Desamargado 1
Desamargado 1
Desamargado 1
I. INTRODUCCION
El chocho o tarwi (Lupinus mutabilis sweet) es una leguminosa con alto contenido de
proteína (50%), sin embargo, la presencia de alcaloides (3.2%), determina que los granos
sean tóxicos, amargos y limita su consumo directo. Los alcaloides son sustancias
orgánicas de origen natural, nitrogenado, con carácter más o menos básico, de
distribución restringida y dotados de propiedades farmacológicas específicas, a
dosis bajas (Caicedo C, Peralta y Villacrés. E. 2000)
sabor amargo en la semilla, lo que evita el consumo y protege de una posible intoxicación
(Tapia, 2000).
II. PROBLEMÁTICA
¿Sera posible obtener un producto apto para el consumo mediante el desamargado del
chocho por el método tradicional?
III. HIPÓTESIS
Hipótesis nula:
𝜇0 : 𝑚1 = 𝑚2 = 𝑚3 = 𝑚4
Hipótesis alternativa
OBJETIVOS ESPECIFICOS
VARIABLES INDEPENDIENTES:
En el caso del primer método usando agua como medio extractante. La cantidad de agua
que se utilizó en relación a la cantidad de chocho.
El tiempo de maceración:
VARIABLES DEPENDIENTES:
El chocho, tarwi o lupino (Lupinus mutabilis) es una planta leguminosa reconocida como
una de las más ricas en nutrientes. Se caracteriza por tener elevado contenido de proteínas
y ácidos grasos lo que la constituyen en una excelente alternativa para la nutrición humana
y animal. Aunque la planta se originó a lo largo de los Andes, actualmente se encuentra
únicamente en Ecuador, Perú y Bolivia, con cierto desarrollo agronómico y
agroindustrial. Se destaca por ser resistente a condiciones adversas, como plagas,
enfermedades (antracnosis), sequías y heladas (Ortega, Rodríguez y Zamora, 2010).
El chocho posee una raíz pivotante y robusta, que alcanza una profundidad de hasta 2
metros. La raíz posee nódulos simbióticos con bacterias del género Rhizobium que fijan
el nitrógeno atmosférico a la planta.
La altura del tallo fluctúa de 0,50 a 2,80 metros y un promedio de 1,80 metros. El tallo es
cilíndrico y leñoso, tiene ramificación en forma de V y un color que varía de verde a gris-
castaño, según el grado de tejido leñoso. Las hojas son palmeadas y digitadas, contienen
entre 5 a 12 folíolos oblongo lanceolados y delgados. Se presentan pequeñas hojas
estipulares en la base del pecíolo, cuyo color varía entre verde y morado según el
contenido de antocianina de la planta.
Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y
colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y salpicado (Villacrés, Rubio,
Egas, y Segovia, 2006; Peralta, 2010).
Fig. 1. Lupinus mutabilis. Fuente: (Asociación de amigos del jardín botánico de Gijón, 2011
Consultado el 05 de Octubre de 2016, de
http://www.amigosdelbotanicodegijon.com/actividades/fenologico/junio2011.asp
6.1.2 Taxonomía.
División: Espermatofitos
Sub-División: Angiosperma
Clase: Dicotiledóneas
Orden Rosales
Familia Leguminosa
Tribu Genisteas
Género Lupinus
Especie: Mutabilis
Nombre Lupinus
científico: mutabilis Sweet
Nombre común: Chocho, tahuri,
tarwi.
Fuente: (Rivadeneira, 1999).
Los alcaloides del grano de chocho desamargado están en bajas concentraciones 0,08 %,
siendo los principales la lupanina (46 %), esparteína (14 %), hidroxilupanina (10 %),
isolupanina (3 %), n-metilanustifolina (3 %), 13- hidroxilupanina (1 %) (Vinueza, 2011).
PARÁMETROS VALOR
Humedad 73,6 %
Proteínas 51,06 %
Isoleucina 4,3 %
Leucina 7,4%
Lisina 5,3 %
Metionina 0,4%
Fenilalanina 3,4%
Treonina 3,5%
Valina 3,5%
Histidina 2,2%
Tirosina 3,5%
Triptófano 1,8%
Grasa 20,4 %
Mirístico Trazas
Palmítico 11,3 %
Palmitoleico 0,2 %
Esteárico 7,3 %
Oleico 52,5 %
Linoléico 28,4 %
Linolénico 2,9 %
Araquidónico
Cenizas 2,4 %
Fibra 7,5 %
Alcaloides 0,08 %
CONTENIDO VALOR
DE
MINERALES
Calcio 0,4 %
Fósforo 0,4 %
Magnesio 0,2 %
Sodio 0,04 %
Potasio 0,02 %
Manganeso 26 ppm
Zinc 50 ppm
Cobre 10 ppm
Fuente: (Navarrete, 2011).
La proteína del chocho contiene cantidades adecuadas de lisina y leucina que son
aminoácidos esenciales, por lo que se considera apropiado para los niños en etapa de
crecimiento, mujeres embarazadas y durante la lactancia. Al combinar este alimento con
cereales como la quinua o amaranto se logra una excelente complementación de
aminoácidos, cuyo valor proteico es comparable al de alimentos de origen animal como
la leche, la carne, el queso y el huevo (Navarrete, 2011; Erazo y Terán, 2011).
Las grasas presentes en el grano de chocho poseen ácidos grasos esenciales como el
linolénico y linoléico que son importantes para el desarrollo del sistema nervioso central,
la función inmunológica y el crecimiento corporal. El ácido oleico es un ácido graso
monoinsaturado que tiene la propiedad de aumentar HDL colesterol y reducir el colesterol
total, LDL colesterol, los triglicéridos y la resistencia a la insulina, contribuyendo a
disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (Baldeón, 2012).
La fibra alimentaria ubicada en la cáscara del grano, incluye aquellos componentes del
chocho que no pueden ser degradados por las enzimas digestivas del hombre. Su
contenido en el grano desamargado, en promedio asciende a 10,4% y reviste importancia
debido a su efecto de saciedad lo que es beneficioso para prevenir la obesidad, combatir
el estreñimiento y compresión en el tracto intestinal (Villacrés et al. 2006).
eliminados impidiendo la absorción del calcio. Entre los microelementos del grano
chocho sobresale el hierro, este es un mineral básico para la producción de hemoglobina,
transporte de oxígeno e incremento de la resistencia a las enfermedades (Villacrés et al.
2006).
El grano de chocho también es una valiosa fuente de vitamina B en sus formas como la
Tiamina (B1) fundamental para el proceso de transformación de azucares, conducción de
impulsos nerviosos, metabolismo del oxígeno. La Riboflavina (B2) que favorece a la
absorción de proteínas, grasas y carbohidratos. La Niacina (B3) favorece la eliminación
de químicos tóxicos del cuerpo y la participación en la producción de las hormonas
sexuales y las hormonas relacionadas con el estrés (Navarrete, 2011).
Ventajas.
Desventajas.
Falta de control de calidad en el proceso total y cuestionable sanidad del grano obtenido,
debido principalmente a la calidad de agua empleada en el lavado de grano (Villacrés et
al. 2000).
Por siglos, los campesinos de los Andes han eliminado el sabor amargo del grano. En
Ecuador el desamargado tradicional comprende la selección, limpieza manual del grano,
hidratación, cocción y lavado del grano. (Bacigalupo y Tapia; Tipán, 2007).
Este proceso involucra la selección y limpieza de los granos mediante una malla, colocada
en un canal provisto de agua corriente, llamado “canal de correteo”. La hidratación de los
granos se realiza en una poza de cemento durante 18 horas; el cocimiento en recipientes
cilíndricos de metal, por una hora, usando como fuente de energía, petróleo o leña, y el
lavado en pozas rectangulares con flujo constante de agua durante 72 horas (Caicedo y
Peralta, 2000).
Las fases que deben considerarse para la obtención del alimento en condiciones óptimas
para el consumo humano.
Hidratación
Cocción
Para el chocho hidratado se dispone de ollas con capacidad de 300 kg. Cada una, en la
cual se procede a cocinar por un lapso de 45 minutos, al cabo de este tiempo el grano
debe estar blando listo para la siguiente etapa (Tipán, 2007).
Lavado
Este proceso consiste en mantener el agua en contacto con el grano. En esta etapa se
controla el calentamiento, cloración y agitación del agua. Se realizan tres lavados hasta
obtener el grano de chocho desamargado listo para el consumo. Se debe controlar la
temperatura (40ºC) del agua de lavado por 1 hora después de realizado el cambio, este se
realiza cada ocho horas en el día y a las 16 horas del día siguiente. (Caicedo et al. 2001).
La cloración del agua en esta etapa es de vital importancia para la obtención de un
producto aceptable para el consumo humano, con un bajo contenido de microorganismos.
La dosificación recomendada es de 7,5 g de hipoclorito de calcio (CaClO2) por 2500
litros de agua. La cloración del agua se realiza en el primero y segundo lavado. (Caicedo
et al. 2001).
Agitación
Este sistema ayuda a la eliminación de alcaloides y debe darse durante 72 horas mientras
se lava el grano (Caicedo et al. 2001).
Escurrido
Distribución
La Norma Ecuatoriana INEN 2390 establece los requisitos de calidad que debe cumplir
el grano de chocho desamargado para consumo humano, que incluye los parámetros de
aceptabilidad/ausencia de Coliformes totales, Escherichia coli, aerobios mesófilos,
mohos y levaduras (Instituto Ecuatoriano de Normalización. NTE INEN 2390, 2004).
Método tradicional
7.1 El tipo de chocho es Grano de chocho tipo I. Es aquel formado por granos de
color uniforme, retenidos en una criba o zaranda de 9,0 mm de diámetro (NTE INEN 1
515)
EQUIPOS
Cocina
Balanza
Termómetro
MATERIALES
VIII. EXPERIMENTO
PRIMER EXPERIMENTO:
Hidratación. Se realizó la hidratación en una relación 1: 2.5 peso chocho amargo: peso
de agua. Esta relación permitió cubrir totalmente al grano. El chocho y el agua se
colocaron en baldes de 5 litros de capacidad sin taparlos.
Lavado. El desamargado fue realizado en los mismos baldes en los que fue efectuada
la hidratación inicial del grano. La relación cantidad de chocho-agua utilizada fue la
misma cantidad empleada durante la hidratación, es decir 1: 2.5. Fueron realizados
tres cambios de agua por día a las 8.00 p.m, 1.00 p.m y 6-00p.m. El agua utilizada fue
potable entubada, la misma que luego de cada etapa fue desechada.
SEGUNDO EXPERIMENTO:
previamente esta vez en una olla de 5 L, y por 1 / 2 hora. Se realizó este proceso
usando gas, con llama moderada y sin tapar la olla.
Fueron realizados dos cambios de agua por día a las 10.00 a.m, 4.00 p.m..
TERCER EXPERIMENTO:
Se realizó el desamargado utilizando agua en una relación 1: 2.5 peso chocho amargo:
peso de agua. El chocho y el agua se colocaron en baldes de 5 litros de capacidad sin
taparlos.
Fueron realizados dos cambios de agua por día a las 9.00 a.m, 5.00 p.m.
CUARTO EXPERIMENTO:
Según los datos el método más eficiente es el primero, pero no se puede concluir sin antes
hacer un ensayo de ANOVA.
Primera corrida:
Segunda corrida:
X. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
XI. CONCLUSIONES:
XII. RECOMENDACIONES: