HACCP y BRC

Herramientas para el
aseguramiento de la inocuidad

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 1

 Contexto Internacional
Aumento de exigencias en:
ü Inocuidad

ü Trazabilidad & Transparencia

ü Calidad
ü Respeto por el medioambiente,
bienestar animal
ü y sustentabilidad de los
recursos naturales
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 2
 El Desafío para el sector
alimentario

ü Ofrecer garantías de seguridad y

calidad para el consumidor,

ü y ser capaces de demostrarlo, para

ser competitivos en un mercado

cada vez más exigente.

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 3

 ¿ Cómo ?
Herramientas para la competitividad

¿Cómo Implementando un sistema de

garantizar aseguramiento de la inocuidad
INOCUIDAD & & calidad en la producción &
CALIDAD? manipulación de alimentos

¿Cómo
ü Certificándolo
demostrarlo?

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 4

 Inocuidad o Seguridad
alimentaria
ímplicito en la calidad
La garantía de que los alimentos no causen
daños al consumidor preparados o ingeridos
de acuerdo con su uso previsto.

(FAO / WHO, 1997).

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 5
 Herramientas de Aseguramiento
de la Inocuidad y Calidad

BRC: Estándar Técnico del

British Retail Consortium
BRC HACCP: Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control
HACCP Buenas Prácticas de
Manufactura y
Procedimientos
BPM y Operativos
POES Estandarizados de
Saneamiento (Higiene)

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 6

 HACCP
Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control
Enfoque sistemático que permite identificar
los peligros que afectan la inocuidad
(seguridad) de los alimentos y establecer las
medidas para controlarlos.

Garantiza la inocuidad de los alimentos.

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 7
 HACCP
Requerimiento internacional
ü Internacionalmente aceptado: como estándar de
referencia para el aseguramiento de la inocuidad de
los alimentos.

ü Actualidad: requerido en muchos países (por ley) y

productos (carne, pescados, lácteos, jugos, .. ) para
reducir incidentes producidos por alimentos
contaminados.

ü Herramienta de gobiernos para la protección de la

salud pública.
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 8
 HACCP: Objetivo

Controlar los peligros en los diferentes

eslabones de la cadena alimentaria, desde
la producción primaria hasta el consumo.
desde el campo hasta la mesa.

(ð
ð finalidad: lograr que el control se centre
en los PCC).

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 9

 ¿ Qué es HACCP ?
n Sistema preventivo basado en la aplicación
de principios técnicos y científicos en la
producción y manejo de los alimentos.

n Cubre todos los tipos de peligros potenciales a

la inocuidad: biológicos,
biológicos químicos,
químicos físicos.
físicos

Herramienta de control, reducción, y prevención de

patógenos en alimentos
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 10
 HACCP: Beneficios
üPara productor, elaborador, comerciante:
§ Programa de Seguridad Alimentaria formalizado, basado
en principios aceptados internacionalmente:
ü Permite la producción segura de alimentos
ü Crea registros de producción
ü El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado
§ Herramienta legal. Gracias a los registros, permite
demostrar el desempeño de la empresa en seguridad
alimentaria.
§ Ayuda a competir en el mercado global brindando
acceso / mantenimiento de mercados.
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 11
 HACCP: Beneficios
ü Para autoridades oficiales:
oficiales
§ Reducción de inspecciones
§ Ahorro de recursos
(menos inspecciones, menos ETAs)

ü Para el consumidor:
§ Alimentos inocuos.
§ Reducción de ETAs.

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 12

 HACCP: Pre-requisitos
l Buenas Prácticas de Manufactura
l Procedimientos Operativos

Medidas Estandarizados de Saneamiento

preventivas:
preventivas l Identificación & Trazabilidad del
para reducir Producto
probabilidad de l Calibración
que se produzcan
l Mantenimiento preventivo
peligros.
l Retiro del Producto
l Control de Plagas
l Capacitación
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 13
 Secuencia de aplicación
Formación de un equipo HACCP

Descripción del producto

Determinación del uso

Elaboración del diagrama de flujo

Verificación del diagrama de flujo

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 14

 HACCP: 7 Principios
1. Identificar los peligros en todas las etapas del proceso,
(análisis de peligros) y las medidas para controlarlos.

2. Establecer los Puntos Críticos de Control (PCC).

3. Establecer los límites críticos para cada PCC.
4. Establecer los procedimientos de monitoreo p/ cada
PCC.
5. Establecer las acciones correctivas para cada PCC.

6. Establecemiento de procedimientos de verificación.

verificación
7. Establecemiento de un sistema de documentación y
registro.
registro
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 15
 Secuencia de aplicación

Principio 1.

Análisis de peligros

Estudio de las medidas para controlarlos.

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 16

 Peligro
Agente biológico, químico o físico capaz de
causar efecto adverso para la salud cuando
está presente en el alimento en niveles
inaceptables.

Ø Químicos Pesticidas, residuos de antibióticos,

aflatoxinas, aditivos, etc.

Ø Físicos Astillas, guantes, fragmentos de metal,vidrio.

Ø Biológicos Bacterias patógenas, parásitos, virus

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 17
 Identificación y análisis de peligros
En cada paso del proceso, identificar todos los
peligros reales o potenciales que razonablemente
puede esperarse que aparezcan y cuáles deben ser
eliminados o reducidos a niveles aceptables para no
comprometer la inocuidad del alimento (peligros
significativos).

Un peligro significativo tiene el potencial para causar

enfermedades o lesiones al consumidor.

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 18

 Identificar medidas de control
Medida de control:
control cualquier factor / actividad que
puede utilizarse para:

ü prevenir,
ü eliminar,
ü controlar o
ü reducir el efecto de un peligro a un nivel
aceptable

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 19

 Ppio 2. Establecer los PCC
Punto Crítico de Control (PCC): Punto, paso o
procedimiento en el proceso donde se puede
aplicar un control y es esencial para prevenir o
eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable
(=que no signifique un problema para la salud del
consumidor).

Para cada peligro significativo identificado, debe

haber uno o más PCCs donde controlarlo.

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 20

 Ppio 3. Establecer los límites críticos
Criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable,
estableciendo la diferencia entre producto seguro –
peligroso.
Rango especificado de tolerancias aceptables en el cual el control
puede fluctuar sin tener como resultado alimentos peligrosos.
Temperatura, pH, concentración de sal, tiempo, contenido de
humedad, aw, etc.

Sobrepasar el límite crítico Peligro

de una medida de control
Los LCC se deben medir en forma fácil y rápida para
detectar problemas apenas como aparezcan
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 21
 Ppio 4. Establecer procedimientos
de monitoreo para cada PCC

Monitoreo es una secuencia programada de

observaciones o mediciones de parámetros para
evaluar si PCC está bajo control.

Los resultados del monitoreo se aplican para ajustar el

proceso (cuando hay desviaciones) y mantener el
control en los PCC.

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 22

 Ppio 5. Establecer acciones correctivas
n Acción a tomar cuando los resultados del monitoreo
en el PCC indican pérdida de control.

n Establecer acciones correctivas específicas para

cada PCC a fin de encargarse de las desviaciones
cuando se produzcan.
n Deben asegurar que se haya puesto bajo control el
PCC.

n Deben incluir la disposición apropiada del producto

afectado.
n Registrar desviaciones que ocurran y disposición
del producto.
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 23
 Ppio 6. Establecer procedimientos de
verificación
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, además del monitoreo, para:

- determinar el cumplimiento del Plan HACCP, y

asegurarse de que esté funcionando según lo
programado,

- asegurar que el Plan HACCP es capaz de producir

alimentos seguros.
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 24
 Ppio 7. Establecimiento de un sistema
de documentación y registro
Documentación
Equipo HACCP, descripción del producto, diagramas de
flujo, análisis de peligros, determinación de PCCs,
determinación de límites críticos, resumen de los pasos
preliminares en el desarrollo del plan HACCP, programas
pre requisito
Registros
Plan HACCP y Documentos de Apoyo, Registros de
Monitoreo y Desviaciones, de Acciones Correctivas, de
Verificación, de auditorías internas, modificaciones del
sistema HACCP, ... Proporcionan evidencia.
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 25
 BRC
Estándar Técnico del
British Retail Consortium
Especifica los criterios de seguridad y calidad en
alimentos requerido a un productor / fabricante
proveedor.

Evaluación del proveedor realizada por una

tercer parte independiente.
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 26
 BRC: Requerimientos
ü Adopción e implementación de HACCP

ü Sistema de Gestión de la Calidad

documentado y efectivo

ü Controles de:
ú Infraestuctura, establecimiento, planta
ú Producto
ú Procesos
ú Personal
Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 27
 BRC: Beneficios
ü Reúne los beneficios del HACCP e ISO 9000

ü Elimina auditorías múltiples de técnicos y 3as partes a

industrias proveedoras de alimentos al Consorcio de
Minoristas (BRC) para asegurar el cumplimiento de los
requisitos del Food Safety Act (1990).
ü Especifica los criterios de Seguridad y Calidad de los
alimentos requeridos para proveer productos a BRC.

ü Actualmente requerido por Retailers fuera del Reino Unido y

se ha extendido a la cadena de comercialización en general.
ü Muchos clientes lo requieren

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 28

 ¿Qué es la Certificación?

Conjunto de actividades y procedimientos

mediante los cuales un organismo tercero e
independiente da fe por escrito que un proceso,
o sistema, satisface los requerimientos de la
norma de aplicación (HACCP, BRC).

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 29

 Certificación: Ventajas
ü Adecuación de los procesos a normas
reconocidas.
ü Atestigua el cumplimiento de requisitos
del mercado y del comprador.

ü Acceso a mercados. Creación

ü Reducción de costos (eficiencia en de valor
manejo de recursos).

ü Confianza del consumidor

Certificación de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 30

 Gracias
por su atención

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