FACULTAD DE INGENIERIAS

ESCUELA PROFESIONAL:

INGENIERIA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y

MINERA

U
TEMA:
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA EN EL
ORICESO DE ELABORACIÓN DE LA
HARINA DE PESCADO

CURSO:

T
Balance DE MATERIA Y ENERGIA

ALUMNO
 ROXANA CALCINA mamani

 MIGUEL SANIZ BRICEÑO

P
 EVELYN CHANA QUISPE

 Paredes gallegos Rodrigo

CICLO: Vi

TURNO: TARDE

AREQUIPA
2013

INDICE
Página 1
INTRODUCCION Pág. 3

1. OBJETIVOS

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Pág. 4

3. MARCO TEORICO Pág. 5

3.1 DEFINICION HARINA DE PESCADO Pág. 5
3.2 LA PRODUCCION DE LA HARINA DE PESCADO
EN EL PERU Pág. 10

4. DESCRIPCION DEL PROCESO EXPERIMENTAL Pag. 12

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS Pág. 12

4.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Pág. 15
4.3 FLUJOGRAMA DE PROCESOS Pág. 20
5. CÁLCULO Y/O RESULTADOS Pag. 23
6. CONCLUSIONES Pag.28
7. BIBLIOGRAFIA Pag.29
8. ANEXOS Pag.30

Página 2
 INTRODUCCIÓN

La pesquería peruana es la más importante del mundo. Perú es el segundo país pesquero
después de China y posee la pesquería más grande del planeta basada en una sola
especie: la anchoveta.

El mar peruano es, asimismo, el más productivo del mundo. El complejo de corrientes,
incluyendo la corriente fría de Humboldt y los vientos que soplan a lo largo de la costa
peruana, da origen a un sistema e recirculación o afloramiento que trae hacia las
superficies nutrientes y aguas frías de zonas profundas, enfriando y fertilizando la costa
peruana, e incrementando la disponibilidad de alimento para peces e invertebrados.

La anchoveta no solo es importante para la industria pesquera y para nuestra historia,

también cumple un rol ecológico fundamental. Es la anchoveta la que canaliza la
productividad primaria de las aguas (nutrientes) hacia niveles tróficos superiores, y es
alimento de un sin número de organismos que también se aprovechan, directa e
indirectamente, como algunos mamíferos y aves marinas, el bonito, el jurel y la caballa,
entre otros.

Adicionalmente, la capacidad de procesamiento de las plantas de harina y aceite de

pescado también ha aumentado. El sobredimensionamiento resultante, en flota y
capacidad instalada de procesamiento, ha fomentado el endeudamiento del sector y la
sobreexplotación de la anchoveta y su ecosistema.

El siguiente trabajo de investigación se ha basado en el Proceso de elaboración de

Harina de Pescado donde se observara que el balance de masa es esencial para obtener
un conocimiento preciso de las cantidades necesarias de cada materia prima, mermas y
cantidad total del producto que se va a producir.

Este trabajo nos permitirá saber y conocer, cuales son las variables que participan en el
proceso de producción así como en el proceso de balance de materia y energía, en las
cuales se tomaran mayor énfasis en el punto de investigación. Del mismo modo también
se dará a conocer las bases teóricas.

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PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

a) Caracterización del Problema:

Proceso u operación del balance de materia y energía de la elaboración de harina
de pescado.

b) Formulación del Problema:

Analizar y justificar todos los pasos del proceso de elaboración de la harina de

pescado.

c) Justificación de la Investigación:

Analizar y evaluar el rendimiento de una planta de procesamiento de lácteos,

específicamente viendo su área de elaboración de harina de pescado.

OBJETIVOS

Objetivos generales

 Realizar un balance de materia y energía de la harina de pescado en la industria

pesquera.

Objetivos específicos

 Dar a conocer el proceso de elaboración de la harina de pescado, así como los

controles del proceso productivo.
 Realizar el balance de materia y energía en el proceso de elaboración de harina
de pescado.
 Realizar un análisis del valor nutritivo que brinda este producto.

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 MARCO TEORICO

1.1. HARINA DE PESCADO

1.1.1. DEFINICIÓN

La harina de pescado es un producto industrial que se obtiene mediante la

reducción de humedad y grasa del pescado entero, sin agregar sustancias
extrañas salvo aquellas que tiendan a mantener la calidad original del producto.
Se puede denominar con el nombre de una especie, siempre que contenga un
mínimo del 90% de pescado de dicha especie.

La industria de la harina de pescado en el Perú, comenzó en 1946 y desde

entonces se ha incrementado constantemente. En 1964, el Perú se convirtió en el
primer país productor de harina de pescado en el mundo, posición que mantiene
hasta la actualidad.

Debido a los resultados satisfactorios obtenidos en la alimentación animal, en la

década de los sesenta muchas instituciones reconocidas en el campo de la
alimentación humana propusieron su uso directo; esto produjo una mejora en los
procesos de elaboración lo cual se vio reflejado en una harina de pescado de
mejor calidad.

1.1.2. CLASIFICACIÓN

Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales varían de

acuerdo a la materia prima empleada, tiempo de cocción y tipo de solventes
empleados (en el caso de las harinas de pescado para consumo humano), sin
embargo destacan comercialmente:

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 Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de
Calidad Promedio).- Se obtiene principalmente de la anchoveta, la cual
es sometida a procesos industriales con todos sus órganos, incluyendo
sus vísceras y, contenido intestinal. Esta harina preparada con pescado
graso, incluye a todos sus componentes solubles.

 Harina de Pescado Especial o Tipo “Prime”.- No existiendo aún una

definición común para las harinas especiales, se puede afirmar que son
aquellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada
en plantas a bajas temperaturas (menores de 90 °C en todas las etapas),
con corto tiempo de permanencia en cada operación unitaria, control de
la producción por un sistema de calidad superior y permanente hasta su
despacho al consumidor. Tampoco se puede hablar de una sola harina
especial, hay varias harinas especiales cuyas características dependen del
acuerdo entre el productor y el consumidor; por ello se encuentran
nombres como harinas “prime”, “super prime”, super especiales,
“especiales”, “aqua prime”.

Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una forma

especial para una especie particular de animal, para la cual tendrá
beneficios especiales. El primer requisito, y quizás el más importante de
una harina de pescado especial, es la uniformidad física y nutritiva.

 Harina de Pescado para Consumo Humano.- En la actualidad el

Grupo de supervisión de proteínas, conformado por especialistas de la
FAO y el UNICEF, define dos tipos de harina de pescado para consumo
humano:

 Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo

contenido de grasa (máx. 0.5%) y un contenido mínimo de proteína
de 80%.

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  Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones
específicas de olor y sabor, pero elaborado a partir de pescado fresco
y en condiciones técnicas y sanitarias que garanticen su calidad.

En el Cuadro N° 1, se muestra una comparación simplificada entre harinas

que podrían ser catalogadas como corrientes y harinas que pueden ser
catalogadas como especiales.

Cuadro N° 1. COMPARACION DE HARINAS DE PESCADO ESPECIALES Y

ESTÁNDARES

FACTORES HARINAS HARINAS

ESPECIALES(1) ESTANDARES(2)
Humedad (%) 10 máx 11 máx.
Proteína (%) 68 min 64 min.
Grasa (%) 8 máx 11 máx.

Cenizas (%) 16 máx. 15 máx.

Sal (%) 3 máx. 3.5 máx.

Digestibilidad (%) 94 No disponible

Nitrogeno total Volátil 200 ppm máx. No disponible
(NTV)
Antioxidantes (al 100 ppm min. 100 ppm min.
embarque)

ESTANDARES MICROBIOLOGICOS (2)

Salmonella Shiguella Ausencia en 25 g. de muestra

Mohos y Levaduras Ausencia en 25 g. de muestra

1.1.3. VALOR NUTRITIVO

La harina de pescado es una fuente concentrada de proteínas de máxima

utilidad. Su calidad proteica es excelente debido a su composición en
aminoácidos esenciales, particularmente lisina y metionina.

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COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS DE LA HARINA DE PESCADO

HARINA DE ANCHOVETA %
Materia Seca 92.00
Proteina Cruda 65.50
Arginina 3..77
Glicina 3.69
Histidina 1.61
Isolecina 3.10
Leucina 4.99
Lisina 5.04
Metionina 1.99
Cistina 0.60
Felllanina 2.78
Tirosina 2.24
Serlina 2.41
Treonina 2.76
Triptofano 0.75
Vainaiso 3.5

En un estudio realizado por Luiz et al., 1968, en el cual se suplementó la

harina de arroz con distintos concentrados proteicos (harina de pescado,
harina de algodón, leche descremada, harina de soya, levadura de torula y un
control de caseína), con el objeto de corregir- en este cereal- su deficiencia
de ciertos aminoácidos esenciales. La harina de pescado ocupó el segundo
lugar después de la caseína. Es probable que el efecto superior de estos dos
suplementos se haya debido a la cantidad lisina y treonina que ambos
contienen, y a una mayor concentración de proteína.
El contenido de energía metabolizable de la harina de pescado es
notablemente alto y se debe al contenido de proteínas y de grasa y al bajo
contenido de sustancias no digestibles como la fibra. La harina estabilizada
con antioxidante tiene aproximadamente 18% más de energía metabolizable
que la harina sin antioxidante, dicho efecto se debe aparentemente a una
mejora de alrededor de 10% en la digestibilidad. La harina de pescado es
superior en su aporte energético en relación a las tortas oleaginosas, el cual
es tan alto como el maíz. La harina de pescado, por contener los esqueletos,

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 es fuente importante de calcio y fósforo; la disponibilidad del fósforo es de
100%, mientras que en las oleaginosas es mucho más bajo. Asimismo, aporta
sodio, cloro, manganeso, zinc, hierro, cobre, yodo, fluor y selenio; también
contribuye con vitaminas tales como la vitamina A, vitamina E, B12,
riboflavina, ácido nicotínico, ácido pantoténico y colina ( FAO,
1975.Rojas,1979).

1.2. LA PRODUCCION DE LA HARINA DE PESCADO EN EL PERU

El procedimiento industrial estándar como el explicado previamente se utiliza en

el Perú empleando equipos de alta tecnología, para obtener harina de pescado y
aceite de la más alta calidad. Algunas empresas del sector han progresado
bastante y han implementado grandes instalaciones modernas, hoy en día son
operaciones en continuo y hermetizadas para evitar cualquier contaminación
externa.

En términos generales, el producto de la pesca pelágica peruana (anchoveta),

jurel, sardina, es sometido a las cuatro operaciones básicas mencionadas:
cocción a altas temperaturas, prensado, secado y molienda.

El líquido obtenido en el prensado, es centrifugado con el propósito de separar

restos de proteína desnaturalizada y aceite crudo. Los sólidos residuales se
incorporan al "queque" del prensado, todo lo cual por desecación constituirá la
harina de pescado.

Existe un proceso adicional de molienda y ensacado, siendo hoy en día todas

estas operaciones efectuadas en forma automática y en continuo, no dando lugar
a ningún tipo de contaminación externa y menos a ningún tipo de adulteración
con otros ingredientes proteicos o harinas de rumiantes cuya producción no
se realiza en el Perú.

Luego de ensacado se apila en almacenes donde continúa una reacción

endotérmica que no permite la proliferación de hongos ni levaduras.

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Al final la harina será un producto cuyo contenido de proteínas (desnaturalizadas
por el calor, aminoácidos solos) varía entre 62 a 67%, humedad del 10%, grasa
de 4% y cenizas, siendo carente de carbohidratos que en otras harinas como las
de origen vegetal son el sustrato de crecimiento de hongos.

En el Perú se han desarrollado dos tipos de tecnología de procesamiento de

harina de pescado. Una utiliza un sistema de secado directo y otra de secado
indirecto. En esta última se ha desarrollado una versión más avanzada de secado
indirecto con vacío lo que permite tener partículas de harina en suspensión sin
contacto con las superficies de secado. Esto permite bajar la temperatura de
secado para no incidir en la desnaturalización de las proteínas y mejorar su
digestibilidad. En ambos tipos de tecnología de todas maneras la materia prima
es cocida a altas temperaturas y el resto de operaciones como secado, molienda y
ensacado se realizan en continuo sin permitir el ingreso de ninguna partícula
externa.

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10
 VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN

2.1. DESCRIPCION DEL PROCESO EXPERIMENTAL

2.1.1. MATERIALES Y EQUIPOS

2.1.1.1. EMBARCACION PESQUERA

2.1.1.2. CHATA DE DESCARGA

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2.1.1.3. POZAS DE ALMACENAMIENTO
El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la
Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas
elaboradoras de pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de
Calidad se encarga de realizar un primer análisis a la materia prima, para
determinar la condición de ésta, y posteriormente verifica la calidad y
parámetros operacionales de proceso, hasta la obtención de la harina.

2.1.1.4. COCINADOR
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor
(indirecto) con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática
responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida,
permitiendo la separación del aceite y los residuos viscosos líquidos.

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2.1.1.5. PRENSA
Se realiza un proceso de prensado mecánico de la materia prima, la cual
proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase líquida y la
Torta de Prensa que constituye la fase sólida. La masa de producto es
fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa
a través de las rejillas, y una masa más sólida o Torta de prensa por el
extremo.

2.1.1.6. SECADOR
El secador realiza la conversión de una mezcla húmeda e inestable de
torta de prensa, Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en
harina de pescado seca y estable. En la práctica, esto significa secar hasta
un contenido de humedad menor al 10%,. La temperatura del material
secado no excede los 90º C para no deteriorar los valores nutricionales.

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2.1.1.7. ENFRIADOR
Disminuir la temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la
harina de pescado sufre la oxidación de sus grasas, por ser un producto
higroscópico (absorción de humedad) y absorbe oxígeno. Para evitarlo, el
producto es envasado frío y se estabiliza con antioxidantes.

2.1.1.8. MOLINO
El propósito de moler es facilitar la incorporación homogénea en los
alimentos. Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo
y se mezcla fácilmente en las proporciones de alimentos que requieren
combinaciones y mezclas adecuadas.

2.1.2. ENVASADOR
En esta etapa se introduce el producto en sacos según la necesidad de
cada cliente. En esta etapa es muy importante la participación del
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14
 Laboratorio de Control de Calidad, ya que extrae las muestras necesarias
para efectuar los correspondientes análisis de proteína, grasa, humedad,
TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a
las calidades definidas.

2.1.2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

2.1.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE

HARINA DE PESCADO

I. Recepción de Materia Prima.

El sistema utilizado para la descarga de la materia prima, desde la embarcación
hacia la planta, está conformado por un bombeo al vacío con agua, en una
relación aproximada de agua/pescado como 1/1, en el cual la materia prima a
través de tubería, es vertida en un tamiz estático seguido de un tamiz vibratorio
para la separación del agua utilizada en el bombeo, posteriormente es
transportada por una rastra metálica hacia la tolva de pescado donde es pesado y
distribuido a las pozas de almacenamiento según calidades.

II. Almacenamiento en Pozas.

El almacenamiento de la materia prima es en 4 pozas, en cuya parte inferior se
tiene dos gusanos transportadores que llevan la materia prima hacia la rastra de
alimentación, también cuenta con drenajes para la sanguaza que es colectada en
1 poza para su tratamiento posterior.

III. Cocinado.
Los objetivos de la cocción son tres: esterilizar (detener la actividad
microbiológica), coagular las proteínas y liberar los lípidos retenidos intra e
intermuscularmente en la materia prima. La cocción se realiza en un equipo que
consiste de un cilindro con un eje calentado por vapor y con forma de tornillo,
que permite el avance de la carga. Cuenta además con una camisa también

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 calefaccionada, que permite una transferencia externa del calor. De esta manera
se consigue una transferencia más homogénea de la energía hacía el producto.

IV. Prensado.
El objeto es la obtención de un keke con mínima cantidad de agua y grasa y un
caldo conteniendo sólidos. La operación se desarrolla en tres prensas de doble
tornillo que consiste en dos cilindros huecos concéntricos. Cada cilindro lleva
fuertemente sujetas unas placas de acero inoxidable que tienen la función de
tamiz. Los dos tornillos helicoidales de la prensa tienen forma ahusada y su paso
varía de modo tal que dicho paso es máximo en el extremo más fino del cilindro.
Los tornillos funcionan en direcciones opuestas. La materia entra por la parte de
menor diámetro del cilindro y va hacia la más ancha.

V. Separación de sólidos de caldo de Prensa.

Para esta operación se emplean centrífugas horizontales consistentes en un rotor
cilíndrico en el cual el licor de prensa es tratado térmicamente entran al rotor y,
debido a la fuerza centrífuga, es proyectado hacia la periferia de la cubeta, en
donde los sólidos más pesados quedan rápidamente precipitados a lo largo de la
superficie interna del rotor. Un transportador de tornillo helicoidal expulsa
constantemente los sólidos precipitados.

VI. Centrifugación - Separación del Aceite.

La operación se realiza en centrífugas en las cuales el licor procedente de la
separadora ingresa a la centrífuga de disco vertical del tipo de auto limpieza en
el que el agua de cola sale constantemente, al mismo tiempo que los lodos
quedan en la cubeta y se expulsan periódicamente. El principal elemento de la
cubeta es una pila de discos cónicos superpuestos, el aceite pasa por el disco
dirigiéndose hacia el centro y sale por los orificios de la boca superior hacia un
tanque de almacenamiento.

VII. Concentración de Agua de Cola.

El agua de cola se concentra para ser incorporada en el keke de prensa. Esta
operación se realiza en evaporadores de 4 efectos para lo cual se tienen dos

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16
 plantas evaporadores, una de ellas de tubos inundados en el cual el medio
calefactor de la primera etapa es el vapor del caldero y en las siguientes etapas
es aquel generado de la concentración de los efectos anteriores, la operación es
contracorriente. La segunda planta evaporadora trabaja a contracorriente en la
cual el agua de cola se arrastra mediante película perimetral en los tubos, para el
primer efecto se utilizan los vahos de los secadores a vapor y para el segundo
efecto y los siguientes efectos trabajan con la evaporación de los efectos
anteriores ayudados por un vacío.

2.1.2.2. LINEA SECADO INDIRECTO A VAPOR

I. Presecado.
En esta primera etapa se preseca el keke mediante secadores a vapor
rotadisc hasta aproximadamente el 32%, estos consisten en una camisa
cilíndrica fija y un rotor, ambos calentados con vapor, está equipado con
discos a través de los cuales circula vapor, la carga avanza por rebose, la
energía es entregada por conducción. El agua evaporada se elimina con el
aire que expulsa a través del secador un ventilador centrífugo hacia la
Planta Evaporadora ayudado el exceso por un exhaustor de vahos.

II. Secado.
La operación consiste en secar la carga hasta niveles en que el agua
remanente no permita el crecimiento de microorganismos, para ello se
cuenta con secadores de aire caliente, el mismo que funciona con un
caldero de aceite térmico que circula por un radiador y haciendo pasar
aire en tiro forzado por un ventilador.

III. Enfriado.
El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones
químicas, bioquímicas y biológicas que tienen lugar en el proceso. El
enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina
durante el transporte se irá enfriando.

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17
IV. Molienda.
Tiene como finalidad uniformizar el producto, para lo cual se utilizan
molinos de martillos, en los cuales la harina se desintegra por el impacto
de los martillos, que giran rápidamente en torno a unos cilindros
horizontales. El rotor lleva una rejilla que retiene la harina hasta que es lo
suficientemente fina como para poder pasar por los orificios.

V. Adición de Antioxidante.
La harina se estabiliza mediante la adición de antioxidante en un
transportador mezclador de tornillo helicoidal mediante una bomba de
dosificación por pulverización con aire.

El antioxidante empleado es Etoxiquina líquida y la dosis usual es de 650

ppm

VI. Pesado y Ensaque.

La harina se pesa en una balanza neumática regulada a 50Kg con
pistones y aire la cual es colocada en un saco blanco laminado o negro
sin laminar de polipropileno y cerrado con máquina de coser de cabezal
fijo o de mano según sea el caso.

FLUJOGRAMA DE PROCESOS

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18
Página
19
Página
20
Página
21
2.1.3. CALCULOS Y/O RESULTADOS

I. BALANCE DE MASA PARA UNA PLANTA DE 40 Ton/h DE

MATERIA PRIMA INDUMAR

DIAGRAMA DE PROCESO

MATERIA
PRIMA Mix
HARINA
COCINADOR PRENSA SECADOR DE PESCADO

40 Ton/h
% S18.50 SEPARADOR
% G 4.50
% H 77.00

Aceite CENTRIFUGA

Evaporación EVAPORADOR

II. ANALIZANDO EL PROCESO

 Balance de Masa. Cocinador – Prensa

MATERIA
PRIMA
B % S 46.50
COCINADOR % G 4.50
PRENSA % H 49.00
Keke de
40 Ton/h C
% S18.50
Licor de prensa
% G 4.50 prensa
% H 77.00

 Sólidos 0.185 (40000) = 0.465 (B) + 0.083 (C) …(1)

 Grasa 0.045 (40000) = 0.045 (B) + 0.045 (C) …(2)
 Humedad 0.770 (40000) = 0.490 (B) + 0.872 (C) …(3)

Se despeja B de ec. 1 y se remplaza en ec. 2 para obtener C

Luego de obtener C se remplaza en ec. 1 y se obtiene C.

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22

MATERIA
PRIMA COCINADOR
 RESULTADO

 B = 10686.00 kg/h keke de prensa. (26.71%)

 C = 29314.00 kg/h licor de prensa. (73.28%)

 Balance de Masa Separador de sólidos

Licor de prensa
% S 8.30
% G 4.50 C
% H 87.20

D % S 30.00
PRENSA % G 4.50
% H 65.70

E Licor de
separadora

% S 5.50
% G 4.50
% H 90.00

 Sólidos 0.083 (29314) = 0.300 (D) + 0.055 (E) …(4)

 Grasa 0.045 (29314) = 0.043 (D) + 0.045 (E) …(5)
 Humedad 0.872 (29314) = 0.657 (D) + 0.900 (E) …(6)

Se despeja D de ec. 4 y se remplaza en ec. 5 para obtener E.

Luego de obtener se remplaza en ec. 4 y se obtiene D.

RESULTADO

 D = 3325.00 kg/h sólidos de separado. (8.31%)

 E = 25989.00 kg/h líquidos de separado. (64.97%)

 Balance de Masa. Centrífuga

% S 5.50
% G 4.50
% H 90.00 Licor de separadora
E
F

PRENSA
% S 0.00
% G 100.00
G
% H 0.00
Agua de cola % S 5.70
% G 0.80
Página % H 93.50
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 Balance de masa parcial con respecto a la grasa.

 Grasa: 0.045 (25989) = 1.00 F …(7)

 F = 1170 kg/h aceite (2.93%)

BM: para obtener G, despejamos G de ec. 8

 E = F + G …(8)
 G = 24819 kg/h agua de cola (62.00%)

 Balance de Masa Evaporador

% S 5.70
% G 0.80
% H 93.50
AGUA DE COLA

G
Evaporación  
I
% S 0.00 % S 35.10
% G 0.00 EVAPORADOR % G 4.90
% H 100.00 % H 60.00

Sólidos 0.057 (24819) = 0.0 (H) + 0.351 (I) …(9)

Grasa 0.008 (24819) = 0.0 (H) + 0.049 (I) …(10)

 Balance de masa parcial con respecto a la grasa.

I = 0.057(24819)

 De la Ec. 9 se obtiene I
I = 4027 kg/h Concentrado. (10.0%)

 BM: despejamos H de ec. 11

G = H + I …(11)
H = 20792 kg/h Evaporación. (52.00%)

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  Balance de Masa. Secador

K EVAPORACIÓN

B MIX
J
Keke de prensa
EVAPORADOR HARINA
(M)
D
Sólidos separadora
B: 10686 kg/h
D: 3325 kg/h
I: 4027 kg/h
Concentrado M: 18038 kg/h
I

%S %G %H
MIX : 40.91 4.55 54.53
Además: %S %G %H
K 0 0 100
J 82.8 9.2 8

Sólidos 0.4091 (18038) = 0.0 (K) + 0.828 (J) …(12)

Grasa 0.0455 (18038) = 0.0 (K) + 0.092 (J) …(13)
Humedad 0.5453 (18038) = 100 (K) + 0.008 (J) …(14)

 Balance de masa parcial con respecto a los sólidos

J = 0.4091(18038)/0.828
J = 8912 kg/h Harina (22.0%)

 BM: Despejamos K de ec. 15

MIX + K = J …(15)
K = 9126 kg/h Evaporación (23.00%)

Página
25
RESUMEN DEL BALANCE DE MASA

Página
26
INDUMAR

Página
27
A. REQUERIMIENTO DE VAPOR

A.1. COCINADOR

Masa a cocinar : 40 t/h

Temperatura ambiente : 20 °C
Temperatura de cocción : 95 °C
Calor específico : 0.819 kcal/kg°C
Entalpía : 504.16 kcal/kg Por lo tanto :
Calor necesario : 2457000 kcal/h
Vapor requerido : 4873.453 kg.

A.2. SECADORES A VAPOR INDIRECTO

Un secador rotatubo requiere 1.6 kgv/kg agua

Según balance se necesita evaporar 9 127 kg/h de agua

Luego:
El vapor requerido por los secadores rotatubo será:
1.60 kgv/kg agua * 0 127 kg agua = 14 603.20 kgv/h

A.3. COAGULADOR SISTEMA TRATAMIENTO AGUA DE BOMBEO

Vapor requerido: 2000 kgv/h

A.4. SISTEMA ENERCOM-ATOMIZACION

Vapor requerido: 500 kgv/h

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28
HIPOTESIS

Promover el conocimiento del proceso u operación del balance de materia y energía en

el proceso de elaboración de harina de pescado a través del involucramiento de los
actores que intervienen en la elaboración que pueden justificar todos los pasos del
proceso de elaboración, y se lograra analizar y evaluar el rendimiento de una planta de
procesamiento de la elaboración de cerveza.

PLANTEAMIENTO METODOLOGICO:

Metodología de la investigación:

 La metodología de valuación fue de tipo de estudio No experimental

Recolección de la información:

 Por medio de técnicas como la observación, análisis, y recolección de datos.

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 CONCLUSIONES

 Se dio a conocer el proceso de elaboración de la harina de pescado.

 Se logro reconocer las etapas y los equipos utilizados en la obtención de harina.
 Se realizar un balance de materia y energía de la harina de pescado obtenida en
la industria pesquera.
 Es importante evaluar cada etapa de proceso para poder realizar el balance de
materia y energía, a fin de controlar los requerimientos, los costos de
elaboración y la productividad.

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30
 BIBLIOGRAFÍA

 http://www.authorstream.com/Presentation/aSGuest127091-1337600-agua-
de-bombeo-expo/
 http://pesqueradiamante.medialabla.net/harina_pescado.html
 http://es.scribd.com/doc/17546605/04-Pesqueria-Diamante-1
 http://harinadepescado-grupo2.blogspot.com/
 http://es.scribd.com/doc/36256348/Trabajo-Sobre-Industria-Pesquera-
PROCESOS
 http://es.scribd.com/doc/17546587/04-Pesqueria-Diamante
 http://bes.diamante.com.pe/moodle/file.php/1/Charlas_de_5_minutos/1_ST
RESS_OCUPACIONAL.pdf
 http://bes.diamante.com.pe/moodle/

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31
 ANEXOS

FICHA TÉCNICA: HARINA DE PESCADO

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien : HARINA DE PESCADO

Denominación técnica : HARINA DE PESCADO
Segmento 46/Clase 18/Familia 15 ONU :
Nombre del Bien en el Catalogo ONU :
Código ONU :
Unidad de medida : Kilogramo (Kg)
Anexos adjuntos :
Descripción General : Harina de pescado producto deshidratado y
desgrasado obtenido por cocción, prensado, secado y
molienda de pescado o por partes de pescado de
diferentes especies.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA FICHA

Versión :
Estado :
Periodo para recibir sugerencias :
Fecha de inscripción en el SEACE :

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

REQUISITOS FÍSICOS – QUÍMICOS

La harina de pescado es normalmente compuesto por:
 Proteína 60% - 72% min.
 Humedad 14 % máx.
 Grasa 5% - 12% máx.
 Ceniza 10% - 20% máx.
 Impurezas Ausencia
 Insectos Ausencia

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CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA

Color: marrón o amarillo oscuro

Olor: Característico

CARACTERÍSTICAS DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad
y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA.

 GRASA: Omega 6: Omega 3

 MINERALES: Fósforo y elementos vestigiales
 VITAMINAS: Complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 así como A y D.

Requisitos Microbiológicos

 Presencia de salmonella: negativo

 Libre de materias extrañas y microorganismos

Porcentaje de proteína bruta y aminoácidos esenciales

Materia seca (%) 80 - 97

Extracto etéreo (%) 0.5 – 15
Fibra cruda (%) 1–7
Proteína cruda (%) 60- - 80
Calcio (%) 0.5 – 5,0
Fósforo (%) 0,3 – 3,0
EM Mcal/Kg 0,5 – 2

Asimismo, existen dos formas de secado del pescado para la obtención de la harina de pescado: de aire
caliente y de vapor. Considerando el método de secado al vapor las calidades de harina de pescado mas
conocidas son:

1) La harina de pescado Super Prime

2) La harina de pescado Prime
3) La harina de pescado Estándar o tradicional

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Estas calidades de harina deben cumplir los siguientes requisitos:

Componente Unidad Rango Super Prime Prime Estándar

(tradicional)
Proteínas % min. 68-70 67-70 64-68
Grasa % max. 10 10 10
Humedad % min-max 7-10 7-10 10
Ácidos Grasos % max. 7,5 10 -
Ceniza % min-max 13-16 14-17 -
Sal y Arena % max. 4 5 5
TVN (índice volátil
total) mg/100grs max. 100 120 -
Histamina PPM max. 500 1000 -
Digestibilidad % min. 94 94 -
Antioxidante PPM min. 150 150 150

REQUISITOS
Registro Sanitario emitido por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.

CERTIFICACIÓN
Obligatorio

OTRAS ESPECIFICACIONES

Envase
Se emplearán sacos de polipropileno de primer uso para las presentaciones a granel del producto u otro
envase que permite mantener en optimas condiciones el producto, además deben constituir suficiente
protección para el contenido en las normales condiciones de manipuleo, transporte y distribución del
producto hasta su destino final.

Rotulado
Deberá cumplir con la Norma obligatoria de Rotulado de los productos envasados y, además, deberá
contener lo siguiente:

 Denominación del producto

 Nombre o razón social del productor, envasador o vendedor; en caso de productos importados
nombre o razón social del importador.
 Fecha de producción
 Fecha de vencimiento
 Peso Neto
 Numero de lote
 Lugar de origen
 Tiempo de vida útil 6 meses.

Presentación
Saco de polipropileno de 50Kg
Saco jumbo de 1200Kg

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