Transformación Cacao

Transformación:
La transformación del cacao en grano al chocolate es un proceso largo, pero resulta ser
poco complejo, el cual comprende tres etapas.
A) La Primera etapa es cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción, comprende
básicamente la fermentación y el secado.
Las mazorcas de cacao son descortezadas, quebrándolas para liberar los granos recubiertos de una
pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación. La pulpa blanca está sembrada
de levaduras presentes en el aire. Esos fermentos, que elevan la temperatura hasta 45-
50°C en dos días, licuan la pulpa en las cajas de fermentación. Al principio, la fermentación
es anaeróbica, en ausencia de oxígeno, es decir, fermentación alcohólica. Una vez
desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones.
La fermentación se convierte en acética. Esa transformación vuelve permeables las
paredes celulares del grano, lo que entraña reacciones químicas entre sus
componentes. Las enzimas actúan sobre ciertos polifenoles, provocando la aparición de
compuestos que, al oxidarse, dan un color marrón al grano, disminuyendo asimismo el
amargor y la astringencia, naturales de los granos. El proceso dura unos tres días para los
cacaos Criollos y de cinco a siete días para las otras variedades de cacao.
Después de la fermentación, los granos son sometidos al secado, para reducirles su
contenido de humedad, de un 60% a un 8% o menos. Así se asegura una óptima
conservación en el almacenamiento y en el transporte. Para ello se utilizan técnicas de
secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicas).
Recordar que un buen secado evita la formación de hongos, que alteran la manteca de
cacao y previene la sobre-fermentación. Los granos secos son luego seleccionados y
clasificados, ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y ventilados).
B) A la segunda etapa se le llama procesamiento primario, en el cual se encuentran los
procesos de trituración, torrefacción y molienda. Esta etapa persigue la obtención de pasta
licor de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao.
Trituración: las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y una vez limpias, las
habas son trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños. Las habas de cacao son de
un tamaño similar a una almendra y también tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez
trituradas se separa la cáscara de haba de cacao a través de unos aspiradores, gracias a
que pesa menos. El haba ya limpia y triturada, llamada “grué” pasará a ser tostada en el
proceso de torrefacción.
Torrefacción: Es la torrefacción un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el
sabor del producto final, pues es en este proceso donde el haba de cacao desarrolla más
de 400 aromas.
Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados
centígrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Temperatura y
tiempo de tostado son las variables claves a controlar para obtener un sabor y otro de
chocolate.
Conseguir el punto exacto de torrefacción es clave para obtener después el mejor
chocolate.
Molienda: Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido las habas
alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto contenido en
materia grasa (manteca) el “grué” se convierte, después de molido, en una masa líquida
llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al mezclado.
Entonces; Los granos de cacao, limpios y tostados, se muelen hasta conseguir una pasta
densa, que es la pasta del cacao.
La pasta se prensa para separar el cacao en polvo y la manteca de cacao.
La pasta del cacao se mezcla con el azúcar, manteca de cacao, leche, almendras... según
el tipo de chocolate que se quiera obtener.
La mezcla se refina hasta convertirla en una pasta uniforme, para pasar posteriormente al
proceso de conchado durante varias horas.
En este momento ya tendríamos el chocolate, sólo faltaría el moldeado, que sirve para darle
forma final y que puede ser muy variada: chocolatinas, tabletas, bombones, entre otros.
C) Por último se realizan los procesos que comprenden la parte de final de transformación
del cacao, como son:
Mezclado: Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes

ingredientes en función del tipo de chocolate:
Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar

Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche
Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche.
Refinación: La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace
pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez
que disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un proceso
esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.
Conchado: Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de desarrollar
todos los aromas, el cacao se somete al proceso de conchado, proceso en que la mezcla
será amasada durante horas o incluso durante días, y donde perderá parte de los
aromas amargos y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados en el chocolate.
Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la
fluidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle
el gusto definitivo deseado.
Es el conchado, junto con la torrefacción, el otro proceso clave en la elaboración de
chocolate.
Templado: El templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del
chocolate para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao.
Pasos:
 Se fundirá el chocolate, pasta de cacao o cobertura a una temperatura de 50/53ºC, con
lo que se provoca la fusión del mismo y la disociación de los cristales.
 Luego se somete a un proceso de enfriamiento trabajado hasta alcanzar los 28/29ºC,
con los que estabilizarán los cristales y luego, recalentamos hasta los 31/32ºC, para a
continuación trabajar con los moldes.
 A veces podremos ver que la curva de templado puede variar unos pocos grados, pero
al final cada chocolatero tendrá su fórmula parecida a la expuesta.
Puedes probar diferentes fórmulas, pero la básica sería comenzar con lo que te hemos
explicado anteriormente.
También, debes tener en cuenta que para fundir el chocolate se recomienda utilizar el "baño
María" y moldes de aluminio.
Mezcla de ingredientes: En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes:

avellanas, almendras, galleta… en este momento se incorporarán.
Moldeo y empacado: Finalmente, se procede al moldeado. El chocolate es vertido en
moldes metálicos (para darle forma de barras, tabletas, bolas, etc.) colocados sobre mesas
vibrantes para repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire.
Etapas de moldeo /
Calentamiento de moldes: generalmente se utilizan moldes de plástico, el tiempo necesario

de calentamiento es de uno a dos minutos (calor por convección, un sistema de infrarrojo
no es eficiente para secar los moldes por ser bastante higroscópicos), la temperatura de los
moldes debe ser 1-2°C por debajo del chocolate templado colado.
Vibrado de moldes/
Aquí se busca la correcta dispersión del chocolate colado en los moldes y minimizar las
burbujas de aire encerradas, la intensidad de vibración se ajusta en función de la viscosidad
de la masa. Enfriamiento: los moldes son transportados por sistema de cadenas por el túnel
de enfriamiento a fin de iniciar y finalizar la cristalización correcta de la manteca de cacao.
Los parámetros a controlar en esta etapa son:
- Velocidad del aire entre 3-5 m\s
- Temperatura de entrada más alta para evitar el enfriamiento de choque, en el centro tendrá
que ser más baja para sacar la totalidad del calor de cristalización de la manteca de cacao
sin llegar a la temperatura de punto de rocío (no debe ser más baja que 5°C). A la salida la
temperatura debe ser un poco más alta para evitar el peligro de condensación.
- Una velocidad más alta en túnel (aumento de capacidad o cadencia) no debe ser
compensada con una temperatura de trabajo más baja.
- La humedad relativa a la salida del túnel no debe ser más alta que 50%.
Desmolde: se llega a la estación de torsión y martilleo, aquí se evidencia si el proceso fue

realizado correctamente, ya que el chocolate debe salir sin esfuerzo del molde. La torsión
o los golpes tienen que considerarse como opción de reaseguro de desmolde. Si se
necesita torsionar fuertemente es evidente la presencia de algunas de las siguientes fallas:
mala pre cristalización de la masa, moldes demasiado calientes, húmedos o sucios, o
enfriamiento insuficiente.
Otros derivados del Cacao//
- Cacao en Polvo: El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a galletas,
helados, bebidas y tortas. Además de su utilización para dar sabor, se emplea también en
la producción de coberturas para confitería y en postres congelados.
- Pulpa de Cacao: También la industria de bebidas, por ejemplo en la preparación de batidos

de chocolate, o licores a base de este grano.
- Manteca de Cacao: Es la grasa producida de una o más de las siguientes fuentes:

granos de cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta de cacao y aquella extraída
mediante procesos mecánicos y/o por la vía de solventes permitidos, de la torta o
polvo de cacao fino.
Es utilizada por la industria farmacéutica y para la fabricación de productos de belleza.

También se puede usar para curar quemaduras, tratar la tos, entre otros. El cacao se ha
catalogado desde su existencia como un alimento curativo, pasando por dañino o
afrodisíaco y, aún hoy en día, numerosos estudios intentan descifrar sus diversas
propiedades. También se han descubierto propiedades antioxidantes en sus nutrientes, por
lo que se llega a usar con fines terapéuticos y es el ingrediente principal en masajes
estéticos.
IMPACTO AMBIENTAL QUE GENERA EL PROCESO DE TRANSFORMACION DEL
CACAO

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Mezclado: Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes

Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar

Mezcla de ingredientes: En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes:

Calentamiento de moldes: generalmente se utilizan moldes de plástico, el tiempo necesario

Los parámetros a controlar en esta etapa son:

- Velocidad del aire entre 3-5 m\s

Desmolde: se llega a la estación de torsión y martilleo, aquí se evidencia si el proceso fue

Otros derivados del Cacao//

- Pulpa de Cacao: También la industria de bebidas, por ejemplo en la preparación de batidos

- Manteca de Cacao: Es la grasa producida de una o más de las siguientes fuentes:

Es utilizada por la industria farmacéutica y para la fabricación de productos de belleza.

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