BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA, FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS, LABORATORIO DE BIOQUÍMICA I

Integrantes; PRÁCTICA 3. AISLAMIENTO DE CASEÍNA, EFECTO DE LA TEMPERATURA Y FUERZA

Luna Olvera Scarlette
Muñoz Castro Annel IÓNICA EN LAS PROTEÍNAS DE SUERO LÁCTEO
Chincoya Fernando
¿Se Puede Aislar Caseína De La Leche Por Precipitación?
INTRODUCCIÓN
Proteína: ¿Se puede aislar caseína de la leche por precipitación?
Son biomacromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos unidos por enlaces
FUNDAMENTO RESULTADOS
peptídicos y con un peso molecular mayor o igual a 5000g/mol. Se descubrieron en 1. Solubilidad de las proteínas Cuando se agregaron los 200 ml de leche con los 20 ml de ácido acético se logró
1838 y hoy se sabe que son los componentes principales de las células y que suponen
Las proteínas en disolución se ven afectadas en su solubilidad por: pH, fuerza iónica, observar la formación de una pasta en coloración blanquecina con un líquido de
más del 50% del peso seco de los animales. El término proteína deriva del griego
propiedades dieléctricas del disolvente y temperatura. color amarillo, la parte de la pasta es la caseína de la leche que había precipitado,
proteios, que significa primero.
mientras que el sobrenadante es el suero de nuestra leche. Nosotros al instante
CLASIFICACIÓN: pH: El cambio de pH de la solución en que se encuentra la proteína promueve cambio creímos que ambos factores; el aumento de la temperatura y la acidificación en la
en las cargas de los residuos, y por tanto un cambio de carga total de la proteína. leche logra romper los enlaces que ésta forma con la caseína. La leche está en gran
Por su composición: Cuando el número de cargas positivas se iguala con el número de cargas negativas se parte compuesta por un ochenta por ciento de caseína a y a su vez ésta tiene una
dice que la proteína se encuentra en su pH isoeléctrico (punto isoeléctrico) y presenta consistencia blanca, así que al realizar el aumento de temperatura y una
a) Simples.- Son aquellas que al hidrolizarse sólo liberan aminoácidos. el mínimo de solubilidad ya que no hay repulsión electrostática entre las moléculas. acidificación consideramos que fue la razón para poder observar la masa color
blanca. Otro punto a considerar es que el punto isoeléctrico de la caseína es es de
b) Conjugadas.- Son aquellas que al hidrolizarse liberan aminoácidos y otro El valor del pH isoeléctrico de una proteína determinada puede variar dependiendo de 4,6. A este pH, las caseínas se encuentra en su punto de menor solubilidad
compuesto que recibe el nombre de grupo prostético (átomo o molécula). la cantidad de iones presentes en la solución (aniones o cationes). Cuando se eliminan debido a la reducción de las repulsiones intermoleculares, por lo que
todos los iones diferentes a H+ o –OH se determina el llamado pH isoiónico y este no precipitan (coloquialmente, se dice que coagulan).
Se subclasifican de acuerdo a su grupo prostético
varía en la proteína específica.
Al igual que en los tubos de ensayo, que se lograron observar después de someter
Se pueden separar proteínas usando precipitación por su punto isoeléctrico ya que el tubo al calor o agregarle un ácido, se forman pequeñas partículas de color
cada proteína tiene un valor específico. Además, las proteínas presentan su blanco dispersas en la solución. La acidificación y el calor hicieron menos soluble la
conformación nativa y es posible solubilizarlas en una solución con el pH adecuado proteína y gracias a eso pudimos observarla.

Por su solubilidad:

2. Fuerza Iónica

La solubilidad de las proteínas en solución está influenciada por la fuerza iónica que
ésta presente, así, a mayor fuerza iónica, menor solubilidad de las proteínas y a menor
fuerza iónica, mayor solubilidad de las proteínas.

La explicación física de este comportamiento es compleja, pero al parecer, los iones

son capaces de eliminar la capa de hidratación de las proteínas, lo que favorece su
Por su forma: interacción y por ello precipitan, a este proceso se le conoce como Precipitación por DISCUSIÓN
salado o simplemente Salado.
a) Fibrosas.- Son aquellas que parecen enrollarse a lo largo de un eje común.
Generalmente estas proteínas efectúan funciones de sostén, Por ejemplo: Colágeno Como se mencionó antes, la caseína tiene un ph de 4.6. El pH de la leche es
presente en tejido conjuntivo. aproximadamente de 6.6, la caseína estando a este valor de pH se encuentra
3. Temperatura cargada negativamente y solubilizada. Si se le añade ácido a la leche la carga
b) Globulares.- Son aquellas que presentan plegamientos que les dan apariencia negativa de la caseína se neutraliza (los grupos fosfatos se protonan y la proteína
Es necesario considerar que, como cualquier molécula, las proteínas se encuentran en neutra se precipita. Al precipitar por acción de ácidos se le llama caseína acida por
esférica. Generalmente estas proteínas están asociadas a funciones dinámicas, por
constante movimiento, un aumento en la temperatura hace que este movimiento lo que es relativamente hidrofóbica y carece de estructura secundaria y terciaria
ejemplo: Hemoglobina, Enzimas, Inmunoglobulinas.
aumente y por lo tanto la proteína interacciona mejor con el agua manteniéndose definida.
Por su función: soluble.
La solubilidad de las proteínas está influenciada por la fuerza iónica, a mayor fuerza
El rango de temperatura que permite la solubilización de proteína se encuentra entre iónica la solubilidad es menor y a menor fuerza iónica mayor solubilidad. los iones
a) Estructurales.- Por ejemplo las que forman parte de la membrana.
0°C y 40°C. rrompiendo puentes de hidrógeno y fuerzas de van der waals son capaces de eliminar la capa de hidratación de las proteínas lo que favorece su
b) Reserva.- Por ejemplo Gliadina en el trigo, Albúmina en el huevo. (El hombre no precipitación, a este proceso se le conoce como salado y frecuentemente se utiliza
para separar proteínas ya que cada proteína tiene diferente grado de hidratación.
tiene proteínas de reserva). FICHA DE SEGURIDAD
La mayoría de proteínas a temperaturas mayores sufren desnaturalización debido a
c) Hormonas.- Por ejemplo la Insulina
la ruptura de puentes de hidrogeno y fuerzas de Van Der Waals, algunas proteínas
d) Catalizadoras.- Son aquellas que aceleran reacciones y reciben el nombre Hidróxido de Sodio recobran su conformación al bajar la temperatura a esto se le llama renaturalización.
COMPOSICIÓN NaOH El rango óptimo para trabajar con proteínas es de 20 a 40°C, a mayores temperaturas
genérico de Enzimas.
PELIGROS Corrosiva para ojos, piel y tracto respiratorio. Puede producir dermatitis. ciertas proteínas se desnaturalizan a100° C todas las proteínas se desnaturalizan.
NIVELES ESTRUCTURALES MEDIDAS Si se dispersa alcanza rápidamente una concentración nociva de partículas
PREVENTIVAS suspendidas en el aire. Es corrosivo. Este fenómeno se observó con los tubos de ensaye, se utilizó un método físico y uno
químico para la alteración en la estructura de la proteína.
Las proteínas presentan diferentes estados en su plegamiento hasta alcanzar el de
mayor complejidad determinado genéticamente y en éste son capaces de realizar su Ácido acético En uno de los tubos se utilizó una sal con el objetivo de observar un precipitado,
función biológica; en el esquema se presentan estos niveles estructurales. COMPOSICIÓN
PELIGROS
CH3COOH
Inflamable, Por encima de 39°C pueden formarse mezclas explosivas vapor/aire. llevando a cabo la precipitación por salado, en donde los aniones tienen
Riesgo de incendio y explosión en contacto con oxidantes fuertes.
MEDIDAS Por encima de 39°C, sistema cerrado, ventilación y equipo eléctrico a interacciones con las proteínas del suero y la precipitan, es donde observamos una
PREVENTIVAS prueba de explosión.
coloración blanca.
Éter Etílico En el segundo tubo se aplicó una temperatura de ebullición, en este no se observó
COMPOSICIÓN CH3-CH2-O-CH2-CH3
PELIGROS Inflamable, muy volátil y que puede formar peróxidos explosivos. Las mezclas nada, a pesar de encontrarnos en temperaturas altas. Uno de los factores que se
aire-éter, son explosivamente peligrosas. Por otra parte, al agitar éter anhidro
puede generar suficiente electricidad estática como para iniciar un incendio. especula es la razón de esto, es porque la proteína necesita distinta temperatura
MEDIDAS Manejar la solución en un ambiente ventilado
PREVENTIVAS para desnaturalizarse o tiene la capacidad para desnaturalizar y renaturalizarse
inmediatamente.
Alcohol etílico
COMPOSICIÓN CH3-CH2-OH
PELIGROS
MEDIDAS
Falmable, nocivo - irritante y reactivo leves
Trabajar el alcohol bajo campana, preferentemente. Conclusiones
PREVENTIVAS

Con la práctica experimental se concluye que sí se puede separar la caseína de

Sulfato de amonio la leche por precipitación. Primero se conocieron sus características, ésta
COMPOSICIÓN (NH4)2SO4 contiene un punto isoeléctrico 4.6 y debemos llegar a ese ph para modificar a
PELIGROS Irritabilidad y disminución de la función pulmonar las fuerzas intermoleculares que se están dando en la leche, las disminuimos
MEDIDAS Principalmente evitar la inhalación o ingesta. para poder proseguir con la separación. Al agregar el ácido,, alteramos el medio
PREVENTIVAS
y acidificamos a mi proteína, alterando sus fuerzas de repulsión y atracción,
precipitándola.
OBJETIVOS Aplicamos también el factor de temperatura pero no lo estamos controlando en
un rango óptico para mantener una velocidad entre los átomos y que tengan
1. Aislar la proteína caseína de leche.
más interacción para aumentar la solubilidad. Al contrario, nosotros estamos
2. Comprobar el efecto de las sales neutras en las proteínas (precipitación por
alterando para romper enlaces y alterar su estrucutura.
salado).
3. Comprobar el efecto de la temperatura sobre las proteínas. Debemos tomar en cuenta estos factores si queremos lograr una
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS
desnaturalización correcta.
MATERIAL Y REACTIVOS
Las proteínas en disolución se ven afectadas en su solubilidad por: pH, fuerza iónica. CUESTIONARIO
Propiedades dieléctricas del disolvente, y temperatura.
1. ¿Cómo es la solubilidad de las proteínas en su PI?
pH
Material: En el punto isoeléctrico la proteína se presenta el mínimo de solubilidad debido a
El cambio de pH de la solución en que se encuentra la proteína promueve cambio en Reactivos: que no existe repulsión electrostática entre las moléculas.
Matraz Erlenmeyer Ácido acético
las cargas de los residuos y por lo tanto un cambio de carga total de la proteína. Agitador Éter etílico 2. ¿Cuál es la explicación física de la precipitación por salado?
Cuando el número de cargas positivas se iguala con el número de cargas negativas se Papel filtro Alcohol etílico
dice que la proteína se encuentra en su pH isoeléctrico (Punto isoeléctrico) y presenta 3 tubos de ensaye Sol. Saturada de sulfato de Los iones tienen la capacidad de eliminar la capa de hidratación de las proteínas,
el mínimo de solubilidad ya que no hay repulsión electrostática entre las moléculas. Baño María amonio lo que favorece su interacción y por ello precipitan. La solubilidad de las proteínas
El valor del pH isoeléctrico de una proteína determinada, puede variar dependiendo Pipeta Agua destilada
está influenciada por la fuerza iónica, a mayor fuerza iónica la solubilidad es
de la cantidad de iones presentes en la solución (aniones o cationes). Cuando se Embudo NaOH 50%
menor y a menor fuerza iónica mayor solubilidad. Los iones son capaces de
eliminan todos los iones diferentes a H+ o –OH se determina el llamado pH isoiónico 2 vasos de precipitado
eliminar la capa de hidratación de las proteínas lo que favorece su precipitación,
a este proceso se le conoce como salado y frecuentemente se utiliza para separar
Fuerza Iónica:La descripción completa de una solución incluye el o los tipos de iones proteínas ya que cada proteína tiene diferente grado de hidratación.
presentes (es decir su carga) y su cantidad, tal descripción se expresa a través del
término fuerza iónica ( ) y matemáticamente se define como

Temperatura Es necesario considerar que como cualquier molécula, las proteínas se

encuentran en constante movimiento, un aumento en la temperatura hace que este
movimiento aumente y por lo tanto la proteína interacciona mejor con el agua
manteniéndose soluble. El rango de temperatura que permite la solubilización de 3. ¿Cómo afecta la temperatura a las proteínas?
proteínas se encuentra entre 0.0C y 40.0C.
La mayoría de las proteínas a temperaturas mayores de 45°C-60°C sufren
Leche y sus componentes: es una secreción nutritiva de color blanquecino desnaturalización debido a la ruptura de puentes de hidrógeno y fuerzas de Van
opaco producida por las células secretoras de las glándulas Der Waals.
mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos. La leche puede
contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el
calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. Se Bibliografía:
divide en suero y caseína. Ayudas didácticas de bioquímica
Bioquímica de Laguna 6a edición José Laguna y col. Editorial Manual Moderno.
La caseína es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en
la leche y en algunos de sus derivados.