PATÉ

PAT
Definicin
Es un producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de
carne de cerdo, carne de bovino, hgado de animales de abasto y tocino, con la
adicin de sustancias13. Producto de origen francs. Est formado por magros,
hgados, grasa y excepto las de primera calidad, otros despojos (riones, corazn,
pulmn), lo que realmente hace agradable el pat son los ingredientes que se pueden
aadir: vinos, licores, especias, saborizantes, fculas, azcar, sal, fosfatos y
nitrificantes14.
Vannan A, manifiesta que:
La elaboracin de todos los productos para untar comparte una tecnologa bsica
similar. El procedimiento habitual consiste en cocer completamente los componentes
crnicos a una temperatura de 70 C. la carne cocida despus se pica finamente y se
mezcla con otros ingredientes. Posteriormente se procede al embutido de la pasta
caliente y el cocido del producto hasta que este alcance una temperatura interna de
75 C. Con este tratamiento se consigue la total la inhibicin de microorganismos
patgenos como salmonella y estafilococos y la reduccin de la flora causante de
acidez o putrefaccin del producto.
Despus de la coccin del producto debe enfriarse tan rpidamente como sea posible
para finalmente almacenarse a temperaturas de refrigeracin.
El producto elaborado debe ser de sabor suave, consistencia pastosa, untosa y
agradable.
En los pats de gran calidad se puede aadir establizantes preferentemente lquidos
(gelatina, huevos, leche), sal, polisfosfatos, ingredientes de coloracin (nitrito, acido
ascrbico, y agentes de aromatizacin.
Origen e Historia
El origen del pat se remonta a la edad media en los pases occidentales,
especialmente en Gelia, donde el Savoir faire del pat era su mximo exponente. En
aquellos tiempos el pat era servido en los banquetes festivos e iba acompaado con
pan. El pat se realizaba troceando las carnes, amasadas con huevo y
condimentadas con cuantas ms especias mejor. Algunos de los pats que se
preparaban en esa poca eran el de anguila, buey, ternera, paloma, gansos entre
otras.
En 1453 surgen las primeras recetas de pat sin envoltura de pan, cocidas
simplemente en terrinas ovaladas o rectangulares. El xito de esta nueva forma de
preparacin radica en la amplia gama de ingredientes y texturas posibles, as como
de permitir la conservacin por mayor tiempo.
Clasificacin
A base de magro y grasa

Aquellos cuya materia bsica es el hgado, pero tambin combinan otros
ingredientes.
Aquellas cuya materia base es magra, pero tambin contienen otros ingredientes.
Segn su Composicin
Entre las diferentes clases de pat segn su composicin se encuentran:
Pat Clsico Pat Campesino: es generalmente de puro cerdo puede contener
mximo 40 % de materia grasa y un mnimo del 13 % de hgado o msculo. Se le
puede agregar menudencias (corazn, rin, lengua etc.) y las partes comestibles de
la cabeza, tendones y nervios. Todo esto puede ser hgado con harina y fcula
(menos del 5 %), leche, huevos y gelatina. Adems se puede agregar cebolla,
especias aromticas, toda serie de auxiliares qumicos de sales y de sabores como
tambin colorantes y polifosfatos.
Pat de aves y animales de caza: estos pats deben tener por lo menos el 15 % de
carne animal del cual llevan el nombre, los dems componentes son los mismos que
para los pats campesinos.
Pat de menudencias: es de una calidad inferior a los campesinos. Generalmente son
elaborados de puro cerdo y contiene toda clase de menudencias, incluyendo
pulmones, un 15 % de piel, tendones, nervios y hasta un 45 % de materia grasa, ms
todos los aditivos citados anteriormente.
Pat de hgado clsico: est compuesto de por lo menos 15 % de hgado de cerdo y
45 % de grasa. Todo esto se mezcla con gelatina, leche, huevos, especias aromticas
ms los aditivos citados en el pat campesino.
Lefricandreu: es una especialidad del sureste de Francia bajo la forma de albndiga
de carne de cerdo, res o ternera, de hgado y rin, envueltos y cocidos en el horno,
puede contener un poco de todo, con la condicin de repetir las mismas reglas de
base de composicin del pat campesino
Le pat en crout: su parte crnica debe tener la misma composicin que la gelatina.
Esta es una preparacin constituida por lo menos de un 20 % de pedazos de carne
magra de cerdo, ternera, ave o animal de caza. Todos los componentes deben estar
ligados por un relleno compuesto de carne e hgado de cerdo, ternera, ave o animal
de caza; manteca de cerdo (35-45%), como tambin leche, huevos, especias
aromticas, eventualmente sustancias lcticas, tocino o tocineta, para la presentacin
hgado de ganso o pavo con trufas, pistachos, olivos y aditivos varios.
Segn su consistencia
Para cortar: formados por pastas fina y trozos de carne como pat de Chartress,
Bretn y Champagne.
Para untar: en los cuales la grasa se somete a un tratamiento trmico, con lo que se
transforma el entramado proteico de colgeno del tejido adiposo en gelatina, lo que
permite ser untado, adems de perder los componentes de la grasa ms fluidos.
Los pats para untar se pueden clasificar en:
Pats para untar propiamente dichos.
Cremas.
Espumas.
Ingredientes de la pasta (Pat)
A propsito de las protenas Guillermo Lpez de Torre y Berta Carballo, dicen:
Protenas.
Son polmeros de aminocidos que se unen entre s por enlaces peptdicos.
Estos son los componentes qumicos ms importantes del sistema o estructura de la
emulsin.
Las protenas pueden clasificarse por su solubilidad en:
Protenas sarcoplsmaticas: solubles en agua, estn disueltas en los lquidos que
empapa la fibra muscular, (sarcoplasma); funcionalmente son enzimas.
Protenas miofibrilares: imparten al msculo rigidez estructural, entre las cuales
estn miosina, actina, troponina y tropomiosina.
Protenas conectivas: totalmente insoluble en agua y soluciones salinas. Son
colgeno, elastina y reticulina que forman las membranas musculares.
Tambin se pueden clasificar segn su localizacin en el msculo:
Protenas extracelulares: que estn fuera del sarcolema: colgeno, elastina.
Protenas intracelulares o sarcoplasmricas: que incluyen mioglobina y enzimas
glucolticas.
Protenas miofibrilares: forman el sistema contrctil.
Protenas reguladoras.
Grasas.
Son aquellos compuestos extrables en disolventes orgnicos y que tienen en su
composicin cidos grasos.
La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero
tambin es el origen de muchos problemas del procesado, a su vez tambin influye
en la dureza, olor, y jugosidad de los productos crnicos procesados, cocidos,

embutidos o no.
La grasa empleada para la elaboracin de embutidos debe ser fresca, consistente y
firme; como lo es el tocino dorsal y el tocino de panceta. No se recomienda el uso de
tocino blando, debido a que al someterse a altas temperaturas durante el troceado se
provoca que se derrita fcilmente y a la vez se produce su separacin durante el
escaldado de los embutidos.
Agua.
Es un ingrediente predominante en los embutidos cocidos, donde alcanza
aproximadamente la mitad del peso total del producto. El nivel exacto vara,
dependiendo de la cantidad aadida durante la preparacin, as como tambin de la
relacin carne magra / grasa del embutido.
El agua puede agregarse de dos maneras, bien sea ligada a los ingredientes
crnicos, o como hielo, dependiendo de la temperatura de la mezcla en el momento
de ser aadido.
Especias.
Las especias son productos constituidos por ciertas plantas o partes de ellas que por
tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliar o
mejorar el aroma y sabor de los alimentos.
Materias primas para la elaboracin del producto.

Carne de caracol
Grasa dorsal de cerdo
Pan
Huevos
Leche en polvo
Especias y condimentos
Vino
Sal
Hielo
Protena no crnica
Nitritos
ELABORACION DEL PRODUCTO

Diagrama de flujo para la elaboracin del Pat
Normas que deben observarse en la elaboracin.

Dentro de los aspectos ms importantes, se encuentran los siguientes:
Calentar previamente la carne y la grasa a 80 90 C, y a una temperatura interna
prxima a los 65 C.
Triturar por separado el hgado, aadiendo la totalidad de la sal.
Agregar el hgado a la grasa y carne picadas a temperaturas superiores a 40 C.
Despus de la emulsin, no dejar reposar la pasta demasiado tiempo.
En necesario un rpido calentamiento a continuacin.
Es imprescindible alcanzar temperaturas internas de 75 C.
Despus de escaldar, enfriar rpidamente los embutidos de hgado, de ser
necesario ahumar a un mximo de 18 20 C.
Antes de ahumar, comprobar que est seca la superficie de las piezas.
Molido: Consiste en procesar la carne y la grasa dorsal para disminuir su tamao y
que de igual manera se utiliza un molino tradicional.
Cuteado: Este proceso consiste en mezclar, disminuir de tamao y homogenizar
todos los ingredientes del producto (pat), hasta obtener una mezcla suave (pasta)
utilizando un cutter, que puede ser reemplazado, artesanalmente por una licuadora a
una velocidad baja por poco tiempo para evitar que se caliente la mezcla.
Envasado: No necesariamente se debe utilizar envases de vidrio como en este
caso, tambin se puede embutir en tripas artificiales como generalmente se utiliza,
esto ya es a criterio propio del productor.
Escaldado: Este proceso consiste en dar un tiempo de coccin al producto
terminado y envasado, lo cual no es necesario tener un tanque de escaldado si no
que puede ser reemplazado por ollas con agua caliente a la temperatura indicada en
el proceso.
Normas a tener en cuenta en el envasado
El vidrio por ser un material sano y puro constituye un envase ideal para los
productos alimenticios que pueden ser conservados durante largos periodos sin
alteracin de su gusto ni de sus aromas. El vidrio ofrece tambin mltiples
posibilidades de formas, colores y puede decorarse por medio de varias tcnicas. La
botella o el tarro pueden por lo tanto ser personalizados en funcin de su contenido.
Revelan su valor, sus cualidades y permiten al producto afirmar su marca as como su
posicin en el mercado por esta razn se tom la decisin de utilizar el envase de
vidrio de 128 cc en nuestro producto. Algo a tener en cuenta cuando se manejan
envases de vidrio es almacenar a temperaturas de 0 C, envasar nicamente en
piezas secas y respetar las normas higinicas de envasado.
Formulaciones
Formulacin
Hgado de res
30%
Carne magra de cerdo
30%
Tocino de cerdo (barriga)
30%
Agua pasterizada caliente
10%
----------
Total
Sal nitrada
Condimento unipack para pat =
100%
2% sobre el peso de la carne y la grasa

1-2%

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A base de magro y grasa

en la dureza, olor, y jugosidad de los productos crnicos procesados, cocidos,

Materias primas para la elaboracin del producto.

ELABORACION DEL PRODUCTO

Normas que deben observarse en la elaboracin.

Carne magra de cerdo

Tocino de cerdo (barriga)

Agua pasterizada caliente

2% sobre el peso de la carne y la grasa

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