UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

“FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

TEMA: ENOLOGIA, TIPOS DE VINO, M. O. FERMENTADORES DEL VINO, PISCO

QUEBRANTA, ACHOLADO Y PROCESO DEL VINO.

CURSO: ENOLOGIA

DOCENTE: JUAN GAVELAN

ALUMNA: FLORES VASQUEZ PAOLA
CICLO: IX

Lambayeque, 09 de mayo del 2018.

 1. ¿QUE ES LA ENOLOGIA?
Etimológicamente, enología deriva del griego ´´oenos´´ vino y ´´logos´´ ciencia, es la ciencia
de la elaboración de vinos.
Pero además de ser una ciencia es también un arte, con su parte creativa de combinar y
exaltar aromas y sabores para dotar a cada vino de su propia personalidad.
Enología según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, es el conjunto de
conocimientos relativos a la elaboración de vinos.
Puede completarse esta definición y describir la enología como el conjunto de
conocimientos relativos a los vinos, técnicas de vinificación, oficio y arte de producir los
vinos.
2. TIPOS DE VINOS
EL VINO: Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de
uva o de las uvas mismas.
 SEGÚN EL COLOR
VINO TINTO: Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el color está en el
hollejo, habitualmente la fermentación se realiza con el mosto y el hollejo y, sólo una vez
terminada la fermentación (unos 20 días), se procede al descube o sangrado.
VINO BLANCO: Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no coloreada).
En este segundo caso, se separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le dé color.
En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones,
etc. Y, aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza. Dentro de los
vinos blancos se encuentra el llamado vino verde, un vino portugués joven con poca
maduración. También se considera un vino blanco al vin jaune o vino amarillo, elaborado
en la región francesa de Jura, con uvas de la variedad savagnin vendimiadas de forma tardía
y con elevado contenido de azúcares.
VINO ROSADO: Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta
maceración ("maceración de una noche") de la uva antes del prensado del mosto, de forma
de que el mosto tome algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Otro método menos
purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con vinos blancos.
VINO CLARETE: Su nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret", el vino pálido
tinto de origen Burdeos. Comúnmente se elaboran con uvas tintas y blancas, realizando la
fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir
vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.
VINO GRIS: Los vinos grises son obtenidos a partir de uvas tintas, en particular el pinot noir
y gamay. El mosto es separado del hollejo. El zumo luego es fermentado normalmente en
depósitos de acero inoxidable antes de ser puesto en botella poco tiempo después, sin añejar
en barrica. Por su parte, el vino gris de gris es elaborado con una cepa gris y vinificado como
el blanco y el rosado. El más célebre es el que proviene de la cepa garnacha gris G producida
en la zona del litoral del Languedoc. Existe también vinos gris de gris a partir de uvas
aramon gris G, pinot gris G, picpoul gris, sauvignon gris G y terret gris G.
VINO DE HIELO: Son vinos blancos producidos originalmente en Alemania y más tarde
también en Francia, Austria y Canadá. Se caracterizan porque las uvas se cosechan en
diciembre (pleno invierno boreal) y, al estar frías —por reacciones químicas naturales—,
de ellas se obtienen estos vinos, que resultan muy dulces y ácidos. Con un procedimiento
similar se elabora el vin de paille o vino de paja, un vino dulce francés. Alemania produce en
torno a 1.000.000 de litros de vino de hielo anuales, repartidos entre todas sus regiones
(Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinessen, etc.) mientras que de los casi
900.000 litros que produce Canadá, algo más del 85% se elabora en Ontario. Austria por su
parte, es responsable de apenas 150.000 litros de vino de hielo.

IMAGEN N° 01: TIPOS DE VINOS

FUENTE: RAFAEL BELTRAN LUCENA (2013).

 SEGÚN EL AÑEJAMIENTO
VINOS JOVENES
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido minima.
Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que
proceden y de consumo ideal en los 12 – 24 meses después de la vendimia. Es frecuente
encontrar a los tres tipos (blanco, rosado, tinto) como vinos jóvenes.
VINOS DE CRIANZA
Han pasado un minimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan además
de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas
debido a este periodo de envejecimiento.
Los vinos de crianza en su mayoría son tintos, aunque también hay muchos blancos, y es
raro encontrar rosados.
Vino de guarda o de crianza: Son vinos con un mínimo de dos años de añejamiento, de los
cuales al menos seis meses en barrica. Son aptos para ser conservados numerosos años.
Vino reserva (RSV): Son vinos con tres años de añejamiento, de los cuales al menos uno en
madera.
Vino gran reserva: Son vinos con al menos cinco años de añejamiento, de los cuales al
menos uno en madera.
 SEGÚN LA PROPORCIÓN DE AZÚCARES
VINOS SECOS: Son aquellos que contienen menor a 5 g/l de azucares.
VINOS SEMISECOS: Son aquellos que contienen 5 – 15 g/l de azucares.
VINOS ABOCADOS: Son aquellos que contienen 15 - 30 g/l de azucares.
VINOS SEMIDULCES: Son aquellos que contienen 30 - 5 g/l de azucares.
VINOS DULCES: Son aquellos que contienen mayor a 50 g/l de azucares.

3. MICROORGANISMOS FERMENTADORES DEL VINO

Levaduras y bacterias juegan un papel fundamental en la fabricación del vino realizando la
fermentación y otorgándole una parte importante de sus propiedades organolépticas. También
representan el mayor riesgo para su calidad y estabilidad, pudiendo producir metabolitos no
deseables y alteraciones de la calidad. Una correcta selección de levaduras y bacterias, junto con
una detección temprana de posibles alterantes, puede ofrecer a un vino características
mejoradas y diferenciadoras con la consecuente ventaja competitiva.

4. DERIVADOS DEL MOSTO DE UVA

Vermut: Bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición de azúcar o
mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas aromáticas. Otras
bebidas análogas que no cumplan estos requisitos se llamarán «aperitivos».
Mosto concentrado: Obtenido del mosto por procedimientos industriales, con alta
graduación de azúcares sin caramelizar.
Arrope o mostillo: Producto resultante de concentrar los mostos por efecto de la aplicación
de calor, donde la caramelización de azúcares quedará bien definida.
Vinagre: Líquido resultante de la fermentación acética del vino, con un mínimo de 40 g de
ácido acético cristalizable por litro; su variante más depurada y concentrada suele llamarse
aceto balsámico, se usa como aliño
Orujo: Aguardiente obtenido de la destilación del bagazo de la uva. Es muy popular en el
noroeste de España, especialmente en Galicia, León y Cantabria.
Grappa: Potente destilado italiano derivado de los orjuelos y desperdicios de uvas varias.
Disponible por varietal o por productor. Añejado a veces en barrica. Popular como digestivo
y/o aperitivo.
Pisco: Aguardiente de uva, producido en Perú, elaboradas fundamentalmente mediante la
destilación del producto de la vid. Se suele incluir dentro de la familia o categoría del brandy.
Singani: Bebida destilada de la familia del aguardiente de uvas, elaborado en el noroeste de
Argentina y sur de Bolivia a base de uvas moscatel de Alejandría. Singani denominación de
origen atribuida a Bolivia en 1992.
Verjus o agraz: Zumo ácido extraído de uva blanca o manzana. Puede sustituir al zumo de
limón o el vinagre en las vinagretas, las mostazas, en la preparación de los platos de carne o
pescado y, en la preparación de salsas. En la cocina medieval se empleó en el norte de
Francia para la elaboración de salsa y para el desglaseado. Localmente en el sur de Francia
(Ardèche), es también una sidra hecha con manzanas salvajes.
Ouzo: Licor de origen griego con fuerte sabor dulce y olor a regaliz. Hecho a base de uvas
maduradas y anís, usado comúnmente en fiestas de bodas, reuniones familiares, etc. Su
graduación está entre 37 º y 50 º. Es transparente e incoloro.

5. ¿A QUE SE LLAMA PISCO QUEBRANTO Y ACHOLADO?

Pisco Acholado: Se obtiene a través de la mezcla de diferentes variedades de uva.
Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" significa por
"analogía" con el término cholo, que en sentido "coloquial" y "de cariño" significa mezcla de
razas oriundas del Perú. Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos
con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que
usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores.
PISCO QUEBRANTA: especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva, que en
este caso es la uva quebranta, la cual es una variedad de uva no aromatica. En un estudio
reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo
es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%.

6. PROCESO DE ELABORACION DEL VINO

La vendimia
Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos han alcanzado el
grado de madures para vinificación, para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha
y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca
y entera.
Recepción
La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a
fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de
plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar, se
puede usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayo se realiza para conocer el
contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si el contenido e bajo adicionar un mosto de mayor
contenido de azúcar pero es recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la
vendimia cuando el contenido de azúcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino
tenga un contenido de alcohol mínimo 11%.
Lavado
Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia
prima sea liberada de impurezas y
Estrujado y despalillado
Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operación
se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los
raspones, ya que estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se
propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar
la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo
cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco.
Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es una
operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran
ni el raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 –
6000 kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en una maquina.
El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón contiene una
elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al vino, además, de
esta forma se ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el raspón.
Encubado del mosto
Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen total para
que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento poseen 4 capas
sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento de los
contrario pueden causar problemas en el vino, además necesitan de un mantenimiento
frecuente y se debe evitar sulfitar ya que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos
que dañan al vino.
Sulfitado
Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una operación totalmente
necesario si se quiere evitar el picado. El SO2 en el mosto se combina con algunos
componentes del mismo como azúcares ácidos y otros y solo la parte libre tiene acción
protectora.
Fermentación alcohólica
Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y en gas
carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración de 3 – 5 días. Además sucede la
maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas del grano
como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus características especificas: color, taninos,
componentes del extracto y aromas.
Descube
Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene a ser el
vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave
de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de gota.
Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que las partículas grandes
se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejable que los vinos
estén mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que consiste en separar el vino
de los sedimentos a otro recipiente limpio.
La fermentación maloláctica se realiza por la fermentación de las bacterias malolácticas que
actúan sobre el acido málico (1 gr.) formando acido láctico (0.67 gr.) y anhídrido carbónico
(0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo tanto suaviza el vino, este proceso se lleva a cabo
a una temperatura de 15 ºC para que el vino no contenga mas anhídrido sulfuroso.
Clarificación
En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral, estas sustancias
arrastran partículas del vino que se encuentran en suspensión y no son deseados, hacia el
fondo del recipiente
Filtración
Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en su superficie
las partículas.
Estabilización
Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que aún
permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la
cantidad de alcohol y de la cantidad de azúcar.
Embotellado
Se coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente se utilizan botellas
oscuras y corchos de alcornoque.

Almacenamiento

Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características sensoriales y

exige condiciones adecuadas como: temperatura, posición, iluminación y olor.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Definicion del vino y tipos de vinos. Disponible en:
http://www.educaguia.com/Biblioteca/apuntesde/vino/definicionytipos.pdf

Microbiologia del vino. Disponible en: https://www.uv.es/otri/buscador-de-

oct/CAPACIDADES/OCTGRP-ENOLAB-Ferrer,S.pdf

Paz, C. y Tupia, F. (2013). Estudio de mercado para medir la aceptación del pisco con
macerado de hoja de coca en la ciudad de Arequipa. Disponible en:
https://core.ac.uk/download/pdf/54220377.pdf

Robles, B. La Elaboracion de los Vinos, Disponible en:

http://www.asturiasadaptada.org/intranet/imagenes/us2x_1_doc_201008_501.pdf

HYGINOV, Elaboración de vinos seguridad – calidad – métodos, Zaragoza: editorial

Acribia, 2000