Fresa y Jalea Contaminantes

Contaminantes en los ingredientes de la jalea de fresa
Fresa
Tipo de contaminación Contaminante Solución
Contaminación Biologica Patogenos como el Ramularia Para controlar los patógenos se debe
Tulasneii en el que aparecen mantener un balance en la
manchas pequeñas de color morado, fertilización, en especial en cuanto a
el Botrytis Cinerea que causa la nitrógeno, para evitar excesos de
pudrición de la fruta y el Mucor Spp vigor y follaje, es también una
que también causa la pudricion de la medida apropiada.
fruta.
Para combatir las plagas se debe
Tambien plagas como Thrips, Araña realizar una fumigación previa al
roja y Podredumbre gris suelo.
Contaminación Química Uno de los pesticidas que más se usa Utilizar el pesticida de forma
en el cultivo de fresas es la moderada y realizar estudios para
cloropicrina que, como los otros comprobar si realmente es causante
fumigantes, se inyecta en la tierra de cáncer.
antes de la siembra para eliminar a
los hongos, microbios, insectos y
otras plagas que pueden dañar las
cosechas.
Lo que llama la atención sobre la

cloropicrina es que puede ser
causante de cáncer.
Contaminación Fisica Es común observar el uso de cajas en Almacenar las fresas en recipientes
malas condiciones que introducen adecuados y en optimas condiciones
pedazos del material con que están para evitar que estas sean
construidas al producto. contaminadas por los mismos.
Contaminación Cruzada Después de realizar el cultivo, Almacenar por separado las fresas
cuando se almacenan las fresas, estas para que se elimine el riesgo de
son colocadas en recipientes o cajas contaminación por medio de otras
junto a otras frutas, las cuales pueden frutas o vegetales.
estar infectadas por algún patógeno o
plaga.
Agua
Contaminación Biologica Bacterias como la Acinetobacter, Utilizar una dosificación de cloro

Aeromonas, Bacillus, adecuada como también aa
Campylobacter, Enterobacter ebullición la cual es lo mejor para
sakazakii las cuales pueden eliminar las bacterias del agua y
ocasionar infecciones, como de las poder beberla. Para ello se debe
vías urinarias, neumonía, meningitis garantizar hierva vigorosamente, al
secundaria o infecciones de heridas o menos, uno o tres minutos. Es una
de las vías urinarias. buena práctica almacenar el agua en
el mismo recipiente en el que se
hirvió.
Contaminación Química Contaminantes químicos inorgánicos Para reducir los contaminantes

como el cloruros, sulfatos, nitratos y químicos se recomendar utilizar
carbonatos, y también óxidos de productos de origen biológico que
azufre y de nitrógeno, amoníaco, contribuyen al control de las plagas
cloro y sulfuro de hidrógeno (ácido de manera eficaz y sana, como por
sulfhídrico). ejemplo: los bioestimulantes,
biopesticidas y bioelicitores.
Contaminación Fisica La radioactividad procedentes de Colocando el agua en lugares donde

fuentes naturales como rayos se pueda mantener a temperatura
cósmicos, suelo y actividades ambiente para evitar la disminucion
humanas. de la cantidad de oxigeno disuelto.
Contaminación Cruzada Almacenamiento en recipientes no Estilizar los recipientes.

desinfectados.
Azúcar
Contaminación Biologica Microorganismos como las bacterias, Tener un buen control del
los hongos, las levaduras osmofilas, almacenamiento, que esta se coloque
el moho xerófilo, y las sustancias en un lugar fresco y libre de
tóxicas. humedad.
Contaminación Química Desinfectantes, pesticidas, Utilizar los métodos de prevención

insecticidas, los cuales se pueden de plagas de manera moderada.
utilizar al momento de cultivar el
azúcar.
Contaminación Fisica Se pueden encontrar fragmentos de Mantener el azúcar envasada o

metales, vidrio, tornillos, tuercas, adquirirla de esa forma.
grapas, papel, cartón, botones, todos
estos pueden introducirse en el
alimento, al momento de ser
envasados.
Contaminación Cruzada Maquinaria que no ha sido Desinfectar la maquinaria y los

desinfectada correctamente, medios de almacenamiento.
recipientes donde se almacena los
cuales fueron utilizados para
almacenar otro producto el cual pudo
estar contaminado.
Limon
Contaminación Biologica Pulgon cafe, el cual es el principal Uso de pesticidas biológicos para
vector del virus de tristeza de los controlar este tipo de plagas.
cítricos.
Contaminación Química Uso excesivo de pesticidas como No abusar de los pesticidas.

Fenilfenol, Clorpirifos, Malaoxon,
Malation y Tebuconazol.
Contaminantes en la jalea de fresa
Contaminación Biologica La falta de practica de inocuidad Poner en practica la inocuidad de los

podría afectar la producción y la alimentos, lavar y desinfectar los
elaboración de la mermelada, utensilios con desinfectantes como
algunas patógenos que se podrían dar Adybac, Dermo, Diasa Industrial,
son Clostridium Botutinum, el E. Dino, etc.
Coli, las Clanobacterias, etc.
Instalaciones no adecuadas y el
transporte también podría afectar ya
que no siendo el adecuado se
rompería la cadena de frío.
Contaminación Química El almacenamiento inadecuado. Contar con un buen almacenamiento

y con una buena distribución de
Pesticidas que se pudieron haber materia prima.
utilizado durante la cosecha de la
fresa como cloropicrina.
Contaminación Fisica El incumplimiento de las normas Cumplir con las normas establecidas
establecidas como por ejemplo el uso por la empresa y contar los siguientes
de joyería, no haber supervisado el requisitos; tarjeta de salud, tarjeta de
producto, la mala desinfección, no pulmones y tarjeta de manipulación
usar redecilla y mascarilla a la hora de alimentos.
de elaborar.
Establecer procedimientos de
monitoreo o de vigilancia. Establecer
medidas correctivas a la hora de
elaborar el producto.
Contaminación Cruzada Falta de buenas practicas en la Establecer que tipos de

desinfección de maquinaria, desinfectantes se deben de utilizar.
utensilios, materia prima, área en la
que se elaboran los alimentos. Establecer normas para la buena
desinfección de maquinaria, área de
Falta de supervisión en el proceso de trabajo y utensilios.
envasado, congelación, refrigeración
y la temperatura que inhiben la Contar con el proceso de etiquetado
multiplicación de microorganismos. para evitar contaminaciones directas
y así mismo evitar perdidas a la
empresa.
Puntos críticos de control
Algunos métodos para controlar los niveles de peligro podrían ser:
• Exigiendo a todo el personal que cuenten con su tarjeta de salud y manipulación de alimentos.
• Que cumplan la siguientes normas:

• Lavarse las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los esta
manipulando.
• Mantener las uñas cortas, que no excedan unos 5 milímetros.
• No utilizar joyería en las manos o en las muñecas.
• Debe de cuidar las practicas higiénicas, si tiene alguna herida en las manos debe estar cubierta por un
aposito impermeable o utilizar guantes.
• Lavarse las manos después de ir al baño.
• Lavar y desinfectar las superficies y los utensilios que han utilizado tras la preparación de los alimentos.
• Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocidos tanto en la cocina, en la despensa,
armarios como en la nevera.
• Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocidos y lávelos antes de volver a usarlos.
• No deje los alimentos a temperatura ambiente por mas de dos horas, métalos en la nevera
inmediatamente tras su preparación.
• Prepare los alimentos asegurandose de su cocción completa (superando los 70 grados en su zona
central).
• No guarde durante mucho tiempo los alimentos, respete la garantía de conservación de los alimentos
congelados.
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
• Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de caducidad de los alimentos.
• Utilice ropa distinta mientras prepara los alimentos. Los delantales y paños de cocina deben de lavarse
asiduamente, utilícelos para limpiar superficies y secarse las manos.
• No debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos.
• Debe de existir un protocolo estandarizado para realizar el lavado de manos del personal, este protocolo
debe incluir la descripción de los productos y la cantidad apropiada de los mismos así como la técnica
y tiempo mínimo recomendado.
Procedimiento para lavarse las manos
1. Mójese las manos con agua.

2. Deposite en la palma de la mano una cantidad de jabón suficiente para cubrir la superficie de las manos.
3. Frótese las palmas de las manos entre sí.
4. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda, entrelazando los dedos y
viceversa.
5. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
6. Tomar un cepillo de uñas, lavar las palmas de las manos, uñas, dedos y antebrazos.
7. El cepillo siempre debe de permanecer en un recipiente con solución preparada (un litro de agua por 1ml
de cloro).
8. Retirar el jabón con abundante agua evitando el roce entre brazos.
9. Séquese las manos con una toalla de un solo uso.
10. Utilice la toalla para presionar el retenedor de antibacterial y aplicarlo de la misma manera que el jabón
(esto nos ayudara a evitar contaminación).
Limites críticos
Aceptable No aceptable
- El personal tenga en tramite los documentos como - La materia prima este en mal estado como por
tarjeta de salud y de manipulación de alimentos. ejemplo: fresas y limones que hayan sobrepasado su
- Utilizar el mismo utensilio en materias primas tiempo limites de vida, agua contaminada.
distintas pero aplicando la debida desinfección. - La maquinaria este en malas condiciones como
- Personas que sufran de algún tiempo de virus temporal oxidada o deteriorada.
(se le permitirá trabajar pero en el área de limpieza). - El incumplimiento de las normas establecidas.
- No tener el control para evitar la propagación de
plagas como ratones, cucarachas, moscas. etc.
- La falta de supervisión en cada respectiva área.

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Tipo de contaminación Contaminante Solución

Lo que llama la atención sobre la

Tipo de contaminación Contaminante Solución

Contaminación Biologica Bacterias como la Acinetobacter, Utilizar una dosificación de cloro

Contaminación Química Contaminantes químicos inorgánicos Para reducir los contaminantes

Contaminación Fisica La radioactividad procedentes de Colocando el agua en lugares donde

Contaminación Cruzada Almacenamiento en recipientes no Estilizar los recipientes.

Tipo de contaminación Contaminante Solución

Contaminación Química Desinfectantes, pesticidas, Utilizar los métodos de prevención

Contaminación Fisica Se pueden encontrar fragmentos de Mantener el azúcar envasada o

Contaminación Cruzada Maquinaria que no ha sido Desinfectar la maquinaria y los

Tipo de contaminación Contaminante Solución

Contaminación Química Uso excesivo de pesticidas como No abusar de los pesticidas.

Contaminación Biologica La falta de practica de inocuidad Poner en practica la inocuidad de los

Contaminación Química El almacenamiento inadecuado. Contar con un buen almacenamiento

Contaminación Cruzada Falta de buenas practicas en la Establecer que tipos de

• Que cumplan la siguientes normas:

Procedimiento para lavarse las manos

1. Mójese las manos con agua.

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