados a túneles de aire enfriados
con nitrógeno líquido (-30ᵒC/-40ᵒC) en su almacenamiento se deben mantener a
una temperatura de -18ᵒC.
Deshidratación o Desecación: Los ovoproductos líquidos que vayan a ser
deshidratados se extienden en una capa fina sobre bandejas en armarios. Allí,

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se someten a una violenta corriente de aire a 65ᵒC, o aun proceso de
pulverización en forma de gotitas, la temperatura optima de conservación es de
0ᵒC y nunca se deben sobrepasar los 15ᵒC.

PROCESO DE CLASIFICACIÓN Y EMBALAJE DE LOS HUEVOS ENTEROS

16
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS OVOPRODUCTOS

17
 MATERIALES Y MÉTODOS

Rastreo Microbiológico a la Casa Finca Productora y Vendedora de

Huevos

18
Programa de Muestreo y Limites Microbiológicos para Huevos Líquidos
Pasteurizados, Congelados y Ovoproductos Deshidratados (ICMSF de
1980)

Tabla 5. Requisito microbiológico para huevos y ovoproductos

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20
 RESULTADOS Y DISCUSIONES

Estudio microbiológico a la superficie (mesón): presencia de coliformes

totales y fecales en 100𝑐𝑚2 de la superficie del mesón.
Estudio microbiológico al ambiente:
• Contaminación bacteriana: 550 UFC/15 min.
• Contaminación fúngica: 300 UFC/ 15 min.
Estudio microbiológico al manipulador:
• Fosas nasales y faringe: Ausencia de Staphylococcus aureus
coagulasa positiva en fosas nasales y faringe del manipulador.

• Manos:
 Antes de lavárselas 300 UFC/ g o ml.
 Después de lavárselas 400 UFC/ g o ml.
Presencia de coliformes totales y fecales.
Presencia o ausencia de salmonella spp. en 25g de huevo fresco:
Ausencia de salmonella en 25g de huevo fresco.
Recuento de aerobios en placa: No se dio crecimiento para Mesófilos y E.
coli.
Coliformes: Presencia de coliformes totales y fecales.

RECOMENDACIONES
En base a la ICMSF de 1980 se le realizaron las siguientes recomendaciones al
personal trabajador de la casa finca en Garzones-Montería:
Que cada uno de los procesos sean realizados en diferentes zonas.

los materiales sean limpiados y desinfectados antes y después de su uso.

Que el área donde se encuentran los galpones estén libres de materiales

innecesarios.

Que se les dé a las gallinas la alimentación adecuada.

Que eviten secarse las manos repetidas veces con la misma toalla.

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Realizaran una revisión de descarte de posible alteración en los huevos
utilizando una vela o bombilla.

CONCLUSIONES
Con la elaboración del anterior seminario, se pudo brindar conocimientos
a nuestros compañeros, proporcionándoles información detallada sobre
los huevos y ovoproductos.

Así mismo, partir de los resultados obtenidos a la evaluación de la

contaminación (superficie, ambiente y manipulador) se evidencio que el
personal de la finca no cuenta con el conocimiento adecuado sobre cómo
deben tener el área de trabajo o establecimiento incluyendo limpieza y
desinfección.

Por otro lado, la ausencia de Salmonella en 25g de huevo, permite decir

de forma empírica que no hay riesgos de ETAS.

De igual forma, no hubo crecimiento de Mesofilos y e. coli en 10g de huevo

fresco

No obstante, hubo presencia de coliformes totales y fecales en 10g de

huevo fresco.

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