Determinación Del Porcentaje de Cenizas en Alimentos

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS
OBJETIVOS
Determinar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad de
cuantificar los minerales presentes en ella.
INTRODUCCIÓN
Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que permanecen después de la
ignición u oxidación completa de la materia orgánica. El conocimiento básico de las
características de varios procedimientos para la determinación de cenizas es muy
necesario para la obtención de procedimientos confiables. Tres principales tipos de
determinación de cenizas existen: 1) Calcinación por secado el cuál funciona para
la mayoría de los alimentos. 2) Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda,
este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y productos cárnicos),
como una preparación para el análisis mineral y 3) Calcinación de plasma a baja
temperatura, también llamado calcinación a bajas temperaturas, el cuál funciona
para muestras que contienen elementos volátiles. Muchas muestras secas (tales
como granos de trigo, cereales, vegetales deshidratados) no requieren una
preparación, mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de
calcinarse. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser secados y
desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales deben estar sujetos a
procedimientos adicionales a la determinación de cenizas, tales como cenizas
solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado, el contenido de cenizas
puede ser expresado tanto en base húmeda o base seca.
Calcinación por secado. Este método se refiere al uso de una mufla capaz de
mantener temperaturas de 500 a 600°C. El agua y los compuestos volátiles de
evaporan y las substancias orgánicas son incineradas en presencia de oxígeno y
convertidas en CO2 y óxidos de N2. Muchos minerales son convertidos a óxidos,
sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden
ser parcialmente volatilizados, así que otros métodos deben ser aplicados si desea
realizarse un análisis elemental a dicha muestra.
Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda. Este es un procedimiento

de oxidación de substancias orgánicas usando ácidos y un antioxidante o una
combinación de ambos. Los minerales así son solubilizados sin volatilizarlos. La
calcinación húmeda es a menudo preferible como una preparación de la muestra
antes del análisis elemental de la misma. El ácido Nítrico y el ácido perclórico,
sin embargo, para el ácido perclórico una campana de extracción de humos es
preferible. Este procedimiento debe ser realizado en campana de extracción de
humos especial y con mucha precaución cuando se trabaje con alimentos grasos
Calcinación a bajas temperaturas. Este procedimiento emplea un

procedimiento de calcinación por secado muy especial, en el cual el alimento es
oxidado bajo condiciones de vacío parcial. La incineración ocurre a menor
temperatura que en la mufla normal, previniendo la volatilización de muchos
elementos. Las estructuras cristalinas generalmente permanecen intactas. La
determinación de la alcalinidad de las cenizas es una medición útil para
determinar el balance ácido - base en los alimentos y para detectar adulteración
de los alimentos con minerales.
Importancia de la determinación de cenizas en los alimentos. El contenido

de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un alimento.
Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias razones: a)
es una parte importante del análisis proximal para la evaluación nutricional de un
alimento; b) la obtención de las cenizas es el primer paso en la preparación de
una muestra para análisis elemental en específico; c) debido a que ciertos
alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en particular, el
contenido de cenizas llega a ser importante. En forma general el contenido
elemental de minerales es constante en las cenizas provenientes de muestras de
origen animal, sin embargo, en muestras de origen vegetal éste es variable.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
 1 Mechero bunsen
 3 Crisoles de porcelana
 1 Pinzas para crisol

 1 Desecador
 1 Baño María
 Placa de calentamiento
 1 Mufla
 1 Balanza analítica
 6 g de muestra
PROCEDIMIENTO
1. Previamente realizar el tarado de los crisoles (24 horas) para obtener el peso
constante de cada uno de ellos.
2. Pesar en cada capsula 2 g de muestra homogeneizada.
3. Precalcinar la muestra en la placa de calentamiento, evitando que se inflame

luego colocar los crisoles con la muestra en la mufla e incinerar a 550°C por 3
horas, hasta obtener cenizas blancas o grisáceas.
4. Preenfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o grisáceas,

humedecerlas con agua destilada, secar y someter nuevamente a incineración.
5. Dejar enfriar en el desecador y pesar
6. Realizar los cálculos.
Determinación del contenido de cenizas
1. Calcular mediante la siguiente formula, el contenido de cenizas realizado en

la práctica.
%CT= m cy c-mcv/mcyms-mcvX100
Dónde:
mcv= masa del crisol vacío en g
mc y ms=masa del crisol y la muestra seca en g
mc y c= masa del crisol y la muestra calcinada en g.
BIBLIOGRAFIA
Calvo C.C., Morales de L.J. y Bourges R.H. 1984. “Manual de técnicas de

laboratorio para el análisis de alimentos”. Departamento de Ciencia y Tecnología
de Alimentos . México, D.F.
Hart L. 1991. Análisis moderno de los alimentos” Edit. Acribia. Zaragoza, España.
Nollet L. M.L 1996. Handbook of food analysis. Edit, M. Dekker. New York, USA.
Pearson D. 1993. “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos” Edit.
Acribia, S.A. Zaragoza. España.
Yanes G.M. 1985. Manual de procedimientos químicos analíticos (Ciencias
agropecuarias)” Edit. Gobierno del Estado de Tabasco, la Secretaria de
Educación Superior e Investigación. Emiliano Zapata, Tabasco; México

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Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda. Este es un procedimiento

Calcinación a bajas temperaturas. Este procedimiento emplea un

Importancia de la determinación de cenizas en los alimentos. El contenido

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

 1 Pinzas para crisol

2. Pesar en cada capsula 2 g de muestra homogeneizada.

3. Precalcinar la muestra en la placa de calentamiento, evitando que se inflame

4. Preenfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o grisáceas,

5. Dejar enfriar en el desecador y pesar

6. Realizar los cálculos.

Determinación del contenido de cenizas

1. Calcular mediante la siguiente formula, el contenido de cenizas realizado en

Calvo C.C., Morales de L.J. y Bourges R.H. 1984. “Manual de técnicas de

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