Elaboración de Frutas en Almíbar

E.A.P. Ing.
Agroindustrial
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN
TEMA
ALMÍBAR
CURSO: Proc. Tec. Frutas, Hortalizas y alimentos
DOCENTE: ING. Wilson Daniel Simpalo López

CICLO: VIII
INTEGRANTES:
- Cáceres Pereda Meryshell Tahiry
- Farfan Zapata Javier Antonio
- Martinez Velasquez Moises Abel
- Nolasco Maldonado Arnold Harrison
- Vásquez Bacilio Evelyn Fabiola
Nvo. Chimbote – Perú

2017
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR
I. INTRODUCCIÓN
Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma

agradable debido principalmente a los aldehídos, alcoholes
y esteres, por su sabor agridulce y su textura suave y
crujiente debido a las celular infladas de agua, y por los
nutrientes con que contribuyen a la alimentación.
La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y

comestible que se desarrollan alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha
florecido. La parte comestible puede encontrarse alrededor de un centro como es el caso de
la manzana o alrededor de un hueso o semilla dura como se da en el caso del durazno.
Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además las frutas
frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El
conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es básico para comprender
los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.
II. OBJETIVOS:
 Conocer las etapas y parámetros del proceso de elaboración de frutas en almíbar.

 Realizar un balance de materia en la elaboración de frutas en almíbar.
III. MARCO TEÓRICO:
IV. MATERIALES Y MÉTODOS:
IV.1 MATERIALES:
IV.1.1 MATERIA PRIMA
 Piña
 Manzana
 Durazno
Figura 2.
Piña
Figura 2.
Durazno y
manzana.
IV.1.2 INSUMOS
 Azúcar
Figura 3. Azúcar
 CMC
 Ácido cítrico
 Ácido ascórbico
 Bicarbonato de sodio
 Sorbato de potasio
Figura 4. CMC, ácido cítrico y bicarbonato de sodio.
IV.2 METODOLOGÍA
1º) Recepción: se compró la materia prima (piña, manzana y durazno) e insumos a

necesitar para la elaboración de almíbar de frutas.
2º) Pesado: se realizó el pesado de cada fruta para poder tener un rendimiento.
Figura 6. Pesado del durazno
Figura 6. Pesado de la piña.
Figura 7. Pesado de la manzana

3º) Selección: se selecciona las frutas que estén en buen estado, sin magulladuras y
ningún otro daño y maduras
4º) Lavado y desinfección: La fruta se lavó con agua potable y desinfectó en solución
de agua clorada en una concentración de 30 ppm.
Figura 8. Lavado de cada fruta a emplear.
5º) Pelado y corte: Se peló y cortó cada fruta en trozos pequeños. En el caso de la
manzana se colocó en una solución con ácido cítrico para evitar el pardeamiento
enzimático de este.
Figura 11. Cortado de la
piña en trozos pequeños
Figura 11. Pelado y cortado de cada fruta en trozos.
Figura 11. Frutas (piña, manzana y durazno) cortadas en trozos pequeños.

6º) Escaldado: se colocó la fruta en agua caliente (80-90°C) para su escaldamiento
durante 2 minutos.
7º) Envasado: Se colocó la fruta (65% volumen del envase) anteriormente escaldada en
envases de vidrio, los cuales fueron anteriormente lavados y tratados, adicionando
luego el líquido de gobierno (35% volumen del envase).
- El líquido de gobierno: en una olla se adiciona 20Lt de agua, 0,2% CMC (4gr.),
0,1% ácido cítrico (2gr), 0,1%ácido ascórbico (2gr), 0,25gr/Lt bicarbonato de
sodio (0,5gr), 0,035% sorbato de potasio (0,7gr). Luego se regula los °Brix
(30°Brix) y el pH (3,5 – 3,8).
Figura 14. Preparación del líquido Figura 14. Regulación de pH del
gobierno. líquido de gobierno.
Figura 14. Lavado y tratado

de los envases a emplear.
Figura 16. Llenado del Figura 16. Envasado del almíbar (fruta
líquido de gobierno. + líquido de gobierno):
8º) Sellado: se colocó la tapa metálica tipo rosca a cada envase.

9º) Tratamiento térmico: los envases ya sellados se sumergen en agua caliente durante
15 minutos.
15
min
10º) Enfriado: los envases se enfrían lentamente.

V. DIAGRAMA DE BLOQUES:
Recepción
Pesado
Selección
Lavado y desinfectado 30 ppm
Pelado y cortado
80 – 90 °C durante
Escaldado
2 min
Líquido de gobierno Envasado
Evacuado
Sellado
Aplicación de tratamiento térmico
Enfriado
Producto terminado
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
RESULTADOS
Determinando rendimiento de la fruta en pulpa
FRUTA TOTAL (G) RESIDUOS (G) PULPA (G) RENDIMIENTO

PIÑA 2045 833 1212 59%
MANZANA 2071 347 1724 83%
DURAZNO 1501 612 889 59%
TOTAL 5617 1792 3825 68%
CUADRO N°1: En este cuadro se muestran los rendimientos en porcentaje de cada una de las
frutas con respecto a su masa inicial y el rendimiento total.
Determinando la cantidad de almíbar y peso neto del producto terminado.
PORCENTAJE MASA (G)

CANTIDAD DE ALMIBAR 35% 2060
CANTIDAD DE FRUTA 65% 3825
TOTAL DE CONSERVA 100% 5885
CUADRO N°2: determinando la cantidad de almíbar a preparar en función a la cantidad de pulpa

de fruta obtenida.
Hallando la proporción de producto terminado por kilogramo de fruta fresca
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑. 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜

𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎
5885𝑔
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
5617𝑔
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 1.05𝑔/𝑔
DISCUSIONES
 Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia
suave, como se presentó en el almíbar de piña obtenida en laboratorio; en caso de
tener hueso o semilla deberá indicarse en la etiqueta (CODEX, 1981) El tamaño de
la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la elaboración de frutas
en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas características siendo de
diferentes lotes y estados de madures y pudiendo repercutir en el análisis sensorial
posterior (Duckworth, 1968).
 Respecto al llenado de los recipientes, solo se hizo al cálculo aproximado de los
estudiantes; y cumpliendo con que, la fruta con el jarabe o medio de cobertura el peso
del producto escurrido (fruta), no será inferior a 60% de la capacidad del recipiente.
En el presente laboratorio no se tomaron en cuenta el tamaño de los cortes necesarios
para las distintas frutas que utilizamos, del mismo modo no se tomó en cuenta la
presentación del producto, cabe resaltar que la forma de presentación del producto y
la estética que se le dé a éste va a hacer que el consumidor adquiera éste producto y si
el producto no cuenta con las especificaciones deseadas por el consumidor el
producto no tendrá, mucha acogida en el mercado. Según la práctica en primer lugar
se pone la fruta y posteriormente se continua con el añadido del jarabe, previamente
se tiene que medir la capacidad del envase para que en el envase deba haber 60%
fruta y 40% jarabe aproximadamente. Si el escaldado se prolonga en exceso, puede
afectar a la textura y consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades
vitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por solubilización de sus nutrientes en
agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se realice el escaldado, que no
debe ser más intenso ni más prolongado de lo preciso. SEOANEZ CALVO, M.
2002Potter, N. y Joseph H nos hace mención que para la elaboración de frutas en
almíbar se deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos
utilizado, y los ºBrix que se controlará con el refractómetro
VII. CONCLUSIONES
 El uso de almíbar como método de conservación para las diversas frutas, garantiza
un almacenamiento de estas en óptimas condiciones garantizando sus características
organolépticas y librándolas de la contaminación de los microorganismos.
 Todas las frutas poseen la cualidad de ser tratadas con este método y dar muy buenos
resultados en cuanto a su almacenamiento, para su posterior consumo.
 Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo expuesto

en la teoría.
 Se practicaron los procesos de preparación de materias primas para su procesamiento.
 Se realizó los respectivos balances de materia y así determinar los respectivos

rendimientos.
VIII. BIBLIOGRAFÍA

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E.A.P. Ing.

CURSO: Proc. Tec. Frutas, Hortalizas y alimentos

DOCENTE: ING. Wilson Daniel Simpalo López

Nvo. Chimbote – Perú

Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma

La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y

 Conocer las etapas y parámetros del proceso de elaboración de frutas en almíbar.

IV.1.1 MATERIA PRIMA

Figura 4. CMC, ácido cítrico y bicarbonato de sodio.

1º) Recepción: se compró la materia prima (piña, manzana y durazno) e insumos a

Figura 6. Pesado de la piña.

Figura 7. Pesado de la manzana

Figura 8. Lavado de cada fruta a emplear.

Figura 11. Pelado y cortado de cada fruta en trozos.

Figura 11. Frutas (piña, manzana y durazno) cortadas en trozos pequeños.

Figura 14. Lavado y tratado

8º) Sellado: se colocó la tapa metálica tipo rosca a cada envase.

10º) Enfriado: los envases se enfrían lentamente.

Lavado y desinfectado 30 ppm

Líquido de gobierno Envasado

Aplicación de tratamiento térmico

Determinando rendimiento de la fruta en pulpa

FRUTA TOTAL (G) RESIDUOS (G) PULPA (G) RENDIMIENTO

Determinando la cantidad de almíbar y peso neto del producto terminado.

PORCENTAJE MASA (G)

CUADRO N°2: determinando la cantidad de almíbar a preparar en función a la cantidad de pulpa

Hallando la proporción de producto terminado por kilogramo de fruta fresca

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑. 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜

 Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo expuesto

 Se practicaron los procesos de preparación de materias primas para su procesamiento.

 Se realizó los respectivos balances de materia y así determinar los respectivos

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