UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº 04
“ELABORACION DE GALLETAS”
CURSO: TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS(TA547)
PROFESOR: Ing. WILFREDO TRASMONTE PINDAY
ALUMNOS: ARIAS LLALLICO, Wagner
OCHOA CASTRO, Ida
CISNEROS NUÑEZ, Ángel
FERNANDEZ PAQUIYAURI, Reveca
VENTURA CÉPIDA, Wilmer Alfredo

FECHA DE EJECUCIÓN: 04 – 10 - 11
FECHA DE ENTREGA: 11– 10- 11
GRUPO DE PRACTICA: Martes1 – 4 pm.

AYACUCHO – PERÚ
2011
PRÁCTICA 04: ELABORACIÓN DE GALLETAS

I. OBJETIVOS

Enseñar a los alumnos los procesos a seguir para la elaboración de galletas como los
controles realizados.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

Las galletas son productos de consistencia más o menos dura ycrocante, de forma variable,
obtenidas por el cocimiento de masa preparadacon harina, con o sin leudantes, leches,
féculas, sal, huevos, agua potable,azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,
colorantes,conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente
autorizados(INDECOPI,1992).

El producto Galletas Enriquecidas es un alimento de consumo directo cuya composición puede

tener mezcla de harinas cereales, granos andinos, leguminosas, tubérculos, azúcar, manteca vegetal,
leudantes, derivados lácteos u otra proteína de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante los cuales
se obtiene un producto final de consistencia crocante, buena textura, suave en su masticación, de
sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los niños. No debe perder sus crocantes ni
endurecer en el período recomendado para su consumo (ESPECIFICACIONES TECNICAS –
2008 GALLETA FORTIFICADA)

Estos productos son muy bien aceptados por la población, tantoinfantil como adulta, siendo,
consumidos preferente entre las comidas, peromuchas veces también reemplazando la
comida habitual de media tarde.Sus ingredientes son principalmente harina, azúcar y
materias grasas,además de leche y huevos en algunos casos. Esta composición
químicadeclarada hace suponer que estos productos constituiría una buena fuentecalórica
para el hombre y en especial para el niño (Zuccarelli et al., 1984) (1).
Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
Por su Presentación:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posteriorluego del cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bañoapropiado. Pueden ser
simples y rellenas.
Por su Forma de Comercialización:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados depequeña cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente encajas de cartón, hojalata o
tecno porINDECOPI (1992) además, específica los siguientes requisitos a considerarse en la
fabricación de galletas:
a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas deimpurezas de toda
especie y en perfecto estado de conservación.
b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conformea la norma técnica
22:01-003 Aditivos Alimentarios.
c. Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes valores,los que se indican
como cantidades máximas permisibles.

Los requisitos físicos químicos que debe reunir una galleta son:
Humedad máxima 12%
Cenizas totales 3%
Índice de peróxido máx. 5%

2.2 Uso de las harinas sucedáneas

Debido a que las galletas normalmente contienen elevadas cantidades de azucares, grasa y
harinas con baja actividad de gluten, en consecuencia cualquier cereal o fuente de almidón
puede en teoría emplearse para la fabricación de galletas. Esto ya que la textura de las galletas
no depende del gluten sino de del almidón gelatinizado18. No obstante, se ha visto que con
la inclusión de harina de Quinua los productos tipo pan batido tienden a obtener una
coloración más oscura y una menor altura con respecto al testigo que se elaboró solamente
con harina de trigo. Por consiguiente, se elaboraran galletas con sustitución de harina de
Quinua en los siguientes porcentajes (2).
Se define a las galletas como un productohorneado preparado a base de harinade trigo,
manteca vegetal, leche en polvo, sal,azúcar, agua y algunos ingredientes menores,como bicarbonato
de sodio, bicarbonatode amonio, y emulsificantes, los cuales sirvenpara mejorar el color, sabor,
textura y consistenciafinal de las galletas; todas las galletasse caracterizan por tener la estructuradel
gluten bien desarrollada, pero con el aumentodel azúcar, la grasa el gluten se hacemenos elástico y
más extensible. La característicaprimordial es que las galletas presentanla superficie con un ligero
brillo y unatextura abierta que la hace agradable al paladar;existe una amplia variedad e galletas,
puedenser saladas, dulces, de crema, sodadas,etc, siendo esta variedad la principal atracciónde la
industria galletera (MANLEY, 1989).

2.3 ROL DE INGREDIENTES PARA LA ELBORACIÓN DE GALLETAS

Depende mucho de la receta del producto y del efecto en la galleta horneada. Estos son
factores de los que no cebe esperar que el fabricante de harinas sepa gran cosa. Un aspecto importante
para el panadero es la constancia en la calidad, pues dentro de límites amplios se puede ajustar la
receta o el método para amoldarse a la harina a utilizar. Es preferible mantenerse con el mismo grado
de harina de una fábrica para cada receta de galletas, que andar cambiando ni siquiera por razones
financieras, (DUNCAN, 1989). La estructura de las galletas proviene de la harina, variando su calidad
 en base al tipo de galleta que se quiere elaborar. Se recomienda utilizar harinas muy blandas para el
caso de galletas dulces. La harina galletera debe ser muy fina, con poco gluten y muy sensible o más
fuerte, mas granular y con gluten menos extensible, dependiendo del tipo de galleta a elaborar. La
harina de formar una masa que permita un cierto grado de rotura y dejarse aplanar en capas delgadas
sin que llegue a resquebrajarse en la superficie. Por otro lado, no debe contraerse ni arrugarse después
del laminado. La masa para galletas debe ser resistente a la extensibilidad y debe presentar menor
elasticidad que la destinada a la elaboración de pan, (Especificaciones Técnicas, 2008)

AZÚCAR.- Afecta significativamente la textura, apariencia y sabor del producto, se le considera el

material suavizante más importante. Sirve como substrato de la levadura y otros microorganismos en
la masa, formando dióxido de carbono y otros componentes. Influye en el color de las galletas durante
el horneado. Imparte sabor a las galletas, (Especificaciones Técnicas, 2008).

GRASAS.- Las grasas son los ingredientes más importantes utilizados en la industria galletera.
Ocupan el tercer puesto de los componentes en importancia, después de la harina y el azúcar, pero
son considerablemente más caros. El fabricante de galletas se enfrenta así con la formidable tarea de
elegir los suministros que mejor se ajusten a sus necesidades. Las propiedades físicas y químicas de
las grasas son materias complejas y la función de las grasas al incorporarlas a la masa ha sido objeto
de mucha investigación. El calor de combustión de las grasas es aproximadamente el doble que el de
los hidratos de carbono y que el de las proteínas, pero también sirven para aportar ácidos grasos
esenciales para la nutrición humana. Las grasas se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado
superficial. En menor grado, también se utilizan como agentes antiadherentes en las bandejas de los
hornos. En las masas tienen la misión de anti aglutinante y funciones de textura de forma que las
galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. Durante el amasado hay una competencia por
la superficie de la harina entre la fase acuosa y la gasa. El agua o disolución azucarada, interacciona
con la proteína de la harina para crear el gluten que forma una red cohesiva y extensible. Cuando algo
de grasa cubre la harina, esta estructura es interrumpida y en cuanto a las propiedades comestibles,
después del procesamiento, resulta menos áspera, más fragmentable y con más tendencia a deshacerse
en la boca. Si el nivel de grasa es alto, la función lubricante en la masa es tan pronunciada que se
necesita muy poco agua para conseguir la consistencia deseada, se forma poco gluten y el
hinchamiento del almidón y la gelificación se reducen también resultando una textura muy blanda,
(DUNCAN, 1989).

HUEVO.- La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, y son estos componentes, junto con el sabor
los que han hecho del huevo un ingrediente tradicional de estos productos, (DUNCAN, 1989).

SABORIZANTES DE SABOR.- A las galletas y otros productos horneados se les puede incorporar
sabores de tres formas:

- Incluyendo el saborizante en el masa o batido antes de trabajarla.

- Espolvoreando o rociando el saborizante después de amasar.

- Saborizando una parte que no entra en la confección panaria propiamente dicha. En cada caso, el
portador del sabor que se utilice, debe ser adecuado para soportar las condiciones físicas a que se ha
de someter, (DUNCAN, 1989).

En amplia categoría de saborizantes, se incluyen: aceites esenciales extraídos de tejidos

vegetales, mezclas de sustancias sintéticas aromáticas, que exaltan los sabores naturales, o que son
químicamente idénticos a ellos, materiales naturales que mediante tratamientos se transforman en
sustancias de aroma fuerte y agradable, (DUNCAN, 1989).

2.4 GALLETAS DULCES, SEMI – DULCES.- No existe una distinción clara entre estas galletas
y las que se sitúan en los grupos simples y de agua. Todas se caracterizan por contener la estructura
del gluten bien desarrollada, pero con el aumento de azúcar y grasa, el gluten se hace menos elástico
y más extensible. La característica primordial es la de una galleta con la superficie lisa, que tiene
ligero brillo o lustre y textura abierta, uniforma que le hace delicada al paladar. Esto se consigue con
un sutil equilibrio entre las exigencias del amasado y el procesamiento. A pesar de la naturaleza un
tanto básica de estas galletas, se encuentran con frecuencia problemas de procesamiento, y como
suele ser difícil definir si los problemas proceden de la materia prima del amasado o del moldeo, es
conveniente una consideración detallada, (DUNCAN, 1989).

2.5 HORNEADO.- Casi todas las galletas se cuecen hoy en día en hornos continuos de banda. Esto
quiere decir que las condiciones del horno tales como temperatura, turbulencia del aire y humedad,
pueden ser alteradas en el transcurso de la cocción. Los tiempos de cocción de las galletas son muy
cortos, van de 2,5 a 15 minutos, esto ocasiona que no se puedan hacer cambios significativos en las
condiciones del horno cuando éstos son de tipo estático o de tambor, dentro de estos márgenes de
tiempo. La posibilidad de varias las condiciones del horno durante la cocción, no siempre se
aprovecha con la máxima ventaja, como se verá más tarde, y esto es debido a la superposición de la
ignorancia sobre las condiciones óptimas para el proceso, sobre la inseguridad de la posibilidad de
alcanzar cualquier estado determinado de condiciones en la mayoría de los hornos continuos,
(DUNCAN, 1989).

III. MATERIALES

Harina de trigo panadera (1.5 kg) y los demás ingredientes según formulación.
 Azúcar
 Grasa vegetal
 Leche en polvo
 Esencia de vainilla
 Bicarbonato de sodio
 Polvo de hornear
 Sal
  Agua
 Harina de malta obtenida de cebada malteada

Equipos:
 Molino
 Balanza
 Mezclador
 Amasadora
 Rodillo
 Moldes cortadores para galletas
 horno

IV. PROCEDIMIENTO

PREPARACIÓN DE LAS GALLETAS

1. Mezclar todos los ingredientes secos, luego agrupar los ingredientes líquidos y
mezclar todo. Si es mecánicamente por 12 minutos, de lo contrario hasta observar que
las grasas se hayan integrado completamente.
2. Reposar en refrigeración por media hora mínimo. La masa debe estar embolsada
durante ese tiempo.
3. Después de este reposo, amasar hasta obtener una capa delgada, luego cortar en forma
de círculos.
4. Engrasar la lata y hornear a la temperatura indicada en el diseño experimental.

Se elaborarán galletas siguiendo la formulación dada en el cuadro:

GALLETERÍA

GALLETAS DE KIWICHA

Ingredientes (%) 1kg

Harina de trigo 85 850 g

Harina de kiwicha 15 150g

Margarina 65 650g

Azúcar 45 450g

Huevo entero 25 250g

 Esencia de vainilla 0,5 5ml

Esencia de naranja 0,3 3ml

agua 5-10 50 -100ml

GALLETAS DE MAÍZ

Ingredientes (%) 1kg

Harina de trigo 85 850 g

Harina de maíz 15 150g

Margarina 65 650g

Azúcar 45 450g

Huevo entero 25 250g

Esencia de vainilla 0,5 5ml

Esencia de naranja 0,3 3ml

Agua 5-10 50 -100ml

GALLETAS DE QUINUA

Ingredientes (%) 1kg

Harina de trigo 85 850g

Harina de quinua 15 150g

Manteca 65 650g

Azúcar 45 450g

Esencia de vainilla 0,5 5ml

Agua 5 -10 50ml-100ml

FIGURA 01: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS DE MAIZ

/GALLETAS DE KIWICHA
 PESADO DE INGREDIENTES

BATIDO /CREMADO
(Azúcar, manteca o margarina)

BATIDO
(Crema/esencia /huevo)

MEZCLADO Y AMASADO
(Crema y harina)

LAMINADO

CORTADO/MOLDEADO

HORNEADO
(170ºc X 30)

EVALUACIÓN

PREPARACIÓN DE LAS GALLETAS DE KIWICHA:

CONTROLES:

GALLETAS DE KIWICHA,

Hora Temperatura
ETAPA

Inicio 170ºC
HORNEADO
Final 200ºC

Análisis

a) Diámetro de la galleta y masa de cada uno

Tabla 01: Diámetro dela galleta

muestra Nº de muestras Diámetro (cm) Masas (g)

Quinua 1 4,99 11,6837

2 5,37 11,9803
3 5,25 11,2593
Promedio 5,20 11,6411
maíz 1 5,14 8,8861
2 5,37 9,8213
3 5,25 11,1166
Promedio 5,22 10,9126
kiwicha 1 4,97 13,0323
2 5,06 11,7308
3 5,41 11,5572
Promedio 5,20 11,2383

b) % humedad:

Tabla 02: tabla del % de humedad

Muestras Masa (g) Masa inicial Masa de la Masa final % de humedad

Masa de la placa + mas (g)
inicial de muestra(g) muestra (g)
la placa
Quinua 18,4400 2,0134 20.3588 1.92 4.69
Maíz 16,2417 2,0017 18.0808 1.84 8.12
kiwicha 17,5959 2,0017 19.5977 2.00 0.08
 c) % acidez (ác. láctico):

Tabla 03: Determinado la acidez de las tres muestras de galleta quinua, Kiwicha, maíz:

Muestras Masa (g) Volumen volumen volumen % de

de del blanco real acidez
gasto(ml)
Quinua 90,002 0.5 0.05 0.45 0.03933307
Maíz 90,001 0.45 0.05 0.4 0.03626591
Kiwicha 90,017 0.4 0.05 0.35 0.02917977

d) pH de las galletas

Muestras pH

Quinua 6,4
Maíz 6,0
kiwicha 6,0

e) EVALUACIÓN DEL PRODUCTO FINAL:

Realizar una evaluación sensorial en sabor, textura y apariencia general:

Tabla 04: datos sobre la evaluación sensorial (sabor)

Sabor
Observaciones Quinua Kiwicha Maíz
1 2 4 2
2 4 4 1
3 5 4 3
4 2 2 2
5 3 3 3
6 5 4 4
7 4 3 3
8 5 4 4
9 5 4 4
10 5 4 3
11 4 4 4
12 3 3 4
13 4 3 4
14 3 3 3

Tabla 05: Análisis de varianza del sabor de las diferentes muestras (quinua, kiwicha, maíz)
 Análisis de varianza de un factor

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 14 54 3.85714286 1.20879121
Columna 2 14 49 3.5 0.42307692
Columna 3 14 44 3.14285714 0.9010989

Tabla 06: análisis de ANVA en las tres muestras.

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados Promedio de F Probabilidad Valor crítico
variaciones cuadrados de los cuadrados para F
libertad
Entre grupos 3.571428571 2 1.78571429 2.11496746 0.13426428 3.238096135
Dentro de los grupos 32.92857143 39 0.84432234

Total 36.5 41

Hipótesis nula: las galletas de quinua, kiwicha, maíz tiene el mismo sabor
Hipótesis alterante: al menos una de las galletas tiene un sabor más agradable.

Existe suficiente evidencia estadística que en una de las galletas tiene más sabor y a un nivel
de confianza de 5%.

Tabla 07: datos sobre la evaluación sensorial (color)

COLOR
Observaciones Quinua Kiwicha Maiz
1 3 3 3
2 4 3 3
3 3 4 4
4 4 3 3
5 3 4 2
6 4 3 5
7 3 5 5
8 4 3 5
9 5 4 4
10 4 3 4
11 3 5 3
12 4 4 3
13 3 4 4
 14 4 4 4

Análisis de varianza de un factor del color

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 14 51 3.64285714 0.4010989
Columna 2 14 52 3.71428571 0.52747253
Columna 3 14 52 3.71428571 0.83516484

ANÁLISIS DE VARIANZA (ANVA color)

Origen de las Suma de Grados Promedio de F Probabilidad Valor
variaciones cuadrados de los cuadrados crítico para
libertad F
Entre grupos 0.04761905 2 0.02380952 0.04049844 0.96035099 3.23809614
Dentro de los 22.9285714 39 0.58791209
grupos

Total 22.9761905 41

Tabla 08: datos sobre la evaluación sensorial (textura)

TEXTURA
Observaciones Quinua Kiwicha Maiz
1 3 3 2
2 4 4 5
3 3 3 5
4 3 4 3
5 3 4 3
6 5 4 5
7 3 5 4
8 4 4 3
9 5 4 3
10 4 4 3
11 5 4 4
12 3 4 4
13 4 3 4
14 5 4 3
Análisis de varianza de un factor de las texturas de las tres muestras.

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 14 54 3.85714286 0.74725275
Columna 2 14 54 3.85714286 0.28571429
Columna 3 14 51 3.64285714 0.86263736

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los F Probabilidad Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados para F
Entre grupos 0.42857143 2 0.21428571 0.33913043 0.71446932 3.238096135
Dentro de los 24.6428571 39 0.63186813
grupos

Total 25.0714286 41

ACEPTABILIDAD
Observaciones Quinua Kiwicha Maíz
1 2 3 2
2 4 3 4
3 4 4 4
4 4 3 3
5 3 3 3
6 5 4 4
7 4 3 4
8 5 4 4
9 4 3 3
10 5 4 3
11 4 4 4
12 4 4 4
13 4 4 4
14 4 3 3

Análisis de varianza de un factor

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 14 56 4 0.61538462
Columna 2 14 49 3.5 0.26923077
Columna 3 14 49 3.5 0.42307692

ANÁLISIS DE
VARIANZA
Origen de las Suma de Grados Promedio de F Probabilidad Valor
variaciones cuadrados de los cuadrados crítico para
libertad F
Entre grupos 2.33333333 2 1.16666667 2.67647059 0.08142777 3.23809614
Dentro de los 17 39 0.43589744
grupos

Total 19.3333333 41

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Se considera a la kiwicha como un alimento bueno para los niños pues muestra una
cantidad y calidad de proteínas mayor al encontrado en otros cereales, esta alta
calidad proteica está dada por la generosa distribución de aminoácidos esenciales; estas
características proteicas son mejoradas sometiendo a la kiwicha a un proceso lo que
aumenta la digestibilidad y calidad nutritiva del cereal, el cual se puede utilizar en la
elaboración de productos de panificación como queques, panes, bizcochos, galletas, etc..
Este estudio busca sustituir parte de la harina de trigo utilizada en la elaboración de
galletas dulces por harina de kiwicha, (ITINTEC, 1981), cumpliendo lo dicho por la
Norma, en la práctica de laboratorio se añadió en un 15% la harina de kiwicha en la
elaboración de galleta, el cual a ser consumido se aportarán nutrientes en el organismo,
viendo los resultados obtenidos después de obtener el producto (galletas), se dice que la
harina de kiwicha, no afecta en la elaboración de galletas, más aun favorece en el aporte
de nutrientes.

 Las galletas son productoshorneados preparado a base de harinade trigo, manteca vegetal,
leche en polvo, sal,azúcar, agua y algunos ingredientes menores,como bicarbonato de
sodio, bicarbonatode amonio, y emulsificantes, los cuales sirvenpara mejorar el color,
sabor, textura y consistenciafinal de las galletas; todas las galletasse caracterizan por
tener la estructuradel gluten bien desarrollada, pero con el aumentodel azúcar, la grasa el
gluten se hacemenos elástico y más extensible. La característicaprimordial es que las
galletas presentanla superficie con un ligero brillo y unatextura abierta que la hace
agradable al paladar;existe una amplia variedad en galletas, puedenser saladas, dulces,
 de crema, sodadas,etc, siendo esta variedad la principal atracciónde la industria galletera
(MANLEY, 1989), todo lo dicho por el autor se cumple ya que en la práctica de
laboratorio se siguió lo mencionado. En cuanto al producto final también se cumple
debido a que las características mencionadas se comprobaron en las galletas obtenidas.

 Se recomienda utilizar harinas muy blandas para el caso de galletas dulces. La harina
galletera debe ser muy fina, con poco gluten y muy sensible o más fuerte, más granular
y con gluten menos extensible, dependiendo del tipo de galleta a elaborar. La harina de
formar una masa que permita laboratorio se observó todo lo dicho por esta Norma.

 Casi todas las galletas se cuecen hoy en día en hornos continuos de banda. Esto quiere
decir que las condiciones del horno tales como temperatura, turbulencia del aire y
humedad, pueden ser alteradas en el transcurso de la cocción. Los tiempos de cocción de
las galletas son muy cortos, van de 2,5 a 15 minutos, (DUNCAN, 1989), referente al
tiempo del horneado de las galletas se puede decir que se cumple lo dicho por el autor
debido a que las galletas horneadas en la práctica fue de 15 minutos, el cual está dentro
del rango establecido, de esta manera justificando que la parte teórica se cumple con la
práctica.

 La humedad final de las galletas fue de 4,62 %,para la quinua, 8,12 para maíz ,0.08 para
kiwichaasí como manifiesta la norma en la INDECOPI, 1992, donde dice que la
humedad máxima 12%, a tal razón las muestras se encuentran dentro del rango
establecido por la INDECOPI.

 Las galletas elaboradas presentaron un de 0.039 de la quinua, 0.036 % de acidez ,del maíz
y 0.029% del acidez, de la kiwicha% de acidez la cual está dentro de lo especificado
como máximo (0.1%) para galletas según NTP 206.000103 (ITINTEC, 1981)

 La harina de kiwicha malteada puede sustituir a la harina de trigo en la elaboración de

galletas dulces en un porcentaje de 20%, obteniéndose galletas con características
nutricionales y organolépticas satisfactorias. Las galletas con 20% de sustitución, según
la composición nutricional, tienen mayor cantidad de proteínas, grasas, fibra y ceniza
comparándola con la galleta de trigo.

VI. CONCLUSIONES
 Los alumnos lograron tomar en cuenta los principales parámetros en una elaboración de galletas
enriquecidas con la harina de kiwicha, quinua, maíz y teniendo en cuenta los principales controles
que se realizan teniendo una norma es especificaciones de galletas fortificadas para escolares.

 Es importante en una elaboración de galletas los controles de temperatura y tiempos apropiados

durante el horneado, también el porcentaje de la harina sucedánea que se le agrega ya que esta
en forma directamente afectara la calidad del producto final y además la consistencia de la masa.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. JIMENES Y GOMEZ, 2005. Evaluación Nutricional de Galletas Enriquecidas con

Diferentes niveles de Harina de Pescado, LIMA, ENERO 2005
Disponible en:http://www.rpan.org/publicaciones/pv010.pdf

2. MOSQUERA, 2009. Efecto de la Inclusión de Harina de Quinua (chenopodiumquinoa

wild) en la Elaboración de Galletas, Bogotá.
Disponible en:http://www.bdigital.unal.edu.co/2378/1/107325.2009.pdf

3. CHARLEY, H. Tecnología de la Industria Galletera. Editorial LIMUSA - México.

1987.
4. MANLEY, D. Tecnología de la industria galletera. Ed. Acribia s.a. Zaragoza. España.
2002.
5. Revista de actualidad. Los sucedaneos del trigo. Págs. 24-26.
Disponible en: http://www.panera.com.pe/revistas/Rev5/rev05_24-26_Actualidad1.pdf

6. KENT, N. L, (1987):"Tecnología de los cereales", Editorial Acribia, 1987.

Universidad J. Liebig de Giessen, “La Gran Guía de la Composición de los
Alimentos”. Editorial Integral, Barcelona, 4ª edición – 1996.
7. ITINTEC 206.0001-03.1981. Norma Técnica Peruana. Galletas - Requisitos.