UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE CIENCAS ECONOMICAS

CONTABLES Y FINANCIERAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO FRUTADO”

ASIGNATURA :

DOCENTE :

CICLO : V

INTEGRANTES :

HUACHO – PERÚ

2018
 INTRODUCCION

Dentro del proceso actual de internalización de las economías, en donde se viene insertando
la economía peruana, se observa aun el empobrecimiento y abandono, en este contexto; el
Ingeniero en industrias alimentarias juega un rol importante en cuanto se trate a productos
alimentarios, un rol es extraer las múltiples propiedades de un alimento, sea del país que sea
pero que proporcione beneficios para el consumidor.

El principal motivo de la realización del presente trabajo es elaborar yogurt con una fruta de
importantes propiedades y que no es tomada actualmente como una fruta de consumo diario.

El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos. Los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogurt, además de hacerla más digestiva, aumentan la cantidad de algunos
minerales, disminuyendo la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación.

Así, el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino
con disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana
benéfica.

La Actinidia deliciosa o comúnmente llamada kiwi, es una planta trepadora originaria de las
laderas del Himalaya, en el sur de China. Rica en vitamina C y luteína, reduce el riesgo del cáncer
y de enfermedades cardiacas, entre otras.

El producto en estudio se elaborará a base de mermelada de Kiwi, leche entera y azúcar. Dada
las especificaciones químicas de la fruta este batido tiene la consistencia de un yogurt.

Por ende el producto a desarrollar lleva como nombre “KIWIYURT” y será producido
artesanalmente. Debido a que la fruta Kiwi es una fruta importada y no producida en gran
cantidad en el Perú, es relativamente desconocida en el medio, su valor de compra es elevado
y no se encuentra en muchos lugares comerciales. Es por eso que elegimos esta fruta ya que no
es muy común en el mercado, siendo un nuevo sabor que a la gente le gustaría probar.
 YOGURT

El yogur (también conocida como yogurt, yogurt o yoghourt ) es un producto

lácteo obtenido mediante la fermentación fermentación bacterianas de la leche

Si bien se puede emplear cualquier

tipo de leche, la producción actual
usa predominante la leche de
vaca

La fermentación de la lactosa (el

azúcar de la leche) en ácido láctico
es lo que da al yogur su textura y
sabor tan distintivo

El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de

la leche, generalmente de vaca, la vaca la cual se somete a un proceso de
fermentación por lo que también se lo suele denominar “leche fermentada
acidificada “

Para su obtención, se añade a la leche previamente pasteurizada y

homogenizada ciertas bacterias y microrganismo más (fundamentales
Streptococcus thermophilus y lactabaciluss bulgaricus aunque existen otras
recién aparición en el mercado tales como: lactabasillus casei imunitassestos
estas se garegan cuando se encuentran a una temperatura de unos 40-45ºCque
se transforma sus componentes en nutritivos

La lactosa (azúcar propia de la leche) pasa hacer ácido láctico lo que se produce
una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen

Grasas y proteínas sufran un pre digestión, transformándose en sustancias más

sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo lo cual determina el sabor
y el aroma ´
Se caracteriza por una textura suave delicada y por su sabor sui géneris, desde
tiempos remotos el yogurt ha sido consumido.

Las leches fermentadas son especialmente saludables; en determinadas

circunstancias deben preferirse porque no propagan fácilmente enfermedades
infecciosas, su pH previene el crecimiento o determina la muerte de los
microorganismos patógenos.
 HISTORIA DEL YOGUR

Existen pruebas de la elaboración de estos productos lácteos en culturas que

existieron hace 4500 años.
Los antiguos búlgaros, migraron a Europa desde el siglo II, estableciéndose
definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII.

Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontanea quizá

por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas del piel de cabra
usadas como recipiente de trasporte.

La palabra procede del término truco yogurt (pronunciado jaurt) que a su vez
deriva del verbo yoourmark, mezclar, en referencia al método de preparación del
yogur. La letra o es sorda entre vocales
posteriores en el turco moderno, pero
antiguamente se pronunciaba como una
sonora velar fricativa.

El yogur permaneció durante muchos

años como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asiático, Europa Central
y del Este hasta los años 1900 cuando un
biólogo ruso llamado ILYA ILYICH
MECHNIKOV expuso su teórica de que el
gran consumo de yogur era el
responsable de la inusual alta esperanza
de vida de los campesinos búlgaros.

Considerando que los lactobacilos eran

esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajo para popularizar el yogur
por toda Europa.

UTILIZACIÓN DEL YOGURT

Además de un alto valor nutricional, el yogurt contiene fermentos naturales

seleccionada, que contribuyen y equilibrio de la flaca intestinal y a su mejor
funcionamiento

Los fermentos naturales del yogurt permiten al organismo aprovechar mejor los
nutrientes que contienen los alimentos (proteínas, vitaminas, minerales) facilitan
también la eliminación de lo que el cuerpo no necesita puesto que contribuyen a
regular el transitar intestinal por estas cualidades, el yogurt es un alimento muy
recomendable para el tratamiento de algunos afecciones y en enfermedades.

 En casos de diarrea, sirve como fuente nutritiva y, a la vez, como

regenerador de la flora testinal
 Favorece el restablecimiento de las funciones del hígado
 En casos de desnutrición, provee sustancias de ato valor nutricional
 El yogur es por ella un alimento presente en muchas dietas “blandas”
gracias que es de muy fácil ingestión y digestión
 El yogur puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas
recetas para la elaboración de postres , ensaladas, sopas y otros .
 El yogur “fuerte“(acido), de reciente elaboración, reciente elaboración,
realiza el sabor de las carnes y de ciertas verduras
 El yogur casera puede ser una alternativa para suplir su déficit en la red
comercial
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SU
CONSUME

Debido al boom de la alimentación saludable y la necesidad de calcio en

nuestras dietas, el yogurt es uno de los alimentos que más está captando la
atención de los consumidores

 Los nutrientes del yogur , se asimilan y aprovechan mejor que los de

la leche, gracias a la fermentación producidos por las baterías acida
lácticas
 Por otro lado, bajo estudios científicamente demostrados, se sabe que
las bacterias vivas de este producto , contribuyen a equilibrar la flora
bacteriana de nuestro intestino y de este modo pueden potenciar
nuestro intestino y de este modo pueden potenciar nuestro sistema
de defensas contra infecciones y otras enfermedades el yogur es por
tanto es un alimento prebiótico
 La mayor parte de aquellas personas que padecen de intolerancia a
la láctea puede normalmente incluirla en su alimentación cotidiana ,
ya que la presencia de lactosa es mínima dada su transformación en
ácido láctico
 No deben tomar aquellas persona que tienen que tiene alergia a la
proteínas de leche de vaca

 Pero al parecer, el azúcar no es el único problema potencial del

yogurt. Algunos están cargados con grasas saturadas que obstruyen
las arterias. Hay que revisar la etiqueta para asegurarse que no tiene
más de 1.5 gramos de grasas saturadas por ración.
 VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

El valor nutritivo del yogurt depende de su composición. Las materias primas

utilizadas, los ingredientes agregados y el proceso de fabricación,
determinan los contenidos de vitaminas, proteína, grasa y minerales (Early,
1998). El principal azúcar del yogurt es la lactosa, que se encuentra en el
producto final en proporciones muy similares a la leche, es decir 4 - 5 %. Sin
embargo, se ha comprobado que el yogurt no causa trastornos digestivos
para las personas lacto intolerantes y puede por lo tanto incluirse en su dieta
(Early, 1998). La explicación más sencilla sobre esta tolerancia al yogurt es
que los microorganismos del
yogurt desde la incubación
desdoblan la lactosa en glucosa y
galactosa, las cuales son
digeribles por los lacto
intolerantes (Gallager et al.,
1974; citado por Early, 1998). Su
gran digestibilidad hace que el yogurt sea una buena fuente de energía en la
dieta.

 Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación,

vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas
liposolubles A y D.
 En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (están junto con la
grasa), este dependerá de si se trata de un yogur completo, enriquecido
en nata, con o sin queso o desnatado, siendo la mayor parte de las
mismas grasas saturadas.
 Su valor calórico se ve usualmente en función de la cantidad grasa, pero
también se considera cuando se han añadido o no durante el proceso de
elaboración ciertos ingredientes adicionales como: azúcar, edulcorantes
no calóricos, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos
secos, etc.
 TABLAS DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL YOGUR

Vamos a ver lo que consumimos en 1 unidad comercial de 125 g de yogur natural

sin azúcar.

Kcal (n) 81,25

Proteínas (g) 4,40

Grasas (g) 4,20

Hidratos de carbono (g) 6,90

Calcio (mg) 167,50

Vit. B2 (mg) 0,24

Vit. A (mcg) 34,50

Vit. D (mcg) 0,10

 CLASIFICACIÓN DEL YOGUR

Generalmente, el yogurt y productos similares se clasifican en función de su

estado físico en el envase de venta al por menor y según su período de
conservación. Estas características dependen del proceso de fabricación, de
las materias primas y de los ingredientes añadidos (Early, 1998). Según
Bylund (1996) el yogur se clasifica de la siguiente manera:

 Yogurt firme: se incuba y se enfría en el mismo envase en que está.

 Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado.

 Yogur congelado: es incubado en tanques y congelado como un helado

de crema.
 Yogur concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado
antes de ser envasado.

 Yogur líquido: similar al yogur batido, pero en éste el coágulo se rompe

hasta obtener una forma líquida antes de su envasado.

 Yogur con frutas: Entre los saborizantes más comunes utilizados están
las frutas y bayas en jarabe, procesadas o como purés. La fruta se mezcla
con el yogurt antes o durante el envasado. Se puede también colocar en
el fondo del envase antes de llenarlo con yogurt. Otra alternativa es
envasar la fruta de forma separada en una “capa doble” integrada en la
copa que constituye el envase (Bylund, 1996). Según Early (1998), el puré
de fruta se dosifica.

 Según las adiciones

 Natural, blanco, simple, o tradicional, con un sabor ácido neutro.
 De fruta, elaborado adicionando al yogur natural frutas y
edulcorantes.
 Aromatizado, en el que la fruta se sustituye por aromatizantes
sintéticos y colorantes.
 Pasteurizado. Se mantiene en refrigeración adicionalmente 3
semanas, con la finalidad de mejorar su capacidad de
conservación por un periodo de tiempo mayor.
 MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida

por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los
machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es
una de las características que definen a los mamíferos. La principal función
de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto
gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y
contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de
energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único
fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso
de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos
domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa
mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de
oveja, cabra, yegua, camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla,

el queso, el yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados
de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La
leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono
(lactosa), materia grasa y proteínas.

La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es

mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias

o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la
mujer, y "ubres", en el caso de los mamíferos domésticos).
  Leche en polvo

Se agrega la leche en polvo para regular el contenido de sólidos totales de

la leche de la siguiente manera:

El contenido de sólidos totales debe estar en el orden del 14%, por lo tanto
será necesario adicionar leche en polvo de acuerdo con la siguiente
fórmula:

GRASA + DENSIDAD + 0.26 = SÓLIDOS NO GRASOS de la leche

 Cultivo Lácteo

Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y
cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y
multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de
bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que
son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos
pueden ser los Lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.

La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de

ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un
cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido a que la caseína
alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero).
Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos
indeseables.

Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función:

producción de sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la
actividad proteolítica y lipolítica.

 Tipos de cultivos iniciadores

a. Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan

uniformidad de sus características y los productos pueden ser de
características variables. Presentan resistencia a fagos y otros
 microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa de origen
colombiano – se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo
principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del
consumo de estos.
b. Seleccionados: Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de
proporciones bien definidas. Su comportamiento es muy conocido, los
productos pueden tener siempre las mismas características,
fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de
menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de
leche.
c. Simple o definido: Constituido por una cepa o un grupo de cepas
identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada
una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser
categorizados en mesofílicos o termofílicos: Los microorganismos
pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura;
psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación,
mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el
caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
(i) Cultivos mesófilos: En la producción de derivados lácteos este tipo
de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos
como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro
de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción
del kumis.

Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas

carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando
características particulares a estos como el emmenthal y queso
gruyere, ojos grandes y pequeños.

(ii) Cultivos termófilos: Estos cultivos son utilizados para elaborar

quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción
como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del
  Fruta

La fruta que se le va agregar depende del gusto del consumidor en este caso
se ha trabajado con Kiwi, esta debe estar en forma de mermelada, los datos
de la materia prima se les va a dar más adelante.

 Aditivos Permitidos

Entre los aditivos que son posibles agregar a nuestro producto tenemos los
conservantes los que son el sorbato y benzoato de sodio.

 Materiales

- Balanza

Es un instrumento que sirve para medir la masa de los objetos

- Termómetro

Instrumento que sirve para medir la temperatura; el más habitual

consiste en un tubo capilar de vidrio cerrado y terminado en un
pequeño depósito que contiene una cierta cantidad de mercurio o
alcohol, el cual se dilata al aumentar la temperatura o se contrae al
disminuir y cuyas variaciones de volumen se leen en una escala
graduada.

-Envases de vidrios

-Batidora
MATERIALES Y METODOS

INGREDIENTES

- Leche fresca………………………………………….. 7.5 LT

- Leche en polvo……………………………………….100g

- Cultivo de yogurt comercial………………………….2LT

- Edulcorantes (azúcar)……………………………….1 kg

- Saborizantes (fruta: durazno)………………………2 kg

MATERIALES

- Termómetro
- Balanza
- Envases de vidrio (pomos)
- Olla
- Batidora
METODOS

Un día antes de elaborar el yogur se debe retirar de la congeladora los frascos

con el cultivo madre y pasarlos a la refrigeradora. El grupo presento el
acondicionamiento y elaboración a partir de 25kg de leche aproximadamente

PASO 1: ESTERALIZACION

Esterilice la olla y los pomos que se van utilizar e la preparación del yogur. para
ello ponga hervirlos en un poco de agua durante 10 minutos . Mantenga la olla
tapada

PASO 2: PASTEURIZACIÓN

La leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegurar solo el

desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se calienta un litro de
leche fresca a 85ºC durante diez minutos. Lo cual emplearemos el termómetro
para la medición de la temperatura
PASO 2: ENFRIAMIENTO E INOCULACIÓN

Luego del pasteurizado, se deja enfriar la leche hasta4 ºC y se agrega el cultivo

(la idea es no despertar al microorganismo), mezclándolo bien hasta su
disolución completa.

PASO 3: SEPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL CULTIVO MADRE

Cuando se producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el cultivo

madre para facilitar su uso y conservación. Para ellos se usan pomos de vidrio
previamente esterilizados en agua hirviendo. Una vez separado el cultivo madre,
los pomos se cierran herméticamente y se congelan.
PASO 4: ENFRIAMIENTO E INOCULACIÓN

Terminada la incubación, el producto se enfría y refrigera a una temperatura

de 4 a 8ºC. El yogurt tiene una duración de hasta dos semanas.

PASO 5: PREPARACION DE LA FRUTA

Una vez cortado el durazno la cantidad de 2 kg proseguimos a solo 1 kilo licuar

y el otro acaramelar

PASO 6 : PREPARACION DE LA FRUTA ENCARAMELADA

Una vez obtenida la pulpa de la fruta (en este caso durazno), se lleva a la cocina
junto con el azúcar, hasta que se cocine y se forme una especie de jarabe.
PASO 7: SE HOMOGENIZA EL SABORIZANTE NATURAL

Ya habiendo refrigerado a temperatura de 4 a 8ºC se añade el saborizante

natural lo cual se hará la mezcla ayudara a dar sabor aroma consistencia a
nuestro yogur Pasadas las 4 horas de la incubación, se procedió a medir los grados
Dornic del yogurt, los cuales fueron 7.4°D, lo cual significa que nuestro yogurt está listo
para ser consumido.

PASO 8: COMERCIALIZACIÓN
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo
siempre la temperatura de refrigeración. El yogurt debe exponerse en vitrinas
frigoríficas o conservarse en las cámaras hasta su venta. El yogurt debe
consumirse inmediatamente después de su adquisición o ser conservados en
cámaras frigoríficas hasta su consumo. El yogur debe consumirse a unos 10ºC,
ya que a temperaturas inferiores no se aprecia convenientemente el flavor del
producto debido al frío y a temperaturas superiores el producto pierde la frescura
y puede experimentar una disminución de la viscosidad.
 CONCLUSIONES

1. Los procesos unitarios realizados para la elaboración de yogurt fueron

óptimos debido a la calidad del producto final.

2. El proceso más importante para la elaboración de yogurt es la operación

unitaria de incubación debido a que por la cual es donde llega el yogurt a
sus características organolépticas por lo cual una ineficacia en este
proceso puede alterar al producto final.

3. Por medio de la pasteurización de la leche se eliminaron gran cantidad de

microorganismos esto ayudo a la inocuidad del producto además de
facilitar a los procedimientos siguientes y a la conservación.

4. El yogurt de durazno realizado tuvo el olor y sabor característico de este,

en el color daba un aspecto a yogurt natural debido a que no le añadimos
colorante solo durazno en mermelada, este no tiene demasiado color para
aportar al yogurt.
 RECOMENDACIONES

 RECEPCIÓN
La leche debe ser enfriada por debajo de los 4°C, inmediatamente después del
ordeño, a partir de allí, debe mantener una temperatura constante hasta llegar a
la planta.

De interrumpirse la cadena de frío, los microorganismos de la leche empezarían

a multiplicarse, generando compuestos que pueden afectar en el procesamiento.

No se debe usar leche procedente de vacas enfermas para la elaboración del

yogurt, ya que los antibióticos inhiben el crecimiento de los cultivos microbianos.

 ALMACENAMIENTO
La leche cruda, sin pasteurizar, se almacena en grandes depósitos verticales con
sistema de enfriamiento (4°c).

 PASTEURIZACIÓN
se debe tener cuidado de que la leche, que se encuentra en el fondo de la olla,
no se queme; ya que esto implica un cambio de sabor al final del proceso

 INCUBACION
la temperatura de incubación debe ser constante y no mayor a 50°C de lo
contrario podría verse afectados los microorganismos.

 BATIDO
Antes de confirmar que el yogurt está listo para ser batido, no se debe romper la
capa formada en la superficie, de lo contrario se expone a que el producto no
sea homogéneo.

 SABORIZADO DEL YOGURT

Es preferible agregar el kiwi en mermelada que frutado ya que su acidez
disminuye, siendo de manera frutada demasiado acida.
 BIBLIOGRAFIA

Dr. Fritz Timm.1989. Fabricación de Helados. Editorial

ACRIBIA.ZARAGOZA. España

A. Tamime y R. Robinson 1991. . Yogur. Ciencia y Tecnología. Editorial

ACRIBIA, S.A ZARAGOZA. España.

Navarrete, A.; Ortiz, J.; Favela, T. 1998 Introducción a la Tecnología de

Alimentos. Academia del área de Plantas Piloto de Alimentos.

INFOAGRO: “El cultivo de Kiwi”, características del fruto. Consultado el

de octubre del 2012 en:
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/kiwi.htm