UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MODULO VII

ASIGNATURA:
TECNOLOGÍA DE LA LECHE

NOMBRE DEL TRABAJO:

LAS BACTERIOCINAS: GENERALIDADES Y APLICACIONES

AUTOR:
SÁNCHEZ MARCELIANO JHORDAN

DOCENTE:
Ing. GUAPI ALAVA GINA

AULA:
AGROINDUSTRIA VII - A

Quevedo – Los Ríos – Ecuador

2018
 I. LAS BACTERIOCINAS

1.1. Definición y generalidades

Las bacteriocinas son compuestos proteínicos biológicamente activos, producto del

metabolismo primario y/o secundario, que tienen la capacidad de ser bactericidas o
bacteriostáticos frente a microorganismos sensibles de la misma especie o estrechamente
relacionados. Las bacteriocinas son compuestos sintetizados ribosomalmente producidos
por bacterias con el fin de inhibir el crecimiento de otras bacterias. Estas pueden ser
miradas como antibióticos, pero difieren de estos de diferentes formas: Las bacteriocinas
son sintetizadas ribosomalmente, las células productoras son inmunes a estas, su
estructura polipeptídica de mayor peso molecular, tienen un modo de acción diferente y
tienen un espectro de acción menor por lo que solo tienen la capacidad de inhibir bacterias
estrechamente relacionadas a la cepa productora (Fernández, 2000).

En la naturaleza existe una gran diversidad de bacterias productoras de bacteriocinas

aunque han sido muy poco estudiadas. Debido a esto, la purificación de estos productos
del metabolismo, está directamente relacionada con el tipo de cepa o cepas productoras
así como los factores de crecimiento y la cantidad de cultivo a ser utilizado, sin embargo,
la producción se puede ver favorecida controlando parámetros como temperatura, pH,
tiempo de incubación y la composición del medio de cultivo (Ogunbanwo & Sanni, 2003).

Uno de los grupos bacterianos mayormente estudiado es el de las bacterias acido lácticas
(BAL), grupo diverso filogenéticamente de bacterias Gram positivas caracterizado por
tener algunos rasgos morfológicos, metabólicos y fisiológicos en común. Las
bacteriocinas producidas por bacterias ácido lácticas pueden ser divididas en tres clases:
I. antibióticos, II. Péptidos pequeños estables a altas temperaturas y III. Proteínas
inestables a altas temperaturas (Camargo, Gómez, & Salazar, 2009).

Muchas bacteriocinas actúan en células sensibles, desestabilizan y permeabilizan la

membrana citoplasmática por medio de la formación de poros transitorios o canales
iónicos que causan la disrupción o reducción de la fuerza motriz de la célula debido a la
interacción con polímeros aniónicos que constituyen la pared celular.

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Los principales componentes químicos de las bacterioncinas son aminoácidos cargados
positivamente como arginina y glicina que pueden interactuar con las membranas
celulares de bacterias o células facilitadoras (Ogunbanwo & Sanni, 2003).

La actividad antibacteriana para la producción de las bacteriocina se incrementa en la fase

logarítmica temprana y la fase estacionaria por lo que a la hora de aplicar las bacteriocinas
a un alimento a partir de un cultivo iniciador o para su purificación, es importante
considerar que las etapas de velocidad máxima de producción de la bacteriocina es la fase
logarítmica, con el fin de aumentar la efectividad del proceso de acción de estos
compuestos ante microorganismos de deterioro o patógenos importantes. Las bacterias
productoras de bacteriocinas se autoprotegen de la toxicidad de estos compuestos
mediante la expresión de una proteína de inmunidad específica codificada normalmente
en el mismo operón de la bacteriocina, todo esto regulado por un sistema de transducción
de señal de tres componente (Cintas, Casaus, Herranz, & Hernández, 2000).

Así, la bacteria puede seguir reproduciéndose y liberando más compuestos

biopreservantes en el alimento, lo cual da estabilidad al producto y prolonga los periodos
de vida útil del producto. La principal causa del efecto antimicrobiano de las bacterias es
debido a la producción de ácidos orgánicos que provocan una reducción del pH y
producción de otros compuestos antimicrobianos como las bacteriocinas. Esto evidencia
la necesidad de realizar investigaciones sobre la acción y la mejor mezcla de
bacteriocinas, con el mayor espectro de acción posible tanto a nivel de variedad de
microorganismos como a nivel de tipos de productos alimenticios (Grande, y otros, 2005).

La membrana externa de las bacterias GramNegativas, contiene lipolisacáridos y no

fosfolípidos, que actúan como una barrera permeable contra macromoléculas y solutos
hidrofóbicos como las bacteriocinas (Rojas & Vargas, 2008), esto las hace más resistentes
y tiende a que los investigadores manifiesten que las bacteriocinas ejercen su acción ante
bacterias Gram-Positivas. La actividad de las bacteriocinas en alimentos está altamente
influenciada por diferentes factores como composición de los alimentos, interacción con
los componentes, estabilidad de la bacteriocina, pH y temperatura de almacenamiento
(Grande, y otros, 2005), por ello es muy importante identificar la bacteriocina que
realmente puede ejercer un efecto conservante en un alimento y las condiciones bajo las
cuales puede tener actividad antimicrobiana (Camargo, Gómez, & Salazar, 2009).

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Sin embargo, se han encontrado estudios sobre el espectro de acción de Lactobacillus
plantarum BS que puede actuar ante bacterias Gram-Negativas. Esto permite considerar
la acción de las bacteriocinas ante un espectro más grande de microorganismos de
deterioro presente en la industria alimentaria (Rojas & Vargas, 2008)

1.2. Clasificación de las bacteriocinas

Las bacteriocinas de BAL se clasifican de acuerdo a sus características bioquímicas y

genéticas:

Clase I: Lantibióticos. Pequeños péptidos (<5 kDa) activos a nivel de membrana,

termolábiles, contienen aminoácidos poco comunes como la dihidroalanina, ß-metil-
lantionina y lantionina, debido a modificaciones pos-traduccionales (Kemperman, y
otros, 2003).

Clase I a: Péptidos elongados, catiónicos, moléculas flexibles y antipáticas. De masa

molecular variable entre 2-4 kDa y una carga neta positiva. Ejemplos de este grupo son
la lacticina 3147 y la nisina; esta última producida por Lactococcus lactis subsp. Lactis,y
reconocida por la FDA como GRAS. Es un péptido de 34 aminoácidos, con dos variantes,
la nisina A y la nisina Z (Sangronis & García, 2007).

Clase I b: Péptidos con características globulares, hidrófobos que interfieren inhibiendo

reacciones enzimáticas esenciales en bacterias sensibles. Su masa molecular varía de 2-3
kDa, pueden tener carga negativa.

Clase II: No lantibióticos. Péptidos pequeños (<10kDa), lineales y sin modificaciones

postraduccionales, termoestables, y con una estructura anfifílica helicoidal que permite
que actúen a nivel de la membrana plasmática, causando la muerte de la célula sensible.
(Mondragón, y otros, 2013)

Clase II a: Son péptidos activos contra Listeria, tienen la secuencia consenso en la región
N-terminal TGNGVXC (Tyr-Gly-Asn-Gly-Val-Xaa-Cys), ejemplos de éstas son
pediocina PA-1 y sakacina P.

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Clase II b: Formadores de complejos, requieren de dos péptidos para una mejor actividad
antimicrobiana y dar paso a la formación de poros, miembros de este grupo son
lactococcina G, plantaricinas EF y JK, Lactacin F (Zacharof & Lovitt, 2012).

Clase II c: Pequeños péptidos, termoestables, no modificados y que son transportados

por péptidos líder. Ejemplos de éstas son divergicina A y acidocina B (Kemperman, y
otros, 2003).

Clase III: Reúne grandes péptidos (>30kDa) termo-lábiles, con actividad y estructura
compleja. Helveticina J. V, acidofilicina A y lactacinas A y B son ejemplos de estas
bacteriocinas.

Clase IV: Bacteriocinas complejas son péptidos con una parte proteica y una o más
Fracciones de lipídicas o glucídicas necesarias para su actividad biológica. Algunos
ejemplos son lactocina S (glicoproteína) y mesenterocina 52 (lipoproteína) (Mondragón,
y otros, 2013)

1.3. Mecanismos de acción de las bacteriocinas

La mayoría de las bacteriocinas de las BAL inhiben el crecimiento de las bacterias

mediante la formación de poros en la membrana celular, lo cual se inicia con la atracción
de las bacteriocinas hacia la bacteria diana a través de fuerzas electrostáticas, debido a
que las bacteriocinas están cargadas positivamente e interactúan con los fosfolípidos de
la membrana de las bacterias que se encuentran cargadas negativamente. Además, la
naturaleza antipática de las bacteriocinas facilita aún más su distribución a lo largo de la
superficie de la membrana celular de la bacteria (Nishie, Nagao, & Sonomoto, 2012).

La unión de bacteriocinas con bacterias diana se da entre la región N-terminal de la

bacteriocina (región hidrofílica) con la superficie polar de la membrana celular. Una vez
unida la bacteriocina a la bacteria, la región C-terminal (región hidrofóbica) penetra hacia
el interior no polar de la membrana celular, lo que resulta en la formación de poros en la
membrana y como consecuencia se produce un vaciamiento intracelular, generando la
pérdida de iones K, de energía en forma de ATP y en algunos casos, de aminoácidos y
moléculas de bajo peso molecular (Bemena, Mohamed, Fernandes, & Lee, 2014).

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Las consecuencias de lo anterior se traducen en la disminución del potencial de membrana
y en la escasa disponibilidad de las reservas energéticas de la célula, lo que conlleva a la
disminución de la síntesis de ADN, ARN y proteínas, que finalmente desencadena la
muerte de la célula. Algunas bacteriocinas de clase I, como la nisina, han demostrado
tener un modo de acción dual, ya que pueden formar poros en la membrana celular
uniéndose a ella y atravesándola (por su carácter anfipático) y/o por unirse al lípido II
(principal transportador de las subunidades de péptidoglicano) evitando la formación de
la pared celular (Heredia, Hérnadez, Gonzáles, & Vallejo, 2017).

La naturaleza anfipática de las bacteriocinas de clase II facilita la inserción del péptido

en la membrana de la bacteria diana, provocando su despolarización y con ello la muerte.
Las bacteriocinas de clase III, como la lisostafina, pueden actuar directamente en la pared
celular de las bacterias diana Gram positivas, conduciendo a la lisis de la bacteria (Cotter,
Hill, & Ross, 2005).

1.4. Importancia de las bacteriocinas en la industria alimentaria

La nueva generación de productos mínimamente procesados al vacío y empacados en

atmósferas modificadas MAP (Modified Atmosphere Packed) está ganando popularidad,
siendo un sector del mercado muy dinámico. Estos productos pueden ser reformulados o
se puede rediseñar el proceso para asegurar el crecimiento de las especies productoras de
bacteriocinas (Fimland, y otros, 1996).

Las bacteriocinas sintéticas son más estables e inclusive, de 10 a 1000 veces más potente,
debido a la ausencia de contaminantes como las proteasas; sin embargo, algunas pierden
actividad después de meses de almacenamiento (Fimland, y otros, 1996).

Pueden ser sintetizadas a partir del reconocimiento de su secuencia de aminoácidos y, así,

determinar la actividad específica de la bacteriocina o sabiendo su comercialización. Su
purificación es relativamente fácil, y resulta en algunas bacteriocinas con más de 90% de
pureza. Esta es una alternativa ante la purificación de la bacteriocina producida por la
bacteria, lo cual requiere de mucho tiempo debido a la baja cantidad producida por el
microorganismo.

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La bacteriocina más conocida del grupo I es la nisina, producida por especies de
Lactococcus lactis lactis, la cual tiene un amplio espectro de actividad antimicrobiana
hacia las bacterias Gram-Positivas, incluyendo Staphilococcus aureus y Listeria
monocytogenes. Esta bacteriocina previene la esporulación y células vegetativas de
Bacillus spp y Clostridium spp. Su aplicación ha sido muy estudiada y ya ha sido aceptada
como preservante ante FDA – Codex Alimentarius.

Algunos productos en los cuales se ha implementado el uso de bacteriocinas,

específicamente la nisina, son especialmente productos lácteos como el queso Gouda y
queso Emmenthal donde la nisina inhibe el crecimiento de Cl. Butyricum y Cl.
Tyrobutyricum. En el yogurt se da una inhibición del cultivo iniciador Lactobacillus
delbrueckii, bulgaricus y Strptococcus thermophilus por la nisina por lo que se comprueba
que no cualquier bacteriocina puede ser aplicada como preservante en alimentos (Rojas
& Vargas, 2008).

Otra aplicación de bacteriocinas es en alimentos enlatados como hongos, maíz, zanahoria,

para el control de termófilos esporulados, por ser productos de baja acidez que reciben un
tratamiento térmico mínimo (Delves-Brougton, 1991).

Para alimentos cárnicos, las bacteriocinas pueden llegar a sustituir el uso de nitritos, sin
embargo es necesario determinar la bacteriocina adecuada que no requiera de una elevada
concentración de aplicación.

En productos marítimos, retoma importancia debido a que, tanto en empaque al vacío

como en atmósfera modificada tienen un alto riesgo de botulinum, el uso de bacteriocinas
ha demostrado ser efectivo en productos como langosta en el control de Listeria
monocytogenes (Delves-Brougton, 1991).

En alimentos producidos a base de arroz es importante controlar la presencia de Bacillus

cereus, bacteria capaz de producir dos tipos de desórdenes gastrointestinales: uno de
vómito causado por la ingestión de una toxina preformada en el alimento, y el síndrome
diarréico causado por una toxina diferente que puede ser producida en el alimento o en el
intestino delgado. También pueden verse implicados con esta bacteria productos de carne,
leche, salsas y postres. En este tipo de productos, la enterocina resultaser una bacteriocina

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apropiada para el control de B. cereus, ya que en estudios realizados por Grande y otros
autores (2005), se demuestra su estabilidad y efectividad adistintas temperaturas de
almacenamiento, iniciando con un 90% de actividad y luego de 14 días presenta una
actividad de 71% en muestras almacenadas a 6 ˚C. Al inocular estas muestras con B.
cereus, se refleja una rápida reducción del recuento de bacterias en tan solo 8 horas.

Otro alimento en el que se ha evidenciado el efecto de una bacteriocina como enterocin,

es el descrito por Grande y otros autores (2005), donde evidencia el control de
Alicyclobacillus acidoterrestris en jugo de frutas como manzana, pera, naranja y uvas
obtenido una estabilidad hasta de 14 días a temperatura de 37 ˚C (Grande, y otros, 2005).

1.5. Aplicaciones de bacteriocinas en alimentos

Las bacteriocinas son una opción atractiva como conservadores naturales para el
desarrollo de alimentos mínimamente procesados. Actualmente, se ha demostrado que
presentan alto potencial en la biopreservación de carne, productos lácteos, alimentos
enlatados, pescado, bebidas alcohólicas, ensaladas, huevo, productos de panificación,
vegetales fermentados, entre otros, ya sea solos o en combinación con otros métodos.

De acuerdo con lo propuesto por Cleveland y otros autores (2001), las bacteriocinas
pueden ser utilizadas en los alimentos de las siguientes maneras:

a) Como cultivos iniciadores en alimentos fermentados

b) Adicionadas directamente al producto, purificadas o semipurificadas.
c) Como un ingrediente en la elaboración de alimentos (aditivos).

Sin embargo, las bacteriocinas deben cumplir con importantes criterios de regulación para
su aplicación en los alimentos (Gautam & Sharma, 2009) describiéndose a continuación:

a) La cepa productora debe estar dentro de la clasificación GRAS, es decir, no estar

asociada con proveer algún riesgo a la salud.
b) Deben ser reconocidas y aceptadas para su uso en alimentos por una autoridad
reguladora.

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 c) Deben cumplir con un espectro de inhibición que puede incluir microorganismos
patógenos o tener actividad contra uno en particular.
d) Su adición en los productos debe de presentar efectos benéficos, tales como
mejorar la seguridad, calidad y/o sabor.
e) Alta actividad antimicrobiana a bajas concentraciones.

Entre las aplicaciones más importantes de las bacteriocinas en alimentos, se encuentran

las siguientes:

a) En los productos enlatados como en granos de elote, chícharos, papas, hongos y

zanahoria se aplican para controlar el crecimiento de termófilos esporulados.
Estos alimentos de baja acidez (pH mayor a 4.5), son susceptibles al crecimiento
de esporas resistentes a los tratamientos térmicos como Bacillus
stearothermophilus y Clostridium thermosaccharolyticum. La adición de la nisina
además de inhibir dichos microorganismos, prolonga el almacenamiento de estos
productos a temperatura ambiente (Delves-Brougton, 1991).

b) El uso de las bacteriocinas en los productos del mar es muy complejo, debido a la
constitución del producto (matriz baja en azúcares), por lo tanto, la bacteriocina
que se adicione, no debe ocasionar un deterioro en el producto, por la baja
acidificación que ésta puede proveer. Sin embargo, en estos alimentos retoma
importancia ya que las investigaciones actuales han demostrado la inhibición de
L. monocytogenes en langosta y C. botulinum en alimentos marinos empacados
con atmósferas modificadas (Pilet & Leroi, 2011).

c) En los productos cárnicos se utilizan para inhibir C. botulinum, L.

monocytogenes, S. aureus, S. Typhimurium y E. coli (Naidu, Unal, & Tulpinski,
2006). También se busca reducir el uso de los nitritos y sus derivados que pueden
formar nitrosaminas carcinogénicas.

d) En el vino y cerveza, el objetivo principal es inhibir levaduras, el crecimiento de

lactobacilos y pediococos como microorganismos deteriorativos. Las
bacteriocinas son adicionadas en los vinos para prevenir el crecimiento de las
BAL y asegurar la ausencia de la fermentación maloláctica, evitando la

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 disminución del pH del producto que causa defectos como la mucosidad y el
exceso de acetato, que promueven un efecto negativo en la calidad del vino. En la
cerveza, inhiben el crecimiento de lactobacilos y pediococos que conducen a una
cerveza con exceso de acidez y sabores extraños, debido a la producción de
diacetilo (Naidu, Unal, & Tulpinski, 2006).

e) El uso de las bacteriocinas en productos lácteos es más común. En los quesos, las
bacteriocinas controlan el crecimiento de las BAL ya que un exceso de ellas
proveerá de sabores extraños a los productos, por otro lado su aplicación
promueve la aceleración de su maduración (Beshkova y Frengova, 2012). En los
postres lácteos, se utilizan para extender su vida útil, ya que éstos no pueden ser
completamente esterilizados sin dañar sus características sensoriales. En la leche,
previene la esporulación de bacterias termofílicas resistentes al calor que pueden
sobrevivir a la pasteurización (Ekbal et al., 2012). Principalmente, la actividad
antimicrobiana de las bacteriocinas en estos productos es inhibir microorganismos
como Clostridium y Listeria (Cleveland, Monteville, Nes, & Chikindas, 2001).

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 II. BIBLIOGRAFÍA

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