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    Control de Alergenos

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    Hector Luna
    Este documento presenta una propuesta de capacitación de dos días sobre el control de alérgenos e ingredientes sensitivos en la industria alimentaria. El curso cubrirá temas como los principales alérgenos que deben declararse en etiquetas, la realización de evaluaciones de riesgos, el desarrollo e implementación de programas de gestión de alérgenos, y la evaluación de dichos programas. El objetivo es ayudar a las empresas a cumplir con los requisitos regulatorios y de certificación relacionados con el control de alérgenos y

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    Control de Alergenos

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    Este documento presenta una propuesta de capacitación de dos días sobre el control de alérgenos e ingredientes sensitivos en la industria alimentaria. El curso cubrirá temas como los principales alérgenos que deben declararse en etiquetas, la realización de evaluaciones de riesgos, el desarrollo e implementación de programas de gestión de alérgenos, y la evaluación de dichos programas. El objetivo es ayudar a las empresas a cumplir con los requisitos regulatorios y de certificación relacionados con el control de alérgenos y

    Descripción original:

    alergenos

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    Este documento presenta una propuesta de capacitación de dos días sobre el control de alérgenos e ingredientes sensitivos en la industria alimentaria. El curso cubrirá temas como los principales alérgenos que deben declararse en etiquetas, la realización de evaluaciones de riesgos, el desarrollo e implementación de programas de gestión de alérgenos, y la evaluación de dichos programas. El objetivo es ayudar a las empresas a cumplir con los requisitos regulatorios y de certificación relacionados con el control de alérgenos y

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    Control de Alergenos

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    Este documento presenta una propuesta de capacitación de dos días sobre el control de alérgenos e ingredientes sensitivos en la industria alimentaria. El curso cubrirá temas como los principales alérgenos que deben declararse en etiquetas, la realización de evaluaciones de riesgos, el desarrollo e implementación de programas de gestión de alérgenos, y la evaluación de dichos programas. El objetivo es ayudar a las empresas a cumplir con los requisitos regulatorios y de certificación relacionados con el control de alérgenos y

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    PROPUESTA DE CAPACITACIÓN

    Control de Alérgenos e Ingredientes Sensitivos

    Presentado por:

    San Fernando Manzana E, Oficina World Trade Center


    Lote 14, Col. Volcán del Colli Calle Montecito # 38, Piso 17
    Zapopan Jalisco CP. 45069 México Oficina. 25, Col. Nápoles
    En Querétaro Tel. 442-455-0454 / 442-690-3458 México DF, CP. 03810
    En Guadalajara Tel. (52) 33 36293999 contacto@injaci.org
    Dalia.zepeda@fpisolutions.org /
    dalia@fpisolutions.org
    contacto@injaci.org
    Descripción

    Shock anafiláctico es el nombre de la reacción más grave que puede causar una alergia a un
    alimento. Son cada vez más frecuentes los episodios mediatizados de muerte u hospitalización de
    consumidores alérgicos expuestos a productos con alérgenos no declarados en la etiqueta. En los
    quince últimos años, este problema ha generado un interés e inspecciones crecientes por parte de
    las autoridades hacia la industria de alimentos y sus prácticas de manejo de alérgenos y al control
    de sus etiquetas, al punto de convertirse el mal-etiquetado en la causa número 1 de retiros del
    mercado en países como EEUU y Canadá.
    Este fenómeno ha traído como consecuencia exigencias cada vez más estrictas por parte de los
    clientes, de las autoridades, como en el caso del nuevo reglamento 21CFR117 en EEUU
    requerido por FSMA y por las normas de certificación del GFSI. Estas exigencias relacionadas
    con el control de etiquetas y el control de la contaminación cruzada por alérgenos se dan a
    conocer de manera práctica en este curso, de modo de ayudar a las empresas a implementar una
    gestión efectiva de sus alérgenos e ingredientes sensitivos. Aprenda a conocer cómo controlar
    las fuentes potenciales de riesgos por alérgenos en su establecimiento en un encuentro interactivo
    de dos días.

    II. Objetivos

     Conocer los principales alérgenos que deben ser declarados en las etiquetas para cumplir
    con los requerimientos de México, EEUU, Canadá y la Unión Europea.
     Realizar una evaluación de riesgos
     Desarrollar e implementar un programa de gestión de alérgenos
     Evaluar su programa mediante una guía de inspección y auditoría compatible con los
    requerimientos y normas internacionales

    III. A quien va dirigido

     Gerentes de planta
     Miembros del Equipo HACCP
     Proveedores de ingredientes
     Personal de sanidad
     Supervisores de producción y de mantenimiento
     Encargados de nuevos proyectos, desarrollo e investigación
     Personal de Aseguramiento de la calidad

    IV. Contenido
    Sección 1 Cuál es el problema
     Qué es un alérgeno
     Consecuencias para la salud del consumidor
     Retos para la industria

    Sección 2 - Requerimientos legales y comerciales


     Ley de etiquetas
     FSMA
     GFSI
     Exigencias del consumidor

    Sección 3 - Control de las materias primas


     Control de Proveedores
     Identificación de los alérgenos
     Control en recepción
     Control de almacenamiento

    Sección 4 - Controles en proceso


     Control de la contaminación cruzada
     Métodos operativos
     Control de los empleados
     Control de reproceso

    Sección 5 - Limpieza
     Métodos de limpieza
     Validación
     Verificación
     Registros

    Sección 6 - Empaque y producto terminado


     Declaración de ingredientes
     Control de proveedor de etiquetas
     Control de etiquetas
     Almacenamiento

    Sección 7 - Otros elementos críticos


     Investigación y Desarrollo
     Diseño y mantenimiento
     Gestión de cambios
     Inspección y auditoria

    Sección 8- Control de ingredientes sensitivos


     Sulfitos
     Gluten
     Intolerancias

    Sección 9- HACCP/HARPC
     Análisis de peligros
     El concepto de RPC
     Ejemplos

    Sección 10- Guía de Inspección/Auditoría


     Cómo realizar una inspección y auditoría
     Checklist
     Guía del auditor

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