Introducción.

Los microorganismos juegan un papel muy importante en la producción, conservación y

consumo de los alimentos. Por ejemplo, numerosos microorganismos son utilizados en la
elaboración de alimentos. Por otro lado los microorganismos intervienen en la
descomposición de alimentos, ocasionando pérdidas económicas y, en algunos casos, hasta
problemas sociales. Además los alimentos pueden transmitir microorganismos patógenos ó
causantes de intoxicaciones lo cual afecta la salud pública y causa pérdidas económicas. De
ahí la gran importancia que reviste el conocimiento de los efectos que pueden tener los
microorganismos en los alimentos y las posibilidades y formas de controlarlos. (Frazier,
1972)
Son fundamentales en la obtención de algunos productos alimenticios pero son también los
responsables del deterioro de gran parte de los alimentos. Además tienen un papel muy
importante en las enfermedades de origen alimentario siendo los principales causantes de las
mismas. Hay varios factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y si
no todos tienen la misa importancia todos ellos deben tenerse en cuenta cuando se trata de
prevenir las toxiinfecciones de origen alimentario. Existen varios tipos de microorganismos,
los cuales tienen diferentes formas y estructuras, siendo estas más o menos complejas.
Bacterias, hongos y levaduras son, de entre todos, aquellos que generalmente más impacto
tienen en el deterioro de los alimentos. En lo que respecta a enfermedades de origen
alimentario las bacterias son, sin duda, los principales agentes causantes de las mismas.
Diversos factores contribuyen a la presencia de estos microorganismos en los alimentos
siendo la presencia endógena y las contaminaciones cruzadas los factores más
frecuentemente apuntados como “fuentes” de microorganismos para los alimentos. Si en la
contaminación se juntan nutrientes (existentes en todos los alimentos), tiempo y temperatura
de almacenaje inadecuados existen todas las condiciones óptimas para que los
microorganismos puedan crecer y permanecer en los alimentos causando con su ingesta, o
con la ingesta de sus toxinas, los síntomas característicos de diversos tipos de toxiinfecciones
de origen alimentario. Sin embargo, y conforme al capítulo “Costes e implicaciones de la
falta de higiene y seguridad alimentaria” los microorganismos no son los únicos responsables
de las enfermedades de origen alimentario ni los únicos peligros. Sustancias químicas
(dioxinas, plomo, insecticidas, etc.), sustancias físicas (trozos de vidrio, de metal, huesos,
etc.) así como algunos componentes en exceso (sal, grasa, etc.) también constituyen peligros
para el consumidor. (Adams, 1995)
Mohos.
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares
cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su
aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener un
aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son
típicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales
pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento. El talo, o cuerpo vegetativo, que
es típico de las talofitas, carece de raíces verdaderas, de tallos, y de hojas. (Frazier, Westhoff,
1993)

a) Morfología.
La morfología de los mohos, es decir, su forma y su estructura, conceptuadas mediante sus
observaciones macroscópica y microscópica, se utiliza para identificarlos y clasificarlos.
Hifas y micelio: El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos ramificados
y entrelazados llamados hifas (en singular, hifa), denominándose micelio al conjunto de estas
hifas. Las hifas pueden ser sumergidas, o hifas que crecen dentro del alimento, o aéreas, o
hifas que crecen en la atmósfera existente por encima del alimento. Las hifas también se
pueden clasificar en vegetativas, o hifas que crecen, y de aquí que sean las encargadas
principalmente en la nutrición del moho, y fértiles, encargadas de producir los órganos
reproductores.
La observaci6n microscópica de las hifas de los mohos pone de manifiesto caracteres que
son de utilidad para identificar los géneros. Los mohos se dividen en dos grupos: septados,
es decir, provistos de tabiques transversales que dividen a las hifas en celdas, y no septados
cenoclticos, cuyas hifas están claramente formadas por cilindros desprovistos de tabiques
transversales.

Organos o estructuras reproductores: Los mohos son capaces de crecer a partir de un trozo
de micelio trasplantado. Se reproducen principalmente por medio de esporas asexuales.
Algunos mohos tambikn producen esporas sexuales.

Esporas asexuales: Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, las cuales son
de pequeño tamaño, ligeras, y resistentes a la desecación. Se diseminan fácilmente por la
atmósfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho en aquellos lugares en los que
encuentran condiciones favorables.
Algunas especies de mohos producen un cuarto tipo de espora asexual, la clamidospora,
cuando determinadas células distribuidas aquí y acullá en el micelio almacenan alimentos de
reserva, aumentan de tamaño y producen una pared de mayor grosor que la que rodea a las
células.
Esporas sexuales. Los mohos capaces de producir esporas sexuales se clasifican según el
modo con que se forman y el tipo de espora producido.
Las oosporas se forman mediante la fusión de un gameto masculino de pequeño tamaño y de
un gameto femenino de gran tamaño. Los Zygomycetes forman sus zigosporas mediante la
fusión de los extremos de dos hifas, que suelen tener aspecto parecido, y que pueden
pertenecer al mismo micelio o a distintos micelios.
Las aseas pueden ser simples o estar agrupada? dentro de una envoltura común denominada
ascocarpo, el cual se forma por ramificación y entrecruzamiento de hifas contiguas. (Frazier,
Westhoff, 1993)

b) Cultivo.

El aspecto macroscópico de todo moho que crece en la superficie de un alimento suele ser
suficiente para indicar la clase o el orden a que pertenece. Algunos mohos tienen una textura
laxa y un aspecto lanoso, mientras que otros son compactos. Algunos tienen un aspecto
aterciopelado en su superficie libre, el aspecto de otros es seco y pulverulento y el de otros
es húmedo o gelatinoso
El color de los pigmentos del micelio -rojo, morado, amarillo, pardo, gris, negro, etc.- es tan
típico como el de los acúmulos de esporas asexuales: verde, verdeazulado, amarillo, naranja,
rosa, lila, pardo, gris, negro, etc. El aspecto del reverso de un moho que crece en una placa
de agar puede ser muy llamativo, como por ejemplo el color negro azulado opalescente o el
color negro verdoso de la cara inferior de Cladosporium. (Frazier, Westhoff, 1993)

c) Propiedades fisiológicas.

Necesidades hídricas: En general, la mayoría de los mohos necesitan menos humedad que
la generalidad de las levaduras y bacterias. Donde se comparan las necesidades de mohos,
levaduras y bacterias.
En un alimento puede determinarse, aproximadamente, el límite total de agua que permite
el crecimiento de los mohos; es comprensible, por tanto, que se diga que por debajo de una
humedad total del 14-15 % en la harina o en ciertas frutas secas el crecimiento de los mohos
se detiene o se retrasa muchísimo. (Unideg, 2013)

Necesidades de temperatura: La mayoría de los mohos podrían considerarse mesófilos, es

decir, que son capaces de crecer bien a temperaturas normales. Para la mayoría de los mohos,
la temperatura óptima de crecimiento se encuentra alrededor de los 25 a 30°C, aunque
algunos crecen bien a temperaturas comprendidas entre los 35 y los 37°C o a temperaturas
superiores

Necesidades de oxígeno y de pH: Los mohos son aerobios, es decir, necesitan oxígeno para
crecer; esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en la superficie de los alimentos.

Necesidades nutritivas: En general, los mohos son capaces de utilizar muchos tipos de
alimentos, que van desde sencillos a complejos. La mayoría de los mohos corrientes poseen
diversos enzimas hidrolíticos, y de aquí que algunos se cultiven por las amilasas, pectinasas,
proteinasas y lipasas que contienen.

Inhibidores: Algunos mohos producen sustancias que inhiben a otros microorganismos,

como por ejemplo la penicilina de Penicillium chrysogenum y la clavacina de Aspergillus
clavatus.
 d) Genero.
Mucor: Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación de
otros. M. rouxii se utiliza para la sacarificación del almidón, para la maduración de quesos y
para la fabricación de algunos alimentos orientales.
Rhizopus: La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy común e interviene en la
alteración de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc.
Aspergillus: Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las
alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar
determinados alimentos. A. niger se utiliza para la producción industrial de ácido cítrico y
glucónico y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricación de ciertos alimentos
orientales y en la obtención de enzimas.
Penicillium: Es otro género de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los
alimentos, P. expansum produce la podredumbre blanda de las frutas; P. digitatum y P
italicum producen la podredumbre de frutas cítricas. Las especies P. camemberti, P.
roqueforti se utilizan en la maduración de quesos. (Camacho, 2009)

Levaduras y levaduriformes.
Las levaduras se clasifican principalmente en base a sus caracteres morfológicos, aunque,
para el microbiólogo de alimentos, sus propiedades fisiológicas tienen mayor importancia.

a) Morfología.

Forma y estructura. La forma de las levaduras puede ser desde esférica a ovoide, alimonada,
piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada, constituyendo un verdadero micelio o un
falso micelio.
La mayoría de las levaduras se reproducen asexualmente por gemación multicelular o por
gemación polar, mecanismo de reproducci6n mediante el cual una porción de protoplasma
sobresale de la pared de la célula de la levadura y forma una protuberancia; esta
protuberancia, o yema, aumenta de tamaño y finalmente se desprende como célula de
levadura neoformada
La reproducción sexual de las levaduras verdaderas, (Ascomycotina) da lugar a la producción
de ascosporas, desempeñando la función de asca la propia célula de levadura. En la mayorfa
de las especies de levaduras verdaderas, la formación de ascosporas tiene lugar tras la
conjugación de dos células, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista
conjugación previa, teniendo lugar después la conjugación de las ascosporas o células hijas
de pequeño tamaño.
Las levaduras falsas, las cuales no producen ascosporas ni otro tipo de esporas, pertenecen a
los Fungi Zmperfecti. La células de algunas levaduras se transformación en clamidosporas
mediante la formaci6n de una gruesa pared alrededor de la célula, tal como ocurre. (Frazier,
Westhoff, 1993)
 b) Cultivo.

En la mayor la de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado

para identificar estos microorganismos, si bien el crecimiento en forma de velo en la
superficie de los medios líquidos indica que se trata de una levadura oxidativa o formadora
de velo, y la producci6n de un pigmento carotenoide confirma que la levadura que ha crecido
pertenece al género Rhodotorula.
La mayor la de las colonias j6venes de levaduras son húmedas y algo mucosas, aunque es
posible que tengan aspecto harinoso; la mayorla de las colonias son blancuzcas, aunque
algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando
envejecen, aunque otras se secan y se arrugan.
En la superficie de un líquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en formad e pellcula,
de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras de pelícuh. Las
levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del líquido y producen di6xido de
carbono. (Frazier, Westhoff, 1993)

c) Fisiología.

A pesar de que las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su
fisiologismo, las que tienen importancia en la industria comparten un número suficiente de
actividades fisiológicas como para poder estudiarlas desde un punto de vista general, con tal
de que se tenga en cuenta que se encontrarán excepciones a cualquier afirmación que sobre
las mismas se haga.
La mayoría de las levaduras, sin embargo, necesitan m& humedad que los mohos, si se tiene
cuenta la actividad agua la levaduras se pueden clasificar en ordinarias si no crecen en
concentraciones elevadas de solutos, es decir en medios con valores bajo de aw, y osm6filas
si son capaces de crecer en los citados medios. Para una determinada combinación de factores
del medio en que se encuentra, cada levadura tiene su propia aw óptima de crecimiento que
la caracteriza y su propio intervalo de valores de aw dentro del cual es capaz de crecer. Estos
valores de la aw variaran según sean las propiedades nutritivas del sustrato, el pH, la
temperatura, la cantidad de oxigeno disponible, y la existencia o ausencia de sustancias
inhibidoras.
El intervalo de temperaturas de crecimiento de la mayoría de las levaduras es, en general,
parecido al de los mohos, con una temperatura 6ptima en torno a los 25 a 30°C y una
temperatura máxima entorno a los 35 a 47°C. Algunas especies son capaces de crecer a
temperaturas de 0°C o inferiores. Una reacción ácida del medio pr6xima a un pH de 4 a 4.5
estimula el crecimiento de la mayoría de las levaduras, mientras que en medios básicos no
crecen bien a no ser que se haya
Adaptado a los mismos. A la mayoría de las levaduras se les puede adaptar a crecer en
condiciones bajo las cuales no hu- biesen crecido bien antes de haber conseguido la
adaptación. (Frazier, Westhoff, 1993)

d) Género.

Género Saccharomyces, Género Kluyveromyces, Género Zygosaccharomyces, Género

Pichia, Género Hansenula, Género Debaryomyces.
Falsas levaduras (Fungi Imperfectí)

Género Torulopsis, Género Candida, Género Brettunomyces, Género Kloeckeru, Género

Trichosporon, Género Rhodotonclu, (Frazier, Westhoff, 1993)

e) Grupos.

Las levaduras formadoras de película pertenecientes a los géneros Pichia, Hansenula,

Debaryomyces, Candida, y Trichosporon, crecen en la superficie de alimentos ácidos, como’
son el sauerkraut y los encurtidos, oxidan los ácidos orgánicos, y permiten que otros
microorganismos menos tolerantes de la acidez los sigan alterando. Las levaduras del género
Debaryomyces toleran elevadas concentraciones de sal, siendo capaces de crecer en la
superficie de las salmueras de los quesos con concentraciones de sal del orden del 24 por
cien. Las levaduras que crecen en medios líquidos produciendo una película en la superficie,
o producen una escasa cantidad de alcohol a partir de los azúcares, o no lo producen. Las
levaduras apiculadas, o levaduras en forma de limón, de los géneros Saccharomycodes,
Hanseniaspora, Naakonia y kloeckera se consideran perjudiciales en la fermentación del vino
porque le comunican sabores desagradables, producen una escasa cantidad de alcohol, y una
gran cantidad de ácidos volátiles.
LAS levaduras halotolerantes crecen en las salmueras utilizadas para conservar alimentos,
en las salazones de carne y de pescado, en la salsa de soja, en la pasta de miso en la salsa de
tamari.
Se considera que la especie Saccharomyces rouxii tiene una gran importancia, tanto en la
producción de alcohol como en la producción de sabor en la salsa de soja, aunque en ella
también pueden crecer especies de los géneros Torulopsis, Pichia, Cundidu y Trichosporon.
En la alteración de la salsa de soja a vecesin tervienen levaduras formadoras de película
pertenecientes a la especie S. rouxii y al género Pichia (Frazier, Westhoff, 1993)

Hongos.
Reino: Fungi, células eucariotas (núcleo + organelas), hay 100 000 especies descritas 200
potenciales patógenos para el hombre, 50 patógenos confirmados, universales, no son
móviles, Baja virulencia, importancia industrial (antibióticos, alimentos, etc.), los Eumycetes
son los de importancia médica.
a) Morfología.
Los hongos no son plantas ni animales sino que están agrupados en un reino aparte, el Reino
Fungi. Cuando pensamos en un hongo lo primero que se nos viene a la mente suele ser un
hongo “de sombrero” como por ejemplo el champiñón, pero este tipo de morfología es solo
una de las tantas que podemos encontrar. La cantidad de formas, colores y tamaños que tienen
los hongos es inmensa. Sin embargo, el verdadero cuerpo del hongo, conocido como micelio,
está compuesto por largos filamentos denominados hifas. (Kuhar, 2013)
 b) Cultivo.
Agar agua: es un medio pobre en el cual el micelio crece en forma muy rala. Es especialmente
usado para hacer aislamientos de punta de hifa. De acuerdo a la consistencia que se quiera
dar al medio, se puede hacer con mayor o menor cantidad de agar.
Papa dextrosa agar (PDA): es un medio muy usado que sirve para aislar todo tipo de hongos.
Beauveria, Paecilomyces, Lecanicillium (Verticillium) y Metarhizium, los más importantes
hongos parásitos de insectos, al igual que los parásitos de plantas y los hongos saprofitos
crecen muy bien y esporulan en este medio. Cuando se aíslan hongos a partir de insectos
colectados del suelo, es recomendable acidificar el medio con ácido láctico al 25%. Se
agregan 3 ó 4 gotas sobre el agar solidificado de la placa con el objeto de evitar el desarrollo
de bacterias.
Fitolevadura: este medio se usa para aislar hongos a partir de animales. Los hongos aislados
de insectos crecen exuberantemente con micelio bien algodonoso y buena producción de
esporas.
Sabouraud: es un medio de cultivo muy utilizado para aislar hongos de animales. Sirve para
el aislamiento y mantenimiento de hongos en tubo inclinado. Debido a su composición, los
hongos crecen exuberantemente y esporulan bien. Es el medio estándar para observar la
morfología típica de los hongos, pero no es el medio ideal de crecimiento o para estudiar la
esporulación.
Miel peptona agar: este medio se recomienda porque tiene un pH que inhibe el desarrollo de
algunas bacterias. (Cañedo y Ames, 2004)
 c) Fisiología.
Esta caracterización se basa en la evaluación de rendimiento en número de conidias y
viabilidad de las mismas (porcentaje de germinación).
Número de conidias:
1. Sembrar 10 µl de una suspensión de conidias con una concentración de 106 conidias/ml
en medio PDA y distribuirla uniformemente en la placa con la ayuda de una espátula de
Drigalski.
2. Incubar a 20 oC durante 15 días.
3. Realizar diluciones seriadas con un factor de 0.1
4. Cargar la cámara de Neubauer y contar el número de conidias/ml.
5. Realizar por lo menos cuatro repeticiones por aislamiento.
6. Realizar los cálculos respectivos para obtener la información.
Viabilidad de conidias:
1. Sembrar 5 alícuotas de 5µl de una suspensión de conidias con una concentración de 106
conidias/ml en medio PDA.
2. Incubar a 20 oC durante 24 horas.
3. Agregar azul de lactofenol para detener la germinación y distribuirlo uniformemente. 44
4. Cortar la porción de agar conteniendo la alícuota de la suspensión de conidias y colocarla
sobre una lámina portaobjetos. Cubrir con un cubre objetos.
5. Registrar el número de conidias germinadas (aquellas cuyo tubo germinativo sea dos veces
mayor al diámetro de la conidia).
6. Por cada aislamiento no se debe hacer menos de cinco repeticiones.
d) Género.
Phylum Chytridiomycota: quitridos, Phylum Zygomycota: hongos de conjugación, Phylum
Ascomycota: levaduras, Phylum Basidiomycota: hongos de sobrero: seta
Hongos filamentosos:
Microsporum
Trichophyton
Epidermophyton
Aspergillus
Varios géneros (que causan micetomas)

Hongos en levadura
Malassezia
Esporotrix
Histoplasma
Blastomyces
Paracoccidiodes
Cryptococcus
Candida (tambien crece en forma de seudohifa).

Oportunista:
Criptococosis
Cryptococcus
Candidiasis
Cándida
Aspergilosis
Aspergillus
e) Grupos.
Los hongos superiores se pueden agrupar en tres clases
Ascomicetos: en ellos las esporas sexuales (ascosporas) se encuentran en el interior de una
bolsa o asca. Son ejemplos de ascomicetos la levadura S. cerevissiae, los hongos
filamentosos Neurospora, y hongos comestibles como las trufas. Son el grupo de hongos más
abundante.
Basidiomicetos: en ellos las esporas sexuales (basidiosporas) se encuentran en el exterior de
unas estructuras con forma de maza denominadas basidios. Pertenecen a este grupo levaduras
como el patógeno humano Cryptococcus neoformans que produce meningitis en pacientes
inmunodeprimidos, el patógeno vegetal Ustilago maydis que produce tumores en los granos
del maíz, hongos superiores con cuerpos fructiferos complejos (setas) tales como el
champiñón (Agaricus bisporus) y la seta de chopo (Pleurotus ostreatus), etc.
Deuteromicetos: tradicionalmente se conocían como hongos imperfectos porque en ellos no
se había podido encontrar la forma sexual y, por consiguiente, no se sabe si producen
ascosporas o basidiosporas. Actualmente y mediante el uso de técnicas de análisis del ADN
se ha podido determinar que la mayoría de ellos pertenecen al grupo de los ascomicetos y,
por alguna razón, han perdido la posibilidad de realizar la reproducción sexual.

Bacteria.
Si bien la bacteriología determinativa (clasificación e identificación de las bacterias) queda
fuera del alcance de esta obra y, por tanto, debed ser estudiada en otros libros de texto, se
tratarán aquí algunos caracteres morfológicos de los cultivos, y fisiológicos de las bacterias,
por estar relacionados tanto con la conservación de los alimentos como con las alteraciones
que &tos experimentan. (Frazier, Westhoff, 1993)