Elaboracion de Productos de Frutasyverduras

Frutas y Verduras – Manual de Procesamiento
C.E. Pineda Rodríguez

Contenido
Introducción
Recomendaciones para el Funcionamiento de una Planta Artesanal.
El personal
Medidas de higiene y sanidad
Importancia de la manipulación de alimentos
Materias primas
Valor nutritivo de frutas y hortalizas
Conservación de frutas y hortalizas
Procesamiento de frutas y hortalizas
Obtención de pulpas y néctares
Obtención de mermeladas y jaleas
Obtención de fruta almibarada
Obtención de bocadillos
Obtención de hortalizas en escabeche
Obtención de encurtidos
Apéndice
Bibliografía

Introducción
La cumbre mundial de la alimentación celebrada en Roma, del 13 al 17 de noviembre aprobó la

declaración sobre la Seguridad alimentaria Mundial y plan de acción alimentaria mundial. En
ambos documentos la comunidad internacional se compromete a hacer realidad el derecho
humano a la alimentación. La cumbre fijó entre otros los siguientes objetivos: Reducir el número
de personas subalimentadas a la mitad, a más tardar en el año 2015. Concentrar la producción
agrícola en los cultivos tradicionales, en correspondencia con los hábitos culinarios de las
comunidades. Desarrollar mejores tecnologías de procesamiento, conservación y almacenamiento
de alimentos, a fin de reducir las pérdidas poscosecha.

Recomendaciones para el Funcionamiento de una Planta

Artesanal
Disponga de un local que tenga el suficiente espacio para la cantidad de equipos que piensa
adquirir, basado en la máxima cantidad a producir. El local debe estar alejado de posibles focos de
contaminación por ejemplo del pozo séptico. Construya o mande construir un mesón en el centro
del local como el que aparece en la figura, de las medidas según el local disponible, hacia el lado
donde tiene la salida el canal del mesón deje un sifón. Construya otro mesón junto a la pared que
puede servir para colocar moldes o producto terminado o en proceso. El piso procure que quede
con desnivel hacia el sifón, constrúyalo de tal forma que se facilite el lavado. A la entrada del local
deje un lava patas para que al entrar dejemos en el agua toda
la suciedad que traemos en las botas.
La estufa que va a utilizar dependerá de la facilidad para

conseguir el combustible. Si va a utilizar carbón como
combustible no permita que la alimentación de carbón a la
estufa quede en el interior del local para evitar problemas con
el hollín.
Al iniciar y finalizar cada sesión de trabajo realice una limpieza

y desinfección profunda, esto le garantiza una mayor duración
e inocuidad de los productos obtenidos.

El Personal
Quien o quienes vayan trabajar en el área de procesamiento deberán tener algunas condiciones
especiales mínimas:
a. Buen estado de salud: cuando haya personas con gripe por lo menos, no permita que entren.
b. Limpieza de la indumentaria: preferiblemente trabaje con batas blancas o colores claros. Cuando
sea del caso use tapabocas y siempre use gorros. Es importante empezar cada día con ropa
limpia.
c. En el procesamiento no deben utilizarse uñas largas además sin esmalte (estas son focos de
suciedad), siempre utilizar gorros o casco para evitar que el cabello que se desprende a diario
pueda caer en los alimentos, esto es igualmente válido para quien use barba que debe cubrirla con
el mismo fin.
d. Debe exigirse a los operarios una limpieza de las manos antes de iniciar la labor diaria o luego
del uso de los sanitarios, para ello ha de contarse con un lavamos para tal fin.

Medidas de higiene y sanidad
En la producción de alimentos de consumo humano es obtener un alimento seguro y confiable,

para esto es necesario realizar un programa de limpieza y desinfección, donde el objetivo principal
es eliminar toda la suciedad, y luego, por medio de una desinfección adecuada sobre la superficie
limpia, disminuir la actividad microbiana, asegurando la destrucción de los microorganismos
patógenos presentes.
Limpieza
Se entiende por limpieza la eliminación del material macroscópico indeseable que causa suciedad,
derivada de un proceso u operación.
Para realizar con éxito un programa de limpieza se deben considerar al menos los siguientes
aspectos:
• Tipo de suciedad a eliminar

• Naturaleza de los materiales a limpiar
• Calidad del agua disponible.
• Elección correcta del detergente o agente limpiador a utilizar.
• Método de limpieza que más se adapte a una condición dada.
La clase o tipo de detergente que se emplee está determinado por la composición química de la
suciedad a remover, los materiales y la construcción de los equipos en el área de limpieza y la
clase de técnica usada para llevarla a cabo.
La suciedad generalmente es naturaleza orgánica como carbohidratos, grasas, proteínas. Además,

están los minerales que se encuentran en los alimentos y quedan como residuos en la suciedad.
La cantidad y tipo de componente varía según la industria de que se trate y es necesario conocer la
naturaleza de la suciedad, su pH, es decir, si es ácida o alcalina, si es soluble en agua o sólo
soluble en un solvente orgánico. Conocida esta naturaleza, la elección del detergente no es una
tarea difícil.
En el caso específico de las empresas procesadores de frutas hortalizas, la mayor parte de los
residuos están compuestos por hidratos de carbono y minerales, la mayoría de ellos son solubles
en agua, lo que puede facilitar su remoción.
Desinfección
La higienización del equipo es una labor que debe realizarse para controlar la actividad microbiana,
luego de haber realizado una adecuada limpieza con los agentes seleccionados, esto es que se
haya eliminado cualquier sustrato en el que se puedan desarrollar los microorganismos. Existen
básicamente tres métodos para higienizar los equipos e instalaciones: aplicación de calor,
aplicación de luz ultravioleta y aplicación de agentes químicos.
En la mayoría de las industrias de alimentos los agentes químicos son los de uso mas frecuente
aunque por la disponibilidad de vapor de agua este también se utiliza.
En el grupo de los compuestos químicos mas utilizados son los compuestos a base de clorados, de
amonio cuaternario, iodados, utilizándose los hipocloritos de sodio y calcio, las cloraminas y el
hidróxido de amonio, teniendo en cuenta también que la industria química ha desarrollado

compuestos para este fin con el propósito de contrarrestar la adaptación que pueden hacer los
microorganismos a los agentes desinfectantes.
Por lo general, los desinfectantes utilizados deben aplicarse con un pH entre 6 y 7 y tiempo que
varía según el desinfectante, con temperaturas no superiores a los 30ºC y con baja luminosidad.
Existen, sin embargo, muchas frutas sensibles a la aplicación directa de un desinfectante clorado.
Así, por ejemplo, manzanas, frutillas y duraznos son muy sensibles al cambio de su sabor natural.
Cloro y compuestos
Aplicación como desinfectante
- Amplio espectro de acción antimicrobiana, son económicos y de acción rápida.

- Es ampliamente utilizado como desinfectante de rutina de pisos, lavabos, sanitarios y utensilios.
- Para desinfectar verdura y fruta, añadir al agua dos gotas de hipoclorito concentrado por 1 litro
de agua.
Estabilidad
- Las diluciones una vez preparadas se han de utilizar enseguida, ya que en poco tiempo pierden
actividad y deben resguardarse de la luz. Pierde actividad frente a materia orgánica, las
concentraciones de uso se ven limitadas por la acción corrosiva.

Manipulación de alimentos
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la
prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el
manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la
contaminación de los alimentos.
Quien maneje o procese alimentos, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud
de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para intentar conseguir este
objetivo el manipulador debe:
• Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos.

• Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y
organización del trabajo.
• Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio
que prestan.
Así conseguirá mejorar la calidad del servicio, colaborando en la protección de la salud de los
consumidores.
Entrada de los gérmenes a los alimentos
Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y condiciones
ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. Esta multiplicación de los gérmenes sobre los
alimentos constituye un claro peligro para la salud de la población.
Para intentar evitar la contaminación de los alimentos es fundamental conocer las formas en que
los gérmenes llegan a éstos.
Comenzaremos por definir lo que son las fuentes de infección como los lugares donde se
encuentran los gérmenes contaminantes, representados principalmente por: el hombre, los
animales y el medio ambiente.
Por lo que respecta al hombre y a los animales puede tratarse de individuos que se muestran con
síntomas claros de enfermedad, pero otras veces se trata de individuos que tienen gérmenes
patógenos en su organismo sin que aparezca en ellos ningún síntoma. A estos últimos se les
llama portadores sanos, los cuales son especialmente peligrosos al no manifestar síntoma alguno
que nos alerte.
Otros mecanismos de transmisión tienen su origen en el medio ambiente, tales como el contacto
con tierras de labor contaminados (hortalizas), utilización de aguas contaminadas para lavar los
alimentos, o el paso de algunos gérmenes presentes en el intestino de los animales a la carne y
vísceras en los manipulaciones efectuadas durante el sacrificio y faenado del ganado.
Lo que debe exigirse al adquirir un alimento
No es función del manipulador realizar una inspección de los alimentos que vaya a utilizar o
adquirir, pero sí comprobar que éstos han sufrido la correspondiente inspección sanitaria que
vendrá avalada mediante acreditación de origen.: etiquetas, sellos, etc. Por ello, una medida

importante a lo hora de adquirir las materias primas que se vayan a utilizar es dirigirse siempre a
los cauces comerciales ordinarios, huyendo de cualquier otro que resulte sospechoso o incapaz de
garantizar la procedencia del producto.
Transporte y almacenamiento de los alimentos
Las malas condiciones de transporte y almacenamiento contribuyen en la posible contaminación de

los alimentos por gérmenes patógenos. Para evitar esto debe tenerse en cuenta:
• Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los microorganismos.

• Nunca almacenar los alimentos directamente en el piso.
• Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con protección adecuada
contra insectos (tela mosquitera en ventanas, aparatos de electrocución etc.), ya que éstos
pueden actuar como vehículos en la contaminación (heces, orinas, etc.).
• También los roedores, además de la destrucción del alimento, pueden ser causa de
contaminación de los alimentos.
• Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la
contaminación cruzada entre ellos.
• Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o envases
herméticos (platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos de latas abiertos, salsas
etc.)
• Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el caso, todos los
alimentos perecederos y semiperecederos:
• Tener en cuento la capacidad frigorífica para no sobrecargar los cuartos, ya que se
prolongaría el tiempo necesario para alcanzar el enfriamiento suficiente (de 2ºC a 8ºC para
alimentos refrigerados y de –12ºC a –25ºC para congelados).
• Es necesario contar con un termógrafo para detectar oscilaciones en las temperaturas que
puedan influir negativamente en los condiciones de conservación de los alimentos
• Al transportar los alimentos debemos tomar las siguientes precauciones: Utilizar vehículos
adecuados para mantener durante el transporte la temperatura necesaria paro cada
alimento. No depositar los alimentos directamente sobre el suelo de vehículo.
En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del vehículo abiertas
innecesariamente con el fin de evitar la entrada de insectos, polvo etc., y el aumento de
temperatura.
Medidas higiénicas necesarias al elaborar o preparar un alimento para el consumo humano
Es en esta fase de la cadena alimentaria, donde las consecuencias de una mala manipulación de
los alimentos pueden tener repercusiones más graves sobre el consumidor. Por ello se debe
extremar las medidas preventivas encaminadas a evitar la contaminación de los alimentos y la
multiplicación de los gérmenes que pueden estar presentes en ellos. Paro conseguir esto, se
tendrá en cuenta:
• Cuidar la higiene personal.

• Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente limpia que no
favorezco el acúmulo de suciedad.
• Pelo recogido y protegido por un gorro.
• Uñas limpias y cortas manos perfectamente limpias. Esta es la medida higiénica más
importante de todas, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.

Como norma general se deben lavar las manos siempre que se retorne al puesto de trabajo
después ir a los baños, después de sonarse, toser o estornudar, después de manejar dinero,
después de manejar basura, etc.
El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón abundante, utilizando siempre
un cepillo de uñas, y el secado con papel de un solo uso.
• En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una cubierta
impermeable paro evitar el contacto con los alimentos.
• Está prohibido comer, fumar, masticar chicle, en los locales donde se manipulan alimentos.
• Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
• Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
• La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su
consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.
• Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello habrá que servirse
de: pinzas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.
• Es importante una correcta presentación mediante vitrinas de los productos que estén
expuestos a posibles contaminaciones por gérmenes procedentes de boca o nariz de los
consumidores y de nosotros mismos.
• Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en frigorífico o en
horno microondas, nunca a temperatura ambiente.
• No recongelar alimentos ya descongelados.
• Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán, hasta el momento de
servirlos, sometidos a la acción del color (horno, fuego, etc.) que asegure uno temperatura
no inferior a 70ºC en el centro de su masa. Nunca se dejaran a temperatura ambiente.
• No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (incluso en neveras los alimentos
recalentados
Por último, es importante que ante una infección o intoxicación alimentaria se proceda así:
• Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria correspondiente.

• Tratar de recordar y anotar los menús y alimentos consumidos por el grupo de
personas afectados, así como fecha y lugar donde se adquirieron.
• Conservar, aislados y refrigerados, los restos de estos alimentos (incluido envases
vacíos ya que su análisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del
problema.
• Colaborar con el personal sanitario en los medidas de todo tipo que hoya que adoptar

Materias primas
Este es uno de los aspectos más importantes a considerar cuando se trata del procesamiento de
frutas y hortalizas. Son las frutas y hortalizas en si, la materia prima, el motivo mismo del desarrollo
de los procesos de conservación. La abundancia de especies que son susceptibles de ser
industrializadas sólo hace posible una breve mención de algunas de ellas, debiendo dedicar más
espacio al grupo de especies de uso común o de producción local.
Principios generales
Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y, particularmente de tipo
artesanal, es necesario destacar que la materia prima puede tener dos orígenes, producción
silvestre y producción cultivada.
En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es altamente
determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservación
del producto y un adecuado nivel de beneficio económico. Para esto es necesario que la calidad
del material sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de la
materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos
requisitos básicos.
Sistemas de producción y su influencia en el procesamiento
La calidad de un producto procesado depende fundamentalmente de la calidad de la materia prima.

Por otra parte, la calidad de la materia prima depende también del manejo que reciba durante su
producción.
Esto es parcialmente válido para el caso de aquellas especies que se producen en forma silvestre.
Se dice parcialmente, porque el manejo durante la cosecha y la poscosecha son factores que
también influyen en la calidad.
Pero no es sólo el proceso de cosecha y poscosecha el que incide en la calidad de la materia

prima, sino el proceso completo de producción, desde su plantación o siembra hasta la cosecha.
El manejo de los aspectos fitosanitarios es de crucial importancia en el caso de una materia prima
que deba presentar condiciones mínimas de calidad para se procesada, ya que las características
de sanidad son determinantes de la calidad final. Por ejemplo, ciertos productos para deshidratado
presentan defectos muy serios cuando se procesan a partir de materia prima atacada de hongos.
La prioridad básica de los aspectos fitosanitarios radica en la conservación de poscosecha,
aspecto importantísimo cuando se trabaja en sistemas artesanales de pequeña capacidad y se
debe guardar parte del material cosechado por un breve plazo sin refrigeración.
El uso de envases que no maltraten el material, y el transporte desde el cultivo a la planta, son
otros factores que inciden en la calidad del material a ser procesado. Materiales muy sensibles, de
tasa respiratoria alta, deben ser procesados rápidamente o guardados a temperaturas
relativamente bajas. Materiales menos sensibles, por su parte, no requieren de tal premura.
Semillas de leguminosas, por ejemplo, necesitan cierta celeridad en el proceso de cosecha,
transporte y entrada a proceso, pues tienden a madurar muy rápidamente.
La poscosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente ya que se trata de

especies rápidamente perecederas, la idea es procesar material de buena calidad, pero también la
mayor cantidad posible de lo cosechado. El procesamiento, es una alternativa de conservación

para estos productos ricos en elementos nutritivos muy valiosos, como vitaminas, minerales y
fibras. Por lo tanto es necesario poner al procesamiento al servicio de la conservación de un
material que normalmente se pierde en grandes cantidades por falta de cuidados.
Frutas
Se darán a continuación las características fundamentales de algunas frutas susceptibles de ser

procesadas y sus procesos más importantes.
Frutas de clima templado
Estas especies se encuentran en localidades que poseen un clima templado, es decir, que no
tienen temperaturas extremadamente frías. Dentro de éstas tenemos las siguientes especies de
importancia económica actual y potencial.
ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO

Manzana Pyrus mulas
Pera Pyrus communis
Durazno Prunus persicae
Ciruela Prunus domestica
Curaba Passiflora mallisima
Granadilla Passiflora lingularis
Mora Rabas Glaucas
Chirimoya Annona cherimola
Feijoa Feijoa selowiana
Fresa Fragaria x Annannassa
Tomate de árbol Cyphomandra betacea
Frutas tropicales y subtropicales
Generalmente estos frutos son muy frágiles y sensibles, por lo que necesitan tener un manejo
especial y buenas condiciones de almacenamiento, pero tienen importante demanda a nivel
mundial y buenos precios, debido principalmente a que muy pocos países tienen condiciones
adecuadas para su cultivo.
Dentro de estas frutas se pueden separar dos grupos:
Los frutales de clima cálido de corto, mediano y tardío periodo de crecimiento, entre los cuales son
de gran importancia económica actualmente los siguientes.
Especie Nombre Científico

Mango Mangifera indica L.
Guayaba Psidium guajava
Piña Ananas comosus
Papaya Carita papaya

Coco Cocos nucifera

Maracuya Passiflora edulis
Frutales de clima cálido de corto, mediano y tardío periodo vegetativo, de importancia económica
potencial.
Especie Nombre Científico

Mangostino Garcinia sp.
Tamarindo Tamarindos indica L.
Zapote Matisia cordata
Guayaba agria (coronilla) Psidium araca
Ganábana Annona muricata L.
Árbol del pan Artcarpus altilis
Borojó Borojoa patinoi
Banano
Se puede asegurar que sólo una pequeñísima porción de bananos son conservados por medio del
secado, congelado y enlatado, pero estos procesos de conservación son de cierta importancia en
los lugares en donde esta fruta se cultiva.
Las presentaciones industriales más comunes son los bananos deshidratados y la harina de
plátano. Esta última se produce a partir de bananos bien desarrollados, verdes. Estos productos se
producen principalmente en Ecuador, Brasil y Costa Rica, entre otros países latinoamericanos. La
mayoría de la harina de plátano es procesada en secadores de tambor, ya que en el proceso de
secado "spray" existen grandes pérdidas del producto debido a que éste se adhiere mucho al
equipo.
Las variedades más utilizadas en la deshidratación y el secado son Gros michel, Cavendish, Lady
finger y Plantain.
Cítricos
Para la industrialización de productos cítricos, es necesario que se disponga de materia prima de

forma y tamaño uniforme, siendo preferibles aquellas variedades que tengan cáscara delgada y
suficientemente dura, ya que las de cáscara blanda, como las mandarinas, requieren de un manejo
especial durante su acondicionamiento y en la extracción de jugo.
Los productos obtenidos de los cítricos son, jugo de naranja, concentrado, congelado y
subproductos como aceite esencial de naranja, jugo de pulpa lavada, concentrado congelado,
concentrado para animales.
En la elaboración de jugos es esencial utilizar variedades con un alto contenido de jugo y un buen
balance entre los °Brix y la acidez. El color es un parámetro de calidad especialmente importante
en jugos concentrados de naranja y en la preparación de bases de productos cítricos.
Generalmente se mezclan jugos de diferentes extracciones para obtener un buen balance en color
y sabor del producto.

Debido a que el contenido de vitamina C es el componente nutritivo más importante en el jugo de

cítricos, es muy deseable que esté presente en un alto porcentaje como ácido ascórbico. Otro
requisito para el procesamiento es que la materia prima no tenga un excesivo sabor amargo o que
éste no sea incluido a través del procesamiento térmico.
Tomate de árbol
La característica de este fruto es que tiene forma ovoide-apicular, presenta una coloración verde
cuando esta inmaduro y rojo-amarillo cuando esta maduro. Su longitud varía entre 6 y 9
centímetros, midiendo en su parte más ancha entre 4 y 6 centímetros. El peso promedio puede
variar de 70 a 80 gramos. Tiene piel fina, lisa y resistente, la pulpa tiene un sabor agradable y muy
particular, en el área central del fruto se encuentran muchas semillas.
En la actualidad el fruto es empleado en la elaboración de compotas de tipo casero, para refrescos

homogeneizando la pulpa con agua y azúcar, para la producción de salsas picantes y también
como aderezo para la elaboración de determinados platos.
Lulo
El lulo o naranjilla como también se le denomina, prospera mejor en los valles andinos húmedos
cercanos al Ecuador, a elevaciones comprendidas entre los 1.200 y 2.100 metros.
En el Ecuador, de donde es originaria, la especie se encuentra diseminada por todas partes, desde
la frontera colombiana hasta el sur, en la provincia del Loa. En Colombia la principal zona está
comprendida entre Cali e Ipiales.
Los frutos son redondos o un tanto ovalados, de color amarillo anaranjado, con un pedúnculo corto
de cinco sépalos similares a los del tomate, muy adheridos al fruto. El color anaranjado y el
aspecto liso y resistente de la corteza del fruto, como también el sabor dominantemente ácido de la
pulpa, que recuerda el de una naranja no madura, le han valido el nombre común de naranjilla.
El peso de los frutos oscila entre 40 y 70 gr y el diámetro entre 4 y 5 cm. La parte interna del fruto
presenta un aspecto semejante al del tomate. La pulpa es jugosa, de color verdoso y está
subdividida en cuatro secciones casi simétricas. Las semillas son lisas y redondeadas, de 3 mm de
diámetro y color amarillo claro.
En cuanto a la industrialización de este fruto, se pueden obtener los siguientes productos: néctares
y jugos, pulpas congeladas, concentrados de 65° Brix, mermeladas y jaleas.
Mora
Se conocen numerosas especies de moras o zarzamoras en las zonas altas de la América tropical,
principalmente en Ecuador, Colombia, Panamá, los países de Centro América y México.
Los géneros Rubus y Rosa, pertenecientes a las rosáceas, son muy semejantes, de allí que la
planta de la mora se asemeje bastante a las plantas de rosas silvestres, con espinas y hojas
compuestas detrás de cinco hojuelas. La diferencia de estos géneros está en el fruto, ya que las
moras tienen apariencia de una fresa oblonga o de dedal, y su color es negro, rojo o púrpura
cuando está madura.
Se considera que en el mundo hay unas 300 especies de importancia relativa según la aceptación
comercial que tienen en los diferentes territorios. De este fruto se pueden obtener los siguientes
productos industrializados: néctares y jugos, pulpas congeladas, concentrados de 65° Brix,

mermeladas y jaleas, concentrados de 33° Brix, vino, y pulpas sulfitadas.
Guanábana y Chirimoya
Son frutos rápidamente perecederos, que deben ser cosechados a mano cuando estén
completamente maduros con el fin de evitar serias magulladuras al caer del árbol. La fruta madura
se lava con agua clorada para remover la tierra y minimizar la carga bacteriana. Una vez lavada, la
fruta se pela y se elimina la semilla a mano, pues hasta el momento no existe una alternativa para
esta operación.
Puede ser consumida como postre, sin embargo, su mayor consumo es como pulpa congelada en
preparaciones como helados, refrescos y jarabes.
Con la pulpa diluida se pueden producir néctares y jugos de características específicas. El puré
congelado es comercializado con adición de azúcar, hasta unos 5-9° Brix. La adición de ácido
ascórbico en rangos de hasta 10-30 gr/100 Kg. ayuda a mejorar la vida en almacenamiento. Otros
productos son la mezcla de pulpa de guanábana con puré de tamarindo clarificado y con jugo de
azúcar de caña o jugo de papaya.
Guayaba
Se han establecido las características de algunas pocas variedades de esta especie. Constituyen
una excelente fuente de ácido ascórbico y en menor grado de vitamina A, fósforo, ácido
pantoténico, vitaminas del complejo B. Tienen potencial para la elaboración de pectinas y aceites
con sus semillas.
Los frutos deben tener buen color, un pH cercano a 3,4 y un contenido de sólidos de entre 9 y 12
%. La fruta requerida es la de tamaño grande, pulpa firme y completamente madura. El potencial
industrial deriva de sus aptitudes para pulpas, puré, polvo para reconstituir como néctar,
mermeladas, jaleas y bocadillos de 70-75° Brix.
Mango
Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta cambios químicos nutricionales
y en sus características organolépticas, principalmente el sabor, durante el termoprocesamiento.
Por estas razones es importante usar procesos de poco efecto sobre estos compuestos
termolábiles, procesos de frío o procesos térmicos muy bien cuidados, aun artesanalmente.
El mango se puede industrializar de diversas maneras, en puré, en pulpa congelada, en néctar, en

pulpa concentrada y congelada y en un preparado de pulpa y alta concentración de azúcar
denominada ate. También puede utilizarse en forma de pulpa, como deshidratado, produciendo
unas barras. Así mismo, se consumen las rebanadas en almíbar o deshidratadas. Es excelente
para producir encurtidos.
Papaya
Además de consumirse en forma abundante como fruta fresca, la papaya tiene otras aplicaciones
como producto alimenticio.
Como otras frutas tropicales, se prepara y conserva por diversos métodos, produciendo néctares o
jugos que se elaboran utilizando puré de papaya, ya que solo o mezclado con otras frutas de
diferentes sabores resulta en productos muy agradables. Además, la pulpa de papaya es
ampliamente comercializada.

Tamarindo
Esta es una especie de la familia de las leguminosas y cada parte del árbol, madera, corteza, hojas
y frutos se utiliza de numerosos modos. Desde la antigüedad ha sido usado como medicina por las
propiedades antiescorbúticas y laxantes de la pulpa, y las propiedades diuréticas de las hojas. Sin
embargo, esta fruta es más utilizada como alimento. Las semillas, las hojas tiernas y las flores de
los árboles maduros se usan para ensaladas y sopas.
La pulpa obtenida del fruto bien maduro es un producto agroindustrial que representa un
considerable valor económico en muchas partes del mundo.
La pulpa del fruto es un poco difícil de extraer por su bajo contenido de agua y el hecho de que es
pegajosa. Se extrae principalmente mediante un baño de vapor de varias horas. Se obtiene un
jarabe de alrededor de 13,2° Brix.
Hortalizas
Se presentan a continuación los distintos grupos en los que se puede dividir a las hortalizas de
acuerdo a su adaptación climática.
Hortalizas de clima templado-cálido
Grupo A: Se adaptan bien a 18-27 AC. No soportan las heladas. Maíz dulce, fríjol, tomate,
pimiento, zapallo, pepino, melón.
Grupo B: Cultivos de largo período vegetativo que prospera sobre los 21°C. Sandía,
camote, berenjena, ají picante.
Grupo C: Especie tropical de crecimiento en zonas de alta humedad y temperatura. Bilimbi.
Hortalizas de clima frío
Grupo D: Prefieren temperaturas mensuales promedio de 15 a 18° C. Intolerantes de 21 a

24° C y toleran heladas débiles. Espinaca, repollo, brócoli, repollito de bruselas,
col, rabanito, ruibarbo y berro.
Grupo E: Prefieren temperaturas entre 15 y 16° C. Intolerante de 21 a 24° C. Se daña cerca
de la madurez por heladas. Coliflor, alcachofa, lechuga, arveja, papa blanca, apio,
zanahoria, perejil y acelga.
Grupo F: Adaptado bien a 13 a 19° C. Tolerantes a las heladas, cebolla, espárrago, ajo,
puerro, chalote.
Se presentan a continuación algunas de las hortalizas industrializables.
Tomate (Lycopersicon lycopersicum)
El tomate, es una planta plurianual o perenne, cultivada como anual. Pertenece a la familia de las
solanáceas.
El fruto es una baya con 2 a 9 lóbulos. Los frutos con muchos fóculos son generalmente de forma
irregular. Su peso oscila entre los 40 y los 300 gramos.
Es una de las hortalizas de mayor importancia, tanto por su consumo directo, como en conservas,

pastas, jugos y deshidratados.
Berenjena (Solanum melongena)
Originaria de la India. La berenjena es una solanácea perenne, pero cultivada como anual.
El fruto es una baya de forma esférica, piriforme alargada o cilíndrica. El color en su madurez es
violeta, lo que se debe a las antocianinas. Algunas variedades tienen frutos blancos. La pulpa es
de color crema y desmenuzable.
Este fruto puede usarse en la preparación de conservas en salmuera y en aceite, en mezclas de

hortalizas congeladas y como encurtido.
Pimiento - Ají (Capsicum spp)
Existen dos tipos de pimiento, el dulce y el picante, siendo de mayor importancia el primero.
Es una solanácea perenne, cultivada como anual. El fruto se compone de pericarpio, endocarpio y
semillas. Interiormente se divide en lóbulos. La forma de los frutos y su tamaño varía según las
variedades.
El color del fruto es determinado por la Iycopersicina y carolina, y el amarillo por la xantofila. El
aroma está determinado por el contenido de ácidos etéreos. Contiene además caroteno o
provitamina A.
La pungencia (grado de picante) está determinada por el alcaloide llamado capsicina y su

contenido oscila desde trazas hasta 0.71% con mayor concentración en la pulpa.
Se consume en forma directa, en conserva, en escabeche y en polvo.
Zanahoria (Daucus carota)
Es una raíz umbelífera bianual de arraigamiento medio. Es rica en calcio, fósforo, hierro y caroteno
(Provitamina A).
Esta raíz se usa principalmente en la preparación de encurtidos, deshidratados, en mezclas para

sopas, en conservas y en congelado, sola o en mezclas. Se consume cocida, en escabeche, jugo y
mermelada.
Arveja (Pisum sativum)
Planta originaria de Etiopía y Europa mediterránea. Pertenece a la familia Fabaceae (ex

Leguminoseae). Planta anual, trepadora, herbácea, de arraigamiento medio, requiriendo una carga
de agua de 45 cm.
La arveja hortícola se usa para consumo directo, en conserva y congelados. En los países de
mayor desarrollo agrícola, la arveja para conserva y congelado, desplaza cada vez más a la de
consumo directo. El grano seco se usa para la preparación de harinas precocidas y sopas.
Fríjol (Phaseolus vulgaris)

Es originario de México, Perú, y Bolivia el que procede del Phaseolus aborigeneus.
Planta leguminosa, de arraigamiento medio con raíz pivotante, que alcanza de 105 a 120 cm. y se
distribuye profusamente en la capa superficial.
El fruto es una vaina compuesta de pericarpio y semillas. El fríjol verde se prefiere que no se forme
pergamino entre las partes carnosas del pericarpio, ni "hilo" o "fibra" en la costura de la vaina. El
fruto seco se puede usar en la preparación de sopas, mezclas de hortalizas secas, como encurtido
o en conservas acidificadas.
El fríjol hortícola se consume directamente, tanto en vaina verde como granado o sea semimaduro,
y en conservas. También se pueden consumir congelados. El fríjol verde tiene bajo contenido en
calorías y alto valor nutritivo en vitaminas, minerales e hidratos de carbono.
Cebolla (Allium cepa)
El bulbo se consume tierno, en rama, maduro, en escabeche o en polvo. Actúa en la alimentación

como estimulante del apetito, aun cuando tiene un valor regular en calorías, bajo en proteínas y
materia seca y no muy alto en vitaminas. El color de los bulbos puede ser rojo, blanco o amarillo.
Ajo (Allium sativum)
Originario del sur de Europa y centro de Asia. Es una planta anual, de la familia de las
Amarylidáceas. El bulbo tiene condiciones antisépticas, diuréticas, espectorantes, antiescorbúticas
y antirreumáticas. Se consume directamente, deshidratado y en la preparación de embutidos y
salsas.
Espárrago (Asparragus offcinalis)
Es una hortaliza perenne, que contiene un elevado nivel de tiamina, riboflavina y ácido ascórbico.
Se consume en forma directa o en conservas. Originaria de Europa, el Cáucaso y Siberia.
Pertenece a la familia de las Liliáceas. La champa es una masa de rizones con yemas en las
puntas, que dan origen a los pies comestibles. Los tallos o turiones de 6 a 23 cm de diámetro
nacen de yemas en los rizomas. Esta especie puede ser usada principalmente para deshidratar y
elaborar sapas.
Alcachofa (Cynara scolymus)
Es originaria de Europa meridional. Aunque se considera una planta perenne, no lo es, pues una
vez que florece, muere y es reemplazada por un hijuelo. Pertenece a la familia de las Compuestas.
La alcachofa se consume cocida, su alimento se encuentra en la base de las brácteas y el corazón

o fondo. Estos también se utilizan para conservas.
Perejil (Petroselinum crispum hortense)
Se utiliza como condimento en sopas y salsas. Planta bianual de la familia de las Umbelíferas.
Cilantro (Coriandrum sativum)

Es originaria de Europa meridional. Pertenece a la familia de las Umbelíferas. Sus hojas se utilizan
como condimento. La semilla se utiliza en la fabricación de licores.
Albahaca (Ocicum basicilicum)
Se usa como condimento aromático, por sus hojas verdes o secas. Pertenece a la familia de las
Labiadas.
Repollo (Brassica oleracea var.capitata var.subauda)
Hortaliza importante por su rendimiento elevado. Se usa directamente en sopas o guisos y

elaborada como fermentado. Originario de Asia Menor y del este del Mediterráneo.
Coliflor (Brassica oleracea var.botrytis)
Utilizada en el consumo directo y en escabeche. Originaria de la isla de Chipre. Se usa en la

preparación de encurtidos, solos o en mezclas.
Pepino (Cucumis sativus)
Se consume directamente en ensaladas y en escabeche. Nutritivamente es de poca importancia,

ya que contiene 95 a 96% de agua y pocas vitaminas. Originario de las zonas húmedas de la India,
sus centros secundarios de origen han sido China y Asia Sudoriental. El fruto se puede usar en
deshidratados, conservas en vinagre o aceite y como encurtidos fermentados naturalmente.
Zapallo (Cucurbita spp)
El zapallo de guarda es importante por su composición y por su rendimiento relativamente elevado.

Se puede consumir directamente en guisos y en postres o almíbares. Originario de América Central
y Sur. Plantas anuales, fruto grande, puede llegar a 50 Kg. pulpa de grosor variable y de color
blanco, crema, amarillo, etc.
Se puede preparar pulpa para la elaboración de dulces o conservar mediante la preparación de

trozos en almíbar acidificados y esterilizados.

Valor nutritivo de frutas y hortalizas

Las hortalizas comprenden todas las plantas herbáceas y que se destinan a la alimentación ya
sean crudas o cocidas. Las verduras forman un grupo de alimentos, dentro de las hortalizas, que
poseen un aroma y color característicos en los que normalmente la parte comestible está formada
por sus órganos verdes. La parte del vegetal utilizada también varía: las acelgas, espinacas y
lechuga son hojas. El apio es un tallo y la coliflor y alcachofa son flores. La remolacha y
zanahorias son raíces. El tomate, la berenjena y el calabacín son frutos. El ajo, la cebolla y el
puerro son bulbos.
Composición
Agua ....................... 85-95%
Glúcidos ................... 1-10%
Fibra ...................... 1-5%
Proteínas y lípidos........1%
Vitaminas .................. beta-caroteno (pro-vitamina A), vit. C, vits. grupo B.
Sales minerales ............ Mg, K, Na, Fe, Ca.
Valor calórico: 20-60 Kcal/100g dependiendo de su contenido en glúcidos. La mayoría no superan

las 40 Kcal.
Glúcidos:
• Menos del 5%: acelgas, espinacas, lechuga, espárragos, tomate, pimiento, coliflor, apio, etc.
• Entre el 5-10%: zanahorias, cebollas, remolacha, calabacín, puerros, etc.
• Más del 10%: guisantes frescos y ajos.
Fibra: Varios componentes de la fibra vegetal están representados en verduras: celulosa,

hemicelulosa y lignina. La fibra contenida en los alimentos no se absorbe por nuestro aparato
digestivo, pasa al intestino grueso donde capta agua, por lo que aumenta el volumen de las heces
favoreciendo el tránsito a través del intestino. Es necesario saber que es una de las mejores
formas de evitar el estreñimiento y prevenir otras patologías más graves.
Vitaminas: Beta-caroteno o provitamina A: Son más ricas en esta vitamina, las partes más
coloreadas del vegetal, por Ej. en la lechuga sería más nutritiva las hojas verdes. Los beta-
carotenos no se acumulan en el organismo a diferencia de la vitamina A que se puede acumular y
ser perjudicial. Los beta-carotenos tienen propiedades antioxidantes, que como ya sabemos
impiden la formación de radicales libres, de esta forma nos protegen contra el envejecimiento,
enfermedades coronarias y contra algunos tipos de cáncer.
Vitamina C: La concentración de vit.C puede variar entre 25-50 mg/100g del vegetal. Esta vitamina
se oxida fácilmente, llegando a reducir su concentración a un 50%. Esta vitamina igual que la
anterior es un poderoso antioxidante.
Vitaminas grupo B: Ácido fólico presente en las hojas de los vegetales, de ahí su nombre. Su

carencia produce trastornos digestivos y anemia. También contienen vitamina B1 y B2.
Minerales: La mayoría de los vegetales contienen mucho K (potasio) y poco Na (sodio).
Normalmente no hay carencia de este mineral pues los alimentos los contienen en cantidad
suficiente. El problema surge cuando se recomienda una dieta pobre en potasio. Algunas verduras
son ricas en hierro (acelgas, espinacas, tomate), pero sabemos que el hierro presente en
vegetales, se absorbe peor que el contenido en alimentos de origen animal.
También son ricas en calcio entre 50-150 mg/100g. (Acelgas, espinacas, lechuga).
Valor calórico: Ya hemos dicho que puede variar, según su contenido en glúcidos.
Normalmente tienen un valor calórico muy bajo, pero puede oscilar desde 20 Kcal./100g de los
espárragos hasta 60 Kcal./100g de las habas.
Recomendaciones: Se aconseja tomar dos raciones de este grupo, a ser posible una de ellas
cruda, para que no haya pérdidas de vitaminas ni de minerales y asegurar la ingesta de fibra.
En el caso de la frutas su función en el organismo es muy parecida a la de las verduras, actúan

como alimentos reguladores, proporcionando vitaminas y minerales, aunque en las frutas el
contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos más
energéticos.
Los carbohidratos son generalmente azúcares simples (fructosa, sacarosa y glucosa) azúcares de
fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo
en el plátano que con la maduración pasa a azúcares simples.
Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales
comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que
esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse solo en ocasiones
especiales.
Composición
Agua .................... 80-90%
Carbohidratos...... 5-18%
Fibra ................... 2%
Vitaminas ............... beta-carotenos, vit C, vits.grupo B
Sales minerales ......... Mg, K, Ca, Fe.
Carbohidratos: El contenido en glúcidos puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en

el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en
glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección.
Fibra: Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son
principalmente: pectinas y hemicelulosa. En la piel es donde nos encontramos mayor
concentración de fibra, pero también nos podemos encontrar con algunos contaminantes (restos de
insecticidas), que son difíciles de eliminar.

Vitaminas: por su contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos:
• Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Aquí encontramos a los cítricos, también el melón,
las fresas y el kiwi.
• Ricas en vitamina A: son ricas en carotenos, como es el caso de albaricoques, melocotón,
ciruelas.
Sales minerales: al igual que en verduras son ricas en K, Mg, Ca, Fe. Las sales minerales son
siempre importantes pero hay que señalar que son muy importantes durante el crecimiento para la
osificación.
Valor calórico: el valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando
entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate (16% de lípidos)
y el coco (60%). El aguacate contiene ácido oleico (monoinsaturado), pero el coco es rico en
grasas saturadas. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético, (200 Kcal/100g).
La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la
fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido
en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el
ácido cítrico en naranjas, etc. y el tartárico en las uvas.
Recomendaciones: se recomiendan dos raciones al día, sería conveniente que una perteneciera
al grupo de los cítricos y la otra al resto de las frutas.

Conservación de frutas y hortalizas

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la
vida útil de aquellos, manteniendo sus atributos de calidad incluyendo color, textura, sabor y
especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de
conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en
frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados
como la conservería, los congelados, los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un período corto como
la refrigeración, son inadecuados después de algunos días, puesto que se produce un desarrollo
microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la esterilización,

deshidratación o congelado, no se produce desarrollo microbiano, por lo tanto, el alimento que se
elabora es seguro para su consumo. Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases
adecuados es particularmente importante, si se considera que los procesos, como la esterilización,
no tendrían ninguna validez si su envase no evita la recontaminación posterior.
La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la materia
prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque como
jarabe o salmuera y otros se usa la materia prima sola sin agregados como en los congelados. La
materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente dependiendo del producto que
se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, jugos, bocadillos etc.
Pueden ser estudiadas todas las formas posibles de un producto que se pueden obtener sobre la
base de una materia prima. Es así como en el caso de la piña, por ejemplo, rodajas, tiras, pulpas,
jugos, todas a partir de la misma materia prima.
En forma general, los métodos de conservación se podrían clasificar en tres tipos:
• Métodos de conservación por Períodos Cortos

• Refrigeración
• Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
• Tratamientos químicos superficiales
• Condiciones especiales de almacenaje
• Sistema de embalajes que involucran modificación de atmósfera
• Métodos de conservación por Tratamientos Químicos
• Preservación con azúcar
• Adición de anhídrido sulfuroso
• Conservación por fermentación y salado
• Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)
• Uso de aditivos químicos para control microbiano
• Métodos de conservación por Tratamientos Físicos
• Uso de altas temperaturas
• Uso de bajas temperaturas
• Uso de radiaciones ionizantes
La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas. Por ejemplo, existe una
combinación entre congelación y deshidratación y conservas, pasteurización y fermentación.
Además, siempre existe la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren
la protección del alimento contra microorganismos.

Preservación mediante altas temperaturas
Entre los procesos que usan combinación de tiempo y altas temperaturas seguidos de un
enfriamiento rápido, como medio de conservar los alimentos se encuentran las conservas, los
productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos térmicos involucran la esterilización o
pasteurización en frascos, botellas, u otros envases del mismo tipo. Además existen otros envases
como los envases de hojalata y la esterilización de productos a granel y luego su envasado
aséptico.
Esterilización comercial
La esterilización, como método de conservación puede ser aplicado a cualquier producto que haya
sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación, provisto de un envase
adecuado y sellado en forma hermética de manera de evitar la entrada de microorganismos
después de la esterilización y también la entrada de oxígeno y que el envase debe presentar
condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto.
La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores de enfermedades

cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante el almacenamiento, produciría
serios daños a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero
la temperatura necesaria para destruirlos varía. Muchas bacterias pueden existir en dos formas,
vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y esporulada, o de mayor resistencia. El
estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la selección
de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de éxito en el proceso.
Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los tratamientos
térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo será con mayor razón con
aquellos microorganismos más termosensibles.
Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de esterilización comercial
es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones por alimentos de baja
acidez, conservados en ambiente de vacío, dos de las condiciones para la producción de toxina por
el microorganismo. El calor, destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un
nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos,
asegurando que el producto puede ser consumido sin problemas para el ser humano.
Los productos que pueden ser sometidas al proceso de conservación por esterilización comercial
son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo las piñas
y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Estos productos son ácidos y en relación al
Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a esa acidez
las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser
humano. Productos de baja acidez como la mayoría de las hortalizas, pueden estar contaminadas
con el microorganismo y producir durante el almacenaje la mortal toxina.
Por las razones antes expuestas no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en
condiciones domésticas o artesanales, que no permitan un adecuado control del proceso.
Pasteurización
Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, pero suficiente para
destruir los microorganismos productores de enfermedades, presentes en los alimentos. La
pasteurización inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no
sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservación por corto
tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar
deterioro en los alimentos. Al igual que en el caso de la esterilización la pasteurización es una
adecuada combinación entre tiempo y temperatura. La elaboración de jugos y pulpas permite

extender la vida útil de las frutas y algunas hortalizas y ello es posible gracias a la acción de la
pasteurización que permite la disminución considerable de los microorganismos fermentativos que
contribuirán a acidificar el jugo a expensar de los azúcares presentes en él.
La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de frutas, permite la

estabilización de los mismos y luego de conservación, mediante la combinación con otros métodos
como la refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la calidad y la duración
del producto.
Conservación mediante la adición de azúcar
La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces.

Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y
del producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que
permita su conservación.
La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas forman las estructuras de gel que
conforman la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel
de acidez adecuado y un porcentaje de azúcar adecuado. No todas las frutas tienen la sustancia
llamada pectina en cantidad suficiente para formas un gel adecuado, a algunas es necesario
agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las manzanas o cítricos y los berries como
la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no así en los segundos.
Durante la operación de calentamiento de la fruta con el azúcar, la sacarosa que es el azúcar
agregado se desdobla en parte en sus componentes fructosa y glucosa, lo que permite dos
importantes efectos en el producto, la mayor solubilidad lo que evita la cristalización y por otra
parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado
actividad de agua. Cuando la actividad de agua es una expresión que representa la disponibilidad
de agua libre para reaccionar y para permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor
sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y de microorganismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite, sin embargo, el desarrollo de mohos. De esta manera,
si se desea conservar el producto se debe contar con alguna de dos alternativas, el uso de vacío
en el envasado de ellas, o el uso de sustancias químicas fungistáticas, que impiden el desarrollo de
los hongos De ser posible siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases
más caros como ser de vidrio.

Procesamiento de frutas y hortalizas

Las frutas y verduras utilizadas en el procesamiento deben ser sanas, maduras, limpias, exentas
de tierra, parásitos, residuos de agroquímicos, desechos animales o vegetales. En general el
proceso obedece a los siguientes pasos, selección, adecuación, reducción de tamaño, aditivos,
tratamientos, empaque y almacenamiento. Diversas frutas y verduras hacen que estos pasos se
modifiquen o adecuen de acuerdo a la materia prima.
Néctares
Se le denomina a la mezcla de pulpa de fruta, azúcar, agua y ácido cítrico, para obtener una
bebida lista para consumir, luego de un tratamiento térmico aprobado, en la actualidad este tipo de
productos gana cada vez más adeptos, por su valor nutritivo frente a las bebidas carbonatadas,
desplazándolas en muchos casos. La legislación vigente en Colombia indica las cantidades
mínimas de pulpa que han de utilizarse y los aditivos de uso permitido.
Mermeladas / jaleas
Estos productos en principio se utilizaron para aprovechar los excedentes de frutas en las épocas
de cosecha. Normalmente se utilizan frutas ricas en pectina ya que esta permite la gelificación de
la mezcla, por ejemplo en el caso de la mora, en otras es necesario ajustar el contenido de la
pectina y el pH. Las mermeladas de fruta en general, de jaleas, tienen relación con su alto
contenido de azúcar (entre 68 y 72%) y con la acidez natural de la fruta, que previene el desarrollo
microbiológico. Su consistencia depende del contenido de azúcar y de la formación del gel de
pectina. La solidez de este gel está determinada por la cantidad de pectina que contiene y por su
acidez, conocida como pH. En consecuencia, una buena mermelada es un producto complejo, que
requiere de un buen balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Las jaleas son conservas de apariencia cristalina; las mermeladas de frutas cítricas tienen en su
interior la cáscara de la fruta finamente picada, y los otros tipos de mermelada contienen la fruta
entera o la pulpa de fruta.
Una mermelada se puede obtener siguiendo estos pasos:

• Obtención de la pulpa
• Caracterización de pulpa
• Formulación
• Calentamiento de la pulpa con el azúcar
• Evaporación rápida
• Adición de pectina (si fuera necesario) y ajuste del pH
• Concentración hasta los 65% de sólidos solubles
• Envase
• Enfriamiento
• Control de calidad
Productos de confitería
Aunque no son tan comunes, en algunas zonas se preparan conservas de frutas que necesitan un
alto nivel de cocción. Estas conservas son productos de tipo confitura que se han sometido a un
mayor tiempo de cocción hasta alcanzar un nivel de azúcar que oscila entre 75 y 85% y una
consistencia sólida. El alto nivel de azúcar, combinado con la acidez natural, previene la
descomposición. Quizá el ejemplo más ilustrativo de ello sea el dulce de guayaba. Estos productos
se venden dentro del ramo de confitería.

Frutas en almíbar
Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con hasta 50% de jarabe de
azúcar aproximadamente. Después de someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se
cierran herméticamente mientras están calientes, de modo que se produzca un vacío en su interior
a medida que se van enfriando. La preservación de estos productos depende del adecuado
tratamiento de calor que se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir, sellados a
prueba de aire).
Jugos
Jugos de fruta; no incluyen otros ingredientes.
Concentrados de fruta
Contienen por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclada con almíbar y deben ser diluidos en agua
al gusto. Necesitan preservantes, porque se utilizan varias veces por un largo periodo.
Jugos concentrados
Son similares a los anteriores, pero de apariencia cristalina.
Jarabes
Se han filtrado para obtener su apariencia cristalina, pero normalmente contienen un alto grado de
azúcar. Deben utilizarse en pequeña proporción para diluir.
La preservación de todos estos productos depende de la acidez natural de la fruta y del proceso de
pasteurizado al que han sido sometidos antes de envasarse, a una temperatura adecuada (80 - 90
°C) para destruir las enzimas que normalmente se presentan y la mayoría de microorganismos.
Algunas bebidas, como los concentrados de fruta y los jarabes, también contienen un alto grado de
azúcar que contribuye a su preservación. Todo producto que se destape y se consuma
parcialmente debe contener preservantes.
Encurtidos y compotas
Los productos de este tipo requieren de ácido acético, generalmente vinagre, para lograr un largo
periodo de conservación antes de su consumo. Otros ingredientes, que desempeñan un menor
papel pero que no por ello son menos importantes, son la sal, el azúcar y las especias, que
contribuyen a su preservación y a mejorar el sabor del producto.

Obtención y conservación de pulpas
Pulpa es la parte comestible de las frutas, aunque en la pulpa obtenida de frutas como naranja,
limón y otras que son líquidas se les denomina jugo, siendo la única diferencia la consistencia.
En general para la obtención de una pulpa se siguen estas operaciones:
a. Pelado , se realiza para liberar la parte comestible o para facilitar su separación, esta
operación se realiza de diversas formas de acuerdo a la naturaleza de la fruta:
• Manual, realizado con cuchillos preferiblemente con cuchillos de acero inoxidable, por
ejemplo en el caso de las curubas, mango, papaya entre otras.
• Con agua caliente o vapor de agua: el calor afloja la piel de la fruta, además disminuye
la contaminación superficial de la fruta, se usa comúnmente en el tomate de árbol y el
tomate común.
• Pelado químico: utilizando sustancias químicas como la soda cáustica o ácidos según
sea la fruta, deben utilizarse con un conocimiento previo de la peligrosidad de estas
sustancias fundamentalmente por la concentraciones utilizadas que son corrosivas.
b. Corte, facilita la separación de semillas de la pulpa.
c. Escaldado : ablanda los tejidos y reduce la contaminación superficial, aparte mejora el
rendimiento, también inactiva las enzimas que eventualmente afectarían las características
organolépticas de la pulpa.
d. Molido: la forma ideal de realizar esta operación es utilizando molinos especialmente
diseñados para tal fin, sin embargo esto puede realizarse con licuadoras sin permitir que las
semillas se fraccionen ya que la pulpa queda con defectos producidos por el color de la semilla
generalmente de color oscuro.
e. Despulpado y refinado: tiene como finalidad principal la separación de la semilla de la pulpa.
Lo mismo que la operación anterior, existen máquinas para realizar esta operación llamadas
despulpadoras, cuando no se cuente con ellas pueden utilizarse tamices(coladores)
previamente higienizados.
f. Empaque y almacenamiento: algunas pulpas de frutas como la de guanábana deben
empacarse en el menor tiempo posible, y congelarse inmediatamente, para evitar el
pardeamiento (oscurecimiento).

Néctar de mango y de guayaba

Procesamiento
a) Recepción de la materia prima

b) Pesaje
c) Seleccionar los mangos por estado sanitario y madurez
d) Lavar los mangos y guayabas en agua potable
e) Escurrir los mangos
f) Pelar los mangos y separar la pulpa de la semilla
g) Cortar en cuartos las guayabas y escaldarlas con agua hirviendo durante 3 a 10 minutos,
dependiendo del estado de madurez.
h) Licuar la pulpa del mango y refinar la pulpa por eliminación de la fibra mediante un tamiz,
para la guayaba haga lo mismo y separe semilla de pulpa.
i) Obtenidas las pulpas proceda así:
j) A un litro de agua hervida agregue un kilogramo de pulpa de mango, agregar 100 gramos
de azúcar por Kg. de mezcal pulpa - agua y 2 cucharadas de jugo de limón por kilo de
pulpa
k) Hervir agua con limón y azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla
tenga una concentración de 19% de sólidos, determinado con un refractómetro y que tenga
un pH de 3.5 a 3.8.
l) Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua hirviendo
m) Dejar enfriar los envases
n) Etiquetar y almacenar

Obtención de mermeladas y jaleas
Mermelada de papaya
Materia prima
- Papaya: 2-4 Kg.

- Limones: 4-8 unidades de tamaño mediano
- Azúcar: 3,5 Kg.
- Jugo de limón: 35 CC. (cuatro cucharadas soperas) ó 2 limones más
- Agua: hasta cubrir las zanahorias
- Pectina: opcional
- Preservante: opcional
Procesamiento
a. Seleccionar las papaya por estado sanitario

b. Lavar las papayas con abundante agua, eliminando los residuos que la acompañen
c. Cortar por mitades y eliminar la semilla y la parte donde están adheridas las semillas.
d. Pelar las mitades intentado dejar la menor cantidad de pulpa en las cáscaras.
e. Pesar las mitades peladas
f. Cortar en trozos pequeños para licuar.
g. Licuar hasta que quede fina
h. Poner la pulpa en una olla y agregarle igual cantidad de azúcar en el que se ha mezclado
la pectina
i. Adicionar un poco de limón
j. Poner a fuego lento-mediano por una hora/una hora y media, dependiendo del estado de
madurez de las zanahorias. Revolver frecuentemente con un cucharón de madera para
evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
k. Evaporar hasta que alcance los 65°Brix
l. Llene los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente
hasta 1 - 1.5 cm. del tope
m. Limpiar la parte superior del frasco
n. Cerrar con la tapa de rosca
o. Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se
enfríe
p. Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa
q. Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración
r. Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para
poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
s. Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
t. El producto puede conservarse por los menos por 12 meses
u. Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador.

Mermelada de mora
Materia Prima
• Frutos sanos.
• Azúcar
• Pectina
Procesamiento
• Se seleccionan los frutos sanos, y que tenga color característico homogéneo. Pesar lo que
se va procesar y el residuo (frutos no utilizables), para la evaluación del costo.
• Se lavan los frutos con agua potable, y se escurren
• Partir las moras en mitades.
• Licuar agregando una cantidad de agua conocida para saber, el rendimiento de pulpa. No
debe licuarse en exceso pare evitar el rompimiento de las semillas que pueden hacer difícil
la refinación de la pulpa.
• Separar mediante un tamiz las semillas de la pulpa, pese la pulpa.
• Para iniciar el calentamiento de la pulpa, agregue la misma cantidad de azúcar que obtuvo
en pulpa.
• Evaporar hasta que el líquido obtenido forme un hilo al dejarlo caer. Si se cuenta con un
refractómetro esto corresponde a 65°Brix.
• Envasar en caliente y tapar.
• Dejar en reposo por lo menos 24 horas.
Para esta fruta en particular no es necesario utilizar agentes coagulantes como la pectina, ya que
naturalmente la contienen, otras que son pobres o su contenido es escaso, debe agregársela
mezclada con el azúcar. En la tabla que se muestra a continuación se dan algunos ejemplos.
Algunas formulaciones
Agua Ac. Cítrico

Fruta Pulpa (kg) Azúcar (kg) (kg) (gramos) Pectina (gramos)
Cereza 0,5 0,5 0,09 2,1 2,1
Durazno 0,5 0,5 0,09 2,9 1,7
Fresa 0,5 0,5 0,09 2,1 1,4
Guayaba 0,5 0,5 0,09 1,0 0,8
Mango 0,5 0,5 0,09 2,9 1,7
Piña 0,5 0,5 0,09 2,1 1,7
Formulación expresada en porcentajes
Ac.
Azúcar Agua Cítrico Pectina
Cereza 45,423 8,735 0,210 0,210
Durazno 45,405 8,732 0,286 0,171
Fresa 45,456 8,742 0,210 0,136
Guayaba 45,535 8,757 0,098 0,076
Mango 45,405 8,732 0,286 0,171
Piña 45,400 8,700 0,210 0,171

Fruta almibarada
Piña en almíbar
Materia Prima
• Piñas frescas y sanas

• Azúcar
Procesamiento
1. Recepción y pesaje de las piñas enteras

2. Selección del material sano y separación de aquél que presenta daños
3. Separar el penacho
4. Lavado de las piñas en agua potable
5. Pelar eliminando la porción no comestible
6. Picar de acuerdo a los tamaños que nos exijan o de acuerdo a una necesidad dada. Se
pueden cortar cubos de diferente tamaño, rodaja…
7. Verter los trozos de piña en la cobertura para inactivar las enzimas y eliminar la flora
microbiana.
8. Llenado de los frascos en aproximadamente dos tercios de su volumen total. Agregar
aproximadamente el mismo peso a cada frasco
Preparar del líquido de cobertura:
Puede ser almíbar simple la que consiste en preparar una solución de azúcar de una concentración
adecuada para obtener el grado de dulzor requerido en el producto final, de acuerdo a los grados
Brix que tenga la fruta. Normalmente la solución está en el entorno del 30-35 % de azúcar.
Por otra parte se puede preparar un medio de empaque a base de jugo de las mismas piñas, al
cual se adiciona azúcar para obtener el grado de dulzor requerido
El medio se prepara disolviendo el azúcar previamente pesado en el líquido calentando hasta la

ebullición. Se debe cuidar de no evaporar el agua
El medio de empaque caliente se agrega a la fruta que está en los frascos, cuidando de llenar
hasta el borde.
Se deja reposar los frascos por 5 minutos para permitir que ellos se calienten y también la fruta
Los frascos se cierran herméticamente.
Los frascos se esterilizan en agua hirviendo por 20 minutos, para lo cual se colocan en un saco de
género para evitar que el golpe de ellos al hervir el agua pueda quebrarlos
Los frascos se enfrían con agua potable corriente.
Los envases se secan, se sellan en sus tapas con cinta adhesiva, se rotulan y se almacenan.

Obtención de bocadillos
Es una de las formas más usuales de conservar la guayaba principalmente, la zona de mayor
producción es Santander, aunque no es la única fruta utilizada, si es la más conocida, este
producto se prepara a partir de pulpa de fruta, edulcorantes y un acidulante, luego de una
evaporación la concentración final alcanza los 75% de sólidos solubles.
Procedimiento
a. Pesar la fruta esto con el fin de conocer el rendimiento que da en pulpa la fruta
b. Pelar la fruta por el método que se haya elegido
c. Picar la fruta, licuarla y separar la pulpa de la semilla mediante un tamiz (colador)
d. Pesar pulpa y semilla separadamente.
e. Medir el pH, contenido de sólidos solubles
f. De acuerdo al peso de pulpa agregar el azúcar, por ejemplo para un bocadillo común por cada
65 gramos de pulpa agregar 35 gramos de azúcar, pero si se trata de un bocadillo fino utilizar
63 gramos de pulpa, 27 gramos de azúcar de mesa y 10 gramos de jarabe de azúcar invertida
(ver preparación en el apéndice), la adición del jarabe permite obtener un bocadillo mas
brillante, se evita la cristalización, aunque un exceso puede ocasionar un bocadillo pegajoso
g. Hacer un calentamiento rápido y adicionar ácido si es necesario (pH 3,5 3,6)
h. Luego seguir evaporando hasta alcanzar una concentración de 75°Brix (sólidos solubles)
i. Envasar en el moldes
j. Enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente.

Salsas de frutas
Se obtienen por la mezcla de pulpa de frutas, azúcar, espesantes, acidificantes, y conservantes si

se permiten. Se utilizan con frecuencia en yogures líquidos principalmente aquellos destinados al
mercado de los niños ya que a estos no les gusta encontrar fruta en trozos en el yogur, así mismo
se usan en los helados o como producto de relleno.
Obtención
Ingredientes
Pulpa de fruta
Sacarosa (azúcar de mesa)
Almidón de yuca
Agua
Procedimiento
Debe obtenerse la pulpa de la fruta que se desee.
Para hacer por ejemplo 10 Kg. de salsa, se debe tener; 4,5 Kg. de pulpa, azúcar, 2 Kg., almidón
suficiente para lograr la viscosidad propia de este producto, agua suficiente hasta 10 Kg.
Deben mezclarse los ingredientes en el siguiente orden, mezclar el agua y el almidón, y mezclar
con la pulpa, calentar esta mezcla hasta que alcance una temperatura de 60 - 70 °C, agitando
permanentemente, a esta temperatura agregar el azúcar en la que se ha mezclado previamente el
conservante si se desea, calentar a ebullición, empacar en caliente en frascos previamente
esterilizados, tapar y refrigerar.

Verdura mixtas encurtidas (no fermentadas)

Materia Prima
• Hortalizas mixtas: 3 kgs. de arveja, zanahorias y habichuela (en partes iguales)

• Sal yodada: 150 grs. Alternativamente se puede preparar una salmuera disolviendo 350 grs. de
sal en 3.5 lts. de agua
• Vinagre aromatizado: de especias y/o hierbas 2 lts.
Procesamiento
• Preparar el vinagre aromatizado con anterioridad, siguiendo uno de los procedimientos según se
menciona en el apéndice.
• Lavar las verduras con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua
• Cortar las verduras en rebanadas, cubitos o trozos, dependiendo del tipo.
• Colocar las hortalizas cortadas en capas en un recipiente, distribuyendo la sal entre las capas
• Cocer en agua con 2% de sal, las hortalizas cortadas con bicarbonato de sodio (para evitar la
pérdida de color verde) y cloruro de calcio (para evitar que las verduras pierdan su cohesión- no se
deshagan-): el objetivo es que se puedan consumir, si así fuera necesario.
• Introducir los pedazos en los frascos, dando una presentación atractiva; como alternativa, poner
una capa de una hortaliza y otra capa con otra. Si no tiene una cantidad igual de hortalizas,
introdúzcalas a granel
• Eliminar el agua que se haya quedado en el interior del frasco.
. Agregar la cobertura (salmuera caliente máximo al 2%, si lo desea con especias)
• Cerrar herméticamente los frascos con las tapas. Opcionalmente, se puede pasteurizar a 85°.
• Limpiar externamente el frasco y tapa
• Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración
• Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder
comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
• Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
• Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador o lugar fresco
• El producto puede conservarse por lo menos por 2 meses
• Si quiere guardar el producto por más tiempo, éste debe ser esterilizado en un baño de agua
hirviendo, como se menciona en la preparación de salsa de tomate.

Salsa de tomate, estilo italiano
Presentamos una receta estándar para la preparación de una salsa de tomates, estilo italiano que
se usa para condimentar, en pastas, arroz y guisos.
La receta puede adaptarse al gusto del consumidor.
Materia Prima
• Tomates frescos: 5 Kg.

• 1 cebolla mediana por cada Kg. de tomate
• 5 dientes de ajo medianos por cada kilo de tomate
• Sal a gusto
• Pimienta al gusto
• Aceite: 50/100 gr.
• Orégano seco, albahaca fresca y/o opcional ají al gusto, zanahoria, 1 Kg.
Materiales y Equipos
• Olla de aluminio con tapa

• Molino extractor de pulpa o despulpador de disco
• Frascos de rosca con tapa (aprox. 200 ml) o botellas para tapa corona (aprox. 200 ml)
• Tapa botella manual
• Tapas corona
• Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillo, cucharas, embudo y tabla de madera
• Fuente de calor
Procesamiento
• Seleccionar según madurez. Usar tomates maduros y eliminar los que presenten podredumbre
• Lavar en agua limpia y dejar escurrir el exceso de agua
• Cortar los tomates en mitades y separar las que tienen infecciones internas
• Picar la cebolla en cuadritos
• Cortar en cuatro cada diente de ajo
• Agregar en la olla el aceite y poner a fuego lento. Añadir la cebolla y los dientes de ajo y freír
hasta cuando la cebolla tenga un color rosado.
• Revolver constantemente con cuchara de madera para evitar que la cebolla se pegue al fondo
de la olla y se queme
• Añadir los tomates cuando la cebolla esté rosada. Aumentar el fuego y hervir por 40 minutos,
revolviendo constantemente
• Agregar sal, pimienta, chile picante, albahaca u orégano al gusto
• Hervir por 5 minutos adicionales y sacar la olla del fuego
• Separar las semillas y la piel de los demás ingredientes de la pulpa con un extractor manual
• Poner la salsa al fuego por 10-15 minutos en el caso de que no esté suficientemente espesa
• Llene frascos o botellas con la salsa caliente hasta el tope. Ver nota
• Cerrar el envase de inmediato con la tapa
• Introducir los envases aún calientes en agua, cuidando que la temperatura del agua y del
envase sea igual, para evitar que el vidrio se quiebre. El agua debe cubrir los frascos
• Esterilizar en agua hirviendo durante 45 minutos
• Retirar la olla del fuego
• Dejar caer un chorro de agua fría en el agua caliente, cuidando de que el agua llegue a los
frascos tibia para evitar el quiebre de los envases, hasta que estos se enfríen. Como alternativa,
dejar enfriar los envases en la misma olla hasta el otro día. Otra posibilidad es usar pinzas para
sacar los frascos y depositarlos sobre una tabla de madera. Evitar poner los frascos calientes
sobre superficies frías.

• Secar los envases

• Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración
• Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder
comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
• Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
• El producto puede conservarse por lo menos 12 meses
• Cuando necesita usar la salsa en una pasta o arroz, añada nuez de mantequilla y queso
rallado tipo parmesano, para aumentar el sabor del plato

Apéndice
Vinagre de especias y hierbas de olor.

Ingredientes:
• Vinagre al 2%: 10 lit.

• Sal yodada: 400 grs.
• Canela: 20 grs.
• Orégano seco: 20 grs.
• Clavos de olor: 10 grs.
• Tomillo seco: 20 grs.
• Pimienta en grano: 35 grs.
• Mejorana seca: 10 grs.
Preparación rápida
• Poner todos los ingredientes en una olla

• Añadir la mitad del vinagre
• Tapar la olla
• Ponerla a fuego lento-mediano hasta hervir
• Hervir por 4 minutos
• Retirar la olla del fuego
• Dejar enfriar el contenido
• Filtrar el contenido a través de un género antes de usarlo
• Agregar la otra mitad del vinagre
Obtención de azúcar invertida
Es sacarosa hidrolizada vía enzimática o ácida con calor. Utilizando la segunda opción se debe
mezclar azúcar, agua y ácido fosfórico y calentar a 90°C por una hora con agitación continua
(teniendo en cuenta una base de 100 gramos de jarabe sería: 70 gramos de sacarosa, 29.8
gramos de agua y 0.2 gramos de ácido orgánico (cítrico, fosfórico…). Con esto se logra una
inversión de más del 90 %.

Bibliografía
Gaetano Paltrinieri y Fernando Figuerola. Manual para el curso sobre procesamiento de frutas
y hortalizas a pequeña escala en Perú. SEMINARIO SUBREGIONAL Y CURSO PARA EL
DESAROLLO DE MICROEMPRESAS AGROINDUSTRIALES RURALES Y TALLERES
ITINERANTES SOBRE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. ORGANIZACION DE
LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION OFICINA REGIONAL
DE LA FAO PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE. Lima, Perú 16 al 20 de agosto de 1993
Contenido (88 p.)
OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE. Manual para el

mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas PARTE I (Cosecha y Empaque)
Santiago, Chile. 1987
FAO. Procesamiento de frutas y vegetales Intermediante Technology Development Group; United

Nations Development Fund for Women. -- 2da.ed.-- Lima: copyright: ITDG,1998
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos: Obtención y control de calidad de pulpas de

frutas. Santafé de Bogotá D.C.
FAO. Elaboración de frutas y hortalizas. Primera edición. Editorial Trillas. México. 1989.

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