Pasteleria y Reposteria

PRODUCTOS DE PASTELERA
Pasteles y panques
Productos repostera
Hojaldrados
TRIGO EMPLEADO PARA
Dependiendo del tipo de masa:
- Trigos tenaces (para masas

esponjosas)
- Trigos suaves (para masas

extensibles)
- Trigos fuertes (para masas de

fermentacin)
CLASIFICACIN DEL TRIGO (CALIDAD
DE GLUTEN)
GRUPO 1. FUERTES
GRUPO 2. MEDIO FUERTES
GRUPO 3. SUAVES
GRUPO 4. TENACES
GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)
Grupos fuertes Grupos medio Grupos suaves Grupos tenaces Grupos

fuertes cristalinos
INGREDIENTES GENERALES DE LOS
Harinas
Grasas y aceites
Azcar y jarabes
Huevo
Leche y derivados
Saborizantes
Leudantes
INGREDIENTES
ESTRUCTURADORES. Harina, Huevo, Leche. La harina es del

grupo suave o tenaz, generalmente se tratan con gas clorinado
(Cl2) que produce una reduccin de pH
SUAVIZADORES. Azcar, Grasa, Emulsificantes
SAL y SABORES
POLVO PARA HORNEAR. Leudado qumico

Leudante qumico
Ingredientes principales de un leudante qumico
Bicarbonato de sodio (carbonato de sodio menos usado-)

Bicarbonato de amonio (para baja humedad)
Cremor tartaro
Fosfato monoclcico
Pirofosfato de sodio, pirofosfato de sodio y aluminio,
o sulfato de aluminio
delta-Gluconolactona (alta temperatura)
Almidn de maz
Leudante Qumico
Se emplea principalmente bicarbonato de sodio que al mezclarse

en el batido se convierte a CO2
Se puede emplear bicarbonato de amonio para productos de baja

humedad final. Este agente libera Amoniaco, CO2 y vapor de agua.
La formacin de CO2 requiere de acidificantes que acompaen los

bicarbonatos.
Dependiendo del tipo de acidificante se podr controlar la

liberacin del gas carbnico.
Leudante Qumico
Un leudante de doble accin induce la liberacin de gas

carbnico tanto al momento del mezclado como durante el
horneado. Contiene dos acidificantes (Polvo para hornear
comercial)
Un leudante de accin simple solo induce liberacin de gas

carbnico en una condicin de temperatura.
La cantidad de cido requerida en la formulacin depende de la

cantidad de bicarbonato de sodio y el valor de neutralizacin del
acidificante.
g de NaHCO3 x 100
100 g del acidificante
TIPOS DE MASAS
Masas esponjosas o de batido

Masas tipo budn
Masas precocidas
Masas quebradizas (bases tartas y pie)
Masas para pan dulce (de fermentacin)
Masas hojaldradas
Masas esponjosas:
Se forman al batir enrgicamente el huevo y con otros
estructuradores y suavizadores para incorporar el aire. El
huevo forma unos glbulos que atrapan el aire en su interior.
Esta esponjosidad aumenta en el horno por accin del aire

y un leudante qumico.
En el horno el aire atrapado en los glbulos tiene tendencia

a salir; cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y
aumenta el volumen, que se mantiene una vez cocido.
Estas masas son liquidas y se llaman batidos. Tienen alta

proporcin de agua
Masas esponjosas tipo panque
Estas masas son del mismo tipo de batido que
las de pastelera. Se deriva de una formula
conocida como pound cake.
Son masas cuyos componentes principales son

la harina, los huevos algo de grasa, leche o agua,
esencias, a veces azcar.
Generalmente se baten los huevos con la harina,

luego se aade azcar, sal, leche fra, mantequilla
derretida
PROCESO
FORMULACIN: Alta proporcin con mayor contenido de
azcar que harina, baja proporcin con mayor contenido de
harina.
MEZCLADO. Incorporar ingredientes y el aire de manera

homognea.
UN SOLO PASO
CREMADO. Incorporacin secuencial en varios pasos
MEZCLADO CONTINUO
DEPOSITADO. Se coloca en el recipiente para horneado.

PROCESO
HORNEADO. Temperaturas ptimas de 375 a 425 oF. Se

considera el tamao del producto y debe asegurar un ptimo
leudado. Por la alta cantidad de agua y la temperatura se
garantiza la gelatinizacin del almidn.
ENFRIAMIENTO. Se debe considerar la temperatura ptima

si va a ser decorado
DECORADO. Adicin de coberturas, rellenos, decorados, etc.
ENVOLTURA O EMPAQUE.
PROCESO
LEUDADO POR TRES MECANISMOS:
- Aire que se incorpora en el batido o cremado (etapa

principal de los productos de pastelera).
- Gas producido a partir del polvo para hornear
- Incremento de presin de vapor durante el horneado

Pastel tipo ngel
La masa de pastel tipo ngel tiene mas

alta proporcin azcar-harina (5:1). No
contienen grasas o aceites.
La estructura la proporciona el huevo

batido, donde se agrega tambin el cremor
trtaro.
Pastel tipo ngel
Las propiedades tecnolgicas del

huevo o la clara del huevo son
fundamentales para darle estructura al
producto
Los ingredientes centrales son

clara de huevo, azcar, harina, cremor
trtaro y sal.
Masas tipo budin
Son las masas que incorporan el elemento graso, como

manteca, aceite, margarina, grasa animal.
Todos tienen el mismo mtodo de ejecucin. Se baten los

huevos enteros o las yemas solamente con el azcar, luego
se incorpora la materia grasa a temperatura ambiente, la
harina con polvos de hornear y las claras batidas (si solo se
usaron las yemas).
Como ejemplos se tienen las magdalenas, los budines, los

brownies.
Masas precocidas
Son masas que se hacen con agua caliente y con la

incorporacin le harina vaciada de golpe y mezclando
rpidamente: se utiliza para hacer los churros.
Masas quebradas (base para tartas)
Los ingredientes bsicos son harina, mantequilla, agua y

sal. En algunas formulaciones se puede aadir azcar o
jarabes, huevos, leche o crema.
El amasado solo busca empastar, por lo que no se

desarrolla gluten.
Primeramente se mezclan la harina, mantequilla y la sal .

Posteriormente se agrega el agua y se hace otro mezclado.
La la masa es laminada y se coloca en los moldes para una

precoccin para posteriormente aadir el relleno.
Masas para pan dulce (fermentadas)
Se logra con harina de trigos fuertes cuyas

principales caractersticas son: alto gluten,
elevado valor de W (Energa de deformacin) y
muy buena estabilidad.
Son masas con harina, azcar y levaduras. Las

levaduras desprenden anhdrido carbnico que
queda retenido entre la masa y cavidades o
alvolos.
Masas para pan dulce (fermentadas)
Estas masas son capaces de soportar la

carga de productos que interrumpen la
estructura de la miga (frutas, pasas de
uva, nueces) y elevada tolerancia al
amasado.
La masas soporta procesos continuos y

prolongados, manteniendo el volumen y
la estructura durante el proceso de
elaboracin
Masas de hojaldre
Es una masa con incorporacin de grasa por capas, sin
que se mezcle con la masa misma.
La cantidad de capas se multiplica geomtricamente

doblndola sobre si misma.
Masas de hojaldre
La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el
efecto de la grasa que disminuye la capacidad de
estiramiento.
Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento
para hacer la dobleces para formar muchas capas.
El calor derrite la grasa** entre capa de pasta y favorece la
separacin y coccin separada y expansin de las hojas de
masa a lo alto el hojaldre.

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PRODUCTOS DE PASTELERA

Dependiendo del tipo de masa:

- Trigos tenaces (para masas

- Trigos suaves (para masas

- Trigos fuertes (para masas de

Grupos fuertes Grupos medio Grupos suaves Grupos tenaces Grupos

ESTRUCTURADORES. Harina, Huevo, Leche. La harina es del

SUAVIZADORES. Azcar, Grasa, Emulsificantes

POLVO PARA HORNEAR. Leudado qumico

Ingredientes principales de un leudante qumico

Bicarbonato de sodio (carbonato de sodio menos usado-)

Se emplea principalmente bicarbonato de sodio que al mezclarse

Se puede emplear bicarbonato de amonio para productos de baja

La formacin de CO2 requiere de acidificantes que acompaen los

Dependiendo del tipo de acidificante se podr controlar la

Un leudante de doble accin induce la liberacin de gas

Un leudante de accin simple solo induce liberacin de gas

La cantidad de cido requerida en la formulacin depende de la

Masas esponjosas o de batido

Esta esponjosidad aumenta en el horno por accin del aire

En el horno el aire atrapado en los glbulos tiene tendencia

Estas masas son liquidas y se llaman batidos. Tienen alta

Son masas cuyos componentes principales son

Generalmente se baten los huevos con la harina,

MEZCLADO. Incorporar ingredientes y el aire de manera

DEPOSITADO. Se coloca en el recipiente para horneado.

HORNEADO. Temperaturas ptimas de 375 a 425 oF. Se

ENFRIAMIENTO. Se debe considerar la temperatura ptima

DECORADO. Adicin de coberturas, rellenos, decorados, etc.

LEUDADO POR TRES MECANISMOS:

- Aire que se incorpora en el batido o cremado (etapa

- Gas producido a partir del polvo para hornear

- Incremento de presin de vapor durante el horneado

La masa de pastel tipo ngel tiene mas

La estructura la proporciona el huevo

Las propiedades tecnolgicas del

Los ingredientes centrales son

Son las masas que incorporan el elemento graso, como

Todos tienen el mismo mtodo de ejecucin. Se baten los

Como ejemplos se tienen las magdalenas, los budines, los

Son masas que se hacen con agua caliente y con la

Los ingredientes bsicos son harina, mantequilla, agua y

El amasado solo busca empastar, por lo que no se

Primeramente se mezclan la harina, mantequilla y la sal .

La la masa es laminada y se coloca en los moldes para una

Se logra con harina de trigos fuertes cuyas

Son masas con harina, azcar y levaduras. Las

Estas masas son capaces de soportar la

La masas soporta procesos continuos y

La cantidad de capas se multiplica geomtricamente

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