Practica 3 CONSERVA DE PEJERREY

Tecnología de Productos Hidrobiológicos
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO:
Tecnología de Productos Hidrobiologicos
INTEGRANTES:
 Alamo Briones Denise Alexandra
 Inoñan Siesquen Ali Herminia
 Santisteban Inoñan Juan Catalino
 Ynoñan Vidaurre Luz Karina
DOCENTE:
Ing. Hector Lorenzo Villa Cajavilca
CICLO:
IX
SEMESTRE:
2019-II
Practica N° 03: Conserva de Pejerrey

PRÁCTICA N° 03
CONSERVA DE PEJERREY
I. INTRODUCCIÓN
El pescado en conserva es hoy una forma sana y segura de disfrutar de este
alimento, ya que podemos consumirlo siempre que nos apetezca, en cualquier
momento. La conservación de los alimentos ha sido una de las necesidades más
persistentes en la historia del hombre. Incluso en las duras épocas de escasez o las
malas cosechas que obligaban a las familias a mantener ciertas reservas
alimenticias, una necesidad que requería, primero, encontrar un modo de que los
productos perecederos resistiesen a la putrefacción durante periodos más
prolongados de tiempo. (Lizarraga, 2018)
Un producto general propuesto por la ingeniería de alimentos son las conservas
de pescado en sus diferentes presentaciones, pero más allá de las restricciones
físicas y bromatológicas que se exige, aún existe un gran campo para crear nuevos
tipos de conservas para consumidores más exigentes de acuerdo a la demanda y
oferta actual, la conserva es un método de conservación de los que asocia un
tratamiento térmico y un envase completamente sellado, preserva las cualidades
nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. (Lizarraga, 2018)
Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite
preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad excepcionales. Hoy las
conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna,
equilibrada, gastronómica y diversificada. (Lizarraga, 2018)

II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
 Conocer las diferentes operaciones que se requieren en la elaboración
de conserva de pejerrey.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar los porcentajes de materia prima y de líquido de gobierno
en la elaboración de conserva de pejerrey.
 Determinar las características organolépticas de la conserva de
pejerrey.
III. MARCO TEÓRICO
3.1 Conserva de Pescado
Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que
sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos
preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las
condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que
se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la
conserva no existiese. (Cespedez, 2015)
La industria de conservas de pescado incluye diversas operaciones sobre una
materia prima inicial, la cual es transformada en un producto final que es
diseñado para satisfacer a los clientes potenciales o nicho determinado. La
elaboración de una conserva incluye además una administración particular de
la cadena de abastecimiento y logística implícita, así también de un

instrumental y equipo industrial adecuado a la intensidad o cantidad
producida. Respecto a la logística se debe cuidar la logística de compras con
tiempos determinados y equipo de frio adecuado y una logística de insumos
exacta para ahorrar costos indirectos de producción; el equipo y/o maquinaria
puede variar en amplio rango respecto del cociente de mano de obra utilizada.
(Benavente, 2011)
3.2 PEJERREY
3.2.1 Definición
Existen alrededor de 20 000 especies de peces; el pejerrey de mar, cuyo
nombre científico es (Odontesthes regia regia) es una especie que posee
esqueleto óseo, es un “teleósteo”, perteneciente al Filum Gnathostomata,
habita la costa occidental de América del sur. A continuación, se detalla los
aspectos biológicos, morfológicos y otras características que sirven de marco
teórico a la investigación. (Revista Peruana, 2013)
3.2.2 Características
Es una especie pelágica que habita en áreas cercanas a la costa donde deposita
sus huevos. Esta especie desova tanto en el mar como en agua dulce
(estuario). El pejerrey pega sobre las piedras del fondo o en ramas sumergidas
una gran cantidad de ovas transparentes de 2,0 a 2,5 milímetros de diámetro,
los alevines nacen al cabo de una semana. El desove se efectúa desde
septiembre a diciembre. (Revista Peruana, 2013)
3.2.3 Composición química y nutricional

El pejerrey al igual que la mayoría de especies comerciales tiene un elevado
porcentaje de proteína (19%), y el calcio es uno de sus minerales
significativos en su composición, lo cual se debe a un entramado firme de
espinas esqueléticas. En referencia a la tabla 1, se advierte un alto grado de
humedad en estado fresco. (IMARPE, 2008)
Tabla 1
Composición Química y Nutricional por cada 100 g de Pejerrey
Nutrientes Cantidad
Proteínas(%) 19.6
Grasa total(%) 2.4
Colesterol(mg) 0.0
Calcio(mg) 105.0
Hierro(mg) 0.7
Humedad promedio(%) 76.5
Sales minerales(%) 1.4
Nota: (IMARPE, 2008)
3.3 SALSA DE TOMATE
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en
la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar
azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia.
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan
en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de
concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de
tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar,

especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se
puede elaborar a partir de tomates frescos. (Gonzales, 2012)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

 Anchoveta
 Aceite
 Salsa o crema de tomate
 Cebolla
 Agua
 Sal
4.2. MATERIALES
 Ollas
 Surtidor
 Colador
 Cuchara
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Recipientes
 Envases de vidrio con tapa de hojalata
4.3 EQUIPOS
 Balanza
 pH-metro
 Equipo de titulación
 Vaso de precipitación de 250 ml
 Probetas de 250 ml

4.4. FLUJOGRAMA DE CONSERVA DE PEJERREY
RMP
Selección - Clasificación
Descabezado - Eviscerado
Desangrado (3% S.)
Salsa de tomate (Al 26%) 25-30 minutos
Precocinado 90-95 °C/ 25-35

minutos
Envasado 70% solo de pescado
Adición de líquido de gobierno (30%)
Evacuado 95 °C/ 15
minutos
Sellado
Esterilizado 116 °C/ 45 min.
Enfriado
Almacenaje
Fig. 1. Diagrama de flujo para la obtención de conserva de Anchoveta

5.5 DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO

a) RMP: Se recolecta la materia prima que es la anchoveta. También los demás
insumos o ingredientes que se utilizarán para realizar la conserva.
b) Selección-Clasificación: se selecciona la materia prima que tiene mejor
característica, encontrándose freso y en buen estado, tanto para la anchoveta cómo
para los demás insumos, se la lava el pescado..
c) Descabezado y eviscerado: se realiza para sacar todos los órganos internos del
pescado y quitando la parte de la cabeza.
d) Desangrado. Se realiza esta operación por medio del lavado del pescado, con el
fin de eliminar la sangre del pescado y partículas que puedan estar presentes.
e) Precocinado: El precocinado consiste en realizar tratamiento térmico al pescado
con solo vapor de agua a 95 °C por un tiempo de 25 a 35 minutos.
f) Salsa: se prepara la salsa, donde se adiciona salsa de tomate un 26%, en donde se
mezcla con aceite, sal al gusto, y cebolla que se corta en pequeños cuadritos o
cubitos, que luego es calentado y agitado por un tiempo de 25 minutos.
g) Envasado: se adiciona piezas de anchoveta con un peso promedio de 254.4g solo
del pescado que es el 70% de la capacidad del envase.
h) Adición de líquido de gobierno: se adiciona la salsa preparada al envase que
contiene las piezas de anchoveta en un 30% de la capacidad del envase.
i) Evacuado: se realiza el evacuado con el fin de eliminar oxígeno del producto, se
realiza a 95° C por 15 minutos.

j) Sellado y esterilizado: el sellado se realiza después de haber concluido el
evacuado, que inmediatamente será esterilizado a 116 °C por 45 minutos con el
fin de destruir cualquier microorganismo que puede alterar el producto.
k) Enfriado: se realiza para generar un cerrado o sellado al vacío, se realiza a 38 °C
por 15 minutos..
l) Almacenado: se puede almacenar en refrigeración.
 CÁLCULOS
Determinación de la capacidad del envase, la cantidad de materia prima adicionar y
la salsa a preparar. Se pesó primero el envase vacío siendo su peso 218.3 g, luego se
pesó con agua siendo esta 581.5 g. La diferencia de ambos pesos fue 363.2 g siendo
esta su capacidad. En el cual se adicionó anchoveta al envase el 70%.
Anchoveta Preparación de salsa de tomate

con aceite y sal.
363.2-----100%
363.2 -----100%
X----- 70%
X ----- 30%
X= 254.4 g
X= 108.96
V. RESULTADOS
Tabla 1
Análisis sensorial del producto
Análisis Organoléptico
Color Ligeramente anaranjado y el pescado

característico
Sabor Característico
Olor Característico
Textura Firme
Nota: Elaboración propia (2019).

Tabla 2
Determinación de los pesos del producto
Pesos (g)
Peso bruto 581.5
Peso neto 363.2
Peso escurrido o drenado 254.4
Peso tara o del envase 218.3
Tabla 3
Análisis fisicoquímicos del producto o conserva
Parámetros fisicoquímicos de la conserva

pH 4.8
Acidez 0.1206
Determinación de acidez de la conserva

%ACIDEZ: (ml de NaOH gastados x NaOH(N) x factor del ácido málico) x
100
ml de la muestra
% ACIDEZ: (0.3 ml x 0.1 x 0.067/ 10 ml) x 100

ACIDEZ: 0.0201
VI. DISCUSIONES
 Según Ortiz (2013), señala que el peso escurrido que varió entre 111 y 146
gramos y un porcentaje de 79,14 % de pesos escurrido con respecto al peso
neto, comparando estos datos con lo que se obtuvo en laboratorio (37.40%)

podemos decir no hay muy buena concordancia, esto debido a la falta de
materia a la hora de envasar el producto.
 Según Baldeón et al. (2016), en su pruebas sensoriales con respecto a la
conserva de anchoveta se calificaron atributos como: apariencia general, olor,
color, sabor y textura, demuestran su cuarta prueba fue la que obtuvo los
puntajes más altos en relación a los aspectos organolépticos, una grado de
aceptación por los panelistas, comparando estos datos con lo que se obtuvo en
laboratorio; podemos decir que hay una concordancia con los resultados
obtenidos de la presente practica ya que los panelistas dieron una buena
aceptación al producto , en el cual calificaron como buena en el caso de olor
,sabor característicos , color normal , textura firme y sal satisfactoria .
 Según Connell (1978) el crecimiento bacteriano del pescado depende de la
temperatura. Qué es el factor más importante del que depende la alteración
del pescado. Cuanto más fijo se mantiene éste, su vida útil es más larga y, por
el contrario, cuanto más tarde la temperatura, antes se altera. En el caso del
producto realizado, se proporcionó una temperatura constante de
esterilización de 116 ° C por 45 minutos y así inhibir todo microorganismo.
 Según Charley (2001), la temperatura de materia prima, en los productos
frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los
productos congelados la temperatura debe ser de <-18ºC. Estos controles se
tienen que realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su
procedencia o especie. El pescado, en este caso el pejerrey, lo recibimos como
materia prima a una temperatura de 0 °C según el vendedor.

VII. CONCLUSIONES
 Conocimos las operaciones que se realizan en este proceso, concluyendo que
todas son importantes pero que las que incluyen tratamientos térmicos son
aún las más importantes de realizar.
 Analizamos cada operación realizada y concluimos que el pre-cocido, el
evacuado y la esterilización son las operaciones que deben tener un
seguimiento riguroso para obtener un producto inocuo y libre de cualquier
microorganismo patógeno.
 Al realizar la debida práctica, obtuvimos como resultado que el peso
escurrido de la conserva de pejerrey no estuvo dentro de lo determinado, esto
se debió a la falta de materia prima durante el llenado y, de acuerdo a la zona
de rechazo y aceptación, estuvo en el rango de bueno, obtenidos del análisis
sensorial hecho por los panelistas.
VIII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda utilizar anchoveta fresca y en buen estado para obtener
productos de calidad.
 Se recomienda seguir cada operación para la elaboración de conserva de
anchoveta.
 Se recomienda esterilizar frascos que se utilizaran en el envasado de conserva
de anchoveta para evitar la presencia de microrganismos en el producto.

BIBLIOGRAFIA
 Benavente, G. (2011). “Tecnología de Conservas”. Arequipa: Universidad Nacional

de San agustin, Escuela Profesional de Pesqueria.
 Cespedez, M. (2015). “Calidad de Productos Pesqueros” . Arequipa: Universidad

Nacional de San agustin.
 CHARLEY, Helen. 2001. Procesos físicos y químicos en la preparación de
alimentos. Pp. 601-612.
 Ortiz R. (2011), Consumo de Conservas de Pescado Tipo Grated y su Calidad
Físico Sensorial. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna, Perú.
 Gonzales, S. (2012). Elaboracion de Salsa De Tomate. Esteli: Universidad Nacional

De Ingenieria del Norte.
 IMARPE. (2008). “Compendio biológico tecnológico de las principales especies del

Peru". http:/www.imarpe.pe/imarpe/archivos/informes/ imarpe_2008.pdf.
 Lizarraga, P. (2018). "Evaluación De Parametros Para El Procesamiento De

Conserva De Pejerrey (Odontesthes Regia) En Tres Liquidos De Gobierno".
Arequipa: Universidad Nacional De San Agustin.
 Revista Peruana, A. y. (2013). “Pejerrey, Odonthestes regia regia”. Peru: Animales

y Plantas del Peru. Obtenido de https://animalesyplantasdeperu.blogspot.pe/2016/06/
pejerreyodontesthes-regia-regia.html

ANEXOS
Figura 1. Recepción de la Figura 2. Selección de la

Figura 3. Descamación de la
pejerrey. pejerrey.
pejerrey.
Nota: Elaboración Propia Nota: Elaboración Propia
Nota: Elaboración Propia (2019)
(2019) (2019)
Figura 4. Precocción de la Figura 6. Liquido de gobierno.

Figura 5. Esterilización de los
pejerrey.
envases.
Nota: Elaboración Propia Nota: Elaboración Propia
(2019) (2019)

Figura 8. pejerrey con el líquido Figura 9. Envasado al vacío.

Figura 7. Adicción del líquido de
gobierno (30%). de gobierno.
Nota: Elaboración Propia (2019) Nota: Elaboración Propia (2019)

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

Practica N° 03: Conserva de Pejerrey

El pescado en conserva es hoy una forma sana y segura de disfrutar de este

alimento, ya que podemos consumirlo siempre que nos apetezca, en cualquier

momento. La conservación de los alimentos ha sido una de las necesidades más

malas cosechas que obligaban a las familias a mantener ciertas reservas

productos perecederos resistiesen a la putrefacción durante periodos más

prolongados de tiempo. (Lizarraga, 2018)

Un producto general propuesto por la ingeniería de alimentos son las conservas

de pescado en sus diferentes presentaciones, pero más allá de las restricciones

tipos de conservas para consumidores más exigentes de acuerdo a la demanda y

oferta actual, la conserva es un método de conservación de los que asocia un

tratamiento térmico y un envase completamente sellado, preserva las cualidades

nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. (Lizarraga, 2018)

Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite

conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna,

equilibrada, gastronómica y diversificada. (Lizarraga, 2018)

Practica N° 03: Conserva de Pejerrey

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Conocer las diferentes operaciones que se requieren en la elaboración

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar los porcentajes de materia prima y de líquido de gobierno

en la elaboración de conserva de pejerrey.

 Determinar las características organolépticas de la conserva de

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Conserva de Pescado

Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que

sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo

periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos

preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las

condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que

se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la

conserva no existiese. (Cespedez, 2015)

La industria de conservas de pescado incluye diversas operaciones sobre una

materia prima inicial, la cual es transformada en un producto final que es

diseñado para satisfacer a los clientes potenciales o nicho determinado. La

elaboración de una conserva incluye además una administración particular de

la cadena de abastecimiento y logística implícita, así también de un

Practica N° 03: Conserva de Pejerrey

instrumental y equipo industrial adecuado a la intensidad o cantidad

producida. Respecto a la logística se debe cuidar la logística de compras con

tiempos determinados y equipo de frio adecuado y una logística de insumos

exacta para ahorrar costos indirectos de producción; el equipo y/o maquinaria

Existen alrededor de 20 000 especies de peces; el pejerrey de mar, cuyo

nombre científico es (Odontesthes regia regia) es una especie que posee

esqueleto óseo, es un “teleósteo”, perteneciente al Filum Gnathostomata,

habita la costa occidental de América del sur. A continuación, se detalla los

aspectos biológicos, morfológicos y otras características que sirven de marco

teórico a la investigación. (Revista Peruana, 2013)

una gran cantidad de ovas transparentes de 2,0 a 2,5 milímetros de diámetro,

los alevines nacen al cabo de una semana. El desove se efectúa desde

septiembre a diciembre. (Revista Peruana, 2013)

3.2.3 Composición química y nutricional

Practica N° 03: Conserva de Pejerrey

El pejerrey al igual que la mayoría de especies comerciales tiene un elevado

porcentaje de proteína (19%), y el calcio es uno de sus minerales

significativos en su composición, lo cual se debe a un entramado firme de