MORCILLA

INTRODUCCION
Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a nivel

casero. También estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas alemanas, en especial
mediante la condimentación. Para el embutido de las morcillas se suelen utilizar tripas
naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se ahúman. Cabe la posibilidad, sin
embargo, de producir morcillas enlatadas. En Alemania son muy apreciadas las morcillas
TIEGEL, de la región de Turingia, que se consumen generalmente frescas, fritas o asadas.
En cambio, en el norte de Alemania, las Morcillas se elaboran añadiendo cebada o avena a
la sangre y se consumen generalmente crudas. Las Morcillas son un producto muy apropiado
para la elaboración casera. La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas
características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha
ni un 10% para la alimentación del hombre. Puede constituir un buen producto para la venta
artesanal. La elaboración de morcillas o de asados de sangre (Bluttiegelbraten) no exige una
matanza casera, ya que la sangre puede conseguirse en casas especializadas.
También se la consigue en polvo, por kilo. Algunos fabricantes además han procedido a
cocer, partir en rodajas o en cubitos los embutidos, principalmente para añadir seguridad y
comodidad a los mismos en los sectores de platos preparados y comidas precocinadas. Esto
requiere el uso del horno, parrilla y grasa o aceite para freír por inmersión los embutidos tras
su relleno. Muchos programas de cocción requieren la supervisión del tiempo y temperatura
para conseguir una calidad uniforme. En esta situación debe llevarse a cabo la supervisión de
la temperatura en el centro del producto para conseguir buenos resultados. La extensión
adicional del proceso puede llevar a algunos productores a cortar los embutidos cocidos en
rodajas o cubitos de diferentes formas y tamaños con cuchillas afiladas. Los productos
resultantes tienen su razón de ser como componentes de los sectores de comidas y sándwichs
.
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre,
corteza, despojos y tendones.
Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas,
trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman.
Se clasifican como sigue:
1. EMBUTIDOS DE SANGRE : como la morcilla y la moronga.
2. EMBUTIDOS DE HÍGADO : como el paté.
3. EMBUTIDOS EN GELATINA : como el queso de puerco o chicharrón prensado.
Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas
y a su proceso de elaboración. Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y
carnes hemorrágicas, deben ser frescas. Cuanto más frescas sean las carnes, tanto menores
serán las pérdidas de peso durante la elaboración del embutido y más intenso será el sabor
del producto terminado. Antes de su utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan
los residuos de sangre. En la elaboración se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos,
la corteza de la grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgánica; se separan las
cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se
agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgánicas se adicionan finamente cortadas.
Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse con un
desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones.
OBJETIVOS
1. Identificar la problemática económica y ambiental
2. definir los procesos para la elaboración de la morcilla
3. Aplicar Cálculos de balance de materia
MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS
Composición de carne : se puede utilizar la carne de la parte de las vísceras como son
lengua, corazón, pulmón, etc. 20 %.
Composicion de la grasa : La grasa del cerdo se utiliza de un 25 a 30 % se utiliza la grasa

de la parte visceral. Para darle mas sabor al embutido podemos utilizar del 30% de grasa
visceral un 15 % de esta y someterla a un preescaldado para adicionarle un sabor extra ala
preparación.
ENVASES
Envases plásticos: como baldes o tinas sirven para macerar las carnes por 24 horas, y
preparar las salmueras.
Tripas naturales de cerdo: la tripa de cerdo después de lavadas se tiene que desinfectar
para evitar contaminaciones posteriores, se pueden utilizar vinagre blanco de un 5 al 10 %
no es recomendable usar vinagre oscuro por que oscurece a las tripas naturales de cerdo,
también se puede utilizar como desinfectante como jugo de limón de acuerdo a la cantidad
de tripas a desinfectar.
Hipoclorito, de Na al 5% o lejía: Desinfección de Equipos

ADITIVOS
Conservantes : Nitrito de Sodio( E-250) : Evita crecimiento de bacterias el porcentaje es
el 0.02 %. Por kilogramo de carne. Se emplea solo para macerar las carnes de lengua,
corazón y pulmón, en el caso de la morcilla.
Antioxidantes : Acido ascórbico : 0.05 %. Citrato sódico ( E - 331) o Eritorbato sódico (e-
316)
Estabilizador : Trifosfato (E-451) ayuda a la retención de agua.
Sal de mesa : NaCl : Ayuda a la deshidratación y favorece el sabor. 1 a 2 %.
ESPECIAS:
Ajos : Min: 0.5 - Max : 5%
Comino: Min 0.1 - Max: 0.5%
Pimienta: Min 0.1 Max 0.5%
Glutamato monosodico: Min 0.1 a Max 0.5%
Repollo: 10 a 20 %
Albahaca: 4 %
Cebolla china: 4 %
Cebolla roja o colorada: 5 %
Culantro : 1%
MATERIALES Y EQUIPOS:
Termómetro con canastilla: Medición temperatura
PH m etroointa de Ph : Medición pH
Balanza 0 a 5 kg : Pesado
Balanza precisión: Pesado
Cuchara de metal: Mesclar la masa cárnica.
Cámara de ahumado: Ahumado de la carne
Cámara de refrigeración: Enfriamiento de la carne y grasa.
Mesa de acero inoxidable o fórmica: Elaboración del producto
DIAGRAMA DE FLUJO
BIBLIOGRAFIA
embutidos cocidos. elaboracion de morcilla, moronga, rellena, blutwurst, boudinnoir, o
sanguinaccio: file:///C:/Users/MOVAL/Downloads/191974454-embutidos-cocidos-
morcilla-141102195033-conversion-gate01.pdf

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Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a nivel

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Composicion de la grasa : La grasa del cerdo se utiliza de un 25 a 30 % se utiliza la grasa

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