6 Fruta en Almibar

PRACTICO 6
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR
I.- OBJETIVO: Conocer la técnica de elaboración de frutas en almíbar y los parámetros que
rigen dicho proceso
II.- MARCO TEORICO (indicar la fuente bibliográfica por número) Mínimo dos hojas
La fruta en almíbar es el producto preparado con fruta en estado pintón, sana, pelada o no,
descorazada, despedunculada, cortada en mitades o trozos y envasada con una solución de
almíbar (solución con azúcar).
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR:

1. Fruta oscura: puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó
esta operación.
2. Fruta deshecha: se trabajó con fruta muy madura o sobrecocción.
3. Fermentación: es el defecto más frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente
pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la
pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a
ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad
microbiológica de la materia prima y también guardar mucha higiene durante el
procesamiento.
¿Cómo se sabe que el producto quedó bien esterilizado en los frascos de vidrio?
Cuando el frasco ya esta frío luego del esterilizado, se voltea. En caso de que pasen
burbujas, quiere decir que el frasco quedó con aire por tanto no se logró hacer vacío. Esta
conserva debe consumirse pronto.
III.- MATERIALES Y EQUIPOS:
3.1 MATERIA PRIMA:

- Fruta de buena calidad y en estado pintón, no madura. Debe tener además tamaño
uniforme (durazno, pera, piña, membrillo, murta...)
- Azúcar blanca refinada para la elaboración del almíbar o jarabe.
3.2 REACTIVOS (optativos)

- Ácido cítrico para dar el pH adecuado al almíbar.
- Carboximetil Celulosa CMC (estabilizador) Se utiliza para dar cuerpo al jarabe.
3.3 MATERIALES Y EQUIPOS:

- Balanza
- Refractómetro
- Cuchillos de acero inoxidable
- Tablas de picar
- Ollas con chaqueta de vapor o cocina
- Phmetro
- Recipientes de plástico
- Mesa de trabajo
- Paleta de madera
- Coladores
- Frascos de vidrio con tapas twist-off
3.4 PROCEDIMIENTO: El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta en

almíbar puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
LAVADO
PELADO
TROZADO
BLANQUEADO
ENVASADO DE LA FRUTA
PREPARACIÓN DEL ALMIBAR
ENVASADO DEL ALMIBAR
ESTERILIZACION
SELLADO
a) Materia Prima: La fruta debe ser de buena calidad en estado pintona. No maduro, para
que pueda soportar todas las operaciones de manipuleo y el tratamiento térmico.
b) Pesado: Es importante para calcular los rendimientos.
c) Selección y clasificación: La fruta utilizada debe ser firme y sana. Mediante la
selección se elimina la fruta deteriorada. No conviene usar fruta muy verde o muy
madura. La clasificación permite tener productos uniformes en tamaño y color.
d) Lavado: Para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.
Se puede realizar el lavado por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la
fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución
de Hipoclorito de Sodio en una concentración de cloro residual de 0,05 a 0,2% por un
tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
e) Pelado: El pelado se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo de las
características de la fruta y de la capacidad de la planta. Se puede utilizar pelado
manual, mecánico con agua caliente o químico según sea la materia prima.
f) Trozado: La fruta se troza con cuchillos de acero inoxidable, ya sea en mitades,
cuartos o trozos pequeños, de acuerdo a la presentación que se le desee dar al producto
final.
g) Blanqueado o escaldado: se puede llevar a cabo en el mismo jarabe y siempre que la
fruta lo requiera o lo resista. Para evitar el pardeamiento también puede usarse el
sulfitado en peras, haciendo una inmersión de los trozos de fruta en una solución de
metabisulfito de sodio al 1%
h) Envasado de la fruta: Los frascos de vidrio se llenan hasta la mitad con la fruta trozada
previamente escaldado o no y escurrida.
i) Preparación del almíbar: Para conservar las frutas, se deberá usar almíbar, el cual se
obtiene haciendo hervir agua con azúcar durante 5 minutos en una proporción de 1 Kg
de azúcar por 2 litros de agua. El jarabe debe quedar con 35 – 40° Brix y pH 3,2. se
recomienda la adición de ácido cítrico para llegar a este valor.
j) Envasado del almíbar: El almíbar tibio se pone dentro de los frascos. Se debe llenar
dejando 1 cm de distancia hacia la tapa, no mas arriba
k) Esterilización: Los frascos previamente tapados se colocan en recipiente con agua
caliente hasta ebullición. Es importante mantener separados, los frascos unos de otros
para que no se golpeen. También es importante colocar alguna base de madera de
modo que los frascos no estén en contacto directo con el fondo de la olla caliente. Se
hace hervir por 20 a 30 minutos, contados a partir de que se inicia la ebullición.,
dependiendo de la dureza de la fruta. Pasado ese tiempo se deja enfriar en la misma
olla para evitar cambios bruscos de temperatura que quiebren los frascos. Retirarlos
una vez fríos, secarlos y etiquetar.
IV.- RESULTADOS:
VI.- BIBLIOGRAFÍA

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DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR:

III.- MATERIALES Y EQUIPOS:

3.1 MATERIA PRIMA:

3.2 REACTIVOS (optativos)

3.3 MATERIALES Y EQUIPOS:

3.4 PROCEDIMIENTO: El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta en

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

ENVASADO DEL ALMIBAR

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