Practica 05 - Medicion de La Transpiracion

Manual de Practica de Laboratorio
FISIOLOGÍA Y MANEJO POST COSECHA
FACULTAD DE INGENIERIA ARQUICTECTURA Y

URBANISMO
Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial y Comercio Exterior.
INFORME N° 05
MEDICION DE LA TRANSPIRACION
Autores:
Pimentel, 28 de mayo del 2018

PRACTICA Nº 05:
MEDICION DE LA TRANSPIRACION
I. INTRODUCCION
I.1. Transpiración.
La transpiración es un fenómeno fisiológico por el cual los productos
hortofruticolas eliminan vapor de agua a través de sus estructuras
especializados como vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada
producto.
El agua es el constituyente de mayor proporción en las frutas,
transfiriéndoles la fragilidad a los tejidos, razón por la cual los
productos más perecederos son los que tienen mayor contenido
hídrico.
El agua se pierde al ambiente como vapor de agua moviéndose desde
los espacios intercelulares existentes en el parénquima hacia la
atmósfera exterior, la liberación puede darse a través de las lenticelas,
las estomas o la cutícula.
La turgencia de las células se pierde porque el agua del protoplasma,
se desplaza a través de sus membranas y por los espacios
intracelulares, hasta la superficie del vegetal, para reponer la humedad
que de allí ha sido retirada hacia el aire por la transpiración, al perder la
turgencia el producto se vuelve flácido y blando, luego llega el
marchitamiento
Los frutos frescos contienen principalmente agua, se estima un
promedio entre el 80 – 85% del peso fresco, volátiles en pequeña
proporción y el resto lo constituyen los sólidos de diferente naturaleza.
La pérdida de agua por transpiración trae como consecuencia:
 Pérdida de peso y por lo tanto de valor comercial.
 Pérdida de apariencia: los productos después de cierto nivel de peso
y después de cosechados comienzan a lucir arrugados, resecos o
marchitos.
 Pérdida de valor nutritivo, en razón de que el vapor de agua arrastra
con la vitamina C
La pérdida de la transpiración depende de factores internos y factores
externos.
I.1.1. Factores internos

 El tipo de producto ( raíz, tallo, hoja, flor, fruto)
 Estructura (presencia o ausencia de cutícula, número de estomas
o lenticelas por área).
 Composición química
 Superficie expuesta al medio ambiente / volumen o peso
 Cicatrices
I.1.2. Factores externos
 Temperatura del medio ambiente
 Humedad relativa que rodea el producto
 Velocidad del aire de almacenamiento
 Las pérdidas de agua, que se traducen en pérdidas de peso, son
más rápidas y de mayor porcentaje a temperaturas elevadas, que
a temperaturas bajas, incluso siendo la humedad relativa la
misma.
La intensidad de la transpiración es inversamente proporcional a la
humedad relativa. Para evitar pérdidas por transpiración se debe
mantener una alta humedad relativa, algunos estudios han demostrado
que la humedad relativa para la mayoría de los productos agrícolas
debe variar entre el 70 y el 85%. Si es menor al 70% las pérdidas se
hacen excesivas, y si es mayor al 90% se desarrolla la podredumbre
del producto y la activación de microorganismos.
II. OBJETIVOS
 Medir la transpiración de vegetales con estructuras diferentes.
 Medir la transpiración a diferente temperatura y a diferente humedad
relativa.
 Medir la transpiración con aire quieto y con aire en movimiento
 Medir la transpiración para diferentes tamaños
III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales:
 Balanza
 Refrigeradora
 Bolsas de polietileno, 30 x 40 cm.
 Lienzo 1 x 1 m
 Ventilador pequeño
 Canastillas o recipientes de plástico
 Termómetro, Higrómetro
 Cronómetro
 Naranja, papa, lechugas o espinaca, mango, etc. de acuerdo a cada
experimento.
.
III.2. Métodos:
III.2.1. Procedimiento para medir transpiración.
a. Medida de transpiración de diferentes estructuras:
 Pesar 5 naranjas o mangos, 5 papas y 1 lechuga.
 Colocarlos en una canastilla o recipiente plástico,
suficientemente separados entre sí.
 Fotografiar y tomar el peso cada 24 horas por 5 a 8 días.
 Describir los síntomas de deshidratación.
b. Medida de transpiración a diferente temperatura y diferente

humedad relativa.
 Destinar 4 lechugas de 0.5 kg cada uno.
 Embandejar y dejar 1 lechuga a temperatura ambiente.
 Embandejar y dejar 1 lechuga en refrigeración.
 Fotografiar y tomar el peso cada 24 horas por 5 a 8 días.
 Describir los síntomas de deshidratación.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Resultados:
a. Medida de transpiración de diferentes estructuras:
Cuadro N° 1:
Medida de transpiración de diferentes estructuras
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5
TEMPERATURA AMBIENTE Gr Gr Gr Gr Gr
LECHUGA 22.520 10.590 10.459 9.259 5.546
MANDARINA 87.836 82.689 81.005 79.372 77.688
Figura. 1
Transpiración de la mandarina
Fuente: cuadro 1
En la figura se observa la pérdida de peso por día de la mandarina
Figura. 2
Transpiración de la lechuga
Fuente: cuadro 1
En la figura se observa la pérdida de peso por día de la lechuga.
b. Medida de transpiración a diferente temperatura y diferente humedad
relativa.
Cuadro N° 2
Medida de transpiración a diferente temperatura y diferente humedad
relativa. (lechuga)
TEMPERATURA
Gr Gr Gr Gr Gr
AMBIENTE 22.520 10.59 10.459 9.259 5.546
REFRIGERACION 26.559 16.5 15.104 13.59 10.348
Figura. 3
Transpiración a diferente temperatura de la lechuga.
Fuente: cuadro 2
En la figura se observa la pérdida de peso por día en temperatura ambiente y refrigeración .
Cuadro N° 3
LECHUGA PESO INICIAL PESO FINAL PERDIDA DE PESO
T. AMBIENTE 22.520 5.546 16.974
REFRIGERACION 26.559 10.348 16.211
Figura. 4
Diferencia de pérdida de peso de la lechuga a diferente temperatura.
Fuente: cuadro 3
En la figura se observa el peso perdido a diferentes temperaturas.
Cuadro N° 4
Medida de transpiración a diferente temperatura y diferente humedad
relativa. (mandarina)
TEMPERATURA
Gr Gr Gr Gr Gr
AMBIENTE 87.836 82.689 81.005 79.372 77.688
REFRIGERACION 94.118 90.198 89.392 88.15 87.784
Figura. 5
Transpiración a diferente temperatura de la mandarina.
Fuente: cuadro 3
En la figura se observa la pérdida de peso por día en temperatura ambiente y refrigeración .
Cuadro N° 5
MANDARINA PESO INICIAL PESO FINAL PERDIDA DE PESO
T. AMBIENTE 87.836 77.688 10.148
REFRIGERACION 94.118 87.784 6.334

Figura 6
Diferencia de pérdida de peso de la mandarina a diferente temperatura.
Fuente: cuadro 5
En la figura se observa el peso en gramos perdido a diferentes temperaturas.
4.2 Discusiones:
El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los
productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte
para sustancias, además de ser clave en el desarrollo de microorganismos,
principales agentes de deterioro de los alimentos.
La disminución del agua presente en un alimento pierde peso y valor
comercial.
El Cuadro 1 se muestran el peso inicial antes del proceso de transpiración
para la lechuga es 220.52 gr, mandarina es 87.836 y en el mismo cuadro se
muestra los pesos finales para la lechuga es 5.546 gr, mandarina es 77.688.
También se observó cambios físico en la lechuga como es la textura el color
por los días que iban pasando su color cambia de verde a verde oscuro, por
lo tanto en la mandarina hasta el tercer día su color lo mantuvo después
perdió color y su textura se hizo más blanda.
En el Cuadro N° 2 se observan la pérdida de peso de la lechuga en

diferentes temperaturas por cada día.
En el cuadro N° 3 se observa que la pérdida de peso es casi igual a
diferentes temperaturas por ser una hortaliza y está compuesta por el 96.6 %
de agua.
En el cuadro N° 4 se observan la pérdida de peso de la mandarina en
diferentes temperaturas por cada día.
En el cuadro N° 5 se observa que la pérdida de peso a temperatura
ambiente es mayor, mientras en refrigeración es un poco menor. La
mandarina es una fruta y su contenido de agua es de 88%. Contiene una
cascara y al llevarla a refrigeración el proceso de transpiración se retiene un
poco a diferencia que no sucede con la lechuga.
V. BIBLIOGRAFIA
 MANUAL DE FISIOLOGIA. Patología postcosecha y control de calidad de
frutas y hortalizas, SENA - Reina Unido. 1995.
 VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y
hortalizas: manual de prácticas. Bogotá: Universidad Nacional de
Colombia, 2001.
 YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología
postcosecha de productos hortofrutícolas. limusa/ Grupo Noriega.
Editores, México 1991.
 BURTON, W.G.. Post-Harvest Physiology of Food Crops. Edit. Longman,
U.S.A. 1982
 KAYS, S.J. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI,
U.S.A. 1991.
VI. ANEXOS:

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I.1.1. Factores internos

III. MATERIALES Y METODOS

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b. Medida de transpiración a diferente temperatura y diferente

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5

LECHUGA 22.520 10.590 10.459 9.259 5.546

MANDARINA 87.836 82.689 81.005 79.372 77.688

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En la figura se observa la pérdida de peso por día en temperatura ambiente y refrigeración .

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En la figura se observa la pérdida de peso por día en temperatura ambiente y refrigeración .

MANDARINA PESO INICIAL PESO FINAL PERDIDA DE PESO

T. AMBIENTE 87.836 77.688 10.148

REFRIGERACION 94.118 87.784 6.334

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