Cacao

Limpieza:
La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminarlos

cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera,vidrios,entreotros. Luegode esta
operación es posible que aún queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma
manual.
Descascarillado :Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior
de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del
cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado entes de
que se transformen en pasta o licor de cacao. Existen dos variantes importantes de este proceso.
El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cáscara, a bajas temperaturas, y
después, se procede con la eliminación de esta última. En la segunda variante se realiza el
descascarillado previo, el secado de los granos con radiación infrarroja, el descascarillado y el
proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este último proceso se considera
más adecuado para el procesamiento de grandes volúmenes de cacao debido a su alta
rentabilidad.
Tostado El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de

humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueveun conjunto de
reaccionesquímicas,en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la
fermentación y el secado, que luegodarán origen al sabor y aroma inicial del chocolate
Por medio de las fuerzas de fricción y

Molienda :
compresión, los granos de cacao se convierten

en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el
proceso de molienda. El objetivo ideal de la
molienda es obtener tamaños de partículas
menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el
60% de las partículas. El producto a moler
queda en el proceso de molienda hasta que se
halla logrado la finura requerida
Pasta o licor de cacao: es el cacao finamente molido. Al igual

que el chocolate es sólido a temperatura ambiente, pero líquido por encima de los treinta y
cinco grados
Obtención de manteca y de torta de
cacao:
Prensado: prensar y comprimir el licor para extraer y filtrar la grasa, El licor de
cacao se presiona para extraer la manteca de cacao, dejando una masa sólida llamada torta de
cacao.
El proceso ahora toma dos caminos diferentes. La manteca de cacao se usa para la elaboración del
chocolate. Por otro lado, la torta de cacao se desmenuza en pequeños gránulos que luego se
pulverizan para obtener el polvo de cacao.
Cacao en polvo : se elabora por medio de la reducción de la manteca mediante el uso

de prensas hidráulicas y disolventes alimentarios especiales, que suelen ser álcalis, hasta
lograr una textura pulverulenta. 1 El cacao en polvo suele tener contenidos grasos por debajo
del 20 % de manteca de cacao.
Manteca liquida: pasa por proceso de filtrado, y luego por uno de de atemperado donde la
manteca de cacao que contiene el chocolate adopta una forma cristalina estable. Esto
garantiza un producto perfectamente terminado con un brillo satinado y una textura firme
al partirlo. Para al final obtener la manteca solida
Obtención de chocolate:
2. Mezcla de ingredientes: Para preparar el chocolate se utiliza el licor de cacao sin

filtrar. A ese líquido se le añade el azúcar y la leche sólida (si se trata de chocolate con
leche), mezclándolos en una máquina durante un período entre 8 y 36 horas. Después se
añade la lecitina y la manteca de cacao para obtener una mezcla homogénea y cremosa.
3. Templado: Es el proceso de enfriamiento del chocolate que se realiza por varios

subprocesos según el uso al que se destinará.
4. Moldeado: Se utiliza solamente para la elaboración del chocolate de barra. Para

ello se emplean moldes precalentados en los que se vierte la mezcla en estado líquido.
El molde vibra a cierta amplitud y frecuencia para crear la viscosidad adecuada.
5. Almacenado: Una vez que está listo el chocolate se almacena para el siguiente

proceso.
6. Empaquetado: El chocolate listo se empaqueta en papel aluminio o en plástico

diseñado especialmente para su conservación.

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La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminarlos

Tostado El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de

Por medio de las fuerzas de fricción y

compresión, los granos de cacao se convierten

Pasta o licor de cacao: es el cacao finamente molido. Al igual

Cacao en polvo : se elabora por medio de la reducción de la manteca mediante el uso

2. Mezcla de ingredientes: Para preparar el chocolate se utiliza el licor de cacao sin

3. Templado: Es el proceso de enfriamiento del chocolate que se realiza por varios

4. Moldeado: Se utiliza solamente para la elaboración del chocolate de barra. Para

5. Almacenado: Una vez que está listo el chocolate se almacena para el siguiente

6. Empaquetado: El chocolate listo se empaqueta en papel aluminio o en plástico

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