MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - Docx Final

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Sal yodada
LA CHICLAYANITA
Primera Edición
2019
MANUAL DE BUENAS Código: M-001
Fecha: abril 2019
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Pagina:
SAL YODADA Revisión:
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En el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se establece en forma

ordenada y detallada los procedimientos a seguir para la obtención de sal yodada con
el objetivo de asegurar las condiciones higiénicas de producción, almacenamiento y
distribución de paquetes de sal.
El cumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente documento, es tarea

de todos los trabajadores vinculados directa o indirectamente en la manipulación de
alimentos.
Para la elaboración del presente Manual se han tomado como base los lineamientos
del Código de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) - parte 110 de la FDA , el
Código Internacional de Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius , Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
– Decreto Supremo Nº 007–98-SA.
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Fecha: abril 2019
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CONTENIDO
I. ASPECTOS GENERALES
II. CAMPO DE APLICACIÓN
III. DEFINICIONES
IV. RESPONSABILIDADES DEL COMITE

IV.1. Objetivo y alcance del Comité
IV.2. Integrantes del Comité
IV.3. Responsabilidades y Funciones del Comité
IV.4. Reuniones del Comité
V. ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES

V.1. Ubicación de la fábrica
V.2. Exclusividad del local
V.3. Estructura y acabados
V.4. Iluminación
V.5. Ventilación
V.6. Mantenimiento de las Instalaciones
VI. DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

VI.1. Distribución de los ambientes
VI.2. Equipos y utensilios
VI.3. Mantenimiento de equipos
VII. ABASTECIMIENTO DE SAL Y RECOLECCION DE RESIDUOS SÓLIDOS

VII.1. Abastecimiento de sal
7.1.1. Suministro y Distribución de sal
7.1.2. Procedimientos y Controles
7.1.2.1. Control de yodo
7.1.2.2. Análisis microbiológicos
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VII.2. Disposición de desperdicios

VII.2.1. Eliminación de desperdicios de la sala de procesos
VIII. CONTROL DE LAS OPERACIONES

VIII.1. Aspectos Operativos
8.1.1. Flujo de Procesamiento
8.1.2. Control de equipos y utensilios
8.1.3. Cuidados en la sala de fabricación
VIII.2. Control de Calidad sanitaria e inocuidad
8.2.1. Control de Calidad sanitaria e inocuidad
8.2.2. Registro de información
8.2.3. Responsabilidad del fabricante
VIII.3. Materia Prima, insumos alimentarios y envases
8.3.1. Calidad sanitaria de las materias primas
8.3.2. Envases
VIII.4. Control de Productos No Conformes
VIII.5. Selección y Evaluación de Proveedores
IX. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS Y

UTENSILIOS
IX.1. Limpieza y desinfección del local
IX.2. Control de las plagas y del acceso de animales
IX.2.1. Control de insectos
IX.2.2. Control de roedores
X. PERSONAL
X.1. Control de enfermedades infecto-contagiosas
X.2. Aseo y presentación del personal
X.3. Personal mantenimiento
X.4. Capacitación
X.5. Vestuario para el personal
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X.6. Servicios higiénicos

X.7. Facilidades para el lavado y desinfección de manos
XI. RECEPCION
11.1. Recepción de envases
XII. ALMACENAMIENTO
XII.1. Almacenamiento de material de envasado
XII.2. Almacenamiento de producto terminado
XII.3. Almacenamiento de sustancias químicas no alimentarias
XIII. TRANSPORTE
XIII.1. Condiciones del transporte
XIII.2. Limpieza y desinfección de vehículos
XIII.3. Carga, estiba y descarga
XIV. VERIFICACIONES
XIV.1. Verificación del Programa de Limpieza y Desinfección
i. Inspección higiénico sanitaria
ii. Verificación Analítica
XIV.2. Verificación del Programa de Control de Plagas
ANEXOS
- Listados:
- Registros:
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I. ASPECTOS GENERALES
1.1. PRESENTACION DE LA EMPRESA
La empresa “YEAL S.A.C. fue constituida legalmente el 1 de diciembre del

2017, con domicilio legal calle el dorado #2436 P.J Nuevo San Lorenzo
YEAL S.A.C se dedica a la producción y comercialización de sal de mesa

yodada y cuenta con personal que labora con buenas prácticas de
manufactura.
1.2 POLITICA DE LA CALIDAD
YEAL S.A.C asume el compromiso de ofrecer a sus clientes sal yodada

apta para el consumo humano con altos estándares de calidad
internacional y cumpliendo con todos los requisitos sanitarios.
El personal que labora en la empresa está comprometido con las Normas

de Higiene y Comportamiento Personal para asegurar la buena
manipulación del producto.
Para el cumplimiento de esta política se ha establecido Buenas Prácticas

de Manufactura que se pone en marcha a través de normas internas y
procedimientos definidos.
1.3 PROPOSITO
● Asegurar la calidad sanitaria de la sal yodada que producimos y

comercializamos mediante el cumplimiento de lo establecido en el
sistema de Buenas Prácticas de Manufactura implementado.
● Mantener una capacitación permanente del personal de la empresa.
● Mantener controles en los procesos para asegurar la obtención de

productos de calidad.
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I.4. ORGANIZACION
YEAL S.A.C. cuenta con la siguiente estructura organizacional:
ORGANIGRAMA DE YEAL S.A.C.
GERENTE GENERAL
VENTAS ADMINISTRACION PRODUCCION
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II. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente Plan es aplicable a las siguientes áreas de la Planta de Elaboración de

sal yodada La Chiclayanita :
● Recepción de productos y materia prima.

● Sala de Procesos.
● Zona de Envasado.
● Almacén de Productos Terminados.
● Transporte de la mercadería.
III. DEFINICIONES
a. Alimento o Bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al

consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.
b. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.
c. Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, colección de normas alimentarias destinadas a proteger la salud
del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio
de los alimentos.
d. Daño a la salud: Presentación de signos, síntomas, síndromes o
enfermedades atribuibles al consumo de alimentos o bebidas contaminadas,
alterados o adulterados.
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e. Desinfección: Comprende todos los procedimientos implicados en el control

de microorganismos patógenos reduciendo su población hasta niveles que no
comprometan la inocuidad o la aptitud del alimento, para lograrlo se hará uso
de agentes desinfectantes de origen físico, químico o biológico.
f. Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con
alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas.
g. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
h. Limpieza: Comprende todos los procedimientos implicados en la remoción y

eliminación de polvo, suciedad y grasa de las superficies, especialmente de
aquellas que se encuentran en contacto directo con los alimentos, para
lograrlo se hará uso de agentes de limpieza conocidos como “detergentes”.
i. LUX: Unidad de medida de iluminación.
j. Materia prima: Todo insumo empleado en la fabricación de alimentos y
bebidas, excluyendo los aditivos alimentarios.
k. Peligro: Agente biológico, químico o físico en los alimentos o bebidas o en la
condición de éstos, que puede causar un efecto adverso para la salud.
l. Planta o Fábrica: Establecimiento en el cual se procesan industrialmente
materias primas de origen vegetal, animal o mineral utilizando procedimientos
físicos, químicos o biológicos para obtener alimentos o bebidas para consumo
humano. Instalaciones usadas para o en conexión con la manufactura,
empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos.
m. Plaga: Cualquier animal indeseable o insectos incluyendo, pero no limitado a
pájaros, roedores, moscas y larvas.
n. Producto terminado: Producto final, envasado o sin envasar, listo para su
consumo.
o. Aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el
objeto de mejorar sus caracteres organolépticos y favorecer sus condiciones de
conservaci
IV. RESPONSABILIDADES DEL COMITE

4.1. OBJETIVO Y ALCANCE DEL COMITÉ
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El principal objetivo del Comité Higiene y Seguridad Alimentaria es velar por el

cumplimiento y verificación de las disposiciones contenidas en el presente manual.
4.2. INTEGRANTES DEL COMITÉ

En la Planta de YEAL S.A.C el comité de Seguridad Alimentaria está formado por:
● Jefatura de Aseguramiento de la Calidad (Gerente).
● Asistentes de Aseguramiento de la Calidad (administrador)
● Encargado de producción (Jefe de producción).
4.3. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL COMITÉ

Entre las funciones y responsabilidades de los integrantes del Comité de
Seguridad Alimentaria concernientes al programa de saneamiento se consideran
las siguientes:
Jefatura de Aseguramiento de la Calidad (Gerente)

● Convoca mensualmente a la reunión del Comité de Seguridad Alimentaria para
evaluar la aplicación del programa de saneamiento y del programa de control
de plagas.
● Verifica mensualmente la eficacia del programa de saneamiento y del programa
de control de plagas en coordinación con el encargado de producción.
● Promueve y coordina con el encargado de producción las actividades de
capacitación del personal en temas relacionados con el saneamiento,
manipulación y contaminación de alimentos, técnicas operacionales de
procesos, procedimientos operacionales de saneamiento, entre otros.
● Coordina las auditorias de tercera parte.
● Coordina y da solución a los problemas presentados por plagas dentro del
Saneamiento ambiental.
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● Responsable de velar por la salud del todos los trabajadores que intervienen en
el procesamiento de alimentos, por lo cual, coordina con el Centro Médico del
distrito, los exámenes que certifican el estado de salud de los trabajadores.
● Preserva los registros revisados archivándolos por fecha en forma ordenada
en un archivador.
● Implementa y supervisa la ejecución del programa de saneamiento en la zona
de recepción de materia prima y aditivos alimentarios y en el almacén.
● Implementa y supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento en los
servicios higiénicos, vestuarios y pasadizos alrededor de la sala de procesos y
almacenes.
● Verifica las condiciones higiénicas de los vehículos, transportistas y jabas,
previo despacho, y lo registra en el formato “Control de Limpieza del Vehículo”.
● Verifica el despacho de los productos (código RE – 004), asegurándose de la
calidad del producto terminado y el adecuado transporte.( código RE – 008)
● Verifica y controla el buen almacenamiento de los productos elaborados.
● Establece el programa de capacitaciones al personal de la planta. ( código RE
– 007)
Asistente de Aseguramiento de la calidad:

● Coordina con el encargado de producción para proporcionar la indumentaria,
utensilios e implementos necesarios a los trabajadores.
● Coordina con los encargados correspondientes, la aplicación de las acciones
correctivas a los puntos desfavorables observados durante la inspección.
● Mantiene la provisión de soluciones desinfectantes e implementos de limpieza
en planta.
● Verifica la provisión permanente de soluciones desinfectantes, jabón
desinfectante e implementos de limpieza en la sala de procesos.
● Verifica/ejecuta la provisión permanente de soluciones desinfectantes, jabón
desinfectante, papel toalla e implementos de limpieza en los servicios
higiénicos, para evitar la contaminación cruzada de los alimentos.
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● Inspecciona diariamente el cumplimiento de los procedimientos operacionales

de limpieza y desinfección, indumentaria correcta, etc., mediante el llenado del
formato
● “Inspección de Limpieza y Desinfección” (Código RE-007) .

● Supervisa el cumplimiento y ejecución del programa de saneamiento en la
zona de recepción de materia prima y aditivos alimentarios y en el almacén.
● Supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento en los servicios
higiénicos, vestuarios y pasadizos alrededor de la sala de procesos y
almacenes.
● Recepciona el ingreso de materia prima e insumos, anotando el numero de lote
y fecha de vencimiento de los productos
Encargado de producción:
● Realiza la verificación del cumplimiento del programa de saneamiento y del
programa de control de plagas en el Área de producción, mediante una
inspección integral haciendo uso del formato “Inspección de Limpieza y
Desinfección” (Código RE-007) y “Programa de Control de Plagas” (Código
RE- 024), Programa de Control de Cebaderos” (Código RE- 025).
● Coordinar y facilitar las auditorias de tercera parte.

● Supervisa el cumplimiento y ejecución del programa de saneamiento en la sala
de Procesos durante y al término de la jornada.
Operarios
● Cumple con las Normas de Higiene Personal establecidas en el presente
manual.
● Ejecuta los Procedimientos Operacionales de Saneamiento, según la
frecuencia establecida en el Programa de Limpieza y Desinfección, según el
área a la cual corresponda.
4.4. REUNIONES DEL COMITÉ
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Las reuniones del Comité Higiene y Seguridad Alimentaria, se realizan una vez al
mes, ésta es presidida por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y tiene como
principales objetivos:
● Discutir las observaciones hechas en las evaluaciones semanales.
● Establecer medidas correctivas para los puntos desfavorables observados
durante las inspecciones.
V. ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES
5.1. UBICACIÓN DE LA FÁBRICA

La planta de YEAL S.A.C está ubicada a no menos de 150 m. de
establecimientos que por las operaciones que realizan permitan la contaminación
con insectos, polvo, humo, vapores malos olores u otros; para los alimentos que
se producen.
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento dentro del perímetro de la planta,
están por ser pavimentadas.
5.2. EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL

La fábrica no presenta conexión directa con viviendas ni con locales cuya actividad
industrial sea distinta.
5.3 VIAS DE ACCESO

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento dentro de la planta presentan una
superficie no pavimentada pero apta para el tráfico al que están destinadas.
5.3. ESTRUCTURA Y ACABADOS

La estructura y acabado de la fábrica han sido construidos con materiales
impermeables y resistentes a la acción de roedores.
En la sala de procesos:
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● Las uniones entre paredes y piso son a media caña para facilitar su lavado y
evitar la acumulación de polvo. Además las uniones de paredes, pisos y
cielorrasos están debidamente selladas.
● Los pisos tienen un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
● Las paredes son de material noble, de superficie lisa y están recubiertas de
pintura lavable de color claro.
● Los techos están construidos de manera que son fáciles de limpiar y se reduce
la condensación y formación de mohos.
● Las ventanas y abertura están construidas de forma que impiden la
acumulación de suciedad y están provistas de mallas que evitan el ingreso de
insectos u otros animales.
5.4. ILUMINACIÓN
La planta tiene iluminación natural adecuada y además es complementada con
iluminación artificial, evitando la generación de sombras, reflejo o encandilamiento.
Las luminarias localizadas en áreas donde se exponen alimentos o materiales de
empaque se encuentran protegidas de manera tal que se previene la
contaminación de los alimentos en caso de ruptura.
5.5. VENTILACIÓN
La planta está provista de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor, y permitir la eliminación del aire contaminado.
Se impide el desplazamiento de la corriente de aire de una zona sucia a una zona
limpia, mediante el uso de cortinas de plástico en las entradas y salidas de cada
zona.
Contamos con sistemas de aire acondicionado en la sala de procesos, en la zona

de envasado y almacén.
5.6. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

El mantenimiento de las instalaciones de la planta se realiza mensualmente.
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VI. DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

6.1. DISTRIBUCIÓN DE LOS AMBIENTES
En la sala de procesos de la Planta, las áreas están distribuidas de manera que se
evita la contaminación cruzada, y el acceso a estos ambientes está delimitado por
cortinas plásticas, de modo que se restringe el tránsito de personal y el ingreso de
contaminantes en la sala de procesos.
6.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Asimismo los equipos empleados en la sala de procesos son de acero inoxidable,
por lo tanto, no producen ni emiten sustancias tóxicas, ni impregnan olores o
sabores desagradables a los alimentos, además resisten a la corrosión y soportan
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
La superficie de los equipos es lisa y no presentan orificios ni grietas.
El diseño de los equipos permite su fácil y completa limpieza y desinfección. La
instalación de los equipos también permite su limpieza adecuada.
El proceso es automatizado por lo que no se requiere el uso de utensilios. Los
únicos utensilios que se usan son los utensilios de limpieza, los mismos que son
de material sanitario y propios de cada área.
6.3. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

6.3.1. OBJETIVO.
El objetivo de la presente instrucción técnica es establecer las pautas a seguir

para el mantenimiento de los molinos en condiciones de seguridad,
especialmente en lo referente a la sustitución de cribas.
6.3.2 ALCANCE.
El presente documento será de aplicación siempre que deba realizarse el

cambio de cribas en los molinos presentes en la zona de producción, ya sea
para labores de mantenimiento preventivo como para la sustitución de la criba
en función del pienso que se quiera producir.
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6.3.3RESPONSABILIDADES.
Responsable/jefe de sección.
Operario de sección.
6.3.4. DEFINICIONES.
Criba de molino: Lámina metálica dotada de orificios utilizada para la

separación de impurezas presentes en la materia prima y para la obtención de
productos finales con tamaños específicos. El tamaño del producto final
dependerá del diámetro de los orificios presentes en la lámina metálica
utilizada.
Interruptor magnetotérmico: Aparato de conexión que integra todos los
dispositivos necesarios para asegurar de forma coordinada: mando, protección
contra sobrecargas, protección contra cortocircuitos.
Molino: Equipo para moler, dotado de los mecanismos necesarios para
transmitir y regularizar el movimiento producido por una fuerza motriz, en este
caso la electricidad.
Seccionador: Dispositivo de conexión capaz de establecer, soportar e
interrumpir la corriente de un circuito.
Seta de emergencia: Interrumpe, en caso de peligro, el suministro de las
fuentes de alimentación de energía (corriente eléctrica, aire a presión, etc.) y
para la máquina lo más rápidamente posible. Al ser accionada, queda
enclavada y el equipo sólo puede entrar de nuevo en servicio después del
desenclavamiento de la seta y el posterior rearme del mismo. Se identifica al
ser la cabeza de seta de color rojo y lleva como fondo un círculo amarillo
6.3.5. EQUIPOS DE TRABAJO Y EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL.
- Equipos de trabajo:
Molino.
- Herramientas manuales:
Destornillador.
- Equipos de protección individual:
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Todos los equipos de protección individual deben disponer de marcado

CE y cumplir con unos parámetros mínimos que garanticen que ofrecen
protección óptima frente a los riesgos para los que están diseñados.
 Equipos de protección de pies: Calzado de seguridad antiestático con puntera
reforzada y suela resistente a la perforación. Deben cumplir la siguiente
normativa:
 Norma EN ISO 20344:2005 sobre métodos de ensayo para calzado.
 Norma EN ISO 20345:2005 sobre equipos de protección individual,
calzado de seguridad.
 Norma EN ISO 20346:2005 sobre equipo de protección personal,
calzado de protección.
 Norma EN ISO 20347:2005 sobre equipo de protección personal,
calzado de trabajo.
 Equipos de protección de manos: Guantes de protección frente a riesgos
mecánicos. Deben estar fabricados conforme a las directrices establecidas en
la siguiente normativa:
 Norma UNE-EN 420:2004 sobre requisitos generales para guantes.
 Norma UNE-EN 388:2004 sobre guantes de protección contra riesgos
mecánicos. o Equipos de protección respiratoria: Mascarilla autofiltrante
de protección frente a polvo y partículas de eficacia mínima
FFP2/Máscara o semimáscara con filtro de eficacia mínima P2.
Normativa aplicable para los equipos de protección respiratoria:
 Norma UNE-EN 140: E.P.R: Medias máscaras y cuartos de máscara.
Requisitos, ensayos y marcado.
 Norma UNE-EN 143:2001. Equipos de protección respiratoria. Filtros
contra partículas. Requisitos, ensayos y marcado.
 Norma UNE-EN 149:2001. Dispositivos de protección respiratoria.
Medias máscaras filtrantes de protección frente a partículas. Requisitos,
ensayos, marcado.
 Equipos de protección auditiva: orejeras o tapones acordes con las siguientes
normativas:  Norma UNE-EN 352-1:2003. Protectores auditivos. Requisitos
de seguridad y ensayos. Parte 1: Orejeras.
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 Norma UNE-EN 352-2:2003. Protectores auditivos: Requisitos de seguridad

y ensayos. Parte 2: Tapones
6.3.6. DESCRIPCIÓN.
La tarea consiste en el cambio de cribas presentes en los molinos, efectuándose
dicho cambio dentro de las labores de mantenimiento.
Los riesgos específicos detectados durante el desarrollo de la tarea son los
siguientes:
- Ruido debido al propio funcionamiento de los molinos.
- Exposición a agentes químicos por inhalación como consecuencia del polvo
generado durante la molienda de materia prima.
- Posibilidad de cortes con los filos metálicos de las cribas durante su
manipulación.
- Golpes por la utilización de herramientas manuales.
- Atrapamientos con partes móviles debido la inercia de giro de los molinos.
- Sobreesfuerzos por posturas forzadas adoptadas durante el cambio de la criba.
- Trabajos en atmósferas explosivas (ATEX).
Se desarrolla en los siguientes pasos:
- Comprobar la disposición de los equipos de protección individual necesarios y su
estado. Deben estar en buenas condiciones de uso.
En caso de no disponer de ellos o que estén en mal estado, comunicar al
responsable de sección para proceder a su sustitución.
- Utilizar los siguientes equipos de protección individual:
 Calzado de seguridad antiestático con puntera reforzada y suela resistente a la
perforación.
 Protectores auditivos (siempre que esté señalizada su obligatoriedad de uso y
cuando aún estén los molinos en funcionamiento, antes de su desconexión).
 Guantes de protección frente a riesgos mecánicos.
 Mascarilla autofiltrante de protección frente a partículas o
máscara/semimáscara con filtro de protección frente a polvo.
- Detener el molino pulsando el interruptor de parada.
- Bloquear los mandos de accionamiento y de suministro de corriente eléctrica del
molino para evitar que se ponga en marcha de manera intempestiva. Esta
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operación puede realizarse (se muestran por orden de prioridad las acciones a
realizar):
 Desconectándolo de la corriente eléctrica a través de su interruptor
magnetotérmico, situado en el cuadro eléctrico que gobierna al equipo. El
interruptor deberá situarse en posición de corte de corriente (hacia abajo)
fijándose en dicha posición mediante un bloqueador de seguridad o dispositivo
eficaz que evite que alguien pueda conectarlo mientras se realizan los trabajos.
 Situando el seccionador que suministra al equipo de corriente eléctrica en
posición de apagado.
Si el seccionador se acciona mediante llave, esta debe conservarla la
persona que realiza los trabajos para evitar así que otra persona pueda
accionarla accidentalmente.
 Si el seccionador permite su bloqueo mediante candado en posición
de apagado, situar el seccionador en dicha posición, colocar el candado
y cerrarlo. La llave será custodiada por la persona que realiza los
trabajos.
 Pulsando la seta de emergencia de manera que quede en posición de
enclavamiento, impidiendo la puesta en marcha intempestiva del equipo
mientras permanezca en dicha posición.
- Abrir el molino accionando el pulsador destinado a tal efecto. Si no puede
hacerse mediante pulsador, hacerlo manualmente retirando las
bridas/tornillos/elementos que mantienen la estructura cerrada. Si es necesario,
utilizar herramientas manuales (martillo, destornillador…)
En caso de que el molino permita su apertura antes de que se haya detenido
totalmente, no abrir hasta que deje de girar debido a la inercia de su movimiento.
- Retirar la criba situada en el molino y sustituir por la nueva.
- Cerrar el molino con la nueva criba mediante el pulsador destinado a ello. En
caso de no existir dicho pulsador, cerrar manualmente el molino y después
proceder a su rearme. Si es necesario, utilizar herramientas manuales.
- Desbloquear los sistemas que impidan la puesta en marcha del equipo y
proceder a su rearme.
- Poner en funcionamiento el equipo mediante su dispositivo de marcha
correspondiente.
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6.3.7. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA.

- Real Decreto 842/2002, de 2 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento
electrotécnico para baja tensión. BOE nº 224 18/09/2004.
- “Guía técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a la
utilización de equipos de trabajo”. INSHT. 2ª Edición. Noviembre de 2011.
- “Guía de selección de equipos de protección individual”. Asociación de
Empresas de Equipos de Protección Personal. Madrid. Enero 2008.
VII. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICION DE AGUAS SERVIDAS Y

RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
7.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA
CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA OBJETIVO:
Asegurar la calidad del agua que se emplea en toda la empresa.
ALCANCE:
● Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques.
RESPONSABLES:
● Operarios
● Jefe de Mantenimiento de Planta de Acopio
PROCEDIMIENTOS ABASTECIMIENTO DE AGUA:
● Las instalaciones cuentan con abastecimiento de agua potable permanente.

● El agua del tanque elevado está debidamente protegida del medio ambiente,
este tanque se limpiará y desinfectará cada seis meses.
● El agua que se utiliza tanto para la limpieza de áreas de procesamiento, y
maquinaria como para la higiene del personal será potable de 0.5 – 1.5 p.p.m.
de cloro libre residual.
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● El suministro de agua será suficiente para satisfacer los requerimientos diarios

del proceso y tendrá una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y
desinfección de maquinarias y ambientes, así como del personal.
● No se permitirá estancamientos de agua dentro de la planta.
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

● Se controlará mediante la determinación de cloro residual según evaluaciones
microbiológicas.
● La calidad del agua se controlará mensualmente mediante la determinación del
cloro libre, por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mínimo será de 0.5
p.p.m. (0.5mg/L de cloro libre requisito fisicoquímico y bacteriológico del
Ministerio de Salud). Las muestras se tomaran diariamente y de preferencia en
el punto de utilización, pero ocasionalmente puede ser útil tomar muestras en
el punto de entrada del agua.
● El contenido de Cloro residual se verificará mensualmente y se registrará en el
formato BPML004: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiológica del
agua.
● La Evaluación Microbiológica se realizará cada seis meses, y será evaluada en
un laboratorio acreditado externo. El objetivo es elaborar un historial de la
calidad microbiológica del agua.
7.2. DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS

7.2.1. Eliminación de desperdicios de la sala de procesos
Los desperdicios sólidos obtenidos del proceso de los productos en la sala de
procesos, son almacenados temporalmente en recipientes de plásticos con
tapa, limpios y provistos de bolsa plástica en su interior.
La eliminación de los desperdicios se realiza 1 vez al día como mínimo y es
realizada por los operarios.
Al final de la jornada las canaletas de desagüe son lavadas, para evitar la
contaminación del producto por presencia de plagas u olores desagradables.
VIII. CONTROL DE LAS OPERACIONES
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8.1. ASPECTOS OPERATIVOS

8.1.1. Flujo de Procesamiento
Las áreas están distribuidas de manera que se evita la contaminación

cruzada, ya que el proceso sigue un flujo secuencial evitando que el producto
terminado se contamine con el producto en proceso o materia prima.
Se evita materiales o instrumentos se transporten de una zona sucia a una
zona limpia, mediante la identificación de los mismos por según en el área al
que pertenecen.
Así mismo, el flujo del personal es de una zona limpia a una sucia y no al
contrario, es decir, los trabajadores de almacenes no deben ingresar a la sala
de procesos, y dentro de ella.
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Figura 1. Diagrama de flujo para la producción de Sal Yodada. YEAL

S.A.C.
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Aprobado por:
Para la elaboración de la sal se requieren las siguientes operaciones:
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· LAVADO. Por medio del lavado la sal será limpiada para minimizar
la cantidad de impurezas que puedan existir en ella.
· CENTRIFUGACIÓN. Esta operación se realiza con el objeto de

eliminar el agua que contiene la sal.
· MOLIENDA. En este proceso se obtiene la granulometría que se

quiere, de acuerdo con los requerimientos del mercado.
· INSERCIÓN DE ADITIVOS. Cuando la sal ha sido molida se añaden

aditivos (yoduro potásico, fluoruro potásico y anticompresores) de
acuerdo al tipo de sal que se quiere obtener.
· SECADO. Este proceso se lleva a cabo en secaderos rotantes o

de lecho fluido, a fin de llevar la humedad de la sal a su mínima
expresión.
· SELECCIONADORA. La sal se pasa por medio de tamices con el

objeto de separar la sal por granulometrías y para obtener un resultado
final homogéneo. La sal puede dividirse según su granulometría en sal
gruesa, sal media, sal fina y polvos.
· EMBOLSADO. El embolsado se realiza teniendo en cuenta el

mercado. Ejemplo, para el mercado industrial el producto es empacado
en bolsas de 50 y 25 Kg.
LA CHICLAYANITA
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
Figura 2. Diagrama de flujo para la producción de Sal Yodada. YEAL

S.A.C.
LA CHICLAYANITA
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
Explicación del proceso.
· Construcción de los pozos. Para esto se realizan excavaciones de

1 y 2 metros de profundidad por 50 cm de diámetro, con una perforación
en su base lo que permitirá la entrada del agua del mar es decir de la
salmuera.
· Bombeo de la salmuera a las eras. Este procedimiento se

realizará utilizando bombas, para esto se deberá transportar la
salmuera hasta las eras por medio de mangueras. Las eras se
encuentran separadas de los pozos aproximadamente unos 200 metros.
· Preparación y llenado de las eras. Las eras son los vasos

cristalizadores, son superficies llanas alrededor de 10 m2, bordeadas por tierra
y cubiertas con una película plástica. Sobre estas superficies se vacía la
salmuera.
· Evaporación de la salmuera. Esta se realiza por acción del sol y del

viento, la evaporación del agua conlleva a la formación de los cristales de sal
marina.
· Recolección de la sal. Para esta operación se utiliza un cepillo de cerdas

plásticas en cada era, para reunir la sal formada y posteriormente trasportarla.
· Trasporte hacia las bodegas. Esto se realiza por medio de carretillas se

trasporta la sal hasta un camión el cual llevara la sal hacia las bodegas.
· Fluoración y yodación. La sal se introduce en tanques para efectuar la

adición de fluoruro y de yodo, se agrega una concentración mínima de fluoruro
la cual corresponde a 500 gr/ton y de yodo que equivale a 250mL de solución
por ton.
· Empaque. Una vez formulada adecuadamente para el consumo

humano, esta sal se introduce en bultos de 50 Kg. de capacidad.
· Acarreo del producto terminado al almacén. Se transportan los

bultos de sal al almacenaje.
· Almacenamiento de producto terminado. Este almacenamiento

debe realizarse en bodegas apropiadas, estas bodegas deben contar
con una adecuada ventilación.
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Figura 2. Representación grafica del proceso de refinación de sal yodada

en la planta - YEAL S.A.C.
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8.1.2. Cuidados en la sala de fabricación
Actualmente no contamos con equipo o instalaciones complementarias a la

fabricación que puedan contaminar los alimentos, de ser así deberán
ubicarse fuera del área de producción.
8.2. CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
8.2.1. Control de Calidad sanitaria e inocuidad

La planta de YEAL S.A.C. efectúa el control de calidad sanitaria e inocuidad
de los productos que elabora.
8.2.2. Registro de información

YEAL S.A.C. ha diseñado y mantiene toda la documentación relacionada con
el registro de la información que sustenta la aplicación del presente Manual.
Asimismo, mantiene los procedimientos de control, y por un periodo mínimo
de un año, los registros del control, las medidas correctivas adoptadas con el
fin de corregir cualquier desviación en el proceso.
La documentación se mantiene en forma precisa, eficiente y disponible de
acuerdo a su uso.
8.2.3. Responsabilidad del fabricante

El Gerente General, el jefe de aseguramiento de la calidad y el encargado de
producción, son solidariamente responsables de la inocuidad de los alimentos
distribuidos.
8.3. MATERIAS PRIMAS, INSUMOS ALIMENTARIOS Y ENVASES
8.3.1. Calidad sanitaria de las materias primas

La materia prima (sal de las minas) y aditivos deben satisfacer los requisitos de
calidad sanitaria.
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En la planta no se puede almacenar o guardar ningún aditivo alimentario no

permitidos.
8.3.2. Envases
El envase que contiene al producto es de material inocuo, esta libre de
sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que
puedan afectar su inocuidad y están fabricados de manera que mantenga la
calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil.
El material del envase permite mantener la calidad sanitaria y composición del
producto durante toda su vida útil. Los envases son de uso exclusivo para
alimentos y bebidas de consumo humano.
Los envases que contienen al producto son de material PET y no contienen:
a. Impurezas de plomo, antimonio, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio,
cadmio, arsénico u otros metales o metaloides dañinos para la salud, en
cantidades superiores a los límites máximos permitidos;
b. Monómeros residuales de estireno, cloruro de vinilo, acrinolitrilo o
cualquier otro monómero residual o sustancia nociva para la salud, en
cantidades superiores a los límites máximos permitidos.
Los envases a utilizar cumplen con los requisitos especificados en la NTP
399.163-1:2004. Envases y Accesorios Plásticos En Contacto Con Alimentos.
1a. Parte: Disposiciones Generales y Requisitos.
8.4. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES

Los productos devueltos defectuosos o sospechosos se identifican y aíslan, de
manera que se evite la contaminación de la materia prima o producto terminado.
8.5. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

YEAL S.A.C. evalúa a sus proveedores de insumos y materiales de
envasado, previo a su inclusión a su lista de proveedores aprobados,
mediante el procedimiento “Selección y Evaluación de proveedores”.
Asimismo, evalúa anualmente el desempeño de sus proveedores y los
registra en el “Evaluación de Proveedores”.
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IX. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS Y

UTENSILIOS
9.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA

La limpieza y desinfección de los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de
las zonas de manipulación de alimentos se limpian antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada y cuantas veces sea
conveniente.
Se toman las precauciones necesarias para impedir que el producto terminado o
en proceso, sea contaminado cuando se limpien o desinfecten las salas o el
equipo con agua y detergente o desinfectante.
Los desinfectantes que se utilizan son apropiados, los productos que usamos para
la limpieza tienen ficha técnica. Los desinfectantes se eliminan después de su
aplicación, mediante un enjuagado riguroso con agua, para evitar la posibilidad de
contaminación de los alimentos con cualquier residuo.
Los implementos de limpieza de la sala de procesos son de uso exclusivo de la
misma y no circulan utensilios de una zona sucia a una zona limpia. Inspección de
Limpieza y Desinfección” (Código RE-007)
9.2. CONTROL DE LAS PLAGAS Y DEL ACCESO DE ANIMALES
La planta se encuentra libre de roedores e insectos. Los sistemas de drenaje
y conducción de aguas servidas se encuentran equipados con trampas de
agua en su conexión con la red de desagüe de modo que impiden el ingreso
de roedores. Además los colectores, las cajas y buzones de inspección de las
redes de desagüe tienen tapas metálicas; la canaleta de recolección de
aguas de lavado tiene rejillas metálicas.
Las empresas proveedoras del servicio de desratización, fumigación y
desinsectación, toman las prevenciones necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos en la aplicación de rodenticidas, insecticidas
y desinfectantes.
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Fecha: abril 2019
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Está prohibido el ingreso de animales domésticos y silvestres en planta.
9.3.1. Control de insectos

Comprende los mecanismos de exclusión y exterminio que deben aplicarse a
fin de reducir a un nivel seguro o eliminar la presencia de insectos, ácaros,
arácnidos, etc. del establecimiento.
Medidas Exclusión
Las medidas preventivas que se han establecido para evitar el ingreso de
insectos al establecimiento son:
● Ausencia de ventanas.
● Ubicación de los servicios higiénicos aislados a la sala de proceso.
● Ausencia de agujeros en los techos, muros y pisos.
● Eliminación de áreas húmedas tales como goteras, derrames, fuga de
desagües y tuberías.
● Inspección de todas las cajas con comestibles que ingresen a la Planta.
Desinsectación
Las medidas de exterminación de insectos en el establecimiento se realizan
por una empresa proveedora de servicio, la que aplica insecticidas aprobados
por la Autoridad Sanitaria de acuerdo al cronograma establecido en el
programa de Control de Plagas. La desinsectación se realiza de acuerdo al
procedimiento de Control de Plagas (PR-002)
9.3.2. Control de roedores

Comprende los mecanismos de exclusión y exterminación a seguir a fin de
reducir o eliminar roedores de las instalaciones del establecimiento.
Las medidas preventivas que se han establecido para evitar el ingreso de los
roedores al establecimiento son:
● Conservar altos niveles de limpieza en todo el establecimiento y

alrededores.
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Fecha: abril 2019
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● Revisar todas las noches que no queden residuos de alimentos.

● Mantener una constante vigilancia de señales de la presencia y actividad
de los roedores. Las huellas son sus excreciones y sus roeduras en
madera o en envases y empaques de alimentos.
● Mantener una distancia mínima entre pared y rumas de productos, en los
almacenes de producto terminado, con la finalidad de facilitar la limpieza
y detectar rastros de roedores.
Desratización
Las medidas de exterminación de roedores en el establecimiento se realizan
por medio de una empresa proveedora de servicio, la que aplica rodenticidas
aprobados por la Autoridad Sanitaria de acuerdo al cronograma establecido
en el programa de Control de Plagas. La desratización se realiza de acuerdo
al procedimiento de Control de Plagas
X. PERSONAL
10.1.CONTROL DE ENFERMEDADES INFECTO-CONTAGIOSAS
Los trabajadores que intervienen en el procesamiento de alimentos no deben ser portadores

de enfermedades infectocontagiosas, ni tener síntomas de ellas, no deben tener
heridas, llagas, forúnculos o cualquier otra fuente anormal de contaminación
microbiana. Las manos no deben presentar cortes, heridas, forúnculos,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel fuentes de contaminación.
Es responsabilidad del jefe de aseguramiento de la calidad es velar por la salud del todos los
trabajadores que intervienen en el procesamiento de alimentos, por lo cual, el
Gerente Comercial coordina con la Posta Médica de de jose Leonardo ortiz, para
que realice el examen clínico y los análisis serológicos que certifican el estado de
salud del trabajador.
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Constituye una obligación no sólo de tipo moral sino legal que cada colaborador reporte su
estado de Salud al encargado de línea, el cual está facultado para realizar una
primera evaluación del personal. Si el problema no puede ser evaluado por el
encargado de línea, éste reporta Gerente Comercial la situación del trabajador,
autorizándose el examen médico del colaborador. El médico certifica el estado de
salud teniendo como premisa primordial la seguridad e inocuidad de los alimentos.
10.2.ASEO Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL

Todos los trabajadores que intervienen en el procesamiento de alimentos deben mantener un
alto nivel de limpieza e higiene personal; deben bañarse diariamente con jabón.
Las uñas deben mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello debe estar
totalmente cubierto. No deben usar sortijas, pulseras ni adornos cuando se
manipule alimentos.
El Jefe de Planta realiza las coordinaciones necesarias con el Gerente Comercial, por medio
de las cuales se provee a los trabajadores de:
● La indumentaria: el personal de planta cuenta con dos juegos de uniformes

completos conformado por chaqueta, gorras y botas. Está prohibido usar el
uniforme fuera del lugar de trabajo.
● Utensilios e implementos necesarios para la ejecución de sus labores como
guantes plásticos y mascarillas.
10.3.PERSONAL DE MANTENIMIENTO
El personal de mantenimiento de servicio de terceros, cumple con las
disposiciones de aseo, vestimenta y presentación del personal
10.4.CAPACITACIÓN
El Gerente Comercial es el responsable de que todo el personal que interviene en
el procesamiento de alimentos, reciba la capacitación adecuada y continua.
Asimismo, la capacitación se realiza según el Programa de Capitación en donde
se establece que las capacitaciones se realizarán cada mes como mínimo.
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En YEAL S.A.C. los temas de capacitación están relacionados con el

saneamiento, manipulación y contaminación de alimentos, técnicas operacionales
de procesos, procedimientos operacionales de saneamiento, entre otros.
10.5.VESTUARIO PARA EL PERSONAL

EL personal cuenta con 1 casilleros donde colocan su ropa de trabajo y su ropa de
calle respectivamente. Dado el espacio reducido de las instalaciones, el personal
se colocara el mandil y la gorra en el área donde se encuentran los casilleros.
10.6.SERVICIOS HIGIÉNICOS
La planta cuenta con un servicio higiénico exclusivo para los trabajadores de
planta, el mismo que se mantiene en buen estado de conservación, operatividad e
higiene y se encuentra alejado del área de procesamiento.
10.7.FACILIDADES PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

Antes de ingresar a la sala de procesos, se cuenta con un lavadero y una zona de
pediluvio, para el lavado y desinfección de manos y botas, la cual debe ser usada
por todos los trabajadores de la planta antes de iniciar el trabajo, después de
utilizar los servicios higiénicos y después de manipular cualquier material sucio o
contaminado.
Se han colocado cerca de los lavaderos instrucciones que indiquen el
procedimiento de lavado de manos.
XI. RECEPCION
11.1. RECEPCIÓN DE ENVASES

El abastecimiento de material de envase se realiza diariamente y según el
cronograma de producción, es por ello que no se cuenta con un almacén de
material de envasado.
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Fecha: abril 2019
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Los materiales de envasado se recepcionan y almacenan temporalmente en el

almacén de producto terminado, dichos envases son utilizados en la producción
del día.
XII. ALMACENAMIENTO
12.1. ALMACENAMIENTO DE MATERIAL DE ENVASADO

El material de envasado se almacena temporalmente en el almacén de producto
terminado, su estancia en esta área es por un tiempo mínimo, ya que los envases
ingresan inmediatamente a la sala de procesos.
12.2. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento de producto terminado en YEAL S.A.C. es mínimo,
generalmente no más de un día, ya que su demanda es de rotación rápida por lo
que los productos son distribuidos inmediatamente después de su producción. Se
cuenta con un área pequeña a
la salida del área de envasado donde se colocan los productos terminados previo
a su carga en el vehiculo de transporte para su posterior distribución.
12.3. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUIMICAS NO ALIMENTARIAS

El almacenamiento de sustancias químicas no alimentarias se realiza en un
armario exclusivo para estos productos, el cual se encuentra seco y bien ventilado.
Las sustancias químicas se almacenan, de ser necesario mezclan, en recipientes
limpios y correctamente etiquetados. Dichas sustancias se dispensan y manipulan
solo por parte del personal debidamente autorizado y entrenado.
XIII. TRANSPORTE
13.1. CONDICIONES DEL TRANSPORTE
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Fecha: abril 2019
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El transporte del producto terminado se realiza de tal forma que se previene la

contaminación o alteración del mismo.
El vehículo es de uso exclusivo para transportar producto terminado, por lo que no
es utilizado para transportar otros productos que no sean LA CHICLAYANITA. y
que puedan ocasionar la contaminación de los productos terminados que se
distribuyen. Los vehículos para el transporte de productos terminados, no han sido
utilizado para transportar tóxicos, pesticidas, insecticidas u otras sustancias
contaminantes.
13.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS

Todo compartimiento o contenedor del vehículo se somete a limpieza y
desinfección, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.
Dicha limpieza y desinfección se realizará de acuerdo al instructivo Limpieza del
vehiculo de Transporte (IN-020) y controlado por el registro “Control de limpieza de
vehiculo (RE-008)
13.3. CARGA, ESTIBA Y DESCARGA

Los procedimientos de carga, estiba y descarga, evitan la contaminación cruzada
de los productos terminados.
XIV. VERIFICACIONES
Evaluar la aplicación del Programa de Limpieza y Desinfección en las

instalaciones de la Planta.
14.1. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
14.1.1. Inspección higiénico sanitaria

Se debe realizar para evaluar la correcta ejecución de los Procedimientos de
limpieza y Desinfección de equipos, e infraestructura; y para evaluar la correcta
aplicación del presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
La inspección de los procedimientos de limpieza y desinfección se realiza
diariamente y es responsabilidad del Encargado de Línea. Se efectúa al inicio,
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Fecha: abril 2019
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durante y/o al final de la jornada de trabajo haciendo uso del formato “Inspección de
Limpieza y Desinfección” (Código RE-007),es archivado en un file por el
Encargado de Línea.
14.1.2. Verificación Analítica

Se realiza para controlar la eficacia de los Procedimientos Operacionales de
Limpieza y Desinfección y la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene,
mediante análisis microbiológicos de las superficies que entran en contacto con
los productos, ambiente en que manipulan alimentos, manos del personal
manipulador y productos manipulados en el establecimiento .
Procedimiento
• La responsabilidad de la verificación analítica está a cargo del Gerente
Comercial.
• La frecuencia es de una vez por año en la Planta, según cronograma
establecido.
• Se lleva a cabo cuatro tipos de controles: Higiene Personal (Impresiones
dactilares), superficies de equipos y utensilios, ambientes de trabajo y agua.
• Los resultados obtenidos son evaluados por la Gerencia, quién determina las
acciones correctivas a seguir en la Planta.
14.2. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

La fumigación y desratización esta a cargo de una empresa externa
contratada para este servicio. El control de plagas interno esta a cargo de
un operario designado para realizar dicho control diariamente y registrarlo
en el formato “Control de Cebos” (RE-025).
14.3. AUDITORIAS DE TERCERA PARTE

14.3.1 Coordinación de la auditoria
Las auditorias de tercera parte pueden ser coordinadas por el Gerente
Comercial o su asistente o pueden ser de improviso.
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Fecha: abril 2019
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14.3.2 Facilidades para la auditoria

El encargado de Línea debe prestar las facilidades para el desarrollo de la
auditoria. El auditor entrega el informe de auditoría, el cual incluye la fecha
y hora de la auditoria, el detalle de Los hallazgos encontrados y las
recomendaciones formuladas.
14.3.3 Acciones correctivas

Las acciones correctivas llevarán a cabo según los resultados de la
auditoria.
BIBLIOGRAFÍA
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Colombia: Juan Ramírez Nava. Obtenido en:
http://www.ilustrados.com/documentos/diseno-sistema--obtencion-cristalizacion-
190707.pdf
Guamuch, Grajeda & Martínez (2011). Manual Para El Monitoreo Interno De La
Premezcla Para La Fortificación De Sal Con Yodo Y La Doble Fortificación Con Yodo
Y Flúor. Obtenido en: http://pp.centramerica.com/pp/bancofotos/315-13849.pdf
INCAP (2011). Manual para el monitoreo de la sal fortificada con yodo. Obtenido en:
http://www.incap.org.gt/index.php/es/publicaciones/publicaciones-
LA CHICLAYANITA
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
externas/doc_view/258-panama-manual-para-el-monitoreo-de-la-sal-fortificada-con-
yodo-documento-adaptado-para-panama
Martinez & Guerrero (2010). Elaboración de manual de buenas prácticas de
manufactura para la empresa productora de sal yodada afinada SALNICSAC.
Obtenido en: http://ribuni.uni.edu.ni/581/1/24842.pdf
Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). Decreto Supremo. Obtenido en:
https://members.wto.org/crnattachments/2013/sps/COL/13_1138_00_s.pdf
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ANEXOS
CUADROS DE MONITOREO INTERNO
Fecha: abril 2019
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Fecha: abril 2019
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Fecha: abril 2019
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Fecha: abril 2019
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Fecha: abril 2019
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BUENAS PRACTICAS DE
Código: RE-BPM-024
MANUFACTURA
Edición:Primera
CONTROL DE LIMPIEZA DEL
Vigencia:
VEHICULO
Página: 01 de 01
ME S/AÑO:
DIA
CO Nº de Placa del
NT Vehículo:
RO El vehículo se
L encuentra limpio y
DE desinfectado
L El vehículo se
VE encuentra en buen
HÍC estado
UL No se transportan otros
O ítems que pueden
DE contaminar los
TR productos
AN No se transportan
SP sustancias tóxicas,
OR insecticidas,
TE desinfectantes, otros
✓X No viajan pasajeros en
donde se transporta los
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
productos
V°B° Transportista
V°B Control de
Calidad
V°B Gerente
Comercial
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
REGISTRO Código:RE-BPM-
SANITIZACION DE TUBERIAS 010
Elaborado Jefatura de Aseguramiento

Edición:Primera
por: de la Calidad
Aprobado
Página:01 de 01
por: Gerente General
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
HO FRECUENCIA DE
FECHA DESINFECTANTE RESPONSABLE
RA DESINFECCION
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
REGISTRO DE SANITIZACION DE TANQUES
ELABORADO Fecha:
JEFATURA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
POR: Enero2013
APROBADO Página: 01
GERENTE GENERAL
POR: de 01
FECHA SUSTANCIA DESINFECTANT FRECUENCIA EJECUTOR
DE E DESINFECCIO
LIMPIEZA N
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
Código:RE-
REGISTRO
BPM - 011
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Edición:
Y EQUIPOS Primera
JEFATURA DE ASEGURAMIENTO DE Fecha:
ELABORADO POR:
LA CALIDAD Enero2013
Página: 01
APROBADO POR: GERENTE GENERAL
de 01
EQUIPO ACTIVIDAD Conforme REALIZ RESPONSA

FEC REALIZADA / No ADO BLE
HA conforme
Verificacion y
Hidroneumatico
limpieza
F. Multimedia Retrolavado
Ablandador Retrolavado
F. Carbon activado Retrolavado
Verificacion y
Hidroneumatico
limpieza
F. Multimedia Limpieza
F. Carbon activado Limpieza
Hidroneumatico Verificacion y
limpieza
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
Verificacion y
Hidroneumatico
limpieza
Verificacion y
Hidroneumatico
limpieza
Verificacion y
Hidroneumatico
limpieza
Verificacion y
Hidroneumatico
limpieza
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
REGISTRO Código:RE-
BPM - 012
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE Edición:
MAQUINARIAS Y EQUIPOS Primera
ELABORADO POR: JEFATURA DE ASEGURAMIENTO DE LA Fecha:
CALIDAD Enero2013
APROBADO POR: GERENTE GENERAL Página: 01 de
01
Equipo EN FE MA AB MA JU JU AG SE OC NO DIC
E B R R Y N L O P T V
F
Electrobomba
P
hidroneumáti
F
co
E
F
Electrobomba P
de llenado F
E
F
Electrobomba P
de lavado F
E
F
Electrobomba
P
de
F
recirculación
E
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
Generador de F
ozono P
F
E
Filtro de 1 y 5 F
micras P
(osmois) F
E
Calibracion F
TDS P
F
E
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
REGISTRO RE-
BPM-
CONTROL DE INSUMOS Y ENVASES EN RECEPCION 001
REVISADO Jefatura de Aseguramiento de la calidad Primera

POR:
APROBADO Gerente General 01 de 01
POR:
Fecha Hor Provee Insumo Fecha de Canti Observaci Accion Respon
a dor / Lote dad ones Correcti sable
Envase va
s
Fecha: abril 2019
Aprobado por:
Fecha: abril 2019
Aprobado por:

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

En el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se establece en forma

El cumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente documento, es tarea

IV. RESPONSABILIDADES DEL COMITE

V. ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES

VI. DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

VII. ABASTECIMIENTO DE SAL Y RECOLECCION DE RESIDUOS SÓLIDOS

VII.2. Disposición de desperdicios

VIII. CONTROL DE LAS OPERACIONES

IX. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS Y

X.6. Servicios higiénicos

1.1. PRESENTACION DE LA EMPRESA

La empresa “YEAL S.A.C. fue constituida legalmente el 1 de diciembre del

YEAL S.A.C se dedica a la producción y comercialización de sal de mesa

1.2 POLITICA DE LA CALIDAD

YEAL S.A.C asume el compromiso de ofrecer a sus clientes sal yodada

El personal que labora en la empresa está comprometido con las Normas

Para el cumplimiento de esta política se ha establecido Buenas Prácticas

● Asegurar la calidad sanitaria de la sal yodada que producimos y

● Mantener una capacitación permanente del personal de la empresa.

● Mantener controles en los procesos para asegurar la obtención de

YEAL S.A.C. cuenta con la siguiente estructura organizacional:

ORGANIGRAMA DE YEAL S.A.C.

VENTAS ADMINISTRACION PRODUCCION

II. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente Plan es aplicable a las siguientes áreas de la Planta de Elaboración de

● Recepción de productos y materia prima.

a. Alimento o Bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al

e. Desinfección: Comprende todos los procedimientos implicados en el control

h. Limpieza: Comprende todos los procedimientos implicados en la remoción y

IV. RESPONSABILIDADES DEL COMITE

El principal objetivo del Comité Higiene y Seguridad Alimentaria es velar por el

4.2. INTEGRANTES DEL COMITÉ

4.3. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL COMITÉ

Jefatura de Aseguramiento de la Calidad (Gerente)

Asistente de Aseguramiento de la calidad:

● Inspecciona diariamente el cumplimiento de los procedimientos operacionales

● “Inspección de Limpieza y Desinfección” (Código RE-007) .

● Coordinar y facilitar las auditorias de tercera parte.

V. ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES

5.1. UBICACIÓN DE LA FÁBRICA

5.2. EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL

5.3 VIAS DE ACCESO

5.3. ESTRUCTURA Y ACABADOS

Contamos con sistemas de aire acondicionado en la sala de procesos, en la zona

5.6. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

VI. DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

6.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

6.3. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

El objetivo de la presente instrucción técnica es establecer las pautas a seguir

El presente documento será de aplicación siempre que deba realizarse el

Criba de molino: Lámina metálica dotada de orificios utilizada para la

Todos los equipos de protección individual deben disponer de marcado

 Norma UNE-EN 352-2:2003. Protectores auditivos: Requisitos de seguridad

6.3.7. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA.

VII. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICION DE AGUAS SERVIDAS Y

7.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA

CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA OBJETIVO:

Asegurar la calidad del agua que se emplea en toda la empresa.