Quiere Usted Comer Bien - Manual Practico de Cocina

Biblioteca Nacional de España
l^RMEN DE j5iJFG05
COMER BIEN ?
■ FnirnuiAl w
cnoCN'A c a nDn\/irM-7> i Aurci
¿QUIERE USTED COMER BIEN?
«No alimenta lo que se come,

sino lo que se digiere.»

! T
1Í-ÍS3S-5
CARMEN DE BURGOS
(COLOME INE)
¿PIERE USTED CUMER RIEN?

MANUAL PRÁCTICO DE COCINA
CONTIENE, EXPLICADO EN FORMA CLARA

Y PRECISA, TODO CUANTO SE REFIERE A
LA COCINA Y AL SERVICIO DOMÉSTICO Y
UNA MULTITUD DE RECETAS PARA HA
CER TODA CLASE DE PLATOS, DESDE LOS
MAS SENCILLOS HASTA LOS MÁS EXQUI
SITOS Y COMPLICADOS: ENTREMESES,
REPOSTERIA, CONSERVAS, HELADOS,
COCKTAILS, ETC., ETC,
OBRA ILUSTRADA CON DOCE

MAGNIFICAS CROMOTIPIAS Y
TREINTA GRABADOS EN NEGRO
EDITORIAL RAMÓN SOPEÑA, S, A.

Provenza, 95. — BARCELONA

DERECHOS RESERVADOS
19 49
Impreso en España
por
Gráficas Ramón Sopeña. 8. A.
Printed in Spain
(4.396)
Biblioteca Nacional de España ■

EL HOGAR
Ls Cocino La cocina es el laboratorio doméstico

----------------- donde se preparan los alimentos, y de
be reunir en lo posible todas las condiciones de como
didad, de salubridad y de economía deseables.
Conviene situarla en piso inferior al de las habita
ciones ordinarias de la casa; tendrá un torno que eleve
los alimentos, y estará dispuesta de tal suerte que pueda
servir las cosas con toda puntualidad y no incomode
con los vapores que exhale. En todo caso, procúrese
instalarla lejos de los dormitorios.
La cocina debe ser grande, con buena luz, pues
nada es tan repugnante como comer lo que se guisa en
un cuarto obscuro e infecto; aireada, porque la hume
dad descompone las viandas y hace florecer las legum
bres. La desinfección de los malos olores ha de hacerse
Cuidadosamente. Conviene tener un cuarto para fregar
y hacer la limpieza y una despensa donde conservar
los alimentos. La cocina está destinada solamente para
hacer y preparar los guisos.
Las paredes se pintan al aceite o se blanquean con
calj el suelo es preferible de losa o linóleo^ Los hor

CARMEN DE BURGOS
nillos se colocan en sitio que reciban directamente la

luz. Conviene que la chimenea sea amplia y bien venti
lada, para evitar las emanaciones.
El reloj es indispensable en la cocina, para que esté
preparada la comida a su hora y tengan la cocción sufi
ciente los alimentos.
Las tablas de las mesas de madera se recubren de
una capa de cinc, y todos, los muebles han de ser de
madera lisa, fáciles de limpiar.
En medio de la cocina se prepara una gran mesa

para colocar los platos y objetos que sea necesario llevar
al comedor, y para trinchar las viandas, etc.
Para que sea más fácil y rápido el servicio, la bate
ría ha de ser completa, pero deben suprimirse los obje
tos inútiles que no sirven para nada.

¿QUIERE USTED COMER BIEN? 7.
He aquí la lista de los objetos indispensables en una

cocina bien montada:
Un juego de cacerolas; un juego de sartenes; cucharas y cu.

charones grandes; tenedores y pinchos de hierro; moldes para
las diferentes confituras; carbonera; tenazas; paletas; sopli
llo; jarros para leche, agua, etc.; ensaladeras; platos; cuatro
botes para la sal, la harina, el azúcar y los condimentos; mar
mitas; varios morteros; tostador y molinillo de café; filtros para
el agua; coladores para café, te, caldo, salsas, etc. (que no
han de ser los mismos); cafeteras; teteras; chocolateras; cuchi
llos; sacacorchos; rallo; abrelatas; tablas; hachas y espumade
ra. Toda clase de pesas y medidas; y, de ser posible, las má
quinas de rallar pan, picar carne, limpiar cuchillos y demás ade
lantos que la industria moderna pone a disposición de la dueña
de la casa.
No debe emplearse el cobre ni el cinc; y si por acaso

se tienen objetos de estos
metales, hay que cuidar de
que no quede en ellos sal,
limón, tomate, vinagre o cual
quier ácido que pueda formar
sales venenosas.
Las vasijas de barro bar
nizado no deben dejarse con
alimentos, porque el barniz
está hecho generalmente a
base de óxido de plomo y MÁQUINA PAEA LIMPIAR
CUCHILLOS
pueden producir accidentes
graves. Sólo la porcelana es inatacable por los ácidos.
Las vasijas de estaño no deben, según la ley, con
tener más que una décima parte de plomo, y en estas
condiciones no son peligrosas; pero suelen llevar frau
dulentamente hasta un 8o por too.

8 CARMEN DE BURGOS
Es preciso no olvidar que el estaño se funde a una

temperatura de doscientos veintidós grados, es decir,
inferior a la del hornillo en que se opera; las salsas
V las viandas que tienen caldo mantienen una tempe
ratura de cien grados en el recipiente, pero con un fuer
te calor seco, como, por ejemplo, para hacer caramelos,
la cacerola sube fácilmente a los doscientos veintiocho
grados, el estaño se derrite y cae en la preparación.
Las vasijas de hierro blanco no son más que hierro
preservado de la oxidación con una capa de estaño.
Las de hierro no son peligrosas. Las de hierro recubier
tas de esmalte blanco son buenas, pero es preciso que
sean de calidad escogida para que no se descascarillen
al fuego. No debe nunca calentarse aceite en ellas.
Para guardar alimentos, leche, salsas, etc., sólo son
recomendables la porcelana y el cristal.
Orden perfecto y limpieza esmerada se necesitan
en la cocina. Que nada caiga al suelo, el cual debe
estar barrido con desinfectantes y sin humedad. Las
paredes se lavan o se blanquean con frecuencia, y las
ventanas, puertas y utensilios han de limpiarse cons
tantemente.
l as mesas y las sillas se lavan con jabón moreno.
Para que los hornillos de hierro se conserven brillantes,
después de fregarlos se les da con una mezcla hecha
de tres claras de huevo batidas con 250 gramos de lima
duras de plomo desleídas en cerveza agria; se deja
cocer un cuarto de hora y después se frotan con esto
los hornillos, que se conservan brillantes.
Las cacerolas de hierro, las sartenes y los objetos
de esmalte, se conservan limpios frotándolos con ceniza
o polvo de carbón.

'¿QUIERE USTED COMER BIEN? 9
Los vasos, tazas y cafeteras no deben lavarse con

jabón ni con nada que tenga grasa. Los cubiertos, des
pués de frotarlos con piedra pómez y badana, deben
guardarse bien secos, y en fundas de franela los de
plata.
Para concluir, diremos que tanto los estropajos como
las esponjas deben lavarse y dejarse secar muy bien de
una vez para otra.
Los lUonÚS composición del menú es una cosa

--------------- importante. Antiguamente había una
excesiva prodigalidad y los menus se componían de una
lista interminable de platos. En las grandes comidas,
cinco servicios, que componían veinticuatro platos, es
taban dispuestos sobre la mesa desde el principió de
la comida. Los menus modernos son menos pomposos,
y es regla absoluta evitar la repetición.
En las grandes comidas se sirven generalmente dos
sopas, una clara f consommé) y otra espesa, para que los
invitados elijan; un pescado; una, dos o hasta tres en
tradas—una fría—; un asado caliente y un asado frío
acompañado de una ensalada simple o compuesta; uno
o dos platos de legumbres; uno o dos entremeses, de
los cuales uno es invariablemente un helado cualquiera.
Siguen los postres, que consisten en frutas y dulces. En
las grandes comidas no se sirven quesos.
Las entradas se componen generalmente de aves,
conejos, chuletas, etc.
Las llamadas entradas volantes, que se sirven al
gunas veces como hors-cVoeuvres calientes, consisten en
timbales, pastelillos rellenos, costradas, etc.
Las entradas frías se sirven como asados fríos y pue

10 CARMEN DE BURGOS
den ser embutidos, filetes de lenguado, mayonesa de

langosta, foie gras, pavo trufado, etc.
Los asados calientes pueden ser de caza: faisanes,
perdices, patos: o de aves, pollos, pavos, o carnes, como
ternera, etc.
Los asados fríos llamados fin de mesa, se componen
de crustáceos diversos, jamón de York, Serrano o Avi
les y los otros artículos que sirven de entradas frías.
Las ensaladas sencillas, que se componen de hier
bas verdes, son las mejor acogidas; las ensaladas com
puestas están más bien llamadas a figurar en el menú
de las comidas.
Las legumbres deben estar preparadas de una ma
nera sencilla, lo mejor sin ningún aliño, o sirviendo
de guarnición.
Antes de la sopa o del caldo deben servirse las ostras
y toda clase de hors~d'ceuvres de alto estilo, tales como
caviar, melón helado, canapés a la rusa, anchoas, sar
dinas, aceitunas, rabanitos, ensalada de tomates, etc.
Los menús de los almuerzos son generalmente de
composición más sencilla que los de las comidas. Por
lo general, se componen de diversos hors-d'oeuvres
fríos, un plato de huevos o pescado, una entrada que
puede consistir en pollo asado, o, según la estación, per
diz o liebre, etc.; carne asada, entrecote o chuletas, le
gumbre o patatas, sirviendo de guarnición, un plato
frío acompañado de una ensalada, y uno o varios en
tremeses o postres, entre los cuales deben figurar siem
pre los quesos.
Para la composición del menú deben tenerse en
cuenta los recursos que nos brinda la estación. •

:QUIERE USTED COMER BIEN? II
El Servicio Es una de las cosas más importantes.

---------------- Algunas familias acomodadas tienen
de Mes3 I dos servicios, uno modesto, que em-
' pican para ellos, y otro lujoso que uti
lizan sólo los días que tienen convidados.
Es un gran error comer con platos y cubiertos mo
destos, teniendo un servicio bueno.
Nos fundamos en dos razones muy poderosas. La
primera, que hay que partir de la base que los mejores
convidados son los individuos que com-ponen la fami
lia; y la segunda, que puede darse el caso de que en
el momento en que se está comiendo llegue la visita
de una persona de confianza a quien es preciso recibir
en el comedor, y ésta formaría un pobre concepto de
las personas que visita si observase que el servicio de la
mesa no guarda relación con el lujo de la familia a
quien ha ido a visitar.
Además, es preciso dar a la mesa toda la importan
cia que tiene; y una mesa bien servida, no sólo con
buenos manjares, sino con limpios y buenos utensilios,
es un gran estimulante para el apetito.
Ei Criado, el Un cuarto de hora antes de servir

la mesa, el criado debe estar pre
Cocinero o la parado; y no ha de permitírsele
que sirva a la mesa sin asearse
: Cocinera : convenientemente y haberse ves
tido su traje de uniforme, el cual
dependerá del gusto y de la posición que tenga la
familia.
Un criado cuidadoso no gastará más de un traje de
smoking cada año; esto supone un gasto de 8o a 90 pe

12 CARMEN DE BURGOS
setas anuales, que no altera el presupuesto de una fa

milia que tiene criado.
Cuando la mesa está servida por una camarera o un
criado bien vestido, la comida tiene un aliciente y un
encanto especial.
La cocinera o el cocinero es el cargo más importante
de un hogar; y cuando una familia está en condiciones
de vivir bien, no debe regatear el sueldo a una cocinera
si ésta es verdaderamente notable.
Diez o quince pesetas al mes más o menos no
influyen en nada en el presupuesto mensual de una
casa, y un hogar protegido por una buena cocinera evita
algunos viajes a la farmacia y contribuye al bienestar
de la familia.
El Comedor nuestro ánimo dar una reseña

---------------- de cómo debe ser el comedor, sino de
lo que al servicio de la mesa se refiere, en sus rela
ciones con el modo de presentar los guisos y manjares.
La buena disposición de la mesa es cosa interesante
y reclama toda la atención de la dueña de la casa. Es
preciso que el comedor sea confortable, con buena luz,
y que cada persona pueda disponer en la mesa de un
espacio por lo menos de sesenta centímetros. No hay
que olvidar que para muchas familias el comedor es
el punto donde se reúnen los individuos a descansar
de sus ocupaciones y pasar el rato en grata intimidad,
y, por lo tanto, es preciso hacerlo lo más agradable po
sible.
Antes de sentarse a la mesa, la señora lo habrá dis
puesto todo a fin de evitar regaños e intervenciones

i QUIERE USTED COMER BIEN 13
de mal gusto, y aunque se esté en familia ha de procu

rarse que todo sea limpio, elegante y bien presentado.
Se pondrá en la mesa siempre mantel, en vez de
emplear, como sucede en algunos casos, los tapetes de
hide. La servilleta, doblada artísticamente {véame las
páginas a §q), se coloca sobre el vaso, el tenedor a
CÓMO SE COLOCA EL SERVICIO DE LA MESA

EN LAS GRANDES COMIDAS
la izquierda del plato; y a la derecha se colocará el resto

del servicio, tal como se indica en el precedente grabado.
Enfrente del plato (véase cómo están dispuestos en el
grabado) se colocarán tantas copas o vasos como clases
de vino hayan de servirse, y uno destinado al agua. Los

M CARMEN DE BURGOS
"demás adornos y objetos de mesa y la colocación de las

flores /véase la lámina en colores, letra A, que indica el
servicio a la rusa) dependen del buen gusto y la fortuna
de cada uno.
Los hors d'oeuvres o entremeses, que consisten en
aperitivos ligeros, ostras, atún en aceite, anchoas, sar
dinas, rabanillos, manteca, jamón crudo y cocido, carnes
frías, foie gras, ruedas de salchichón, etc., se colocan
en platitos sobre la mesa o bien en servicios a propósito.
El orden del servicio es: primero la sopa o co7t-
sommé, después los platos de huevos, carne y pescado,
según de los que se componga la comida, las legum
bres, el asado con ensalada, los quesos, entremeses
azucarados, la fruta y el helado. Estos servicios de pos
tre deben ponerse sobre la mesa, bien desde el principio
de la comida, bien después de servir el asado y quitar
los entremeses.
Es de recomendar la destreza de los servidores y
los cuidados que deben prodigarse a los comensales,
como llevar los platos y cubiertos templados en el in
vierno, levantar los platos a tiempo, y no ofrecer jamás
nada a mano, sino sobre un plato o una bandeja.
El trinchar en la mesa es siempre incómodo, por
cuya razón es conveniente hacerlo en la cocina. En las
grandes comidas las aves y los pescados se presentan
a la mesa antes de trincharlos.
Más adelante encontrará el lector detalles comple
tos del arte de trinchar (fág. 2y).
En las pastas grandes y calientes, tortas, empana
das, rellenos, etc., si la tapa no está sobrepuesta se le
da un corte alrededor y se pasa a otro plato; se sirve
de dentro, y después se ofrece la pasta al que la desee.

¿QUIERE USTED COMER BIEN? 15
Los melones se sirven en rebanadas a lo largo; y

las sandías en círculos o bien en pedazos, despojadas
de la cáscara. Las peras, manzanas, melocotones y na
ranjas se cogen con un tenedor pequeño o con un pun
zón; móndanse de alto abajo para que quede colgando
la cáscara, y luego se parten en pedazos.
El pan se sirve en una canastilla, ya en pedazos,
ya en panecillos pequeños. No debe permitirse a nin
gún criado que sirva el pan ni nada con la mano.
Respecto a las indicaciones necesarias para servir
cada plato especial, las lectoras las encontrarán al final
de las fórmulas que lo reclamen. El enjuagatorio con
una rueda de limón para lavarse los dedos y la servi-
lletita para secarlos, se ofrecen a cada convidado des-'
pues de las entradas, sobre todo después del marisco.

%
<cCO
Ul
S 9
A
lu
Q
O
Z
GC
O
Q
< pQ a
"73 V
O
Q
<
oc
ou
Ul
Q o
nsocS
nso
COMT'Mt lilEN.

■ 'f? '-"i- V--''
L¡y : ,.
> ',V
¡y Ay-, V
•■■•'■> , ' 'T
-jS i-/ "J.

. ' .1
':y
: »:■ ,i |
'X ;Y.V x' .'/yf;
■I': • -,: sdistK^

VINOS Y CHAMPAGNES
El Servicio de El champagne se coloca en ga'-

-------------------- rrafas llenas de hielo y no se
l los Vinos descorcha hasta el último mo-
mentó.
Los otros vinos se deben descorchar un poco antes
de ser servidos.
Es conveniente probarlos de antemano para asegu^
i'arse de que no están ácidos ni sufren alteración al
guna.
Los gastrónomos observan el siguiente orden de
presentación:
Los vinos de Burdeos y de Borgoña se sirven en
garrafas.
Con las ostras se sirven buenos vinos blancos: Gra
ve, Sauterne, Chablis.
No debe olvidarse que en España existen vinos
exquisitos para ostras.
Las sopas se acompañan con vinos secos: Marsala,
Madera o vinos análogos.
comee bien.—2

i8 CARMEN DE BURGOS
Los asados exigen vinos de Burdeos, Borgoña o

champagne fraffe.
Los postres requieren vinos espumosos.
Los almuerzos de etiqueta exigen vinos del Rhin
y Oporto que se sirven después de la sopa; el Burdeos
y el Borgoña se reservan para los asados, y en seguida
se pasa a los vinos dulces: Moscatel, Krontignan, Ali
cante, Lunel, etc. presentados en vasos bajos y artísti
cos, puestos en una bandeja, los que formarán contraste
con las copas del champagne que se servirán al mismo
tiempo.
No se debe olvidar que el champagne tomado du
dante las comidas, con los asados o con los dulces, debe
¡estar siempre helado.

DE LA MESA
• nigS3 y servicios más comunes son a

■----------------- la francesa, a la rusa y mixto.
los dlimCntOS E1 primero es poco usado. Con-
~ siste en colocar sobre la mesa todas
las viandas y el servicio; los platos calientes sobre ca
lentadores. (Véase la lámina en negro n° I.)
El servicio a la rusa es más práctico, y consiste en

9ue los criados pasen los platos y los comensales se
sirvan.
El servicio mixto participa de los dos. Se colocan
Biblioteca Nacionai de España

20 CARMEN DE BURGOS
sobre la mesa los platos fríos y los criados sirven los

platos calientes,
\>''C
O##
o#
o
^2 OI
SERVICIO A LA RUSA
Los dos géneros admiten la guarnición de frutas y

flores, y la colocación de platos, vasos, etc. que ya he
mos explicado.
De los dÜinClltOS alimenta lo que se come, 'sino

----------------------- lo que se digiere, decimos en la
anteportada de este libro, y esto indica la importancia
que tiene el conocimiento de la composición química
de las substancias destinadas a reponer las pérdidas
del organismo.
Las substancias más importantes son las azoadas
y las sales minerales. Las primeras contienen la fibrina,
o mtisculina, caseína, albúmma y gelatina, que provie
nen del reino animal, y el gluten, leguminosas y aman
dine, de los vegetales.
Las materias albuminosas se transforman en un lí
quido llamado fefiona o albwnina, propio para ser ab

'¿ QUIERE USTED COMER BIEN ? 21
sorbido y asimilarse a la sangre. Las sales minerales

que juegan más papel en la alimentación, son: el car
bonato; el fosfato de cal, base del esqueleto y de los
dientes; el cloruro de sodio (sal común), que entra en
la mayoría de nuestros líquidos, y las sales de hierro,
necesarias a la sangre.
Las substancias que mantienen el calor animal, son;
i.“, los licores fermentados; 2.“, las materias azucaradas
y las féculas, que se transforman en glucosa. Las gra
sas no se transforman ni se asimilan.
Hay alimentos completos o substancias que tienen
todos sus elementos en proporción para sostener el or
ganismo humano: tales son la leche y los huevos.
Es imposible, pues, vivir con un régimen puramente
vegetal o puramente carnívoro.
Es indispensable una alimentación mixta, porque
una persona sana y en estado normal necesita al día
una cantidad de alimentos que equivalgan a las subs
tancias contenidas en ochocientos gramos de pan y le
gumbres, doscientos gramos de carne y mil quinientos
de substancia líquida.
Es preciso tener en cuenta que el estado de salud,
la edad y diferentes condiciones de clima, costum
bres, etc., establecen muchas variaciones.
Conviene, por lo tanto, conocer la digestibilidad de
los alimentos que entran en la composición del menú
para emplearlos con acierto, según los casos de que se
trate.
Generalmente se digiere:
El arroz, en una hora.
Tapioca, en una hora y treinta minutos.
Pastas, en una hora y cuarenta minutos.

22 CARMEN DE BURGOS
Pescado blanco, en una hora y veinte minutos.

Leche cocida y huevos crudos, en dos horas.
Leche cruda y huevos crudos o fritos, en dos horas
y quince minutos.
Aves cocidas, en dos horas y treinta minutos.
Las ostras, en dos horas y cuarenta y ocho minutos.
Huevos duros y vaca cocida, en tres horas.
Pan, ternera asada y queso, en tres horas y veinte
minutos.
Aves asadas y carnero, en cuatro horas y treinta
minutos.
Vaca asada, en cuatro horas.
Puerco salado, en cinco horas.
Grasa y carnes saladas, en cinco horas y treinta mi
nutos.
La digestibilidad de las legumbres es mucho más
rápida, y ninguna pasa de hora y media.
La fécula, que forma la base de los cereales, se en
cuentra en abundancia en las patatas, habas, guisantes,
judías y lentejas. La harina de trigo, maíz, etc., contiene
el gluten, que es la parte más alimenticia del vegetal.
Los cereales necesitan estar bien cocidos, y el pan es
un excelente alimento, en el cual la miga es más nutri
tiva que la corteza, desecada ya por el fuego. El pan
duro, que ha evaporado su agua, es más alimenticio que
el pan tierno.
La patata es un excelente alimento, de digestión
fácil, que contiene la cuarta parte de su peso de fécula,
pero ha de cuidarse de que no sea patata vieja, pues
cuando está a punto de germinar pierde su fécula.
El haba fresca forma un alimento agradable y lige
ro: es nutritiva y tónica, lo mismo que la lenteja, la

judía y los guisantes. La castaña bien cocida es muy

nutritiva. El arroz es refrescante y alimenticio. Son
asimismo recomendables la sémola, tapioca, sagú, tri
go, etc., con tal de que estén bien cocidos, pues de lo
contrario toda fécula es flatulenta. Las sopas de pasta,
que como hechas con estos principios participan de sus
cualidades, son, a pesar de eso, más indigestas.
El caldo es de lo más asimilable cuando está hecho
de buena carne. En la carne de buey reside el alimento
más nutritivo; la vaca tiene iguales cualidades, pero es
más difícil de digerir, y la ternera es poco alimenticia.
El carnero se asemeja en sus condiciones a la ternera,
y la carne de puerco es la más perjudicial y menos nu
tritiva de todas por su mayor cantidad de grasa. El ca
brito y el ciervo participan de las condiciones del car
nero. La liebre y el conejo son muy indigestos. Los
pájaros y las aves de corral son excitantes y menos nu
tritivos; entre ellos, los pichones y las gallinas son los
de más fácil asimilación. Los corazones, entrañas y ri
ñones de todos los animales son de pesada digestión,
y los sesos y criadillas fáciles de digerir.
De los pescados, los llamados de carne azul, atún,
sardina, etc., son de difícil digestión. El salmón, la
merluza, la trucha, anguila y todos los de carne blanca,
tienen condiciones de digestibilidad fácil. La raya y el
congrio son de los más nutritivos y menos pesados.
Los pescados de aguas vivas son más ligeros y me
nos indigestos que los de aguas estancadas.
Los pies, orejas y parte gelatinosa de los animales
son poco digeribles; la sangre es nutritiva, pero indi
gesta.
Las ostras alimentan sin fatigar el estómago cuando

24 CARMEN DE BURGOS
se toman crudas; los caracoles y los mariscos son siem

pre pesados.
El huevo crudo batido se digiere fácilmente; sin
batir pesa demasiado la clara sobre el estómago; duros
o cocidos se digieren con facilidad. Hay que cuidar de
que estén frescos; la yema nutre más, pero mezclada
con la clara se digiere mejor. Los huevos de pescado
participan de las cualidades de los huevos de ave.
La leche se digiere fácilmente cocida; cruda es-más
difícil. Sin embargo, las personas que no puedan dige
rir la leche cruda, pueden tomar tanta leche como les
plazca si ponen en el vaso una cucharadita de agua y a
continuación media cucharadita de Fermento Miehle.
En seguida se disuelve, y cuando ha dejado de her
vir, se echa la leche en el vaso y puede tomarse sin nin
gún cuidado. Si se desea tomar la leche fría, échese el
agua fría, y si caliente, échese el agua caliente. Esa
composición no quita el gusto a la leche.
El queso y la manteca fresca son excelentes, sobre
todo si tienen sal, que los hace más digestibles.
Los champiñones y las trufas son indigestos, y los
primeros son peligrosos si no se sabe escogerlos bien.
Las legumbres más refrescantes y poco nutritivas
son la espinaca, acelga, lechuga y otras de la misma
familia. Son más nutritivas el cardo, la achicoria y el
apio. El tomate es refrescante y ácido, la alcachofa
dulce no es nada perjudicial; la remolacha es muy azu
carada y nutritiva. El melón y el pepino son indigestos.
Los nabos son nutritivos, pero flatulentos; la col cruda
contiene una materia acre e indigesta; después de una
cocción de tres a cinco horas, sus propiedades ventosas
disminuyen, pero si se sazona con grasa se hace más pe-

sada. La coliflor participa de las mismas malas propie

dades.
Los berros contienen azufre y excitan e irritan si
se comen con exceso, aunque se digieren bien. Los rá
banos tienen la misma propiedad.
Todas las legumbres en ensalada cruda son más di
fíciles de digerir que cocidas.
Las frutas contienen mucilago y azúcar. Maduras
son nutritivas y digestibles en su mayoría, y las acídu
las muy buenas como refrescantes. Las frutas oleagi
nosas, nuez, almendra, avellana, etc., son alimenticias,
pero indigestas, sobre todo si no están frescas. El cacao
compuesto con chocolate es un alimento ligero y tónico,
pero excita e irrita a muchas personas. La manzana es
muy recomendable por el fósforo y ácidos alimenticios
y digestivos que contiene. Una manzana asada es un
postre muy sano y exquisito.
Es un error creer que los condimentos son perju
diciales: no son alimenticios, pero modifican el sabor
de los manjares y excitan el apetito, cosa que debe pro
curar siempre el cocinero. Además de esto, los condi
mentos modifican las cualidades de los alimentos y los
hacen susceptibles de ser atacados por los ácidos diges
tivos; y por último, la excitación que producen en los
órganos de la digestión estimula su actividad. Sin em
bargo, no se debe abusar de ellos.
Llay que tener en cuenta algunas propiedades. El
azúcar, la crema, la manteca y todas las grasas y con
dimentos dulces disminuyen la digestibilidad de los
alimentos. El vinagre, el limón y frutas ácidas hacen
los manjares más refrescantes y de fácil digestión. La
mostaza, el ajo y la cebolla aumentan las fuerzas di

26 CARMEN DE BURGOS
gestivas y estimulan el estómago. Las salsas disipan la

fetidez de los alimentos, y, sin abuso, son favorables a la
salud. La pimienta, el clavo, la canela, nuez moscada,
laurel, comino, perejil, orégano, y en general todas las
plantas aromáticas, son irritantes en más o menos grado
y no convienen al estómago de personas débiles y que
no necesitan ser estimuladas para hacer la digestión.
No deben emplearse sino con mucha cautela en el ve
rano.
Los dulces son favorables al calórico, y sobre todo
las compotas de frutas tienen propiedades laxantes y
favorables para estimular la digestión. Los bizcochos
y los dulces de crema son fáciles de digerir. Las pastas
y los dulces de almendra, avellana y coco, son más pe
sados, por razón de la grasa que contienen.
El gran secreto para preparar los alimentos consis
te en hacerlos digestibles sin privarlos de sus jugos.
Es un error creer que los asados son preferibles a
los cocidos; estos últimos hacen la digestión más fácil.
Las frituras son las más difíciles por la cantidad de
grasa que absorben y las hace malsanas y pesadas, sobre
todo para estómagos débiles e irritables.
Un buen régimen y una hora exacta son siempre
muy recomendables.

ELECCIÓN DE LAS CARNES
Adveríencias ntiles êl conocimiento particular de

-------------------------- los alimentos y principalmente
de las carnes, aves y.caza, depende la buena confección
de los platos y la economía dentro del presupuesto.
Es importante que el cocinero sea entendido y co
nozca qué parte del animal es mejor para asados, cal
dos, guisos, etc., pues de otro modo sería un fracaso
completo emplear para los asados carnes de segundo
orden y un despilfarro inútil hacer el caldo con los
pedazos escogidos.
Para que los buenos cocineros puedan utilizarla,
damos aquí la nomenclatura exacta de las diversas par
tes de la vaca, ternera, carnero y cerdo.
Lfl V3C3 Los filetes de lomo suministran exce

lentes asados y sabrosos biftecs; los
falsos filetes, que también son de lomo, se usan para
los biftecs escogidos; la parte trasera del lomo es tam
bién utilizada para asados y biftecs. Estos últimos se

28 CARMEN DE BURGOS
escogen de la parte de la res comprendida entre la

banda muscular del vientre y el pecho.
La parte trasera de la vaca cerca del lomo es exce
lente para asada a la parrilla y para guisos.
La carne de pierna es uno de los mejores pedazos
para el biftec y la «vaca a la moda».
Le sigue la parte interior de la pierna trasera, que
es muy a propósito tanto para guisos como para asada
en las parrillas; la parte inferior hace un caldo exce
lente.
Los guisos se hacen de pierna o bien de pierna mez
clada con algunas de las partes inferiores de la vaca,
y así resulta más económico.
De la parte llamada ((baveta», próxima a las pare
des del vientre, salen filetes muy gustosos, y la falda
hace muy buen caldo.
El mejor caldo es el que se hace con pedazos de
falda, espaldilla, solomo y huesos de costilla bien co
cidos.
La parte superior del pecho, que es muy carnosa,
da muy buenos filetes.
La carrillada no es a propósito para guisos. Se em
plea deshuesada.
El cuello es también poco suculento y es más bien
utilizado para hacer embutidos.
La TemCfa regia general que la carne de ter-

--------------- ñera de buena calidad debe ser siem
pre blanca.
La parte mejor de la ternera es la pierna. Le sigue
la tapa, que está deliciosa asada en las brasas, mechada,
en salsa de acederas o en escalope.

Los asados se prefieren de la riñonada, región com

prendida entre el vientre y el lomo, y se prepara qui
tándole bien el sebo.
El lomo, y el lomo bajo, son muy a propósito para
asados, y las costillas para chuletas.
El lomo bajo se reserva para los ragoíit.
La espalda deshuesada y arrollada se usa también
en asados, pero esto en último caso.
La ternilla y el pecho son preferidos para los ra
gout o blanquetes.
El cuello y la pierna están en el último lugar, pero
sirven para mejorar los asados y los adobos, como tam
bién la uña por lo gelatinosa.
El CflfflfifO Del carnero y la ternera se aprovechan

--------------- todas sus partes y convienen a los más
diversos temperamentos.
T.a pierna, bien en pedazos o entera, puesta en asado
o asada a las parrillas, es verdaderamente una de las
partes más exquisitas de la alimentación.
El lomo bajo, bien deshuesado, se pone en asados.
Las chuletas de lomo bajo son muy preferidas.
Para la salsa inglesa se asa el lomo bajo entero, sin
deshuesar y sin hacerle ninguna hendidura.
En la espalda se encuentran las costillas primeras,
una de las partes más elogiadas y más exquisitas, y las
segundas costillas, de donde se sacan las chuletas des
cubiertas.
El brazuelo, menos carnoso que la pierna, se pone
en asado o se asa a las parrillas después de bien des
huesado.
Lo que resta del pecho, después de Haber quitado

30 CARMEN DE BURGOS
el lomo y las costillas, se utiliza para rellenos, caldos,

asados a la parrilla o ragoül.
El Cerdo cerdo se divide en tres partes; ja-

--------------- món, jamoncillo o brazuelo y lomo.
'(Véase la lámina en colores letra B.)
Del cerdo se aprovecha todo, no tiene ningún des
perdicio.
El lomo, bien limpio de las partes grasas y después
'de haberlo tenido unas horas en sal, se emplea con mu
cho éxito en los asados.
Las piernas suministran buenos jamones. La cabeza
y rabo se conservan en sal y sirven para hacer subs
tanciosos guisos.
Además, están los embutidos, en los que se aprove
chan toda clase de recortes de la carne de cerdo para
luego presentarlos bajo formas tan apetitosas como va
riadas.
El Cordero cordero es poco nutritivo; pero en

------------------- asados y guisos está muy gustoso.
Las piernas, que son lo mejor, se hacen asadas.
Las chuletas se preparan como las chuletas de car
nero y también están excelentes si se hacen empanadas
o a la bechamel.
Los otros pedazos sirven para ragoút y otros guisos.
El CobritO Menos fino que el cordero, pero más

----------------- económico, el cabrito conviene sobre
todo a las bolsas modestas.
El cuarto trasero, cortado entero, se pone en asado
o a la parrilla.

•¿ QUIERE USTED COMER BIEN ? 31
La parte de delante no sirve natía más que para ra-

'goút o guisados.
Los despojos cabeza de ternera sola constituye un

------------------gran alimento nutritivo y ligero a la vez.
Los sesos, ele una extrema finura, son muy aprecia
dos, tanto al natural como en pastelillos o guarniciones
de platos.
Los sesos de cordero son los más finos, y los sesos
de ternera los mejores.
El bofe (pulmón de ternera o de cerdo) se usa mu
cho en las cocinas populares.
El hígado de ternera aparece solamente en las me
sas delicadas, y es reemplazado por el hígado de vaca
en las mesas más modestas.
Los riñones, principalmente los de carnero y cerdo,
son considerados como un excelente manjar.
Las mollejas de ternera y de cordero son muy bus
cadas. La cola de ternera hace excelentes guisados y
puede prepararse también en ragout.
El rabo y las patas de cerdo se preparan de diversos
modos.
Las patas de carnero y las de cerdo, constituyen
una buena alimentación.
La lengua es a propósito para estofados, salsas de
tomate o bien para conservarla en adobo o ala escar
lata.

• •»' .'I'
Ct
-•i'
' ve ^
%e '
- .-.î
t'OMElí lilKN'.—3

•:>;. (I.Z:
4;
:Vi
m
.#1
V^^;yv¿’• . ,.
4<..
:W ;.--r
' ‘■'■.iJ
.\;a
■‘♦Xsí ''
■■ ¿-- ',«
'í’vírvv, ■- '■
gw'
X.'.-V W*-,;iáK:
.....

ARTE DE TRINCHAR
La costumbre de servir a la rusa, que es la más general,

releva al anfitrión de la obligación de trinchar en la mesa;
pero, de todas suertes, es conveniente practicar este arte en
los almuerzos y comidas familiares. Hay que culpar de esta
negligencia a nuestra indiosincrasia, pues lejos de conceder
importancia al asunto lo consideramos como accesorio pura
mente mecánico y engorroso en alto grado. Sin embargo, aquel
que reflexiona, no puede menos de penetrarse de su utilidad,
y se maravilla de que abunden tanto los que no han hecho
un esfuerzo serio para aprender a trinchar, si noi a la perfec
ción, regularmente al menos.
¡ Cuántas veces tropezamos con anfitriones que gruñen, que
riñen al cocinero, cuando el verdadero culpable de la falta
que lamenta es el individuo que trinchó 1 Casos de personas
que desconocen por completo el arte de trinchar los vemos a
diario; todos hemos asistido infinidad de veces al lamenta
ble espectáculo de un caballero que se brinda a ayudar a la
señora de la casa y procura suplir con la fuerza física su falta
de habilidad ; le hemos visto acuchillar el ave que tiene de
lante, luchar con ella a brazo partido, encendida la faz, sudo
rosa la frente, hinchadas las venas y amenazando estallar
COMER BIEN.—3

34 CARMEN DÉ BURGOS
a cada esfuerzo, mientras la señora le contempla con sem

blante cada vez más apenado, porque principia a temer
que el ave habrá de ser retirada de la mesa por inservible. En
su desesperación, el que trincha se aturde y, para colmo de sus
males, invierte tanto tiempo en su labor, que el plato sale hela
do de sus manos antes que trinchado. En suma: quince minu
tos de agonía para el que trincha, sobre todo si es de tempera
mento nervioso, e igual tiempo de angustia y de zozobra para
los que lo contemplan.
Aparte de los inconvenientes apuntados, de orden pura
mente material, lucha el que trincha mal con la dificultad de
sostener airosamente la conversación en la mesa, donde re
presenta, o debe representar, un papel importantísimo, pues
la misión de trinchar lleva anejas muchas y muy importantes
obligaciones sociales y exige que, el investido con ella, pre
sida, hasta cierto punto, la fiesta.
Un plato bien trinchado, además de otras mil ventajas,
reúne las importantísimas de conservar todo su mejor sabor
posible y de poder ser servido de una manera económica. El
trinchador perfecto realiza su labor en forma que sean visi
bles y saboreables todas y cada una de las partes del manjar
trinchado, y que ninguna porción contenga una cantidad des
proporcionada de gordo. Tiene conocimiento perfecto de la
conformación de todas las conyunturas, cualidad indispensa
ble a todo el que desee poseer este arte, y es garantía de que
podrán ser servidas las porciones más selectas y de que una
persona no encontrará dos sabores distintos en un trozo com
prendido entre dos articulaciones determinadas.
Son muchos los que creen que el arte de trinchar bien es
extremadamente difícil, pero todas sus dificultades tienen su
origen en la mala costumbre de no empezar el aprendizaje
por la primera lección. Intentan trinchar un ave sin tener la

menor noción de su anatomía, o cortar en lonjas un pedazo

de carne sin conocer la dirección de las ñbras, ni saber dónde
están las articulaciones, caso de haberlas, y claro está que,
no poseyendo estos conocimientos preliminares, es imposible
que consigan su objeto. En las páginas siguientes encontrará
el lector instrucciones detalladas para trinchar pescado, car
ne, volatería y caza, juntamente con grabados que completa
rán las instrucciones. Un estudio detenido de las mismas
bastará para evitar la comisión de errores graves sobre el par
ticular ; mas como quiera que únicamente la práctica hace al
maestro, aconsejaremos al lector que aproveche todas las
ocasiones de trinchar que se le ofrezcan, y que, cuando se en
cuentre en la mesa con un buen trinchador, ponga una aten
ción especial en sus operaciones y aproveche la lección.
Detalle importante para trinchar bien es el filo del cu
chillo. También conviene tener alguna idea acerca de la ma
nera de servirse del afilón, aunque la operación de afilar más
bien corresponde a la cocina que a la mesa, y debe ser reali
zada por un criado antes de la comida. Sin embargo, como
quiera que los criados no siempre son perfectos, bueno será
que el trinchador se imponga en la materia, por si alguna
vez se ve en el caso de subsanar deficiencias de la servidumbre.
Cuando se trate de obtener lonjas de carne, una vez prac
ticada la primera incisión, se moverá el cuchillo sin alterar
en lo más mínimo su ángulo, porque de lo contrario las lonjas
resultarían dentadas. El que ha adquirido el dominio per
fecto del cuchillo, atesora la primera y principal de las con
diciones del buen trinchador.
El corte debe ser resuelto, directo, incisivo; jamás se
dará al cuchillo el movimiento de la sierra.
En términos generales, el cuchillo deberá empuñarse con
firmeza, pero corta mejor cuando se mueve con ligereza, y

36 CARMEN DE BURGOS
desde luego la carne suelta menos jugo O' salsa cuanto menor
es la presión. Si se emplean la punta del cuchillo sin fuerza,
a guisa de cuña, y el trinchante a guisa de palanca, se podrán
desarticular con pasmosa facilidad un pavo o un ganso, siem
pre que el trinchador conozca con exactitud el sitio y confor
mación de las articulaciones. Como es natural, hay necesi
dad de auxiliar al trinchador proporcionándole cuchillos de
hoja delgada, filo fino y dimensiones proporcionadas, y pre
sentándole lo que haya de ser trinchado en una fuente bas
tante ancha, para que pueda colocar el ave en la posición
más conveniente para su objeto. En la misma fuente que
dará espacio bastante para que vaya colocando las porciones
trinchadas, porque el buen trinchador, que deja terminada
su tarea en muy poco tiempo y con escaso número de mo
vimientos de cuchillo, prefiere, por regla general, dejarla
terminada, antes de principiar a servir. Se trincha con ma
yor facilidad y más a gusto cuando la fuente no contiene gra
sas, salsas ni guarniciones.
Jamás se emplearán para trinchar el pescado trinchante
ni cuchillo, porque este metal altera o destruye su sabor, so
bre todo, si se trata de determinadas clases de pescado, que
deben el favor de que gozan a la delicadeza de su gusto. El
pescado debe trincharse y servirse con una paleta y un tene
dor de plata. Evítese, al servir el pescado, romper sus esca
mas, qué deben ser presentadas todo lo enteras que sea po
sible, aunque el pescado de fibra corta, como el salmón, por
ejemplo, debe ser cortado en sentido longitudinal.
El trinchado de las costillas y cuellos de ternera, carnero
o cordero, lo determinará hasta cierto punto la dimensión
de las articulaciones, pero si el carnicero ha separado el hue
so del espinazo en porciones estrechas, pocas dificultades en
contrará el trinchador para obtener pedazos de tamaño con-

'¿QUIERE USTED COMER BIEN? 37.
veniente. Lo más sencillo será pasar el cuchillo entre hueso

y hueso, dejando cada uno de éstos con la carne que lleve
adherida.
El solomillo de vaca o el jarrete de una pierna de carne
ro son más sabrosos si se comen calientes; otras carnes son
tan buenas frías como calientes, pero, a veces, cuando úni
camente se aproveche una parte determinada, un cuarto de
animal ofrecerá mejor aspecto si sé sirve frío. Una espalda
o una pierna de carnero, de las que haya sido trinchada la
cara interior, sin invadir la exterior, si se le vuelve de lado,
ofrecerá la misma vista que una pierna o una espalda intactas.
Si se practican repetidas incisiones o cortes en la superficie de
una porción cualquiera de carne, se abre camino al escape de
los jugos, y la consecuencia natural es dejar seca y desabrida
la porción que luego se sirve fría. La carne se cortará siem
pre tomando las fibras de través, siendo la excepción única de
esta regla el cuarto trasero de carnero, que se cortará casi
en ángulo recto con las costillas, en lonjas paralelas con las
fibras. Cuando se trate de carnes o aves rellenas, deberá ser
virse un poco de relleno en cada porción, y lo propio se hace
con los berros empleados para guarnecer las aves, y con las
tostadas sobre las cuales se sirven a veces los pajaritos. Está
permitido verter la salsa sobre las carnes obscuras, pero de
berá colocarse al lado del pollo, dé la ternera y de las carnes
blancas.
Si se trata de jamón o de vaca, se harán lonjas muy del
gadas, y bastante gruesas cuando se sirvan camero o cerdo.
Las porciones que hayan de ser trinchadas se servirán en
platos que no tengan salsas ni adornos.

PESCADOS
BACALAO (Véase -pág. gp, figura 2).—Córtense lonjas de
través continuas y en dirección a la espina central, separándo

las precisamente en ésta. Las partes más sólidas de este pesca
do y las más apreciadas por los inteligentes, son las inmedia
tas a la espina central y a las agallas.
CABALLA (Véase pág. jp, fig. ¡).—Practíquese una inci
sión a lo largo del lomo del pescado, introduciendo a conti
nuación el cuchillo y pasándolo en el sentido de la espina, pa
ra separar la mitad superior de la caballa, qué podrá ser divi
dida. Si se trata de un pescado de tamaño regular, podrán
hacerse dos porciones. A continuación se saca la espina y se
divide la mitad inferior tal como se hizo con la superior.
SALMÓN (Véase pág. jp, fig. 6).—Se practicará una inci
sión en el centro del lomo y en toda la longitud del pescado.
A continuación se corta hacia abajo, principiando en el lomo
y acabando en el centro del pescado, donde, haciendo un cor
te, se separará la porción. En la misma forma se trinchará la
mitad baja del pescado.
Con la ración de parte gruesa se servirá en cada plato otra
más pequeña de la parte delgada correspondiente al vientre,
donde está la grasa del pescado. Son muchos los que al trin
char el salmón cometen el error de dividir la parte gruesa trin
chando en dirección contraria a la recomendada por nosotros,
y las consecuencias son romper las espinas de los costados
y destruir la belleza de su aspecto.
LENGUADO (Véase pág. jp, fig. i).—Este pescado se cor
tará sencillamente de través, con espina y todo, formando

ARTE DE TRINCHAR
l. Leuguado,—2, Abadtio.—3. Plstiia.-l. Eodaballo—5, Caballar—S. Saimín.

40 CARMEN DE BURGOS
porciones que no sean excesivamente grandes. La parte del

centro es más delicada qué las inmediatas a la cabeza y la
cola.
Si se desea hacer algún guiso de filetes de lenguado, véa
se en la página 39, figura i, cómo debe cortarse el len
guado.
PLATIJA (Véase pág. jp, fig. g).—Pásese el cuchillo por el
centro del pescado ; practíquese un corte, sin atravesar el hue

so o espina, y sepárense las porciones en la forma indicada en
el grabado. Se quitarán entonces la espina y la cabeza y se
trinchará la mitad inferior como se trinchó la superior.
RODABALLO (Véase pág. gg, fig. 4.).—Bájese la lonja o ta
jada hacia la parte más gruesa del pescado, y córtense lonjas
en dirección a los costados del mismo y hacia arriba, conforme
indica el grabado. Separado todo el pescado de la mitad
superior, se quitará la espina y se manipulará de la misma
manera la mitad inferior. Las partes más gruesas del centro
del lomo del rodaballo son las mejores, y la rica piel gelati
nosa que cubre el pescado, así como también una parte de la
porción gruesa de las aletas, son bocados deliciosos, de los
cuales deben servirse pequeñas porciones en cada plato.
MEROS Y DORADOS. —Se trinchan como el rodaballo.
(Véase pág. gg, fig. 4). El filete inmediato a la cabeza de los
dorados es la parte más exquisita.
MERLUZA, RÓBALO, & &.—La merluza, el sollo, el róbalo
y otros pescados semejantes, si sus dimensiones lo permiten,
se trincharán como el salmón (véase pág. gg, fg. 6) obtenien
do de cada pescado cuatro o más raciones. Si son pequeños,
se trincharán cortándolos con espina y todo, para servirlos en
porciones pequeñas. Una merluza pequeña se sirve entera;
una merluza de tamaño regular, en dos porciones.

VACA
CADERA DE VACA (Véase fág. 43, fig. g).—Es sencillísimo

trincharla, como se desprende del grabado, que indica con
toda claridad cómo debe tratarse. Se cortarán lonjitas muy
finas.
PECHO DE VACA.—Basta una explicación muy sencilla para
indicar cómo deberá trincharse un pecho de vaca guisado. Se

(cuidará únicamente de cortar con decisión e igualdad en
sentido transversal a los huesos y en lonjas de toda la an*
chura del cuarto, a fin de que al reaparecer el plato en la mesa
no presente fibras sueltas o cortes deshilachados, y, como con
secuencia, un aspecto desagradable.
LENGUA DE VACA.—Practíquese un corte casi de parte a
parte, a través de la lengua y por su parte más gruesa, y sá-

quese luego una lonja de bastante espesor. Se continuará
trinchando en esta forma y en dirección a la punta, hasta
que hayan sido servidas las mejores porciones de la parte
superior. Para servir la grasa que hay hacia la raíz dé la len
gua, se dará vuelta a ésta.
COSTILLAS DE VACA —Este plato se parece al solomillo,
diferenciándose únicamente en que no tiene filete. Se trincha
cortando lonjas de los lados, principiando por el extremo
más grueso y terminando en el opuesto (véase página 43,
figura I.) Se facilitará la operación si antes de princi
piar a trinchar se introduce el cuchillo entre el hueso y la
carne.

42 CARMEN DE BURGOS
SOLOMILLO DE VACA (Véase pág. figs, i y 2).—No en

todas las mesas se sirve este plato de la misma manera, pues
algunos prefieren presentarlo con el filete (véase la fig. 2). Más
corriente es el método contrario, que es el indicado en la
fig. I. Sin embargo, el solomillo es una de las partes más
delicadas de la vaca, y gusta más si se come caliente. Por esa
razón, el encargado de trincharlo deberá levantar el cuar
to y sacar lonjas de algún espesor de la parte interna del mis
mo, tal como indica la fig. 2. La parte inferior del solomillo
se cortará en la dirección que indica el cuchillo en la fig. /,
cuidando de obtener lonjas iguales y finas. Al trinchar este
cuarto, deberá introducirse ante todo el cuchillo por encima
del hueso precisamente, y cortar con decisión y a lo largo
entre el hueso y la carne, así como también separar la carne
del hueso en la misma forma junio a la articulación. De esta
manera se sacarán con mayor facilidad las lonjas.
CARNE MECHADA DE VACA (Véase pág. 43, fig. jL—No
es fácil trinchar un trozo de carne mechada, y para ello será

preciso emplear un cuchillo de hoja muy delgada y filo muy
fino. Por fuera del lado exterior de la articulación y en su ex
tremo más alto, se cortará ante todo un trozo de algún espe
sor, con objeto de dejar la superficie igual, y luego ya po
drán obtenerse lonjitas finas e iguales tal como indica el gra
bado.
TERNERA
PECHO DE TERNERA.—El pecho de la ternera consta de
dos partes: las costillas y la parte cartilaginosa. Se prin

cipiará separando estas dos partes, y para ello se pasará el
cuchillo por el centro de la coyuntura. Una vez separadas,
ge cortarán una a una las costillas y se servirán, La parte

ARTE DE TRINCHAR
X y 2. Solomillo de raca.—S. Carne mechada, de vaca.—í. Cabeza do ternera.

5. Cadera de Taca.—6. Jamdn.

44 CARMEN DE BURGOS
cartilaginosa puede trincharse cortando pedazos de la por

ción central de la coyuntura. El que trincha preguntará a los
comensales si prefieren costillas o cartílago.
JARRETE DE TERNERA.—Se trincha como la pierna de
carnero (véase la fág. ^5, jig. /, donde se indica con toda cla
ridad la dirección del cuchillo). Las lonjas mejores son las
obtenidas de la parte más gruesa del jarrete, es decir, de la
parte donde en el grabado aparece clavado el trinchante.
CABEZA DE TERNERA (Vtase fág. fig. 4).—Casi siem
pre se deshuesa la cabeza de ternera antes de presentarla en la
mesa, en cuyo caso se corta en lonjas, como cualquier otro tro
zo de carne deshuesada, pero el grabado indica la manera de
trincharlas cuando no han sido quitados los huesos. Córtense
tiras desde la oreja a la nariz. Separada la quijada, se encon
trará una porción de carne magra, y debajo de la cabeza apa
recerá el paladar, que para algunos es manjar exquisito,.
CARNERO Y CORDERO
CUARTO DELANTERO DEL CORDERO (Yéase fág. 45, figti-
ras 5 y 6).—Para trinchar un cuarto delantero de cordero, hay

que proceder, ante todo, a separar la paletilla del pecho, labor
que se hace conforme indica la ftg. 5, después de lo cual, al
zando, mediante un pequeño esfuerzo, la paletilla, en la cual
deberá clavarse bien el trinchante, se conseguirá separarla
con el cuchillo. Al separar la paletilla del pecho, se procurará
quitar de este último la menos carne posible, pues, en caso
contrario, una vez separada la paletilla, presentaría el plato
mal aspecto. A no ser que haya de ser servido todo el cuarto
completo se colocará en plato distinto la paletilla, para ser
servida fría. Ya puede presentarse el cuarto en la mesa; las

ARTE DE TRINCHAR
1- Pierna de carnero.—2 y 3. Espalda de carnero.—4. Cuarto trasero de carnero.

5 y 6, Cuarto delantero de cordero.

46 CARMEN DE BURGOS
chuletas habrán sido trinchadas conforme indica la fig. 6, y

la paletilla en la forma corriente (véanse las figs. 2 y g).
PIERNA DE CARNERO (Véase pág. pj, fig. i).—El método
empleado casi siempre para trinchar esta parte es el indicado
en el grabado. No es difícil la operación: se empleará un
cuchillo de filo muy fino y se cortarán lonjas de uno u otro
lado, a gusto de los comensales, pues hay quien prefieré el
extremo del jarrete, por estar más pasado del fuego, y otros
la parte menos asada. La grasa hay que buscarla cerca del
ángulo del extremo más grueso.
CUARTO TRASERO DE CARNERO (Véase pág. 45, fig. 4).—
El cuarto trasero del carnero es la parte mejor del mismo. Se
compone de dos lomos unidos por la espina dorsal. El método
adoptado para trinchar esta parte es la de través. El cuarto
trasero se trinchará en sentido paralelo a la espina y a las
fibras de la carne, según indica con claridad el grabado. Ca
da una de las lonjas serán divididas en dos o tres porcio
nes, según sea su longitud, y con cada porción se servirá un
pedazo pequeño de gordo, tomado del arranque de las costi
llas por donde la juntura decansa sobre el plato, y una can
tidad conveniente de salsa.
ESPALDA DE CARNERO (Véase pág. 45, figs. 2 y j;.—Se
levantará el cuarto y se cortarán tantas lonjas como sea posible

en la forma indicada en la fig. 2, sirviendo luego la carne que
haya a uno y otro lado del hueso escapular, que se cortará
partiendo del jarrete. Terminado el lado superior de la es
palda, se dará vuelta al cuarto y se harán lonjas de toda la
longitud de aquélla. Hay quien prefiere la carne de la cara
interna de la espalda por ser más jugosa, aunque las fibras
son menos finas que las de la cara externa. Sé sirve conforme
se indica en la fig. g.

CERDO
LECHONCILLO —A primera vista, parece algo difícil trin

char bien un lechoncillo. Sin embargó, esa operación es re
lativamente fácil. Los lechoncillos se presentan en la mesa
abiertos en canal y con la cabeza separada del cuerpo. Se
principiará separando una espaldilla, y para ello se traba
jará exactamente lo mismo que si se tratase de una espaldilla
de cordero; después se separará un pemil. Quedan las costi
llas completamente accesibles al cuchillo, que podrá trinchar
las fácilmente. Como es natural, la otra mitad del lechón se
trinchará de la misma manera.
JAMÓN EN DULCE (Véase -pág. yj, fig. 6).—El que trincha
un jamón puede perseguir dos objetivos; quedar bien sin pe

car contra los principios de la economía, u obtener lonjas de
primera calidad. En el primer caso principiará por el extremo
del jarrete y cortará lonjas delgadas en dirección a la parte
más gruesa del jamón, oblicuando el cuchillo al llegar a ésta.
Si se trata de trinchar la parte más selecta del jamón, el cu
chillo, que deberá ser de hoja fina y muy afilada, penetrará
hasta el hueso, por el centro del jamón, trinchándose luego
en la forma indicada en el grabado.
AVES
PATO ASADO (Véase pág. pg, fig. j).—Ningún plato exige
tantos conocimientos y tanta habilidad en el encargado de

trincharlo como las aves y la caza, pues, ante todo, precisa co
nocer su anatomía, a fin de colocar el cuchillo precisamente

48 CARMEN DE BURGOS
en el punto conveniente. Un pato, pollo o anadeja, se trin

cha exactamente lo mismo que un pollo ; se separan ante
todo las alas, y seguidamente la pechuga, en una o varias
porciones según sea su volumen. Después se separan los mus
los y se dividen las articulaciones. Si el pato está relleno, se
cortará de través la piel y se sacará el relleno con una cuchara.
POLLO COCIDO (Véase pág. figs. 5 y 6).—La circuns
tancia de colocar escondidas debajo de la piel las patas de los
pollos cocidos, no afecta al método de trincharlos. Trátese de
pollos cocidos o asados, se seguirán las instrucciones siguien
tes : se introducirá sólidamente el trinchante en el pecho del
ave y se practicará con el cuchillo un corte entre el muslo y
el cuerpo, y entonces, un sencillo movimiento oblicuo de la
hoja del cuchillo separará el muslo lo suficiente para dejar
al descubierto la articulación, que será cortada sin dificul
tad. Sin retirar el trinchante, se separarán a continuación
las alas. Si el que trincha es perito en el arte, conseguirá, to
mando parte de la pechuga, pero sin hundir el cuchillo, dar
a las alas la forma deseada sin daño o con daño insignifi
cante de la pechuga. Si se trincha un ave grande, podrán
hacerse varios pedazos de la pechuga; pero si es pequeña,
se separará entera cortando las costillas, sin encontrar difi
cultad alguna, salvo en los huesecitos de las coyunturas in
mediatas al cuello. De la pechuga se harán dos porciones, a
las cuales podrá añadirse, si se desea ración mayor, un pe-
dacito de muslo. Cuando las personas a quienes haya de
servirse no deseen una pierna completa, podrá ésta ser divi
dida en porciones, que se cortarán en el sentido de las fibras,
Para terminar el trinchado, se invertirá la posición del av<\
y entonces, haciendo presión con el cuchillo sobre el centro
del caparazón y levantando al mismo tiempo el cuello con el

ABTE DE TEINCHAE
1 y 2. Pavo asado.—3. Ánade aeado.—4. Pullo atado.—5 y fi. Pollo cocido.

COMEE BIEN.—4

50 CARMEN DE BURGOS
trinchante, se dislocará aquél por el centro mismo. Para se

parar las cuencas o alvéolos de las articulaciones de los mus
los (huesos a los cuales hay adherida una carne de color obs
curo que es bocado exquisito), se colocará en posición vertical
la mitad trasera del caparazón sobre la rabadilla, y, soste
niéndola con auxilio del trinchante, se cortarán los huesos
de uno y otro lado. Las partes más apreciadas del pollo son:
la pechuga, las alas y el hueso deí la pechuga.
POLLO ASADO (Véase fág. fig. ^).—Los pollos asados
se trinchan exactamente igual que los cocidos.
PAVO ASADO (Véase pág. ^g, figs. / y 2).—Un pavo pe
queño se trinchará como un pollo grande, y en cuanto a los

pavos de gran tamaño, no hay ave que se trinche con más faci
lidad, puesto que solamente la pechuga, si se trincha con arte,
da carne suficiente para servir a muchas personas. Si aquélla
no basta, ,se servirá la parte superior de las alas, y cuando hu
biese necesidad de recurrir a las piernas, se separarán del
cuerpo y se dividirán en rebanaditas cortadas en el sentido
de las fibras. El relleno del buche del ave se cortará en ro
dajas transversales.
El pavo guisado o cocido se trincha como el asado. 5
PICHÓN.—El trinchado del pichón no puede ser más bre
ve : se pasa el cuchillo por el centro del ave, dividiéndola en

dos partes exactamente iguales.

CÓMO DEBEN DOBLARSE LAS
SERVILLETAS
Cuando lás servilletas se ponen limpias en la mesa, debe

rán estar plegadas con gusto y elegancia. Para los usos co
rrientes de la familia, suelen doblarse lisa y sencillamente, e
introducirse en servilleteros de plata, marfil o hueso, y esto es
lo que en realidad acostumbra hacerse luego de haberlas usa
do una vez, pues de esta suerte, cada individuo de la fami
lia tiene su servilleta propia, marcada. En las páginas 53
a 60 daremos gráficamente algunas explicaciones acerca
de la manera de convertir las servilletas en formas capricho
sas y originales, aunque hemos de manifestar que no suelen
usarse de ese modo en las mesas de familia, donde las servi
lletas se presentan sencillamente dobladas y colocadas sobre
los platos.
Los grabados que acompañan a las explicaciones repre
sentan los dibujos más en boga y la manera de hacerlos. Bue
no será tener presente que es inútil pretender dar al plegado
de las servilletas formas que no sean las más sencillas, si an
tes no han sido almidonadas y planchadas. En todos los ca-

52 CARMEN DE BURGOS
ábs se hará'un plegado exacto, pues, de lo contrario, las for

mas resultarán desiguales y feas.
Los dibujos de las páginas 53 a 60 se refieren a servi
lletas cuadradas, del tamaño corriente, y en ellos hay un
diafragma que precisa cómo debe hacerse cada pliegue y el
efecto que produce en todos los casos.
Si se ha dado a las servilletas forma Mitra, Obispo o al
guna otra análoga, se colocará en cada una de ellas un pa
necillo ; y si se han escogido otrqs dibujos, podrá colocarse
un ramito de flores en cada servilleta, con lo cual se dará un
aspecto más bello a la mesa.

OBISPO

MITE A

1—So dobla la serville
8.—Se riza y despliega, colocán ta en tree dobleces, tal
dola en un servilletero o un vaso. como indica el diafrag-
4.—Se dobla la serville

fi.—Se riza y despliega, colocán ta en cuatro dobleces
dola vertical sobre la mesa. como indica el diafrag-
7.—Dóblese como indi

Pliegúese, ábrase y oolóquese ca el diafragma n.* 8.
en un servilletero
19—Dóblese como In

dica el diafragma
72—Rícese, despliégúese y pónga n." 11.
se vertical, sin servilletero ni vaso.
ABANICO

2.—Bájense los lados A y B, sobre la
línea del oentro O.
1—Dóbleee la serYille-
ta eo tres doblece».
cado por las flechas, con

objeto de qne formen
base.
PEEFUMADOR

COCIDOS
COCIDO ESPAÑO! ---- El cocido o puchero es de los guisos

más clásicos de España, tanto por el empleo que de él se
hace, sacando el caldo para las diferentes sopas y aun para
salsas y croquetas, como por el arreglo y economía que ofre
ce a la cocina modesta, permitiendo sacar de él varios platos.
En efecto, el caldo sirve para la sopa, las legumbres y
cereales forman otro plato, el jamón, chorizo, etc., ofrecen
una entrada agradable, y de Ja carne se hacen guisos, se
sirve en ensalada, pisto, dorada, en croquetas, pastelillos,
bocadillos y de otras diferentes maneras. Dé los restos del
cocido se hace también una excelente ropa vieja (i).
La región de España que tiene fama de hacer mejor el
cocido es Castilla, y sobre todo Madrid. Nosotros daremos
la explicación de cómo se hace el cocido más excelente.
Desde luego se comprende que pueden suprimirse muchas
cosas en caso de necesidad, dejándolo reducido a la carne,
el jamón, los garbanzos y la patata.
(1) Se llama ro'pa vieja a un plato que se Iiace con los gar
banzos, las patatas y demás restos del cocido del modo siguiente:
se fríe en aceite bastante cebolla picada menudita y se echan los
restos del cocido, rehogándolos muy bien.

62 CARMEN DE BURGOS
Por primitivo que sea el cocido y fácil en apariencia,

requiere gran cuidado para hacerlo bien ; no consiste en
meterlo todo en la olla y dejar que se guise; hay un arte
delicado que observar, y hasta el fuego ha de estar gra
duado.
Cuando los garbanzos sean dé Castilla y el agua sea buena
para cocer los cereales, no hay necesidad de prepararlos de an
temano ; pero en otro caso es preciso ponerlos en agua la noche
antes, y algunas veces añadir a esa agua un poco de bicar
bonato. Del mismo modo las patas de cerdo, huesos sala
dos, etc., deben echarse en remojo la víspera.
Para poner el cocido se coloca la carne, la gallina o las
aves dentro de una olla de boca ancha y de suficiente cabida
llena de agua. Se pone al fuego vivo, y cuando está hirvien
do, se echan los garbanzos lavados con agua caliente, tenien
do cuidado de que no baje la temperatura, pues entonces se
endurecerían. Se añade én seguida la sal, y se saca la espuma
con una espumadera ; se sazona con una cebolla pequeña, en
la que se incrusta un clavo de especia. Entonces la lumbre se
torna lenta para que todo se vaya cociendo sin deshacerse ni
desprenderse la piel dé los garbanzos, para lo cual es mejor
colocarlos en una bolsita o una red a propósito. Cuando el
caldo está espeso y blanco, se saca, con objeto de utilizarlo
como se crea convenienté, y se echan las patatas mondadas,
de tamaño regular, enteras, de modo que se cuezan así, al
vapor del poco caldo que queda en la olla.
En una vasija aparte se cuece la verdura, judías verdes,
col, cardillos, acelgas, etc., junto con el chorizo, la morci
lla y el relleno. Este se hace picando jamón, carne y tocino,
que se amasan con miga de pan y huevos batidos, sazonándolo
todo con un poco de pimienta molida, una pizca de azafrán
y otra de canela.

Para servir el cocido se colocan los garbanzos bien escu

rridos en una fuente, con las patatas alrededor y la carne,
relleno, aves, etc., cortados en pedazos, sirviéndoles de
guarnición.
En fuente aparté se sirve la verdura, aliñada con unas
gotas de vinagre y un poco de aceite en el que se ha quemado
un ajo. Las dos fuentes se sirven a un tiempo, acompañadas
con una de las diferentes salsas cuyas fórmulas se encontrarán
en este libro. (Yease la lámina en colores letra C, fig. g.)
COCIDO CATALÁN —Se ponen en un puchero, con bastan
te agua, unas cuantas judías secas. Según vayan calentán
dose se les añade la carne, y, después de haberlas espumado,
los garbanzos, tocino y sal. A la hora de cocción se le agrega
una morcilla, relleno, patatas y verdura, y media hora antes
de servirlo, el arroz y los ñdeos.
Se sazona con azafrán y unos granos de pimienta.
POTE GALLEGO (fara doce personas).—Cuatro libras de
berzas, medio kilo de judías blancas, uno de patatas, un

cuarterón de manteca de cerdo (unto, como se llama en la
tierra galaica), kilo y medio de carne de vaca, uno de jamón
y medio kilo repartido entre morcilla, longaniza y chorizo.
Todo esto, menos las berzas y las judías, se cuece en una
olla, a fuego lento y durante seis horas.
Las berzas y las judías se cuecen aparte, las primeras
para blanquearlas y las segundas para que no se deshagan
antes de tiempo.
Así que está todo cocido, se reúne y se deja hervir junto.
Se sirve este plato calando sopa con el caldo y poniendo en
una fuente las legumbres y en otra las tajadas, que se sirven
como segundo plato.
OLLA PODRIDA__Se hace lo mismo que el pote, princi-
Blblioteca Nacional de España

64 CARMEN DE BURGOS
pálmente en la Mancha y Andalucía, y se cuecen en ella,

con la carne, la gallina, el jamón y los embutidos, las legum
bres, patatas, calabaza, judías verdes, peras, dátiles, cardos,
apio, hinojos, nabos y toda clase de hortalizas.. Se sazona
con una cebolla y un tomate, que se echa al mismo tiempo
que las patatas, y un pimiento verde asado. Al apartarla se
Sazona con un poco de azafrán y pimienta machacada.
OLS.A CON ARROZ. —Se hace lo mismo que el cocido, y
en vez de sacar el caldo, se cuece en él la patata, un dien
te de ajo y el arroz. Se sazona, al apartarlo, con pimienta y
azafrán.
OLLA DE BERZA.—Es una olla que se usa mucho en An
dalucía ; se pone lo mismo que la olla podrida, con carne

de cerdo, fresca y salada, garbanzos, judías, patatas, na
bos, morcilla, etc. ; pero sólo admite como verdura la col.
Se sazona con pimienta y azafrán al tiempo de apartarla del
fuego.
OLLA CATALANA (escudella).—Substituye al cocido cas
tellano, sin más variación que poner muy pocos garbanzos

y mucha verdura. Lleva indefectiblemente la «pelota» (bola
en Aragón), que es un picadillo hecho con carne, lomo de
Icerdo, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevo batido, para
f hacer una pasta, a la que sé le da la forma de un cilindro de
'puntas cónicas, que se ha de refreír un poco, y se echa a la
olla o puchero.
En Aragón, con la misma pasta, hacen albondiguillas,
que también se echan al puchero, donde cuecen un rato.
OLLA CON TRIGO —Se pone el trigo en agua por espacio
de un par de horas y Juego se coloca dentro de un saco de
tela fuerte y se le aporracea hasta que salte la piel. Se aventa.

<
CO
u
u
z
<
q:
u.
<
CO
UJ
S
5
COMER BIEN.—

■'ü
■ /N '# S*
■'
( '
■. /
.
^3
i-
h' '
' ' .v-; ■• >-hhi ■ ' ':
■ ' '-' ‘-'V- ' ■■ - %'-'i
r ,t • V-rí>i- ' i ¡v
>i-t^ ■* ' I *, .•' .. ; •„ ■f

se limpia y se pone en una olla con agua fría, dejándolo cocer

sin sal, hasta que esté tierno.
En otra olla se cuecen pata, oreja y cabeza de cerdo, con
garbanzos, sal y patatas.
Cuando todo está guisado, se junta y se le echa el si
guiente aliño:
En una sartén se fríen ajos, pimientos verdes y toma
tes ; se le añade pimienta y azafrán y se sazona con esto el
trigo.
OLLA A LA AUSTRIACA—Se toman quinientos gramos de
carne de buey fresca, quinientos de carne de buey ahuma

da, doscientos cincuenta de jamón ahumado, cien de judías
blancas, cien de guisantes secos, cincuenta de cebada per
lada y cincuenta de arroz. Se pone todo a cocer durante cua
tro horas en una marmita bien cerrada y se sirve, sazonado
con sal y muy poca pimienta.
COCIDO RUSO (Tchi).—Se pone una olla llena de agua
fría y se le echan cuatro o cinco libras de carne de carnero,
con pimienta, sal e hinojo en ramas, y se espuma cuidado
samente. Añádasele después una col, media docena de ce
bollas cortadas, media libra de cebada perlada o de gra
nos de trigo limpios de su piel en la forma que antes se ha
indicado. Después de tres horas de cocción se le añaden
quinientos gramos de zanahorias y ciruelas pasas. Se deja
cocer una hora y el caldo se vierte, para hacer una sopa,
sobre rebanaditas de pan.
COIIER BIEN'.—a

CALDOS
Para las casas en que sin hacer cocido haya necesidad

de tener caldo, daremos a continuación algunas formas.
CALDO A LA FRANCESA. —Póngase a cocer, en una olla
con agua y sal, carne de vaca y las aves que se deseen, junta
mente con cebollas, nabos, zanahorias, apio y puerros, y se
dejan hervir durante cuatro o cinco horas a fuego lento, es
pumándolos bien y cuidando de no poner carne de cerdo ni
embutidos, y de que quedé completamente desengrasado.
CALDO EN TABLILLAS. —Se ponen a cocer en una mar
mita dos pies de vaca y el equivalente de carne, dos pollos
y un poco de sal, un bouquet de cebolla, zanahoria y apio,
y se deja hervir hasta que se deshace todo y forma una
gelatina espesa. Cuando ha alcanzado esa consistencia, se
vierte en un molde de tabletas cuadradas como pastillas de
chocolate, se deja enfriar, se corta a pedazos y se guarda
en botes de conserva colocados en sitio fresco. Para em
plearlo se disuelve en agua caliente.
CALDO REFRESCANTE —En una cacerola de barro se po
nen de quinientos a seiscientos gramos de carne magra, un poco
de sal y dos litros de agua ; al primer hervor se aparta sobre
un lado del fuego ; se agregan unas pepitas de calabaza,
cociéndolo todo con suavidad por espacio de una hora. Des
pués se mezcla un cogollo de lechuga y algunas hojas de
borraja. Un cuarto de hora después se cuela y se desgrasa.
CALDO REFRESCANTE DE SIMIENTES—Se ponen en una

•¿ QUIERE USTED COMER BIEN ? 67
olla de quinientos a seiscientos gramos de carne de vaca, un po

co de sal, cincuenta gramos de cebada perlada, cincuenta de
arroz lavado, cincuenta de pepitas de melón y dos litros de
agua, dejándolo cocer durante dos horas ; se desgrasa y cuela
por una servilleta. Es excelente para los niños y para las
personas de estómago delicado.
CALDO DE VISCERAS DE VACA. — Se corta en pedazos
finos medio pulmón de vaca muy fresco, se lava y se pone

en una cacerola con dos litros de agua y un poco de sal.
Cuécese durante una hora y se le agrega un puñado de pa
sas, dos higos y cuatro o cinco dátiles secos; pásese por
una servilleta. Este caldo se emplea para los enfermos del
pecho.
CALDO DE POLLO—Se pone un pollo hecho pedazos en
una cacerola pequeña, se le añaden dos litros de agua, un

poco de sal, cuatro cucharadas de arroz y dos de garbanzos.
Se le hace hervir durante dos horas y después se desgrasa
y se cuela.
CALDO DE PICHÓN. —Se toman dos pichones, y después
de limpios se colocan en una cacerola con doscientos cin
cuenta gramos de carne de vaca, un puñadito de cebada
perlada, un pedazo de zanahoria, apio, sal y dos litros de
agua. Se cuece por espacio de una hora.
CALDO DE CARNERO—Se pone a cocer carne de carneró
sin sebo, con zanahorias, cebollas, apio y hierbas aromá

ticas, se sazona con sal y se le añade un poco de tocino. Se
deja reposar y se desengrasa pasándolo por un paño.
Queda un caldo excelente para consommés. (Véase la lá
mina en colores lelra C, fig. 4..)
CALDO DE RANAS.—En una olla que contenga dos litros
de agua tibia, sé pone una pera mondada, una lechuga, un

68 CARMEN DE BURGOS
nabo, unas hojas de perifollo, un poco de sal y tres docenas

de ranas limpias, es decir, los cuartos traseros solamente. Se
hace hervir, espumándolo, se deja cocer a fuego lento tres
cuartos de hora y se cuela por una servilleta.
Este caldo es muy bueno para los enfermos del estó
mago.
CALDO DE CANGREJOS —Se prepara un caldo con qui
nientos gramos de carne magra de vaca, dos litros de agua
y un poco de sal; se cuece durante tres cuartos de hora, se
mezclan cangrejos muy frescos aplastados en el mortero y
se deja hervir un cuarto de hora más ; se añade un poquito
de perifollo!; dos minutos después se mezcla y desengrasa.
Este caldo se toma en ayunas y se emplea como depurativo
de la sangre.
CALDO DE TORTUGA —Se coge la carne y las patas de
una tortuga pequeña, y se escaldan para pelarlas; luego
se echan en agua fría y se cuecen durante una hora; se aña
de un puñado de hojas de achicoria silvestre y un grano de
sal. Un cuarto de hora más de cocción y se cuela y desen
grasa.
CALDO DE TE DE BUEY.—No terminaremos sin dar la re
ceta de este excelente caldo frío, que se emplea como tónico

para los niños y los estómagos delicados.
Se toma medio kilo de carne fresca y magra, sin piel ni
grasa, se la corta en pedazos largos y estrechos y se la co
loca dentro de una botella de vidrio fuerte, añadiéndole una
cucharadita pequeña de aguardiente anisado. Se tapa la bo
tella, se la envuelve en un trapo, colocándola derecha en una
cacerola de forma elevada ; échase agua fría hasta que cubra
tres cuartas partes de la altura de la botella y se hace hervir
el agua durante tres horas.

En seguida se cuela el líquido de la botella, primero en

un tamiz, luego en un paño ñno, dejando caer el caldo en
una sopera de porcelana o en un recipiente a propósito. Se
le deja reposar y se cambia de vasija, poniéndole al fresco.
Hay que tener cuidado para que la acción del aire no eche
a perder este caldo. El te de buey es preferible a los extractos
de carne.
CALDO VEGETAL.—Se lavan y se ponen en un tostador
al fuego una cucharada de trigo, otra de cebada, otra de

maíz y otra de garbanzos, guisantes y judías secas, todo
mezclado.
Así que se tuesta, se quebranta en el mortero y se pone
a cocer en tres litros de agua hasta que quede reducido a
la tercera parte. Se sazona al gusto con azúcar o sal y puede
tomarse caliente o frío, según se desee. Este caldo es excelente
y muy recomendable.
SOPAS
SOPA DE PAN—En una sopera se ponen rebanaditas de
pan, al natural o tostadas al fuego, se les echa por encima

caldo del cocido, el suficiente para remojarlas, y al tiempo
de servirlas se les echa otro poco de caldo bien caliente,
cubriéndolas de algunas legumbres. Téngase presente que no
se debe hacer cocer el pan en el caldo, pues entonces no ten
dría un gusto tan agradable.
SOPA DE PAN A LAS HIERBAS.—Se coloca el pan como en
la anterior, y se sazona con unas hojas de hierbabuena, pe

rejil y un diente de ajo que se hace cocer en el caldo; al
tiempo de apartarla se le añade un poco de azafrán y de
pimienta machacada.

70 CARMEN DE BURGOS
SOPA DE PAN A LA DIABLA—Se pone a freír medio litro
de aceite, en el cual se echa un poco de cebolla y perejil pi

cado ; después que están fritos se quitan con la espumadera ;
se cortan uno o dos chorizos en rodajas delgadas y se fríen
ligeramente, apartándolos para que se conserven calientes.
En el mismo aceite se fríen rebanadas de pan muy delgadas
hasta que se consuma el aceite; se echan estas rebanadas
de pan en la sopera con el chorizo, se vierte encima el caldo
caliente y se sirve en seguida.
SOPA BLANCA. —Freíd cebollas y ajos picados hasta que
se doren.
Añadidles agua, cominos, clavillos, canela, pimienta,
todo ello molido; orégano, perejil picado, alcaparras y
manteca.
Así que hierva, se verterá este caldo sobre tostadas de
pan dispuestas en una tartera, la cual se colocará entre dos
fuegos hasta la debida cocción de la sopa.
Sírvase coronada de huevos estrellados y rebanadas de
queso.
SOPA BLANCA PARA NIÑOS—Se fríe un ajo y se saca ; se
tuesta un poco de anís y se le añade el agua y la sal. Cuan

do hierve, se le pone el pan cortado en rebanaditas delga
das. Se puede servir con azúcar, si se desea.
En muchos casos se suprime el anís y el azúcar y se cua
jan en ella huevos al tiempo de servirla.
Esta sopa es excelente para niños y enfermos.
SOPA DE PAN CON LECHE. —Se coloca el pan tostado en
rebanaditas en la sopera, y se le cubre de leche cocida, en
la que se habrán batido yemas de huevo. Se sazona con
canela y azúcar.
SOPA JULIANA.—Se pone el caldo en una cacerola y se

’¿QUIERE USTED COMER BIEN? 71
hace hervir la sopa durante quince minutos. Para servirla

se le añaden pedacitos de jamón, huevos duros en tiras y
cuadritos de pan frito. {Véasí la lámina en colores letra C,
SOPA JULIANA FRESCA.—Se cortan a tiras delgadas un
puñado dé zanahorias, lechugas, patatas, nabos, cebollas,

coles y demás hortalizas que se desee ; se les da un hervor en
agua con un poco de sal, se sacan y escurren bien y se sofríen
en manteca ; hecho esto, se les añade el caldo del puchero,
se les deja hervir treinta minutos, y después se adereza y
sirve como la anterior. (Véase la lámina en colores letra C,
■figura 3.)
SOPA DE PASTAS. —Todas las sopas de pasta, fideos, et
cétera, se hacen poniendo el caldo al fuego, y cuando la ebu
llición es fuerte se agrega la pasta, sin dejar de moverla con
frecuencia durante los diez o quince minutos que necesita
para su cocción. (Véase la lámina en colores letra C, fig. 3.)
SOPA DE SÉMOLA.—Se pone al fuego un litro de caldo,
y cuando está hirviendo se le mezclan cuatro cucharadas

de sémola, dejándola caer en forma de lluvia y removién
dola con la cuchara en el sitio donde caiga. En cuanto
dé dos hervores se la retira a un lado del fuego y se la deja
cocer lentamente veinte minutos. Se sazona con un poco de
sal y se sirve.
SOPA DE SÉMOLA DE VIGILIA—Se hace como la anterior,
pero empleando agua en vez de caldo; se sazona con sal y

se le añaden, en el momento de servirla, tres yemas de huevo
batido para cada cucharada de sémola. Se hace igual de
tapioca.
SOPA DE TAPIOCA CON LECHE.—Se pone a hervir medio
litro de leche, con un grano de sal. Mézclanse cuatro cu

72 CARMEN DE BURGOS
charadas de tapioca disueltas en agua fría; se la deja cocer

sobre un lado del fuego veinticinco minutos. Se sazona con
un poco de azúcar. Es excelente para los niños. Estas mis
mas fórmulas se emplean para el sagú, sémola, etc.
SOPA DE ARROZ BLANCO—Se pone a hervir el caldo y se
le añade el arroz, dejándolo cocer por espacio de quince

minutos. Puede sazonarse con un poco de pimienta y azafrán
machacado, una ramita de perejil y un ajo, que se hace
hervir en el caldo al mismo tiempo que el arroz.
SOPA REAI---- Se cuecen huevos hasta ponerlos duros. Se
machacan las yemas, se pican las claras y se echa todo en

el caldo del cocido, añadiéndoles pedacitos de jamón pi
cado. (Véase la lámina en colores letra C, fig. lo.)
SOPA DE PATATAS—Con el rallador se rallan las patatas
crudas y se cuecen con caldo del cocido.

SOPA DE ARROZ CON TOMATE—Se pone a freír aceite
o manteca y se fríen ajos y tomate. Así que están fritos, se

echa el arroz, se rehoga bien y se le añade el caldo del cocido,
unas almejas y menudillos de gallina; se deja cocer todo,
se sazona con un poco de sal, azafrán y pimienta y se sirve,
adornándolo por encima con rajas de pimiento encarnado.
(Véase la lámina en colores letra C, fig. 8.)
SOPA DE NIEVE.—Deshaced manteca en una cazuela, po
ned un litro de agua caliente, una rebanada de pan cortado

muy ñno y tostado y unas patatas enteras. A medio cocer
echad medio litro de leche hervida. Cocidas las patatas, pa
sad la sopa por un colador. Echad en la sopa dos yemas, que
se desharán bien con un poco de caldo frío. Batid bien las
claras, echadlas sin parar de batir, poco a poco, sobre la
sopa hirviendo. Se sazona con un poco de pimienta.
SOPA A LA REGENCIA.-—Se toma la carne blanca de do3

pechugas de pollo cocidas ; se machacan en un mortero de

piedra; se mezclan con medio cuartillo de caldo, se le aña
de un terroncito de azúcar y doce yemas de huevo, pasando
todo esto por un pedazo de estameña muy limpio ; luego se
cuece en un molde untado con manteca al baño de María y se
saca, se corta en cuadritos y se pone en la sopera con media
libra de guisantes verdes cocidos, y algunas albondiguillas
muy chiquitas de carne de ave, se echa encima el caldo y se
sirve.
SOPA A LA CAMERANI.—Se escaldan por separado apio,
coles, zanahorias, habas y puerros. Se escurren estas hierbas

y se pican menudas para ponerlas a cocer a fuego lento en
una cacerola con sal y pimienta. Terminada la cocción, se
echan hígados de pollo, picados también menudamente.
Mientras tanto, se cuecen macarrones, se sazonan de especias
finas y se escurren. Por último, se echa en la sopera una
capa de macarrones, una de picadillo y otra de queso ra
llado, para proseguir en el mismo orden, de modo que en
la parte superior resulte una de queso; se echa encima de
todo un buen consovimé y se sirve.
SOPA CON PURÉ DE CAMARONES. —Coced unos camaro
nes como si fueran para servirlos enteros ; separad el cuerpo
de la cola y vaciad completamente el interior.
Machacad los camarones en un mortero de mármol hasta
reducirlos a pasta muy fina, añadiendo unas miguitas de
pan cortadas en pedacitos y fritas en manteca o aceite.
Cuando la pasta sea suficientemente fina, desleídla con cal
do de pescado y echad en la sopa cortezas de pan fritas.
Después se sirve. Esta sopa puede hacerse igualmente de can,
grejos.
80PA DE CASTAÑAS.—Quitad la primera cáscara; des.

74 CARMEN DE BURGOS
pues, poned todas las castañas en una sartén a fuego muy vi
vo ; una vez tostadas, quitad la segunda cáscara y ponedlas a
cocer con agua y sal; cuando estén cocidas, pasadlas por el
colador y ponedlas en una cazuela con un buen pedacito de
mantequilla y caldo.
Luego se freirán unos pedacitos de pan, que se echarán
en la sopa en el mismo momento de servirla.
SOPA DE ESPARRAGOS.—Se ponen en doscientos gramos
de manteca cuatro cebollas picadas; cuando estén dora

das se agregan puntas de espárragos perfectamente limpias,
y diez minutos después un cortadillo de vino de Jerez. Cuan
do los espárragos se hayan rehogado bien se pone un litro
de agua caliente y se sazonan; a los diez minutos de cocción
se agregan unas trufas regulares partidas en ruedas, dejando
que hierva todo quince minutos más, y se sirve con picatostes,
o pedacitos de pan fritos.
SOPA DE CODORNICES. —En buena manteca se asan las
pechugas de diez codornices, y de éstas se apartan tres y
las siete restantes se fríen en manteca, agregando des
pués dos cortadillos de Jerez, no retirándolos del fuego
hasta que el vino se haya reducido a su mitad. La carne
de las tres pechugas apartadas se moja y se mezcla con
miga de pan y huevo batido, haciendo con la masa resul
tante pequeñas bolitas. Se moja muy bien la carne de las
siete pechugas fritas, y en unión de las bolitas hechas y
de la salsa sobrante se la pone en una cacerola con caldo
del puchero; después de mezclarlo todo bien y de hacerle
dar unos hervores, se sirve.
SOPA CAPUCHINA.—Se cortan rebanaditas de pan muy
finas, se pica bien un poco de lomo de cerdo, sazonándolo
con perejil y cebolla frita, se envuelve esta carne en yema

de huevo colocando porciones del picado entre dos rebanadi-

tas de pan, una arriba y otra abajo; en esta disposición se
dejan secar. En cuanto estén secas, se pasan por huevo y se
fríen, se ponen en la sopera y se echa caldo del cocido sobre
ellas dejándolas reposar antes de sacarlas a la mesa. Al pi
cadillo se le pone perejil, cebolla frita y un poco de tocino
gordo cocido.
SOPA A LA FLORENTINA—Se traban en dos litros de buen
caldo cinco cucharadas de harina de arroz desleída en agua

fría.
Cuando haya dado el primer hervor, se retira la sopa
a un lado de la hornilla; añadidle un ramito de hojas de
apio, y veinte minutos después se espuma, se liga con tres
o cuatro cucharadas de puré de aves, mezclado con yemas
de huevos crudos y un poco de nata. Se vierte en las soperas
a través del colador y se sirve.
SOPA DE MACARRONES.—Se echan en el caldo cuando
está hirviendo; se mueven y espuman continuamente, deján

dolos a fuego lento hasta que estén bien cocidos. Al servirlos,
secos, se les pone queso rallado.
SOPA DE VIGILIA. — Se peíne a cocer un buen trozo de
merluza en agua, vino blanco, un poco de pimienta, sal,
nuez moscada y dos cucharadas de pasta de tomate. Des
pués de cocido se colocan en una sopera pedacitos de pan
fritos y pepinillos en vinagre y se echa sobre ellos el caldo
en qué ha cocido la merluza.
La merluza, con cualquiera de las salsas que describimos,
constituye un segundo plato.
SOPA DE ANGUILA 0 DE TORTUGA—Limpíense tres o
cuatro anguilas, quitándoles la cabeza y la punta de la cola,

pártanse en pedazos, lavándolos y secándolos con un paño.

/6 CARMEN DE BURGOS
Piqúese una cebolla grande y unos puerros, haciéndolos

freír con manteca caliente en una cacerola y con fuego muy vi
vo ; tan pronto como se han coloreado se agregan los pedazos
de anguila, se sazonan con sal, cuidando de moverlos con fre
cuencia, a fin de que no se peguen en el fondo de la cacerola ;
cuando estén bien sazonados, espolvoréense con una cuchara
da de harina ; algunos segundos después se echa el caldo, un
vaso de vino blanco, perejil, laurel y especias finas. Se deja
hervir y se retira a un lado.
Tan pronto como estén cocidos los pedazos de anguila,
se desengrasa el caldo, trabándole con yema de huevo.
SOPA DE ALMEJAS—Se fríe aceite, ajo y cebolla en can
tidad abundante ; así que está todo doradito, se echa tomate

picado, y una vez frito éste se le agrega un ajo machacado
en el almirez con unos granos de pimienta ; antes que se
queme se añade una cucharada de buen pimentón y un poco
de agua. Se sazona con sal y se ponen las almejas, unos
pimientos verdes, asados y mondados, a rajas, y el agua
que se desee. Así que hierva, se tiene e' pan cortado en la
sopera y se vierte sobre él el caldo en el momento de ser
virlo.
SOPA DE PESCADO.—Se pone el pescado en una cacerola,
con ruedas de ajo crudo, tomate, perejil, zumo de limón,

aceite crudo, pimienta molida y un poco de azafrán y canela.
Se le añade el agua, se sazona con sal y se pone al fuego ha
ciendo hervir todo hasta que esté bien cocido. Se vierte el
caldo sobre la sopa en el momento de servirlo.
SOPA COLORADA DE PESCADO. —Se fríe, en aceite, bas
tante cantidad de cebolla picada, ajos a ruedas y pimientos
verdes. Así que está frito, se echa tomate y luego se añade
el pescado con el agua y la sal correspondientes, Al apartarlo,

se sazona con un poco de pimienta, comino y pimiento rojo

seco, frito y machacado previamente. Este caldo se vierte
sobre la sopa, y el pescado constituye un segundo plato.
SOPA DE PIMENTÓN. —Se pone el agua en una cacerola,
y, cuando está caliente, se añade el pescado, un tomate en
tero, un par de pimientos encarnados secos y varios pimien
tos verdes asados. Cuando ha cocido se machaca en el morte
ro pimienta, cominos, un ajo crudo, el pimiento seco y el to
mate cocidos. Todo esto forma una pasta, a la que se le aña
den unas cucharadas de aceite crudo y se bate muy bien. He
cho esto, se deslíe en el agua donde se ha cocido el pescado,
y antes de que hierva se vierte sobre la sopa y se sirve.
En todas estas sopas, el pescado que se saca constituye
un segundo plato.
SOPA A LA ALEMANA—Se ponen a freír torreznos de pan
blanco en manteca y se les añade medio litro de vino tinto,

canela, cortecitas de limón picado, clavillo y azúcar. Des
pués de un ligero hervor se retira y se echa sobre el pan frito.
SOPA DE LECHE DE ALMENDRAS —Se prepara la leche de
almendras con doscientos cincuenta gramos de almendras
mondadas y machacadas en un mortero de mármol.
Con objeto de que no se separe de las almendras el acei
te que contienen, es indispensable echarles una cucharada
de agua al machacarlas.
Cuando la pasta está hecha, se coloca en una servilleta
blanca para que escurra bien, y luego se deslíe en un cuarti
llo de agua un poco templada. Se pasa la masa por compre
sión al través de la servilleta, que se moja de continuo en
la leche para seguir comprimiendo hasta cinco o seis veces.
Se sazona con una corteza de limón, una hoja de laurel y

;8 CARMEN DE BURGOS
un poco de canela que se cuida de sacar antes de llevar la

sopa a la mesa.
Esta leche de almendras se vierte sobre pan cortado en
Irebanaditas y constituye la sopa de pan tan en uso en Es
paña en la víspera de Navidad.
SOPA HOLANDESA— Se añade al caldo del cocido, bien
desengrasado, un poco de manteca, y se sazona con una pizca
de especia y zumo de limón.
Se le ponen unos guisantes y unos pedacitos de patata,
de zanahoria y de judías verdes, ya cocidos y rehogados en
manteca de cerdo. (Véase la lámina en ¿olores letra C, fig. i.)
SOPA DE TOMATE. —Se pican en trozos menudos varios to
mates frescos, una cebolla bien picadita, se rehogan en
manteca y se le pone agua, sal y un poco de pimienta; se
deja cocer por espacio de veinte minutos y se le añade un
ramito de hierbas finas y sémola o tapioca en la cantidad ne
cesaria para que quede una sopa clara. Se deja cocer durante
diez minutos y se sirve. (Véase la lámina en colores letra C,
figura 6.)
SOPA DE JUDIAS—Se ponen las judías en agua fría y así
que estén blandas se les añade la sal, media cebolla, una

pizca de tomillo, un cuarto de hoja de laurel, un pedazo
de tocino y una zanahoria ; se deja cocer a fuego moderado
cerca de dos horas, después se pasa por un tamiz, se le aña
de un poco de caldo para desleírlo y una cucharada de man
teca fresca.
Se sirve con pedacitos de pan frito.
SOPA DE LA BUENA MUJER.—Se pone manteca en una
cacerola, se fríe un pedazo de tocino cortado en pedacitos,

un pollo y unos cuadraditos de jamón; se le añade agua, se
sazona con un poco de sal y pimienta, y así que está hecho

el caldo, se vierte sobré la sopa cortada. (Véase la lámina en

colores letra C, fig. y.)
SOPA CLARA MULLIGATERRNY —Se pone a hervir en una
cacerola un pedazo de bacalao con dos cebollas picadas y una
manzana a ruedas. Se sazona con un polvo de pimienta dul
ce y un poco de sal; así que está bien cocido, se saca el ba
calao, se pica en pedacitos menudos, se cuela el caldo sobre
él y se le añade unos torreznos de pan frito y las yemas de
dos huevos batidos con jugo de limón.
PURES
Los purés tienen dos aplicaciones. Si se deslíen en el caldo

para añadirles pedacitos de jamón, huevos duros picados y
pedazos de pan frito, pue
den servirse como sopa; y
si se dejan espesos pueden
servirse con las carnes, pes
cados, etc.
La base de todos los pu
rés os la misma. Se ponen
a cocer las habas, o las pa
tatas, o los garbanzos, gui
santes, judías, etc., según
dé lo que se desee hacerlo.
Cuando están cocidos se machacan en el mortero y se pasan
por el tamiz, dejándolos, como ya sé ha dicho, más p menos
espesos, según el uso a que se les destine.

8o CARMEN DE BURGOS
PURÉ DE APIO. —Limpiad y mondad bien unos tallos de

apio, cocedlos en agua
y sal, pasadlos por un
tamiz y echadlos en
una cazuela donde se
habrá tostado en man
teca una cucharada de
harina; dejad hervir
el puré durante dos
minutos.
PURÉ DE CASTAÑAS —Se asan las castañas para que sea
fácil mondarlas, se ponen después en una cazuela con dos
ramas de apio y un poco de azúcar y se cuecen hasta que
estén tiernas, para machacarlas y pasarlas por el tamiz.
PURÉ DE GARBANZOS.—Se cuece en un puchero medio
kilo de garbanzos en tres cuartos de litro de agua, con dos za

nahorias, una cebolla y sal. Cuando empieza a hervir se es
puma bien y se deja cocer tres horas a fuego moderado; se
machacan y se pasan por el colador a una cazuela y se le
añaden ciento veinticinco gramos de manteca. Se vuelve a
poner al fuego y se sirve adornado de costradas.
PURÉ DE GUISANTES SECOS. —Se lavan bien los guisantes
y se ponen en una olla con agua. Cuando empiecen a hervir
se añade una zanahoria, un nabo, dos cebollas, y se deja
cocer a fuego lento durante cuatro horas; a medio cocer,
echad sal suficiente, pasad el puré por el colador, y ponedlo
en una cacerola con manteca, sal y pimienta. Se le pueden
añadir dos cucharadas de jugo de carne. (Véase la lámina en
colores letra C, fig. 2.)
PURÉ DE LENTEJAS CON ARROZ —Coced en agua y sal
medio kilo de lentejas; escurridlas, machacadlas y pasadlas

lámina B, - TOCINO Y JAMÓN
L ( ulieza.—2. Cuello.—.'i. Liletes.—4. ],oino.—o y 7. Solo-

iiullo. G. Costado.—S. Jamón.—9. Extremidad.—10. Jamón de
Áliiad del cuoi’po del cerdo sin indicar las particiones,
lü. Jamón en dulce.
eOMKi! BIEN.—6

¿QUIERE USTED COMER BIEN? Si
por el colador. Poned el puré en una cazuela; desleídlo poco

a poco en dos cuartillos de caldo mezclado con agua de las
lentejas y movedlo hasta que empiece a hervir. Un cuarto de
hora después añadid al puré un poco de arroz cocido. Se
sirve como sopa.
PURÉ DE PATATAS AL GRATIN. —Se cuecen con agua y
sal, se pasan por el tamiz, se deshacen con un poco de leche,
añadiéndoles manteca y dos o tres yemas batidas ; se pone en
una fuente que resista al fuego, se echa encima queso y pan
rallado y se deja en el horno hasta que tome buen color. Se
sirve con las carnes.
PURÉ DE POLLO. —Se deshuesa bien un pollo que haya
servido para el cocido y se machaca la carne en un mortero
con sal, un poco de nuez moscada y pimienta; se le deslíe en
un poco de caldo, se pasa por el tamiz y se calienta para
servirlo, pero sin hacerlo hervir.
Se sirve con cuadraditos de pan frito.
PURÉ DE RANAS. —Se toman solo las ancas y se les cor
tan las uñas, se les da un ligero hervor con sal durante cua
tro minutos, y se ponen a rehogar con manteca, cebollas y
zanahorias cortadas en pedazos. Se les añade medio cuar
tillo de vino blanco y un poco de pimienta.
Al cabo de unos diez minutos se sacan y machacan en
el mortero, se cuela y deslíe el puré en un poco de caldo y
se le juntan unas yemas de huevo batidas al tiempo de ser
virlo.
Lo mismo se hace el puré de cangrejos.
PURÉ DE JUDIAS.—En agua tibia se lavan setecientos
gramos de judías, rojas mejor, poniéndolas en una cacerola

con un pedazo de pie de puerco escaldado o de jamón cru
do, una cebolla y un pedazo de apio; se cubre con agua y
COMER BIEN.—6

82 CARMEN DE BURGOS
se hace cocer a fuego lento. Cuando están a punto se ma

chacan las judías y se cuela el puré. Coloqúese en una cace
rola el puré y deslíase poco a poco en litro y medio de caldo.
Luego se pone la cacerola al fuego y se mezclan pédacitos de
pan frito.
PURÉ AUSTRIACO (borchok).—Se toman dos kilos de
carne de vaca y se ponen en tres litros de agua con sal, zana
horias, nabillos, nabos y cuatro claras de huevo. Se deja her
vir una hora y después se cuela.
Aparte se tiene remolacha, se raspa y extrae el jugo en
un lienzo y se mezcla el puré en el momento de servirlo aña
diendo un vaso de Madera o de Sherry.
CONSOMMÉ A LA —Se cortan unas tiritas de
JULIANA.
zanahorias y nabos; téngase lechuga, acedera y un poco de

perifollo picado, y se refríe todo con manteca o aceite; se
echa después caldo del puchero, un puñado de guisantes y
algunas cabezas de espárragos, y así que estén estas legum
bres bien cocidas, se espuman y se echan sobre las cortezas
de pan.,
SALSAS
Las salsas más importantes son la española, la mayone

sa, la vinagreta y la bechamel. Estas pueden llamarse con
razón salsas madres, pues ellas son la base de todas las otras
salsas.
SALSA ESPAÑOLA. —De esta salsa puede decirse que es
la madre de todas las demás, pues ella sirve para introducir

muchas variaciones en las comidas. Su preparación, muy

complicada, es la siguiente:
En una gran cacerola se fríen en manteca de cerdo unos
pedazos de tocino y se les agregan dos o tres cebollas, zanaho
rias, una cabeza de ajos, nabos, una hoja de laurel y tomillo,
y se deja freír nuevamente; después, se le escurre bien la
manteca y se le agrega un litro de vino blanco y medio litro
de vino rancio, con un par de kilos de hueso de buey, deján
dolo todo al fuego hasta que el líquido quede bien reducido.
Obtenido este resulta
do, ,se le echan cuatro
p cinco litros de agua,
y se deja hervir du
rante cinco o seis ho
ras, después de lo cual
sé pasa el caldo por
un colador.
En otra cacerola
aparte, se pone a ca
lentar manteca de cer
do ; cuando esté ca
liente, se le agregan
nueve onzas de hari
na, y, cuando ésta se
haya dorado, se le
añade el jugo de los espumadera
huesos frío y pasado por un lienzo, moviéndolo constan

temente con un batidor hasta que hierva, a fin de que la
salsa no quede granosa. Después se deja hervir otras cinco
o seis horas, espumándolo de vez en cuando para que resul
te bien limpia, y, hecho esto, quedará terminada la salsa es
pañola, con la que se pueden hacen numerosas preparaciones,

84 CARMEN DE BURGOS
pues ya se ha dicho que esta es la base de casi todas las

salsas.
SALSA BORDELESA—Se reducen a las tres cuartas par
tes tres decilitros de vino clarete con dos cucharadas de chalo

tes muy picados, media hoja de laurel y un poco de tomillo.
A esto se le añade un decilitro de salsa española, dejando
el todo, un poco decantado, en reposo unos quince minutos,
y luego se cuela por un tamiz. Se le traba con una cuchara
da de gelatina de carne disuelta en la cuarta parte del zumo
de un limón, de mediano tamaño, y cincuenta gramos de me
dula de buey, desmenuzada o en rodajas, y se fríe.
Úsase esta salsa para las carnes de jabalí, liebre, becada,
etcétera, asadas a la parrilla.
SALSA DE CHAMPIGNDNS.—Después de reducir a la mi
tad dos o tres decilitros de champignons, se le añaden de

seis a ocho decilitros de salsa española, teniéndolos algu
nos minutos en ebullición. Se cuela, y se añaden unos cin
cuenta gramos de manteca de vaca y doble cantidad de sa-
bezas de champignons cocidos.
SALSA CAZADDR.—Se toman unos doscientos gramos de
champignons crudos y cortados en ñletes y se les da una
vuelta por una cacerola con manteca, puesta a la lumbre. Se
les agregan dos cucharadas de chalotes muy picados. Se les
tiene al fuego durante pocos instantes, revolviéndolos, y
se rocían seguidamente con tres o cuatro decilitros de vino
blanco, esperando que quede reducido a la mitad. Después
se le agregan dos decilitros, aproximadamente, de salsa es
pañola y algo más de salsa de tomate; se hierve unois minu
tos y se completa con unos 150 a 180 gtamos de manteca y^
una cucharada colmada de estragón y perifollo picados.

•¿QUIERE USTED COMER BIEN? SS
SALSA PARA AVES ASADAS.—Se toman tres decilitros de
vino blanco, mezclado con tres chalotes muy picados. Se re»-

ducen a un decilitro, por ebullición.
Se le añaden dos decilitros de salsa española, se mantie
ne en ebullición durante algunos minutos y, al servirla, se
espolvorea de pimienta.
SALSA DE ESTRAGÓN. —Se ponen en maceración, en vino
blanco hervido, unas veinticinco ramitas de estragón. A los
diez o doce minutos, se le agrega igual cantidad de salsa es
pañola, o sea tres decilitros, se reducen en un tercio, se cuela
y se le añade una cucharadita de estragón picado, obtenien
do unos tres decilitros de salsa, que se aplica a las aves y car
nes blancas, como ternera, concjoi, etc.
SALSA DE HIERBAS—En tres decilitros de vino blanco
se echan una buena porción de hojas de perejil, otro tanto de

ramitas de estragón, perifollo y cebollinos. Se cuela después
de haberlo tenido en infusión veinte minutos, añadiéndole
doble cantidad de salsa española o de jugo de ternera. Des
pués de hervir algunos minutos, se le agregan de dos a tres
cucharadas de estragón, cebollinos y perifollo muy picados,
por partes iguales, y un poco de zumo de limón.
SALSA ITALIANA. —Se toma un litro de salsa española y
se le agregan: ciento cuarenta gramos de jamón magro, co
cido y cortado muy finamente, y cinco cucharadas de sopa de
setas, dejándolo cocer durante seis o siete minutos.
Al servirla, se le agrega una cucharada de perifollo, es
tragón y perejil, picados, por partes iguales.
Se aplica a las diferentes entradas modestas.
8i la salsa se tuviera que aplicar a una entrada de pesca
do, bastaría substituir el jamón por una reducción de la salsa
del mismo pescado.

86 CARMEN DE BURGOS
SALSA AL MADERA.—Es sencillamente la salsa española
reducida y vuelta a su consistencia normal, añadiéndole un

decilitro de vino de Madera por cada litro de salsa.
Esta adición debe hacerse fuera de la lumbre, al objeto
de que la evaporación no haga perder el aroma al vino.
SALSA DE TRUFAS.—Se toman: un litro de salsa espa
ñola algo consistente y se le añaden dos decilitros escasos de

esencia de trufas y unos 125 gramos de trufas picadas.
SALSA PICANTE.—Tómense: cuatro decilitros de vino
blanco, otros cuatro de vinagre, tres cucharadas y media de

chalotes picados, y pónganse en ebullición hasta que queden
reducidos a la mitad.
Agregúense ocho decilitros de salsa española y se les tie
ne diez minutos cociendo.
Una vez separada de la lumbre, se le adicionan tres cu
charadas de perifollo, perejil, pepinillos y estragón, picados.
Es la salsa que se aplica para comer los lechoncitos asadas.
SALSA OPORTO.—Es como la salsa española, añadiéndo
le un decilitro de vino de Oporto por cada litro de salsa.

La agregación ha de hacerse en fría, para que el vino no
pierda su aroma.
SALSA ESPECIAL. —Se trincha finamente una cebolla gran
de y se pasa por la cacerola con manteca. Se le agregan dos
decilitros de vino blanco, y se deja hervir hasta que queda
reducido a los dos tercios, se le añaden tres decilitros de salsa
española, dejándola hervir lentamente diez minutos.
SALSA BEARNESA.—Se toman tres decilitros de vino blan
co y otras tres de vinagre, añadiéndoles cinco cucharadas de

chalotes picados, siete gramos de pimienta molida, quince
gramos de perifollo y veinticinco de ramitas de estragón,
cortadas. Se sazona con una pizca de sal y se pone a hervir

¿QUIERE USTED COMER BIEN? g;
hasta reducirlo a los dos tercios. Cuando se ha enfriado la

reducción, se le agregan ocho yemas de huevo y se bate la
salsa a fuego lento, con 600 gramos de manteca, derretida de
antemano.
La ligazón de la salsa es producida por las yemas de hue
vo, por eso es preciso hacerla con poco fuego.
Se cuela y sazona con una pizca de pimienta, una cucha
rada de estragón molido y un poco de perifollo.
Téngase en cuenta que, siendo esta salsa una especie de
mayonesa, hay que servirla en frío o, cuando menos, un poco
tibia. El calor la descompone, y para volverla a su estado na
tural basta añadirle unas gotas de agua fría y batirla.
Se aplica a las carnes asadas a la parrilla.
SALSA DE LANGOSTA. —Esta salsa, que es especial para
pescados, se prepara con salsa bechamel, en la siguiente
forma:
A un litro de salsa bechamel se agregan un decilitro de
salsa de pescado y otro decilitro de esencia de trufas, redu
cidos en una cuarta parte. Además, dos decilitros de crema.
Se adereza, fuera de la lumbre, con 125 gramos de man
teca de langosta (i) y un polvo de pimienta.
SALSA HOLANDESA. —Tómense seis cucharadas de agua
y tres de vinagre y échenseles una pizca de pimienta y otra
de sal ñna. Redúzcase, por el fuego, a los dos tercios.
Póngase luego la cacerola al baño de María, y agrégue-
senle dos cucharadas escasas de agua y siete yemas de huevo ;
hágase montar la salsa con 700 gramos de manteca, que se
haya fundido de antemano, y mientras sube la salsa se le aña.
(1) La manteca de langosta os una preparación culinaria, que

se hace con las partea cremosas y los huevos do dicho crustáceo.

88 CARMEN DE BURGOS
den poco a poco de cinco a seis cucharadas de agua, con el

objeto de hacer la salsa más suelta.
Se sazona con la sal necesaria y con algunas gotas de zu
mo de limón, colándola después.
Debe mantenerse al baño de María, algo tibio, para evi
tar la descomposición.
Se usa para las legumbres y pescados.
SALSA ESPUMOSA.—Hay que empezar por preparar la ca
cerola, sumergiéndola en agua hirviendo, y secándola muy

bien después.
Se ponen en ella medio kilogramo de manteca batida y
bien reblandecida ; se sazona con ocho gramos de sal ñna y
se la bate con la espátula, teniendo cuidado de ir agregando
poco a poco el jugo de un cuarto de limón y cuatro decilitros
de agua fría. Por último, se le añaden cuatro cucharadas de
crema muy batida.
Realmente, más que salsa, esta preparación es una especie
de manteca que se sirve con los pescados hervidos, bastando
el calor del pescado para derretirla, siendo su sabcxr y aspecto
mucho más agradables que los de la manteca derretida.
SALSA BECHAMEL. —Se derrite un pedazo de manteca, se
le echa una cucharada de harina, sal, pimienta blanca y se
le pone un vaso de leche hirviendo, poco a poco, y movien
do siempre; puede sazonarse, si se quiere, con un poco dfe
perejil picado.
Las personas a quienes no gusta la manteca, doran la
harina en un poco de aceite bien frito.
SALSA MAYONESA —Se echan en un plato dos yemas de
huevo; se revuelven y mezclan bien ; después se añade una
cucharada de aceite, pero que caiga gota a gota, y no se
para de revolver; cuando está cuajado y en punto, se echan

poco a poco, y meneándola siempre, unas gotas de vinagre

o limón y la sal. Esta salsa es delicada ; se sirve con las car
nes y pescados fríos, de los que disimula bien las faltas.
SALSA A LA VINAGRETA. — Se pican huevos duros muy
menuditos, se les mezcla un poco de perejil, cebollas, pimien

to fresco, todo bien picado, y se sazona con sal, vinagre y
aceite.
SALSA DE TOMATES. —Se asan varios tomates, se les qui
ta la piel y se pican lo más menudo que se pueda; se mez
clan con un poco de ajo, comino, orégano, pimienta, sal, y
se deslíe con agua caliente o vinagre.
SALSA TARTARA.—Pónganse en un puchero de barro unos
ajetes picados menuditos, un poco de perifollo, mostaza,

estragón, vinagre, pimiento y sal; échese ligeramente un
poco de aceite, meneando siempre ; si espesa demasiado, se
echa un poco de vinagre. Esta salsa se hace en frío.
SALSA DE CREMA. —Fríanse cien gramos de manteca y
una cucharada de harina, bastante perejil y una cebolleta
hecha trozos ; se añade un poco de pimiento molido, sal y
nuez moscada raspada y un vaso de leche o nata; sé menea
mucho todo y se deja hervir un cuarto de hora; esta salsa
es buena para las patatas, bacalao, etc.
SALSA RUBIA.—Se tuesta harina, que quede rubia, y hu
medécese poco a poco con caldo del puchero, sin parar de

menearlo; se deja cocer un poco y se sirve; esta salsa es
muy delicada, y a propósito para volatería, guisados y
carnes.
SALSA PARA TODA CLASE DE MANJARES, — Echese en
medio cuartillo de caldo un vaso de vino blanco, pimiento,
sal, corteza de limón, laurel y un chorrito de zumo de agraz.;

90 CARMEN DE BURGOS
se pone en infusión ocho horas sobre cenizas calientes, y, al ca

bo de este tiempo, puede usarse para guisos de pescados, me
nestras, etc.
SALSA BLANCA. —Deshaced un poco de harina en agua
fría, agregad un poco de pimienta, sal y manteca de vaca,
ponedlo todo al fuego, menead bien hasta que se espese y de
jadlo cocer.
En el momento de servir la salsa, poned en una taza gran
de mantequilla muy fresca, algunas yemas de huevo, según
la cantidad que se desee, y el zumo de un limón.
Menead bien y agregad a esta mezcla la primera salsa
hirviendo, ponedlo todo al fuego en una cazuela, menead
sin dejar que hierva y servidla.
SALSA GABACHA. —Se arregla una salsa bearnesa con seis
yemas de huevo, doscientos gramos de manteca de vaca,
pimienta y sal. Así que se derrita la manteca, se añadirá un
decilitro de puré de tomates, que se tendrá pasado por ta
miz, y además treinta gramos de caldo o grasa de ave, una
chorrada de vinagre y un poco de pimienta.
SALSA DE HUEVOS DE LANGOSTA —Pelad bien seis to
mates, partidlos y quitadles bien el zumo y las semillas. Freíd
en una sartén un poco de ajo, añadidle los tomates y los hue
vos de langosta y dejad que cueza todo cinco minutos. Des
pués se agregará un poco de perejil picado.
SALSA —Picad dos yemas de huevo's duros, y
INGLESA.
poned la mitad en una cacerola con alcaparras y una anchoa

partida, un vaso de caldo, pimienta y s il y un poco de man
teca trabajada con harina. Se cuece a fuego lento y se sirve
con la carne.
SALSA INDIA DE CURRIE.—Se fríe en manteca un poco de
cebolla, se le añade otro poco de tomillo, media hoja de

-QUIERE USTED COMER BIEN? 91
laurel, una rama de apio, unas hojitas de perejil y medio

diente de ajo mondado. Se espolvorea todo con una cucha-
radita de polvos de currié y otra de harina; se deja cocer
unos instantes moviéndolo y, antes de que tome color, se reti
ra del fuego y se le añaden unas cucharadas de caldo.
SALSA VERDE. —Poned en el mortero, previamente coci
das, hojas de espinacas, de berros, de estragón, de perifollo
y de perejil, machacadlas, agregadles agua hirviendo con
sal, y haced con ellas un puré que se pasa por un tamiz, y se
mezcla con salsa mayonesa.
SALSA PARA LIEBRE.—Dorad mucha mantequilla, poned
una cucharada de harina, y cuando todo esté bien dorado

agregad unos trozos de tocino, ajos y tomates picados; de
jad cocer y agregad el hígado de la liebre asado a las bra
sas ; machacad el hígado y colad la salsa; sazonad con pi
mienta, sal y mucho vinagre y dcj ad que cueza una hora;
echad la sangre de la liebre que se tendrá preparada, y de
jadla hervir otro rato antes de servirla.
SALSA DE MENTA. —Partid como para una juliana unas
hojas de menta frescas y escaldadlas. Echad las hojas en
una cacerola con un vaso de vinagre, medio de agua, dos cu
charadas de azúcar molido y dejadlas a fuego lento duran
te media hora. Se sirve esta salsa al mismo tiempo que la
carne.
Se usa mucho en Londres.
SALSA PARA EL COCIDO DE JUDIAS VERDES __Se ma
chaca un pcdacito de ajo, pimienta y azafrán ; se deslíe sobre
ello, en el mortero, un tomate que se haya cocido y mondado,
una patata y un pedazo de calabaza, también cocidas, y un
poco de perejil picado. Se le pone una cucharadita de vinagre

CARMEN DE BURGOS
y otra de caldo. Se sazona con sal y se sirve al mismo

tiempo que el cocido, aparte, en la salsera.
SALSA PARA EL COCIDO—Se pica cebolla y perejil, se le
pone un poco de pimienta, una cucharada de aceite crudo,

otra de vinagre y sal. Se mezcla todo y se sirve, en la salsera,
al mismo tiempo que el cocido.
SALSA PERIQUENSE.—Se reduce al fuego un vaso de vino
de Jerez, Málaga o moscatel, hasta dos tercios, con algunos

clavos de especia; se echan unos cien gramos de recortadu
ras y fragmentos de trufas y la cantidad de salsa española
espesada que se crea conveniente. Se dan unos cuantos her
vores y se añade jugo de carne reducido al fuego.
SALSA PORTUGUESA.—Coged los filetes de cuatro an
choas ; añadid perejil machacado, cebollas picadas y pepi

nillos ; machacad todo esto con un pedazo de miga de pan,
desleídlo con aceite y vinagre, y servidlo.
SALSA DE RABANOS.—En una cazuela se cuece un vaso
dé nata. Cuando la nata esté hirviendo, se echan unos rába

nos rallados.
Todo esto se mueve bien y se echa encima de la carne.
SALSA ROBERT—Echad en un cazo un buen pedazo de
mantequilla. Bien deshecha, añadid una cucharada de ha

rina ; moved a fuego muy vivo hasta que estén bien doradas
la harina y la manteca. Poned un vaso de caldo, sazonado con
pimienta y sal; dejad hervir un cuarto de hora. Agregad una
cucharada de mostaza y servidlo. No poner la salsa al fuego
después de echar la mostaza, porque tomaría mal gusto.
SALSA ROMANA —Dejad que se consuma la mitad de una
copa de vinagre de Jerez con dos cucharadas de azúcar.
Preparad una salsa con mantequilla, harina, agua y jugo de
carne, de modo que esté un poco espesa; después añadid el

¿QUIERE USTED CÜMER BIEN? 93
vinagre reducido y sazonado con pimienta y sal. Agregad a

esta salsa trescientos gramos de pasas de Corinto y coced
a fuego lento, añadiendo de cuando en cuando una cuchara
da de jugo de carne y otra de cognac. Se sirve caliente.
SALSA TRAIDORA.—Con manteca de cerdo freíd cebolla
bien picada y pasadla por el colador con una miga de pan

tostada y mojada en caldo, vino tinto y vinagre.
Agregad mostaza, canela y mucho azúcar.
Se sirve con perdices asadas.
SALSA A LA PROVENZAL. — A dos yemas de huevo se
echará una cucharada de zumo de limón, una pizca de pi
mienta molida y un ajo majado. Se sazona y pone al fuego
muy lento, meneándolo continuamente, y se le añade un poco
de aceite.
SALSA DE ACEITUNAS.—Se toman unas aceitunas ya cura
das y se lavan con buen vinagre.

Quítense los huesos.
Se pican menudamente y se ponen al fuego en una ca
zuela con grasa de jamón, jugo de ternera, pimienta y sal.
Después de hervir se pasa por tamiz.
Al servirla, se le echan unas gotas de zumo de limón.
SALSA INDIANA.—Se pone en una cacerola manteca de
vaca, un poco de azafrán y un poquito de guindilla bien

' machacada, y se lleva al fuego para que se fría un rato ; se
le agrega un poco de caldo y otro tanto de salsa y se deja
reducir hasta que quede con una consistencia regular ; se pasa
por la estameña y se pone al calor; cuando se va a servir
se le añade un poco de manteca de vaca.
SALSA PARA PESCADOS—Tómanse alcaparras y champi
gnons picados; se ponen a saltear a la lumbre con aceite y se

añade un pedazo de manteca del grueso de un huevo; cuan

94 CARMEN DE BURGOS
do ésta se derrite, se le añade una cucharada de harina, se

deja tostar un poco y luego se le añade agua hirviendo, o
caldo, y un poco de sal y pimienta.
SALSA PICANTE. — En un poco de manteca se fríe una
cucharada de harina, y cuando toma color se le añaden dos

partes de caldo y una de vinagre, sazónase con sal y pimien
ta y se deja cocer durante diez minutos. Al servirla, se le
agregan pepinillos picados y un poco de perejil y estragón.
SALSA MAITRE D’HOTEL. —Se ponen en una cacerola cien
gramos de manteca, perejil picado, sal, pimienta y media
cucharada de jugo de limón. Apártase la cazuela de la hor
nilla, se bate todo bien y se sirve.
AJO PAN.—Se cuecen pimientos secos encarnados en gran
cantidad, y se machacan con un ajo crudo y unos granos de

pimienta y cominos; se les va añadiendo aceite y se bate,
hasta formar una pasta. Se les agrega una miga de pan moja
da en agua y vinagre, y se sazona con sal. Se le ponen, al
servirlo, huevos duros, o bien bacalao, pcscadillo frito o pe
dazos de carne, según el gusto.
ALIOLI.—Se machaca una cabeza de ajos con la sal, y se
le va añadiendo poco a poco el aceite y batiéndolo de modo

que aumente y forme una pasta. Entonces se le incorpora
una yema de huevo y se sirve para acompañar pescados, ca
racoles o mariscos.
ALIOLI DE MARSELLA.—Se majan en un mortero dos ca
bezas de ajos, se les agrega una yema de huevo crudo y un

migón de pan, del tamaño de una nuez, empapado en agua
o en leche salpimentada. Se maja y mezcla, echándole, gota
a gota, siete cucharadas de aceite. Si el alioli resulta espeso
se aclara con agua.
NOGADA.—Se machaca un ajo y unas veinte almendras,

¿QUIERE USTED COMER BIEN; 95
mondadas, en el mortero; así que están bien machacadas, se

une y machaca también una miga de pan mojada en agua y
vinagre. Después se va batiendo el aceite, echándolo poco a
poco, hasta que crezca y forme pasta. Se aclara hasta el punto
que se desee con algunas cucharadas de agua. Se sirve con
salmonetes u otro pescado frito, y con judías verdes o huevos
duros.
GUARNICIONES
GUARNICIÓN A LA ANDALUZA.—Se toman pimientos asa
dos y se disponen partidos por la mitad, guarnecidos de arroz

a la griega.
El mismo número de trozos de berenjenas bastante grue
sos, fritos, rodeando a los pimientos, y al servirlos se rodea
el todo de tomates salteados en aceite.
Esta guarnición se destina para carnes y aves.
Se sirve con jugo de ternera.
GUARNICIÓN A LA ARLESIANA—Se forma con berenje
nas cortadas en rodajas del grueso de un centímetro, sa

zonadas, enharinadas y fritas en aceite; tomates pelados,
cortados finamente y salteados en manteca, y cebollas redon
das, fritas después de rebozarlas en harina.
Se sirve con salsa española.
GUARNICIÓN DE LEGUMBRES.
250 gramos de cebollas cortadas y rehogadas en manteca.

750 » de patatas cortadas en rodajas o a lo largo,
15 * de sal.
5 * de pimienta.
Todo se mezcla y se pone alrededor del carnero o cordero,
que haya que aderezar, para que cueza con él.

96 CARMEN DE BURGOS
Si el plato es de ave, se substituyen las patatas por acei

tunas y cebollitas doradas en manteca.
Se sirve con algún jugo de carne.
OTRA GUARNICIÓN DE LEGUMBRES__Se disponen algu
nas alcachofas, pequefiitas y tiernas, fritas, adornadas con

puré de habas ; igual número de cogollitos de coliflor, pasa
dos por salsa holandesa, y el mismo número de patatas, coci
das con manteca, y salpicadas de perejil.
Este aderezo es para trozos de buey y de ternera, y se sir
ve con el jugo de éstos.
GUARNICIÓN A LA CATALANA. —Se disponen por partes
iguales:
Macarrones cocidos al consommé.
Cebollas en gelatina (doble cantidad que do macarrones).
Salchichas chipolaías.
Chicharrones, para grasa, en algo mayor cantidad que las
cebollas.
Se sirve con salsa española y con el jugo del plato, que ha
de ser de aves o trozos de carne.
Si se quiere, se le puede adicionar algunas zanahorias eh
rodajas, revueltas con aceitunas y gelatina.
GUARNICIÓN DE ALCACHOFAS. —Tómense varias alcacho
fas fritas, partidas por la mitad y adornadas con puntas de
espárrago ligadas con manteca. Rodéense las alcachofas de
patatitas tiernas, de las más pequeñas, asadas, muy doradas.
Pueden substituirse las puntas de espárragos por guisan
tes Anos.
Sírvase con salsa bearnesa atomatada.
GUARNICIÓN PARA POLLOS.
250 gramos de pella de cerdo, cortada en chicharrones y do

rada en manteca..

Lámixa C. SOPAS
\e-M
^' Holandesa. — 2. Puré de Guisantes. — 3. Juliana.—4. Le-

Miiubies y jugo de carnero. — 5. Fideos y jugo de tomate. — 6.
® tomate. 7. «Buena mujer». — 8. De arroz sazonada con
jngo de tomate. — 9. Pot-au-feu (cocido). — 10. Eeal.
COMEU BIEN.__ 7

\ %.. - vV y. . \
'M
if.’Tr. •■.'- :•. ' .
,y..: •.'■■ •• .■■. ; ■.. _

-.r/:v.
''ttJ
”«.'■ / ■,
y' - ■
».v-..
5
.^'.V
'FA*-i''
. ■ \<r . V ' ■t■ '
A
. / ,:
y-'jíS?

'i
;QUIERE USTED COMER BIEN? 97.
300 gramos de cebolletas en gelatina.

300 * de champingnons crudos cortados por la mitad
y salteados en manteca.
Este aderezo debe terminar en cocción con los pichones o
pollitos a que esté destinado, y se sirve cubriendo a éstos.
GUARNICIÓN DE LENTEJAS,
750 gramos de puré de lentejas.

250 » de pella de cerdo, cortada en rectángulos y co
cida con lentejas.
Este aderezo es para trozos de carne a la parrilla y se sir
ve con el jugo de la misma carne.
GUARNICIÓN DE CROQUETAS —Son croquetas de patata,
que varían de forma, siendo cónico-cilíndricas para presen
tarlas con trozos grandes de carne asada, y planas para mez
clarlas con fritos.
Se suelen servir con salsa española.
Guarnición moderna.—Diez filetes finos de foie gras,
sazonados, enharinados y volteados. Sobre cada filete se co

loca una raja delgada de trufa.
Se adornan con puntas de espárrago.
Se sirve con jugo de ternera.
GUARNICIÓN A LA CAMPESINA.—Esta guarnición es ex
clusivamente para aves.

Se toma una cantidad de zanahorias, que puede variar en
tre ciento y doscientos gramos, según el tamaño del ave a
que se vaya a aplicar.
Igual cantidad de nabos.
Se pican y mezclan.
Se les añade un tercio de cebolla y otro tercio de apio,
picado igualmente.
El todo se pasa por manteca, al fuego un instante, sazo-
COMEE BIEN.—7

98 CARMEN DE BURGOS
nándolo con un poco de sal y algo más de azúcar, disponién

dolo alrededor del ave para que termine su cocción.
GUARNICIÓN DE BUEN GUSTO. —Diez pequeñas croquetas
de ave, guisantes o puntas de espárrago, a elegir, y trufas
en rodajitas.
Se sirven con jugo de ternera.
GUARNICIÓN MADRILEÑA. —Medios tomates vaciados, es
calfados al horno, con un poco de aceite y un diente de ajo.
Sobre cada mediq tomate se coloca una aceituna rellena ro
deada en la base por un ñlete de anchoa, y, entre los toma
tes, patatas fritas muy delgadas y retorcidas.
Se sirve con salsa de tomate.
GUARNICIÓN MEJICANA—Pimientos asados y setas a la
parrilla.
Se sirven con salsa de tomate muy hecha.
GUARNICIÓN MILANESA, —Esta guarnición, destinada a
buenos trozos de carne, se forma con macarrones blancos,
cortados en trozos de unos cuatro centímetros; lengua a la
escarlata, jamón y champingnons por partes iguales, y algo
de trufas. Trabado con queso rallado, de Parma y de Gruyére
a partes iguales.
Se rocía con puré de tomate y se sazona con manteca de
yaca.
Se sirve con salsa de tomate clara.
GUARNICIÓN DE TOMATES. —Puede hacerse para carnes y
aves, y para pescados.
Para lo primero, se dispone una cantidad de tomates pe
lados, picados, y se saltean en manteca con un diente de ajo
machacado; cuando la salsa está hecha, se le añade una piz
ca de estragón picado. Mézclese con la misma cantidad, apro-

i QUIERE USTED COMER BIEN? 99
ximadaménte, que se haya puesto de tomate, de judías ver

des, ligadas con manteca, y otro tanto de patatas.
Para su presentación, se dispone el tomate sobre el plato
que hay que adornar ; las patatas y judías alrededor, forman
do alternadas combinaciones.
Si el plato es de pescado, se toma el tomate en la forma
indicada, ui\os filetes de anchoas, aceitunas negrillas, algo
de alcaparras, rajas de limón y pepinillos.
GUARNICIÓN AMERICANA. —Se toman unos cuantos to
mates e igual cantidad de champignons, partidos por la mi
tad y rellenos por los procedimientos acostumbrados; otras
tantas lechuguitas asadas; doble cantidad de patatas recor
tadas y reducidas a la forma y tamaño de un huevo de pi
chón, y cocidas a última hora con manteca de vaca.
GUARNICIÓN DE MACARRONES.—Se forma con macarro
nes blancos en trozos de unos tres centímetros, ligados con

manteca de vaca, y queso rallado, de Parma y de Gruye
re, por partes iguales. Se le añaden trufas y foie-gras en can
tidad doble a la del queso rallado.
Esta guarnición puede servirse con una salsa a propósito.
Se aplica este aderezo a las aves y trozos de carne.
POTAJES
POTAJE DE GARBANZOS. —Se cuecen los garbanzos con

sal, siguiendo las mismas indicaciones que para el puchero, se
añaden patatas cortadas en pedazos, y, cuando todo está
tierno, se aparta del fuego. Sé pone al fuego la sartén con
aceite y, así que está caliente, se fríen ajos y tomate. Se ma
chacan en el mortero pimienta, comino y un ajo crudo; se

100 CARMEN DE BURGOS
echa en el frito ; se añade un poco de buen pimentón, y con

ligereza, antes de que se quéme el frito, se echa eq la olla
donde han cocido los garbanzos y las patatas. A este potaje
se le puede poner también rajitas de bacalao o hacerle unas
albondiguillas de carne o de los mismos garbanzos machaca
dos, si es de vigilia, y resulta excelente.
POTAJE DE ACELGAS O ESPINACAS__Se preparan los
garbanzos o las judías cocidas con patatas como en el caso

anterior. En otra olla aparte se cuecen con sal, bien limpias,
las hojas de acelgas o de espinacas tiernas y despojadas do
sus tallos. Así que están, se sacan y escurren bien, y se unen
con los garbanzos y las patatas, aderezándolos con el frito
de la receta anterior.
A este potaje no se le ponen albondiguillas, pero sí pue
de ponérsele bacalao, y si no es de vigilia le están muy
bien los pedazos de longaniza y jamón frito.
POTAJE DE ARROZ. —Se cuecen los garbanzos y las patatas
en agua sazonada de sal y con unas cucharadas de aceite
crudo. Así que están tiernos se echa el arroz, y al apartarlo
se le añade un poco de azafrán y de pimienta molida.
POTAJE DE JUDIAS.—Se ponen las judías en agua fría y
sin sal al fuego en una olla ; cuando empiezan a hervir se

les tira el agua y se les pone otra fría y sin sal también. (La
sal endurece las judías y el agua se les añade siempre fría,
porque así se ablandan más; lo contrario ocurre con los gar
banzos.) Se les añade un tomate crudo, una cebolla, una
cabeza de ajos entera, un pedazo de canela en rama, una
hoja de laurel y unos granos de pimienta entera, y se ponen
a cocer. Cuando hierven se les agrega unas cucharadas de
aceite crudo. Al tiempo de apartarlas del fuego se sazonan

'¿QUIERE USTED COMER BIEN? lOI
con sal, pimienta y canela y un poco de azafrán, todo mo

lido. Se les puede poner urt poco de vinagre, al gusto.
POTAJE A LA COLBERT.—Tómense en cantidades iguales
lombardas, coliflor, zanahorias y nabos, y todo divídase en

trozos más bien grandes que pequeños, y además pónganse
una o dos cebollas divididas en ocho pedazos. Escáldese
todo con agua sazonada y déjese cocer el tiempo necesario,
y, transcurrido éste, bien escurridas, colóquense las legum
bres en una sopera y sobre ellas viértase caldo de vigilia
en abundante cantidad.
Este potaje se sirve acompañado de una fuente con hue
vos escalfados.
POTAJE RUSO. —Poned en una cazuela cortados en cua-
dritos restos de ternera y pollo, una cebolla, una zanahoria,
laurel y tomillo; mojad con caldo y dejad cocer una hora.
Colad el caldo, volved a colocarlo al fuego y añadid patatas
cortadas en cuadritos; diez minutos antes de servir se echa
tapioca, como para un potaje ordinario.
POTAJE DE NABOS.—Se mondan y cortan, se Cuecen con
sal y manteca y se sirven con una salsa blanca.

POTAJE A LA SEViGNÉ.—Desleíd en medio litro de caldo
ocho yemas de huevo, haced que espese al baño de María esta

especie de crema, la cual, una vez enfriada, se cortará en
rebanadas.
Verted en la sopera caldo preparado con extracto de car
ne y añadidle las rebanadas de crema que están destinadas
a reemplazar el pan.
POTAJE DE LENTEJAS.—Se cuecen con sal, poniéndolas
en una cacerola con aceite o manteca y perejil picado; se

rehogan un poco y después se añade agua, sirviéndolo con
unos cuadraditos de pan fritos, o sin ellos.

POTAJE DE CASTAÑAS —Se lavan las castañas pilongas y

se cuecen con un poco de anís ; después se rehogan con acei
te o manteca y se forma una salsilla como para los demás
potajes comunes.
POTAJE DE GUISANTES —Se echan en la olla cuando está
hirviendo con unos cogollos de lechuga y acedera, dán
doles el gusto que a los demás potajes, y si fuesen secos
los guisantes, se guisan lo mismo que los garbanzos.
POTAJE DE ZANAHORIAS —Para vigilia se pueden cocer
con agua y sal; luego se hacen rajitas y se rehogan con
aceite y cebolla; se echan en una olla o cazuela y se sazonan
con especias y sal, echándoles agua caliente que les cubra;
en seguida se les pone miel o azúcar y vinagre, de for
ma que estén bien dulces, dejando asomar el agrio del vi
nagre. Por último, se fríe un poco de harina hasta que
quede quemada y se deslíe con el mismo caldo de las zana
horias. Si se quiere, se hacen unos huevos estrellados du
ros, y de uno en uno se echan dentro y se cuecen un poco,
en cuyo estado se sirve.
POTAJE DE HABAS. —Se mondan las habas, procurando
que sean tiernas. Se pone aceite en una cazuela u olla de
barro a la lumbre, y cuando esté caliente se echan las habas,
teniendo de antemano prevenidas lechugas lavadas y corta
das lo más menudo que se pueda, sin hacer uso de cuchillo;
se les exprime el agua y se mezclan con las habas, de -suerte
que una y otra legumbre se sofrían juntas. Ellas irán dando
de sí agua bastante para servir de caldo; después se les echa
pimienta, canela y cilantro verde ; se sazonan de sal, aña
diéndoles agua caliente y vinagre, se cuecen hasta que esté
blando todo, y antes de servirlo se le ponen huevos crudos
enteros para que se cuajen.

POTAJE DE CALABAZAS. —Se toman calabazas largas y

tiernas, se raspa la cáscara, se cortan en pedacitos pequeños y
se ponen en agua y sal; échese en una cazuela un poco de man
teca de vaca o aceite, se fríe cebolla, y en seguida la calabaza,
rehogándola un poco; se le pone caldo, se sazona con todas
las especias, se toma un poco de manteca y se pone a calentar
en una sartén ; una vez caliente, se le añade un poco de harina,
friéndola de manera que no se ponga negra ni espesa, y se
añade a la calabaza sazonándola con azafrán y zumo de li
món. Se sirven sobre rebanadas de pan y se adornan con to
rrijas.
MACARRONES Y PASTAS
MACARRONES SICILIANOS. —Empezad a cocer los maca

rrones en agua, y a medio cocer poned jugo de carne. Sazo
nadlos y espolvoreadlos con queso y pimentón.
Servidlos con jamón y almejas sin conchas.
TIMBAL DE MACARRONES. — Se cuecen media libra de
macarrones italianos partidos en pedazos y se colocan en una

cazuela con un pedazo de manteca, sal, queso, de Parma o de
Gruyére, rallado y una cucharadas de salsa de tomate.
Cuando todo está mezclado, se echa en una fuente, don
de se tienen preparados huevos batidos como para tortilla,
y se pone todo en una cacerola donde haya manteca muy ca
liente, y se mete en el horno.
MACARRONES A LA ITALIANA. —Hiérvanse los macarro
nes con agua y sal y, cuando estén suficientemente cocidos,
retírense del fuego y escúrranse bien.
Hágase un sofrito con un poco de cebolla y tomate, al que
se agregarán unos pedacitos de jamón o de carne magra de

cerdo, y mézclese esto con jugo de carne que debe tenerse pre.
parado.
En una cacerola, que ha de ponerse en el horno, coloqúese
una capa de esta salsa junto con mantequilla y queso de
Parma rallado, después otra de macarrones, luego otra de
salsa y así sucesivamente, terminando con mantequilla y
queso.
Cuando los.macarrones estén en su punto, se sacan del
horno y se sirven.
MACARRONES AL JUGO. — Se cuecen en agua y sal, y,
cuando están cocidos, se echan en agua fría, donde se leS

deja diez minutos.
Se pica un pedazo de carne, un trozo de tocino, perejil
y ajo y se dora todo en manteca; se le añade un poco de
caldo y salsa de tomate. Cuando está hecho todo una salsa
espesa, se junta a los macarrones y se sirven.
MACARRONES A LA NAPOLITANA.—Pónganse, en una ca
cerola con mantequilla, un pedazo de carne de vaca, una ce

bolla, unas hojas de laurel, dos tomates, un poco de pimien
ta, canela molida y la sal correspondiente; cuando la carne
está un poco dorada, se agrega un vaso de vino blanco, y,
cuando el vino se ha reducido, se le echa un poco de agua-
Cuando la carne esté casi cocida, se unen los macarrones (co
cidos y refrescados), se pone una capa de queso de Parma,
o de Holanda, rallado, y se sirven.
MACARRONES A LA SAUSONA. — Escoged macarrones
gruesos como un dedo, huecos interiormente y cortos ; se re
llenan con un picadillo muy fino, hecho de riñones de aves o
pechugas. Una vez rellenos, se blanquean, esto es, se cuecen
durante unos siete u ocho minutos en agua hirviendo y sal.
Luego se rehogan en manteca de vaca y se colocan por ca

pas, echando entre cada una de ellas manteca dé vaca fres

ca ; se les agrega pan rallado, rociados bien con salsa, o cal
do de estofado bastante espeso, y se sirven caliehtés.
MACARRONES DE VIGILIA 0 DIVERTIDOS __Hiérvanse los
macarrones con agua y sal, y, cuando estén herbados, apár
tense del fuego, escúrranse, y únanse bien con una salsa de
tomate.
Tómense después algunos huevos (seis por cada libra de
macarrones), bátanse separadamente las yemas y las claras,
y cuando unas y otras estén bien batidas, únanse.
Colóquesc en una tartera una capa de macarrones, cúbrase
con el batido de los huevos y un poco de queso de Parma
rallado, y continúese colocando capas de una y otra cosa
altcriiativamente, cuidando de que la última sea de huevo y
queso.
Métase luego la tartera en el horno, y, a los pocos minu
tos, sáquése, y sírvanse los macarrones.
TAGLIATI. —Se hace en Italia una especie de macarro
nes mucho mejores que el macarrón ordinario. Se parten en
un plato un par de huevos frescos y se baten como para
tortilla ; se les pone pimienta, sal, especias, y batiendo sin
cesar se les añade harina en cantidad suficiente para hacer
una pasta que no se pegue al plato. Se trabaja sobre una
tabla, se extiende y se corta en pedazos. Se dejan secar al
sol y se guisan como los macarrones.
RAVIOLI.—Los raviolis constituyen un plato muy renom
brado en Italia. Se reduce sencillamente este manjar a un
picadillo de carne, pescado, legumbres, etc., envuelto en
una pasta fina y delgada, con la que se hacen bocadillos del
tamaño de almendras.
Se hace una masa con seis huevos, un poco de sal y ha-

io6 CARMEN DE BURGOS
riña; se amasa muy bien y se divide en dos partes para ex

tenderla y adelgazarla cuanto sea posible, reduciéndola al
espesor de una hoja de papel; se baten unos huevos y en ellos
se moja un pincel para untar la pasta.
Sobre esta misma pasta se van poniendo pequeñas boli
tas de un picadillo preparado con carne, aves, pescado, le
gumbres, etc., etc., y a una distancia de una a otra de dos
dedos; luego se cubre con otra pasta igual y se aprieta, para
que las dos hojas se unan, y se van cortando para que cada
bolita forme un pastelillo pequeño del tamaño de medio
duro. Después se colocan sobre un paño limpio, espolvoreado
de harina, y en este estado se dejan.
Quince minutos antes de servirlos se les da un buen her
vor en agua, con la cacerola tapada; se sacan del agua y
se colocan en un cedazo para que escurran bien. Se pone al
fuego manteca de vaca con cebolla picada hasta que se tra
be un poco, se echa queso de Parma rallado y substancia
de caldo bien reducida; se agregan los raviolis, se rehogan
con cuidado para que no se deshagan, se espolvorean con
queso y se sirven con salsa aparte, si se quiere.
CANALONES. —Se cuecen los canalones con agua y sal y
se ponen extendidos sobre una fuente o mármol para que se
enfríen.
Se hace un picadillo con pechuga e hígado dé gallina y
jamón.
Se pone en la lumbre una sartén con manteca de cerdo
o de vaca; cuando esté caliente se fríe un pedazo de cebolla
y se saca en seguida, se echa una cucharada de harina, se
tuesta un poco y se le echa el picadillo, se le da unas vueltas
y se le echa leche y se deja cocer un poco hasta que quede
como la masa de las croquetas ; se pone a enfriar y cuando
esté fría se rellenan con ella los canalones que se van colo

cando en una cuajadera; cuando estén todos colocados se

espolvorean con queso de Parma rallado.
En la sartén se pone un poco de manteca y se tuesta en
ella una cucharada de harina, cuidando de moverla bien ; así
que esté tostada, se le añade leche hasta que se quéde como
una salsa espesa, y se echa también encima de los canalones.
Cinco minutos antes de servirse se pone en el horno.
SHiNKEN FLEKEL (entremés austríaco).—Con cuatro hue
vos y harina se hace una pasta dura y se le pasa un rulo, de

manera que quede extendida en láminas delgadas; se la
deja secar y se corta en cuadraditos de un centímetro, que se
hierven en agua con sal durante unos minutos. Se sacan y se
ponen en una cuajadera con pedacitos de jamón, dos huevos
batidos y un vaso de leche. Se añade un poco de manteca
y se lleva al horno.
Ha de servirse muy caliente.
KOUSCOUSSOU (alcuzcuz turco).—Este es más bien un
plato argelino, aunque figura en la cocina turca.
Dos utensilios son necesarios para la preparación del
kouscoussou. Un tamiz y un keskess, especie de recipiente
de tierra o de hierro provisto de una tapadera y agujereado
en su parte inferior, donde tiene una rejilla.
Se pone en un plato redondo sémola gruesa y se la rocía
con algunas gotas de agua salada y aceite, preparada con
anterioridad, y se agita vivamente con la mano para que las
bolitas se deshagan y queden como perdigones. Se prepara
así la cantidad que se desee, teniendo en cuenta que aumenta
después el doble de su volumen.
Se tiene preparado un cocido, semejante al español, con
toda clase de legumbres, carnes, etc., de modo que sea bueno
el caldo, llamado vierta. Se hace hervir este caldo a fuego

io8 CARMEN DE BURGOS
vivo con objeto de producir el mayor vapor posible.

Se adapta sobre la marmita en que cuece el caldo el kéS‘
kess conteniendo el kouscoussou y se cubre de manera que
no se le escape el vapor, tapando bien con un lienzo engoma
do la unión de las dos vasijas, y se deja dos o tres horas para
que cueza bien.
Después se coloca en una fuente y se rocía de agua fría
en la que se habrá desleído un poco de azafrán y dos yemas
de huevo; se mueven otra vez con la mano para que formen
bolitas y se le vuelve a poner en el keskess para que recobre
el calor perdido.
Se puede comer caliente y frío; generalmente se le ro
cía con pimentón y pimienta, pero otros lo prefieren con azú
car, y algunos lo comen con las verduras y el caldo del coci
do, por lo que es mejor ponerlo en la mesa sin aliñar, para
que cada uno lo tome a su gusto.
FIDEOS 0 TALLARINES. —Se fríe cebolla, ajos y tomate
y se les hecha la sal y el agua. Cuando ésta está hirviendo,
se echan los fideos o la pasta que se desee y a medio cocer
se les añade el pescado, frito de antemano. Al apartarlo se
sazona con pimienta y azafrán.
Cuando en vez de pastas secas se usan caseras, reciben
diferentes nombres, como explicamos a continuación, y to
das se guisan del mismo modo.
GORULLOS. —Se amasa harina con agua y un poco de
sal; se hacen tiras redondas de la masa, como macarrones, y
se van sacando pellizquitos de ellas semejantes a granitos de
arroz. Esta pasta sé guisa como la anterior, echándola en el
hervor.
ANDRAJOS.—Se amasa como para los gurullos y se hacen
unas tortitas muy finas que se hacen pedazos desiguales,

cortándolas a tirones entre los dedos, de donde les viene

su nombre, y se guisan igual que en el caso anterior.
HARINA PERDIDA----Se rocía la harina puesta en una
Tuente con agua de modo que quede amasada en bolitas,

como el alcuzcuz árabe, con el que tiene gran semejanza. Se
echan estas bolitas en una sartén sin aceite para que se tues
ten al fuego hasta quo estén doradas, y se guisan como las
otras pastas.
TARBINA8.—Se fríen en aceite pedazos de pan cortados
en cuadraditos y pepitas de almendras y, así que están do

rados, se sacan.
Echase en el aceite que queda un poco de anís, y antes
de que se queme, se le añade la harina de trigo blanco; una
vez cocida, se le agregan el agua y la sal, sin dejar de batir
hasta que está cocida. Al llevarlas a la mesa, sé las junta
y revuelven las almendras y los pedazos de pan frito. Se
sirven con azúcar o con miel.
GACHAS CON CALDO QUEMADO.—Se pone a hervir agua,
sazonada con sal y se le echa en el hervor harina de maíz

para que forme una pasta espesa que se deja cocer sin
dejar de moverla. Aparte se fríe aceite, se tuestan, cuidando
de qué no se quemen, pimientos encarnados secos, y se sacan.
Se fríe tomate bastante y se machaca en el almirez el pimien
to frito, un ajo crudo, pimienta, cominos y sal. Se rehoga
todo con el tomate, hasta que el ajo huela a frito. Se le añade
el agua, y, cuando está hirviendo, pescado crudo y pimien
tos verdes asados y mondados.
Se sirve aparte la gacha y aparte el caldo, que se mezcla
al comerlo en el plato.
El pescado se saca y se sirve después.
GACHAS MANCHEGAS. —En aceite frito se echa papada

no CARMEN DE BURGOS
de cerdo cortada en trozos pequeños. Cuando estos pedazos

están fritos se retiran, y en la grasa que resulta se echa pi
mentón, clavo (muy poco), alcaravea y pimienta. Luego se
añade poco a poco cierta cantidad de harina de almortas,
que se dorará en la grasa, y entonces se agrega agua bas
tante caliente, hasta desleír la harina, y se la hace cocer,
hasta que no sepa a cruda, moviéndola constantemente
con una paleta de madera. Cuando están preparadas las
gachas se colocan encima los trozos de papada.
GACHAS COLORADAS. —Se fríe aceite y tajadas de lomo,
longaniza y chorizo. Se machaca en el almirez un ajo con
pimienta, comino y pimentón. Se refríe esto en la pringue
de las tajadas (después de haber sacado éstas), añádase
agua y sal. Cuando está hirviendo, se agrega la harina de
maíz cernida ; se mueve y cuecen las gachas y se las mez
cla con las tajadas para servirlas.
POLENTA.—Se hace una gacha dura de harina de maíz.
Se parte en pedazos y se tuesta o se fríe, sirviéndola espol

voreada de azúcar o con miel.
MIGAS DE MAIZ —Se fríe el aceite y se aparta. Se pone
en la sartén agua y sal; al hervir se añade la harina y se
mueve, hasta que está medio cocida.
Entonces se empiezan a echar cucharadas de aceite, y se
va dando vueltas, para que se hagan costras y forme una tor
tilla.
Al servirlas, se les abre un hoyo en medio y se le echan
las tajadas de longaniza, morcilla, etc., que se tengan pre
paradas.
MIGAS A LA EXTREMEÑA.—Se empapan en leche salada
dos buenas rebanadas de pan moreno y se echan en la sar

¿QUIERE USTED COMER BIEN? III
tén, zarandeándola mucho, para que el pan suelte algo de

humedad.
Se echa aceite crudo, media docena de dientes de ajo muy
picados y un poco de pimentón, y con una espumadera se
despachurra y manipula el pan hasta que se agrega en tro-
citos como garbanzos, y se refríe un poco.
MIGAS DE PAN —Se pica el pan duro en pedacitos y se
humedece con agua de sal. Así que se ha ablandado, se pone
a la lumbre una sartén con mucho aceite, se fríen en él
unos ajos, y cuando está fuerte se echan las migas, movién
dolas continuamente hasta que estén cocidas.
ARROZ
ARROZ A LA VALENCIANA. — Pónganse al fuego, en
una cacerola, un decilitro de aceite y cien gramos de man

teca de cerdo; cuando esto esté frito, échese un pollo me
diano, partido en ocho pedazos ; medio fritoi el pollo, se
agregan quinientos gramos de lomo en pequeños trozos y,
luego, una cebolla grande bien picada; cuando la cebolla
esté medio frita, se añaden dos granos de ajos bien macha
cados, cuatro tomates mondados, exprimidos y picados
y, después, se agregan quinientos gramos de calamares, bien
limpios (siendo preferibles los más pequeños), ocho langos
tinos, diez y ocho caracoles cocidos, ocho salchichas, qui
nientos gramos de congrio en pedacitos pequeños y dos doce
nas de mejillones desprovistos de la mitad de las conchas ; se
sazona todo con sal, pimienta mo-lida y un poco de pimen
tón, y cuando, diez minutos después, esté en su punto, se
echa el arroz y se deja freír durante tres o cuatro minutois.
En seguida se le añade el agua hirviendo, que debe tenerse

preparada, o caldo, lo que es mucho mejor, procurando po

ner la cantidad precisa, para que no haya necesidad de aña
dir más. Cuando el arroz hierve, se agregan guisantes her
vidos, judías verdes tiernas (cortadas del tamaño de las
blancas) y alcachofas partidas en pedazos. A medio cocer el
arroz, se le echa un majado compuesto de diez hebras de aza
frán, un diente de ajo y dos ramas dé perejil, todo macha
cado en el mortero, a lo que se agrega una cucharada de acei
te y un poco de agua o caldo.
El tiempo necesario para que se cueza el arroz es catorce
minutos; pero, antes de apartarlo del fuego, se le pondrán
por encima unas rajitas de pimiento encamado, previamen
te asado.
El arroz, antes de servirse, debe dejarse reposar durante
cinco minutos, para que quede bien seco y desgranado.
Las cantidades indicadas en esta receta son las necesa
rias para preparar arroz a la valenciana para ocho personas ;
y, por consiguiente, cuando el número de los comensales sea
mayor o menor, debe aumentarse oí disminuirse proporcional
mente la cantidad de los ingredientes.
ARROZ PARELLADA —Es un plato exquisito y se prepa
ra casi lo mismo que el arroz a la valenciana.
Para confeccionarlo, se empieza por descuartizar el pollo
y quitarle los huesos, procediendo en todo lo demás como
se indica en la fórmula anterior, pero con las siguientes mo
dificaciones :
El congrio se reemplaza por rape.
Se suprimen los caracoles, las judías verdes y las alca
chofas.
A los mejillones se les suprimen las conchas, y de los lan
gostinos o langosta sólo se echa la carne.
Como el lector advertirá, el principal aliciente de este

lámina D. — COMBINACIONES
1- J’ierna de carnero. — ‘2. Yaca cocida. d. Ijomo de vaca. — 4.

Costillas de vaca asadas.
Cü.MEü UIEX.----8

¿QUIERE USTED COMER BIEN r 113
arroz es poder comerlo sin que haya necesidad de apartar

espinas, huesos ni cáscaras, lo que constituye una gran como
didad para el gastrónomo.
ARROZ CON GALLINA.—Se fríen ajos y tomate. Se macha
ca ajo crudo, pimienta y azafrán, y esto se rehoga en el fri

to ; se echa la gallina en pedazos, se deja cocer, y, cuando
está cocida, se le añade el arroz, poniéndole, al servirlo, pi
mientos verdes asados o pimientos morrones.
ARROZ CON CARNE.—Póngase en una cazuela manteca de
cerdo y la carne necesaria (tres onzas por persona), cortada

en pedazos, y déjese freír.
Cuando la carne esté dorada, agréguese un pedacito de
cebolla y ajo, y, una vez que esto se haya frito un poco, se
añade tomate mondado, exprimido y picado, todo bien sa
zonado con sal, pimienta molida y un poco de pimentón; se
le echa el agua correspondiente y se deja hervir juntamente
con un bouquet compuesto de una hoja de laurel, un poco de
tomillo, unas ramas de perejil y canela en rama.
El bouquet debe estar bien atado con bramante.
Cuando la carne esté bien blanda, se añade el arroz, de
jándolo que dé buenos hervores, y, a medio cocer éste, se le
echa un majado, hecho con los mismos ingredientes que el
indicado para el arroz a la valenciana, que da un gusto muy
agradable y que constituye el principal ingrediente de las
preparaciones del arroz del país.
Cuando el arroz esté cocido, se aparta del fuego, se deja
reposar durante cinco minutos y se sirve.
ARROZ A BANDA. —Se pone en crudo toda clase de pesca
do, cuanto más, mejor, y se sazona con ajos a ruedas, perejil
picado, tomates en pedazos, pimienta, azafrán, canela, acei-
COMEB BIEN.—8

te crudo y zumo de limón. Se pone a la lumbre y, así que está

cocido, se saca y, en el caldo que queda, se echa el arroz, pro
curando que quede empanado, y se sirve.
ARROZ CON PESCADO.—Póngase a freír con aceite, en
una cacerola, cebollas, ajos y tomates; medio frito esto, se
echa el pescado y se deja cocer durante cinco minutos; des
pués se añade el arroz y el agua correspondiente, y, cuando
el arroz esté medio cocido, se le hecha un majado compuesto
de los mismos ingredientes que el que se indica en la receta
anterior.
Antes de apartarlo del fuego, se le ponen al arroz algunos
guisantes cocidos y tiras de pimiento asado, y, antes de ser
virlo, se deja reposar durante cinco minutos.
ARROZ CON POLLO —Póngase en una cacerola un poco
de manteca de cerdo y aceite, échese el pollo partido a pe
dazos y hágase freír ; cuando esté medio frito, agréguense
cebolla, ajo y tomate y un bouquet de hierbas como el que se
describe en la fórmula arroz con carne.
Si el pollo es duro, se le echa un poco de agua o caldo y
se deja cocer, y, cuando se ablande, se agrega el arroz
Si, por lo contrario, el pollo es tierno, basta dejarlo freír
sin ponerle agua ni caldo.
Cuando el arroz esté en su punto, se aparta del fuego, se
deja reposar durante cinco minutos y se sirve.
ARROZ A LA MARINERA. —Se prepara lo mismo que el
arroz con pescado, sin más diferencia que la de echarle más
clases de pescado.
ARROZ DE PAELLA A LA VALENCIANA. —Se prepara una
sartén cuyo fondo sea igual a la hornilla sobre que se ha de
poner y que tenga ésta fuego de carbón o leña bien encendi
da; se le echa-aceite en proporción, y, cuando está bien cá-

'¿QUIERE USTED COMER BIEN? ns
líente, se agrega el pollo hecho trozos; cuando éste se haya

dorado, se añaden pedacitos de tomate y pimiento, y, cuando
todo ello se haya frito bien, se pone el agua necesaria para
que se cueza con la sal, pimentón y azafrán. Cocido ya esto,
se añaden caracoles de monte o vaquetas, longanizas, trozos
de anguila, que no sea gruesa, guisantes tiernos, etc., y, si
se quiere, trocitos de cogollos de alcachofa, si es tiempo; se
deja hervir unos cuantos minutos y se le añade el agua ne
cesaria para cocer el arroz, el cual se echará en seguida.
Para conocer cuándo tiene el agua necesaria se clava una
cuchara de madera en el centro de la sartén, y mientras se
sostenga derecha es que tiene poca agua ; hay que fijarse mu
cho al seguir añadiéndole y dejar de ponerle en el momento
que comienza a inclinarse sin caerse, pues si la cuchara no se
sostiene en absoluto es señal de que tiene sobra de agua.
En este estado, déjese cocer el arroz, manteniendo el fue
go, cuidando mucho de que no entre humo en la sartén ni
caiga broza o ceniza. Debe cuidarse muchísimo de no añadir
agua al arroz después que haya comenzado a hervir, pues se
estropearía; si acaso se notase que le faltaba para su com
pleta cocción, se quitará entonces fuego de debajo de la sar
tén, sin sacarla del hornillo, para que con poco fuego pueda
lentamente cocerse.
Si, por el contrario, se notase que sobraba agua, se aviva
el fuego para que el aumento de la llama consuma el caldo
hasta la proporción debida, o también se saca con un cucha
rón el que sobre.
Ya cocido el arroz, se saca dél fuego y se le deja reposar
durante un cuarto de hora sobre la tierra, procurando que
no sea sobre ningún pavimento o piedra, y entonces acabará
de absorberse el caldo, quedando él arroz seco, el grano suel
to y a punto de servirse.
Los que quieran hacer este arroz deben en absoluto ajus-

tarse a las indicaciones hechas, si desean que les resulte bue

no, pues, descuidando a veces lo que pareciera de poca im
portancia, lo estropearían.
ARROZ A LA CATALANA.—Póngase manteca de cerdo en
una cacerola ; fríanse cebollas, ajo, tomates y perejil; agre

gúense jamón crudo, partido en trocitos, y unas salchichas;
después se echa el arroz, se le pone el agua hirviendo y se
deja cocer.
Cuando esté en su punto, se aparta del fuego, se deja re
posar, y, cuando esté bien seco, se sirve.
ARROZ CON GIGANTES Y ENANOS.—Llámase así en Va
lencia el arroz que se hace con nabos y judías blancas, y cuya

preparación es la siguiente; Se pone a cocer, en una olla,
tocino y pata de cerdo, judías blancas, nabos y patatas. Así
que están cocidos, se echa el arroz, se sazona con azafrán y
pimienta, y se mete en el horno, hasta qué quede empanado,
pero no seco. Algunos le ponen también morcilla.
ARROZ REGENCIA.—Fríanse en una cacerola un poco de
lomo cortado en pequeños trocitos y una cebolla ; cuando esto

empieza a tomar color, se echa el arroz mojándolo con caldo,
y se deja cocer un poco, procurando que quede seco.
Se tendrá previamente dispuesto medio litro de caldo (o
más, según la cantidad de arroz que haya de prepararse), he
cho con una o dos pechugas de gallina, carne de ternera, un
nabo, zanahorias, puerros y perifollo, con cuyo caldo se pre
para una salsa blanca.
Para confeccionar esta salsa, se ponen en una cacerola
un poco de mantequilla y dos cucharadas de harina ; cuando
ésta rosea un poco, se deja enfriar ; después, se agrega el cal
do y se deja hervir, moviéndolo frecuentemente con un bati
dor, para que la salsa no resulte grumosa.

Cuando la salsa esté preparada, se le echan las pechugas

de gallina, dos o tres trufas, un poco de jamón en dulce y
unos champignons, todo cortado como una juliana.
El arroz se pone en un molde, que deberá tener una cavi
dad en el centro, colocándolo bien con una espátula ; se mete
en el horno, y a los cinco minutos se saca; se vierte la salsa
en el hueco del molde, y se sirve.
ARROZ ARGENTINO. —Se cuece el arroz en caldo de carne,
se lé pone una cucharada de aceite crudo y aceitunas negras,
y se sirve.
ARROZ A LO ALEJANDRO DUMAS—Cocedlo en agua, sal,
guindilla y zumo de limón. Coced aparte en caldo y buen

vino crestas de gallo, riñones de pollo, mollejas de ternera,
tuétano de vaca, sesos de cordero y una criadilla partida en
trozos. Dejadlo cocer todo en sal y pimienta que forme una
salsa muy abundante. Cuando esté cocido, se retiran todas
estas menudencias. Agregadle un poco de harina, a fin de
que espese la salsa. En una fuente untada de manteca poned
una capa de arroz, luego otra de riñones, crestas, etc., y la
salsa encima ; colocad así algunas capas, advirtiendo que la
última debe ser de salsa.
ARROZ CON ESCABECHE. —Se fríen ajos y tomate; se
machaca un ajo crudo, pimienta y azafrán, y se rehoga esto
en el frito; se echa el arroz y el escabeche, y, después que se
le ha dado una vuelta, se agrega el agua caliente (en la pro
porción de tres tazas de agua por una de arroz). Al apartarlo,
se le ponen pimientos verdes asados, y, si no los hay, pimien.
tos morrones.
Lo mismo puede hacerse este arroz con pescado en lugar
de escabeche.
ARROZ A LA MILANESA. —Fríase lentamente con mante

1i8 CARMEN DE BURGOS
quilla una cebolla menudamente picada; cuando ésta se

haya dorado, agregúese tomate en bastante cantidad y algu
nos pedacitos de jamón, y déjese que se fría todo bien ; añá
dase el arroz, désele una vuelta para que se sofría y échese
luego el agua necesaria.
Cuando el arroz esté a medio cocer, póngasele queso ra
llado, y déjese terminar la cocción.
El arroz, antes de servirse, debe tenerse algunos minutos
en reposo.
ARROZ BLANCO.—Freíd ajos ligeramente triturados en
una tartera, en la que se pondrá mucha manteca de cerdo, cui

dando que no tomen color; agregad el arroz y moved sin pa
rar algunos minutos; añadid el agua suficiente y dejad co
cer ; a medio cocer se aparta, se tapa y se deja reposar. Se
sirve con huevos fritos.
ARROZ A LA TURCA (ftlau ture).—Se toman doscientos
cincuenta gramos de arroz y se les hace cocer un poco en un
litro de agua con sal; cuando se queda seco se le añaden dos
cientos cincuenta gramos de pasas de Corinto, bien lavadas
y limpias de palillos, un pedazo de manteca y un poco de
azafrán, pimienta, clavillo y canela en partes iguales.
Se sirve muy caliente.
ARROZ AL ESTILO DE GUADALAJARA—Se fríe carne de
vaca en aceite, se le añade agua y se deja cocer.

En cazuela aparte se fríen ajos y tomate. Se machaca en el
almirez, un ajo crudo, pimienta y azafrán, y se rehoga esto
en el frito. Se echa el anoz, se revuelve bien y se le añade el
agua en que ha cocido la carne, en proporción de tres tazas
de agua por una de arroz.
Se le pone también la carne, unos pimientos encarnados

seros, y unos cangrejos, dejando que cueza todo hasta que

dar empanado.
MACEDONIA CON ARROZ.—Rehogad una docena de es
párragos, seis cebollas, una zanahoria, un poco de perejil,

un manojo de espinacas y media lechuga, todo bien picado
y sazonado. Cuando vaya tomando color, agregad veinte
gramos de puré de tomate, un vaso de vino blanco y triple
cantidad de agua. Al cuarto de hora de cocción se le pone
el arroz que admita, para que quéde sin caldo, pero no seco,
y entonces se coloca la cazuela en el horno, hasta que el arroz
esté en su punto.
ALBONDIGUILLAS DE ARROZ. —Poned a hervir en una ca
zuela arroz con jamón hecho pcdacitos y sazonado, y cuan
do esté cocido se hacen las albóndigas, se enharinan y se
rebozan con huevo; se pasan por la fritura y se incorporan
a una salsa de tomate.
TORTILLA DE ARROZ.—Se cuece el arroz, se escurre bien
y se bate con huevos, canela y azúcar, y se hace la tortilla

en aceite muy fuerte.
SOUFFLE CON ARROZ.—Tomad cuatro onzas de arroz, la
vadlo bien y ponedlo en una cacerola con tres cuartillos de

leche y un trozo de vainilla; dejadlo cocer a fuego lento,
sin moverlo; a medio cocer echad un poco de sal y media
libra de azúcar.
Una vez cocido el arroz, pasadlo por un colador, ponedle
seis yemas de huevos y las claras bien batidas y duras, co
locadlo en una fuente honda untada de manteca, sin llenar
del todo la fuente y colocadlo en el horno veinte minutos.
Una vez bien subido, servidlo al instante..

CARNE
ENCEBOLLADO DE CARNE. —Se pone la carne en pedazos

en una cacerola, se le añaden dos o tres cebollas enteras y
otros tantos tomates, una o dos hojas de laurel, pimienta
entera, canela en rama, una jicara de aceite crudo, un poco de
vinagre y agua hasta cubrirla, y se pone a hervir.
Puede hacerse este encebollado igual de pescado, pero
en este caso no se pone el pescado hasta que no esté blanda
la cebolla.
MENESTRA.—Se pone en una cacerola aceite, se fríe lon
ganiza y se saca. Se fríen ajos y tomate y en el almirez se

machaca canela, pimienta, azafrán y un ajo crudo que se
rehoga cuando está frito el tomate, cuidando de que no
se queme. Se añaden habas y guisantes frescos mondados,
alcachofas y carne partida en pedazos, con el agua necesa
ria para que cuezan, y así que están tiernos y tengan poco
caldo se añaden ruedas de pescado frito, huevos duros corta
dos a ruedas, la longaniza frita y pedacitos de jamón, y se
deja cocer hasta que quede empanado.
CARNE CON SALSA.—Se escoge la carne en ñletes, se en
harina sin ponerle sal, se fríe en aceite fuerte y se saca.

En una cazuela se pone a la lumbre manteca y se fríe cebo
lla picada; cuando esté la cebolla frita se le echa tomate
también picado, y después los filetes que se habían frito an
teriormente.
En un plato se echa una cucharada de harina, un poco

QUIERE USTED COMER BIEN? I2I
de pimiento molido, unas gotas de zumo de limón y un poco

de aceite crudo y sal. Se mezcla todo, y sin dejar de mover
se le va añadiendo agua caliente, se ponen en la cazuela los
filetes y demás aliños, y se deja hervir hasta que la carne se
ponga bien tierna.
CARNE MECHADA PARA JUDIAS BLANCAS__Se coge un
pedazo de carne de babilla, se le echa sal y se mecha con ja

món entreverado. Así que está mechada, se envuelve en ha
rina y se pone a dorar con manteca o aceite fuerte. Después
que esté dorada, se le pone una cebolla grande en trozos,
tres dientes de ajos, una rama de perejil y una hoja de lau
rel. Se pincha la carne para que vaya soltando el jugo, y
se le echa un poco de caldo y se deja cocer hasta que se pon
ga tierna.
Aparte se ponen a cocer judías con agua sola. Una vez
tierna, la carne, se saca y la grasa que queda se pone en
la sartén y se rehogan las judías, que ya estarán cocidas.
Cuando estén rehogadas se les añade un poco de harina tos
tada, sal y un poco más de caldo, y sé sirven con la carne.
CARNE AL JUGO—Se aliña la carne con sal, pimienta,
una cebolla y dos zanahorias bien picadas, se rehoga en acei

te frito, y, así que esté bien rehogada, se le añade un poco
de vino blanco y se deja cocer hasta que se quede en su jugo.
CARNE CON ACEDERAS. —Se escoge un trozo de carne de
babilla, se le pone sal, se mecha con un poco de jamón en
treverado, se envuelve en harina y se dora en manteca o
aceite fuerte. Así que esté dorada, se le pone cebolla a gran
des trozos, tres dientes de ajos aplastados, una rama de
perejil y una hoja de laurel, y se deja que todo se vaya do
rando. Se pincha la carne a fin de que suelte el jugo, se lé

añade un poco de agua caliente y se deja cocer a fueg6

lento hasta que se ponga tierna.
Aparte se cuecen las acederas en poca agua para que
no pierdan el ácido. Después que están bien cocidas se les
tira el agua y se pasan por un colador. También se pasa
por el calador la salsa de la carne, y mezclándolo todo se le
pone un poco de caldo para que quede la salsa sueltecita.
Se trincha la carne y, bien colocada en una fuente, se le echa
esta salsa y se sirve.
CARNE CON ESPARRAGOS. —Hiérvanse con agua y sal dos
libras de puntas de costillas de ternera juntamente con una
cebolla, zanahorias, nabos y toda clase de hierbas.
Separadamente se hierven los espárragos partidos a pe-
dacitos, y, después de hervidos, se agregan a la carne junta
mente con la mantequilla necesaria; se deja que todo junto
dé algunos hervores y se retira del fuego.
Cuando la carne está cocida, se le echa una cucharada de
harina que previamente se haya dorado en mantequilla.
Luego se baten dos yemas de huevo, se deslíen con salsa
de la carne, se le exprime el jugo de un limón, se le echa
todo a la carne, se le da unas vueltas a todo junto, y puede
servirse.
VACA EN «PAPILLOT».—Coced la carne en el puchero y
partidla en dos pedazos. Untadla de manteca y espolvoread

la de hierbas finas, envolved los pedazos en papel de estra
za untado de manteca y llevadlos a la parrilla. Se sirve en el
papel.
SALPICÓN DE VACA.—Coced un trozo de carne de vaca y
otro trozo igual de jamón, procurando que sean las carnes

más bien magras. Después de cocidas, dejadlas enfriar y es
currir ; partid la carne y el jamón en tiritas, echadlo en una

: QUIERE USTED COMER BIEN? 123
ensaladera con cebollas picadas y sazonad como una ensala

da con aceite crudo, vinagre y sal, añadiéndole huevos duros
a ruedas.
VACA ESTOFADA. —Poned en una olla un trozo de carne
de vaca, laurel, orégano, una cabeza de ajos, dos cebo
llas, un vaso de vino, sal, perejil, una taza de aceite, media
copa de aguardiente, y déjese cocer a fuego lento con un
papel de estraza y encima la tapadera; hay que mover el
puchero de vez en cuando.
VACA A ESTILO DE GUADALAJARA. —Echad en una cace
rola trozos de lomo bajo de vaca, especias, dos cebollas, un
poco de ajo bien picado, hojas de laurel, ramitas de tomillo,
un vaso de vino, sal, perejil, una taza de aceite y dos cucha
radas de vinagre, y ponedlos a cocer, tapando la cacerola con
un papel de estraza y encima la tapadera.
FILETES DE VACA^—Se prepara la carne el día antes, ma
ceándola y dejándola en pcdacitos cuadrados. Se le pone

por encima un poco de sal, ajos picados, perejil, pimienta y
limón.
Puede freírse en aceite o manteca, pero es más recomen
dable asarla a la parrilla, echándole por encima poco a poco
el aceite y dándole vueltas.
El jugo se recoge con cuidado y se le pone por encima
al tiempo de servirla. (Véase la lámina en colores letra L,
figura 8.)
LOMO DE VACA. —Se pondrán en el fondo de una cazuela
lonjas de tocino y encima lomo de ternera con zanahorias,
cebollas, un ramillete de hierbas finas, sal y pimienta, hume
decido todo con caldo y unas gotas de vinagre y ruedas de
limón sin corteza ni pepitas; se pone a cocer todo a fuego
lento por encima y por abajo ; se pasa, se desgrasa y se deja

hervir hasta que se reduzca a la mitad. (Véase la lámina en

colores letra D, úg. J.)
VACA COCIDA. —Este plato se usa mucho en Italia con el
nombre de Manso. Se cuece la carne, para hacer el caldo,
sazonado con cebolla, apio y hierbas aromáticas; se saca,
se corta en ñletes y se sirve al natural. (Véase la láfnina en
colores letra D, fig. 2.)
Puede aderezarse con mostaza o con alguna salsa.
BIFTEC A LA FLAMENCA. —Se parte la carne en pedazos,
se pone en una fuente llana, se espolvorea con pimienta y un
vaso de vino, y cuando está como una hora con este aliño,
se pone en la lumbre una sartén con un poco de manteca de
cerdo, se fríe cebolla y se echa sobre ella la carne con el vino
y la pimienta.
Se le añade una poca de agua (mejor caldo) y se deja
cocer hasta que quede en la grasa.
Aparte se fríen patatas y se le reúnen, dejando que den
un ligero hervor antes de servirlas.
BIFTECS PARA ANCIANOS. —Con mucho cuidado se reti
ran todos los nervios de un pedazo de carne de buey fresca
y tierna, que se machacará sobre la mesa o con la má
quina ; se mezcla un cuarto del volumen de la carne con gra
sa buena de riñones de vaca o de buey.
Sazónese bien y divídase en pedazos regulares ; hágase
con ellos una bola, que se aplastará con la hoja del cuchi
llo, dándole un grueso de dos o tres centímetros ; humedéz
canse en huevos batidos y recúbranse de pan blanco y tierno.
En una cacerola blanca se pone manteca al fuego; échen
se los biftecs para sofreírlos por los dos lados, cúbranse con
un jugo de carne ligero y se les deja cocer durante dos horas
en fuego muy suave.

ROSBIF ASADO.—Tomad un buen trozo de lomo de vaca ;
se le unta bien de manteca y se pone en el horno, no muy

fuerte, o al asador, que es en todos conceptos preferible,
volviéndolo a menudo, y se rocía con la grasa que cae al re
cipiente del asador. Se asa al gusto y se sirve con patatas
asadas.
ROSBIF EN SALSA MADERA.—Asad un trozo de lomo bajo
o de solomillo; después de asado poned mantequilla en una

cazuela con un vaso de vino de Madera, pimienta, sal y ha
rina; se deja hervir sin parar de mover; se echa la carne
cortada en ruedas y se deja el tiempo preciso para que se ca
liente, porque, si no, se pondría dura.
SOLOMILLO DE BUEY A LA ARLESIANA __Después de me
chado, se asa o se fríe, según se quiera.
Se le adereza rodeándolo de berenjenas, tomates saltea
dos y rajas de cebolla.
Sírvase con salsa española.
SOLOMILLO DE BUEY A LA FLORISTA—Se mecha y se
fríe o asa, a gusto.

Se le dispone rodeado de ramitos de legumbres, alternan
do los colores y se sirve con salsa española.
SOLOMILLO DE BUEY A LA DELICIOSA__Se mecha y pa
sa por la sartén.
Se adereza rodeándolo de fríjoles y patatas, dispuestos
alrededor alternadamente, y en los extremos de la fuente pi
rámides de croquetas de arroz.
SOLOMILLO DE BUEY A LA ITALIANA. — Mechadlo y
freí dio en la sartén. Se adorna con cuartos de alcachofas pre
paradas a la italiana, y en los extremos de la fuente se colo
can pirámides de croquetas de macarrones.


SOLOMILLO DE BUEY A LA MEJICANA __Se mecha y asa.
Se le adereza rodeándolo de champignons fritos y pimientos
asados, alternándolos, y se sirve con salsa española.
SOLOMILLO DE BUEY A LO MONTMORENCY__Se mecha
y se fríe en la sartén.
Al servirlo se le rodea con alcachofas salteadas con legum
bres y puntas de espárragos, alternativamente.
SOLOMILLO DE BUEY A LA PORTUGUESA__Se mecha
solomillo y se asa.
Se adorna con tomates rellenos y patatas salteadas.
Se sirve con salsa española.
SOLOMILLO DE BUEY A LA PROVENZAL__Se mecha cl
solomillo con delgadas tiras de tocino, y se dora a la sartén.

Para servirlo, se disponen a los lados del solomillo toma
tes rellenos con champignons.
Aparte se sirve salsa española.
SOLOMILLO DE BUEY A LA FRANCESA__Después de me
chado el solomillo con tiras de tocino, se le asa hasta dorarlo.

Se sirve rodeándolo con puré de guisantes y adornando
los extremos de la fuente con grupos de zanahorias y patatas.
CARNE A LA PAMELA.—Se fríe aceite, ajos, tomate, y so
rehoga la carne cocida. Se dora en ella un poco de harina

y se le añade agua y unas gotas de vinagre.
GUISADO DE CARNE.—Frito el aceite, los ajos y el toma
te, se machaca en el almirez un diente de ajo, pimienta y

azafrán, y se rehoga en el frito. Antes de que se queme se
echa la carne y el agua con la correspondiente sal. Cuando la
carne está cocida, se ponen las patatas, cortadas en peda
zos grandes, y unos cinco minutos antes de apartarlas, del

¿QUIERE USTED COMER BIEN? 13/
fuego se le añade pimientos verdes asados y ruedas de be

renjena frita.
Estas ruedas de berenjena deben tener el grueso del can
to de un duro y se tienen en agua de sal durante una hora
antes de freirías.
Se fríen en aceite muy fuerte, a capas, como se fríen
los pescados, y deben quedar bien doraditas.
GUISO DE CARNE.—Se limpia la carne, se le pone orégano,
pimienta molida, sal, ajos, pimentón y vinagre, y se tiene

una hora en este aliño. Se pone en una olla aparte cebolla
picada, y la carne con su aliño, cubriéndola con una capa
de tomate, perejil y laurel, manteca, pimienta en grano, ca
nela cri rama, un clavo y una copa de vino blanco. Se cuece
a fuego lento, bien tapada.
CARNE A LA CATALANA.—Cebolla en pedazos grandes,
tomate y perejil; se pone en una olla una capa de todo esto

y sobre ella la carne, y se cubre con otra capa de lo mismo,
laurel y manteca, pimienta en grano, canela, clavillos y vino
blanco. Cuécese a fuego lento. Se saca la carne, se cuela la
salsa y se sirve adornada de pan frito.
CARNE AL HORNO.—Se corta la carne en tiras y se pone
en una fuente con limón, pimienta y sal por espacio de dos

horas. Se coloca en una cuajadura, en donde se le añade
un poco de cebolla picada, un polvo de pimienta, un poco de
manteca y vino y se cuece en el horno.
CARNE A LA REINA.—Se pone la carne de filete en una
fuente y se le echa un adobo compuesto de ajo machacado,

clavillo, pimienta, canela, azafrán, cebolla picada, vino
blanco, sal y laurel. Se tapa bien la fuente, dejándola así
por espacio de veinticuatro horas.
Se pone una cazuela al fuego con bastante aceite, se fríe

una corteza dé limón, y, cuando está negra, se saca y se tira.

Se pone la carne a dorar y se le añade un poco de agua; así
que se ha consumido ésta, se le echa tomate mondado y
picado en bastante cantidad y se deja cocer todo hasta que
esté en su punto.
CARNE A LA GRANADINA.—Se pone bastante aceite a
freír, y así que está, se echan ajos y se sacan. Se echa la carne

en un pedazo, hasta dorarla bien. Se cortan cascos grandes
de cebolla y se echan en la carne, como asimismo tomates
partidos por la mitad. Se majan pimienta, canela y aza
frán, se deslíe con un poco de vinagre y se pone en la ca
zuela con una hoja de laurel. Pueden ponerse patatas.
CARNE A LA CORDOBESA. —Se corta la carne en pedazos
y se doran con manteca; se pican tres tomates asados y
tres crudos y se fríen con la carne. Después se le pone pi
mienta, canela, clavo y unos ajos majados; cuando todo
esto huele a frito, se le pone una cucharada de pimiento
molido y en seguida agua para que cueza.
CARNE CON PIÑONES.—Se ponen partes iguales de acei
te y manteca en una cazuela, se dora la carne, se pican ajos

y perejil y se fríen; después tomate, y cuando éste está
frito, agua para que cueza. Al quedar en la salsa se sazona
con pimienta y canela y se le ponen muchos piñones enteros
y machacados.
CARNE EN TORTILLA.—Desleíd harina con leche y un
poco de sal; batid los huevos; picad la carne y un poco de

tocino y perejil, y sazonadla con pimienta y sal. Rehogadlo
en mantequilla; añadid substancia de carne, dejadlo dos
minutos, haced la tortilla como si fuera de patatas y llevadla
al horno.
CARNE LIADA. — Cortada en tiras largas, se rehoga en

lámina B.
1- Faisán a la Cartuja.—2. Gelatina de pollo.—3. Macedonias en

caja con espárragos.

X'

¿QUIERE USTED COMER BIEN?. 129
manteca. Se pica jamón, ajo y perejil; se lé echa zumo de

limón, almendra frita, un poco de clavo, pimienta y cane
la ; se amasa con un huevo y se pone una cucharada de esta
mezcla en cada ñlete de carne ; se la ata y se fríe en aceite
o manteca, poniéndole agua y cociéndola hasta consumir
ésta.
CARNE EN PULPETAS—Se parte la carne como biftec,
pero bien delgada, y se macea. Aparte se pone carne cortada

en tiras, jamón blanco y magro en la misma forma, y se sa
zona todo con sal, limón, pimienta, un poco de nuez mosca
da, vino blanco, un huevo batido y un poco de cebolla pica
da ; se rellena con esto la carne y se cose.
Se pone en una cazuela un poco de manteca y se dora la
carne ; se deja enfriar y se le pone una hoja de laurel, ajos,
un pedazo de corteza de limón, vino, agua, un tomate, pi
mienta entera y canela. Se le añade un poco de vino blanco
y agua. Déjase cocer hasta que queda en salsa.
CARNE REBOZADA —Tómese un pedazo de carne, y des
pués de rehogarla se coloca en un plato y se le pone ajo,
cebolla, perejil, aceite crudo y vinagre, sal, pimienta, cla
vos y canela ; se deja con este aliño por espacio de tres ho
ras ; después se reboza con huevo batido y pan rallado y se
fríe con aceite a lumbre lenta.
CARNE TRUFADA. —Se cortan tiras largas de jamón y car
ne, se les pone un ajo asado y picado, carne machacada,
rociada de vino blanco, una tostada de pan frito sopada,
pimienta y sal; se juntan con esto las tiras y se mueven,
dejándolas por espacio de un cuarto de hora. Se extiende
carne como la de las pulpetas y se le ponen cucharadas de
esta pasta y de las tiras.
Aparte se tiene una taza de sangre y se le po'nc miga de
COMEB BIEN.—9

1.30 CARMEN DE BURGOS
pan, perejil, sal y limón, se cuece y se corta en trozos,

echándolos en el relleno, y se cose. (Esto se hace para figurar
las trufas en el caso de que no las haya. Si hay trufas se
pican y se echan en vez de la sangre.)
Se pone un poco de jamón blanco en una cazuela con
agua y un hueso de carne, cebolla, laurel, ajo, pimienta
entera, dos clavitos, sal y la carne. Se le añade un poco
de agua y se la deja cocer.
Si en vez de carne es un ave, se rellena con la mezcla
dicha, se ata con un hilo bramante dentro de una servilleta
apretada y después de cocida se prensa.
Se sirve con una gelatina hecha del modo siguiente: en
el caldo que queda se pone a cocer una pata de vaca, se le
echa una clara de huevo, se espuma y clarifica y se espesa
con un poco de cola de pescado. Después se cuela en una fuen
te y se junta a la carne.
TERNERA MECHADA—Escógese un buen pedazo de ter
nera magro, se mecha con jamón blanco y zanahorias, se sa

zona con sal y pimienta molida, y se pone a cocer a fuego
lento. Cuando esté dorada, añádanse cebollas, zanahorias,
una hoja de laurel y un poco de tomillo, y cuando esté todo
braseado, échesele un vaso de vino rancio y se deja cocer poco
a poco. Cuando la carne esté cocida, se deja enfriar y se sirve.
CARNE CON AVELLANAS----Se pone en partes iguales
manteca y aceite y se dora la carne. Se pica menudito cebolla

y ajo, dos tomates mondados, y se fríen. Se añade pimienta,
perejil y avellanas tostadas y molidas. Se deja dar un her
vor y se sirve.
CARNE ENTOMATADA.— Se dora la carne en pedazos
con manteca, después se ponen tomates enteros mondados,,
un manojitq de perejil atado y una cabeza de ajos asada.

Se deja cocer todo en agua y sal. Se sacan el perejil y los

ajos, y el tomate se pasa por tamiz y sirve de salsa a la
carne.
CARNE ENTOMATADA EN CRUDO—Se corta y macea la
carne y se pone en una cazuela con tomates mondados he

chos cuatro pedazos, ajos picados a ruedas, perejil, pimien
ta y aceite, agua y sal. Se deja cocer todo hasta que queda
en salsa.
CARNE EN SALSA DE TOMATE—Se rehoga la carne en
aceite frito; se le pone un tomate, una cebolla, laurel, un

poco de vino, una cabeza de ajos, pimienta y canela molidas,
sal y un poco de agua que lo cubra todo. Cuando queda en
el aceite se maja todo y se pasa por el colador.
TERNERA ESTOFADA.—Se pone un pedazo de carne en
una olla con sal, una taza de aceite crudo, media taza de vi
nagre, agua, una cabeza de ajos entera, una cebolla y un
tomate. Se sazona con pimienta entera y canela en rama
y con un poco de pimienta, canela y azafrán molidos. A
medio cocer se le ponen las patatas (si se quiere con ellas),
y cuando queda con poca salsa se sirve. (Véase la lámina en
colores letra L, fig. 10.)
Puede hacerse de perdices, conejo, etc., en vez de carne.
TERNERA ADOBADA.—Se adoba la carne el día anterior
con vinagre, ajos machacados con sal, laurel, pimentón y

orégano.
Cuando se va a dorar se la escurre muy bien y se le echan
bastantes tomates y hojas de laurel y se pone con agua has
ta que la gaste y quede en el aceite. (Véase la lámina en colo
tes letra L, fig. y.)
CARNE DEL COCIDO EN SALSA—Se saca la carne del co
cido, se corta en pedazos, se dora en aceite fuerte, así co

mo también algunas patatas del mismo cocido, y se les

añade cebolla, ajo, tomate, perejil y laurel con un poco de
agua. Al apartarla, se sazona con pimienta, azafrán y canela.
CARNE DEL COCIDO EN «MIRAUTOU»__Cortad rajas de
cebolla y rehogadlas en manteca. Luego que estén doradas

agregad una cucharada de harina, al poco rato añadid bas
tante caldo del puchero, dejadlo hervir y echad pimienta y
sal. Calentad en esta salsa la carne unos diez minutos y ser
vidla con zumo de limón, poniendo' encima perejil picado.
COSTILLAS DE VACA ASADAS —Tomad las costillas, asad
las por espacio de dos horas, en el asador o en el horno, a
fuego lento, rociándolas a menudo con el jugo de ellas mis
mas. Se sirven con patatas a los lados. (Véase la lámina en
colores letra D, fig. 4.)
TERNERA ASADA.— Se cortan pedazos como de media li
bra y se ponen en una cazuela con lumbre arriba y abajo,
para que se ase poco a poco, y cuando esté medio asada se
fríe tocino gordo, poniéndolo en la cazuela con ajos ma
chacados, perejil, pimienta, zumo de limón, sal, una pe
queña cantidad de agua, removiéndola de cuando en cuan
do para que se unte por todas partes; pero si la ternera que
se ha de asar estuviese gorda, se asará espolvoreándola an
tes con sal, y cuando esté medio asada se le quita la hume
dad que soltó al fuego, y se le echa un poco de manteca de
tocino y vino blanco; si no hubiese manteca puede ponerse
aceite bueno, frito de antemano.
PIERNA DE TERNERA ASADA —Tómese carne de pierna
y méchese con tiras de tocino, que penetren bien ; luego se
pone en una cazuela con manteca y un poco de sal, para que
se rehogue ; después se echa un poco de harina, pimienta,
ajo, perejil, y se deja cocer dos horas. Si se quiere, se cue

i QUIERE USTED COMER BIEN? 133
cen aparte unas acederas con sal y manteca y se unen a

la ternera un poco antes de servirlas.
PIES DE TERNERA A LA MILANESA—Cuezanse los pies
de ternera, deshuésense, pártanse en pedazos y pónganse en

una cazuela.
Fríase con manteca, en una sartén, una cucharada de ha
rina, añádase a ésta un taza de caldo, y viértase luego sobre
los pies de ternera, agregando unas setas, cebollas pequeñas,
laurel, perejil y pimiento.
Macháquense en el mortero dos yemas de huevos cocidos,
agréguense a éstos unas gotas de vinagre, y, momentos antes
de servirse los pies de ternera, incorpórese este majado a la
salsa.
SALTEADO DE TERNERA. —Se parten pedacitos pequeños
de la parte magra del lomo o la pierna, se fríe tocino y en
su grasa los pedazos de ternera. Una vez fritos, se echan en la
olla y con la grasa que hubiera quedado sé fríe cebolla bien
picada ; échese en la carne, y también un poco de vino blanco,
dos granos de ajos majados, sal, perejil, especias y unas hojas
de laurel; se pone la olla a fuego lento, tapándola con un pa
pel, y una taza de agua encima; se deja cocer dos horas y
se retira para servirla. (Véase la lámina en colores letra L,
t
RAGOUT DE CARNERO CON PATATAS Y CEBOLLAS __Po-
ned la carne con manteca para que se dore bien al fuego, sa
zonándola con sal y pimienta, y cuando tenga un bello color
caoba quitadle las dos terceras partes de la grasa y añadidle
un ajo y un poco de harina, removiéndola bien para que se
tueste. Se le pone un poco de agua y se deja cocer durante
cuarenta minutos, entretanto se cuecen las cebollitas en la
grasa que se ha quitado y se sazonan con un poco de azú

car. Se doran aparte las patatas y se une todo a la carne,

dejándole dar un hervor antes de servirla.
PIERNA DE CARNERO—Se pone a cocer la pierna en agua
hirviendo con una cebolla, una cabeza de ajos, tres hojas

de laurel, unos granos de pimienta y la sal necesaria.
Así que está cocida, se saca, se escurre y se dora en acei
te o manteca de cerdo. (Véase la lámina en colores letra D,
figura i.)
PIERNA DE CARNERO A LA INGLESA__Después de ha
berla cosido en un lienzo muy tupido, se la mete en una va

sija llena de agua con zanahorias, nabos y sal, y a las
dos horas de hervir se saca del lienzo en que está y se ade
reza con legumbres alrededor para servirla acompañada con
una salsa y manteca desleída.
PIERNA DE CARNERO A LA CASERA.—ge quita el hueso a
una buena pierna un poco maceada; para hacerla más tier

na se le quitan las cubiertas membranosas hasta la pata,
que se puede cortar por la mitad ; se la mecha con lonjas
de tocino espolvoreadas de especias, procurando que sean
largas, para que la atraviesen enteramente ; se le conserva
su forma natural, atándola de trecho en trecho con un hilo,
y se pone en una cacerola con cebollas, chirivías y patatas
cortadas en ruedas ; se sazona con sal, pimienta, clavillo,
tomillo, laurel, un poco de ajete y un manojo de perejil; se
humedece con caldo, se mezcla con todo esto tocino, entre
magro y gordo, partido en pedacitos; se cuece a fuego
fuerte y continuado. En ñn, para servirla, se le quita el
hilo y se la pone sobre legumbres cocidas con ella misma
para que sirvan de adorno ; después de haber pasado la
salsa por tamiz, si está demasiado clara se la vuelve a poner
al fuego a fin de que se espese lo que convenga, para echarla
sobre la pierna..

PIERNA DE CARNERO CON COL —Tómese una pierna de

carnero, o un trozo de ella, y póngase al fuego en una cace
rola con manteca, cebolla, tomate y una cabeza de ajos.
Cuando la carne esté dorada échesele vino rancio y un poco
de agua y déjese cocer.
Cuezase separadamente col blanca en bastante cantidad,
y, cuando esté cocida, escúrrase y piqúese muy menuda.
Esta col, mantequilla y algunos granos de anís se agre
garán a la carne media hora antes de que se sirva.
GUISADO DE CARNERO —Pártase un espaldar de carnero
en pedazos, póngase en la cacerola con manteca y se le dan
unas vueltas en buen fuego; cuando haya tomado buen co
lor dorado, se retira y escurre; córtense nabos en tiritas,
pásense por la salsa anterior, y así que tomen color, se sacan
y escurren también ; agréguese una cucharada de harina des
leída con caldo, póngase el carnero y agréguese sal, pi
mienta, perejil, cebollas, clavo, laurel y échense lop na
bos. Cuando la carne esté casi cocida, se quita la grasa
y se acaba de cocer, dejándolo hervir todo lentamente. Si
la salsa está demasiado clara, se deja espesar al fuego. Pie-
cha esta operación, se pone en la fuente adornada con na
bos y se sirve. También se puede hacer con zanahorias o
patatas en lugar de nabos, y también con estas tres legumbres
reunidas.
SOLOMILLO DE CARNERO A LO CORZO—Prepárense con
limpieza los solomillos y méchense con tiritas de tocino;

pónganse en adobo durante cuatro o cinco días en vinagre,
hierbas aromáticas, perejil en rama y cebolla cortada en pe
dazos ; se cuecen en una media gelatina. Sírvanse calientes
con salsa.
PECHO DE CORDERO CON SALSA PICANTE —Preparad

dos pechos de cordero y ponedlos a cocer; luego que estén,

quitad los huesos y la piel, sazonadlos con pimienta, sal, pan
rallado y ásense a la parrilla,. Servidlos con salsa picante.
CORDERO ASADO —Se parte en pedazos, se ponen en una
cazuela con fuego arriba y abajo, se les dan algunas vueltas,
y cuando estuvieren medio asados se echa un poco de tocino
frito, un puñado de perejil machacado, unos granos de ajo
triturados y zumO' de limón ; si estuviesen duros y no hubie
se tocino, se reblandecen con un poco de vino blanco o aguar
diente o aceite crudo, y si no, se echan dos cucharadas de
grasa de la olla; pero si están tiernos nada de esto es me
nester, sino sazonarlos con sal y cuidar que no se pasen.
CHANFAINA CASTELLANA. —Se cortan en pedazos los me
nudillos de corderos, la sangre y las manos cocidas con an
terioridad. Se rehogan en aceite, con especias, cebolla, ajos,
perejil picado y pimentón. Bien rehogado, se agrega agua
y se pone a cocer. Para espesar el caldo se fríe por separado
harina en aceite o manteca hasta que se tueste.
CABRITO ASADO. —Se mecha un trozo de cabrito y se po
ne en adobo durante tres o cuatro horas en agua con vina
gre, cebollas, tomillo, laurel, perejil, ajos y sal; se quita
del adobo y se envuelve en un papel para ponerlo en el asa
dor ; cuando ya va en sazón, se quita el papel para que
torne color y se sirve con su salsa.
CARNE DE CERDO CON VINO.—Se pone aceite, se rehoga
la carne con un poco de sal y se le añade vino blanco bueno

y azúcar y se deja hervir hasta que lo quite y se quede en
el aceite, bien doradita, con una especie de almíbar espeso.
CARNE DE CERDO EN DULCE.—Se cuece un pedazo de
carne, previamente sazonada con sal, en vino blanco bueno ;

después se saca, se escurre y se le pone azúcar por encima,

aplicándole un hierro candente para que forme una corteza

dulce.
CARNE DE CERDO EN TORTILLA—Se macea, se pone en
un plato, se le pica cebolla, ajo, perejil, canela, azafrán,

pimienta, sal, vinagre y aceite crudo.
Se deja un rato; después se envuelve en huevo y pan
rallado y se fríe.
Puede hacerse también de carne de ternera o de carnero.
CACHUELA EXTREMEÑA.—Se coge hígado de cerdo y se
hace tajaditas. Se pone aceite y se rehogan hojas de laurel

echando en seguida el hígado que se tiene preparado; se
le añade un poco de canela en polvo. Así que está frito,
se le pone pimentón, cuidando que no se queme, para lo
cual es conveniente echarle en seguida una cucharadita
de agua. Después, en el mortero, se machacan cominos,
anís y ajonjolí; cuando esto esté machacado se le añade,
majándolo todo junto, ajos crudos y perejil. Este maja
do se rehoga con el hígado, se le añade un poc6 de agua
y se deja hervir un rato. Para espesar la salsa se le agre
ga unos pedazos de hígado machacados. Al apartarlo se le
pone por encima una naranja sin mondar hecha rodajas.
CODILLO DE CERDO CON NABOS—Se rehoga un codillo
de cerdo con un ajo y un poco de manteca. Se cogen unos

nabos, se lavan y se les añade con un poco de caldo con agua ;
se deja cocer a fuego lento hasta reducir bastante el caldo.
Se sirve rodeado de castañas cocidas.
COSTILLAS DE CERDO EN ADOBO—Se tienen en adobo
por dos días con orégano, tomillo, perejil, sal y rajas de

cáscaras de limón ; después se sacan y ponen en una parri
lla ancha a fuego moderado ; después de haberlas vuelto y
que estén en punto, se espolvorean con sal y pimienta oarít
servirlas con salsa oicanle,

COCHINILLO ASADO.—Métese en un caldero de agua un
poco más que tibia ; después de rotos los colmillos, se frota

con la mano para quitarle las cerdas, metiéndolo y sacán
dolo del agua varias veces, hasta que desaparezca todo el
pelo; luego se le quitan las pezuñas, se le saca el vientre,
cuidando de no quitarle los riñones ; hágansele unas corta
duras en el pescuezo y otras en el lomo; sé le introduce
el rabo entre cuero y carne; recójansele las manos y pa
tas por medio de dos pasadores de hierro, que se le pa
sarán el uno por los muslos y el otro por el pecho ; pónga
sele en seguida veinticuatro horas en agua fría, se cuelga
y se deja secar; rebócesele el vientre con harina amasada
en manteca y ponedlo en el asador; mientras esté en el fue
go se le unta de aceite bueno con unas plumas.
COCHINILLO RELLENO—Después de escaldado y prepa
rado como el anterior, se rellena con su mismo hígado pica

do, quitada la hiel, tocino, trufas, setas, alcaparras, an
choas, hierbas finas, sazonado todo con pimienta y sal, miga
de pan sopada, otro tanto de manteca, miga de pan macha
cado y desleído este último en tres yemas. Lleno el vientre
del cochinillo con esta mezcla, se le ata, se pone en el asador
y se hace lo mismo que con el precedente.
Se le sirve acompañado de una salsa de tomate.
JAMÓN EN DULCE —Se prepara del siguiente modo;
Se coge un jamón y se deshuesa ; para desalarlo se tiene
durante dos o tres días en agua, variándosela diariamente ;
cuando haya perdido la salazón, se ata con un lienzo bici
sujeto con cordeles fuertes y se cuece en agua durante dos
horas. Ya cocido, se saca del agua y se deja enfriar un poco,
se desliga, se le echan dos o tres copas de cognac en el me
dio y se vuelve a ligar como antes ; luego se le pone encima

¿QUIERE USTED COMER RIEN? 139
un peso de diez kilos sobre una madera, para que se pren

se bien.
Al día siguiente, se le quita la piel, se le pone azúcar en
abundancia y se quema ésta con una pala bien ardiente.
PIERNA DE CORZO. —A una pierna de corzo de dos kilos
aproximadamente, quitadle la piel y lo gordo y dejadla tres
o cuatro días en un adobo compuesto de un litro de agua,
otro de vino blanco, dos vasos de vinagre blanco, cuatro
o cinco zanahorias, laurel, cuatro o cinco cebollas, tomillo,
perejil, pimienta en grano, sal y ajo. Dejadla en un sitio
fresco, dando vueltas a la pierna dos veces al día.
Asadla liándola en un papel untado de manteca.
ALBÓNDIGAS..—Se ralla en un plato una miga de pan y
se pican la carne y el jamón. Se le pone pimienta, clavo,

canela, azafrán, ajo picado, perejil y sal. Se amasa todo
con huevos en proporción del pan, de modo que quede una
masa blanda. Se hacen bolitas y se fríen.
Después se fríen ajos y tomate, se le añade agua y se
dejan cocer. Al tiempo de retirarlas del fuego se les echa
yema de huevo batida con azafrán y un poco de pimienta,
para espesar y condimentar la salsa.
Pueden hacerse, en vez de carne, de bacalao, gallina, etc.
PASTELILLOS SABOYANOS. —Se pica carne de ternera con
tocino, se sazona todo con sal, pimienta, nuez moscada,
azafrán, y un poco de jengibre ; luego se hacen unos cubi
letes de masa de hojaldre y se llevan al horno.
FRITURA DE CARNE COCIDA.—Para tres huevos cuatro
onzas de almendras fritas. Se machacan azafrán y pi

mienta, se les pica perejil, las yemas de los huevos fritos
duras y la carne del cocido o sobrante de asados que se hayan
de emplear.

Aparte se baten las claras a punto de nieve, y en otra

fuente se bate harina de trigo con agua y sal y se juntan el
picado, las claras y esta pasta, revolviendo todo bien.
Sin demora se fríe, echando cucharadas en aceite bien
caliente, y queda como buñuelos.
CROQUETAS—Póngase al fuego una cazuela con mante
ca ; cuando está caliente, se echa cebolla picada y se hace

freír; al empezar a tomar color la cebolla, se le agrega ha
rina y, luego, leche, y se mueve todo bien con un batidor -
cuando rompe a hervir, se sazona con sal, nuez moscada y
un poco de pimienta y se deja cocer durante media hora a
fuego lento. Después se añade la gallina cocida y muy bien
picada, tres o cuatro yemas de huevo y un poco de vino ran
cio ; cuando está hecha la mezcla, se vierte en una fuente para
que se enfríe, y se hacen las croquetas rebozándolas con miga
de pan rallado y huevo batido. Se pasan otra vez por el pan
rallado, se fríen en aceite abundante y muy caliente, y se
sirven.
COSTRADA.—Se pica carne con jamón magro y perejil
y ajos ; se echa todo en la sartén y se le pone agua para que
cueza y luego longaniza frita aparte a ruedas. Se le echan
huevos batidos, se pone en la sartén y se hace una tortilla.
—Se cortan rebanaditas de pan de trigo o
SANDWICHS.
de centeno y se untan con un poco de manteca. Se coloca

sobre ella una lámina muy delgada de ternera asada, de
jamón cocido, etc., y se cubre con otro de los pedazos.
Pueden revolverse con huevos y freírse en manteca fuerte
para comerlos calientes, pero generalmente se sirven fríos.
BOCADILLOS DE CARNE A LA POLACA (kluskis).—St pi
ca un kilogramo de carne de cerdo y se la mezcla con pan mo

jado en vino; se sazona con corteza de limón, sal y pimien*

Vi, se hacen unos panecillos aplastados y se fríen emborri

zados con huevos.
ENTRADA POLACA (zrazi).—Se corta en pedazos muy pe
queños carne de vaca, se espolvorea de sal y se macea.

Hacer aparte una pasta con perejil, zumo de limón, hue
vos y miga de pan mojado en leche ; emborrizad con ella la
carne y cocedla en bolitas.
Se hace una salsa poniendo manteca en una cacerola,
laurel, corteza de limón, cebolla picada, clavillo, pimienta,
jengibre, caldo, vinagre y vino. Se hace cocer y se vierte
sobre las albondiguillas al tiempo de servirlas.
CHULETAS A LA SOUBISE—Se preparan las chuletas y
se espolvorean por ambos lados con sal y pimienta ; se fríen

con manteca. En una fuente se pone un poco de jugo de
carne, se adorna con hortalizas y se sirve con las chuletas.
CHULETAS A LA MILANESA —Se espolvorean con sal y
pimienta y se les pone unas gotas de zumo de limón. Se hace
un batido de huevo y se rebozan en él y en pan rallado y se
fríen.
CHULETAS EN SARTÉN. — Después de haber cocido las
chuletas a fuego lento, se ponen a escurrir en la eacerola que
contiene lo que han dejado; se añade caldo, se sazona con
sal, pimienta y un ajete picado muy menudo; se vuelven
a poner al fuego las chuletas y se añaden tres yemas de hue
vos batidas, un poeo de vinagre, otro poeo de nuez mos-
eada, y se procura que no hiervan.
CHULETAS DE CARNERO.—En una eaeerola derretid un
poco de manteca de cerdo y unos trocitos de jamón. Tened

unas chuletas de carnero bien golpeadas y salteadlas a un
fuego vivo; una vez bien doraditas, mojadlas en vino mos
catel o de Málaga, mezclado con Benedictino o Chartreuse.

Dejad cocer las chuletas a fuego lento hasta que el vino

se consuma y sazonad bañando las chuletas con caldo. Ser
vid las chuletas en una fuente con picatostos y rociadlas con
su jugo luego de pasarlo'por el colador.
CHULETAS EMPANADAS Y TOSTADAS __Se tienen en ado
bo una o dos horas con aceite, hierbas ñnas, pimienta, sal,
el zumo de un limón y unas gotas de vinagre; se espolvo
rean con pan rallado para que se tuesten al fuego lento y se
sirven con la salsa que se quiera. (Véase la lámina eyi colores
letra L, fig. p. )
CHULETAS ASADAS A LA PARRILLA—Preparad y cortad
las chuletas, y ponedlas en adobo de manteca caliente, perejil,

cebollas y ajo picado muy ñno; se dejan algunos minutos
y se pone pimienta y sal, se sacan y espolvorean con miga
de pan, y se ponen a las parrillas a que cuezan a fuego len
to. Se ponen en una fuente, añadiendo encima lo que ha
quedado del adobo.
CHULETAS CON NABOS.— Para que tomen el gusto de na
bos es preciso cocerlas, con ellos ; en seguida se preparan
otros nabos con la compostura que se quiera, se ponen en
un plato y las chuletas encima.
CHULETAS A LA PAPiLLOT —Se unta la chuleta de man
teca y se envuelve en miga de pan, sal, pimienta y limón,
Se la coloea en un papel blanco y así se fríe a fuego lento.
CHULETAS DE CERDO EN DULCE —Después de fritas, se
les da un hervor, con vino, canela y azúcar, hasta que que
den en salsa.
CHULETAS DE CERDO SALTEADAS.—Se cuecen suavemen
te en la sartén con buena porción de manteca, escurriéndola

después. Déjese en la sartén un par de cucharadas de la

grasa, añadiendo unas cuantas gotas de buen caldo, hierbas

finas, sal y pimienta.
Después de haber cocido un rato, se disponen las chuletas
en la fuente y se sirven rociadas con este jugo y un poco
de vinagre.
CHULETAS DE TERNERA A LA __Freíd las
PEREJILA
chuletas en manteca. Al servirlas, se espolvorean con perejil

seco y molido y rocían después con zuma de limón.
CHULETAS DE TERNERA CON JAMÓN Y TRUFAS__Me
chad las chuletas con jamón, trufas y tocino; cocedlas con

vino blanco y cognac. Se sirven rodeadas de guisantes y ju
días verdes cocidas-
CHULETAS DE TERNERA A LA FRANCESA__Coged una
chuleta de buen tamaño, echadla en una cacerola con mucha

manteca y cocedla a fuego lento, moviéndola a menudo. Ser
vidla caliente con perejil picado.
CHULETAS DE TERNERA A LA «MAITRE D'HOTEL».—Co
ged unas chuletas y salpimentadlas. Cubridlas de manteca y

ponedlas al fuego lento en la parrilla durante cuatro o cinco
minutos por cada lado. Terminada su cocción, colocad las
chuletas en una fuente caliente, encima de una salsa a la
maitre d'hóiel, rociadlas con mucho zumo de limón y ser
vidlas.
CHULETAS DE TERNERA CON SALSA DE TOMATE—Se
preparan y bañan en manteca derretida y se sazonan con pi

mienta y sal.
Ponedlas a la parrilla a fuego vivo, volteándolas cinco
o seis minutos.
Servidlas sobre un lecho de salsa de tomate. (Véase la lá
mina en colores letra L, -fig. /.)
CHULETAS DE CARNERO CON ARROZ—Poned las chulc-
Biblloteca Nacional de España

tas en la parrilla cinco minutos de cada lado y espolvoreadlas

con pimienta y sal. Lávense y escúrranse bien doscientos gra
mos de arroz. Una vez limpio y escurrido, póngase el arroz
en una cacerola con seis decilitros de caldo, pimienta, sal y
una pizca de pimienta de Bayona, si se quiere. Déjese cocer
durante veinte minutos, meneando de vez en cuando; agre
gad dos decilitros de salsa de tomate y mezcladlo todo bien.
Servidlo caliente y colocad las chuletas alrededor.
CHULETAS PARA ANCIANOS.—Se toman dos costillas de
vaca o de carnero; golpéense ligeramente, quitando todos

los nervios; macháquense finamente de los dos lados con
el mango del cuchillo o con un cuerpo de poco peso, sin
separar la carne del hueso; sazónense y redondéense con el
cuchillo, se humedecen en huevos batidos y se empanan.
-Sofríanse por los dos lados en una cacerola plana, con
manteca ; cuando el pan esté seco se las cubre con caldo li
gero de vaca, se tapa la cacerola y durante dos horas se las
deja cocer a fuego lento.
Luego se desgrasa el caldo y se sirven.
CHULETAS DE CORDERO A LA JARDINERA— Se fríen las
chuletas y en la grasa que dejan se rehogan pedacitos de
zanahoria, de patata, de judías verdes y de guisantes pre
viamente cocidos, se echan en ellos las chuletas y se sirven.
(Véase la lámina en colores lelra L, fig. jt )
CHULETAS DE CORDERO A LA BESAMELA__Se fríen li
geramente en manteca, se rebozan con besamela espesa, se

pasan por pan rallado y huevo y se fríen, en manteca o aceite
muy fuerte, en el momento de servirlas.
LENGUA EN SALSA —Después de limpia, se cuece, sazo
nándola con sal, una cebolla en la que se hayan clavado dos
clavos de especias y un diente de ajo.

LÁMINA r. — ENTRADAS
1. Cliuletas (le ternera en salsa de tomate.—2. Aves a la Rossini.

—3. Chuletas de cordero a la jardinera.
COMER RIEN.—10

'r
K '" .'
■ "f X :. ;. A'
; ■'*x ' v ... .'w' * ,'/'
tl g>%, ;■

•¿QUIERE USTED COMER BIEN? 145
Se preparan en un plato dos yemas de huevo batidas

con sal, pimienta y un poco de mostaza ; se pica sobre ellas
bastante perejil, estragón y perifollo, dos o tres pepinillos
en vinagre y una cucharada grande de alcaparras, cuatro
o cinco cucharadas de buen aceite de olivas y una cuchara
da de vinagre, si la salsa no estuviera bastante acidulada,
y una cucharada o dos del agua en que se ha cocido la len
gua. Cuando ésta está cocida se saca, se escurre y se le pone
la salsa, cuidando de que se mantenga caliente, para lo cual
se coloca el plato sobre una vasija de agua hirviendo.
LENGUA ESTOFADA A LA ZARAGOZANA—Este estofado
se prepara exactamente igual que el de carne, cuidando de

que la clase de vino que se emplee sea buen Cariñena, y de po
nerle pimientos verdes conservados en vinagre, que se incor
poran a media cocción.
Al llegar a este punto se saca la lengua del puchero y
se estruja y aplasta en una cazuela para que suelte todos sus
jugos, que se añadirán alcalde, logrando de este modo que
penetre toda la substancia del aliño en la carne.
LENGUA A LA ESCARLATA.—Después de haberla prepara
do con agua hirviendo, se enjuga y espolvorea con salitre pul

verizado hasta que quede bien impregnada; luego se pone
en una vasija con clavo de especia, pimienta en grano, al-
bahaca, laurel y tomillo; se echa encima agua hirviendo
muy cargada de sal, y se deja así durante seis días, se saca
al cabo de este tiempo y se cuece en dos azumbres de agua.
LENGUA A LA MARINERA.—Se cuece la lengua, se le qui
ta el pellejo que la cubre, se corta en ruedas, se cuela el caldo

en que haya cocido, se desgrasa y se coloca todo en una ca
zuela con dos vasos de vino tinto, cebolletas fritas en man
teca, setas y un trozo de manteca fresca y mezclada con un
COMEE BIEN.—10

poco de harina; reducida la salsa a su punto, se pone sobre

tostadas de pan y se sirve.
LENGUA DE VACA EN PAPEL—Cocida la lengua y corta
da en trozos más o menos gruesos, se cubre con manteca mez

clada con hierbas ñnas, setas picadas, miga de pan, pi
mienta y sal, cubriéndola toda con papel untado con man
teca, y se pone a tostar sobre un fuego templado.
LENGUA DE VACA DORADA. —Poned una lengua de vaca
en sal durante doce o quince días; metedla en agua fría un
par de horas para que no esté demasiado salada; cocedla a
fuego lento en una olla con agua, quitad la piel blanca, do
radla y servidla caliente.
LENGUAS DE CARNERO EN __Preparadas y
PARRILLAS
cocidas, se les quita la piel gruesa que las cubre, para abrir
las a lo largo; se ponen en un adobo de aceite y hierbas
finas y se empanan para ponerlas en parrillas y servirlas con
una salsa picante.
LENGUAS DE CARNERO CON TOMATE__Preparadas y co
cidas, se arreglan en corona con rebanaditas de pan frito y

se cubren con salsa de tomate o cualquiera otra que sea agra
dable.
LENGUAS DE CARNERO Se escaldan y se
GUISADAS.-—
mechan con tocino delgado, y cuando estén a medio cocer se

les quita el pellejo, se vuelven a dejar cocer media hora a
fuego lento y se sirven calientes con una salsa de aceite, pe
rejil, laurel, pimienta y vinagre.
LENGUAS DE CARNERO ASADAS—Cocidas las lenguas,
se parten en rebanadas dos o tres cebollas y se echan en man

teca con una cucharadita de harina, sé remojan en caldo o vino
blanco, añadiendo ajos, perejil y cebollas picadas, sal, ph

¿QUIERE USTED COMER BIEN? H7
mienta y zumo de limón, y después se sacan y se ponen en

la parrilla hasta que estén bien doradas.
RIÑONES AL JEREZ.—Se fríe manteca y cebolla bien pi-
cadita y se echan los riñones después de limpios y cortados

en pedazos, añadiéndoles un poco de pimienta y un vaso de
vino de Jerez; se deja hervir durante algunos minutos y se
sirven.
RIÑONES A LA BROCHETTE.—Se compran seis riñones,
para que puedan formar dos brochettes. Se abre cada uno

en dos pedazos, pero sin separarlos; se les quita el pellejito
que los cubre y se ensartan al través de la brochette, que es
un punzón de metal; se espolvorean con sal y pimienta, se
les unta ligeramente de manteca y se asan a las parrillas. Se
sirven en un plato con salsa maítre d'hótel. Resulta excelen
te alternar los pedazos de riñón con pedazos de buen ja
món crudo, no muy salado.
RIÑONES DE CORDERO TOSTADOS —Se sazonan, luego de
haberles quitado el pellejo, y se meten en la brochette dos
a dos. Se espolvorean de perejil picado y pan rallado y se
asan a la parrilla. Servidlos con limón.
RIÑONES DE CERDO CON VINO—Se cortan los riñones en
rebanadas y se ponen en una cacerola con manteca, cebolla,

castañas, perejil, pimienta y sal, todo picado bastante ñno.
Meneadlos frecuentemente para que no se agarren los ri
ñones a la cacerola. Echad harina tostada para espesar la
salsa y un vaso de vino, y, cuando estén en su punto, sír
vanse.
RIÑONES DE CERDO SALTEADOS —Suprimida la piel que
los cubre, se parten en mitades.
Hacedlos saltear a buena lumbre en manteca de vaca, sal
y pimienta.

I4B CARMEN DE BURGOS
Cuando estén salteados, se coloca cada riñón sobre una

tostada de pan frito aparte, y en la propia manteca y dis
puestos ya en una fuente caliente, se sirven con una salsa pi
cante y rociados con limón.
BUÑUELOS DE SESOS.—Se cuece la sesada, echándole un
poco de sal. Se baten en un plato unas claras de huevo a la

nieve, y en otro plato aparte se amasa un poco de harina con
agua templada y sal, de modo que quede un poco blanda ; así
que está todo bien batido se juntan las claras con la harina
amasada y se vuelve a batir para que queden bien unidas. Se
pone aceite en la sartén, y cuando está bien frito se echa un
pedacito de seso revuelto con una cucharada de masa, se
vuelven pronto para qué no se quemen, y así que están fritos
se sacan.
SESOS A LO SANTIAGUERO. —Lavadlos bien con agua, vi
nagre y sal. Ponedlos en una cazuela con caldo del puchero,
ajo, cebolletas y perejil picado, sazonad, poned unas gotas
de zumo de limón y unos huevos duros partidos en cuatro
partes y dejadlos cocer bastante tiempo.
SESOS DE TERNERA. — Ponedlos en agua caliente para
quitarles la primera piel, cuidando de no romper el segundo

pellejito, y echadlos en agua fría una hora. Remojadlos con
dos o tres cucharadas de vinagre y dejadlos media hora.
Preparadlos en el mismo plato en que se han de llevar a la
mesa. Echad en una sartén un buen trozo de manteca, ha-,
cedía dorar, hasta que esté casi negra, poned dos o tres ra
mas de perejil, y luego que esté frito, añadid la salsa enci
ma de los sesos. Poned en la sartén dos o tres cucharaditas
de vinagre para que se caliente y echadlo encima de todo.
SESOS DE CARNERO.—Se cuecen en agua y sal; después
de cocidos, se parten en rebanadas muy delgadas, se rebo

zan con harina y huevo batido, se fríen con manteca o aceite

y se sirven echándoles por encima azúcar y canela.
CRIADILLAS DE CORDERO FRITAS.—Después de abiertas
las criadillas y despojadas de la primera y segunda tela, se

ponen a hervir con agua y sal. Cuando estén cocidas, se es
curren y fríen en aceite, escurriéndolas después nuevamente
para que suelten toda la grasa. Se pasan por yema de huevo
y pan rallado, volviéndolas otra vez a la sartén, procurando
que el aceite esté bien caliente. Al servirlas, se rocían con
zumo de limón o de naranja.
CRIADILLAS DE CORDERO REBOZADAS __Abranse en su
longitud y quítenseles las dos primeras telas que las cubren;
cuézanse en agua con sal, y luego que estén cocidas se enju
gan y fríen ; después de fritas, se rebozan en un batido de
yemas, harina y un poco de sal. Se vuelven a freír y se sirven.
Se les puede echar azúcar y canela.
CRIADILLAS DE TERNERO. —Después de haberles quita
do todas las membranas que la rodean, se parten en pedazos,
poniéndolos en agua tibia o caliente para que suelten las
impurezas que suelen tener; luego se cuecen en otra agua,
y por último se fríen como los sesos. Algunos, para freir
ías, las rebozan con miga rallada y huevo.
MANOS DE VACA —Después de bien limpias y lavadas
se parten a lo largo con la hachilla y se ponen a cocer para
poderles quitar el hueso principal; se parten en pedazos
grandes y se cuecen de nuevo, componiéndolas en seguida
con sal, pimienta, ajos fritos, perejil y un poco de vinagre.
MANOS DE TERNERA FRITAS.—Después de cocidas y par
tidas en trozos, se adoban con un poco de vinagre y se es

curren, se rebozan con un batido de huevos y pan rallado
y se ponen a freír en la sartén.

MANOS DE TERNERA EN PEPITORIA. —Rehogad en man

teca de cerdo la carne de las manos, que se habrá cocido antes
y cortado en tiras, moviendo la cacerola a fin de que no se
peguen. Retiradlas del fuego y rehogadlas en otra cazuela
con cebollas, harina, ajo y perejil picado. Sé sazonan y hu
medecen con caldo de puchero o con agua, y se dejan cocer
a fuego lento. Se retiran de la lumbre y sé pone una yema
de huevo desleída en agua y pepinillos en vinagré, cortados
en ruedas. Se echan en la cacerola y calientan las manos ai
baño de María.
MANOS DE CORDERO EN ADOBO.—Se parten las manos
por la mitad; se cuecen en agua y se colocan en una fuente

honda con una zanahoria, una cebolla picada, algunas ramas
de perejil, rajas de limón y un poco de vino blanco; se sa
zonan con sal y pimienta y se dejan en este adobo durante
una hora, volviéndolas de cuando en cuando para que tomen
el adobo.
Se hace aparte una salsa, para rebozar, con cien gramos
de harina tamizada, una pizca de sal, una cucharada de acei
te y un poco de agua templada ; se deslíe todo bien y se aña
den dos claras de huevo batidas a la nieve, se secan y lim
pian las manos con una servilleta, se van rebozando los pe
dazos de la pasta, que debe estar algo espesa, y se echan
a freír en aceite muy fuerte; se escurren en una servilleta
y se colocan en pirámide sobre una fuente con un bouquet
de perejil en el centro. Se sirve aparte salsa de tomate.
MANOS DE CORDERO FRITAS —Coced los pies de corde
ro, quitadles los huesos, partid cada uno en dos ; sazonadlos
con pimienta, sal, aceite, vinagre y perejil picado. Mojadlos
en una pasta para freír y ponedlos en aceite muy caliente;
luego que estén fritos, escurridlos y servidlos calientes.

PIES DE CERDO.—Cocidos y quitado el hueso grande, se
les pone manteca de vaca o tocino gordo en dados, se les

echa especias, se les baten cuatro o seis huevos y se les pone
leche, la precisa para cubrir la cazuela, y cuatro o seis onzas
de azúcar y canela al gusto; todo se pone sobre los pies lue
go que éstos están rebozados, y entonces se les añade man
teca por encima y se llevan al horno.
De todo esto puede hacerse un pastel y ponerle piñones
majados con leche y huevos.
PIES DE CERDO CON LECHE —Después de desalados y co
cidos, se hierven con leche, azúcar y canela en rama y al
apartarlos se les espesa con yemas de huevos batidas.
PATA DE CERDO EN DULCE.—Después de cocida, se des
huesa, y en trozos se reboza con miga de pan y huevo y se

fríe. Se hace un almíbar y se cuecen en él los pedazos des
pués de fritos, sazonándolos con un pedazo de canela, y
se deja que queden en una salsa espesa.
GELATINA DE PIES DE TERNERA—Se parten a trocitos
los pies de ternera (o camero) y se ponen en una olla grande,

con mucha agua, y que cuezan al fuego muy fuerte ; se gra
dúan cuatro patas de ternera (o doce de carnero) para que
queden tres cuartillos de substancia ; luego que queden des
hechas, se saca este caldo y se les añade medio cuartillo de
vino blanco o de cognac, o bien leche de almendra o ma
rrasquino, media libra de azúcar o más, según el gusto, cin
co o seis pedazos de canela grandes, el zumo de tres na
ranjas chinas, el de dos limones y unos pedacitos de cás
cara de naranja; se baten tres o cuatro huevos, y muy ba
tidos se mezclan con todo y se ponen en un perol a un fuego
regular; luego se espuma como si fuese almíbar y se debe
reducir este líquido a poco más de la mitad ; se cuela en un

trapo muy espeso y bastante tirante y que caiga el líquido

en una vasija honda. Esta operación de colarle se hace mu
chas veces, hasta que quede claro y de color de vino, y en
tonces se pone en vasos, copas o moldes y se conserva para
adornar los fiambres. fVéas'£ la lámina L, fig. 2.)
CALLOS CON CHORIZO.—Limpíense, córtense en pedazos
y pónganse a cocer con sal, chorizo en ruedas, tomillo' y

perejil picado y tocino; cuando estén casi cocidos, sé hace
una salsa machacando miga de pan frito, ajos y especias.
Se rehoga todo en aceite frito, se le añade pimentón, se echa
en la olla hasta que se acaban de cocer, revolviéndolos bien,
y se sirven.
CALLOS COLORADOS.—Se cuecen, después de bien lim
pios con agua, garbanzos, dos cabezas de ajo, cebolla, pe

rejil, hierbabuena, tocino, morcilla y chorizo.
Aparte májese pimienta, clavos, azafrán, canela, comi
nos, jengibre y nuez moscada, poniéndole un poquito de
pimiento molido.
Se fríe aceite y se echa en él lo majado, para que se fría,
agregándolo todo a la olla cuando los callos y demás avíos
están cocidos.
CALLOS A LA ITALIANA. —Untad de manteca una fuen
te que resista el fuego, espolvoread con pan rallado, poned
los callos cocidos, tapadlos con queso Gruyére y de Parma
rallado y pan también rallado, y rociadlo todo de manteca
derretida. Haced que tome color al horno y servidlas en la
misma fuente.
CALLOS A LA ASTURIANA —Después de muy bien limpios
los callos, se cuecen en agua con sal y una cebolla.
En una sartén se pone aceite y se fríe longaniza y se
saca, después se fríe cebolla muy picadita y pimientos en

¿QUIERE USTED COMER BIEN? 15:
carnados de lata. En este frito se echan los callos así que

estén cocidos, la longaniza que se sacó y un poco de pimienta
y sal. Se rehoga todo junto y se sirve.
FOIES GRAS.—Sc ponen en círculo sobre una mesa qui
nientos gramos de harina tamizada y se coloca en medio

diez gramos de sal, sesenta gramos de manteca de vaca, sesen
ta gramos de manteca de cerdo y dos cucharadas de aceite;
mezclad estos diversos ingredientes, manipulando con las dos
manos para obtener una pasta de aspecto arenoso sin cohe
sión aparente. Añadid un huevo y medio decilitro de agua.
Se trabaja rápidamente para que se haga la pasta homo
génea y lisa, se espolvorea con harina y se envuelve en un
paño. Picad cien gramos de filetes de cerdo y ciento cincuen
ta gramos de tocino gordo y añadidle diez gramos de sal y
tres gramos de especias finas. Machacad todo en el mortero
y añadidle seiscientos gramos de hígados de pato y pasadlo
todo por un tamiz de mallas; añadidle ciento cincuenta gra
mos de trufas picadas.
Hay que hacer notar que generalmente los hígados de
pato se venden en malas condiciones y que es necesario lim
piarlos bien y sazonarlos con un poco de sal.
Las especias finas deben consistir en tomillo, laurel, pi
mienta, nuez moscada, clavo y canela.
Se toman unos pedazos de la masa y se estiran con un
rulo, conservándole la forma redonda. Se coloca en un mol
de, se pone encima de ella una cucharada del fcie gras, se
cubre con una hoja de papel de barba plegada en cuatro
dobleces y humedecida con agua y se pone al horno, co
ciéndolo a un fuego sostenido, y quedan unos excelentes
pasteles de joie gras.
ASADURA DE TERNERA A LA GALLINETA.— Se corta en

pedazos cuadrados una asadura de ternera, se lava en difé-

rentes aguas, exprimiéndola con las manos, se echa en
agua fría y se pone al fuego; cuando haya dado un hervor,
se vuelve al agua fría, se saca y escurre bien ; se echa en
una cacerola, en la que se tendrá manteca derretida, se rehoga
sin que tome mucho colc*, se espolvorea con harina, añadien
do caldo poco a poco y meneándola; se sazona con sal, pi
mienta, especias, perejil y un poco de ajo, se aumenta el
fuego y se menea de continuo. Cuando esté casi cocida, se
echan cebollas pequeñas, se quita el perejil y se espesa la
salsa con yemas de huevo, añadiendo agraz o limón.
ASADURA DE TERNERA EN MATELOT __Coced en agua
de sal la asadura unos veinte minutos. Escurridla y cortadla
en trozos y rehogadla en manteca; poned dos cucharadas
de harina, pimienta y sal y mojadla con vino tinto y agua
caliente y dejadla hervir a fuego lento. Cuando haya cocido
un poco, poned laurel, tomillo, ajos, perejil, doce cebollas
rehogadas antes en manteca y un poco de azúcar. Luego que
las cebollas estén cocidas, estará cocida también la asadura.
Antes de servir, echadle unas setas.
ASADURA DE CARNERD EN AJILLO —Se fríe la asadura
y se saca. En el aceite que quede se fríe tomate, y cuando
está, se le rehoga un ajo crudo machacado con pimienta, co
mino y sal. En oliendo a frito este aliño, se le pone un poco
de pimiento molido, se cuida de que no se queme, se le echan
unas cucharadas de agua y se deja que den un hervor con
la asadura.
Pueden ponerse patatas fritas aparte, las cuales, dando
un hervor con esta salsa, quedan excelentes.
Si se quiere se le ponen unas gotas de vinagre.
HIGADO DE TERNERA —Se toma un pedazo de hígado de

ternera, se le hacen varias sajaduras, donde se meten pe-

dacitos de tocino, y se le rodea con un redaño de cerdo,
bien atado con bramante. Así dispuesto, se le coloca en el
asador, y en el sitio donde cae el jugo del asado se pone
vinagre, pimienta y sal. Se riega a menudo el hígado con
su propio jugo, que se ha mezclado con el vinagre. Cuando
el hígado está asado, se quita el redaño y se sirve aparte
en una salsera el jugo o salsa del asado. Se le añade un
poco de caldo del puchero si la salsa es demasiado agria.
HIGADO DE TERNERA PICADO—Picad el hígado con ja
món, perejil, ajos y perifollo; sazonadlo con pimienta y

sal; poned algo de tuétano y cocedlo a fuego lento, humede
ciéndolo con frecuencia con caldo del puchero.
HIGADO DE CARNERO. —Cuando está la manteca hirvien
do, se echa el hígado partido en tajadas delgadas y largas ;
después se le añade un poco de agua tibia, una punta de ajo,
pimienta, clavo y especias y déjese cocer.
MOLLEJAS DE TERNERA A LA PAPILLOT—Escaldadlas,
cocedlas y ponedlas a escurrir. Bien escurridas, ponedlas en

una fuente y dejadlas enfriar; cortad rajas de jamón muy
delgaditas ; colocad cada molleja, envuelta en manteca, entre
dos rajas de jamón ; untad de aceite unos pliegos de papel,
hacedlos papillot, ponedlos a la parrilla, y sírvanse calientes.
MOLLEJAS EN FRICANDO. —Lávense bien en agua tibia y
échense después en una olla, para que hiervan por espacio de
media hora; después se parten y ponen en la cecerola con
tocino picado, que se pondrá debajo; se añade caldo, se
sazona convenientemente y se pone a cocer. Cuando se ha
consumido el caldo en su mayor parte y se han coloreado
las mollejas, se ponen sobre acederas y escarola o en salsa

de tomate, echando por encima el caldo que hubiese que

dado después de pasarlo por tamiz.
CORAZÓN DE TERNERA A LA MODA.—Tomad un pedazo
de corazón y mechadlo con lonjas de tocino; echadlo en una

cacerola con trozos de tocino, medio pie de ternera, una za
nahoria, una cebolla, laurel, tomillo, perejil, ajo, clavos,
pimienta y sal; poned encima un vasa de agua y una copa
de vino blanco; dejadlo cocer a fuego lento hasta que el
corazón se ponga tierno ; pasad el jugo en un colador muy
fino y servidlo.
Hacen falta unas seis horas para cocer el corazón.
BOFES DE CARNERO.—Después de hervidos se cortan en
tajaditas y se rehogan con manteca y sal cuidando de es

pumarlo mucho; luego se fríen con tomate, añadiéndoseles
agua y, así que la consuman y estén tiernos, se les pone un
majado de ajo y especias.
BOFES DE TERNERA. —Después de bien limpios en agua
tibia y puestos en agua hirviendo, cortados en pedazos y
bien escurridos, se ponen en una cazuela con manteca, se
espolvorean con harina, se les da vuelta a menudo, se les
humedece con agua o salsa, se sazonan con sal, sé añade un
manojo de hierbas finas, y, cuando están cocidos, se les echa
un batido de yemas de huevo y unas gotas de vinagre.
COLAS DE CORDERO CON ARROZ—Escaldad las colas,
cortadles los rabitos y cocedlas. Poned a cocer arroz ; a medio

cocer retiradlo del fuego y envolved las colas, que se habrán
dejado enfriar, en el arroz, huevo batido y pan rallado, y se
fríen como croquetas.
Servidlas con perejil frito y colocado alrededor.
SANGRE FRITA.—Se cortan a lo largo cebollas en abun
dancia, echándoles sal y pimienta; cuando se degüelle el

QUIERE USTED COMER BIEN ? 157
carnero se menea la sangre y se junta con la cebolla ; se pone

todo en una tartera de asar y se mete en el horno; cuando
esté bien tostado, se saca, y puede comerse caliente o frío.
Si no se quiere llevar al horno, se asa en casa, poniendo la
cazuela a lumbre fuerte con brasas en la tapadera. Tam
bién puede freírse la sangre del modo siguiente: se pone
aceite a hervir en una sartén, y recién sacada la sangre, se
echa a cucharadas ; sale como buñuelos y se sirve con pimien
ta y sal.
De otro tnodo: Se cuece la sangre con sal, se deja enfriar
y se corta en cuadraditos.
Se fríe cebolla abundante y se mezcla con la sangre, sa
zonándola con un poco de pimienta, clavillo y canela.
OREJAS DE CERDO EN SALSA. —Se limpian y chamuscan
y se ponen en una cacerola sobre lonjas de tocino con zana
horias, cebollas y un ramillete de hierbas ñnas ; se echa caldo,
y cuando están cocidas y sazonadas se sirven con cualquiera
otra salsa.
OREJAS DE CARNERO FRITAS —Después de bien cocidas,
se limpian, dejándolas enfriar en su cocimiento. Luego se
escurren en una fuente. Se bañan en salmuera con pimienta,
bogadlas en una pasta de harina y fríanse con manteca muy
caliente.
OREJAS DE CARNERO REBOZADAS—Después de cocidas
y blanqueadas, se ponen a cocer en salsa blanca, se las deja

escurrir y se las rellena con un picadillo de carnes y legum
bres hecho de antemano, se las reboza en miga de pan y des
pués en huevos batidos ; se envuelven otra vez en miga de
pan y se fríen, sirviéndolas con perejil frito.
CABEZAS DE CORDERO—Abiertas por la mitad y perfec
tamente limpias, se sazonan con un frito dispuesto al efec-

to, el cual se prepara del modo siguiente: Se pica un poco

de perejil y ajo y se le añade a esto sal, pimienta, una yema
de huevo y tocino, dando al todo una vuelta por la sartén
con la manteca. Una vez sazonadas, se untan por fuera
con zumo de limón y manteca, después de lo cual se atan
con un hilo, y envueltas en un papel, se colocan en el asador,
en el que permanecen hasta estar completamente doradas.
CABEZA DE CORDERO RELLENA. —Ponedla en agua ca
liente para limpiarla perfectamente; ya limpia, se parte por
el medio y se levantan las ternillas con el cuchillo ; dentro se
mete perejil, ajos machacados, pimienta, sal, un trozo de
tocino delgado y una cucharada de manteca ; se ata con un
hilo para que conserve su forma y se pone a cocer en una
cacerola que pueda contenerla perfectamente; se sazona, se
espesa el caldo y se sirve, agregando una salsa picante.
CABEZA DE CERDO FRITA.—Cortad en trozos cuadrados
de unos cinco centímetros una cabeza de cerdo cocida al na

tural ; poned los trozos en una pasta de freír y freídlos en
aceite fuerte hasta que tomen buen color. Servidlos en ca
liente.
QUESO DE CABEZA DE CERDO.—Después de haber des
huesado enteramente una cabeza de cerdo, se corta la carne

qué contiene en tiras más o menos largas y gruesas, separan
do lo gordo de lo magro, e igualmente se cortan las orejas,
poniéndolo todo con laurel, tomillo, albahaca, anises majados
y perejil, picado muy menudo, especias, sal, pimienta y nuez
moscada, y la corteza rallada y el zumo de un limón ; se ex
tiende la piel de la cabeza en una fuente, arreglando por
encima las hebras, mezclando las gordas y las magras; se
cubre del todo con la piel y se cose, haciendo cocer este queso
en una marmita; cuando está a punto se saca del fuego aún

tibio y se pone en un molde de hojalata o de estaño para dar

le una figura agradable.
'AVES
CODORNICES AL MEMBRILLO. —Este exquisito plato hay

que prepararlo con tiempo.
Dos días antes de presentarlo, se colocan las codornices
en maceración en una cazuela con un poco de cognac y cásca
ras de membrillo.
Téngase cuidado de escoger los membrillos que sean ama
rillos y estén maduros.
La cazuela debe estar en sitio fresco.
Al ponerlos a cocer, se retiran las cáscaras de membrillo;
en su lugar se pone manteca de cerdo én cantidad suficiente
y se pone la cazuela al horno, herméticamente cerrada, du
rante veinte minutos.
Deben servirse en la misma cazuela para que no pierdan
el aroma. En salsera aparte puede servirse gelatina de mem
brillo.
CODORNICES A LA CAZADORA.—Vaciadlas, rehogadlas
en una cacerola con manteca, media hoja de laurel, hierbas

finas, pimienta, sal y un poco de harina tostada, y agregad
les, para que cuezan, caldo y vino blanco en partes iguales-
Dejad que se consuma algo la salsa.
CODORNICES ASADAS. —Después de limpias, se cubren con
lonjas de tocino, se les echa sal y se envuelven en hojas de
parra. Se ponen al asador y se sirven sin desliarlas.
PERDICES A LA CARTUCHA. —Se preparan las perdices y
se rellenan con un picadillo hecho con sus hígados, trufas

16o CARMEN DE BURGOS
y pedacitos de jamón. Se doran en manteca y se sirven en

su jugo.
PERDIZ ESTOFADA. —Después de desplumada y bien lim
pia la perdiz, se dora en aceite frito. En el mismo aceite
se rehoga una zanahoria en pedazos, una cebolla grande,
también en pedazos, dos hojas de laurel, una cabeza de ajos
aplastada, unos granos de pimienta y un poco de orégano.
La perdiz dorada y todo este aliño rehogado se pone en un
puchero, añadiéndole un cortadillo de vinagre bueno y otro
de vino blanco, y si fuera preciso un poco de caldo o agua.
Se tapa el puchero con un papel de estraza blanco y encima
se pone una cazuela pequeña con agua, y de esta forma se
pone a cocer a fuego lento hasta que se ponga la perdiz bien
tierna. Después se sirve trinchada con las ruedas de zanaho
rias y cebolletas rehogadas alrededor y la salsa en medio.
PERDIZ ESCABECHADA. —Se despluma y se limpia bien la
perdiz y se pone en un puchero con zanahorias, cebollas pi
cadas, unos dientes de ajos aplastados, unos granos de pi
mienta, un poco de tomillo salsero, unas hojas de laurel, sal
y una jicara grandecita de aceite frito. Con todo esto se re
hoga hasta que esté bien dorada. Después se le pone un cor
tadillo de vino y otro de vinagre y un poco de caldo, y se
tapa con un papel de estraza blanco y encima la tapadera, y
se deja cocer a fuego lento.
Así que la perdiz está tierna, se saca y la salsa se pasa
por un tamiz para clarificarla. Después, se pone gelatina a
desleír, y se le echa encima, con lo que se guarda todo el
tiempo que se quiera.
PERDICES A LA INGLESA. —Limpiadlas bien y poned en
una cacerola manteca, trufas picadas, sal y pimienta ; echad
las perdices y un vaso de vino blanco y dejadlas cocer.

lámina G
1- Pavo trufado. — 2. Pastel de faisán con el plumaje. — 3.Lan

gosta a la noruega.
COMKIi UIEN.—11

(I
'N
9
.-"-3
r;‘v '
/ _< -
■W s
/$ :
■'
v14vV--„, •■
fV'V.t;.-..; 7
Iff’
■ j
-,■ v;'' ^ A ,ri.';

¿QUIERE USTED COMER BIEN; i6i
PERDICES EN ENSALADA. —Coced unas setas ; añadidles

vinagre, pepinillos picados, alcaparras, perejil y pimienta
en grano y los trozos de perdiz deshuesada. Poned los tro
zos de perdices sobre una ensalada de lechugas preparada
con aceite, filetes de arenques y huevos duros, y echad la sal
sa encima cuando se haya enfriado.
ZORZALES SALTEADOS. —Quitadles las plumas, vaciadlos
y rehogadlos en manteca con sal, pimienta y aguardiente ; en
cended el alcohol con una cerilla. Cuando se apague, poneth
le jugo de carne, algunos granos de ginebra, trufas cortadas,
un ramito de hierbas finas y dejad que cueza. Después de
cocido, échese la salsa encima de los zorzales.
TORDOS A LA INGLESA —Se despluman y se soflaman sin
vaciarlos. Luego se limpian y se ponen en el asador tapados
cada uno con una hojita de papel. Así que están cocidos se
descubren y untan con manteca derretida; se apartan del
asador, se espolvorean con sal y cubren de pan rallado, para
echarlos un instante en la sartén con aceite muy fuerte. Sé sir
ven con una salsa picante.
PAJARITOS EN FRITURA. — Arregladlos y ponedlos en
fina cacerola con manteca, un ramito de perejil, pan rallado,

unos ajos, pimienta, sal y tomillo en polvo; a los diez mi
nutos están los pajaritos fritos ; servidlos sobre rebanadas
de pan frito.
FAISAN CON SALSA COMÚN —Mezclad medio litro de cal
do y otro medio de vino blanco; agregad pimienta, sal y
corteza de limón, una cucharadita de vinagre y laurel; po
nedlo en infusión a fuego lento unas diez horas ; luego pa
sadlo por el tamiz, y al servir el faisán, ponedle la sal en
cima.
FAISAN AL CHARTREUSE.—Se fríe manteca, unos pedaci-
COMEll BIEN. —11

tos de jamón y tocino, un poco de cebolla y unos cuantos

champignons.
Cuando esto está frito, se echa el faisán y se sazona con sal
y pimienta y un decilitro de vino blanco. Así que se reduce
la salsa, se le pone un poco de harina, dorada aparte en mante
ca, y unas cucharadas de salsa de tomate y una copita de
Chartreuse. (Véase la lámina en colores letra E, fig. i.)
SALCHICHÓN DE PATO—Se pica muy menuda la carne
del pato y se sazona con sal, pimienta, nuez moscada y un

ligero polvo de canela. Se amasa bien y se llenan con esta
masa tripas delgadas de cordero, vueltas del reves y bien la
vadas con agua y zumo de limón. Se amarran a trozos, se
cuecen y después se dejan secar al aire.
Es un hambre excelente.
AVES A LA ROSSINI.—Después de bien limpias y corta
das en pedazos, se doran las aves en aceite frito y se les aña

de agua y sal, hasta que las cubra. Se dejan cocer y así que
vuelven a quedarse en el aceite, se les pone una salsa Rossini,
hecha como sigue; se pone un poco de manteca, se le dora
una cucharadita de harina, se le pone caldo del cocido y se
sazona con un poco de cebolla, zanahoria, un poco de to
millo y una hoja de laurel; así que se reduce se le añaden
unas cucharadas de puré de tomates y dos cucharadas de
vino de Madera y un poco de extracto de Liebig. Se echa
sobre las aves, y después de un ligero hervor, se sirve. (Véase
la lámina en colores letra F, fig. 2.)
PASTEL DE FAISAN CON EL PLUMAJE__Se despluma el
faisán muy cuidadosamente y se deshuesa y se trufa, como

indicamos para el pavo, cuidando de que conserve la forma,
para lo cual se envuelve en una gasa bien lavada.
Se saca, se deja enfriar y luego se coloca sobre un fondo
de gelatina, adornado.

Se da al faisán un baño de gelatina, y antes de qué se en

fríe se le va cubriendo con las plumas, cuidadosamente co
locadas y bien limpias; se le pega el pico, barnizándolo, y
se le colocan dentro de los ojos unas cuentas negras, rodeadas
de un ñlito de tela blanca ; se pintan las patitas de encarnado
y se le colocan unos alambres para mantener derecha la cabeza
y el cuerpo; así, al servirlo, tiene la apariencia de vivo. (Véa
se la lámina en colores letra G, fig. 2.)
Es un plato frío. Al servirlo hay que ser diestros y sepa
rar las plumas antes de trincharlo.
ANADES GUISADOS —Se colocan en una cacerola con
manteca, cebollas, lonjas de tocino, sal y un cuartillo de vino
blanco. Se dejan cocer a fuego lento hasta que estén tier
nos. Se pone a la salsa un poco de harina tostada y se pasa
por tamiz. Se sirve en una fuente adornada de aceitunas.
PICHONES EN LA SARTÉN.—Arreglad los pichones, cor
tadlos en dos, cocedlos en la sartén con mucha manteca, po

ned pimienta y sal Machacad los hígados con manteca de
rretida y echadlos sobre los pichones con el jugo que queda en
la sartén y el zumo de un limón.
PICHONES CON COLES.—Se parten los pichones en cuatro
pedazos. Se pone en la lumbre una cazuela con manteca y

se doran en ella los pichones; cuando estén dorados se les
echa un poco de cebolla y tomate picados, se espolvorea con
pimienta molida, se pican algunas almendras y se echan en
la cazuela, se le añade agua y se deja hervir hasta que los
pichones se pongan tiernos.
Se limpian muy bien las coles, se parten en hojas enteras
y se ponen a cocer. Antes que estén acabadas de cocer se
sacan de la cazuela y se dejan escurrir; después se va lian
do cada hoja, se enharina y se fríe en aceite fuerte. Así que

estén fritas sé agregan a los pichones y se les deja dar un

hervor y se sirve.
PICHONES RELLENOS —Quitad los alones y pescuezo y
haced un picado de ternera, pechuga de ave, tocino y cebolla
frita, huevos y perejil, pimienta y sal molida. Rellenad con
esta masa los pichones, cruzando las patas por encima de
la abertura para que no se salga el embutido; luego envol
vedlos en un papel de estraza engrasado y asadlos.
PALOMINOS AHOGADOS— Seis palominos se hacen cuar
tos ; después de limpios se fríen pedacitos de tocino y cebolla
muy menuda, se majan seis yemas de huevos duros con pe
rejil, pimienta, nuez, jengibre y unos cuantos cominos, con
una miga de pan ; se desata con un poco de caldo del de los
palominos, al que se le habrá puesto una gota de vinagre,
y se echa en la cazuela para que dé un par de hervores, y sazo
nados de sal se pueden servir con rebanadas de pan tostado.
PAVO ASADO. —El pavo, para que resulte un buen asado,
ha de ser tierno, joven y estar bien cebadito. El tamaño
grande no significa bondad de carne.
Colocada el ave en el asador, se le ponen lonjas de to
cino envueltas en papel engrasado; se asará muy lentamen
te y durante bastante tiempo, para que toda ella se pase
bien.
A media cocción se quitan el tocino y el papel para que
tome color el pavo ; se espolvorea con sal nada más, mo
jándolo de continuo con su propia grasa. Se sirve muy ca-
caliente, al natural, echándole por encima el jugo perfecta
mente desengrasado.
PAVO CON TRUFAS PERIGORD.—El pavo ha de trufarse
dos o tres días antes del en que se ha de comer.

Se cortan en pedazos gruesos o delgados, a capricho,

¿QUIERE USTED COMER BIEN? J65
las trufas necesarias, y después de haberlas lavado en va

rias aguas, seqúense en un paño y pónganse en una cace
rola con manteca de cerdo, tocino picado, un polvillo de
nuez moscada, sal y pimienta, para que hiervan durante
treinta minutos.
En tanto las trufas se cuecen, se prepara el pavo, se
limpia interior y extériormente y se soflama, y hecho to
do esto y cocidas las trufas, se rellena con éstas el ave y
se dan unas puntadas con hilo de cocina a la abertura
por donde se introdujo el relleno. Así preparado el pavo,
se pone en sitio fresco hasta que transcurra el tiempo ante
riormente indicado.
Cuando llegue el día en que se ha de comer, se unta con
manteca y se mete en el horno.
Si el pavo es tierno, a la hora está completamente asado.
(Véase la lámina en colores letra G, fig. i.)
PAVO DORADO.—Sé fríe en trozos, en manteca o aceite,
sazonándolo con pimienta, sal y canela y resulta muy bien.

DESPOJOS DE PAVO A LA BURGUESA—Una vez limpios
y escaldados los despojos, ponedlos en una cacerola con man

teca, ajo, setas, tomillo y laurel; untadlos con caldo, agre
gad pimienta, sal y nabos, que hayan tomado color en la
sartén ; dejadlos cocer, desengrasadlos y servidlos.
PATO CON NABOS 0 CON ACEITUNAS Limpio y prepa
rado el pato y atados sus remos con bramante, se mete
en una cacerola entre dos lonjas de tocino mayores que su
tamaño y de un dedo de grueso. Se añaden dos lonjas de
ternera muy magra, dos zanahorias, dos cebollas con clavos
de especia, una hoja de laurel, un ramillete de finas hier
bas, muy buena sazón de sal y pimienta y dos cacillos de
caldo. Se cuece el pato de este modo durante media hora

i66 CARMEN DE BURGOS
y se saca de la cacerola. Se cuela el caldo y se desgrasa.

Aparte se rehogan y doran en la manteca misma del pato
nabos cortados en pedazos pequeños.
Cuando los nabos se han pasado bien se ponen en una
cacerola con el pato y el jugo desengrasado para que se cue
zan juntos, y terminada la cocción, se coloca el pato en una
fuente, los nabos alrededor, y se vierte por encima, y muy
hirviente, su propia salsa.
Cuando el pato es con aceitunas, se deshuesan éstas, que
han de ser gordas y sanas, y sin que tomen color en la man
teca se incorporan en la cacerola en que se cuece el pato en
su jugo, diez minutos antes de servir, para que sólo den
unos cuantos hervores.
PATO ASADO.—Limpio y sazonado el pato, se coloca en
el asador bien rociado de buen caldo reducido, y luego que
haya estado lo suñciente al fuego, puede servirse en una
fuente con el jugo de la grasera y rodeado de rajas de limón.
CAPÓN MECHADO. —Limpiad, destripad el capón y coced
lo ; luego de cocido se pican los menudos con un caldo que
contenga miga de pan cocida con nata, cien gramos de man
teca, cebolla, perejil, setas picadas y rehogadas en mante
ca, pimienta, sal y tres yemas de huevo; llenad el interior
ccin el relleno y cubridlo con miga de pan rallado; dorado
el capón, se vuelve a empanar y se le da color en el horno.
Se sirve en una salsa Colbert.
CAPÓN CON ARROZ.—Se despluma, vacia y descañona,
sujetando los muslos y volviendo las patas hacia dentro, y

se echa en una cacerola con bastante caldo del puchero, se
espuma bien y se deja hervir a fuego lento un par de horas.
Se le agrega medio kilo de arroz y se deja cocer hasta que
esté en su punto,

PEPITORIA DE POLLO.—Después de desplumado y bien
limpio el pollo se rehoga en aceite o manteca. Así que está

dorado se fríe cebolla muy picadita, se le da una vuelta en
la cazuela al pollo junto con la cebolla, y se cubre de agua
o caldo calientes, se le añade una hoja de laurel, sal y unos
granos de pimienta. Cuando se va consumiendo el caldo, se
le añade un vaso de vino blanco y se deja cocer hasta que el
pollo esté tierno.
Se machacan muy bien en el mortero nueces o almendras
tostadas, un diente de ajo frito, una rama de perejil y dos
yemas de huevo cocido. Todo este majado se deslíe en medio
vasillo de vino blanco y se le agrega al pollo, dejándolo co
cer con todo este aliño un cuarto de hora más. Después se saca
el pollo y se cuela la salsa, que si ha quedado clara, se espe
sará poniéndole una poca de harina tostada.
POLLO A LA BOURGEOISE.—Se parten y se ponen a co
cer con agua y un vaso de vino blanco, una zanahoria partida,

una cebolla, perejil, hierbabuena, pimienta y sal. Se espu
man, y cuando están tiernos se sacan y se deja cocer la salsa ;
se pasa por tamiz, se coloca el pollo en una fuente rodeado de
rebanadas de pan frito en manteca, se vierte la salsa enci
ma y se sirve.
POLLO A LA CARTUJA.—Se hace un picadillo con el co
razón y el hígado del pollo, un ñlete de ternera y un pedazo

de jamón. Se sazona con pimienta, sal, un huevo y una co
pita de Chartreuse.
Se coloca el pollo relleno con este picadillo en una vasija
de barro y se rodea de manteca y grasa de tocino y se hace
cocer al horno. (Véase la lámina en colores letra L, fig. ó.)
Entretanto se doran en manteca un par de dientes de ajo,
sazonados con sal y pimienta, se echan sobre el pollo, y al
tiempo de servirlo se rocía de jugo de limón.

POLLO A LA TIROLESA.—Se corta en pedazos y se pone a
rehogar con sal y pimienta en manteca durante diez mi

nutos ; se le quita entonces la manteca y se le pone a cocer
con un vaso de vino de Madera y otro de Champagne. Sé
deja reducir a la mitad y se le añade un poco de caldo y sal
sa de tomate ; en seguida se le ponen unos corazones de al
cachofas cocidas y trufas, dejándolo todo hervir un cuarto
de hora.
POLLO AL ESTRAGÓN. —Se restriega el pollo con un peda
zo de limón y se envuelve en lonjas de tocino muy delga
das, poniéndolo a cocer en una cacerola con un puñado de
estragón, un vaso de vino blanco y un poco de caldo. Des
pués de cocido se pasa la salsa por un tamiz, se le echa un
poco de estragón picado y manteca de vaca y se deja cocer
la salsa a fuego lento. Se coloca el pollo en una fuente, se
le quitan las lonjas de tocino, se le adorna de hojas dé es
tragón, se vierte la salsa encima y se sirve.
POLLO CON OSTRAS. —Se frota el pollo con sal y pimien
ta, se rellena de ostras y se mete en una olla de barro, que
se cierre herméticamente y se le pone a cocer dentro de una
cazuela llena de agua hasta que el pollo esté tierno. Enton
ces se saca el jugo que ha soltado; se pone en una cacerola
con manteca y huevos duros picados, hierbas aromáticas y
una cucharadita de fécula. Se pone a hervir unos momentos
y se cubre con esta salsa el pollo colocado en la fuente en
que ha de servirse.
POLLO A LA MARENGO —Se corla el pollo en pedazos y
se pone en una sartén poco honda, cuidando de que no estén
unos trozos encima de otros; se añade un decilitro de acei
te, pimienta y sal, una cebolla, ajos, hojas de laurel, to
millo y perejil en rama. Se hace cocer hasta que esté tierno.

Entonces pénese en la sartén un poco de harina, sé dora, se

le añade caldo, y se hace hervir diez minutos sin dejar de
mover la salsa con cuchara de madera. Se cuela y se vierte
en la fuente sobre el pollo.
Además de lo explicado, se hacen cocer unos cangrejos
(uno por persona), y se colocan alrededor de la fuente. Tam
bién puede guarnecerse con un huevo frito por persona.
POLLO A LA PECCI. —Córtase en pedazos una zanahoria
y una cebolla y se doran en manteca, añadiendo un poco de
pimiento rojo picante y medio litro de caldo. Se deja hervir
hasta que se reduzca a una tercera parte, colando entonces
el caldo.
Se doran champingnons en una cacerola con manteca, un
ajo, sal y zumo de limón, y se echan en el caldo.
El pollo se prepara aparte y se cuece durante una hora
con manteca a fuego lento. Se reúne todo para servirlo y
se espesa la salsa con un poco de harina tostada y dos yemas
dé huevo batido.
POLLO ENTOMATADO.—Se doran en pedazos y se fríen
ajos, tomate bastante y un poco de perejil y se menea todo

bien ; se pone pimienta, azafrán, sal y harina tostada, y se
cuece hasta quedar en salsa.
POLLO RELLENO.—Después de bien limpio y preparado,
se embute con un relleno de ternera, al que puede mezclarse

también con estos rellenos o echar sólo setas o criadillas pi
cadas y cocidas con manteca y zumo de limón. Después de
relleno, se cose y ata, se ensarta en el asador, y, en estando,
se sirve en su salsa.
Otfo:
Se rellena el pollo con manzanas crudas, se unta de man

I/O CARMEN DE BURGOS
teca de cerdo, se sazona con zumo de limón, sal y pimienta

y se cuece en el horno.
POLLO SALTEADO CAZADOR.—Primero hay que saltear el
pollo con manteca y algo de aceite; se le adereza y mantiene

al calor.
Después, en esa grasa se saltean a fuego vivo ciento vein
ticinco gramos de champignons cortados, con tres chalotes
muy picados. Se rehoga todo con un decilitro de vino blan
co y una copita de cognac, hasta reducirlo a la mitad ; se le
añade un decilitro de salsa española y una pizca de estragón
y perifollo picados ; esta salsa se vierte sobre el pollo.
POLLO SALTEADO A LA VICTORIA.—Después de sazona
dos los pedazos de pollo, se rebozan en harina y se les da una

vuelta en la sartén con aceite.
Cuando está frito o salteado, se colocan los trozos for
mando círculo, en medio del cual se disponen delgadas roda
jas de cebolla frita, sobre las cuales se forma un caracol
con una lonja de jamón cortada en triángulo, llenando este
caracol dé pasta de tomate frita en manteca.
POLLO SALTEADO A LA EGIPCIA. —Se doran en aceite los
trozos del pollo, poniendo en la cazuela una cebolla algo gran
de para que vaya soltando su jugo, cincuenta gramos de
champignons cortados muy menuditos y doscientos gramos
de buen jamón en trozos gruesos.
Se dispone luego la cazuela, en capas de trozos de po
llo y del aderezo, convenientemente escurrido, cubriéndolo
con dos tomates cortados por la mitad ; de este modo se mete
la cazuela en el horno durante veinte minutos, y poco antes
de sacarla se le agrega una cucharada de jugo de ternera.
Debe servirse en la misma cazuela.
POLLO SALTEADO A LA FORESTAL,—Después de rehoga

do el pollo con manteca, se le sazona con una cucharada de

chalote bastante picado y se le agregan unos ciento cincuenta
gramos de setas, cortadas en cuatro pedazos. Se pone al horno
durante diez minutos y seguidamente se le echa una copita de
vino blanco y un decilitro de jugo de carne de ternera, de
jando que se reduzca a un tercio.
Se sirve vertiendo la salsa y las setas sobre el pollo, espol
voreándolo de perejil picado.
En los extremos de la fuente en que se presente, pueden
disponerse grupos de rodajas de patatas previamente saltea
das con manteca, alternando estos grupos con trozos de to
cino muy refrito.
POLLO SALTEADO A LA MARSELLESA. —Se rehoga el po
llo con aceite muy luciente y estando a medio cocer se le ponen
dos cabezas de ajos semimachacadas, cien gramos de pimien
tos verdes en tiras delgadas, tres tomates cortados en cruz, y
con esto sigue rehogándose hasta que esté cocido. Entonces
se escurre bien el aceite y se agrega el jugo de un gajo de
limón y un decilitro de vino blanco, y se hace cocer hasta que
haya desaparecido casi el vino.
Se sirve el pollo cubriéndolo con su aderezo y espolvoreán
dolo de perejil triturado.
POLLO SALTEADO CON PATATAS—Se coloca el pollo en
la correspondiente cazuela, Se cortan unos cuatrocientos gra

mos de patatas en rodajas rizadas y después de dorarlas a
la sartén con manteca, se añaden al pollo.
Hecho esto, el horno se cuida de terminar la cocción.
Claro está que el aderezo del pollo son las patatas que se
colocan en torno suyo adornándolo. Se salpica con perejil
picado
POLLO SALTEADO CON VINO DE SAMOS—Se rehoga el

i;3 CARMEN DE BURGOS
pollo con aceite. Después de bien escurrido, se enfría con un

decilitro de vino do Samos; se le añade un tomate mondado
y picado y se pone de nuevo a cocer durante unos ocho o nue
ve minutos.
Para servirlo, se dispone el pollo cubriéndolo con su sal
sa; y se le rodea de granos de uva, mondados, blancos, eli
giéndolos grandes y, a ser posible, de moscatel.
POLLO FRITO.—En un adobo con aceite, cebolla, zu
mo de limón, hierbas ñnas, laurel, pimienta y sal, se pone

por espacio de cuatro horas la carne cocida del pollo, que
se habrá desmenuzado y despojado de los huesos.
Pasado dicho tiempo, se escurre la carne, se reboza con
huevo y ralladura de pan y se pone a freír en una cacerola
con aceite y a fuego vivo, trasladándola a una fuente, en
la que se servirá con perejil frito.
POLLO EN PIMIENTO Y TOMATE—Se corta en pedazos y
se fríe el pollo con sal. En el aceite que deja se fríe pimiento

verde picado, y, cuando está frito, se echa sobre él mucho
tomate. Se agrega el pollo a la salsa y se deja cocer, sazo
nándolo con sal.
CROQUETAS DE POLLO—Tomad lo que haya quedado
de un pollo asado, quitad las pieles y huesos y picadlo muy

fino. Echad en una cacerola manteca, ponedla al fuego, y
luego que la manteca se derrita, mezclad una cucharada de
harina, dejando que se dore, desleídla en medio vaso de
agua o, lo que es mejor, de leche, y añadid la carne picada
con pimienta, sal, perejil y setas picadas. Cocedlo quince
minutos sin tapar, de modo que no quede salsa. Dejadlo en
friar. Agregad dos yemas de huevo; sé hacen las croquetas,
se enharinan y se pasan por un batido de huevo (clara y

yema) como para una tortilla. Se emborrizan con pan rallado

y se fríen.
PASTEL DE ARROZ Y POLLO—En agua hirviendo echad
'arroz y dejadlo cocer veinte minutos, y luego untad una fuen

te con manteca, y que vaya al horno.
Entre las capas de arroz poned una de desperdicios de
pollo.
POLLO AL NATURAL. —Se coge un pollo que sea lo más
tierno posible; se limpia, se corta en cuatro pedazos, se sa
zona con sal y se fríe en una sartén con manteca. Cuando el
pollo esté dorado, se separa de la sartén, y en la misma man
teca se fríen ajo y perejil picado, a lo que se agregará un pol
lito de pimienta y algunas gotas de zumo de limón. Esta
salsa se verterá sobre el pollo, en el momento de servirlo.
GALLINA CON ARROZ.—En manteca de cerdo freíd cua
tro onzas de tocino; retiradlo de la cacerola y poned la galli

na, a la que se dará vueltas hasta que tenga buen color por to
das partes, a fuego lento, para que la grasa no se ponga
negra. Aparte, haced hervir ligeramente caldo desengrasa
do y arroz. Luego que el arroz esté a medio cocer, retirad
la gallina de la cacerola, poned en ésta el arroz medio co
cido y movedlo bien para que se mezcle con el cocimiento de
la gallina; colocad la gallina sobre el arroz con los trozos de
tocino y mojadlo todo con mucho caldo para acabar de co
cer. Al instante de servirse, agregad al arroz dos o tres cu
charadas de jugo de carne.
medallones de GALLINA. — Cocida la gallina, en el
caldo o en el cocido, se saca la carne, se pica muy bien. Se
pone en la sartén un poco de manteca y se doraiharina en ella,
•^sí que está doradita se le añade leche cocida caliente, la

gallina y almendras tostadas machacadas, y se menea hasta

que cuece y se hace una pasta.
Así que está fría, se hacen unos medallones, se emborri
zan con huevo batido y miga de pan, se fríen y se sirven ca-
lentitos. (Véase la lámina en colores letra L, jig. i.)
GALLINA EN PEPITORIA —Poned en una sartén manteca
y tocino, echad la gallina partida en trozos y dejadla para
que se rehogue bien ; después se ponen unos ajos y perejil pi
cado, un vaso o dos de agua y almendras tostadas y macha
cadas y harina tostada; se agregan unas setas, que se pon
drán a cocer unos diez minutos en la salsa.
GALLINA A LA PAMELA. —Se doran en manteca ajos pica
dos y cebollas en pedazos grandes, se les añade agua y sal
y se echa la gallina, que se deja hervir hasta estar cocida.
Al servirla se le añaden unas yemas de huevo batido y unas
gotas de vinagre.
GALLINA EN ADOBO A LA FRANCESA—Deshaced setenta
y cinco gramos de tocino picado, agregad al tocino una ga

llina y rehogadla por espacio de quince minutos. Después
poned con la gallina un pie de ternera deshuesado y escal
dado, pimienta, sal, ajo, especias y un vaso de vino blanco.
Se tapa y se deja cocer a fuego lento. Luego de una hora
de cocción, agregad dos zanahorias partidas en ruedas, diez
cebollas, cien gramos de tocino magro partido en cuadritos
y dos cucharadas de azúcar ; dejadlo cocer y servidlo, quitán,
dole la grasa de encima.
GALLINA DORADA----Cocida en un caldo condimentado
con sal, pimienta, especias y cebollas, se rodea la gallina

con tocino; se coloca en seguida a un fuego lento en el asa
dor, y cuando esté medio asada se quitan las lonjas de to
cino; para que aquélla tome color, se unta con yemas de

¿QUIERE USTED COMER BIEN? i;5
huevo batidas, y al servirla se acompaña con canela y azú

car, o mejor con plátanos, espolvoreados con azúcar.
GALLINA EN PEBRE.— Se limpia y asa en una parrilla,
untándola a menudo con manteca derretida, zumo de limón,
sal y ajos machacados; a medio asar se echa en una cazuela,
en la que se pone manteca, perejil picado, pimienta, sal,
laurel, la grasa del asado, media escudilla de aceite crudo
y el agua suficiente para tapar la gallina ; se pone a hervir
hasta que esté blanda, y se seca; se deslíen varias yemas
en caldo, se baten bien y se dejan hervir un poco. Se pone
esta salsa sobre la gallina al servirse.
GALLINA A LA CAPRICHOSA—Se quita la pluma con cui
dado y se procura sacar entera la piel, extendiéndola sobre un

paño. Se corta en pedazos la pechuga y la carne de la ga
llina, se mezcla con pedazos largos de jamón, se sazonan con
sal y se les mezclan almendras o piñones. Se coloca esto so
bre el pellejo de la gallina y se cose en una forma caprichosa,
una rosca, un jamón o un lagarto. Para este último, el pes
cuezo de la gallina figura el rabo; la rabadilla, la cabeza,
y los alones y los muslos, las patas.
Se cose' dentro de un lienzo blanco para que no pierda
la forma, y se cuece en agua con sal, pimienta y canela en
rama, hojas de laurel, ajos y cebolla enteros y unos pedazos
de jamón.
Cuando está tierna, se saca, se deja enfriar y se dora.
'Al servirla se pone sobre hojas verdes; dos granos de pi
mienta figuran los ojos, y el lotmo se le unta de salsa verde
y salsa mayonesa, con lo que la ilusión es completa. Si se
hace en forma de jamón se le adorna como a éstos.
Gallina asada.—Así que esté la gallina bien limpia, se
Unta por dentro y por fuera con manteca, se le echa sal y

se pone al horno en una cazuela con ajos y cebolla, o se deja

dorar a la lumbre.
PECHUGA RELLENA ----Después de desplumado y bien
limpio el pollo o ave, cuya pechuga se quiere rellenar, se le
saca la piel sin romperla. Se pica un poco de pechuga, jamón,
la mitad de una cebolla, un par de huevos cocidos duros y
se le ponen tiras de ternera y de jamón, que se colocan a
lo ancho encima del picadillo; se le añade perejil picado y
nuez moscada. Con todo este picado se rellena la piel y se
cose muy cosidita. Después se envuelve la piel así cosida en
una servilleta, que se coserá también, y se pone en una ca
zuela a cocer con bastante vino blanco, echándole los huesos
del pollo, una zanahoria, un puerro y sal. Así que está el
relleno bien cocido, se saca, se prensa y se sirve como fiambre,
cortado en rodajas.
RELLENO DE AVES—Tocino en dados frito con cebollas
a lo largo; antes que estén demasiado fritos, se echa carne

en pedacitos, hierbabuena, cilantro verde, mejorana y me
dia docena de huevos duros para cuatro pollos. Todo revuelto
y bien seco, se pica en el tablero, se echan en una vasija cuatro
huevos crudos, pimienta, azafrán, zumo de limón o naranja
y sal al gusto; los pollos se asan o se guisan después de re
llenos con esto y se sirven con cualquier salsa.
MOLLEJAS DE AVES—Se rehogan las mollejas en mante
ca bien caliente. Abridlas, extendedlas y colocadlas en una

cazuela y rociadlas con la grasa del rehogo. Se salpimentan,
se espolvorean con pan rallado y se mojan con vino blanco.
Servidlas guarnecidas con ruedas de pepinillos.
PASTEL DE Hígado —Se pican bien los hígados
de ave
y se les añade pan mojado en leche y tres yemas de huevo.

Se revuelve todo y se le añaden las claras de los huevos ba-

Lámina IT. — PREPARACIÓN DEL LENGUADO
1. Luí primer lugar se raspa con fuerza el pescado. - 2. Des-

jniés so le quita la piel. - 3. Imego se lo quita la cabeza. — 4. Se
cortan las espinas de los costados. — 5. Se corta el pescado longi
tudinalmente de la cabeza a la cola. — 6. Se hacen por fin los filetes,
COMER BIEN.—12

¿QUIERE USTED COMER BIENi 177.
tidos a la nieve, se echa en un molde untado de manteca

se deja cocer dos horas al baño de María o al homo.
ALBÓNDIGAS DE AVE PARA ENFERMOS. — Quítense la
piel y los nervios a dos filetes pequeñas de pollo, se cortan y

machacan, mezclándoles una bolita de pan del tamaño de una
nuez, empapándola antes en leche y exprimiéndola bien;
cuando se ha hecho la mezcla, se añade la misma cantidad
de manteca que de miga de pan y luego dos yemas de hue
vo; se sazona y trabaja bien.
La masa se hST de coger con una cuchara ayudándose cotí
la hoja de un cuchillo; escáldese otra cuchara en agua ca
liente y con ella se levanta la albóndiga de la primera cu
chara ; póngase en una pequeña cacerola plana, que estará
provista de manteca.
Se cubren las albóndigas con caldo hirviendo, dejando
que dé un solo hervor, se retira la cacerola a un lado del
fuego, tapándola; cinco minutos después se prueban, a:re^
glándolas en un plato con un consommé bueno y ^n poco
de vino ligero.
De igual manera se preparan las albóndigas de perdiz.
PANECILLOS DE AVE PARA ANCIANOS. —Se prepara un
relleno con carne asada de pollo; se llenan tres o cuatro mol
des que estén revestidos de manteca; luego se ponen en el
baño de María, bastando tenerles un cuarto de hora.
Hágase hervir un decilitro de vino, mezclándole dos se
tas crudas muy picadas; cinco o seis minutos después se
pone la salsa sobre los panecillos arreglados sobre un plato.
Del mismo modo se preparan los panecillos de perdiz.
COMER BIEN.—12

CONEJOS
CONEJO EN PEPITORIA.—Despellejado y vaciado el cone
jo y bien limpio, córtese por miembros y el cuerpo en peda

zos ; déjese soltar la porquería bastante tiempo en agua hir
viendo con tomillo, perejil en rama y algunos pedazos de
cebolla ; póngasele en seguida en otra cacerola con mante
ca y un polvo de harina tostada, désele unas vueltas, móje
se con agua, añádanse corazones de alcachofas y setas muy
pequeñas. Cuando todo esté cocido, espésese la salsa con
yemas de huevo o nata, añadiéndole zumo de limón o agraz.
CONEJO EN ESCABECHE.—Quítensele los huesos, y me
chado con tocino y jamón, se cierra y ata con bramante, y se

deja rehogar con aceite, tomillo, laurel, y cuando no despren
da zumo se retira y se escurre, cortándolo en pedazos. Se llena
la vasija en que se van a conservar estos pedazos y se tapa
con un pergamino mojado. Puede conservarse de este modo
mucho tiempo.
CONEJO A LA VENECIANA. —Tomad un conejo fresco y
partidlo en trozos, mechadlo y rehogadlo con filetes de ter
nera ; echad cinco cucharadas de aceite, un vaso de vino blan
co, tres ajos, pimienta y sal. Se tapa y deja cocer a fuego
lento.
Servidlo en su jugo.
CONEJO EN PAPEL.—Haced pedazos el conejo, cocedlo
con manteca y después ponedlo en cajitas de papel con re
lleno que contenga hierbas finas, el hígado y un par de yemas
de huevo para dar consistencia.

¿QUIERE USTED COMER BIEN? 1/9
Se cubren con este relleno los intervalos de la caja, ta

pándolos con trozos de tocino y un papel untado con man
teca.
Póngase al horno y sírvase con salsa a la italiana.
El conejo está excelente en estofado, como la carne, y en
ajillo, como la asadura.
CONEJO A LA MAYONESA. —Haced una mayonesa, aña
didle alcaparras, unos cogollos de lechuga y ruedas de huevos
duros. Partid el conejo en trozos y después de frito echad la
salsa encima, de modo que lo cubra todo la mayonesa.
CONEJOS EN MOLLAS.—Los conejos se doran en pedazos
o asan, que es mejor; se fríe cebolla en buen aceite, se echan

los conejos y se rehogan bien; después de sazonar con pi
mienta, nuez moscada y jengibre, se les echa caldo (si hay
de la olla, mejor, y si no, agua) hasta que cubran los cone
jos y cuezan poco a poco hasta que estén tiernos; se les
añade un poco de vinagre y azafrán y se sirve sobre rebana
das de pan frito.
PASTEL DE CONEJO —Se escogen dos o, tres conejos tier
nos, se les sacan los hígados y se ponen a rehogar partidos en
pedazos con manteca mezclada con grasa de tocino. Se sazo
na con sal y pimienta y se le añade una cucharada de harina.
Cuando se dora se le echa un vaso de vino blanco y otro de
caldo. Se sacan los conejos y se espesa la salsa con los hí
gados muy picados con tocinoi y perejil, dejándola cocer
hasta que quede muy reducida. Se colocan entonces los pe
dazos de conejo formando pirámide en un plato que pueda
meterse en el horno, se vierte por encima la salsa, se cubre
con una capa muy ñna de pasta de hojaldre y se mete en
el horno. Cuando pasan veinticinco minutos, el hoj aldre está
dorado y puede servirse.

GAZAPOS SALTEADOS. —Se pone una cacerola con mante

ca, sal y pimienta, y se dora en ella el gazapo. Se saca y
se echa en la manteca una cucharada de harina, vino blanco
y caldo. Se le agrega el gazapo, dejándolo cocer un cuar
to de hora.
LIEBRES
LIEBRE ASADA A LA ALEMANA.— Arreglad la liebre y
asadla como al natural; estando medio asada, echad manteca

derretida, un poco de harina tostada y sesenta gramos de
azúcar molido. Dejad que acabe de cocer y servidla con una
jalea de grosellas y una salsa compuesta de vino blanco y
jugo de carne ; mezclad las dos salsas en una salsera.
GUISADO DE LIEBRE.—Preparación: hay que separar la
sangre y el hígado de la liebre teniendo cuidado de quitar en

seguida la hiel y toda la parte que haya tocado.
Se corta la liebre en pedazos, que se colocan en una cazue
la con algunas cucharadas de aceite de oliva, dos o tres co
pitas de cognac, sal, pimienta y una cebolla cortada en ro
dajas muy delgadas.
Plecho esto, se deja en sazón dos o tres horas, y se pasa
al guiso: en cazuela aparte se ponen al fuego doscientos gra
mos de pella de manteca de cerdo cortada en pedazos; des
pués que se ha derretido, se escurre y en la misma manteca se
doran dos cebollas regulares cortadas en cruz ; se agregan dos
cucharadas de harina, y se rehoga hasta que esté dorada.
Entonces, sobre este dorado se van colocando los trozos de
liebre, después de haberlos sacudido bien al sacarlos de la
cazuela donde se pusieron a sazonar.
Se cubre todo con vino generoso; se le pone un ramito de

¿QUIERE USTED COMER BIEN? i8i
hierbas y una cabeza de ajos, y se deja cocer a fuego lento.

Poco antes de servirlo, se liga con la sangre que hemos
reservado al efecto, calentada gradualmente, y añadiendo al
ternativamente cucharadas de la salsa y del hígado deshecho
en ella.
Para servirlo se colocan los trozos de liebre uno por uno
en una salsera, adornándolos con cebollitas y champignons
cocidos, se cubre con la salsa y, si se quiere, se rodea de pe-
dacitos de pan fritos en manteca.
LEBRATO EMPAPELADO—Después de haber cortado en
pedazos más o menos grandes uno o dos lebratos, se pone

tocino, manteca de vaca, ajo, setas y perejil, todo muy pi
cado ; se sazona con sal, pimienta, especia, nuez moscada,
una cabeza de ajos y laurel; se moja con vino, vinagre o agua
con aguardiente ; todo en una cacerola, se pone a fuego activo
por encima y por debajo; media hora después se retira, se
hace reducir la salsa a la mitad y se deja enfriar. Se toma
un pliego de papel blanco fuerte empapado en aceite, se ex
tienden sobre él lonjas de tocino y encima de éstas el lebra
to, dándole una forma redonda o cuadrada ; se vierte enci
ma todo lo que quedaba en la cacerola y se cubre con otras
lonjas ; se colocan encima unos pliegos de papel y otros de
bajo, de suerte que quede bien empapelado; se sujeta con
bramante y se pone sobre las parrillas al rescoldo, para que
no se queme; cuando ya esté, se levanta el primer pliego de
papel y se abren los demás por encima, para echar sobre
todo una salsa cualquiera. Se servirá en una fuente antes
que se enfríe.

PESCADOS
PESCADO EN SALSA. —Se corta a trozos el pescado y se

cuece con sal; se aparta luego y se le pone en la fuente que
se ha de servir, cubriéndolo de la salsa siguiente: se mon
dan tomates maduros y rallan todo lo posible y se fríen en
bastante aceite; en estando, se les añade pimienta, azafrán
y avellana tostada y molida; todo mezclado, se desata con
caldo del puchero y se le echa por encima al pescado.
También esta salsa sirve para pargos, dentones y otros
pescados que no sean pequeños.
PESCADO FRITO Y EN SALSA —Los pedazos o ruedas fri
tas se ponen en una cazuela y se les echa aceite frito, con
ajos fritos también ; se muele un polvo de pimienta con un
ajo crudo, perejil picado, zumo de limón, y todo puesto
sobre el pescado con un poquito de agua, con que se desata
rá el molido del almirez; se le pone lumbre arriba y abajo,
pero, antes de que se consuma el caldo, se le rocía avellana
tostada por encima y se saca luego con cuidado.
LENGUADO FRITO (Y¿ase la lámina en colores letra lí,
-figura j).—Se sazona el lenguado con sal y pimienta, se
envuelve bien en harina y se fríe en manteca bien fuerte. Se
coloca sobre un plato templado y se le cubre con un poco de
perejil picado, algunas gotas de jugo de limón y la manteca
en que se ha frito bien caliente. (Véase la lámina en negro
número II, que dice cómo se prepara.)
BOUILLAVAISE DE MARSELLA— Se toma una langosta,
langostinos, mules, congrio y toda clase de pescados, cuan
to más y más variados mejor, y se cortan en pedazos regu
lares, sazonándolos con sal y pimienta.

En una cazuela se ponen cebolla y tomate picados y se

colocan los crustáceos, los pescados de carne dura, y encima
los más delicados; ponedle un poco de azafrán, aceite y vino
blanco y tomillo, laurel, perejil y ajo y dejad que hierva du-
rante diez y ocho minutos. Se machaca una miga de pan con
los desperdicios de la langosta y langostinos que se habrán
cocido aparte, se cuela, se le añade un poco de manteca, un
vaso de coñac y se une al guiso. Después de dar un hervor,
se aparta.
Puede servirse el caldo como sopa, y los pescados y ma
riscos pueden servirse aparte.
PESCADO EN ADOBO.—Frito el pescado sin harina, se ha
ce el adobo con hojas de laurel, ajos machacados, tomillo, hi

nojo, orégano, unos pedacitos de naranja y vinagre fuerte ;
se hace con esto un cocimiento, se sazona de sal y se echa el
pescado frito en él. Si se quiere, se cuela el caldo antes de
poner el pescado, y si es para conservarlo, no se cuela.
PESCADO EN CALDERETA.—Se fríe cebolla bastante alar
gada, y a medio freír se le echa tomate que quede muy re

frito ; se le pone lo que coge la punta de un cuchillo redondo
de pimienta (por libra de pescado) y un poco de azafrán,
orégano, perejil y vinagre.
PESCADO GUISADO. —Sobre el aceite frito se pone un
diente de ajo, tomate, una hoja de laurel y el pescado. Se le
echa el agua, se machaca almendra tostada, pimienta, canela,
clavo, azafrán y perejil; se saca el tomate y el ajo, se deslíe
con la almendra y se echa todo para espesar el caldo.
PESCADO EN MENESTRA.—Coged pescadillas y un peda
zo de anguila de mar, el que se hará trozos, y echadlos en una

cazuela con aceite; se les pondrá un poco de perejil, ajo,
acelgas o espinacas picadas, laurel, sal y el agua necesaria.

Dejadlo hervir unos quince minutos, y, al servirlo, echadle un

batido de yemas de huevo.
PESCADO EN SALSA DE ALMENDRA —Se coloca en una
cazuela perejil muy menudo, ajos, tomate, zumo de limón y
aceite crudo. Se bate con un poquito de agua, pimienta y
azafrán, y luego que ésta se pone en la lumbre, se echa el pes
cado, bien entero o en pedazos, y en cociendo se le echan
almendras mondadas y machacadas y se acaba de quedar
empanadito.
PESCADO EN CAZUELA.—Se fríe cebolla y luego tomate,
se le añade pimienta, perejil bastante y hierbabuena. Se echa

el pescado con un poco de vino o agua, tan sólo lo preciso
para que cueza.
PESCADO EN CAZUELA A LA CATALANA__Se fríe bien ce
bolla y tomate, se muele especia fina con azafrán y una pun

ta de ajo crudo, se fríe o dora un poco de harina, y puesto
el pescado crudo en la cazuela se echa sobre él la salsa y un
poco de agua, dejándolo cocer hasta que quede doradito.
PESCADO SOUFFLÉ. —Machacad bien en un mortero cien
gramos de varios pescados cocidos (se puede aprovechar lo
que haya sobrado de otra comida), añadid cuatro cucharadas
de salsa bechamel fría y cuatro yemas de huevo, sin dejar de
batir. Añadid las claras, muy batidas también, y echadlo
todo en un molde untado de manteca y pan rallado. Cocedlo
al baño de María tres cuartos de hora y servidlo con salsa
de ostras u otra semejante.
WATERLOO (guiso -flamenco de fescodo). — Se cuece el
pescado en agua con sal, pimienta, nuez moscada, laurel,

un clavillo, corteza de limón y ramos de perejil. Se sirve
el caldo añadiéndole pan cortado, como una sopa, y el pes
cado aparte, sazonado con salsa vinagreta.

SARGOS ROJOS EN ESCABECHE —Hechos trozos si son

grandes, se saca el zumo de doce naranjas agrias y se echa
medio azumbre de vinagre con un cuartillo de agua y sal,
la que haga falta, pimienta, clavillo, jengibre y azafrán ;
colocado esto en una cazuela que esté caliente, se pone a freír
el sargo, y acabado de sacar de la sartén se pasa al caldo
para que se bañe en él; al instante se saca a un plato y se
tapa con otro en seguida, teniéndolos así hasta que se sirvan,
y con esto bastará para que estén tan gustosos como si lle
vasen tiempo de estar en escabeche.
RODABALLO. —Bien limpio el rodaballo, se pone en una
cazuela, agregándole por encima pimientos crudos en peda-
citos cuadrados, tomates y cebollas picadas y aceite crudo.
Se pone al horno o a cocer en la lumbre con fuego en la ta
padera. (Yease la lámina e7t '¿olores letra H, fig. 6, y letra I,
-figura g.)
BRECA AL HORNO.—Bien escamada y limpia la breca, se
le hacen unas rajas y en ellas se le meten unos pedacitos de

limón. Se pone en una besuguera, añadiéndole encima pi
mienta molida, sal, pan rallado y aceite crudo y se pone al
horno o se deja cocer a la lumbre.
BESUGOS ASADOS—Se ponen los besugos envueltos en
papel blanco de barba bien untados de manteca y sazonados

con sal, limón y pimienta sobre la parrilla y se les da vuelta
hasta que estén bien asados. Para servirlos se les quita el
papel y se colocan en una fuente adornados de un ramo
de perejil y rajas de limón.
BESUGOS AL JUGO—Después de desescamados y bien
limpios, se secan con un paño y se les echa un poco de sal;
se asan a fuego lento en la parrilla, y cuando están asados,
y al tiempo de servirlos, se les echan ajos fritos en aceite

USÓ CARMEN DE BURGOS
y un poco de vinagre; también se les añade, si se quiere,

un poco de caldo del puchero y un poquito de zumo de li
món o naranja.
BESUGO CON CEBOLLA.—Una vez limpio y partido en ra
jas, se fríe en una cazuela con cebolla picada ; cuando ya

esté la cebolla frita, se tuesta un poco de pan, que se machaca
con un grano de pimienta, se deslíe en caldo del puchero y
se echa encima del besugo.
BESUGO EXCELSIOR.—En una fuente ovalada, en la que
el besugo pueda estar bien colocado, se echan un par de cu

charadas de aceite ya frito, y encima se pone el besugo, aña
diendo una poca de agua.
En un tazón se hace un amasijo de pan rallado, un diente
de ajo y perejil, muy recortado todo; se añaden dos cucha
radas de aceite, también frito, sal, pimienta y un poco de
clavo de especia, y se aclara la pasta con una copita de vino
blanco.
Se mete el pescado en el horno muy fuerte. Se le deja
cinco minutos y se saca para embadurnarlo bien con la pasta,
Se le hacen después tres o cuatro cortes transversales,
para clavar en ellos medias ruedas de naranja, y se vuelve
a meter en el horno.
A los veinte minutos se sirve, y es un excelente manjar.
BESUGO COCIDO.—Se pone la suficiente agua en una be-
suguera, y cuando está hirviendo se coloca el besugo ; des

pués de un hervor se le da vuelta, y habiendo cocido lo su
ficiente, se reduce el caldo dejándolo hervir, se fríe aceite con
algunos ajos y se le echa por encima.
Al tiempo de servirse se le añade vinagre.
PESCADILLAS CON LIMÓN—Se limpian las pescadillas,
se sazonan con sal, se secan muy bien con un paño y se cn-

vuelven con buena harina, sacudiéndolas bien para que les

quede una capa muy ligera.
Se coloca la cola de las pescadillas de modo que quede
sujeta por los dientes, en forma de rosco, y se fríen una a
una, en aceite fuerte y abundante, y en una sartén grande,
que no se toquen unas a otras.
Se sirven calientes, doraditas, adornadas con perejil y
rajas de limón. (Véase la lámina en colores letra I, -fig. 8.)
MERLUZA AL HORNO. —Se le hacen unas rajas de arriba
abajo por el lomo; se ponen en la cuajadura a lo largo y se
le echan los mismos condimentos que indicamos en otro lugar
para los salmonetes. Se ponen al horno, y, si no hubiese
horno, en la hornilla con lumbre sobre la tapadera.
BUDIN DE MERLUZA—Se coge un trozo de merluza y se
cuece con agua, sal, perejil, ajos y laurel. Así que está co
cida se le quitan las espinas, y se pica muy menudita. Se fríe
cebolla y tomates y se mezcla a la merluza. Se le añaden
tres o cuatro huevóte batidos y un poco de pimienta moli
da, y toda esta masa se echa en un molde untado con man
teca y se cuece al baño de María.
Cuando esté cuajado, se saca y se le pone por encima
mayonesa y aceitunas.
MERLUZA A LA CATALANA—Partidla y cocedla en una
cacerola con aceite, vino blanco, cebolla, ajo picado, perejil

y laurel. Al servirla se espesa el caldo con miga de pan em
papada en leche, pudiendo añadirse un picadillo de nuez
.0 almendra.
MERLUZA EN SALSA —Se fríe cebolla, tomate y perejil y
se echa a la merluza, sazonándola con sal para que cueza.
Se machaca entretanto en el almirez un poco de pimien-

i88 CARMEN DE BURGOS
ta, un ajo frito, bastantes almendras, mitad tostadas y mi

tad crudas, y una miga de pan frito y sopado.
Dos minutos antes de apartar la cazuela del fuego se
echa este majado a la merluza y se deslíe bien. Se deja que
dé un ligero hervor.
MERLUZA CON SALSA VERDE —Rehogad en aceite dien
tes de ajo y cebollitas; ponedle bastante perejil picado y me
dio vaso de vino blanco y otro de agua y dejadlo hervir por
espacio de unos diez minutos. Poned en esta salsa la merluza,
espolvoreándola antes con sal y harina; al cabo de unos mi
nutos volvedla y ponedla igual tiempo en el horno.
MERLUZA CON SALSA PORTUGUESA —Poned la merluza
en una fuente, o cacerola, con aceite y hacedla cocer en el
horno; freíd luego en una cacerola con aceite cebolla cortada
a lo largo muy fina, a la que se agrega después bastante to
mate picado; cuando esto haya cocido un poco, se sazona con
sal y se le pone un poco de perejil picado. Esta salsa se vier
te por encima de la merluza, se deja que cueza todo junto
cincO' minutos, y se sirve en una fuente con unas taj aditas de
limón alrededor.
ROSCA DE MERLUZA. —Freíd ligeramente merluza, se
deja enfriar y se pica bien ; ponedle cebolla frita, tocino gor
do picado y pan rallado, mezclándolo todo bien ; se tiene
un molde preparado con manteca caliente y se echa en él la
pasta. Se pone entre dos fuegos lentos hasta que se dore.
Para servirla, se saca del molde y se adema con pimien
tos morrones y yemas de huevos duros.
PASTEL DE MERLUZA.—Después de limpia y cocida con
sal, se pica la merluza muy menuda.

Se añaden huevos batidos, a proporción, con pasas, espe
cias y pequeños trozos de pera o limón en dulce.

Se coloca esta masa en una tartera o molde, dejándola

cocer a fuego lento.
Se sirve envuelta en dos cubiertas de hojaldre.
PESCADiLLAS FRITAS—Limpiadlas bien, vaciadlas, sa
zonadlas con sal y un poco de pimienta; mojadlas con leche

y dejadlas escurrir, untadlas de harina y freídlas en mucho
aceite que esté bastante caliente. Servidlas con rodajas de li
món. (Véase la lámina en colores letra I, fig. 8.)
TRUCHAS OBSCURAS.—Cortad por el lomo las truchas ya
vaciadas y limpias; introducidles en el cuerpo hierbas ñnas

picadas y pasadas por manteca de vaca; colocadlas sobre
una tartera en la que se habrá extendido manteca fresca;
por encima se les pone también manteca derretida, se espol
vorea con pan rallado, sal y especias ñnas, se humedecen
con caldo y vino blanco, y luego se ponen al horno o entre
dos fuegos. (Véase la lámina en colores letra H, fig. i.)
LENGUADO AL HORNO. —Se pone el lenguado bien limpio
en una cacerola, o fuente, con aceite y una cucharada de vino
blanco; se mete en el horno y se deja cocer. Separadamente
se tendrá preparada una salsa de tomate, que se echará al
lenguado por encima junto con algunos guisantes cocidos,
y cuando todo haya cocido cinco minutos, se sirve. (Véase la
lámina en negro íiúmero II, que indica cÓ7no se prefara.)
LENGUADO A LA ALEMANA.—Se coge un lenguado gran
de y se corta en pedazos; luego que éstos se sequen con un

paño, espolvoreadlos con pimienta y sal, rebozándoles después
un huevo batido con medio decilitro de aceite frito y frío. He
cha esta operación, se envuelven en miga de pan, friéndolos
hasta que tomen buen color. Se sirven con un limón hecha
ruedas. (Véase cómo se prepara, lámina en negro núni. II.)
LENGUADO A LA ITALIANA.—Limpiadlo, quitándole ca-

beza y cola ; ponedlo en la sartén y cubridlo de perejil pica

do ; sazonadlo con pimienta y sal; se unta con mucha mante
ca un poco caliente y se cuece a fuego lento, dándole vueltas
para que no se pegue. Se sirve con salsa italiana. (Véase cómo
se -prepara, lámina en negro número II.)
RAYA EN SALSA BLANCA— Vaciadla y lavadla. Se echa
en una cacerola mucha agua, de modo que la raya esté bien
mojada por ambos lados; ponedle un ramito de laurel, tomi
llo, perejil, sal y pimienta. No echadla hasta que el agua
hierva. Al cabo de veinte minutos, si está bien cocida, sa
cadla del agua y ponedla a escurrir, colocadla en la fuente,
quitadle la piel y echad encima una salsa blanca.
RAYA CON NUECES.—Poned la raya en agua fría con sal
y cebolla cortada en rajas; retirad la raya cuando el agua

hierva ; quitadle la piel; volved a ponerla a hervir en otra
agua hasta que esté bien cocida, y servidla con una salsa
hecha con harina, mantequilla y agua en la que haya cocido
el hígado de la raya, él cual se machaca y se le une como asi
mismo una cucharada de vinagre, unas nueces y un poco de
nuez moscada.
PINTARROJAS O ANGUILAS— Se hacen pedazos y se colo
can en una cazuela chata, donde ya se tendrán fritos ajos en
ruedas y perejil picado; se muele clavillo, pimienta, canela
y azafrán, se deslíe con el agua suficiente para que las cubra
y cuando estén tiernas se les pone almendra tostada y un
poco de limón ; se les deja dar un hervorcito con esto, y, al ir
a servirlas, se cuajan con una yema, desleída fuera de la
lumbre.
A la pintarroja no se le pone sal hasta que esté casi co
cida.
SALMONETES ASADOS. —Si son grandes, se rajan en cruz

¿QUIERE USTED COMER BIEN? igr
por la parte más gruesa y se ponen en una cuajadera sobre

miga de pan rallado, pimienta, sal, ruedas de ajos, mucho
perejil, almendras o avellanas, y por encima se les rocía de
lo mismo, procurando introducirles bastante por las rajas, y
se les pone mucho aceite, que casi los cubra ; si el pescado
es grande, se le pone un poquito de agua además del aceite.
Pueden ponerse alrededor ruedas de patatas. (Véase la
lámina en colores letra H, fig. g.)
SALMONETES EN NOGADA—Se fríen salmonetes de ta
maño regular, y después de fríos se colocan en una fuente y

se cubren de nogada.
GUISO DE RAPE—Se fríen ajos, tomate, mucho perejil
y una miga de pan. Se saca todo, y en el aceite se echa el

rape, al qué se añade agua para que cueza, con un pimiento
seco y su hígado.
Se muele en el almirez pimienta, canela, clavos y azafrán,
con el hígado cocido y todo lo frito, y se le añade, antes de
apartarlo, para que dé un hervor y quede en salsa.
CABALLA ASADA.—Limpíese, váciese por las agallas, des
escámese, practíquense varias incisiones en el lomo y échese

por espacio de una hora en un adobo preparado con aceite,
sal, tomillo, cebolla y perejil picado. Coloqúese en el asa
dor y rocíese con frecuencia. Elegid siempre un pescado de
gran tamaño. (Véase la lámina en colores letra I, fig. g.)
SARDINAS FRESCAS FRITAS —Vaciad y limpiad las sar
dinas. Escurridlas y envolvedlas en harina, y freídlas en
mantequilla bastante caliente, teniendo cuidado "de que la
manteca no se ennegrezca.
También se pueden freír en aceite.
SARDINA EN MORAGA —Se pone la sardina con ajos pica
dos, aceite, pimienta, cebolla picada, azafrán y perejil, to

do crudo, en una cazuela de barro. Se sazona con sal y zumo

de limón, y se cuece en el horno.
SARDINAS EN SALSA.—Se pican en un plato cebolla, ajos,
tomate y perejil. Se lavan muy bien las sardinas y se dejan

un rato en agua para que suelten toda la sal; después se
pone en una cazuela una capa del picado, otra de sardina,
otra de picado y así sucesivamente, hasta que se hayan co
locado todas las sardinas; se le pone un poco de pimien
ta, canela y azafrán molidos, manteca de cerdo o aceite y
un poco de agua, y se deja que cueza hasta que se quede en
la salsa.
En vez de ponerla a cocer a la lumbre, se puede poner
en el horno.
De otro modo: Se pica ajo, perejil y tomate, se fríe un
ajo crudo machacado con azafrán y pimienta, se echan las
sardinas crudas, sal y un poco de agua, y se dejan cocer un
rato.
También se hace este plato de merluza.
ARENQUES EMPANADOS.—Limpiad los arenques quitán
doles las cabezas y la cola y abridlos por el lomo para sacar

la espina ; escaldadlos y mojadlos en manteca de cerdo de
rretida ; espolvoreadlos con pan rallado, volved a untarlos
con manteca y rebozadlos con pan rallado y harina ñna;
asadlos a la parrilla y servidlos con su jugo.
ARENQUES A LA PARRILLA.—Vaciadlos, cuidando de
no quitar los huevos, y secadlos bien com un paño. Calentad la

parrilla; ya caliente, poned los arenques encima y dejadlos
unos cinco minutos. Volvedlos, echad sal y dejadlos otros
cinco minutofs. Servidlos al natural, y al mismo tiempo que
los arenques, una salsa Robert en una salsera.
ARENQUES EN CARTUCHO. —Limpiad y secad bien unos

Lámina III — CÓMO SE TRINCHA LA LANGOSTA
1. Se corta longitudinalinciite por el centro la parte inferior

jlel cu(-rpo.- 2. Se hace lo misino con la parte superior y la ca
beza.—3. yg separa del caparazón la carne.- -4. IModo de sacar entera
ni carne.—5. Su división eoi trozos. 6. I,a langosta preparada para
®er servida.
CO.MEIÍ BIEN.—13

la- ;■*
t^í-.
l&i/
ka^v-.
m-
Efc.; Biblioteca Nacional de España
arenques y ponedles sal. Untad de manteca una hoja de pa

pel y rociadla de cebolla y perejil picado. En cada hoja se
ponen dos arenques y se envuelven bien ; untad el papel por
fuera con manteca otra vez y ponedlo en el horno unos vein
ticinco minutos.
SARGOS ASADOS AL HORNO.—Abiertos, si son grandes,
como el salmonete, por un lado y otro, introducidles un com

puesto de miga rallada y tomate muy deshecho, mejorana,
pimienta, clavillo, mucho aceite y un poco de vino, y llevad
los al horno. El tomate ha dé ser mucho y rallado, sin nin
guna pepita. Estos asados sirven para todos los pescados.
DENTONES ASADOS.—Después de limpios se enjugan
bien con un trapo; se ponen en una cazuela de lata o barro

con hojas de laurel y ajos fritos, se les pone fuego abajo
y arriba, y cuando estén medio asados se tienen ajos crudos
picados, pimienta, perejil y sal con zumo de limón, y se
va echando poco a poco.
JAPUTA EN ADOBO.—Limpia la japuta y cortada en rue
das, se pone en una fuente con vinagre, ajos majados, sal,

orégano y pimentón.
Se deja así por espacio de unas cuantas horas; después
se pone en la sartén aceite, y cuando está frito se van frien
do las ruedas de japuta, poniéndoles por encima cucharadi-
tas del adobo y cuidando de que no se pasen.
GUISO DE SAFIO. —Se limpia y se deja hecho pedazos en
Una fuente con agua. En una cazuela se fríe un pedazo de
pan, unos dientes de ajo enteros, algunas almendras, un pi
miento encarnado seco y el hígado del safio. Frito todo lo
dicho, se saca, y en el aceite que quede se fríe tomate picado
y perejil y se echa sobre ello el safio y el agua. Cuando está
cocido, se machaca en el almirez azafrán, canela, pimienta,
COMEB BIEN.—13

m CARMEN DE BURGOS
la miga de pan frita, las almendras, el pimiento, los ajos y

el hígado. Se deslíe todo con agua en un plato y se añade al
safio con unas gotas de limón. Esta salsa no se pone al pes
cado hasta que esté cocido.
ATÜN EN OLLA—El atún, después de salado, es muy
bueno para hacer una olla que tenga el gusto de la olla po
drida de carne.
Se cuece el atún ; luego se fríe un poco a pedazos gran
des ; se tendrá caldo de garbanzos, y se le echarán cogollos
de berzas y de todas las verduras que se desee; se sazonan
con todas las especias y alcaravea y se fríe un poco de ha
rina, que quede muy blanca, y se le echa dentro.
Se sirve sobre una sopa de pan.
ATÜN ESCABECHADO —Se parte el atún escabe
FRITO.
chado en pedazos muy pequeños. Se pasa por una pasta pre

parada con manteca, pimienta, sal y dos claras de huevo he
chas espuma. Se fríen en manteca muy caliente y se sirven
con un poco de perejil picado.
ATÚN EN FRITADA.—Se fríe cebolla y pimiento verde;
se le echa mucho tomate; se introduce en este frito a medio

hacer el atún, frito de antemano; se deja que se ablande, y
se sirve.
SALMON A LA PARRILLA—Se corta en lonjas delgadas,
se les pone sal, se envuelven en un papel de barba con mante

ca, se colocan sobre una parrilla y se meten en el horno has
ta que se dore el papel.
Se sirve aparte salsa mayonesa. Está excelente.
FILETES DE SALMÓN CON MANTECA—Cortad de un sal
món regular un pedazo de cinco o seis dedos de largo, par

tidlo en dos y quitad la espina ; dividid cada mitad en rue
das (se pueden hacer siete u ocho de cada mitad), preparad

las sazonadas, y rebozadlas en un batido de huevos y después,

en pan rallado. En una cacerola calentad manteca de vaca,
colocad los ñletes y cocedlos por los dos lados, dándoles vuel
tas. Se sirven con limón partido en ruedas.
MAYONESA DE SALMÓN (Véase la lámina en colores le
tra H, fig. 5, y letra /, fig. 6).—Se cuece el salmón con agua

de sal, y después de cocido se deja enfriar; se escurre y se
coloca en una fuente, cubriéndolo muy bien de salsa mayo
nesa. Se guarnece con huevos duros partidos en pedazos,
aceitunas deshuesadas, raja de pimientos morrones y alcapa-
rrillas. (Véase cómo se trincha, lámina en negro mint. IV.)
SALMÓN COCIDO (Véase la lámina en colores letra 11,
fg. 7).—Se toma un trozo dé salmón y se pone a cocer en

agua hirviendo sazonada con sal, una hoja de laurel, una ca
beza de ajos y una cebolla en la que se haya incrustado un
clavillo de especia. Así que está cocido se saca, se escurre y
se sirve frío. (Véase cómo se trincha, lámina en negro nú
mero IV.)
Cada uno puede aderezarlo a su gusto, bien con aceite
y vinagre o bien con alguna de las salsas que se sirven aparte.
ARMADOS.—Se abren a lo largo del lomo, se les pone sal
y pimienta, un poco de aceite crudo y zumo de limón ; se

asan a la parrilla.
BOQUERONES RELLENOS —Se sacan las raspas y se pican
ajos, perejil, miga de pan, pimienta, canela, azafrán y zu
mo de limón ; todo esto se amasa con huevos, se rellena el
boquerón y después .se enharina y se fríe con aceite fuerte.
Este mismo relleno se hace con queso rallado.
RELLENO DE SARDINA 0 BOQUERÓN—Huevos duros
machacados con toda especia, cilantro, un poco de comino

y sal; se le echan huevos crudos para poner blando este relle

ipó CARMEN DE BURGOS
no, pero no mucho, para que no se corra; se limpia el pes

cado por el lomo, se le saca la raspa, y abierto por la ba
rriga y quitada la espina y la raspa, se rellena a lo largo y
se cierra, para que quede en su primitiva forma, aunque
no se cierre del todo. Se envuelve en huevo batido y se fríe
en buen aceite; después se echa un escabeche con vinagre,
especias, azafrán, y se cuece, espumándolo, y puestas las
sardinas en una olla, con bastantes ruedas de limón, y echan
do el escabeche en ellas, dura un mes.
EMPANADILLAS.—Se bate un huevo y se le añade una ji
cara de agua y media de harina. Se hace una masa dura;

se extiende sobre una tabla con un canuto. Se le añade man
teca y ajonjolí y se cortan las empanadas, que se rellenan
de pescado o carne.
Pueden freírse o cocerse al horno.
CALAMARES A LA MARINERA—Se fríen en bastante acei
te ruedas de ajos y se echan calamares en pedazos con tinta o

sin ella, bien rehogados ; se les añade un poco de pimentón,
orégano y vinagre en proporción, y se cuecen hasta que es
tén tiernos y queden en una salsa reducida.
Si se les quiere con más salsa, se fríe una cucharada de
harina y se añade una poca de agua.
CALAMARES EN DULCE DE CHOCOLATE --- Se machacan
las patas y las gorduras del calamar, después de cocidas, se
muelen avellanas tostadas, canela, clavillo y pimienta, se
mezcla un poco de manteca, chocolate raspado (una onza a
cada libra) y bizcocho, un vaso de vino y huevos (los necesa
rios) ; se rellenan los calamares crudos hasta la mitad, sé
cosen y luego se doran en aceite o manteca.
Se hace una salsa con manteca, laurel, pimienta, un poco
de azúcar, cáscara de narania, que se sacará después de do-

¿QUIERE USTED COMER BIEN? ^97
rada ; se mezclan a ella los calamares y se les hace cocer has

ta que se queden tiernos y como en su tinta.
CALAMARES CON GUISANTES—Se fríen cebolletas, rue
das de ajos, perejil y tomate. Estando éste casi frito, se

le echan los calamares en pedazos y se rehogan bien; se les
echa pimienta, azafrán y canela. Cuando estén bien reho
gados se les añade el agua suñciente para que cuezan los ca
lamares. Una vez ya tiernos se les pone la sal (antes que se
endurezcan) y los guisantes. Ha de quedar empapadito de
caldo.
CALAMARES EN PARRILLAS.—Se limpian y asan enteros
en parrillas, con tinta o sin ella. Se hace un batido de hari

na, pimienta, yemas, sal y zumo de limón, para que resul
te una salsa ligera; todo cocido, menos las yemas, que se
agregan al apartarlo de la lumbre, y se le echa por cima a
los calamares ya asados.
También se rehogan en manteca o aceite y se sirven con
una salsa compuesta de pan rallado, sal, agua, azafrán y
nuez moscada molida.
CALAMARES A LA ROMANA. —Lavadlos y cortadlos en
filetes largos y estrechos ; ponedlos en adobo preparado con
zumo de limón, pimienta, sal y aceite, donde deben perma
necer dos horas. Después se secan, enjugan y pasan por ha
rina y huevos batidos y se fríen.
Se sirven bastante calientes,
CALAMARES EN SU TINTA—Se pone a la lumbre una ca
zuela con aceite y se fríe cebolla muy picadita; así que esté
bien frita, se dora un poco de harina y en seguida se echan
los calamares y se dejan dorar. En el mortero se machaca
un ajo crudo la tinta de los calamares; este majado se

'198 CARMEN DE BURGOS
deslíe con un poco de agua y se le agrega a los calamares,

pasándolo por un colador, y se dejan cocer.
CALAMARES EN AJOPOLLO. —Se fríen ajos, tomate y pe
rejil, se echan los calamares en pedazos y se rebeban bien.
Cuando ya estén cocidos se les echa pimienta, clavillo, aza
frán y bastante canela y avellanas tostadas.
CALAMARES RELLENOS. —Se sacan y pican las patas de
los calamares después de bien cocidas y se hace un relleno
con ellas, jamón picado, pimienta, ácido de limón, miga de
pan y huevos batidos.
Se llena el calamar con esta mezcla, se ata la parte supe
rior y se colocan en una cuajadera con bastante almendra
molida, aceite, sal, pimienta, azafrán y zumo de limón. Se
cuecen al horno y después se sirven.
CALAMARES RELLENOS A LA ANDALUZA--- Se lavan y
se hace un picadillo preparado con miga de pan, queso ralla

do, huevos duros, cebollas muy picadas, pimienta, sal, pere
jil, un poco de nuez moscada y la cantidad necesaria de vino
blanco, para formar con todo una pasta, que es de la que
se rellenan los calamares.
Después de rellenos, se pasan por harina y se fríen con
aceite refinado, añadiéndoles, para hacer la salsa, piñones
mondados y molidos, caldo, sal y un poco de pimienta. Ser
vidlos en salsa no muy clara.
CALAMARES EN SALSA VERDE. — Limpiad y extraed la
bolsita de tinta y secadlos bien con un paño. Se rebozan en
harina, se fríen en una cazuela con una taza de aceite, y a me
dio freír se agregan dos cebolletas, un diente de ajo pica
do y sal.
Cuando estén dorados, echad un vaso de agua y una copa

¿QUIERE USTED COMER RIEN? -199
de vino blanco; se tapa la cazuela y se pone al horno, .ha

ciéndolos hervir durante una hora.
CALAMARES CON TOMATE—Se limpian y se les quita la
bolsita de tinta^ se secan bieil con un paño, se rebozan en ha

rina y se fríen en una sartén con aceite ; a medio freír se
agregan cebollas y ajos picados.
Cuando estén dorados, echad tomate, sal y un poco de
azúcar. Ponedlos en una cazuela y tenedlos en el horno media
hora, moviéndolos de vez en cuando.
LANGOSTA A LA BORDELESA. —Se pone a cocer la langos
ta un cuarto de hora en vino blanco, y aparte en una cacerola
se pone aceite frito y en él media cebolla, un ajo, sal, pi
mienta, laurel, perejil, una zanahoria y un tomate. Cuando
está bien rehogado se añade el vino blanco en que se ha
cocido y un vasito de cognac. Así que la salsa esté un poco
espesa, se pasa por tamiz y se pone a hervir un momento.
(Véase cómo se trincha la langosta, lámina en negro núm. III.)
LANGOSTA EN CASCARÓN A LA MODA NORUEGA (Véase
cómo se trincha, lámina en negro núm. III).—Se lava y se
limpia bien la langosta y se pone a cocer entera. Así que está
cocida, se parte el cascarón por medio, con un cuchillo bien
afilado y se secciona en pedazos ; se saca la carne, se divide y
se vuelve a colocar, cubriéndola con el cascarón, de modo que
aparezca entera. Se sirve sobre hojas de lechuga, de coliflor o
de apio y ruedas de tomate. Se acompañan diversas salsas,
mayonesa, vinagreta, etc., de modo que cada uno pueda ade
rezarla según su deseo. (Véase la lámina en colores letra G,
CANGREJOS TOSTADOS A LA ITALIANA __En una fuente

o plato que resista el fuego, se colocan cangrejos, un picadillo
de tocino y de despojos de cordero, yemas de huevo, sal,

manteca, pimienta, cebolla, un manojo de hierbas, perejil

y miga de pan. En poco fuego se deja que dé varios hervo
res, y cuando vaya a servirse se rocía con una salsa blanca
y el zumo de un limón pequeño. (Véase la lámina en colores
letra I, fig. 4.)
ALMEJAS A LA ANDALUZA.—Se fríen ajos, cebolla, pe
dazos dé pimiento verde y tomate; se machaca un ajo, co

minos y pimienta, se rehoga, se pone un poco de pimentón y
se echan las almejas para que se abran, sin más caldo que
el que ellas sueltan, a no ser qué se quiera hacer sopa, en
cuyo caso se añade agua.
ALMEJAS AL NATURAL.—Bien lavadas, se ponen en la
cacerola sin agua y se sazonan con sal y pimienta molida, y

se colocan en fuego lento para que se abran, moviéndolas con
frecuencia. Sé añade zumo de limón, se remueven de nuevo
para que tomen el gusto, y sin otra salsa pueden servirse.
ALMEJAS A LA ----Cójanse las más blancas y
CUBANA
grandes; luego de bien limpias en agua se ponen al fuego

para que sé ábran ; fríanse unos ajos, perejil y cebolletas con
manteca; añádanse después las almejas, déjense sofreír un
poco, se les echa agua en proporción, se pone un poco de
pimienta y sal, se deja que hiervan y se sirven.
ALMEJAS A LA PESCADORA. —Se echan en una fuente las
almej as, y se meten al homo para que se abran. Se colocan en
otra cacerola, se mojan en vino blanco y se sazonan, po
niéndolas luego al horno con fuego vivo y dejándolas hervir
cinco minutos.
ALMEJAS A LA VALENCIANA.—Limpiadlas bien y po
nedlas a la lumbre en una cacerola, de donde se sacan confor

me se van abriendo; se colocan las almejas en otra cacerola
con manteca o aceite, pimentón y nuez moscada picada ; se

ponen al fuego, se les añade un poco de harina tostada, hu

medeciéndolas con el caldo qué hayan soltado las almejas,
después de colado.
RANAS A LA HÚNGARA. —Se fríe en manteca una poca
de cebolla y se sazona con sal y fafrika (pimienta de Hun
gría), se echan las patas de las ranas, una cucharadita de
harina, y así que está tostada, cuatro cucharaditas de vino
blanco. Cuando han regastado el caldo, se aparta y se le
añade manteca, perejil picado y unas gotas de jugo de
limón.
OSTRAS AL HORNO.—Abrid las conchas sin quitarlas y
espolvoreadlas de miga de pan, perejil picado y pimienta.

Echad encima de cada ostra un poco de manteca. Ponedlas
en una fuente, de modo que se tengan bien las ostras sin
verterse; metedlas en el horno muy vivo y servidlas.
PASTELILLOS DE OSTRAS. —Dorad con setenta gramos de
manteca cuatro cebolletas picadas y cucharada y media de
harina; a los cinco minutos agregadle un cortadillo de vino
de Jerez, otro de agua y uno de substancia de pescado, pi
mienta y sal. Cuando haya cocido diez minutos, retiradlo y
añadid tres yemas de huevos batidos en agua. Se toman un
par de docenas de ostras (que se habrán cortado de la con
cha y lavado cuidadosamente), que se ponen en la salsa arre-
glada, mezclándolas bien, terminando por colocarlas en sus
conchas, cuyos suelos se habrán cubierto con miga de pan
y manteca; metedlas en el horno, donde estarán cinco mi
nutos. {Véase la lámina en colores letra I, fig. i.)
CONCHAS DE HUEVOS CON OSTRAS __Derretid mantequi
lla con setas picadas, pimienta, sal y perejil. Se tienen pre
parados unos huevos duros y mondados y dos o tres docenas
de ostras sacadas de sus conchas. Poned a cocer las ostras

en la cazuela, agregad los huevos partidos en ruedas y de

jadlos cocer a fuego lento unos cinco cuartos de hora ; llenad
las conchas, poned pan rallado, y al horno de campaña para
que tome color. {Ytase la lámina en colores letra H, fig. 2.)
BACALAO
BACALAO A LA BENEDICTINE.—Después de remojado el
bacalao, se escurre perfectamente ; desmígase, separando el

pellejo y las espinas ; se seca al horno un momento. Después,
en un mortero se machaca, mezclándolo con seiscientos gra
mos de patatas cotidas como para hacer puré, escurridas y
muy secas.
Con esta masa debe formarse una pasta, agregándole dos
decilitros de aceite y medio litro de leche hervida, que se le
deben añadir poco a poco, mientras se bate la pasta. Cuando
ésta tenga poca consistencia, estará a punto, y se dispondrá
en un plato al gratín, alisando la superheie, rociándola de
manteca hirviente y dorándola al horno.
BACALAO AFORTUNADO.—Se ponen en una cacerola con
manteca y aceite dos cebollas grandes cortadas en rodajas

delgadas ; se salpican con treinta y cinco gramos de harina,
y en seguida se le agregan tres cuartos de litro de vino clare
te, con dos decilitros de caldo de pescado. Se sazona con bas
tante pimienta y diez gramos de sal, dejándolo que cueza un
cuarto de hora.
Aparte se cuecen con sal seis patatas regulares, se mondan
y cortan en rodajas; se desmiga el bacalao y con una cabeza
de ajo machacada, se añade todo a la cacerola.
Después se dispone en una fuente; se alisa la superficie,
se salpica de pan rallado muy fino, y se rocía de manteca hir
viente para tostarlo.

BACALAO CON ESPINACAS —Debe hacerse a fuego lento.

En una sartén que contenga un decilitro y medio de aceite
hirviente, se echan setecientos gramos de espinacas limpias y
cortadas; se le añaden una cucharada de perejil picado, tres
anchoas cortadas en ñletes, media cabeza de ajos, decilitro y
medio de salsa bechamel, sal, pimienta, un poco de nuez mos
cada y el bacalao cocido y desmigado.
^ Se tuesta bien', se rocía con aceite hirviendo y se sirve.
BACALAO A LA LIONESA. —Se fríen con manteca dos ce
bollas cortadas en rajas delgadas; se les añaden cuatro pa
tatas medianas, asimismo cortadas en delgadas rodajas y
fritas igualmente en manteca y, después, el bacalao en tajadas
regulares, habiendo estado en remojo. Se sazona con sal, pi
mienta y un poco de perejil. Después de rehogarlo todo en
la sartén durante algunos minutos, se dispone en una cace
rola, rociándolo con dos cucharadas de vinagre.
BACALAO A LA PROVENZAL.—Se prepara del modo si
guióte :
En un decilitro y medio de aceite se refríen una cebolla!
grande, muy picada, cuatro tomates prensados, pelados y tri
turados. A este refrito se añade un diente de ajo molido, una
pizca de perejil picado, la sal necesaria, un poco de pimienta,
ciento veinticinco gramos de aceitunas negrillas, cincuenta
gramos de alcaparras y por último el bacalao, que habrá es
tado en remojo, cortado en pedazos simétricos.
Todo ha de cocer lentamente durante unos diez minutos
y debe servirse en la misma cacerola.
bacalao a la valenciana.—En una cacerola a pro
posito se disponen del modo siguiente y alternándolos estos
elementos : arroz cocido en caldo de pescado; bacalao recien
temente deshojado, habiendo estado antes en remojo; roda

jas de cebolla rebozadas en harina y fritas en aceite; puré

de toimate. Se cubre con una capa de arroz, la cual se rocía
con ciento veinticinco gramos de manteca, se le añade una
cucharada de pan rallado y se rodea con huevos duros parti
dos én cuatro partes.
BACALAO CON LECHE.—Después de desalado el bacalao,
se limpia muy bien y se deja escurrir. Así que esté bien es
currido, se embarriza con harina y clara de huevo y se fríe
en aceite fuerte. Después de frito se pone a cocer con leche
y se le echa almendras machacadas y pasadas por un tamiz.
BACALAO A LA VIZCAÍNA—Se desala el bacalao; se pone
a freír, y cuando está bien frito se echa bastante cebolla pi

cada ; así que se dora, se fríe una tostada de pan, un ajo
y una rama de perejil; se le agrega una cucharada de hari
na, y así que está todo bien, se mezcla con la carne raspada
de ocho pimientos choriceros, que se habrán cocido aparte,
quitándoles antes las venas y las simientes. Se deja cocer
todo un buen rato a fuego lento y se pasa por un colador,
después de exprimido, de manera que resulte una salsa bien
espesa.
Se coloca el bacalao en una cacerola y se vierte por en
cima la salsa, moviéndolo con la misma cacerola para que
no se pegue, y después de cocer un rato a fuego lento, se
sirve.
Cuando no es para vigilia se emplea, en vez de aceite,
grasa de jamón, y en vez de agua, caldo, con lo que este pla
to resulta mejor.
BACALAO A LA VIZCAÍNA EN CRUDO —Desalado y hecho
trozos, se pone en una cazuela llana una capa de él, luego
otra de cebollas a tiritas delgadas, bastante tomate monda
do y picado lo mismo, bastante pimiento verde, y así suce

¿QUIERE USTED COMER BIEN i 205
sivamente, procurando qué no sea la última capa la del ba

calao ; luego que está, se le rocía por encima bastante aceite,
pimienta y canela molidas, y se pone en la lumbre dejándolo
hervir hasta que queda en su punto.
BACALAO CON PATATAS. —Póngase aceite en una cace
rola y fríanse cebolla y tomate; cuandoi esto esté frito, se
agrega un poco de pimentón y se echan las patatas, dos o
tres de ellas embarradas de harina; se mojan con agua y
se dejan hervir. A los cinco minutos de cocción, se añade el
bacalao (que deberá estar en remojo' desde el día anterior) cor
tado a pedazos, y una picada hecha de azafrán, ajos y ave
llanas tostadas, todo bien majado en el mortero, en donde
se pondrán además dos cucharadas de aceite y un poco de
salsa de bacalao.
Cuando el bacalao esté cocido, se prueba el guisado para
sazonarlo de sal.
Cuando el guisado esté en su punto, se aparta del fuego
y se sirve.
BACALAO EN BLANCO. —Se cuece el bacalao ya desalado
y en trozos, y se espuma, se aparta la cazuela de la lum
bre y se deja tapada, por lo menos un cuarto de hora; en
tonces se saca del agua el bacalao y se escurre; se fríe man
teca o aceite, se le echa encima, y cuando da un hervor se
aparta.
Bacalao en ajo—Se cuece después de desalado y se
tnuelen unos cominos y ajos, luego miga de pan duro, que

estará remojada ; todo se saca en un tazón hondo, y se le va
echando aceite a chorritos y pimiento molido, hasta que tome
buen color ; se bate a una mano, y cuando se juzgue que tiene
aceite bastante (que no ha de ser muy poco), se le echa vina-
Sre, al gusto de uno, y todo esto, con un poco del agua en

2o6 CARMEN DE BURGOS
que ha cocido el bacalao, se le echa a éste por encima, coloca

do que esté en una fuente. Se come frío.
BACALAO ENCEBOLLADO----Se fríe mucha cebolla, se le
echa perejil y orégano, pimienta y vinagre, se junta a esto

el bacalao y se cuece un rato.
BACALAO APAGADO EN VINAGRE__Desalado y frito, so
saca del aceite y se fríen ruedas de ajos; se le tuesta una

cucharada de harina y se echa allí el bacalao y perejil pi
cado. En seguida se le añade un poco de vinagre y se aparta
después de haber hervido.
BACALAO FRITO REBOZADO.—Después de desalado se
baten huevos mezclados con un poco de harina. Se baña en

esta masa el bacalao y se fríe a lumbre regular para que se
vaya recalando. Para que salga mejor debe rebozarse otra vez,
pero con una sola basta, con tal que el bacalao sea bueno.
{Yease la lámina en colores letra H, fig. 4.)
BACALAO CON MI El---- Se cuecen los trozos del bacalao y
se les añade harina tostada en aceite y un poco de miel, de

modo que quede como en salsa. Por encima se le pone canela
molida.
BACALAO AL HORNO—Desalado, se pone en trozos en una
cuajadera con perejil, ajos, tomates, ruedas de naranjas,

aceite crudo y pimienta. Se lleva al horno o se cuece a fuego
lento, poniendo unas ascuas sobre la tapadera para que
salga doradito por encima.
BACALAO CON TOMATE,—Se fríe enharinado, y en el
mismo aceite se fríe mucho tomate mondado y sin pepita ni

ácido; en el momento que haya quedado en aceite, se jun
ta el bacalao y se sirve.
BACALAO FRITO.—Coced el bacalao, escurridlo y dejadlo
enfriar; quitad las espinas y sazonadlo con aceite, zumo de

limón y pimienta. Se deja una hora en harina, y se baña y

empapa en un batido de huevos. Freídlo dándole vueltas, de
jadlo escurrir y servidlo cubierto de cebolla rehogada.
BACALAO EN SALSA BLANCA.Êchad en remojo bacalao
durante veinticuatro horas. En agua hirviendo poned el baca
lao con dos cebollas. Así que estén cocidas, retirad la cacero
la y agregad dos yemas de huevo bien batidas para que el
caldo se ponga blanco. Echadle sal, aceite crudo, pimienta
en polvo y zumo de limón y servidlo.
BACALAO EN LECHE,—Desleíd en manteca pan frito y
echad los trozos de bacalao cocidos y deshuesados y añadid

leche y un poco de sal hasta que cuezan lo necesario, que
será quince minutos.
BACALAO A LA BECHAMEL.—Se pone en agua la noche
antes y después se hace pedazos y se pone a cocer, apartán

dolo antes que hienm, para que se desale bien.
Se pone en una cazuela con aceite, se fríen cebolla, ajos,

perejil y el bacalao. Después se machaca azafrán, pimienta,
canela y unas nueces, y se pone con una cucharada de ha
rina de trigo y leche hasta que cueza bien.
bacalao AL ESTILO DE ARRIERO —Se cuece el bacalao,
se escurre, y se coloca en una fuente, poniéndole encima una
salsa preparada del modo siguiente: fríase aceite y un ajo y
añádase pimiento e igual cantidad de vinagre que de aceite.
Se echa la salsa encima del bacalao y se sirve en caliente.
Bacalao guisado—Mézclese en una cacerola una por
ción de manteca, una cucharada de harina, pimienta gor

da, sal, nuez moscada, perejil y cebollas picadas. Añádase
un poco de leche y póngase la salsa al fuego. Si después de
unos hervores no resultara más espesa que una papilla ordi-
naria, agregadle un poco de nata.

Vertedlo todo sobre el bacalao, que estará previamente

cocido, y manténgase al amor de la lumbre hasta el mo
mento mismo de servirlo.
BACALAO A LA PAILA.—Se tiene el bacalao veinte horas
en agua, con objeto de que se desale, después se lava muy

bien y se pone a escurrir en una fuente. Así que haya escu
rrido, se embarriza con harina y se fríe en aceite bien calien*
te y. se saca.
En la lumbre se pone una paila con bastante aceite, y
así que esté bien tostado, se fríe cebolla picada ; cuando
esté frita la cebolla, se le echa tomate, también picado, se
deja freír y en seguida se echa el bacalao que ya se tenía
frito, una rueda de limón, una hoja de laurel y unas cucha
radas de agua.
Por encima del bacalao se pone un picado de ajo y pere
jil, y se mete en el horno cinco minutos antes de servirse.
BACALAO SUPREMO.—Desalado y hecho tiritas o hila
chas el bacalao, échese en agua fría y póngase al fuego hasta

que dé un hervor; después, coloqúese sobre la fuente en
que haya de servirse.
Macháquese bien en el mortero dos yemas de huevo coci
do y un poco de ajo, y hágase una salsa agregando aceite
crudo y unas gotas de zumo de limón, todo bien trabajado
como para la mayonesa. Cuando la salsa levante unas ampo-
llitas, se le echa al bacalao por encima, y se ponen alrededor
de éste huevos duros cortados en rodajas y ramitas de pe
rejil.
ALBÓNDIGAS DE BACALAO—Cocido, se deshace muy
bien, se le pone pimienta, azafrán, perejil, ajos picados, miga

de pan, mejorana y zumo de limón o naranja agria, con un
poquito de aceite frito o manteca; se deslíen huevos para

lámina H. PESCADOS
'Sááli&ii
3 (
_--, ^ ■ -,-, - '- ^
V' '7
^ 1. Fniclia salmonada.—2. Conchas.—8. Lenguado frito.—4.

^ lijada de bacalao.—ó. Ctra forma de mayonesa de salmón.—íi.
^di’íi forma de rodaballo.—7. Salmón cocido.—8. hiperlanos.—
•*• Salmonetes.
OOMER lilEX.—14
■ft--
'A '
?/ ■■"•
i-.j.
• ■.
r:-'
'. 3. /..
■ '' r\ - ■

¿QUIERE USTED COMER BIEN? 2og
que se forme una pasta y se hacen las albóndigas. Se las

pone luego en salsa de aceite frito con ajos y agua y se deja
que den un par de hervores, se deslíen yemas con perejil y
zumo de limón, y se sirven.
CARACOLES
Estos tienen muchos guisos. Hay que lavarlos muy bien

con agua y sal para que suelten la baba, dándoles bastantes
aguas, hasta que la última salga limpia y clara, y luego po
nerlos en la misma cazuela en que se van a guisar, con agua,
para que saquen el cuerpo fuera de la concha. Se cuida de
que no haya ninguno muerto. Una vez que tienen los cuerpos
fuera, se ponen a la lumbre, con fuego vivo ; el agua se ca
lienta rápidamente y mueren sin haber tenido tiempo de es
conderse.
Se emplean los caracoles para guisarlos con el arroz, el
pimentón, los ñdeos y las pastas, en vez del pescado y en
las mismas fórmulas que para ellos damos.
CARACOLES EN ALIOLI.—Después de cocidos se les sacan
los gajos, se ponen en el centro de una fuente mezclados
con hojas de hierbabuena y se rodean con un alioli o úna
nogada.
CARACOLES EN SALSA.—Se fríen tomates y sé rehoga eri
úllos un ajo crudo, un poco de pimienta y comino. Se echan

los caracoles ya cocidos y se les añade la molla raspada de
pimientos secos encarnados, que se habrán cocido aparte, y
nnas cucharadas de vinagre. i ' ;
CARACOLES GUISADOS. —Después de remojados, se lava-^
rán con un puñado de sal, se les darán dos o tres aguas, se
COMEE BIEN.—14

pondrán a cocer, espumándolos, se les echará sal, tomillo,

laurel en hojas, un manojo de orégano, y cuando estén
cocidos se escurren bien, se fríe cebolla y se echan en la sar
tén en que se fríen. Son muy gustosos, y para que estén
mejor se hará una salsa de este modo; se toma un pedazo de
pan, se remojará en agua y vinagre, se machacarán en el
mortero unos ajos con un poco de pimienta y sal; luego se
exprimirá y se le pondrá un polvo de perejil y hierbabuena;
se picará todo en dicho mortero y se le echarán yemas a
proporción. Se toma una aceitera de pico y se echa aceite
poco a poco, y revolviendo a una mano sin cesar hasta que
quede como engrudo y que sepa a sal; esta salsa se pondrá
al borde del plato de los caracoles.
CARACOLES CON CEBOLLA. —Fríase cebolla con aceite y
mézclese con los caracoles, rehogándolos muy bien y ponién
doles sal y agua; han de cocer tres o cuatro horas. Por úl
timo, se pican verduras y se machacan con un poco de pan,
sazonándolas con todas especias, hinojo y tomillo, y se des
líen luego con el caldo de los caracoles; si el caldo estuviese
claro se le añade harina tostada. No estará de más el limón al
tiempo de servirlos.
CARACOLES A LA TOLEDANA.—Una vez que se han pues
to en remojo los caracoles, se lavan con dos o tres aguas y

sal y se ponen a cocer con sal, tomillo y laurel, cuidando de
espumarlos bien; ya cocidas, se ponen a escurrir, friéndolos
después con cebolla en una sartén, dándoles vueltas a menudo.
CARACOLES CON PEREJIL.—Mojad un pedazo de pan en
agua y vinagre y majad en un mortero ajos, pimienta y sal;

después se echa perejil y hierbabuena muy picada y aceite
poco a poco, meneándolo todo a una mano sin cesar, hasta

que quede como engrudo y sepa a sal; se pone alrededor

del plato y los caracoles en medio.
CARACOLES RELLENOS —Se preparan y lavan como los
anteriores y se ponen a cocer con agua y sal. Después de
bien cocidos se les quitan las cáscaras y las tripas; se fríe
un poco de cebolla bien menuda con manteca de vaca, en
la que se rehogan los caracoles; en seguida se forma una
salsa con verduras y miga de pan machacadas en almirez
y sazonadas con todas especias e hinojo. Esta salsa se echa
en los caracoles, todo junto se deja cocer un poco con suñ-
ciente sal y zumo de limón ; luego se cogen las conchas y se
meten en cada una dos o tres caracoles y se van colocando
con orden en la tartera arrimados unos a otros y que queden
llenos de salsa; se les pone lumbre abajo y arriba para que
se tuesten un poco. Por último, sé sacan y se colocan en el
plato, echándoles la salsa por encima.
HUEVOS
HUEVOS A LA MADRILEÑA.—Se fríen los huevos y se co
locan en el plato rodeándolos de lonjas de jamón asado a

la parrilla.
También se hacen, friendo en manteca las lonjas de ja-
^ón, cascando los huevos encima y metiéndolos en el horno.
Esta forma tiene más aceptación. ^
huevos A LA CATALANA.—Se fríen los huevos y se sir
ven sobre ruedas de salchichón, rodeados de salsa de tomate.

Huevos en salsa negra.—Se cascan los huevos en la
sartén, sobre manteca muy caliente y casi negra; se sazonan,

y cuando se sirven en el plato se les rocía con un poco de vi

nagre calentado previamente.
También se pueden hacer los huevos al plato, según cos
tumbre, y al servirlos rociarlos de manteca derretida y negra,
y con un poco de vinagre caliente.
HUEVOS BORRACHOS.—Se cubre el fondo del plato de una
ligera capa de puré de judías encarnadas, y de una delgada

loncha de magro de cerdo a la parrilla.
Sobre ello se cascan los huevos, se rocían con un poco de
salsa a base de vino clarete, se le pone la correspondiente man
teca y se cuecen al homo.
HUEVOS A LA ESPAÑOLA.— Si se sirven revueltos, se con
feccionan como de costumbre para este sistema, colocando so'-
bre ellos medios tomates vaciados, sazonados y fritos en acei
te; sobre cada medio tomate va una rodaja de cebolla frita.
Los huevos se salpican con un poco de pimentón molido.
También se puede disponer de esta otra manera:
Se asan tantos medios tomates como huevos haya que pre
sentar ; se sazonan. Se cuecen los huevos, se cortan en roda
jas que se van colocando sobre los medios tomates y se dis
ponen en círculo en un plato redondo. En el centro se pone
un adorno de cebollas, cortadas en rodajas ñnas, rebozadas
en harina y fritas en aceite.
HUEVOS A LA FLORENTINA. —Pueden preparatse en ca-
jitas, escalfados y fritos.
I." Se cubre el interior de las cajitas con hojas de espi
nacas pasadas por la sartén con manteca. Se embadurna bien
de manteca. Se vierte media cucharada de crema hirviendo en
cada cajita y se casca el huevo en ella; se salpica con queso
muy seco, rallado, y se fríe.
, 2.° Se cubre el plato con hojas de espinacas, a las que se.

¿QUIERE USTED COMER BIEN; 213
haya dado una vuelta por la sartén con manteca, y se las es
polvorea con queso rallado. Se cascan los huevos encima, se
cubren de salsa Mornay y se ponen al horno.
3.° Se guarnece el plato con espinacas como en el caso an
terior, se adicionan urios picatostos, se colocan los huevos fri
tos a fuego vivo, cubriéndolos de salsa Mornay y salpicándo
los de ralladura de queso de Parma.
HUEVOS REGIOS—Son huevos revueltos, a los que se aña
den cubitos de pan fritos en manteca, muy calientes.

Se salpican de perejil picado, al servirlos.
HUEVOS GUARNECIDOS —Se cascan los huevos sobre una
capa compuesta de puntas de espárragos y rodajas muy del
gadas de trufas y se cuecen como de ordinario.
Al servirlos se ponen unas puntas de espárragos sobre las
yemas y rodajas de trufa a los costados.
HUEVOS AL JUGO —Estos huevos se hacen en cajitas.
Se cubre el interior de la caja de manteca y se cascan los
huevos dentro, friéndolos como de ordinario.
Al servirlos se les rodea de jugo de ternera.
HUEVOS CON COLES —Son escalfados. Se cubre el fondo
del plato con coles de Bruselas aplastadas y asadas al horno
con manteca.
Se cascan los huevos encima y se escalfan como de costum
bre, sirviéndolos con salsa bechamel.
HUEVOS A LA LORENESA—Pueden hacerse en caja y es
calfados.
En caja: Se guarnece el interior de la cajita con picadi
llo de carne magra de cerdo, y unas finísimas hojas de queso
Gruyere, con una cucharada de crema hirviendo; se cas
can dentro los huevos y se cuajan al baño de María.

Escalfados: Se cubre el fondo del plato con lonchas de

carne magra de cerdo ligeramente asada a la parrilla, delga
das hojas de queso de Gruyere, se cascan los huevos encima,
se rodean de crema y se ponen al homo.
HUEVOS A LA MODA.—Son revueltos. Después de prepa
rados, se les agrega por partes iguales mostaza y ñnas hier

bas y otro tanto de queso de Gruyere rallado.
Se sirven rodeados de picatostes fritos en manteca.
HUEVOS CON ALCACHOFAS.—Se fríen los huevos y se co
locan sobré alcachofas cocidas, rodeadas de salsa bechamel.

Se cubren las alcachofas de una ligera capa de salsa de to
mate, sobre la que van los huevos. Sobre cada huevo se colo
ca una rodaja de tuétano frito, y sobre cada rodaja una piz
ca de perejil picado.
HUEVOS MEYERBEER—Se escalfan los huevos como de
ordinario y se sirven alternados con riñones de carnero o cor

dero, abiertos y asados a la parrilla.
Se sirven con salsa de trufas.
HUEVOS A LA MODERNA.—Se forma un fondo de patatas
cocidas en manteca, se las rodea de judías verdes, cortadas,

ligadas con manteca.
Se colocan encima los huevos fritos, poniendo sobre cada
uno un poco de salsa de tomate, y rodeando el todo de jugo
de ternera.
Si se quiere en frío, se dispone un plato de patatas coci
das, judías verdes, y tomates crudos, cortado todo en trozos
regulares.
Encima se colocan los huevos fritos rodeados de salsa
mayonesa y un poco de puré de tomate crudo.
HUEVOS EN PATATAS. —Se cuecen patatas al horno.

Se Ies corta un casquete y se vacían, colando la pulpa en

caliente para obtener un puré suave.
Las patatas así vaciadas, se rellenan hasta la mitad con
el puré, dentro de cada una se casca un huevo, se aderezan
convenientemente y se ponen al horno.
Al servirlas se cubren con el casquete que se cortó para va
ciarlas, y se presentan sobre una servilleta.
HUEVOS CON PICATOSTES DE TORTA__Se fríen en man
teca trozos de torta sin azúcar, para formar picatostes. Se ro

dean de espinacas cocidas con manteca, y sobre ellas se colo
can los huevos fritos rodeados de salsa alemana.
HUEVOS FRITOS—Echad aceite en una sartén pequeña
y calentadlo bien ; cascad los huevos y freídlos uno a uno,

cubriéndolos, al freírlos, con el mismo aceite hasta que se for
me una telita blanca. Sacadlos y escurridlos bien, espolvo
reándolos con sal, y se sirven con tostadas de pan frito.
HUEVOS FRITOS EN NIDO. —Se cortan patatas en forma
de la juliana (llámase ésta patata de paja) ; en manteca
de cerdo caliente se pone una cantidad del volumen de un
huevo; con la espumadera se aparta con mucho cuidado para
formar un hueco en el centro, para imitar la forma de un
nido; cuando estén bien fritos se escurren y se colocan en
una fuente larga con servilleta; antes de echar la patata se
sazonan ; se fríen los huevos uno por uno y se colocan den
tro del hueco, o sea en el nido de patatas, y se pone sobre
una lonjita de jamón frito.
HUEVOS EN AJILLO. —Después de fritos y sacados de la
sartén, se fríen unos ajos y se echa en el aceite un poco de
pimiento molido bueno, cuidando de tener preparada una
cucharada de agua y vinagre para que no se queme. Se sa
zona con sal y se echa por encima de los huevos.

-216 CARMEN DE BURGOS
, HUEVOS AL PLATO.—Sc calientan seis o siete gramos de
manteca en un plato a propósito, se parten los huevos, se

sazonan con’ sal y se tienen unos minutos en el horno.
HUEVOS AL PLATO A LA CORAINE—Untad de manteca
una fuente que pueda ponerse al fuego. Echad en el fondo de

la fuente una capa de lonjas de tocino, que se habrán escal
dado antes. Añadid unos huevos encima de esta capa de toci
no y queso, sazonadlo con sal y ponedlo al horno muy tem
plado.
Cuando estén las claras cuajadas, servidlo en la misma
fuente.
HUEVOS A LA FLAMENCA. —En una cuajadura se pone
bastante manteca, después se echan unos guisantes, pimien
to morrón, jamón y champiñón, todo picado, y se deja co
cer. Aparte se fríen huevos y se van poniendo en la cuaja
dura, adornándolos con el picadillo y con tiras de pimiento
morrón y echándole encima ajos y perejil picado.
HUEVOS A LA INGLESA. —Cuezanse los huevos con agua
hasta que estén duros ; pártanse luego por la mitad y sepáre
seles las yemas. Después se rellenan los huecos con salsa
mayonesa y se les pone encima un par de moluscos; se ra
llan las yemas que se han separado, y el rallado se echa so
bre aquéllos ; se le agregan unas tiritas de pimiento encar
nado, y se sirven.
HUEVOS A LA VIENESA—Se escalfan cinco huevos ; se
enfrían, escurren y envuelven en harina; se ponen a freír un

minuto y se echan en una fuente sobre tostaditas de pan
con manteca.
HUEVOS CON QUESO—Se hace una costrada preparada
con queso y pan rallado, la mitad de cada cosa ; se cascan

los huevos sobre ella, se espolvorean con queso, pimienta y

nuez moscada y se cuecen a fuego lento, dorándolos por en-

scima con una badila hecha ascua.
HUEVOS NEVADOS—Póngase a hervir en una cacerola
medio litro de leche, dos cucharadas de flor de naranja y

sesenta gramos de azúcar. Id agregando por cucharadas un
batido de seis claras de huevo, meneando de vez en cuan
do para que cueza por todos los lados. Retírense entonces
estas claras, déjense escurrir encima de un tamiz y coloqúen
se en una fuente. Se baten las yemas y se ponen en la cace
rola, meneándolas con la leche hasta su perfecta trabazón,
y se vierten sobre las claras antes de servir,
HUEVOS RELLENOS.—Los huevos rellenos se hacen co
ciéndolos con agua hasta que estén duros; después se par

ten, sacándoles las yemas ; éstas se pican con perejil, pan ra
llado, todas las especias, canela y azúcar; échesele huevos
crudos a proporción ; se forma la pasta y con ella se rellenan
los huevos; se vuelve a juntar y se baña con huevos bien ba
tidos con un poco de harina, y, fritos, pueden servirse con
azúcar y canela.
HUEVOS EN COCOTTE.—Poned en una cazuela pequeña un
poco de mantequilla; cascad el huevo y echadlo. Cuando

esté a medio cocer, metedlo en el horno. En cuajando, sa
cadlo y servidlo en la misma c^zuelita, que se adorna con
cajetines de papel.
HUEVOS EN SALSA.—Se cuecen duros; se parten por me
dio, se fríen y se les cuece en una salsa compuesta de almen

dras, una miga de pan frito machacada con pimienta, co
mino, azafrán y un poco de ajo.
HUEVOS CON TOMATE—Se fríe tomate despojado de la
piel y de la simiente. Así que está en el aceite, se le echan

los huevos batidos con sal y se revuelven bien, procurando

que no quede duro. Pueden ponerse pedacitos de jamón o
bien langostinos picaditos.
HUEVOS ESTRELLADOS.—Se pone a cocer agua con sal,
y cuando está hirviendo se le echan los huevos con cuidado,

a ñn de que no se rompa la yema; se sacan cuando estén al
gusto y se aliñan al servirlos con un poco de aceite crudo y
de vinagre.
HUEVOS PASADOS POR AGUA.—Se pone agua en una ca
cerola, y así que está hirviendo, se echan los huevos, se de

jan el rato necesario para darles el punto que se desee, y se
sirven.
HUEVOS A LA ORIENTAL—Póngase en el fondo de la
sartén pan rallado, una cebolla, perejil y ajos picados, cuatro
yemas de huevos duros y manteca en proporción, y por en
cima unos cuantos huevos estrellados. Espolvoréese con sal
y pimienta. Cubierta la sartén con una tapadera y lumbre
encima, hágase cocer durante media hora.
HUEVOS CON LONGANIZA.—Asad en el horno pedazos de
longaniza, y con la grasa que resulte se cuajan al plato en

una tartera tantos huevos como convidados, poniendo en
cima de las claras los trozos de longaniza.
HUEVOS EN AJO Y COMINO.—Se fríe un ajo, una miga
de pan y unas almendras y se aparta todo. Se machaca en

el almirez pimienta, azafrán, canela y cominos, la miga de
pan, el ajo y las almendras fritas. Se echa todo en el aceite,
se le pone agua, se deslíe bien, y para servirlos se le echan
unos huevos batidos crudos.
FRITADA DE HUEVOS (chakchouka turca).—Se toma una
cebolla cortada a pequeños pedacitos y pimientos verdes

¡dulces igualmente picados. Se les fríe en buen aceite, ,se

les añade tomate, y cuando todo está dorado se echan sobre
este frito huevos crudos enteros; se dejan cuajar bien y se
sirven.
TORTILLA DE PATATAS. —Se fríen las patatas sazonadas
de sal y tapadas con bastante aceite y moviéndolas con fre
cuencia para que formen una masa jugosa.
Así que están fritas, se les echan los huevos batidos, se
vuelven bien, se forma la tortilla y se sirve.
TORTILLA DE HARINA, —Se baten los huevos con poca
harina de trigo y sal. Se echan en la sartén con bastante acei
te ; se forma la tortilla, se espolvorea de azúcar y se sirve.
TORTILLA DE PAN. —Se baten los huevos con miga de
pan rallado, un ajo picado, perejil y pimienta, y se procede a
hacer la tortilla con buen aceite frito.
TORTILLA FRANCESA.—Se bate la yema de los huevos
con pedazos de jamón y perejil picado; se sazona con sal. Se

baten las claras a la nieve y se junta todo. Entretanto se tie
ne en la sartén bastante aceite frito, y cuando está bien
caliente se echa la masa, moviéndola bien para que se cuaje
por dentro; se la envuelve en forma de rollo; se procura
volverla, que se dore por todas partes, y se sirve.
TORTILLA GUISADA.—Después de hecha una tortilla de
patatas, se fríen ajos, perejil y un poco de tomate; se echa en

ese aliño la tortilla, se le añade un poco de agua', sazonándola
con sal y pimienta molida; se deja cocer hasta que quede en
salsa,
TORTILLA CON MACARRONES. —Cortad los macarrones
en trozos pequeños, cocedlos bien, Escurridlos y mezcladlos
con los huevos batidos. Si los macarrones están bien sazona

dos y tienen queso, no es preciso poner pimienta y sal en los

huevos; la tortilla se hace como de costumbre.
TORTILLA DE SALMÓN —Se baten huevos y se mezcla un
trozo de salmón cocido y bien picado, un trozo de perejil,
pimienta, sal y un poco de manteca. Se pone a la lumbre,
moviéndolo bien, se forma la tortilla, y cuando está dorada
se sirve.
TORTILLA BRASILEÑA.—Se echan en una sartén dos cu
charadas de puré de cebolla y hierbas aromáticas, se revuel

ven bien y se les añaden tomates partidos y langosta cocida
y picada. Se baten huevos con un poco de perejil picado,
pimienta, sal y un poco de manteca, y se echan sobre el pes
cado. Cuando la tortilla empieza a formarse se le añade otro
poco de manteca y se mete en un horno muy fuerte para que
se dore bien.
TORTILLA AL RON. —Se baten los huevos con un poco de
azúcar en polvo y se hace la tortilla. Se coloca doblada en
una fuente, se espolvorea de azúcar y se le echa encima ron
bueno en cantidad suficiente. Se le enciende y se la sirve
ardiendo.
TORTILLA SOUFFLE DE COGNAC—A media docena de
huevos se les separan las yemas de las claras; a las yemas
se les ponen dos onzas de azúcar molido: se las bate mucho,
y luego que estén espesas se les añade una copa de cognac;
se baten las claras a punto de merengue y se reúnen con
las yemas, todo lo cual se echa en una fuente untada de
manteca de yaca y se mete en el horno, que debe estar muy
fuerte.
Servidla cuando esté dorada.
TORTILLAS RELLENAS.— Prepárese un picadillo de carne

de cerdo y ternera, póngasele las especias al gusto, y hágase

como una bechamel.
Bátanse luego los huevos y, en una sartén y con poca man
teca, fríase la cantidad que sé considere necesaria para cada
tortilla, póngase en el centro la salsa, y dóblese como una
tortilla a la francesa.
Si las tortillas se hacen pequeñas, se van colocando, des
pués de fritas, en una cazuela, y, cuando estén todas, se les
echa una salsa de tomate o bechamel y se deja que cuezan un
poquito, después de lo cual pueden servirse.
LEGUMBRES Y HORTALIZAS
PATATAS RELLENAS.—Se escogen patatas gordas, se cue
cen, se mondan y se preparan para rellenar, es decir, se les

hace un agujero hondo y se llenan de picadillo de ave o de
carne de cerdo. Se cubren los huecos con un pedacito de pa
tata, se meten en el horno en una cacerola con manteca y
cuando están doradas se sirven.
PATATAS SOUFFLES—Se cortan en ruedas un poco más,
gruesas que el canto de un duro y se fríen en aceite hasta

pue estén blandas, pero sin dorar; entonces se sacan, se es
curren en un colador y se dejan enfriar; se pone a calen
tar en una sartén bastante cantidad de manteca de cerdo,
y cuando está muy fuerte se echan unas cuantas patatas ya
Irías, cuidando que no se toquen unas con otras, con ob-
jfeto de que queden bien souffiés ¿ cuando están doradas, se
sirven»

PATATAS EN SALSA BLANCA. —Se cuecen y mondan, se

cortan en ruedas, se ponen en una salsa blanca, se cuecen a
fuego moderado y se agrega a la salsa dos yemas de huevo
desleídas en un poco de nata y manteca.
PATATAS DE DIA.—Escoged patatas de gran tamaño y
harinosas. Cocedlas con la piel, y luego de mondadas par
tidlas en ruedas y ponedlas al horno en una cazuela bien ta
pada ; mezclad con aceite frito un picado muy menudo de
ajos, perejil y sal, añadiendo todo esto a las patatas. Se
moverá continuamente la cazuela, a fin de que se reparta la
salsa bien entre las patatas y se verifique la distribución por
igual. Se sirven calientes.
PATATAS RUSAS CON SARDINAS —Se pone en una cazue
la una capa de patatas cortadas a ruedas finitas, otra de pe
rejil, otra de cebollas y otra de sardinas, y así sucesivamen
te, y cuando se haya colocado todo, se le pone una última
capa de pimientos. Se les echa aceite crudo, sal y nuez mos
cada y se cuecen al horno.
PATATAS A LA PARISIENSE.—Piqúese menudamente una
cebolla y fríase en manteca, añadiendo después agua, las pa

tatas mondadas, sal, laurel y hierbas finas. Se dejan al fue
go para que cuezan y se sirven calientes espolvoreadas con
pimienta en polvo.
PATATAS CON VINO,—En una cazuela se pone manteca,
y así que está caliente se le echa cebolla picada ; cuando está

dorada, se le añade vino y pimienta. En seguida se echan las
patatas a pedazos, se rehogan bien y se les pone un poco
de agua, para que se cuezan y queden en poco caldo.
PATATAS A LA PARRILLA.—Se cuecen en agua y sal pata
tas de buen tamaño; después se mondan y parten a lo largo

, QUIERE USTED COMER BIEN ? 223
en dos o tres trozos. Pónganse en las parrillas sobre fuego

lento, retirándolas cuando estén bien tostadas. Luego se co
locan en un plato y se rocían con aceite, espolvoreándolas con
sal molida. Se sirven muy calientes y al mismo tiempo que
la carne.
PATATAS A LA MAYORDOMA __Coced al vapor patatas
sin mondar ; se mondan y se mantienen calientes hasta cortar
las en ruedas, y cocerlas con manteca de vaca, pimienta, sal
y perejil picado, para lo cual se voltean en una fuente cerra
da. Se prepara este manjar al momento de servirse a la mesa.
budín de patatas.—Se majan patatas cocidas, se les
ralla queso y se dora en la sartén con manteca; se le añade

leche y jugo de carne y se mezcla todo dejándolo hervir has
ta que forme pasta. Esta se sirve en forma de queso, adorna
da de un bouquet de perejil, para acompañar a la carne.
ALCACHOFAS EN SALSA ITALIANA —Se prepara la salsa,
rehogando en manteca dos cebollas picadas, y se añade el do
ble de champingnons partidos ; se echa un poco de vino blan
co y jugo de carne espeso; se sazona con perejil picado,
sal, pimienta y hojas de laurel; se deja cocer hasta reducir
lo, y se echa por encima de las alcachofas después de coci
das en agua y sal.
ALCACHOFAS A LA LIONESA.—Cortad las alcachofas en
cuatro trozos; limpiadlas, escurridlas y escaldadlas ; untad-

en manteca derretida con zumo de limón; cocedlas con
cebollas pequeñas; agregad caldo del puchero y un poco de
manteca y harina.
Quitad las alcachofas, pasad la salsa por el colador y
Volved a cocer un poco las alcachofas con pimienta y perejil
picado y sal.
alcachofas con ACEITE Y VINAGRE __Limpiad y qui

tad las hojas cxleriorcs a las alcachofas y cocedlas en agua

salada ; ya cocidas, se ponen en agua fría; se escurren bien,
se prepara una fuente y se sirven con una salsa de aceite y
de vinagre.
ALCACHOFAS NEVADAS. —Partidlas en cuatro pedazos, y
luego de quitarles la pelusa, freídlas en aceite y espolvoread
las con sal. Han de cocer entre dos fuegos lentos. Luego de
cocidas, ponedlas en la fuente, ordenándolas con la cabeza
hacia arriba, añadiéndoles el aceite de su cocción.
ALCACHOFAS ASADAS—Se limpian las alcachofas y se
suprime la parte dura, se despuntan un poco y se ponen en

una cazuela con algo de tocino entreverado frito, manteca,
perejil, ajos y pimienta y un poco de caldo; ponedle fuego
por encima y por abajo; cuando estén cocidas y el caldo
se haya consumido, se apartan.
ALCACHOFAS RELLENAS EN SALSA—Se escogen unas
alcachofas grandes y sé les quitan las hojas malas; se les
vacía el interior con un cuchillo pequeño, teniendo cuidado
de no agujerearlas ; se les pone bastante zumo de limón, y
se les hace cocer con agua, sal y un poco de harina (la harina
sirve para que resulten más blancas).
Cuando las alcachofas están a medio cocer, se apartan del
fuego y se las deja enfriar en el agua en que han cocido ; des
pués se escurren bien y se rellenan de carne de cerdo picada
como para embutido.
Luego se ponen en una cacerola una cebolla bien cortada,'
dos o tres dientes de ajos, un poco de zanahoria, cortezas de
tocino y una hoja de laurel, y encima de esto las alcachofas
preparadas como queda dicho; se rocían de aceite, se cubren
con un papel de barba y se meten en el horno, donde se de
jarán durante dos o tres cuartos de hora. Transcurrido este

<v .
03 I
tí 6
tí -g
'Sb °
c
.
o E? s
z 03 A
•o
s s
-I N ".B
<
to
u 3.S "
u ^ ¿S egf-(
.■tf
<
X
u r2 "O
z
5 j 8$
I-
u ^ cC
to
-w O
o t\
S ttí S)
® £tí
■o
o -S rS
W S^ '"S
'§r eN3
A"
” ® g
Q ’tí '7
oji'? 8
i I O
I
8O tíO %o
.—< 9
13
S
A.t: a
M. ^ áA
(ÔMKR BIEN. 15

m '1
. . .
.•-2í-

■'.M
tiempo, se sacan del horno, se les escurre el aceite, y se colo

can en una fuente.
En el aceite escurrido de la cacerola se reduce medio vaso
de vino blanco, se añade un poco de salsa de tomate y se deja
hervir cinco minutos. Esta salsa se pasa por el colador, se
echa a las alcachofas por encima, y se sirven.
ALCACHOFAS RELLENAS, FRITAS, — Se cuecen las alca
chofas en agua con sal, y se les pone, entre las hojas, miga
de pan, zumo de limón y pedacitos de jamón sazonados con
un poco de pimienta molida; se les sujetan las hojas con un
hilo, se fríen en aceite fuerte, y se sirven calientes.
De otro modo: Se introducé, dentro de las alcachofas
crudas y bien limpias, un picado de carne y pan rallado,
sazonado con pimienta molida, sal, canela y azafrán, amasa
do todo con huevos. Se colocan las alcachofas así rellenas en
la cazuela, se cubren de agua, se les pone una taza de aceite
crudo y unas hojas de laurel y se dejan cocer hasta que que
den en el aceite.
ALCACHOFAS ESCARCHADAS —Se mondan y despuntan
las alcachofas y se cuecen en caldo con sal; luego de escurri
das, se les pone tocino frito, manteca y cebolla picada, tam
bién frita; espolvoreadlas con azúcar y dadles algunos her
vores a fuego lento hasta que se cuezan.
CROQUETAS DE ALCACHOFAS—Cocedlas en agua, qui.
tadles las hojas de los alrededores y cortadlas por el medio

en pedazos; partid unos trozos de jamón y haced una salsa
bechamel espesa ; poned dentro trozos de alcachofa y jamón ;
haced las croquetas y freí días como las de teñera.
ESPARRAGOS EN SALSA.—Se cuecen en agua y sal y se
ponen en una cacerola con manteca, un poco de perejil pica-

COMElt BIEN.—15

do, pimienta y unas cucharadas de caldo. Asi que ha hervido

un rato, se espesa la salsa con dos yemas de huevo batidas
y se sirven.
ESPARRAGOS FRITOS.—Tomad espárragos pequeños y
verdes, cocedlos un poco en agua y sal y echadlos en seguida

en agua fría, de modo que guarden su color ; se secan y untan
en harina y un batido de huevos y .se fríen.
ESPARRAGOS A LA —Córtense en pedazos
MATANCERA.
chicos y cuézanse en agua y sal. Después de cocidos, trasla

dadlos a una cacerola con aceite, clavos de especia, huevos
duros en pedazos, azafrán, canela, un ramito de perejil y sal
bastante. Así que hayan dado un par de hervores, retírese
el ramito y sírvanse.
ESPARRAGOS A LA POMPADOUR.—Después de hervirlos
en agua y sal, se cortarán en sentido oblicuo y en trozos de

un decímetro. Luego se pondrán a secar en una servilleta ca
lentada para que no se enfríen durante la confección de la
salsa, compuesta de manteca, yemas de huevo, una cuchara
da de vinagre, sal y pimienta, la cual se trabajará al baño
de María.
Sírvanse en una fuente bañados en dicha salsa.
ESPARRAGOS CON ACEITE Y VINAGRE__Se corta lo blan
co o rabo a todos por igual, se atan en manojos, se escaldan

en agua hirviendo; luego se ponen en agua fría y después
se cuecen ; quitad el agua y ponedlos en un plato en un solo
manojo, acompañándolos del tren de aderezar las ensaladas,
y se sirven. Hay quien gusta de dejarles una poca de agua.
ESPARRAGOS GUISADOS.—Se doran en manteca unos
dientes de ajo picados, se retiran luego, y se echan los espá

rragos ya cocidos en agua con sal. Cuando estén medio fri

tos, añadid pan dorado y molido con los ajos que se sacaron
de la manteca y un poco de pimienta y clavo, agua del coci
miento de los espárragos, cebollas cocidas, vinagre y oréga
no. Se deja hervir todo y, cuando quede poco caldo, sé rocía
con aceite y se sirven.
ESPARRAGOS EN SALSA —Lavadlos y atadlos
BLANCA
en manojitos pequeños y ponedlos a cocer en agua con sal;

sacadlos antes de que se pongan blandos y servidlos calientes,
pero sin agua y con una salsa blanca.
ESPARRAGOS A LA ESPAÑOLA.- —Puestos en agua los más
tiernos, se cuecen con sal y la mitad o menos de agua, aña
diendo huevos para que se cuajen sin ponerse duros. Se les
Sirve poniéndolos en una fuente con poca agua, y se les echa
por encima aceite frito con ajos, escasa pimienta, algunas
otras especias y unas gotas de vinagre.
PIMIENTOS, CEBOLLAS Y CALABACINES RELLENOS —Se
hace una masa con jamón y carne machacada, un ajo picado,
perejil, zumo de limón, canela, azafrán, pimienta y miga de
pan. Se amasa todo con huevo y se rellenan los pimientos,
calabacines, patatas, cebollas, etc. Se fríen, y después se
sirven solos o en alguna salsa.
PIMIENTOS RELLENOS.—Se toman pimientos de grandes
dimensiones y se horadan por las puntas, extrayéndoles la

simiente. Se rellenan los huecos hasta la mitad con trocitos
de jamón. Cerradas las aberturas, se colocan hacia arriba
en una tartera, que se pone al horno, teniendo cuidado, mien
tras cuecen, de rociar con aceite los pimientos.
JUDIAS VERDES. —Se cuecen y escurren en una cacerola
y se vaporiza el agua que puedan tener después de escurridas.
Se sazonan y se ponen en una tartera con tapa en la cual se

habrá puesto manteca de vaca y perejil picado. Se agita, á
fin de que se reparta por igual el caldo, y se sirven.
judías verdes con ESTRAGÓN.— Preparad las judías y
partidlas en dos, cocedlas en agua hirviendo y sal, escurrid
las bastante y echadlas en la cacerola con manteca de vaca.
Se sazonan. Al servirlas se espolvorean con hojas de estra
gón y zumo de limón.
JUDÍAS CON CEBOLLA—Se cuecen las judías verdes tier
nas. Se pone en una cacerola mucha manteca de cerdo y se

dora en ella cebolla picada; cuando está, se le añaden las
judías, bien escurridas, dejándolas freír largo rato; se sa
zonan con vinagre y pimienta molida, y se sirven.
JUDÍAS CON TOMATE. —Se hacen lo mismo que las ante
riores, substituyendo la cebolla por tomate; éstas no nece
sitan vinagre ni pimienta.
APIO ENTERO.—Se corta apio por igual en grueso y lar
go ; se lava con cuidado y se escalda en agua ligeramente sa

lada ; dejadlo enfriar y escurridlo bien ; haced una pasta
ligera de manteca y harina, que se disuelve en caldo del pu
chero, y agitadla continuamente.
Cuando hierva, echad el apio.
Cocedlo a fuego vivo media hora; se sirve con la salsa.
APIO EN SALSA.—Piqúese y dórese una cebolla y sesenta
gramos de mantequilla; a los pocos momentos se ponen cua

tro tallos de apio y a los cinco minutos se echan tres vasos
de agua; dejadlo cocer unas dos horas con pimienta y sal;
sacadlo y escurrid los apios, guardando aparte un poco de
la salsa. Coged una cazuela y mezclad una cucharada de ha
rina con una yema, batidlo bien y echad poco a poco el vaso
de salsa. Se pone al fuego con una copita de Jerez.
COLIFLOR FRITA. —Sc cuece la coliflor en agua con sal y

se escurre bien. Se cortan los tallos, se espolvorean de sal y

pimienta y se bañan en una pasta hecha con harina, agua
y sal.
Echad en la sartén aceite, que se calentará bien.
Fíeíd la coliflor, que se servirá en seguida, y rociadla
con zumo de limón.
COLIFLOR AL GRATIN.—Se pone a cocer la coliflor du
rante media hora y se parte en pedazos. Se bate un huevo en

una fuente que pueda ponerse al horno, con sal, pimienta
y queso rallado. Se añaden los pedazos de coliflor y un
poco de manteca, y se mete en el horno, donde deben cocer por
espacio de dos horas a fuego lento.
ESTOFADO DE COLIFLOR. —Se limpia una coliflor en agua
templada. Ponedla a cocer en caldo del puchero y un poco
de nuez moscada. Cuando esté cocida echadle mucha manteca,
se deja derretir, se menea bien y se sirve caliente.
COLIFLOR EN SALSA BLANCA. —Luego de limpia la coli-
hor, se pone a cocer en agua con un poco de sal y manteca,
procurando que no se deshaga; una vez cocida, se pone en
la fuente, teniendo cuidado de que guarde su forma pri-
nrera, y se rocía con salsa blanca. Esta salsa es la mejor,
y ofrece así servida mejor vista.
COLIFLOR EN VINAGRETA.—Cocida y escurrida la coli-
Hor, saltéese en una sartén para que se evapore el agua que

contenga, y alíñese en una salsa de huevos duros picados,
aceite, vinagre y un poco de cebolla picada.
Se guarnece el plato con rodajas de huevos duros y pP
cuentos morrones, y se sirve.
CALABACINES EN PISTO.—Picad calabacines en trozos
Nervudos y freídlqs en una sartén, en donde habrá cebolla

frita, también menuda; dejadlos cocer hasta que se consu

ma el caldo que desprenden ; entonces se pone pimienta y sal
y se espesa con huevos bien batidos.
PICADILLO DE CALABAZA.—Se pican ajos, cebolla, to
mates, pimientos verdes, patatas y calabaza y se les echa

agua, sal y bastante aceite crudo. Colócase todo a la lumbre,
y cuando está cocido, para apartarlo se sazona con pimien
ta, azafrán y comino.
A este guiso puede ponérsele pescado frito o caracoles
ya preparados.
TOMATES RELLENOS. —Partid los tomates por la mitad ;
vaciadlos y echad la carne en una sartén con manteca. Poned
a remojar mucha miga de pan en leche; cuando el pan esté
bien remojado, ponedlo a escurrir y haced un relleno con la
carne de los tomates, la miga de pan y unos champignons
picados. Poned en el fondo del tomate una chispita de man
teca, luego el relleno, otra chispita de manteca y pan ra
llado y tostado; tenedlos al horno veinte minutos y servidlos
en la misma fuente en que se hayan cocido.
COLES RELLENAS. —Se pica carne magra; se echa en una
cazuela con especias molidas, queso y pan rallado, sal mo
lida, piñones y perejil picado; con huevos batidos se amasa
esta pasta, en la proporción de cuatro huevos por libra de
carné. Arreglada así esta masa, se quitan las hojas duras y
el troncho a la col, y se pone a cocer en caldo luego de ha
berla escaldado. A medio cocer se saca, y en el centro se
pone el relleno, así como entre cada hoja, atándolo todo.
Luego dé cocida se sirve en su salsa trabada con harina.
COL MAJADA A LA AUSTRIACA—Se cuece el cogollo de la!
col con agua y sal; después de bien escurrido y picado se
toma un poco de queso rallado, hierbabuena y perejil, se

¿QUIERE USTED COMER BIEN: 231
pica todo bien con un poco de cebolla frita, se le echa azú

car en cantidad que sobresalga, y unos huevos, se mezcla y
se revuelve; en seguida se coloca en una cacerola de níquel,
se baten unos huevos, se echan por encima, se pone la vasija
entre dos fuegos y se sirve la col con azúcar y canela.
CHiRIViAS A LA FLAMENCA.—Partid las chirivías en rue
das, lavadlas y hacedlas hervir; ponedlas a cocer con man

tequilla y azúcar.
Cuando empiecen a reducir, servidlas, poniendo un poco
de perejil picado.
SETAS A LA MOSCOVITA—Cortad y lavad las setas, se
cadlas bien, partid por medio una cebolla y echadla en la ca

cerola con sal y pimienta y rehogadla durante diez minutos.
Juntadle una cucharada de harina, otra de jugo de limón y
dos de crema agria, con un poco de hinojo picado; mezclad
lo y servidlo muy caliente.
SETAS A LA MODA.—Se limpian bien las setas (que sean
frescas), y colocadas en una cacerola con un poco de agua,

manteca, sal y zumo de limón, se hacen hervir, cuidando de
tapar la cacerola.
Cuando estén cocidas se cuela la salsa y se deja reducir,
ligándola con manteca y yemas de huevo. Al servirlas se co
locan en una fuente.
HABAS A LA BURGUESA.—Se cuecen habas en agua hir
viendo, sal y una ramita de ajedrea; bien cocidas, escurrid

las. Echad en una cacerola un trozo de manteca y una cu
charada de harina; cuando esté bien dorada, echad el agua
donde han cocido las habas, pimienta y sal; poned las ha
bas, dejadlas cocer un poco y servidlas.
habas verdes CSM tomate y cebolla.— Limpias con

esmero, se ponen en agua con sal al fuego; cuando estén es

caldadas se sacan de la vasija y se les quita la piel gruesa
que las cubre. En cacerola aparte se fríen tomates y cebo
llas muy picadas, perejil y pimienta. Cuando esté en su pun
to, se echan las habas mondadas y algo de caldo. Así que dé
unos hervores, se vierten en la fuente, sirviéndose acom
pañadas de huevos fritos.
BERENJENAS A LA PARRILLA.—Cortad las berenjenas fi
lo largo en dos trozos.

Ponedles pimienta y sal.
Mojadlas con aceite.
Tenedlas así media hora y hacedlas cocer cñ la parrilla
a fuego vivo cinco minutos de cada lado, rociándolas con
aceite.
ACELGAS GUISADAS. — Sé cuecen y escurren. Aparte se
fríen ajos y se echan en ellos las acelgas, procurando que se

empapen del aceite. En el momento de servirlas se les pone
yinagre y pimienta.
ACELGAS EN SALSA, — Se cuecen y se escurren. Sé fríe
aceite, ajos, un poco de cebolla y tomate. Se machaca en el

almirez pimienta, comino y un ajo crudo y se rehoga todo en
el frito; se le pone una cucharadita de pimentón, cuidando
que no se queme, y se echan las acelgas para que hiérvan.
ESPINACAS A LA ITALIANA.—Blanqueadlas en agua con
sal, exprimidlas, cortadlas y llevadlas al fuego en una cace--

rola con manteca de anchoas. Añadid una buena cantidad
de pasas de Málaga ablandadas en agua tibia. Incorporad
bien la mezcla.
Se fríen rebanadas de pan en manteca y se sirven con ellas.
CARDOS EN VINAGRETA CALIENTE,— En agua sazonada

póngase a remojo el cardo por espacio de dos horas. Así que

esté muy rugoso y le haya desaparecido el sabor amargo,
cuezase en agua, cortado en tirillas largas como hilos grue
sos, de longitud determinada. Después se mezcla y mani
pula con una vinagreta caliente hecha con aceite, vinagre,
ajo, cebolla y perejil picados.
GUISANTES CON JAMÓN. —Córtese en forma de dados un
trozo de jamón. Póngase a freír en una cucharada de man
teca, sin que llegue a tostarse. Añádasele media taza de
caldo sin grasa y un litro de guisantes recién desgranados.
Déjese cocer a fuego lento con unp o dos repollos de lechu
ga, sin tapar la sartén. Terminada la cocción, retírese la le
chuga ; agréguesc a los guisantes una cucharada de harina
y otra media taza de caldo.
ENSALADAS
ENSALADA MARAVILLA DE NOCHE.—Trufas negras eri
trozos delgaditos, mezcladas con camarones por partes igua

les. Se sazona con aceite y vinagre y un polvo de pimienta ne
gra. (Véase la lámina en colores letra /, fig. 10.)
ENSALADA CARMEN.—Por separado se cuecen pechugas
de gallina ; se asan pimientos encarnados y se limpian bien ;

se cuecen a la inglesa unos guisantes ; asimismo se cuece arroz,
con un poco de sal, y se escurre perfectamente.
En una fuente se colocan los pimientos en tiras, las pe
chugas de gallina en trocitos de forma de pequeños cubos, los
guisantes y el arroz, sazonándolo todo con aceite, vinagre y
un poco de mostaza y estragón picado.
ensalada italiana. —Se mezclan en partes iguales: pa

tatas, zanahorias, nabos, tomates y judías verdes, todo en

pedacitos ; se añaden guisantes y aceitunas, algunas alcapa
rras, muy pocas, huevos duros en rodajas, ñletes de anchoa
y ñnas hierbas. Se sazona con salsa mayonesa y se sirve.
{Yease la lámina en colores letra /, fig. 6.)
ENSALADA JOCKEY-CLUB. —Se colocan en una fuente por
partes iguales puntas de espárragos y juliana de trufas cru
das, que se habrán sazonado de antemano y por separado con
aceite y vinagre.
Al servirla, se liga con salsa mayonesa.
ENSALADA AUSTRIACA. —Se cuecen patatas ; se mondan y
se parten en rodajas; échensele achicorias muy picadas; se
colocan en una ensaladera y se les echa por encima salsa ma
yonesa. Se adornan con trufas, aceitunas, anchoas y remo
lacha.
ENSALADA DE LECHUGA MENUDA. —Se pica menuda y
aliña con sal, aceité crudo, vinagre y pedazos de cebolla pica
da. Puede ponérsele un poco de agua.
ENSALADA DE LECHUGA LARGA—Se pica larga y adere
za con pimienta, vinagre, aceite crudo y ajos picados. Se

sirve sin agua.
ENSALADA DE ESCAROLA.—Se pica y adereza con aceite,
vinagre, sal y un ajo machacado. Del mismo modo se hace

ensalada de col cruda.
ENSALADA DE APIO.—Se pica en pedazos y se señala ca
da uno de éstos con dos cortes a los extremos. Así se ponen

en agua y se abren semejantes a flores. Se adereza al servirlo
con aceite crudo, vinagre, sal y un poco de pimienta.
ENSALADA DE COLIFLOR. —Se cuece y se aliña con sal, pi-
mienta, vinagre y aceite crudo.

¿QUIERE USTED COMER BIEN? 2^5
Del mismo modo que ésta se hacen las ensaladas de col

cocida, de alcachofas, etc.
ENSALADA DE ESPARRAGOS.—Se cuecen con pimientos
encamados secos y se aliñan con sal, pimienta, aceite crudo

y vinagre. (Véase la lámina en colores letra /, jíg. 2.)
ENSALADA DE PIMIENTOS.—Se asan y limpian los pi
mientos, se hacen rajas (o se dejan enteros) y se aderezan con

sal, aceite crudo y vinagre.
ENSALADA DE VERANO.—Se pica pimiento (asado con
preferencia a crudo) verde, tomate crudo y cebolla; se ade

reza todo con aceite crudo, vinagre y sal.
En vez del tomate crudo, también puede ponerse asado.
Se le pone también carne picada, pepino, etc.
Si se desea, puede aderezarse con ajo, en vez de cebolla.
ENSALADA DE PEPINO.—Hechos ruedas, se les pone acei
te crudo, vinagre, orégano y sal. (Véase la lámina en colores

Zf/za /, j.;
ENSALADA AMERICANA.—Se cuecen y cortan en pedazos
patatas nuevas, y se les añaden dos o tres trufas partidas

en dos. Después se añaden pedazos de apio crudo y se sa
zona de aceite y vinagre. Se le añade el blanco de medio li
món partido en pedazos menudos y un poco de mostaza.
Debe prepararse dos horas antes de comerla.
ENSALADA DE ANCHOAS.—Se desalan y saca la raspa, y
se aliñan con ajo picado, perejil, huevos duros, vinagre, acei

te y una poca pimienta.
ENSALADA DE MARISCO.—Se hace especialmente con las
lapas, caracolitos de mar, etc. Después de cocidos, se sacan

los gajos y se aliñan con perejil, ajo picado^ vinagre, aceite
y pimienta.
Se le ponen huevos duros en rajas.

=36 CARMEN DE BURGOS
ENSALADA RUSA. —Se sirve con los asados y es de una

digestión difícil.
Comprende las legumbres siguientes: zanahorias, nabos
(en pequeña cantidad), judías verdes, guisantes, patatas y
puntas de espárragos. Cada una de estas cosas se ha cocido
aparte, y se pica como la sopa juliana, dejándola con acei
te, vinagre, sal y pimienta desde la víspera.
En el momento de servirla se le añaden anchoas o salmón.
Algunos le agregan salsa mayonesa con un poco de mosta
za o zumo de limón. (Véase la lámma en colores letra /, fig. 5.)
ENSALADA DE LANGOSTA. —Cocedla y cortadla en trozos
cuadrados; sazonadla con sal, aceite y vinagre, ponedla en
medio de la ensaladera, y a ambos lados agregad huevos co
cidos duros y corazones de lechuga sazonados con aceite,
vinagre, pimienta y sal. Ponedle unas alcaparras y servidla
con una salsa a la vinagreta en la salsera. También se hace
cubriéndola de salsa mayonesa. (Véase la lámina en colores
Wza /, y.)
ENSALADA DE NARANJAS. — Haced ruedas algunas na
ranjas bien maduras, sin quitarles la piel, pero sin las pepi
tas ; colocadlas en un frutero y cubridlas con azúcar molido.
Rociadlas con ron o kirsch.
ENSALADA DE TOMATE. —Se toman tomates maduros, pe
ro que no estén blandos. Se cortan a ruedas, se colocan en
una fuente y se sazonan con aceite, sal, un poco de orégano
y unas gotas de vinagre. (Véase la lámina en colores letra f,
figura I.)
ENSALADA DE PATATAS.—Se cuecen las patatas enteras
en agua de sal. Después de cocidas, se mondan, se cortan a

ruedas y se sazonan con sal, aceite, vinagre, un poco de pere

jil fresco; cebolla picada muy menudita y una pizca de mos

taza. (Véase la lámina en colores letra J, fig. ^.)
ENSALADA DE BERROS. —Se pican en pedazos berros y se
sazonan con aceite, vinagre, sal y un poco de mostaza.

ENSALADA DUMAS.—Se pican en pedazos patatas coci
das, judías y coliflor y se las mezcla con ruedas de remola

cha cocida, huevos duros, tomate crudo y unos cogollos de
lechuga.
Se le añaden unas aceitunas, alcaparrillas y tres o cua
tro cucharadas de salsa mayonesa.
Si está poco fuerte, se le pone aceite, sal y vinagre, al
gusto. (Véase la lámina en colores letra /, fig. 8.)
GAZPACHO. —Se echa en agua, aceite, vinagre, sal, cebo
llas y pepinos picados en ruedas; se le pone sopa de pan,
y se sirve.
Además de éste, se hace en Andalucía un gazpacho, que
llaman ajo blanco, machacando almendras mondadas y un
diente de ajo en el almirez con una miga de pan mojada en
agua y vinagre, y se le va añadiendo aceite y batiendo a una
ablano hasta que quede como una especie de ungüento; se
disuelve bien eñ la sopera" o fuente donde está el pan migado,
con el agua, y se le echan sopas.
Gazpacho extremeño.—Se compone del modo siguien
te : en un mortero o almirez sé echa sal y uno o dos dientes

de ajo ; se maja bien, y luego se le aumenta un poco de miga
de pan mojado; se le va añadiendo aceite, como al anterior,
de modo que se mezcle y forme como un ungüento. Una vez
se le echan unas gotas de agua y sé revuelve con la mano
del mortero o almirez para que se vaya desliendo, aumentán
dole así agua, sin dejar de menearlo hasta llenar él mortero,
vaciándolo en la fuente, en la que se le acaba de echar el agua

que se quiéra. Hecho esto, se le miga el pan, no con el cuchillo,

sino con la mano y a retortijón, dejándolo esponjarse en este
caldo hasta que se vaya a comer, cuidando un cuarto de hora
antes de picarle un poco de cebolla para qué tome este gusto,
y no echándole el vinagre sino hasta el momento mismo de
servirlo, pues si se le añade este ingrediente antes, el pan lo
absorbe todo y se pone agrio.
El tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado,
dan muy buen sabor; el tomate y pimiento se le echa casi
siempre.
GAZPACHO JEREZANO. —Se machacan en el mortero unos
cominos, una punta de ajo, un pedazo de pimiento verde, un
tomate mondado y sin pepitas y un pedazo de pepino. Se
pasa todo por el colador, se le añade miga de pan sopada
en agua y vinagre y la sal correspondiente. Se le va añadien
do poco a poco el aceite, que se bate bien, y cuando todo
está mezclado se vierte en la fuente con el agua necesaria y
se le ponen las sopas.
GAZPACHO GRANADINO.—Se machacan en el almirez co
minos, pimienta, un diente de ajo, un tomate cocido, y unos

pimientos encamados, igualmente cocidos de antemano. Se
sazona con sal y un par de cucharadas de aceite, que se bate
bien en el majado. Se deslíe con agua en una fuente, utili
zando el agua en que se cocieron los pimientos y el tomate,
y se le ponen sopas como a los otros.

EMBUTIDOS
BUTIFARRA.—Picad perfectamente carne de solomillo de
cerdo con la cuchilla y echadle pimienta y sal en polvo, pi

mentón colorado, orégano molido y pasado por el tamiz,
ajos machacados y desleídos con un poco de agua. Se pon
drá en un barreño, amasándolo mucho, para que tome bien
este adobo, y se tiene así tres o cuatro días, cuidan
do de menear la masa, que se amasará con los puños una
o dos veces al día. Cuando esté bien sazonada la masa, se
mete en las tripas, que sean anchas y preparadas con una in
fusión de orégano, un poco de sal y agua suficiente para que
Us cubra, escurriéndolas bien cuando han de usarse. Una
vez llenas, se atan de trecho en trecho, según el tamaño que
se les quiere dar, se cuecen y se ponen a secar, para comer
U butifarra fría.
CHORIZOS DE CANDELARIO.—Los buenos chorizos de
Candelario tienen dos partes de carne de puerco y una de va-
; pícase cada una de por sí y se mezclan, sazonándolas al
mismo tiempo con sal, pimentón dulce, orégano y ajos macha
cados ; al día siguiente se ha de embuchar sin más dilación.
Hechos los chorizos del tamaño y peso que se quiera, se cuel
gan inmediatamente en lo más alto de la casa, esto es, en
el desván y al aire; desde el primer día se les da allí un
poco de humo, y así se va siguiendo en lo sucesivo hasta
*íae ya se han secada bastante.
Salchicha fina. —La carne del solomillo es la mejor pa

'240 CARMEN DE BURGOS
ra las salchichas, porque es la más tierna. Se pica perfecta

mente con la cuchilla, se echa sal, pimienta, un poquito de
clavillo, canela, todo bien molido y pasado por tamiz, y un
poco de vino generoso; se amasa bien, dejándolo en tal es
tado por tres o cuatro días, y después se embute en tripas
cstrechitas, que por lo regular suelen ser de carnero. Se atan
dándoles la longitud que se quiera, y se ponen a secar al
aire en paraje fresco,
LOMO EN EMBUTIDO—Se hace un adobo con ajos macha
cados con sal, pimiento molido dulce y picante y un poco

de aceite crudo, el suficiente para batir el aliño.
Tómense los lomos, se les abre por medio y se les da do
trecho en trecho un corte, para que se empapen del adobo,
vino y pimiento molido. Las telas de las mantecas se untan
del mismo aliño; se coloca el lomo en medio de ellas ; se
cose bien apretado con una aguja y se cuelga al aire y al
humo.
CHORIZO EXTREMEÑO.—Se pica la carne en proporción
de das partes de magro por una de gordura, y se le pone bas

tante pimiento molido, ajos machacados con sal y un vaso
de vino.
Se deja todo en el adobo un día, después se introduce
en las tripas, lavadas y sopladas con anterioridad, se ama
rran en trozos pequeños y se cuelgan al aire y al humo.
SALCHICHÓN. — Se pica la carne con poco magro, se le
pone sal, pimienta molida entera, y se opera coñio con los
chorizos.
SOBREASADA MALLORQUINA— Se pica la carne muy ma
gra ; se le añade sal y pimiento molido de buena calidad,
dos partes de dulce y una de picante. Se procede como para
los chorizos.

#
Algunos le añaden simiente de hinojo, que lo aroma muy

bien.
LONGANIZA
Carne de cerdo magra. . h • . . 8 libras.

Pimiento molido dulce..............................40 gramos.,
Canela............................................................ 18 »
Alcaravea.........................................................3 »
Jengibre........................................................... 3 »
Anís tostado y molido................................ 22 »
Alegría tostada............................................. 20 »
Ajos majados con sal.................................. 50 »
Pimienta........................................................ 20 »
Clavos.............................................................. 9 B
Azafrán, diez céntimos.
Sal al gusto.
Se mezcla todo con la carne bien picada; se deja dos
días y después se rellenan las tripas de cerdo; se aprietan;
luego se pinchan con una aguja de acero para que salga el
y se cuelgan donde haya ventilación.
relleno de barrigas—Se pican ternillas de las costi
llas, el rabo, las orejas, el hocico y alguna carne, luego se

1g ponen ajos machacados con sal, pimiento molido dulce
y picante y se mezcla todo muy bien.
Se rellena con esto el estómago del cerdo, ya limpio, se
cose y se cuece. Despué se prensa bien para que no le que
de humedad, y se cuelga al aire.
butifarra mallorquína. —Se pica la carne ; se le pone
pimienta molida y sal; se rellenan las tripas, atándolas en
trozos poco apretados y luego se cuecen.
Morcilla extremeña.—Se pican dos partes de gordu-
^3- y una de magro, y se le ponen unos ajos machacados con

COMEE BIEN.—16

sal, bastante pimiento molido, unos cominos tostados, cri

polvo, y un poco de sangre. Se rellenan las tripas y se cuecen.
MORCILLA SELECTA—Colócase en un barreño la sangre
de un cerdo», cinco gramos de orégano, sesenta y ocho de pi

miento molido picante, cuarenta de pimiento molido dulce,
y diez y ocho de canela, veintidós de anís tostado y moli
do, diez y ocho de clavo, veinte de alegría tostada, cuarenta
de pimienta, tres de jengibre, tres de alcaravea, ciento cin
co de ajos machacados con sal en cantidad suñciente y dos
libras de cebollas crudas muy picadas. Se mezcla todo muy
bien. Se pica el sebo y gordura del mondongo y se piczcla
también. Se llenan con esta masa, casi líquida, las tripas
grandes del cerdo, hasta la mitad de su cabida, en trozos
de una tercia de largos. Se amarran los extremos y se echan
a un barreño con agua fría ; desde allí se echan a la caldera
de agua hirviendo, donde se cuecen a fuego lento, cuidando
de pincharlas con una aguja larga de hacer calceta, para
que salga el aire y no se rompa la tripa. Después de cocidas
se ponen a que escurran el agua, y luego se cuelgan al aire.
A esta morcilla se le puede poner un poco de almendra
tostada, pero no arroz ni cebolla cocida, como se hace cuan
do se desea obtener más cantidad, con perjuicio de la ca
lidad.
CONSERVAS
MODO DE SALAR LOS PERNILES—Se ponen en una mesa
y se les cubre con una capa de sal molida, procurando echar

les bastante hacia los huesos; se les tiene así ocho o diez
días, y después se cuelgan para que se sequen; los pemiles
traseros deben tenerse algún tiempo con peso encima para
que las carnes del jamón se aprieten y afirmen. Ya que estén

i
secos, se ponen colgados en la cueva o bodega. Algunos sue

len untarles con un batido de pimiento molido picante y vi
nagre, para impedir que les dañe la mosca.
MANTECA 0 DERRETIDO.—Se pican las mantecas y se de
jan en agua unas cuantas horás. Se pone una cazuela en la

lumbre con agua, se echa la manteca y se deja cocer hasta
que se consuma toda el agua y quede sólo la manteca derre
tida, que así que esté un poco apartada de la lumbre se co
locará en orzas o en tripas anchas para conservarla.
A los chicharrones que quedan se les deja un poco de grasa
y se les echa sal.
CHICHARRONES.—Pueden emplearse en tortas, que se ha
cen envolviéndolos en masa de harina, haciendo tortas de la

magnitud y forma que se quiera, cociéndolas en el horno.
Es el mejor modo de prepararlos para que no hagan daño,
porque por sí solos son muy indigestos ; también suelen ser
virse con salsa de tomate o con huevos fritos, o se prensan en
forma de queso para comerlos fríos.
Unos pocos chicharrones en el cocido mejoran mucho el
caldo.
LOMOS ADOBADOS. —Se figuran las cortaduras al través
y si se quiere también a lo largo ; se pasan por un compuesto
de pimentón, ajos machacados, sal, vinagre y orégano, todo en
crudo; se dejan en la fuente una noche o dos, y luego se
cuelgan dos días para que se oreen; en estando, se pone a
freír aceite, y quitado el gusto se le echa una tercera parte
de manteca de la que haya derretida y fría en orzas, y allí
se echan las tajadas, que se dividirán por donde están se
ñaladas y, cuando están doraditas y no les queda humedad,
se meten en tinajas y con aquella pringue. En estando llenas,
se cubren..

LOMOS ADOBADOS DE OTRO MODO —Se preparan los lo

mos como se ha dicho con los cortes, y se salan hechos rollos ;
se cortan al día siguiente y cuecen con un poco de agua,
con ajos, laurel, clavillo entero, pimienta y canela; en es
tando, y habiendo consumido el agua y quedado la pringue,
se conservan lo mismo que los anteriores.
CONSERVAS DE CARNE. —Las carnes se conservan gene
ralmente por la salazón. En ese caso deben elegirse animales
bien cebados, recién muertos, se les frota con sal y zumo de
limón, y se entierra en sal la carne. Después se cuelga al aire
y en sitio donde pueda recibir el humo de leña seca o serrín
de roble, que la impregna de ácido leñoso y contribuye a
su conservación y exquisito gusto.
Se conserva también la carne fresca en muy buen estado
durante un mes en tinas llenas de agua acidulada con espí
ritu de sal y cortada en tasajos.
Frita, adobada o con escabeche, se conserva bien en ollas
cubiertas de aceite y bien tapadas con un cuero fuerte em
papado de grasa.
Así dispuesta, se le da un hervor al baño de María y des
pués se enloda con yeso y guarda en sitio fresco.
Conviene advertir que una vez abiertas hay que gastar
las pronto.
Los embutidos se conservan al aire o fritos en ollas cu
biertas de manteca.
CONSERVACIÓN DEL PESCADO.—Se conserva salado y se
co ; para este ñn se le pone la sal y se coloca al sol, retirán

dolo de noche hasta que se seca.
En salmuera se conserva también dentro de orzas llenas
de sal. «
Frito, dura bastantes días expuesto al aire.

Fresco, se mantiene dándole un ligero hervor en agua con

hn poco de sal todos los días.
En escabeche y en aceite se conserva, lo mismo que de
jamos expuesto para la carne, en ollas cubiertas con aceite
y bien tapadas en sitio fresco.
MODO DE CONSERVAR LOS HUEVOS__Se les barniza de
una capa espesa de goma arábiga y se guardan en una caja

llena de carbón en polvo. La goma tapa los poros, impidien
do entrar el aire, que los descompone, y el carbón es un pre-
Eervador excelente.
Se conservan también en agua de cal.
CONSERVAS DE LEGUMBRES Y FRUTAS__El modo de
conservar mejor las legumbres es el sistema Apper, que con

siste en colocarlas en las botella de vidrio o cajas de hoja de
lata, y después de taparlas bien, hacerlas dar un hervor al
baño de María durante dos o tres horas.
Las judías verdes pueden conservarse haciéndolas secar.
Se ponen en agua el día antes de usarlas.
Los pimientos verdes se asan, se mondan y después se
secan.
Las patatas, las castañas y las nueces se conservan largo
tiempo enterradas en arena.
Los tomates se conservan bien enteros en agua y sal, cu
biertos por una capa de aceite. También se abren y secan
ul sol.
CONSERVAS EN VINAGRE—Todas las legumbres se con
servan bien en vinagre. Se prefieren los pimientos, cebollas

pequeñas, pepinillos, etc. Después de bien limpios, se ponen
en vinagre fuerte, con un poco de sal y orégano. Se les mu
da el vinagre cada dos días por espacio de dos semanas, y

con el último se tapan los frascos herméticamente y se

guardan.
PEPINOS EN VINAGRE.—Los pepinos han de ser pequeños
y sanos: se llena la olla vidriada de ellos, se cubren de vi

nagre con un poco de sal c hinojo en rama, se tapan con cor
cho, se ponen al aire y se mantienen frescos y verdes todo
el año.
ALCAPARRAS. —Se cogen los capnlhtos de la flor de la
alcaparra (también se emplean las semillas o alcaparrones)
y se lavan muy bien.
Se echan en buen vinagre y se les muda cada tres días
por espacio de dos semanas; después se ponen en los fras
cos, se cubren de hojas de estragón, se cierran herméticamen
te y se guardan.
—Las aceitunas se guardan mucho tiempo en
ACEITUNAS.
agua de sal muy fuerte, cuidando de mudarla con frecuencia.

Cuando están curadas en el agua, se las aliña de diver
sos modos, aunque a la aceituna fina no se le pone nada más
que el agua y la sal.
ALIÑO DE ACEITUNAS.—Se les pone (en la última sal nue
va) hinojo, laurel, tomillo, orégano, ajedrea y un poco de

vinagre.
En Andalucía se parten las aceitunas entre dos piedras,
y después de haberles mudado varias veces la salmuera, se
las sirve con un adobo compuesto de vinagre, pimentón,
orégano, laurel y ajedrea.
Lo mismo puede hacerse con las aceitunas verdes que
con las negras.
Estas últimas se emplean también dejándolas secar.
CONSERVAS DE FRUTAS. —Las frutas se conservan de di

¿QUIERE USTED COMER BIEN 247
versas maneras, ya secas, al natural, en alcohol o en dulce,

mermeladas, etc.
Se secan con preferencia las uvas de moscatel para pasas,
las ciruelas, melocotones partidos en pedazos, oréganos, los
higos y los dátiles.
Para esto basta elegir las frutas sanas y maduras y te
ner cuidado de exponerlas al sol sobre zarzos de caña y li
brarlas del relente de la noche. Después de secas, se prensan.
Al natural, se conservan bien colgadas las uvas, los me
lones de invierno, las granadas, higos chumbas, etc. Basta
colgarlos en sitio aireado cuando están sanos y no muy ma
duros.
La uva se conserva muy bien en cajas llenas de serrín de
corcho y bien tapadas.
Los albaricoques, cerezas, guindas, etc., se conservan en
frascos de boca ancha, llenos de buen aguardiente.
Las frutas hechas en almíbar, mermelada y otras confi
turas, se conservan en frascos de cristal, hervidos al baño
de María y herméticamente tapados.
para quitar el mal gusto AL — Se hace
PESCADO.
hervir en una buena cantidad de agua uh cuarto de vinagre y

sal, con una muñequilla de tela llena de carbón de leña.
para quitar el mal gusto a las carnes pasadas.
'—No conviene usar esta receta, pues aunque se engañe al pala

dar y al olfato, las carnes en malas condiciones son siempte
perjudiciales, pero en caso de necesidad se hace como sigue:
Poned la carne en agua hirviendo y meted eli ella uno o
dos carbones gruesos encendidos.
Echando así el carbón en un caldo que empieza a agriar
lo, se detiene la fermentación.

Se emplea este procedimiento con los guisos que empie

zan a pegarse. Se les pone el ascua del carbón encendido y
se mudan de vasija.
PASTELERIA
PASTELES DE HOJALDRE.—Para hacer con perfección la
masa hojaldra que se emplea en varios objetos de este arte,

se tomará una libra de harina de la superior (candeal) bien
cernida, con la cual se hará sobre una mesa bien limpia una
torta y se echará en su centro un vaso de agua, dos huevos
y un poco de sal marina en polvo, y formando una masa de
consistencia bastante fuerte, se dejará reposar como una me
dia hora, y después se empieza a aplanar y a trabajar de
la manera siguiente: sobre una mesa, que deberá ser muy
lisa y que esté bien nivelada, se echa un poco de harina, y
con un rodillo se va aplanando sobre ella la indicada masa,
de modo que quede del grueso de media pulgada, y en su
centro se ponen nueve onzas de manteca de cerdo fresco, se
doblan los bordes de la pasta como si fuera una servilleta
encima de la manteca para que quede envuelta en el centro
la masa; después se espolvorea de harina y se empieza
la primera vuelta, aplanándola ligeramente con el rodillo has
ta que se quede del grueso de un centímetro. En seguida se
envuelve para formar pliegues, y para ello se dobla cinco
o seis veces, es decir, se repite la misma operación, y cuando
está lisa la masa, se aplanan y se cortan las piezas que el
operario se ha propuesto hacer.
—Una libra de almendra sin pelar se
PASTELES DE DAMA.
tuesta y se maja con una libra de azúcar bien molido; se

/QUIERE USTED COMER BIEN? 249
tienen pichones asados y descarnados y se majan en el al

mirez de modo que todo pueda pasar por estameña ; se po
ne en el almirez onza y media de azúcar de azahar con cua
tro yemas de huevo y medio cuartillo de nata; con esto se
acaba de majar lo otro y se pasa por estameña o cedazo
de cerdas; todo ha de pasar, porque lo que no, vuélvase a
amasar y a colar, y todo pasará estando bien molido. Lue
go se hace una masilla muy ñna y se echa en una tartera,
poniendo a la pasta canela y clavillo y cubierta la tartera
por más arriba de la pasta, porque no ha de llevar cubierta;
se tiene manteca fresca y agua de azahar, se unta por enci
ma, sin llegar a la pasta, y luego se espolvorea un poco de
azúcar y unas gotas de leche.
PASTEL DE SAN HONORATO. —Se hace una pasta con 250
gramos de harina cernida, 150 gramos de manteca, 25 gra
mos de azúcar, un huevo, medio decilitro de agua y cinco
gramos de sal.
Se trabaja bien y se extiende con el rulo, se forma una
torta de unos catorce centímetros de diámetro, y se coloca
sobre una placa de metal. Se humedece todo el rededor y se
coloca una guarnición de bolitas del grueso de una nuez,
que se hacen de la pasta siguiente: 125 gramos de hari
na, 100 dé manteca, un cuarto de litro de leche, de cinco a
seis huevos, cinco gramos de azúcar y tres de sal.
Se ponen a hervir en la cacerola la leche y la manteca
con el azúcar y la sal, y se va añadiendo la harina, trabaján
dola enérgicamente, hasta que no se adhiere a las paredes
de la cacerola; siempre moviendo hacia un mismo lado, se
le van añadiendo los huevos. Se hacen las bolitas, se las hu
medece con un pincel de clara de huevo y se cuecen en el
horno.

Se forma una pared de la pasta del pastel, se llena de

crema y se guarnece de merengue. {Véase la lámina en colores
letra K, fig. 2.)
PASTELES DE PIÑÓN Y HUEVO MEJIDO __Se majan una
libra de piñones mondados y se deslíen muy bien con medio
azumbre de leche (en el almirez), se baten media docena de
huevos con seis onzas de azúcar, luego se forman las em
panadas, no muy altas y un poco anchas, se les pincha el
suelo para que no suban al meterlas en el horno y se les pone
un pedacito de manteca a cada una ; en estando tiesas se
les pone el batido que les falta, más dedo y medio para in
cluirse, y se cubre esta falta de huevos hilados y unos pc-
dacitos de tuétano de vaca, que luego todo une ; con esta
cantidad podrán hacerse ocho o diez pasteles; estas empa
nadas de masa han de ser de hechura de cubilete o de un
vaso chato; por equivocación se las llama empanadas.
PASTELES DE SAN HONORIO —Doce yemas de huevo,
media libra de azúcar molido y tres onzas de harina; se
bate para que se deshaga la harina, añadiendo la leche poco
a poco, hasta cerca de tres cuartillos. Se forma un barco
de masa que le quepa la cantidad de leche y demás, formán
dolo ancho, delgado y un poco alto y replegado por los bor
des ; se mete el molde en el horno con un poco de manteca,
y se pincha hasta que cuece bien ; entonces se llena con el
batido a que quede raso (no sube), y se tiene en el horno hasta
que cueza. Se sirve frío o caliente, como se quiera.
PASTELES DE DULCES DE CUATRO SENOS__Se hace ho
jaldrado bastante fino y también masa de mantecados; con

ella se visten las cuajaderas en que se va a hacer el pastel;
de la masa hojaldrada se cortan unas tiras poco más del de
do de ancho y redondas; sobre la masa de mantecados del

suelo dé las cuajaderas se ponen las tiras haciendo una

cruz, para que formen cuatro cuadros; uno de ellos se llena
de polvo de batata, otro de cabello de ángel, otro de almí
bar de tomate y otro del almíbar que se quiera; en estando,
que no se rebose por las tiras del hojaldre, se hace un punto
redondo de hojaldre también, y se cubre todo esto aunque
sea en pedazos, pero bien cocido y tostado el hojaldre. En
estando cubierto con éste, se le echa un buen rociado de azú
car y se forman sobre éstos otros cuadros como los anterio
res, rellenando estos segundos senos de pedazos de natillas,
otros de bizcochos empapados en almíbar, otros de yemas mo
les y otros de mazapán. Así se va repitiendo con todos, hasta
llegar a los bordes de la cuaj adera, cubriéndola, por último,
con el hojaldre que ha quedado, rebozándolo» antes con un
poco de ajonjolí. Después de sacado del horno y puesto en
la fuente, se rocía con azúcar cernido y canela.
ARROZ Y PASTEL DE MANZANAS.—A una libra de harina
se ponen dos yemas de huevo, dos cucharaditas de sal, dos

jicaras de agua y cuatro onzas de manteca. Se amasa muy
bien y se deja reposar por espacio de quince minutos.
Se derrite en una cacerola cuatro onzas y media de man
teca, y se deja enfriar, cuidando que quede líquida, y se
va añadiendo a la masa en varias veces, dejando reposar de
una a otra quince minutos. Se extiende la masa, se corta
el pastel, se lleva al horno y se rellena de arroz con leche y
pedazos de manzanas cocidas en almíbar.
PASTEL DE FDRMA DE ROSCA—Se hace la pasta de ho
jaldre como dejarnos indicado. Se extiende sobre una mesa y

se corta de manera que quede formando» un gran redondel;
se le saca el centro para qué quede en forma de rosca. Vuelve a
extenderse la masa recortada y se saca otra rosca de la mis
ma forma que la anterior y un poco mayor.

Se coloca sobre la primera un relleno de crema, cabello

de ángel, etc., se cubre con la primera, uniéndolo todo al
rededor. Se lleva al horno; puede guarnecerse con merengue
y frutas en almíbar.
EMPANADAS DE ALMENDRA COCIDAS AL HORNO__Se
forma el batido del relleno con media libra de pepitas de al

mendras, media de azúcar, doce yemas y cuatro claras de
huevo con canela al gusto ; todo estará bien batido.
La masa para el hojaldre se hará con cuatro onzas de
manteca, cuatro de azúcar cernido, medio cuartillo de vino
blanco y la harina floreada que se necesite, hasta ponerse
dura y muy sobada para que no se rompa. Se extiende la
masa y se le ponen porciones del batido dentro, se cortan
con la ruedecita, y al horno. Si se quieren fritas, el hojaldre
se hará con sólo la harina, una jicara de aceite y jicara y
media de vino. Para servirlas se les añade almíbar y azúcar.
REPOSTERIA
TORTAS FINAS DE NAVIDAD, —Aceite superior, cinco ta

zas ; aguardiente, dos ídem; harina de flor, la que admita.
Se echa todo esto en un barreño, añadiendo la harina, que
antes se tendrá cernida en pequeñas porciones, y las tortas
se colocarán en medios pliegos de papel blanco, quedando
del grueso de un centímetro, y se espolvorean con azúcar.
Estas tortas, si se trabajan bien, son exquisitas.
TORTAS DE LECHE. —Se quema una libra de aceite hasta

que esté bien doradito, y luego que esté frío se le echan dos
tacitas de leche, una libra de azúcar, y se hace colar; se le
echa como media libra de levadura. Todo esto se amasa jun
to, y cuando esté deshecha la levadura y a medio amasar se
baten diez o doce huevos (para esto no hay regla fija); se
añade la harina que admita, dejando la masa no muy dura;
se tapa ésta, y cuando ya se vaya haciendo (sin que se pase),
se vuelve a amasar para que se deshaga la cóstra que se haya
formado y se hacen las tortas del tamaño que se quiera, de
biendo quedar hechas lo menos dos horas antes de meterlas
en el horno; al meterlas, se les da un bañito de huevos y
azúcar, si se quiere, y se dejan cocer para que tomen un color
obscurito.
TORTAS DULCES. —Para una docena de huevos, una libra
de azúcar, doce onzas de manteca, almendras y nueces tos
tadas en bastante cantidad, algo más de medio cuartillo de
aguardiente y canela al gusto. Esta masa, muy bien traba
jada y los huevos muy batidos, no debe quedar muy dura,
y puesta en el papel para cocerla al horno, se espolvorea con
azúcar y se clava en ella bastante pepita de almendra.
TORTAS DE POLVORÓN—Cuatro libras de flor de harina
y media de manteca, una de azúcar cernido, media onza de

canela, tres cuartos de ajonjolí, la mitad molido, la mitad
entero, y dos céntimos de clavillo, todo molido ; se trabaja
la manteca y el azúcar, luego se le va metiendo lo molido
y ajonjolí con quince céntimos de aguardiente y la harina.
Se forman como se quieran, y se ponen al homo, cuando éste
está flojo para que salgan un poquito rubias. Para comerlas
se lés cierne por encima azúcar muy blanco.
TORTAS DE MANTECA.—Dos jicaras de agua, dos cucha-
raditas rasas de sal, cuatro onzas de chicharrones molidos-

harina superior la que admita; la masa ha de quedar tan

consistente corno si fuera para pan ; se trabaja mucho, se
pone en la tabla harina, se extiende la masa con un rodillo,
hasta que quede del grueso de medio centímetro. Se ponen en
una cacerola media libra y cuatro onzas de chicharrones mo
lidos, y con ellos se va untando la masa ; se dobla, se le
pasa el rodillo, se deja por un rato y después se le vuelvo
a doblar, y así sucesivamente; después se cortan con un cu
chillo y los recortes se vuelven a trabajar, y, en estando,
se lleva al horno.
TORTAS DE ALMENDRAS—Se toman doscientos cincuen
ta gramos de almendras dulces y algunas amargas, mon

dadas y machacadas, doscientos cincuenta gramos de azú
car en polvo, cinco de sal, doscientos cincuenta de manteca
derretida y tres huevos enteros, es decir, yema y clara. Se
mezcla todo bien y se añade la harina que sea necesaria, para
formar una masa bastante dura. Se pone esta masa en va
rias tarteras untadas de manteca, se trazan por encima con
la punta de un cuchillo varios cuadritos y se ponen las tar
teras en el horno, después de cocido el pan. Se las deja co
cer por espacio de dos o tres horas, según el grado de calor
que tenga el horno. Estas tortas se conservan mucho tiempo,;
Otro pocedimiento: — Para media libra y cuatro on
zas de almendras, media de azúcar, todo muy majado,
se saca y deslíe con seis huevos y se hace con esto una torta de
dos hojas, poniéndole encima un poco de manteca de vaca.
La pasta ha de estar blanda para que salgan bien las tortas.
TORTAS.de —Una libra de manteca, media de azú
vino.
car, cuatro adarmes de canela, medio cuartillo de vino blan

co y dulce, limón rallado, anís tostado a medio moler y dos
cuartillas de harina; se amasa y se hacen las tortas, y, des-

;QUIERE USTED COMER BIEN? 355
pues de cocida en el horno se le da un baño de almíbar, y

luego se espolvorean con azúcar.
TORTAS DE LIMÓN.—Una libra y cuatro onzas de azú
car de pilón en polvo se deslíe en la manteca que se quiera,

si es de Flan des, mejor: sea una u otra, se ha de poner me
dia libra. La manteca se derrite al fuego y se le echa el zumo
de doce limones y las cáscaras ralladas de cuatro, dos cu
charadas de harina de flor, y meneándolo todo a una mano
muy bien, se tienen veintiséis yemas muy batidas, y puesto
todo, así que está fría la manteca, con lo demás, se tienen
las veintiséis claras también muy batidas, y se unen con todo,
se hace una masa de harina y agua y se cubre el suelo de la
cacerola, untada ya con aceite, y luego se echa en ella el bati
do, y se cuece en el horno.
TORTAS DE AZÚCAR. —Seis huevos, seis onzas de azúcar,
seis de agua y una de levadura, todo mezclado con buena
harina; así que está la masa como para pan blanco, se deja
por veinticuatro horas; entonces se soban, y espolvoreándo
las con azúcar se mandan al honro.
TORTAS DE MANTECA Y PIÑONES—Una libra de mante
ca, otra de harina, otra de azúcar y otra de piñones; se ma

chacan éstos y el azúcar muy bien, se introducen cuatro hue
vos menos dos claras, se forman las tortas, y cuando vayan
a llevarse al horno se las unta con las dos claras, muy tra
bajadas con azúcar.
TORTAS DE CHOCOLATE. —Doce hqevos muy batidos,
ocho onzas de azúcar, seis de almendras, im poco de zumo de
limón y una taza de aceite frito y frío por cada cuatro hue
vos ; se cuece todo y se amasa regular de blando, se deja ha
cer la masa como el pan, se hacen tortas, y para llevarlas al
horno se ponen en papeles untados en aceite.

TORTA DE BIZCOCHO. —Esta torta puede hacerse con ha

rina de almidón o con harina de ñor de trigo, poniendo por
cada doce onzas de harina, doce onzas de azúcar y doce hue
vos, y limón y canela al gusto.
Para confeccionarla, se baten bien las claras de lols huevos
hasta que queden a punto de nieve ; en vasija aparte se baten
las yemas, y, cuando estén batidas, se les agrega la harina
poco a poco, sin cesar de batir; después se les añade las cla
ras, el limón y la canela, y el todo se pone en la bizcochera y
se mete en el horno para que cuezan a fuego lento.
Si se pone menos cantidad de harina, la torta resultará
más pequeña, pero más ñna.
TORTA REAL DE ALMENDRA.—Se muelen muy bien dos
libras de almendras mondadas y se hace almíbar con cuatro

libras de azúcar muy subido de punto; para saber que está,
se mete un esparto, y si al sacarlo y soplar hace gotitas es
tando doblado, es que está bien; entonces se deja medio
frío, se le mezcla y deshace bien la almendra hasta que está
muy unida con el almíbar, y se le añaden catorce claras ba
tidas también y canela al gusto. Se hace una masa con flor
de harina, vino y aceite frito y un poco de azúcar; se ex
tiende esta masa muy delgada y se cubre todo el centro de
la cuajadura, teniéndola antes untada con aceite ; se echa
dentro del batido y se pone en el horno entre dos fuegos
lentos. El baño se hace con dos claras y cuatro onzas de azú
car, una chorrada de limón, y muy batido todo, porque esto
es lo que le hace endurecer, se baña por encima y si se quie
re todo.
TORTAS DE MOSTO. —Tres tazas de mosto, una de aceite,
cuatro onzas de azúcar y dos huevos; todo se amasa con
levadura igual a la anterior.

Lámixa i. — PESCADOS
2
-i É
iV/” (
1. Langosta, — 2. Pastelillos ele ostras.—3. Eodaballo.—4.

Cangrejo.—5. Caballas.—6. Mayonesa de salmón.—7. Boquero
nes.—8. Pescadilla.
CO.MEIl niEN-.—17

¿QUIERE USTED COMER BIEN? 25;
TORTADA DE ALMENDRA— Para hacer una torta de al

mendra, de regulares dimensiones, se necesitan: doce hue
vos, doce onzas de azúcar, doce de almendras, un poco de
esencia de limón y un poco de canela.
Su preparación es la siguiente. Se baten bien las claras de
los huevos, hasta que queden a punto de niéve; se añaden
luego el azúcar, las almendras bien molidas, y las yemas de
los huevos, batiendo todo continuamente ; después se agrega
la esencia de limón y la canela, y, cuando todo esté bien
batido, se pone en una tartera en el homo a fuego lento. La
tartera debe cubrirse con un papel de estraza por encima para
evitar que la torta sé queme.
Cuando la torta está suñcientemente cocida, se suelta de
la tartera, y entonces se saca del horno.
No es necesario indicar que si se desea hacer una torta
mayor, o menor, deben aumentarse, o disminuirse, propor
cionalmente, las cantidades de cada uno de sus ingredientes.
TDRTADA REAL—Doce huevos ; se separan las yemas de
las claras y se bate muy bien cada cosa, y luego se junta y

vuelve a batir ; se maja muy bien una libra de almendra mon
dada, tan molida, que pueda pasar por colador menudo; una
libra de azúcar cernido con un poco de harina, y todo muy
unido se vacia en la tartera, untada con aceite. Se le ponen
pedazos de frutas en almíbar y, por cima, azúcar, canela y
clara de huevo, para qué la vista sea mejor; el horno ha de
estar como para pan.
TDRTITAS RELLENAS (Creps).—Se toman tres huévos,
una libra de harina, medio litro de leche y un poco de sal,
y se amasa todo muy bien para que la pasta quede fina.
En una sartén con mantequilla se fríe esta pasta, én pe
queñas porciones, extendiéndola mucho a fin de que quede
COMEE BIEN.—17

bien delgada. Frita cada porción por ambos lados, se saca,

se le pone en el centro un poco de mermelada y se dobla.
También se sirven estas tortitas sin relleno, rociadas so
lamente con azúcar, y resultan muy sabrosas. (Véase la lámi
na en colores letra K, fig. ii.)
TORTITAS DE ACEITE. —Se baten seis huevos frescos con
media libra de azúcar cernido, hasta que esté muy blanco y
espeso, como para bizcocho; luego se echa onza y media
de vino blanco y un poco de aceite que sea de bueri gusto y
otro poco de anís ; se le va metiendo harina hasta qué se hace
una masa (se le pone un poco de sal), se trabaja muy bien
sobre un tablero, porque es lo principal, se reparte bien con
el extendedor hasta que haga unas hojas delgadas del grue
so de un real, se cortan con las cortaderas del tamaño que se
quieran, se colocan sobre papeles espolvoreados de harina,
y al horno, que ha de estar flojo. Una vez sacadas se limpian
de la harina y pasan por almíbar a medio punto y se las ro
cía con azúcar cernido. También sin baño ni azúcar están
buenas.
ROSCOS DE LOJA—A una docena de huevos bien bati
dos, cuatro onzas de aceite y seis de azúcar; esto se bate,

después se le echa en la harina, hasta que la masa queda
como para pan; se trabaja mucho, se hacen los roscos, se
abrigan un buen rato, y se llevan al homo, que ha de estar
fuerte.
ROSCOS DE MANTECA.—Dos libras de manteca, catorce
onzas de azúcar a cada libra y medio cuartillo de vino; tra

bajado todo bien, se le mete flor de harina hasta que quede
un poco dura, se hacen los roscos, se cuecen en el horno co
mo los mantecados, y se les pone, si se quiere, canela.
ROSCOS DE JERINGAS. —A una libra de almendras oela-

das y bien molidas, doce onzas de azúcar y raspaduras de li

món y tres claras de huevo casi en nieve; amasado esto, se
echa en la jeringa y se aprieta, y de lo que va saliendo se for
man roscos pequefiitos y se cuecen al horno.
ROSCOS DE VALENCIA —A seis libras de flor de harina,
media de azúcar cernido, media de aceite tostado, y con una
nuez de levadura y anís; cuando está muy trabajada la masa
se forman los roscos, se arropan y se ponen al horno.
ROSCOS DE VINO DE PRIEGO.—A cada celemín de flor de
harina y candeal, dos tazas medianas de aceite frito; al

aceite se le echa un puñado de ajonjolí al apartarlo de la
lumbre; cuando está frío se envuelve en vino blanco y una
libra de azúcar y se trabaja la masa, añadiéndole poco a
poco el vino que necesite, porque esta masa ha de quedar
bien dura; y para formar los roscos se tomará la masa en
porciones, para sobarla muy bien, pues en lo muy traba
jada consiste el salir de más mérito; el horno ha de estar
como después de sacar el pan blanco.
ROSCOS DE ALMENDRAS.—Una libra de almendras bien
molidas, otra de manteca y doce yemas de huevo; la harina

floreada que pueda embeber, y un poco de azúcar al gusto
y muy trabajado; el horno ha de estar, como para los ante
riores, un poquito más flojo ; baño el que se quiera.
ROSCOS DE ALCOLEA. —Media libra de aceite, doce ye
mas y seis claras de huevo, todo bien batido ; se le va echan
do flor de harina hasta que quede como masa de buñuelo
(el homo ha de estar un poco más flojo que para pan);
se vuelve la masa sobre un tablero que tenga harina gorda,
se va con un cuchillo sacando porciones, formando rosque-
tas grandes, con agujeros o sin ellos, y con cuidado se pasan
a una tabla con manteles rociados de harina gorda, y luego

al horno. El baña será blanco, y estando el horno casi frío,

se meten en tablas a que se enjuguen, y entonces se vuelven
por el lado que quedó debajo sin baño, se mojan y se vuel
ven a meter en el horno a que se sequen. También se hacen
poniendo la masa junto al horno y echando en la pala muy
refiada con molluelo y untadas las manos con aceite, co
ged porciones y ponedlas sobre la pala e idlas así colocando
en el horno.
Se advierte que el mérito de estos roscos o narcisos (que
es su propio nombre cuando no se hacen agujeros) es el que
esté muy trabajado todo, y en particular el huevo con el acei
te. También en la tabla, como he dicho antes, con harina,
puede ponerse molluelo, porque lo suelta mejor, y el color
de ello al sacarlo del horno ha de ser un rubio fuerte y que
se vea bien subido.
ROSCOS DE AGUARDIENTE—A cada libra de harina de
flor se le ponen cinco onzas de aceite que sea muy bueno,

tostado para que pierda el olor, y muy caliente se echa a
la harina, que estará rociada de ajonjolí; cuando esté frío
se le echa el aguardiente necesario para hacer la masa algo
dura; trabajándola se le echan cuatro o seis onzas de azú
car cernido, se soba y trabaja mucho hasta que haga hojitas
como masa de pan; se hacen unos rollitos como de a cuarta,
se unen por las puntas, apretándolas con un dedo, haciendo
un hoyito. Luego que cuezan se pasan por almíbar y se en
vuelven en azúcar o se les da un baño.
ROSQUILLAS DE DAMA.
Avellanas molidas, tostadas. . . . 200 gramos.

Almendras....................................................200 »
Azúcar tamizado.........................................200 »
Yemas de huevo........................................ 300 »

Todos estos elementos se amasan en un cazo y con un

polvo de harina sobre la mesa se saca esta pasta, haciéndose
las rosquillas, a las que se les dará la forma de unos rolli-
tos ; estirados y se cuecen en el homo sobre planchas acei
tadas.
1
ROSQUILLAS DE MONJA. —Huevos, doce ; azúcar cernido,
doce onzas; diez cáscaras de huevo llenas de aceite, harina
candeal, medio celemín ; raspaduras de limón ; un polvo
de canela.
Todo esto se pone en un barreño, como si se amasara, y
cuando se haya dado la mitad de la harina se añaden dos
cáscaras más de aceite hirviendo; luego se da la restante
harina, pero sin cesar de darle a la masa, y cuando tenga
correa se divide en pqrciones pequeñas, aceitándose las
manos, a fin de que no se agarre. Cuando se tenga en
la mano la pasta, se pasa por un papel que contenga azúcar
tamizado y se hace la rosquilla colocándola sobre papel blan
co que contenga debajo un cabezal.
El horno deberá estar fuerte cuando haya que cocerlas.
ROSQUETAS. —Dos docenas de huevos y una libra de azú
car, quitando a los huevos cinco claras; todo se bate hasta
que esté blanco y se le pone anís quebrantado, un poco de
vino blanco y media libra de manteca. Luego se bate con
fuerza, y cuando está muy trabajada se le mete la harina
que embeba para que quede la masa algo dura, se soba muy
bien hasta que haga ampollas, y bien encerada se hacen ros-
quetas y se hierven en agua, que ya estará en la lumbre en ebu
llición. Así que suban se ponen en tablas con mucho abrigo
por abajo y arriba, para que suden. Entonces se llevan al
horno, que esté como para pan bueno. Cuando estén dora-
ditas frías, sé les da lustre con clara de huevo.

BAÑO PARA ROSCOS Y DEMAS COSAS —A una libra de

azúcar cernido se le añaden cinco claras y un poquito de agua,
se revuelve con un cucharón de modo que esté espeso, se pone
a fuego lento y se trabaja a una mano muy de prisa, hasta
que el azúcar queda desleído. Luego se pone en una fuente-
cita honda y se bate con un poco de zumo de limón, hasta
que esté muy espeso y blanco; entonces con una brochita de
plumas o cerdas se bañan los rosqujllos o lo que sea y se po
nen al sol, o bien al amor de la lumbre sobre un tablero.
BAÑO BLANCO.—A cada libra de azúcar se le añade una
taza pequeña de agua (el azúcar ha de ser de terrón) y cua
tro claras muy bien desleídas ; se ponen a fuego lento sin
parar de batir, hasta que bajen. Luego se les añade el zumo
de medio limón, hasta que se espesa y blanquea.
PAN DE LECHE—Tres tazas de leche tibia, cuatro huevos
batidos, una taza de aceite, otra de aguardiente, anís y ajon

jolí al gusto, otra taza grande de azúcar cernido, un poco de
levadura y se deja la masa algo blanda para que se fermente
un poco, y, así que está, se lleva al horno.
PAN DE ACEITE —Harina, una arroba; levadura, tres li
bras ; aceite bien frito, un cuarto de arroba; agua, un cuar
to de arroba; diez céntimos de carbonato de amoníaco di
suelto en el agua; si se quiere se le ponen doce onzas más
de aceite.
Modo de hacerlo.—Se pone en un lado formando mura
lla la harina, en medio el anís y el ajonjolí y se vierte el
aceite bien caliente para que tueste estas dos cosas. En se
guida se le pone el agua y la levadura y sé deshace bien ; de
esta agua se aparta un vaso y en él se disuelven los polvos,
se echa después de deshecha la levadura, se amasa, procu
rando que la pasta quede blandita, se deja que se haga has

I QUIERE USTED COMER BIEN?.
ta que forme grietas, se forman las roscas, y cuando estén,

al horno. Se cuida que el aceite, al echarlo, no tueste la
harina.
PAN DORMIDO. —Se baten una docena de huevos muy
bien, deshaciendo en ellos cuatro onzas de levadura, una
libra de azúcar cernido y otra de aceite muy tostado, y des
pués que ya está frío, una libra de agua, y todo muy traba
jado, se le va metiendo harina hasta que endurece. Se deja
sin sobar veinticuatro horas, y entonces se forman como se
quieren y se mandan al horno (sean roscas o tortas).
PAN DE HIGO. —Para dos arrobas de higos:
Canela.................................................... 55 gramos.
Jengibre.............................. 20 »
Ajonjolí. .............................................. 40 »
Cáscara de naranja............................ 25 »
Clavo.......................................................12 B
Pimienta................................................. 30 b
Anís tostado......................................... 27 b
Laurel tostado.................................. 5 b
Aguardiente, medio jarro, y almendra tostada dos li

bras.
Se pican muy bien los higos y se amasan con todos los
aliños juntos, trabajándolos bien. Se hacen unos bollitos,
que se envuelven en papel blanco, y si se quieren conservar
un par de meses se cuelgan.
PANECILLOS DE COLACIÓN. —A tres libras y media de ha
rina candeal se le hace una presa redonda con levadura,
que se deshace con unas gotas de vino tibio; luego una li
bra de azúcar cernido en la harina, media escudilla de acci;
te tibio, un poco de anís entero y la sal al gusto. Después,
con un cuartillo de vino tibio, se pone en la presa de la ha-

riña el que necesite, a que se haga la masa, hasta que quede

encerrada y caliente. Cuando esté, se envuelve en unos man
teles calientes, se arropa para que no pierda el calor y se
pone junto a la lumbre. Cuando esté hecha se va sacando
a pedacitos, sin desarropar la masa, y hechos los panecillos
se tiene la tabla donde se han de poner con bastante ropa de
lana y en ella se ponen, y a medida que se van colocando
se tapan con ropa caliente, si puede ser (los panecillos serán
como de cuatro onzas cada uno); mientras tanto, si sudan
y se viene la masa, se llevan al horno, que esté regular de ca
lor. Al formar los panecillos, se trabaja y soba mucho la ma
sa, pues en esto consiste el que salgan buenos.
PANECILLOS PORTUGUESES PARA EL TE__Tómese me
dio kilo de harina de trigo, dos cucharadas de fermento in
glés (marca Flomfound), una cucharada bien llena de man
teca, dos cucharadas de azúcar y un poco de leche, y amá
sese.
Después de hecha la masa, se forman los panecillos, con
una poca dé harina, se dejan un rato y se cuecen en el horno,
bien caliente, sobre un tablero' untado de manteca.
Cuando están cocidos, se abren por el medio con un cu
chillo bien cortante, en sentido horizontal; se les pone en el
centro un poco de manteca y se vuelven a cerrar para que se
unan con el calor.
Toda la manteca ha de ser de leche de vaca, y las cucharas
que sirvan de medida serán de las llamadas de sopa.
NODOS DE MASA.—Una libra de harina de flor, media
de azúcar, tres onzas de manteca y un poquito de vino blan
co con una miajita de sal, seis huevos sin claras y dos con
ellas y un poco de anís molido. Se amasa todo muy bien,
se estira y soba mucho, y después de bien sobada y hecha
una torta de un dedo de alta, se van cortando redondeles con

una copa y se ponen sobre papel espolvoreado con harina. El

horno ha de estar regular.
PELLAS DE MONJA. —Dos cuartillos de leche, una libra de
almidón, otra de azúcar y ocho huevos; disueltos el azúcar
y almidón de agua, se cuela en lienzo claro, se cuece hasta
que están bien duras y majadas, se echan en tazas húme
das para que luego queden, envolviéndolas en una fuente
boca abajo, con brillo, y se les forma en medio un redonde-
lito de canela molida del tamaño de una peseta. Si se quie
re, es lo mismo después de cocido mandarlo al horno en la
tartera.
BIZCOCHOS DE MANTECA.—Una libra de almendras bien
molidas, diez onzas de manteca y ocho de almidón, azúcar

y canela al gusto, más bien que tengan bastante dulce, y
raspaduras de limón. Se le ponen cuatro o cinco huevos,
según quede la masa, que debe tener consistencia suficiente
para poderla cocer. Se cubrirán las cuajaderas con masa com.
puesta de flor de harina, poco azúcar y manteca; luego se
echa dentro el batido, se cuece entre dos lumbres, teniendo
más fuego en la tapa que por abajo; a medio cocer se des
tapa y se rocía con ajonjolí, canela y azúcar, y se vuelve a
tapar hasta que haga costras.
BIZCOCHOS DE ALMENDRA.—Doce onzas de almendra
bien majada, doce huevos y una libra de azúcar cernido. Las

claras y las yemas de los huevos se baten por separado; lue
go se juntan y se les pone la almendra, el azúcar, polvo de
almidón y raspadura de limón. En el momento en que se echa
en la cuajadera, que ya estará untada, se mete en el horno y
se saca a medio cocer, se le pone azúcar y canela y se vuelve
al horno hasta que esté cocido.
BIZCOCHOS BORRACHOS DE GUADALAJARA—Se baten

doce yemas de huevo con doscientos sesenta gramos de azú

car blanco. Estando bien batidas, se añaden quinientos gra
mos de buena harina y doce claras de huevo batidas a la
nieve.
Se traslada esta mezcla a una caja hecha de papel y 'se
mete sobre una pala en el horno. Cuando ha tomado color,
se saca y se deja enfriar un poco; después se corta en cua
dros y se los moja en un baño caliente preparado con scte-j
cientos gramos de azúcar, en el que se mezcla medio litro
de buen vino blanco. Al tiempo de sacarlos del baño se
espolvorean con canela molida y se dejan orear sobre unos
espartos.
BIZCOCHOS SIN HARINA—Ocho onzas de azúcar cernido,
ocho yemas y anís cernido, y se bate hasta que espesa y

blanquea. Se hace con un poco de manteca y yemas otra masa,
y extendida una hoja muy delgada se corta en redondo del
ruedo de un duro, se le hacen alrededor unos picos menudos,
se hinchan a modo de quesadillas del batido antes dicho,
y se cuecen en el horno a fuego manso. Antes de colocar
los picos a las tortitas se les pone el batido, porque así se
pegan bien, y se mandan en obleas que quepan en ellas. El
horno ha de estar algo flojo. En el batir bien por mucho
tiempo consiste el que salgan buenos. Sé les puede poner
el olor que más agrade.
BIZCOCHOS CON HARINA.—Se baten doce yemas de hue
vo, y se les pone una libra de azúcar cernido, batiéndolo

todo hasta que quede como la miel blanca y dura ; se le va
poniendo luego por cada yema una onza de harina de flor,
que se irá cerniendo sobré el batido para que no se aboruje ;
se le pone anís al gusto y no se ha de batir más con la hari
na, sino hasta que esté mezclada ; si los bizcochos se han
de hacer pequeños, necesitan menos harina, y se prueba si

QUIERE USTED COMER BIEN? 267
tienen bastante cuando se echa un poco en un plato y no

se corre; si se corre, se le pone más harina.
Estos bizcochos se cuecen en el horno con pala de hie
rro delgada. El horno ha de tener brocheras ; se ponen so
bre el papel con un cucharoncito pequeño, echando el batido
que quede alargado y del grueso de an dedo, se le pone un
poco de azúcar por encima, luego se coge el papel de una
punta, se le da una sacudida para que se le caiga el azúcar,
quitando el que se le haya pegado, que será muy poco, y así
se llevan al horno.
Estos bizcochos se baten con cuchara angosta de palo
y se trabajan a una mano como si fueran para tortilla (con
mucha fuerza). Los papeles han de ser todos iguales; si se
quieren cortar han de salir de cada pliego diez y seis; y si
no, se colocan en medios pliegos, que quepan ocho, hacien
do antes los dobleces en el papel para señalar dónde se han
de poner los bizcochos, que en el momento se han de meter
en el horno, pero casi es conveniente poner en los papeles el
batido en la puerta del horno, porque metiéndose en el ins
tante no hay temor de que se corran y salen bien. Si se quie
ren redondos, en cada cuartilla de papel se pone el batido
como un huevo de grueso.
BIZCOCHOS DE ALMIDÓN.—Se baten once huevos y una
libra de azúcar cernido, hasta que se espese y blanquee;

luego se le ponen diez onzas de almidón y un poco de anís,
y no se bate más que hasta que se mezcle el almidón. Se ha
cen unas cajitas de medios pliegos de papel, se les pone el
batido del grueso de un dedo y se cuecen en el horno muy
flojo, que no tomen color. Después de cocidos se abre el
papel y se les raspa el suelo si está feo, se vuelven a meter en
los papeles y otra vez al homo. Luego se pone azúcar no muy
grueso eij punto, y se le añade un poco de agua de azahar y

vuelve a hervir hasta que tome otra vez el mismo punto; se

toman los bizco'chos con un tenedor, porque están calientes, y
con una pluma se les unta con el almíbar por encima y se colo
can sobre cañas para que se sequen y no se peguen. El vidria
do del bizcocho ha de ser tan delgado, que ha de quedar
transparente, por resultar así más fino. Si se quiere ponerles
baño blanco, el tablero donde el bizcocho se ponga ha de
estar junto a la lumbre para que se enjugue pronto.
Estos mismos bizcochos pueden no vidriarse: después de
cortados, como queda dicho, se espolvorean con azúcar y se
meten en el horno por segunda vez.
BIZCOCHOS SECOS—Se baten doce huevos con una libra
de azúcar, y cuando ya está blanco y espeso, se le pone ha

rina que esté bien incorporada; en el suelo de las tarteras
se ponen obleas y se coloca allí el batido del grueso de un
dedo o una pulgada, se tapa y se pone lumbre abajo y arri
ba, que sea fuego lento, y cuando está bien cuajado se saca
esta torta, se hacen rebanadas muy delgadas y se ponen al
horno sobre papeles, para que se tuesten un poco.
BIZCOCHO INGLÉS----Se bate una libra de manteca de
Flandes durante una hora, se le van echando doce huevos

menos seis claras, y se baten durante otra hora; se les pone
cuando estén una libra de harina de flor y otra de azúcar
cernido, raspadura de limón al gusto, un polvo de nuez mos
cada, otro de canela y una copa de ron. Todo junto se bate
otra hora, y se va poniendo en cajitas o en cubiletes untado
con manteca, y se meten en el horno para que se cuezan.
BIZCOCHOS PARA BAUTIZO.
Huevos..................................................400 gramos.
Azúcar garbillado............................... 400 »
Polvo de almidón.............................. 200 »
Harina común. •: >, * » ^ . 125 »

Pónganse tres gotas de esencia de bergamota en las ye

mas.
Modo de hacerlos.—Se echan las claras en un perol y
con la escobilla se baten hasta el grado de nieve, en cuyo
punto se añade el azúcar, incorporándolo poco a poco; en
seguida se añaden las yemas batidas, y por último la harina
junta con el polvo de almidón, pasándolo por el cedazo de
tela. Así que quede hecha una mezcla, se pone en un molde
de cobre o de hoja de lata, recubierto con papel de estraza,
que es preferible al blanco, y se mete en el horno templado.
Así que haya hecho la subida, se tapa con tres O' cuatro
pliegos de papel, para que no tome mucho color. Cuando se
saque del horno se extenderá un papel sobre una tablita, se
pondrá el bizcocho boca abajo hasta que se enfríe y se qui
tará el molde cuando esté frío el papel.
BIZCOCHOS DE PATATAS.
Huevos ..........................................400 gramos.

Azúcar. . . 450 »
Polvos de almidón.............................250 »
Harina de patatas............................... 75 »
Plácense igual en todo a los bizcochos para bautizo.
CREMA PARA BIZCOCHOS.—Trabájense bien seis yemas
de huevos, medio litro de vino rancio, otro medio litro de

agua y el azúcar necesario; póngase todo al fuego, y, cuan
do haya dado los primeros hervores, se echa sobré los bizco
chos que deben estar preparados en la fuente o batea en que
hayan de servirse.

2/0 CARMEN DE BURGOS
PASTA DE BIZCOCHO DE SABOYA.
Azúcar............................................. 250 gramos.

Harina tamizada..................................90 »
Fécula.....................................................90 »
Yemas de huevo.............................. 7
Claras de huevo.............................. 7
Azúcar vainillado, una cucharada, y un poco de sal.
Se trabajan muy bien en un barreño las yemas de huevo,
el azúcar, la sal y el azúcar vainillado. Se le incorpora la ha
rina tamizada mezclada con la fécula y después las claras
de huevo batidas a punto de nieve.
Hecha esta pasta, se pone en un molde de forma alta y un
tado de manteca y espolvoreado de fécula, cuidando de que
no quede lleno nada más que hasta las dos terceras par
tes. Se cuece a fuego lento.
BIZCOCHADA.—Seis huevos y cüatro onzas de azúcar;
se baten los huevos cerca de la lumbre para que se templen;

se les echa el azúcar y se bate hasta que se pegue a la vasija.
Después se le echan dos puñados de almidón y se pone en la
rustidera o cuajadera, que estará ya untada en aceite, y se
echa el batido en ella en la boca del horno para meterla al
instante, o bien se cuece sobre rescoldo.
BRAZO DE GITANO—Ingredientes: Tres huevos, tres on
zas de harina de almidón o de trigo, el azúcar necesario y

un poco de la esencia que más agrade.
Preparación: Se baten bien las yemas de los huevos, y
se les agrega el azúcar, la harina, la esencia, y las claras de
los huevos previamente batidas a punto de nieve. Esta pasta
se coloca después en un papel de estraza del tamaño que sé
desee, y que debe tenerse preparado anticipadamente con un
borde en cada uno de los cuatro lados para evitar que la

pasta se escurra. Se pone sobre una lata y so mete en el hor

no, donde se tendrá hasta que la pasta quede dorada.
Al sacarlo del horno, se coloca la crema en el lado én qué
estaba el papel y se enrolla antes que se enfríe.
PASTAFLORA.
Harina candeal. . -. . . . . 800 gramos.

Azúcar tamizado.............................300 »
Manteca fresca de cerdo. . . . 300 »
Yemas de huevo.............................300 »
Se pone sobre una mesa la harina en rueda y en su centro
el azúcar, yemas y la manteca. Mézclase todo esto y quedará
como si fuese salvado, y después con un poco de agua se re
blandece, haciéndose manejable. Hágase una torta del grue
so de un centímetro y con el rodillo se alisará perfectamen
te. Córtense las tortillas con un vaso y el orificio de su cen
tro se hace con un dedal, de manera que resulte de la for
ma de un rollo. Arréglense en planchas de hoja de lata un
poco aceitadas, para que no se peguen, y déseles por la su
perficie huevo bien batido. Se cuecen con el horno entre fuerte
hasta que tomen un color dorado.
MOSTACHONES.
Almendra tostada sin mondar. . .■ . 400 gramos.

Azúcar quebrado........................................ 400 »
Huevos frescos............................................125 »
Canela fina molida............................ 5 ®
Clavillos molidos, los que quepan en üna peseta.
Macháquese la almendra perfectamente en un ñiortero y
después se añade el azúcar, huevos, clavo y la canela, prosi
guiéndose machacando hasta conseguir una pasta, en cuyo
estado se colocará en un plato y con las palmas de las ma-

?72 LAKiVlEW DE BURGOS
nos untadas de clara de huevo se van tomando porciones de

la masa y se hacen en forma redonda o alargados. Coloqúen
se sobre planchas aceitadas y con una brocha sé les dará de
huevo batido para que les quede lustre. Después de cocidos
déseles un baño en almíbar a punto y luego se ponen a secar.
MOSTACHONES DE AVELLANAS —Para la fabricación de
esta pasta se suprime la canela y los clavos, substituyéndo
los, si se quiere, con un poco de corteza de limón rallada.
MOSTACHONES DE MORELL.
Huevos............................................. 125 gramos.

Azúcar garbillado.............................. 500 »
Harina de flor candeal...................... 300 »
Canela en polvo superior. ... 10 »
Todo lo referido se amasa en un barreño, después de
bien trabajado se hacen los mostachones sobre papel blanco
y se cuecen sobre planchas de hierro.
PIAMONTESES.
Manteca de cerdo fresca. . . . 400 gramos.

Azúcar garbillado.............................. 400 »
Harina candeal................................... 800 »
Aguardiente anisado, dos copas.
La operación como en las anteriores.
MANTECADO DE VINO. —Tres libras de manteca se baten

hasta que hacen torrecillas; se va echando poco a poco un
cuartillo de vino blanco o aguardiente, se bate muy bien has
ta que lo vuelva a dar y entonces se le introducen tres libras
y media de harina y se hacen tortillas del ruedo de un duro
y chatitas. Cuando vienen del horno, se envuelven calientes
en el azúcar molido y cernido.

lámina J. — ENSALADAS
4^* %.
/o
I- I ^ o
'-1 t.
■ 3..7 >
^ /
10
1. De tomate.—2. Macedonia.—B. De pepino.—d. De pa

tatas.—5. Rusa.—ti. Italiana.—7. De langosta.—8. Dumas.—
d. De lluevo.— lU. De camarones. i;^N o ,
CüMKIl HIEN.—18

MANTECADO DE PIÑÓN.—Una libra de manteca, otra de
azúcar cernido, tres cuartos de piñones, cuatro huevos y la ha

rina de flor que embeban. Debe quedar la masa bien dura, y
luegí> de bien trabajada se hacen y cuecen al horno.
MANTECADOS SELECTOS. —Una libra de azúcar, una de
manteca, una de almendra tostada, como un cigarro de pol
vos de carbonato de amoníaco (no se usa nunca vasija de
metal, porque se pondrían verdes), harina bien tostada, libra
y media a dos libras; después de hechos, se les da por enci
ma con clara batida.
MANTECADOS DE LIMÓN.
Manteca fresca de cerdo. .■ . , 300 gramos.:

Azúcar cernido.................................... 200 »
Harina candeal................................... 800 »
Levadura................................................ 50 »
Yemas de huevo....................................70 »
La corteza de un limón rallado.
Ante todo, se trabaja perfectamente la manteca eri uií
cazo, dándole con una espátula; luego se añade la levadura,
que se tendrá deshecha con media taza de agua templada,
se prosigue trabajando un poco más de tiempo y tan luego
la levadura quede bien mezclada con la manteca, las dos
yemas, las raspaduras del limón, el azúcar y por fln la hari
na. Se saca sobre la mesa y se hará una torta, alisándola con
el rodillo hasta que quede del grueso de un centímetro. Cór
tense con un molde de hoja de lata, y a falta de éste con un
vaso, y sobre papel blanco se cuecen en él horno flojo, po
niéndoles a su salida, por la superficie, un polvo de canela y
azúcar.
mantecadas de ASTORGA.—A una libra de manteca se
lé añade otra de azúcar molido y se trabaja hasta que hace

COMEB BIEN.—18

torrecillas. A este batido se le pone una onza de canela en

polvo y se vuelve a trabajar mucho (en el trabajo consiste
que salgan bien) con media docena de huevos; en cuanto
está se le va metiendo harina hasta que quede como una ma
sa espesa de buñuelos, y, si se quiere, se le pone un poco
de raspadura de limón.
Se tienen hechas cajitas de la forma que se hacen para
el chocolate, del tamaño de ocho cajitas que se han de sacar
de un pliego de papel, y en cada una de ellas se pone una
cucharada grandecita de esta masa y se cuecen al homo.
MAGDALENAS.
Huevos..............................................400 gramos.
Flor de harina.......................... . 400 »
Azúcar garbillado.......................... 400 »
Manteca fresca de cerdo. ... 75 »
Las raspaduras de la corteza de un limón.
Bátanse las claras de huevo al punto de nieve y después

se les añade el azúcar, las yemas, el limón, la harina cernida
y, por último, las dos onzas de manteca fundida. Antes de
batir las claras, se asentarán los moldes con un papel impreg
nado de aceite y después se les pasará por harina. Los mol
des no han de llenarse del todo, porque al hacer la subida en
el horno es muy fácil que se salgan y se pierda la pasta.
TRENZADAS—Tres tazas de aguardiente, cinco libras de
harina, seis huevos, doce onzas de azúcar y otras doce de

manteca, raspaduras de limón y diez céntimos de polvos de
carbonato de amoníaco. (El amoníaco hace subir la masa,
pero no debe usarse.)

POLVORONES.
Azúcar cernido.................................... 400 gramos.

Harina candeal o ñor....................... 800 »
Manteca fresca de cerdo. . . . 400 »
Se amasa sobre una mesa todo hasta que la pasta presen
te una superficie sedosa ; hágase con ella un cilindro a fin
de cortar las porciones con más igualdad, y se da a cada
una de ellas la forma que más agrade. Lo más regular es
hacer un molde de hojalata, y aplicando toda la cantidad
de masa que hubiese en figura de torta, se le pasa el rodillo
y después se alisa ; se cortan con el referido molde, que
dando de menos de media pulgada de grosor. Deben cocer
en el horno fuerte, porqué la cocción ha de ser rápida, a fin
de que la pasta no quede seca. Se colocan para cocerlos sobre
papel blanco, y éstos sobre planchas de hierro.
PACIENCIAS.
Claras de huevo. . . . . . 125 gramos.

Azúcar garbillado.......................... 300 »
Harina común................................. 200 »
Raspaduras de limón.
Bátanse las claras en una cacerola pequeña hasta el pun
to de nieve, y después se añaden el azúcar y las raspaduras
de limón, y cuando quede bien mezclado se cernerá la hari
na, también mezclada perfectamente. Asi que quede esto ter
minado, se echa en un cucurucho de papel o lienzo, pero
que tenga en su punta un orificio del diámetro de dos cénti
mos, y sobre planchas aceitadas se procederá a la forma
ción de las paciencias, que consiste en ir oprimiendo el cu
curucho entre ambas manos, para que por el orificio vaya
saliendo la pasta, distribuyéndose a gotas sobre las plan
chas con ligereza, formando cada gotita una paciencia. Des-

pues se dejan por espacio de tres o cuatro horas en la estufa

para que formen costra, y luego se cuecen hasta que tomen
un color dorado, debiendo estar el horno entirefuertc.
SEÑORITOS.—Huevos, doce; azúcar garbillado, diez y
ocho onzas; harina de ñor, la mitad de medio celemín; un
poco de vainilla y un cuarto de onza de canela.
Se baten las claras de los doce huevos hasta el punto de
nieve, añadiendo lo demás; lo último ha de ser la harina y
el aceite. Después se aceitan los moldes y se pasarán por
harina.
BOLLITOS PARDOS—Una libra de azúcar cernido, otra
de harina, otra de manteca fresca de vaca y una libra de

almendras. Se hace un mazapán y se le ponen doce yemas,
todo trabajado a una mano y añadiéndole mucha canela
hasta que quede la masa bastante parda. Se forman unos
bollitos pequeños en figura de mostachón, haciéndoles unas
rayas con el revés del cuchillo, y que cuezan en el horno so
bre obleas.
galletas —Una libra y cuatro onzas de
superiores.
harina de flor, tres onzas de azúcar, dos de aceite frito y

frío, una jicara de aguardiente y media de agua. Se pone
la mitad de la harina, y a fuerza de trabajo se le va unien
do la otra mitad, quedando la masa muy trabajada ; se ex
tiende a pedazos y se va cortando para llevarla al horno.
ESTRELLAS, ALMENDRAS, CORAZONES 0 GALLETAS.
Huevois. < y í; 8, M M 4^^ gramos.;

Aceite...................................... . . 300 »
Azúcar cernido..................... . . . 400 »
Primero en un barreño se ponen los doce huevos, batién
dolos perfectamente con la mano; luego se añade el aceite

¿QUIERE USTED COMER BIEN? 277.
y el azúcar, y así como se va trabajando, se va incorporando

la harina en pequeñas porciones, y cuando esté bien ama
sada y quede una pasta manejable, se tiende en la mpsa so
bre un polvo de harina para que no se agarre. Hágase de
esto una torta, alisándola con el rodillo, quedando de un
grueso de dos centímetros y cortándose las piezas con los
moldes de hoja de lata. Cuando esté hecho se y an ordenando
uno por uno sqbre papel blanco, y se cuecen en el horno en-
trqfuerte. Una vez cocidos, antes de que se enfríen del todo,
se despegan con facilidad del papel.
GALLETAS DE MAZAPAN—Una libra de almendras, otra
de azúcar, un limón rallado, dos huevos, clavo y canela y

cuatro onzas de harina. Se cuece en el horno como el pan.
MAZAPAN DE ALMENDRA.—Una libra de almendra muy
majada; se tienen tres cuarterones de azúcar en almíbar, y

puesto al fuego se echa la almendra y da dos o tres hervo
res, a ñn dé que se ponga algo espeso ; se deja enfriar, y
luego, en forma de medio huevo, se echa en obleas y se le
clavan piñones por encima en todo él y se meten en el hor
no para que se doren, se pasan por almíbar y se espolvorean
con azúcar.
MAZAPAN DE DOS PASTAS —Media libra de almendra
con otra media de azúcar ; se maja muy bien, y para que la al-
naendra no se aceite se moja la mano del almirez con agua
de azúcar. Ha de quedar una pasta dura, y de ella se ha
rán unos mazapanes redondos y altos por los bordes para
poderlos rellenar, lo que se hará con otra pasta hecha de
inedia libra de almendras machacadas, tres cuarterones de
azúcar y media onza de agua de azahar.
Esta pasta ha de salir muy blanda y más fina que Iq
otra. Puesta en un cacito en lumbre lenta, se le da un her-

2/8 CARMEN DE BURGOS
vor sin parar de menear ; con esto se rellenan los mazapa

nes y se ponen sobre obleas.
MAZAPAN SECO.—Una libra de almendras, otra de azú
car y se cuaja muy bien, untando la mano del almirez en

agua de azahar y que quede la masa un poco dura; se pone
en un cacito dejándola dar dos o tres hervores y se menea hasta
que la pasta se ponga un poco blanquecina y enjuta ; se soba
luego en el tablero un poco, se tiende una hoja bastante del
gada y se corta el mazapán en forma de cuatro picos pro
longados, se le hacen unos bordecitos repulgados, se ponen
sobre hostias, y se llevan al horno.
CUAJADO DE ARROZ—Media libra'de almendras, media
de avellanas tostadas y media de bizcochos o pan rallado.

Igual cantidad de arroz cocido o machacado, o bien pasa,
manzana, albaricoque, melocotón, etc. Todo unido, se cue
ce esta gacha con un poco de agua, y en estando bien fría se
le van agregando huevos hasta que quede blanda. A esta ma
sa se le pone también canela (no mucha), azúcar al gusto
y dos onzas de manteca derretida, pero que no esté caliente,
y todo bien revuelto se coloca en las cuajaderas, ya untadas
de manteca, y se lleva al horno.
CUAJADO DE ALMENDRAS.—Se maja una libra de azúcar
con otra de almendras, se pone canela al gusto y una yema

bien batida, se coloca luego en la cuaj adera esta pasta, un
tándola por dentro con aceite o manteca, y se cuece al res
coldo o en el horno.
CUAJADO DE PATATAS.—Para una libra de patatas cinco
huevos, diez onzas de azúcar y dos de almendras muy moli

das. Las patatas, cocidas y peladas, se deshacen muy bien
con una cuchara hasta que se ponen correosas, y luego, jun
to con lo demás y muy batido, se echa en la cuaj adera como
el anterior, y se lleva al horno.

¿QUIERE USTED COMER BIEN? 2/9
CUAJADO DE LECHE.—Cuatro cuartillos de leche, dos do
cenas de huevos, veinte onzas de sémola, un poco de almendra

molida, media onza de canela, unos clavos al gusto y dos
libras de azúcar. Todo esto junto se bate muy bien y cuece
como natillas; luego que están, se echan en la cuajadera,
cubierta ya de papel por un lado y por otro untada de acei
te, y al instante al horno.
CUAJADO DE AVELLANA. —Dos libras de avellana y una
de almendra tostada y molida ; después de peladas, se les po
nen dos libras de azúcar, docena y media de huevos, una
cuarta de canela, media docena de clavos y una libra de ca
labaza cocida, todo junto y bien batido. Se pone en la tartera
y se cuece al horno.
CUAJADO DE PERAS. —Se mondan cinco libras de peras,
se clariñcan dos libras de azúcar y se dejan poner casi en
punto de almíbar. Una vez estén, se echan en ellos las peras
en pedazos (ya limpias de pepita y de todo) y se cuecen
hasta que están a punto de caramelo. Luego se apartan, de
jándolas enfriar, y se introducen en ellas quince huevos bien
batidos, una libra de almendra en pasta y una cucharada
de canela con dos clavos de especia molidos.
TAMBOR DE MACARRONES —Macarrones cocidos con le

che y azúcar; luego que están se les ponen yemas batidas y
raspadura de naranja y canela con almendras machacadas
y se llevan al homo, poniéndoles por encima azúcar para
que hagan costra.
ALFAJOR.—Media arroba de miel, igual porción de pan
tostado y machacado, tres huevos batidos, una onza de ca

nela, otra de clavillo, una de anís, tres de cáscara de na
ranja tostada hasta que se pueda moler, otras tres de ajon-

jolí y un poco de pimienta, si se quiere. Se amasa y se coloca

entre dos hostias.
ALFAJOR MORENO. —A cuatro libras de miel blanca cua
tro onzas de sémola tostada, una y media de almendras tos
tadas y molidas a medio grano, media de canela, cuatro de
anís a medio moler, clavo y pimienta al gusto, un poquito
de jengibre, tres onzas de ajonjolí, un poco de polvo de
laurel, y de naranja algo más. Preparado todo esto y en
punto la miel o azúcar, se echa la sémola, que ya tendrá re
vuelta la especia en alguna porción de ella, y en cuanto esté
cocida se aparta, y fuera del fuego se le echa la almendra
para que no se reblandezca.
Para esta cantidad se necesitan seis docenas de hostias.
SCHENKELEiNS (dulce alemán).—Se toma medio kilo de
azúcar en polvo, media libra de almendras mondadas, ocho
huevos, tres cucharaditas de kirsch y ciento veinte gramos
de manteca.
Se parten los huevos en una cacerola y se les añade el
azúcar y la manteca ; se bate durante un cuarto de hora, se
toma en seguida una libra de harina y se introduce poco a
poco en la pasta, que debe quedar dura, y se le añade el
kirsch para terminar. Se deja que se haga la masa y des
pués se porta en pedazos, haciendo una especie de croquetas,
que se fríen en manteca muy caliente.
PLUM-CAKE.—Se toman cuatro huevos enteros y se les po
ne sal, doscientos setenta y cinco gramos de harina ordina

ria, doscientos cincuenta de azúcar en polvo, ciento veinti
cinco de pasas de Corinto, ciento veinticinco de pasas de
Esmirna (cuidadosamente limpias de palos y lavadas las
dos), ciento veinticinco gramos de manteca derretida, poco
caliente, ciento yeinticjncp de cortezas en dulce (naranja, li-

món, melón), cortadas en pedazos, y una cucharadita 'de las

de café de goma adraganto en polvo.
Se mezcla primero la harina y el azúcar, y después se ba
ten los huevos y se juntan las pasas y las cortezas de dulce.
Se bate bien la mezcla y se pone en un molde guarnecido
de papel untado de manteca, que queden más de dos dedos
vacíos. Se pone en el horno a regular temperatura durante
unas dos horas y media.
BRIOCHE.—Se tamizan quinientos gramos de harina de
flor y se retira la cuarta parte para levadura ; se deslíe el

resto de la harina con quince o veinte gramos de djeha le
vadura y leche tibia; se deja reposar esta masa en un plato
cerca de la lumbre ; se hace después en el centro de la pasta
un hoyo y se ponen en él ocho gramos de azúcar y ocho de
sal, tundiéndolo con un poco de leche; se añaden doscien
tos gramos de manteca de vaca bien batida y tres huevos,
se trabaja mucho la pasta sobre una mesa y se le van aña
diendo poco a poco tres huevos, un vaso de leche tibia y
ciento cincuenta gramos de manteca de vaca ; estando así
la pasta en punto, se mezcla la levadura, que debe haber
crecido el doble, y se pone toda la masa en una fuente en
harinada, colocándola después en un sitio no muy frío y
trabajándola sobre la mesa cada cuatro o cinco horas. Esta
pasta debe hacerse con doce horas de anticipación.
Se confeccionan con ella los brioches y se cuecen en el
horno, que no debe estar muy fuerte.
BUDIN DE PASAS.—Se pone el pan francés con leché a la
lumbre, se bate con un tenedor, se deshuesan unas pocas pa

sas, pepitas de almendras tostadas y molidas ; se une todo
y se le pone raspaduras de limón, canela molida, azúcar
y cuatro huevos batidos con azúcar, se une todo y se pone
al horno..

BUDÍN DE ARROZ -—Se pone a hervir un cuartillo de le
che, cuatro onzas de azúcar, y cuando está hirviendo se aña

de dos onzas de arroz. Una vez todo cocido y espeso, se aña
de un panecillo francés deshecho en leche, pasas deshue
sadas, raspaduras de limón, canela molida y huevos bati
dos. Se pone en el molde untado de manteca y se mete en
el horno. (Véase la lámina en colores letra K, fig. 4..)
DECORACIÓN DE MERENGUE.—Las decoraciones de me
rengue son muy usuales para los puddings y toda clase de
platos de dulce.
Se hace la masa del merengue, como en otro lugar indica
mos, y se coloca en una jeringuilla a propósito para decorar,
que hace caiga en la forma deseada. Si no se tiene jeringuilla,
puede hacerse un cono de papel en forma de embudo, se co
loca dentro la masa del merengue y se aprieta por la parte
ancha, de modo que salga por la otra extremidad, y queda
como con el aparato.
BUDÍN INGLÉS.—Se toman tres cuartos de libra de gra
sa de riñón de buey, un cuarto de miga de pan, un cuarto

de pasas grandes, ya limpias, un cuarto de pasitas menu
das y otro cuarto de pasas de Corinto; se agrega a todo
esto medio vaso de ron, seis huevos, un cuarto de azúcar,
un poco de nuez moscada, canela en polvo y clavillo. Se ama
sa todo. Se vierte en una servilleta y se ata sólidamente,
poniéndole a cocer durante tres horas en agua hirviendo;
se sirve con un jarabe al ron aparte.
BUDIN DE ALMENDRA. — Cuatro onzas de almendras
mondadas y majadas se mezclan con media libra de harina
de arroz; se ponen en una cazuela tres o cuatro cuartillos
de leche con azúcar al gusto, y puesta al fuego, luego que
esté hirviendo se le echa la harina y las almendras hasta que

I QUIERE USTED COMER BIEN? 283
estén muy cocidas. No se para de menear; luego se pasa a

un molde redondo y se deja enfriar para volcarlo en el plato.
SUSPIROS. — Se pone al fuego una libra de azúcar con
un poco de agua, y cuando esté en punto de hebra se va echan

do despacito en cuatro claras de huevo, que se tendrán ya
batidas como para merengue. Se sigue batiendo y se le in
corpora una libra de almendras cortaditas a tiras y bien
secas, se le pone ralladura de limón y se van poniendo a
cucharadas en latas engrasadas, llevándose al horno.
En el punto del almíbar consiste el que salgan bien.
CARQUIÑOLES. —Para cuatro libras de harina de Casti
lla, dos de azúcar, un cuartillo de agua y dos onzas de car
bonato de amoníaco. Se pone la harina, se hace una poza y
se pone el azúcar; se deshace el carbonato, se tapa con el
azúcar y se le echa el agua; se hacen chapados y se ponen
en latas con almendras por encima.
MERENGUES. —Se ponen al fuego tres libras de azúcar,
apenas cubierto de agua, hasta que esté en punto de almí
bar fuerte ; entretanto se baten durante una hora o más diez
y ocho claras, se le pone la raspadura de un limón y se le
va echando el almíbar a cucharadas, sin parar de menear
hacia todos lados, se le añade una libra de azúcar en polvo
y se mezcla bien con el batidor. Se moja una tabla y sobre
ella se pone un papel mojado; sobre él se van poniendo
cucharadas de merengue y se meten en el horno. Cuando
tomen algún color se sacan y se dejan enfriar y después se
unen de dos en dos. (Véase la lámina en colores letra K,
Nota.—El almíbar ha de ponerse muy caliente y la ras

padura de limón después del almíbar.
PEÑASCOS. —A libra y media de almendra, seis claras de

huevos y libra y media de azúcar. Pélense las almendras

y se disponen a secar; se majan y después se baten en ellas
las seis yemas. Se pone el azúcar en un perol con un cuartillo
de agua, y así que está en punto el almíbar, se echan las al
mendras y las yemas y se cuecen hasta que están hechas una
pasta. Se baten las claras hasta que tengan el punto de nieve,
y en un perol con agua caliente se van echando cucharadas
de las claras para que se cuezan, y con esto se adorna la
fuente y se espolvorea de canela.
FLORES DE SARTEN.—A una docena de huevos, nueve on
zas de harina, una cucharada de aguardiente y otra de agua

por huevo. Se pone aceite a freír y cuando esté frito se moja
el molde en el aceite, después se mete en la masa y otra vez
se pone en el aceite hasta que se fría la masa que está unida
a él y que una vez frita se desprende con facilidad.
DELICIAS.—Se machacan muy bien una libra de almen
dras mondadas con seis onzas de azúcar ; luego que está se

amasa esta cantidad con tres huevos y raspaduras de limón
al gusto. Se colocan por proporciones como de un mante
cado y en la misma forma, bien en latas o en papel, para
meterlas al horno. Luego que están cocidas y doraditas se
dejan enfriar, se pasan por almíbar más fuerte que a mcdip
punto y se les espolvorea azúcar con un cedazo claro.
SUIZOS. —Se ponen sobre el tablero dos libras de harina
de la de Santander, en el centro se coloca un huevo, un vaso
de agua con una chorrada de vinagre y un poco de sal. Todo
bien batido, se mezcla en harina y se amasa, y cuando quede
bien sobada como para pan, se reparte con el extendedor
por igual hasta que quede del grueso de media pulgada. En
este estado se tiene manteca derretida, pero no caliente, se
le echa una buena porción y se extiende con la masa hasta

!QUIERE USTED COMER BIEN? 28 5
que quede bien toda su cara, y en cuanto se haya helado

sobre ella la manteca, se hacen tres dobleces, trayendo un
tada, la mitad de la masa, y el otro lado se unta encima.
Esto mismo se hace por tres veces, lo más cuatro, y en es
tando, se van cortando con el molde los ruedos de masa de
encima y se ponen sobre papeles. Con los recortes que que
dan se cblocan en forma que hagan torta para sacar los sui
zos, y se cortan con el mismo molde, se untan los primeros
ruedos con huevos batidos, se ponen los suizos encima y
se vuelven sobre los papeles, y los que quedan en el centro
se llenan, luego que están cocidos, con almíbar.
El molde tiene otro más pequeño, con el que se cortan las
tapaderas con que se cubre el almíbar, advirtiendo que es
tas coberteras se cortan a la vez que los primeros ruedos.
Se ponen sobre papel como las otras y se untan con huevo,
cociéndolas como la otra masa.
En cuanto estén, se colocan sobre una fuente o papel y
se les cierne azúcar (no mucho). Esto ha de ser así que se
sacan del horno y se les pone el almíbar y la cobertera.
CORDIALES.
Manteca fresca de cerdo. . . .300 gramos.

Azúcar tamizado........................ 400 »
Yemas de huevo........................ 200 »
Corteza de limónrallado. ... 25 »
Harina candeal, la que admita.
Fúndase la manteca, añadiendo las yemas, el azúcar y
las raspaduras del limón, trabájese en un cazo y con la es
pátula sobre un cuarto de hora, y últimamente póngase la
harina. Se coloca esto sobre la mesa, amasándose otro cuar
to de hora, y finalmente se hace una torta, alisándola con el
rodillo, haciéndolos como los anteriores o de otra diversa
forma, si se dcsa. Se cuecen estando el horno flojo,.

ALBÓNDIGAS EN DULCE —Se desatan requesones con

huevos y azúcar, poniéndole la misma cantidad de bizcochos,
canela y clavillo, y, cuando éste está hecho masa, se hacen
las bolitas, se pasan por pan rallado y se fríen.
PESTIÑOS.—Se amasa bien la harina con aceite y un poco
de vino generoso o aguardiente; se toma por encima del ta

maño de una nuez, se extiende poniéndole muy delgado, y
se hace rallitos flojos. Se echan a freír en aceite fuerte y se
apartan de cuando en cuando para que no se alteren y salga
bien el frito; luego se pasan por miel puesta en su punto.
Cada celemín de harina de flor debe amasarse con cinco
tazas de aceite y una de vino o aguardiente.
BORRACHUELOS. —Un cuartillo de harina, dos tazas de
vino y dos de aceite bien frito, con un poco de anís en gra
no y frito también en el mismo aceite; cuando esté frío se
mezcla con el vino y harina, se amasa bien y con un rodillo
se extienden hojas que formen tortitas, que se medio en
vuelven. Que queden flojos estos rollitos y se fríen en bas
tante aceite fuerte; luego se enmielan o pasan por almíbar
y emborrizan con azúcar cernido.
BIENMESABE DE BIZCOCHO.—Se ponen en una fuente
bizcochos empapados en almíbar muy en punto para agrupar

los bien ; se baten una docena de yemas con azúcar hasta que
hace espuma, y luego se hace igual con las claras, y sobre
los bizcochos se pone primero una capa de las yemas ex
tendidas y luego otra de las claras, sin que se vea nada de
lo anterior, y luego se rocía con grajeas.
MELINDRES DE AZUCAR. —Media libra de azúcar cernido
y se bate con clara y media de huevo, ésta batida sin el azú
car ; luego se junta todo y se hace una masita y con ella
se forman unos rollitos como para roscos delgados, que se

ponen sobre obleas y se meten en el horno a fuego manso, con

lo que crecerán mucho.
Estos melindres han de llevar anís, y si se quiere rellenar
los se hace el rollo un poco más ancho y con un poco de maza
pán se hace otro muy delgado, que se pone encima del ante
rior antes de llevarlo al horno.
ALMOJABANAS DE CUAJADA.—Se hace cuajada de un
azumbre de leche, se exprime luego que está y sobre el ta
blero se soba con poca harina, de manera que no le queden
gurullos; en seguida se le meten yemas de huevo hasta que
esté blanda y puedan hacerse las almojábanas sobre el ta
blero con flor de harina, y una vez hechas se fríen poco a
poco, y sacándolas de la sartén se pasan por suero de leche,
después por almíbar, y luego se rocían con azúcar y canela.
De queso fresco también se hacen igual, sólo añadiéndo
les hierbabuena, aunque sea seca.
HUEVOS DE PESCADO.—A dos cuartillos de leche, media
libra de azúcar, media de sémola y media de almendra mon

dada y machacada; la almendra y el azúcar se ponen a co
cer con un poco de agua hasta que dé un hervor; luego se
echa la leche con cuatro cuartos de canela, dos de clavillos,
bien molidos una y otros; en estando para hervir se le echa
la sémola y se menea para que no se pegue. Luego que está
bien cocido se echa en una fuente para que se enfríe, y cuan
do esté se fríe en aceite en forma de huevos de pescado,
que se van pasando uno a uno por huevo muy batido, en
el que se pasan y fríen por dos veces. En la última se pasan
^ por el huevo y echan a freír a pares para unirlos como los
huevos dé pescado ; luego se pasan por almíbar y se les pone
úste para flgurar ser aceite.
LECHE ASADA. —Un cuartillo de leche, cuatro huevos bien

batidos y cuatro onzas de azúcar ; mezclado todo, se manda

al horno en rustidera o cazuela untada con manteca.
MANJAR BLANCO—Media azumbre de leche de almen
dra ; dos onzas de miga de pan, una de almidón y quince cén

timos de canela; el pan se pone a remojo, se maja muy bien
y se le pone el dulce al gusto, y todo unido se cuece a fuego
lento; cuando haya quedado como nata blandita, se vierte
en la fuente y se le pone azúcar y canela.
DULCE DEL PARAISO—Dos cuartillos de leche, doce on
zas de azúcar, cuatro huevos y cuatro onzas de almendra

mondada y molida o avellana, dos onzas de almidón deshe
cho en un poco de agua ; se pone todo a fuego lento para que
se cuaje, sin cesar de menearlo a una mano. Se conoce que está
por una telita que se forma por encima; se tiene una fuente
con bizcochos calados con almíbar, a medio punto se les ex
tiende encima la masa y se le espolvorea azúcar y canela.
MINGDLILLDS. —Media libra de almendra y media de ave
llana mondada y molida, con quince céntimos de canela, me
dia libra de azúcar molido y cuatro huevos; se amasa todo
y en tableros cubiertos de harina se va poniendo en porciones
alargadas; cuando ya están algo heladas, se emborrizan con
huevo muy batido y fríen en aceite hirviendo. Ya frías, se
pasan por miel y se las espolvorea con azúcar y canela.
ENGAÑABDBDS.—A media docena de huevos se les pone
un cuartillo de leche; ésta se pone a hervir, batiendo las

claras hasta que hagan torrecillas. Luego, en la leche que
está hirviendo, se van poniendo cucharadas de la clara, dán
doles una vuelta; luego que están las porciones cuajadas, se
colocan en un plato. Hecho esto, en la leche que queda se
baten unas yemas y azúcar y se hace una crema no muy es
pesa, que se echará sobre las claras.

I^.^riN’A K. DULCES
'te ?
(2 L
' -1 f
1. J’astel de Pascua. — 2. Pastel de San Honorato. — 3. Com

pota de frutas. — 4. Pudín de arroz. — ñ. Decoración de me-
reiigue. — 6. Pirámide de crema. — 7. Croquetas de arroz. — 8.
l’astel de arroz y manzanas.—9. Crépes.—10. Bollos de crema.
■—11. Pastas surtidas.
COMER BIEX.—19
[QUIERE USTED COMER BIEN? 289
Se clarifica el azúcar; y estando en su punto, se bate

en un filo de la cacerola, con una espátula, hasta que se pon
ga resistente; se bañan en ésta las empanaditas rellenas y
se van colocando sobre hostias, que luego que se secan al
fresco se recortan hasta que la hostia no salga más que del
redondel de la empanada por abajo. A este baño se le pue
den poner unas gotas de limón o de ron.
FRUTA DE ALMENDRAS—Se muele muy bien media libra
de almendras sin que se aceiten, se echan cuatro yemas de

huevo y un poquito de harina y luego se le van añadiendo más
yemas hasta que esté bien blanda ; se calienta un poco de
manteca y se le echa del batido a que forme unas torrijas
muy delgadas, y frías ya se pasan por almíbar y se les pone
azúcar en polvo por encima.
TORRIJAS DE NATA —Se toma nata sin ninguna leche, se
le peinen bastantes yemas de huevo y se baten. Se ponen en
cuajadera que no tenga más altura que de medio dedo, un
tando antes la cuaj adera con manteca, y todo se pone al
fuego con lumbre lenta, se deja enfriar y se corta como se
quiera, sacándolas con cuidado y emborrizándolas con hue
vos, como las torrijas de pan frito, y se fríen en buena man
teca, se espolvorean con azúcar y canela y se comen calientes.
TORRIJAS DE PAN. —De pan tierno se cortan las torrijas,
un poco gordas ; se pasan por la leclie, se echa un poquito
de sal y se fríen con bastante manteca una a una; luego se
baten bastantes huevos. Se mojan las torrijas tapándolas
con una cuchara de madera que vaya llena de huevo, y la
torrija se echa en la sartén que forme una esponja; con la
misma cuchara se aprieta la torrija y con la paleta y sobre
la torrija se echa el huevo que desparrama y se vuelve ésta
a que fría por el lado opuesto, y así se va haciendo con to-
coMistt b:en.—19

das; se pasan luego por almíbar de miel y se espolvorean

por encima con azúcar.
CROQUETAS DE ARROZ. —Cuécese arroz con leche y azú
car, un poco de agua de azahar, canela y manteca. Cuando
está cocido se añaden yemas de huevo, echándolo en una ca
zuela para que se enfríe. Se hacen bolas del tamaño de un
huevo, se fríen y se espolvorean con azúcar. {Yease la lámina
en colores letra K, fig. y.)
BUÑUELOS DE PATATAS. —Cocidas, se muelen y deshacen
muy bien; se les echan huevos hasta que queden como masa
de buñuelos. Se les mezcla un poco de azúcar, canela y li
món rallado, se forman las bolitas y se fríen, quedando co
mo buñuelos. Se pasan luego por almíbar frío, y se les espol
vorea con azúcar y canela.
BUÑUELOS DE VIENTO.—Media libra de flor de harina se
deslíe con agua fría y un poquito de sal, dejándola de blan

da como para hacer hostias ; se derrite manteca o fríe acei
te lo necesario como para hacer una tortilla; luego se echa
el batido y se menea hasta que cueza bien, porque en ésto
consiste que no se echen a perder; luego que están, se echan
en el almirez y, en cuajando, se le van añadiendo huevos poco
a poco hasta que queden blandas. Los huevos no han de ser
todos con claras, sino sólo la mitad, para que el buñuelo no
se resquebraje; se fríen en buen aceite, se pasan por almíbar
y se les rocía con un poco de azúcar y canela.
NATILLAS.—Ingredientes: Un litro de leche, doce yemas
de huevo, azúcar al gusto, y un poco de vainilla o canela.

Preparación: Se baten bien las yemas con el azúcar, y,
cuando están batidas, se agrega la leche, se echa un poco
de vainilla o canela, y se pone la cacerola a fuego lento.
Cuando la cuchara de madera quede un poco cubierta, se

¿QUIERE USTED COMER BIEN i 291
retira la cacerola del fuego, y se vierte en la fuente en qué

hayan de servirse las natillas, sin dejar de batirlas.
NATILLAS BLANCAS—A cada cuartillo de leche, cuatro o
cinco claras, cuatro o cinco onzas de almidón y cinco de azú

car. La cantidad de cinco onzas de almidón y cinco claras
es para quien le gusten más duras; se le pone canela bas
tante por encima.
PIRAMIDE DE CREMA —Se hace la crema como’ la ante
rior. Se coloca sobre una fuente una capa de bizcochos, que se
cubre con una capa de crema, y sobre ésta se coloca otra
capa más péqucña de bizcochos, que se cubre con crema co
mo la anterior, y así se continúa, por capas sucesivamente,
hasta que termine en un solo bizcocho. Se adorna con meren
gue y huevos hilados. Se coloca encima una flor o una fruta.
(Véase la lámina en colores letra K, fig. 6.)
FLAN DE LECHE—Hiérvase un litro de leche, poniéndole
un poco de vainilla o limón y el azúcar necesario, y déjese

enfriar. Cuando esté fría, se le agregan doce yemas y tres
claras de huevo bien batidas. Echese luego en el molde, des
pués de haber quemado en él un poco de azúcar, y póngase
todo a cocer en el baño de María.
Cuando el flan empieza a desprenderse de la flanera, es
tará lo suficientemente cocido y debe ser quitado del baño.
CROQUETAS DE CREMA—Se hacen natillas de corte sólo
con algunas yemas; en estando, se tiene un plato o fuente

untado con aceite frito y se echan en ellas a que no suban
de altura más de dos dedos, se cortan de figura ovalada,
se pasan por pan rallado y se fríen. Se sirven frías, pero cuan
do están algo tibias se les pone^ azúcar por encima.
CREMA DE ALMENDRAS. —Se machacan con un almirez de
porcelana una libra de almendras mondadas, añadiendo

poco a poco, a medida que se machacan, tres tazas grandes

de leche.
Cuando las almendras forman una pasta y están bien
mezcladas con la leche, se la cuela con un paño de algodón
mojado de antemano, pero bien escurrido, y se estruja fuer
temente para que todo el líquido pase. Se vuelven a echar
las almendras en el almirez y se las machaca de nuevo, aña
diendo otra taza de leche. Se la vuelve a colar en el paño;
se echa azúcar a esta leche de almendras en cantidad pro
porcionada, se la pone a un fuego vivo y se mueve la cre
ma, hasta que haya hervido dos o tres minutos. Después
de hervida quedará un poco espesa. Se la echa en un jarro,
taza o bote de porcelana, qué se pone al fuego, o bien en la
heladora, si se prefiere fría.
HUEVOS MOLES.—Una docena de yemas de huevos y
seis onzas de azúcar cernido ; se baten hasta que el azúcar

se introduce en las yemas, se le ponen luego doce cucharadas
de agua y se cuecen hasta quedar como natillas; se apartan
y se les sigue dando después como media hora; entonces
se echa en la fuente y se les cubre con canela.
HUEVOS HILADOS.— -Se pone una libra de azúcar en pun
to dé almíbar, se baten muy bien dos docenas de huevos
(las yemas sólo), y se cuelan por una estameña o servilléta;
estando el almíbar hirviendo fuerte, se echa de las yemas
batidas con una espumadera o cucharón cerrado, a fin dé que
caigan por los agujeros en el almíbar, dando vueltas alrede
dor, buscando el hervor para que no se peguen las hebras.
Sirven para guarniciones.
TOOINO DE CIELO—Se ponen al fuego veinte onzas de
azúcar con agua para hacer almíbar fuerte, se colocan en

una fuente veinticuatro yemas, que se van rompiendo con

^¿QUIERE USTED COMER BIEN? 293
una cuchara sin batirlas; se les va poniendo el almíbar ca

liente, meneándolas un poco, y para que se cuaje se baña el
molde con la misma y se echa la restante en las yemas; se
echan éstas en el molde y se ponen al baño de María bien tapa
das las vasijas, para que no se vaya el vapor, y cuando esté
frío se sacan del molde.
PLATO DE HUEVOS CON LECHE— Pan rallado muy tosta
do, una escudilla de leche, cuatro onzas de azúcar, cuatro
huevos frescos bien batidos, y todo junto se pone en cua-
jaderas untadas de aceite frito y con lumbre abajo y arriba.
Sobre el batido se echa azúcar y canela.
ARROZ CON LECHE.—A una libra de arroz se le pone otra
dé azúcar y cuatro cuartillos de leche. Se cuece el arroz en

la leche, echándolo cuando ésta está hirviendo ; se le añade el
azúcar y, cuando está cocido, se echa en una fuente, y, una
yez frío, se le pone canela por encima.
YEMAS. —Póngase sobre una mesa limpia azúcar seco pa
sado por el tambor, y sobre éste la yema que se desee, for
mando un cilindro de todo ello y cortando trozos del tama
ño de una aceituna sevillana; háganse de estos trozos con
las palmas de las manos unas pelotillas, sin oprimir mucho
la yema; coloqúense sobre un papel, y terminados todos
los trozos, póngase en un cazo al fuego azúcar clarificado ;
cuando esté fuerte, se retira del fuego y de una en una se
echan en el cazo las yemas, sacándolas con un tenedor a la
mesa, donde se habrá tamizado el azúcar pasado por el ce
dazo. Cuando esté, que será al cuarto de hora, se recogen,
limpiándolas de las barbas que ha formado el azúcar, envol-
yiéndolas con papel de seda.
YEMAS DE COCO —Ráspense con el rallo pedazos de có-
es fresco, habiéndolos limpiado antes de la piel obscura

que los cubre, y cuando se tenga bastante porción, es decir,

sobre una o dos libras, se conñta como la almendra para re
postería, pero que el azúcar esté un poco granado; háganse
las bolas y, después, dése el baño con almíbar bien espeso.
Si se quisiera cristalizar o escarchar cualquier clase de
yemas, en vez de darles el baño que acabo de indicar, se pro
cederá con ellas como con los caramelos de licor. Concluida
la operación, se las pone sobre una rejilla de mimbre para
que se sequen.
QUESO DE YEMA.—Batidas una docena de yemas hasta
que hacen espuma, se les echa un puñado de azúcar, se tie

ne un cuartillo de leche cocida con cáscara de limón y al
apartarlas del fuego se les echan unas astillas de canela y
azúcar a más del anterior (éste ha de ser al gusto), y fría
la leche y colada, se unen las yemas, trabajándolo todo bien
hasta que quede muy unido. El molde de hoja de lata ha
de estar untado con azúcar hecho como una arropía, y luego
que esté frío se llena el molde menos tres dedos, porque su
be, se le pone su tapadera con rescoldo, y se mete en el mol
de en una cacerola de agua que ya estará hirviendo, sin que
el agua suba al borde lo menos tres dedos, y si aquélla se
consume, se le va añadiendo caliente. Para conocer que está
cocido se mete una aguja de hacer media, y si se saca seca
es que está, pero hasta que se enfríe no se vuelca en el plato.
MONTEBLANCO A LA FRESA—Se toma medio litro de na
ta espesa y muy fresca y se bate hasta que esté muy consisten

te ; se mezclan entonces doscientos cincuenta gramos de azú
car, un poco de vainilla en polvo y una cantidad de fresas
pequeñitas ; se coloca esta crema en pirámide en una com
potera y todo alrededor se ponen fresones y uno muy grande
al final de la pirámide, y se acaba de adornar toda ella con
fresas.

CONFITERIA
CARNE DE MEMBRILLO. —Se escogen los membrillos sa

nos y verdes, se lavan y cuecen, y cuando estén blandos se
mondan y cortan en pedacitos, se majan en el mortero hasta
que quede una pasta ñna. Después se pone una libra y cuatro
onzas de azúcar por una de pasta, se amasa y coloca a la
lumbre, moviéndolo con una espátula. Cuando se desprende
de la cacerola se vacía en las cajas, forradas de antemaho
con papeles engrasados. Los membrillos deben ser pequeños
y redonditos.
DULCE DE TOMATE. —Para cuatro kilos de tomates se ne
cesitan otros cuatro de azúcar, un pedazo de vainilla y la
carne blanca de medio limón.
Se escogen los tomates muy carnosos, se ponen en una
cacerola y se les echa agua hirviendo para mondarlos, des
pués se van echando en agua fría, se cortan luego en dos
al través para quitarles las simientes con el mango de una
cucharita (operación que se debe hacer con sumo cuidado)
y se vuelve a meterlos en agua fría. Se pone a fundir azúcar
en una cacerola con poca cantidad de agua, y cuando empie^
za a cocer se echan los tomates, la vainilla y el limón, estas
dos últimas cosas cortadas en pedacitos pequeños; se deja
cocer durante dos o tres horas, moviéndolo casi constante
mente, pues se quema con facilidad, y cuando el gusto del
tomate ha desaparecido por completo, se aparta y se guarda
en frascos.

zgó CARMEN DE BURGOS
MANZANAS RELLENAS—Se toman manzanas gruesas, se
las monda, se les saca la parte del centro que contiene las
simientes, sin cortar las manzanas y se las pone a cocer en
agua y azúcar.
Una vez cocidas, se las mete en la compotera con la par
te horadada hacia arriba y se las llena de dulce seco corta
do en pedacitos; la cáscara dé naranja o de limón en dulce
y la angélica son los dulces más a propósito para este caso.
Se pone luego a cocer el almíbar hasta darle la consistencia
de la gelatina, se le echa en una fuente y se le deja enfriar.
Poco tiempo antes de servir las manzanas se calienta un
poco la fuente por debajo, a ñn de que la gelatina se des
prenda fácilmente, se la corta en pedazos y se ponen éstos
sobre las manzanas.
DULCE DE NARANJA—Se toma cierta cantidad de naran
ja, se exprime el zumo y se cuela por un pedazo de muselina,

a fin de separar las pepitas. Se raspan las cáscaras de dos o
tres naranjas y se vuelve a filtrar el zumo depués de haberle
añadido las raspaduras. Se pone a clarificar azúcar a razón
de un cuarterón por cada vaso de zumo, se mezcla todo esto,
se añade un poco de cola de pescado clarificada, se pone el
dulce en botecitos de cristal y se le deja enfriar.
FLAN DE NARANJA. —A docena y media de huevos se aña

de el zumo de ocho naranjas y una libra de azúcar, todo muy
batido; se echa en el molde y se cuece al baño de María. El
moldé se quedará con dos dedos menos y el agua donde se
ponga también otros dos o tres dedos menos del borde del
molde. Por fuera, si le hace falta, se le añadirá agua ca
liente, pero procurando que no salpique el agua dentro, por
que lo echaría a perder. A la tapadera del molde se le ponen
unas ascuas cuando esté a medio cocer; luego se deja en-

friar en el rtfolde y se vuelca de modo que quede lo de abajo

arriba,
CUBILETES DE NARANJA.—A una naranja tres huevos,
media onza de almidón y azúcar bien dulce, y se cuece, me

tiendo este batido en los cubiletes, que les falte como un de
do, en el baño de María.
Los de limón se hacen igual, poniendo para cada ácido
seis huevos, onza y media de almidón y más cantidad de
azúcar.
NARANJAS EN DULCE—Las naranjas han de ser de cás
cara delgada; se ralla toda ella la primera cascarita, se po

nen en agua por cuatro o cinco días, mudándosela todos
ellos, y luego se cuecen y parten por mitad. Después de co
cidas, se sacan los huesecitos y se dejan escurrir; cuando es
tén bien secas, se pasan, se pone la misma cantidad de azúcar
y se clarifica ; luego que está esto en punto, se echan las na
ranjas hasta que están cocidas y bien endulzadas.
MERMELADA DE NARANJA.—Se cortan en rebanaditas
muy delgadas las naranjas, sin mondarlas, se les echa la mis

ma cantidad de azúcar que de naranja, se hace un almíbar y
hierven en él hasta que se cosume el agua y quedan en la
mermelada.
COMPOTA DE MANZANAS A LA PORTUGUESA __Se to
man unas cuantas manzanas (según el plato), se las corta en
dos mitades, se les saca la parte interior, o sea las pepitas, y
se las coloca en una cacerola poniendo en el centro de cada mi
tad un pcdacito de manteca bien fresca, zumo de limón y
azúcar en polvo. Se echa, además, un poco de manteca en el
fondo de la cacerola. Se pone a cocer todo esto con fuego
debajo y encima, es decir, sobre la tapadera, que ha de ser

de hoja de lata o hierro fundido. Se sirve caliente después

de haber echado por encima un poco de azúcar en polvo.
CIRUELAS.—Se pone en una cacerola agua a un fuego vio
lento, y cuando levante el hervor, en una cesta proporciona
da se meterán las ciruelas, poniendo la cesta en el agua,
y cuando se observe que la piel de las ciruelas se va arru
gando, se sacan, se echan en agua fría y se mondan. Tan
luego como queden limpias del todo, se volverán a poner
con la misma agua a la lumbre, hasta que esté bien caliente,
sacándolas al momento. Por cada libra de ciruelas se pon
drán dos de almíbar o azúcar clarificado, que tome el pun
to de hebra, en cuyo estado se separará de la lumbre, ponien
do a escurrir las ciruelas en una criba; cuando ya no desti
len agua se pasarán a la cacerola del almíbar, dejándose en
esta forma hasta el siguiente día, en que se les dará el azú
car, que se habrá sacado por decantación; se repite la misma
operación por espacio de cuatro o cinco días, y queda ter
minada.
TOMATES.—Deberánse escoger los tomates entre verdes
y encarnados, pero bien consistentes. Póngase agua en una
cacerola y cuando levante el hervor se sumergen en ella los
tomates, y a los pocos momentos se observará que la piel se
va encogiendo, en cuyo estado se apartarán de la lumbre, pa
sándose a un barreño o caldera que contenga la suficiente
agua fresca, principiando a despojarlos de la piel. Una vez
limpios se parten por la mitad, exprimiendo los trozos para
quitarles el zumo y la simiente, poniéndolos en una caldera
con agua para calentarlos, separándolos de la lumbre así que
se hayan penetrado bien del agua caliente. Acto seguido, se
dará al almíbar el punto o grado que se crea necesario, sa
cando del agua el tomate; se pone en una criba para que

feuelte el agua, y cuando ya no destilen se pasarán al azú

car, dejándose en esta forma hasta el siguiente día, en que
por medio de decantación se sacará el azúcar para la hervi
da en regla. Lo que sigue como en las ciruelas, como queda
explicado más arriba.
PEPINOS—Se pinchan con un punzón de hueso y se echan
en una tinaja con agua y sal molida, y de este modo que

darán en salmuera por espacio de cinco o seis días, para que
se marchiten. Para una arroba de agua bastará libra y me
dia de sal, y después se sacan y lavan, se cuecen en agua,
se dejan reposar, después se lavan con agua fresca y se le
muda por varias veces hasta que desaparezca lo sabroso ;
después sé pasan al almíbar al punto de hebra.
DATILES —Se deben coger los dátiles, no verdes, sino
que hayan entrado ya en color amarillo. Lo primero que
debe hacer el operario es pincharlos con un punzón de mar-
ñl para sacarles el hueso.
Póngase al fuego una cacerola con agua y, cuando esté bien
caliente, se echan los dátiles, dejándolos así hasta que por me
dio de una moderada ebullición se hayan reblandecido, en
cuyo estado se separan de la lumbre, y se dejarán en reposo
por una media hora; pasada ésta, se pondrán en una vasija
que contenga agua fresca, renovando ésta todos los días por
mañana y tarde.
Esta operación les quitará la aspereza que tienen. Lo que
sigue es igual a lo anteriormente explicado.
CABELLOS DE ANGEL. — Cójase una calabaza de cidra
con la mano izquierda, y con la derecha se sujetará un palo

o espátula, con el que se le dará frecuentemente hasta lle
narla toda de rendijas o grietas. Después de esto, con la
punta de un cuchillo se hará saltar en pedazos pequeños.

Limpia que haya quedado en un todo de su corteza, sé par

tirá en trozos cuadrados del tamaño de tres pulgadas, lim
piándolas de la pipa y simiente que tengan, y se pondrá a
hervir a fuego vivo.
Se conocerá que está bastante hervida cogiendo uno de
los pedazos y apretando con la yema de los dedos.
Conseguido que esto sea, se separará de la lumbre, tenién
dola una hora en reposo. Transcurrido este tiempo, se irá
apretando cada trozo por sí con las puntas de los dedos
de ambas manos, se verá que los hilos van soltándose con
facilidad y se pasan de éstos a una caldera de agua.
Hecho esto, se calientan perfectamente con la referida
agua, y apartando la olla del fuego, se dejarán los cabellos
en reposo; en este ínterin se pondrá azúcar clarificado a que
tome el punto de hebra, y cuando adquiera dicho grado, se
apartará de la lumbre.
En este estado, los cabellos se pondrán sobre un cola
dor para que suelten el agua, y cuando ya hayan que
dado en seco, se apretarán en pequeñas porciones entre am
bas manos, haciéndoles soltar el agua que les quedase. Acto
continuo, se van sumergiendo en el almíbar y se cuecen bien.
MELOCOTONES EN CONSERVA,—Los melocotones se mon
dan y cuecen en agua hasta que están tiernos ; después se po

nen en un barreño, se tiene bastante azúcar clarificado y se les
echa hasta que les cubra. Al día siguiente se saca esta agua, se
pone a hervir un rato y se vuelve a echar sobre los melocoto
nes. Esto se ha de hacer hasta que el azúcar esté en punto,
que será a los ocho días, añadiéndosele azúcar diariamente
por el que sé embeba la fruta, que siempre ha de estar cu
bierta.
Después de esto, bastará con poner a cocer el azúcar y

hervir en ella los melocotones hasta que queden en almíbar.

Igual se hace con los albérchigos, sólo que éstos se abren
luego que están cocidos, y por un lado, sin estropearlos, se
les sacan los huesos.
PERAS EN almíbar. —Se ponen las peras en agua fría al
fuego, y dando un par de hervores se echan en otra agua fría
para que no se manchen; luego se mondan y punzan por
dos partes; se clarifica azúcar y se hace igual que en la an
terior.
TORONJAS Y LIMONES.—Se ponen a la lumbre y se dejan
hervir hasta que estén muy cocidos. Entonces se echan en

agua fría, teniéndolos ocho o diez días, mudándoles el agua
diariamente; cuando estén dulces se escurren y se meten en
cónsérva, como se lleva dicho en las otras frutas.
PERAS SECAS CUBIERTAS.—La pera que está en conserva
se saca y se escurre el azúcar, se pone en punto subido el al

míbar, se echan las peras dentro, y, quitando la espuma, se
cuecen hasta que el almíbar haga verruguillas y no se deja
de menear, a fin de que no se peguen ; se quitan de la lum
bre y se ponen a enfriar pasándolos luego por el azúcar en
almíbar que ha quedado ya a punto de hebra, y se dejan
secar.
CAJA DE PERADAS. —Se ponen las peras en agua fría para
cocerlas; cuando estén, se mondan y machacan una libra
de peras y otra de azúcar cernido, se juntan las dos cosas
y cuecen en lumbre regular hasta que espesen ; se conoce
que está cuando echando un poco en un plato o en una tabla
no se pega. Entonces se echa en cajas.
Antes de juntarse las peras con el azúcar puede también
clarificarse y poner el almíbar a que haga bolitas en el dedo,
y entonces se echan las peras.

CONFITURA DE (turca).—Se cogen las rosas de

ROSAS
olor y se ponen en una cacerola cubierta de agua; después

de cinco minutos de cocción se pasan por un tamiz, se les
añaden tantas libras de azúcar como haya de agua de rosas
y se dejan cocer hasta que formen una gelatina.
VIOLETAS.—Rehogad las violetas en manteca fina ; cuan
do estén ligeramente fritas, ponedles nata de leche y espol

voreadlas con azúcar.
DULCES SECOS—Póngase en una caldera mediana un
poco de dulce de cada clase, procurando que todo sea del
que tiene la carne clara, como las peras, calabazate, limón,
etcétera, etc. ; añádase igualmente el suficiente azúcar para
que nade con desahogo y póngase a fuego moderado. Re
muévase de vez en cuando con una espátula, y al punto que
vaya a levantar el hervor se aparta de la lumbre. Téngase
agua bien caliente en otra vasija, y después de espumado el
dulce, como es consiguiente, se sacará sobre una rejilla de
mimbre para que suelte el azúcar y se pondrá bajo la rejilla
una vasija para que no se pierda el azúcar que va destilando.
Así que cese de gotear azúcar, con la espumadera se in
troducirá una porción de dulce en el agua caliente, y dando
a aquél tres o cuatro vueltas en el agua con la misma espu
madera, se sacará instantáneamente a otra rejilla, arreglan
do y ordenándose de modo que no quede uno sobre otro y
separando las clases.
Déjese después al aire libre por tres o cuatro días, evi
tando que tome polvo, y transcurrido este tiempo, durante
el cual ya se habrá secado de la humedad que dejó el agua,
se procederá a la cubierta en la forma siguiente:
Póngase en una caldera mediana azúcar al huevo por te
ner éste más fuerza, y déjese hervir hasta que se consiga el

grado de perla fuerte, qué es cuando cae en bolitas redondas

y duras; ya obtenido este punto, se pondrá el suficiente
dulce, y, cuando haya adquirido el grado de cubrir, se se
para de la lumbre, espumándose lo mejor posible; póngase
la cacerola ladeada, déjese reposar como cinco minutos ; con
un tenedor se van cogiendo cada una de las piezas y moján
dolas en el almíbar y se van arreglando sobre rejillas y de
jándolas al aire libre como una hora. Después se ponen en
un cajón empapelado y bien tapado.
NUECES CONFITADAS—Se cogen verdes, y conforme se
les quita la película se las echa en un cazo de agua fría. Se

cuecen ; después se las pone en agua de nuevo.
Se hace almíbar, y cuando está frío se vierte sobre las
nueces, dejándolas así todo el día. Se repite esta operación
tres veces, y al quinto día se sacan y echan en tarros.
Se necesitan dos kilos de azúcar por tres de nueces.
AZUCAR ROSADO COLORADO.—Se le corta a una libra de
rosas el pie por abajo y se machacan en un mortero, intro

duciéndole dos libras de azúcar, y se pone a la lumbre para
que cueza un poco. Si es para comerlo pronto se pone al sol, y
si es para conservarlo en vasijas, se cuece un poquito.
AZÚCAR EN BLANCO—Cuatro libras de azúcar y media
azumbre de agua con cuatro claras de huevo; se pone a la

lumbre, y cuando esté hirviendo se cuela por un paño espeso
y se pasa a un cazo, se cuece y menea con un cucharón, has
ta que haga ojos, luego se le echa zumo de limón, poquito,
y rosa, poca también, dentro, y se pone en unos papeles
blancos en dos tortas. Luego se cortan como se quiera, se
añadirá a una de la anterior media libra de azúcar y la rosa,
que se ha de echar antes de que se haga pasta el agua, esen
cia de ella o de azahar.

ARROPE.—Se exprimen granos de racimos de uva bien
maduros y se cuece el zumo en una cacerola de barro hasta

que quede reducido a la cuarta parte. Se cuela y se vuelve
a poner al fuego a que espése antes de guardarlo en los
tarros.
MELOJA.— Se exprimen bien los panales de miel, de mo
do que quede la cera limpia, y se lavan en agua. Esta agua
de lavar la cera, después de haber apartado la miel, se pone
al fuego con granos de anís y se deja hervir hasta que for
me un jarabe dulce y agradable.
Suele hacerse con este jarabe un excelente dulce de ca
labaza.
Se tiene ésta partida en lonjas delgadas y enterrada en
cal viva desde algunos días antes para que se endurezca. So
lava bien y se cuece con la meloja, que resulta exquisita.
Se conoce con el nombre de calabazate.
CARAMELOS DE LIMÓN. —Se pone a cocer agua con azú

car, se clarifica y se deja hervir hasta que esté espesa. Se
le añaden unas gotas de esencia de limón y se echa, en los
moldes.
Del mismo modo se hacen los caramelos de frutas y aro
mas.
CARAMELOS DE CAFÉ. —Como los anteriores, añadiéndo
les treinta gramos de crema de café por cada medio litro
de agua.
PASTILLAS AROMATICAS.—Se pulveriza azúcar y se pasa
por tamiz de cerda. Sepárase la parte más fina por otro ta
miz de seda; se deslíe el azúcar en la esencia que se quiera
dar a las pastillas, usando un cazo pequeño de metal; se
pone al fuego, moviendo de cuando en cuando hasta que

lámina L. — FIAMBRES Y ENTREMESES
•f . *
■f'
(ué
V %
am
3
^ 1. Medallones de gallina.—2. Galantina de vaca.—3. Pastel de

l’nlosa.—4. Faisán a la cartuja.—5. Salteado de ternera.—6. I’as-
teles de pato.—7. Ternera adobada.—8. Filetes de vaca.—9. C'liu-
letas de carnero.—10. Ternera estofada.
COMER HIE.N.—20
se ponga consistente. Se deja enfriar y se cortan con un

molde.
ALMIBAR DE GRANADA. —Se toman granadas maduras,
se sacan los granos y después de machacados se ponen en can
tidad proporcionada de agua para cocerlos algunos minutos.
Se dejan reposar, se les extrae el líquido, y por cada tres
cientos setenta gramos de jugo se les echa un kilo de azúcar
y se cuece, espumándolo.
Variando la fruta se hacen del mismo modo todos los
almíbares.
JALEA DE MEMBRILLO.—Se mondan y se saca el corazón,
se ponen en pedazos a cocer con agua que les cubra, y cuando

está muy cocido se echa en un paño grueso y se cuela el agua
y el membrillo; dándole con fuerza, todo pasa. A cada
cuartillo de lo colado se le ponen dos de almíbar, se cuece
todo hasta que queda otra vez en punto que haga hilo, y^
entonces puede ponerse en cajas o vasijas.
JALEA DE GRANADA.—Se cuece el grano en poca agua, y
así que esté se saca y exprime por un cedazo; a cada cazo

de esto, medio de almíbar, y se cuece con el zumo hasta que
haga hilo, y en lo demás como en lo anterior.
JALEA DE MANZANA. —Después de mondadas y partidas,
se ponen al fuego en una vasija con agua y se escurren en
un paño.
En otra vasija se coloca medio kilo de azúcar e igual
cantidad de manzanas cocidas ; se clarifica y se mezcla con
el cocimiento, se echa en botes y se guarda.
Gelatina de fresas.—Se hace primero un almíbar muy
espeso, y cuando hierve se echan las fresas y se tienen un

rato para que se impregnen bien de almíbar; se funden cin-
COJUEa BIEN.—20

cuenta gramos de gelatina en medio litro de agua y se aña

den sesenta y cinco gramos de azúcar, poniéndolo a cocer
un rato ; entonces se pasa por un tamiz y se le mezclan seis
claras de huevo batidas a la nieve; se echa en un molde una
capa de esta mezcla y cuando está cuajada se colocan encima
bastantes fresas. En seguida otra capa de gelatina y otra
de fresas, y así sucesivamente, hasta llenar el molde. Se
tiene un rato en hielo o agua muy fría, y se sirve.
GELATINA DE UVAS.—Se cuecen granos de uva en agua,
se cuelan para sacarles el jugo y se ponen a hervir con cien

gramos de azúcar por cada medio kilo de jugo.
Se espuma bien y se aparta cuando está hecha gelatina.
GELATINA DE MANZANA. —Se cortan manzanas en peda
zos, quitándoles las pepitas ; se cuecen en agua con un cla
vo, una rodaja de limón y cola de pescado en cantidad pro
porcionada.
Se aromatiza con corteza de limón y se aparta cuando
está espesa.
AZUCARILLOS. — Tómense seis kilos y medio de azúcar
blanco, echándoles tantos medios litros de agua como me

dios kilos de azúcar, batiendo media docena de huevos; se
quita un poco de agua, y en la que queda se echa el azúcar,
poniéndolo en la lumbre hasta que empiece a cocer, echando
el agua que antes se quitó.
Cuando esté a punto de caramelo, se pasa por una baye
ta a otro perol, poniéndolo a la lumbre, batiendo a poco
tres claras de huevo con azúcar, meneándolo hasta que se
enfríe.
Después se pone a la lumbre la pasta de azúcar para que
tome punto, echando dos o tres gotas de aceite. Se tiene pre
parado un poco del baño, apartándolo de la lumbre y batién

QUIERE USTED COMER BIEN i 307
dolo mucho. Se ponen encima de una tabla unos papeles

blancos, sobre los que se vierten. Cuando están fríos, se
despegan de los papeles y se cortan con una sierra pequeña.
COMPOTAS
Se llaman así las frutas cocidas que se sirven de postre:

son laxantes y sanas. (Véase la lámina en colores letra K,
'ñ-gura 3.)
COMPOTA DE PERAS.—Se ponen las peras en agua hir
viendo, y antes de que estén cocidas se pasan al agua fría.

Se mondan en seguida y se las raspa el pezón, volvién
dolas al agua fría enteras o en pedazos. Se ponen a cocer
con almíbar y se sirven calientes o frías, según el gusto.
COMPOTA DE CEREZAS. —Se ponen en la cacerola con un
poco de agua y azúcar, quitando los rabitos a las cerezas.
Se las deja hervir, se ponen después en la compotera y se
sirven frías.
COMPOTA DE CIRUELAS—Se limpian en agua hirviendo,
y así que están blandas se ponen en agua fría. Se vuelven

^1 fuego con agua y azúcar.
Esta compota se sirve fría.
COMPOTA DE ALBARICOQUES.—Se cortan en dos pedazos
Riondados y se arreglan en una fuente de barro, cuyo suelo

se espolvorea de azúcar. Se riegan ligeramente con agua y
se ponen al fuego lento a cocer, hasta que se convierten en

almíbar. Sc vuelven a espolvorear con azúcar, cúbrense con

una tapadera con ascuas y se sirven.
Advertencia.—Todos los azúcares para los dulces han
de ser de flor.
JARABES
Son una disolución de azúcar en agua, que conviene co

nocer por sus muchos usos y aplicaciones.
Se pone el agua y el azúcar en iguales proporciones, se
deja hervir y se le echa una clara de huevo batido, espu
mándolo una vez que quede bien clarificado, y se deja cocer
hasta que espese.
Puede añadirse a este jarabe flores de naranja, de vio
leta o su esencia, etc., y también cualquier fruta entera o
extraído su jugo; en el primer caso, se cuela antes de espe
sar demasiado y, en el segundo, se deja reducir.
Es mala costumbre dar color a los jarabes, pues perju
dica mucho a la salud.
JARABE DE VIOLETAS —Se hace un cocimientol de viole
tas, y después de colarlo se le pone tanto azúcar como su peso
en agua. Se deja hervir y después se retira y se guarda.
JARABE ACIDULADO—Se pone un litro de vinagre blan
co en infusión y una cantidad de frambuesa. Se deja diez o

doce días, y después se pasa por el tamiz. Se clariflca kilo
y medio de azúcar, se añade el vinagre y después de hervir
y tomar consistencia se aparta; se deja enfriar y se embo
tella.

BEBIDAS AROMATICAS
CAFÉ—Se toma buen café crudo, teniendo en cuenta la
graduación de aroma y fuerza, para hacerlo como se desee.

Es una excelente mezcla dos partes de Moka, una de Puerto
Rico y otra de caracolillo.
Se pone en un tostador cerrado, especie de cilindro de
hierro que da vueltas sobre una hornilla portátil, y se agita
hasta que esté negro, sin estar quemado.
Se extiende entonces para que se enfríe, y en seguida
se envuelve muy bien en un paño, donde se impregna de su
aceite esencial. Después se guarda en frascos de cristal bien
tapados.
Cuando va a hacerse, se muele en un molinillo no muy
menudo ni grueso, y se coloca en la cafetera.
De no tener uno de los sistemas de cafeteras, que es lo
mejor, puede ponerse agua en un puchero de porcelana muy
limpio y que no haya servido para otra cosa. Así que esté
hirviendo, se coloca el café en una manga de franela lavada
o nueva, y se deja filtrar en otra vasija de cristal o porcelana.
Es importante que en todas las vasijas en que hayan de
hacerse bebidas aromáticas no se ponga ninguna otra subs
tancia ni se frieguen con grasa o jabón, y que no se junten
para nada con los demás cacharros.
Se hace también el café en infusión.
TE.—Se coloca el te en la tetera, después de lavada ésta
con agua caliente y cuidando de que conserve el calor, en

proporción de media cucharadita de hoja por taza; cuando

está el agua hirviendo se le echa una poca y se deja dos o
tres minutos y después se añade el resto, dejándola otro
tanto tiempo.
Los árabes preparan el te poniendo en la tetera, previa
mente calentada, te verde, una gran cantidad dé hojas y ta
llos de menta fresca y el azúcar. Luego le añaden el agua
hirviendo y la dejan reposar de cinco a diez minutos.
MANZANILLA —Se hace loi mismo exactamente que el te.
CHOCOLATE.—El chocolate se compone de una pasta de
manteca, de cacao y azúcar, aromatizada con vainilla o ca
nela. A las clases más baratas se les pone harina y almen
dra molida. Estas últimas son las preferidas en España, en
donde el chocolate se hace espeso. Los chocolates en el ex
tranjero se hacen tan ligeros como el café o el te.
Puede comerse crudo, pero se emplea, por lo general,
cocido con agua o leche.
Se corta en pedazos menuditos una pastilla de chocolate
y sé le pone una jicara de agua (si se hace con leche admite
casi doble cantidad), se coloca al fuego y no se deja de mo
ver mientras cuece. A los dos o tres hervores está ya, si es
chocolate bueno.
TISANAS
Las tisanas son de gran importancia, porque forman par

te del tratamiento de los enfermos.
TISANAS POP INFUSIÓN. —Pueden ponerse las flores o

iOUIERE USTED COMER BIEN?
6'=: 3”
plantas de que se trate en un lienzo ñno y meterlas en el

agua caliente diez o quince minutos.
Cuando son raíces se dejan más de una hora en el agua,
cerca del fuego, para que se mantengan muy calientes, sin
llegar a hervir.
TISANAS POR SOLUCIÓN.—Son las que tienen que llevar
miel, carbonato, goma, etc. Hay que dejarlas largo rato

hasta que se disuelvan estas substancias.
TISANAS POR MACERACIÓN.—Cuando son de raíces, cor
tezas, etc., se cortan éstas en pequeños pedazos y se dejan

macerar ocho o diez horas.
TISANAS POR COCCIÓN.—Tales como la de malvavisco,
féculas, etc., que deben hervir algunas horas.
A continuación damos algunas fórmulas de las más
usadas.
TISANA DE LIQUEN.—Se hacen hervir a fuego lento cua
renta gramos de liquen en un litro de agua, se tira ésta y

se le pone otra, dejándola cocer hasta que se reduzca a la
tercera parte.
Se usa para calmar la tos.
INFUSIÓN DE TILA.—Se toman cuarenta o sesenta gramos
de flor de tila por litro de agua hirviendo; se ponen en una

tetera, écheseles el agua hirviendo y manténgase diez mi
nutos en infusión.
INFUSIÓN DE FRUTAS.—Tómanse frambuesas, fresas, et
cétera. Se ponen en un vasa, cubriéndola.? de agua hirviendo,

y a los quince minutos se cuelan y se sirven.

REFRESCOS
Son importantes por su aplicación a la higiene y por ser

una agradable bebida de verano. Daremos algunas fór
mulas :
NARANJADA. —Se exprime el jugo de una naranja en un
vaso de agua fresca, se le añade azúcar y se sirve.
LIMONADA.—Se parte un limón y se corta una rueda del
centro con corteza y todo; se le pone una cucharada de azú

car y se mueve mucho con ella, de modo que se impregne
bien en el jugo y en el aceite esencial de la corteza. Se llena
el vaso de agua y está excelente.
HORCHATA.'—Se machacan almendras crudas y tostadas,
en partes iguales, y cuando están bien molidas se les echa

agua en el mortero y se pasa por un tamiz, de modo que
quede una leche de almendra espesa. Se azucara y es un
buen refresco.
Del mismo modo se hace la horchata de chufas, ave
llanas, etc.
PASTILLAS PARA HORCHATAS.—Se machacan las almen
dras como dejamos dicho,^ y en vez de ponerles agua, se

amasan con azúcar y se guardan para desleírlas en agua
cuando quieran usarse. Se pueden aromatizar.
REFRESCO DE CEBADA. —Se lava y tuesta cebada lo mis
mo que se hace con el café, procurando que quede pasadita ;
se muele y se pone una cucharada en infusión en un vaso de
agua fría, se deja un par de horas y en seguida puede pa
sarse por tamiz; se azucara y se bebe.

AGRAZ PARA UN AÑO —Se le saca al agraz el zumo y se

deja secar, y entonces se pone en vasijas que por abajo ten
gan pitorro o agujero, se dejan como dos o tres dedos va
cíos y se llenan de unos dos dedos de aceite. Cuando se
quiera usar, se saca por el pitorro o agujero.
VINO DE MANZANA.—En general, los frutos secos, como
los frutos frescos, proveen de excelentes bebidas para el vino

de manzana, imitación de la sidra; se ponen cincuenta li
tros de agua, dos kilos de manzanas secas, dos kilos de pa
sas y doscientos gramos de nebrina. Se tapa y se deja fer
mentar durante una semana. En seguida se sacan diez litros
de la mezcla y se vuelven a echar de nuevo en el tonel, a
fin de que se mezcle bien todo.
VINO DE LIMONES.—El vino blanco mediocre se aroma
tiza de una manera agradable si se le echan manzanas o

melocotones y unos pedazos de limón espolvoreados de azú
car. Se le deja en infusión doce horas, se filtra y se embo
tella.
VINO DE FRUTAS FRESCAS.—Todos los frutos mucilagi-
nosos y carnosos: cerezas, ciruelas, etc., son susceptibles

de sufrir la fermentación vinosa, operando según la siguien
te receta:
Moras y ciruelas..............................2 kilogramos.
Agua....................................... - 120 litros.
Alcohol............................................... 6 »
Tártaro rojo.................................. 125 gramos.
Se disuelve el tártaro rojo en un litro de agua hirvien
do y se vierte en la vasija que contiene los frutos, moviéndolo
bien con una cuchara de palo. Se le deja reposar una se
mana, se le añade el alcohol, y después que se haya clarifi
cado se Duede usar.

HIDROMEL CHAMPAGNIZADO. — El hidromel ordinario

se obtiene con un quince por ciento de miel disuelta en agua
tibia, perfumada con canela, jengibre o moscada. Esta be
bida refrescante se convierte en un vino muy agradable que
adquiere el aroma del champagne o del Sauterne, cuando
se le añade levadura de uno de éstos al agua de miel, en lu
gar de las aromas indicadas antes.
GROGS.—La más simple de las bebidas americanas es
el grog; su tipo clásico branddysling se prepara poniendo

en cada vaso dos cucharaditas de café de azúcar en polvo,
el jugo de un cuarto de limón y coñac. Llenad el vaso de
agua hirviendo.
El brandytoddy es más suave y propio para las damas.
Se le pone un jarabe de goma, una rueda de naranja y unas
gotas de coñac.
El Dewey hot toddy se hace con jarabe de goma, limón
y una copita de whisky.
El Hot spiced rum, que es el más yankee, se hace colo
cando en cada vaso azúcar, ron y una pizca de clavo, nuez
moscada y canela molidos, se llena de agua caliénte y se le
añade como una avellana de manteca.
PUNGHS.—Se hace también de varias maneras. El cla
ret punch se hace calentando en una cacerola jugo de li

món, azúcar y media copita de curasao, otra de coñac, un
vaso de vino de Burdeos y un polvito de nuez moscada.
Se pone un dedo de esta mezcla en el vaso y se llena de
agua caliente.
El Gin punch es una mezcla de jarabe de goma, cura-
gao y ginebra.
El célebre Hot milk punch se hace (para cinco personas)
poniendo 125 gramos de azúcar, un octavo de litro de agua

caliente, un cuarto de litro de coñac y otro de ron calientes.

Se le añaden dos litros de leche hirviendo y se sirve muy
caliente. ■
Si de esta deliciosa mezcla substituimos el whisky y el
Madera, en lugar de ron y el coñac, se obtiene el famoso
Manhattan milk fundí.
A esta familia de los fundís pertenece el Port Wine, que
consiste en un vaso de vino tinto de Oporto, azúcar y un
vaso de leche, con una yema de huevo batido y una pizca
de moscada.
PONCHES CON HUEVOS —El Manhattan egg nog se ha
ce poniendo 250 gramos de azúcar por medio litro de agua
caliente, medio de whisky, medio de Madera y diez yemas
de huevos batidas aparte en un litro de leche caliente.
La Locomotive se confecciona con una yema de huevo,
una cucharada de miel, una cucharada de curagao, un vasito
de Burdeos y unas gotas de jugo de limón.
PONCHE.—Se restriega la corteza de un limón en un pe
dazo de azúcar de pilón del peso de doscientos gramos. So

bre el azúcar se le echa un poco de esencia de limón y vein
ticuatro centilitros de infusión de te. Se exprime el jugo de
dos limones y se echa sobre todo un litro de aguardiente
o ron. Se prende fuego, y cuando se haya reducido a dos
terceras partes, se apaga y se sirve caliente.
PONCHE DE HUEVO. —Se echa en un vaso de ponche la
yema de dos huevos, se le pone azúcar, se le bate con una cu
chara y se llena el vaso de agua hirviendo.
Aparte se habrán batido las claras como para merengue,
§e le añaden con una copa de ron y se sirven.

HELADOS
HELADORAS DE MANUBRIO
I. Antes de usar el aparato, deberá comprobarse que es

tá perfectamente lim
pio. La vasija de me
tal que ha de conte
ner la mezcla que se
desea helar, como asi
mismo las paletas y
la tapa, han de es
caldarse con esmero.
2. Antes de poner
en el cubo el hielo y
la sal, véase si la va
sija de metal y las
paletas están bien
ajustadas y comprué
bese que aquélla y éstas descansan sobre sus ejes. Entonces
se pone en la vasija de metal la mezcla qué se desea helar,
cuidando de no llenar más de sus dos tercios, y una vez
ajustadas la tapa y la cruceta o barra transversal, se dan
vueltas al manubrio para cerciorarse de que todo está listo y
funciona bien.
3. Se parte el hielo en trozos pequeños, teniendo en
cuenta que, cuanto más finos sean, tanto mejor se adaptarán
a la vasija de metal y con mayor rapidez se hará el helado.
Con el hielo partido se mezclará sal (da mejores resultados
la cristalina de grano grueso) en proporción de tres partes

3el primero por una de la segunda, poniendo la mezcla en

el hueco que queda entre la vasija de metal y el cubo. Si sé
prefiere, en vez de mezclar antes el hielo y la sal, pueden po
nerse entrambas substancias por capas alternas, cuidando de
que haya tres medidas de hielo y una de sal. En uno y
otro caso, el cubo se llenará hasta arriba.
4. Dése vueltas al manubrio muy lentamente hasta que
la mezcla que ha de helarse esté muy fría, y entonces se
acelera el movimiento de rota
ción hasta que se nota resisten
cia. No hay necesidad de qui-i
tar el agua del cubo, pues el
agujero que hay cerca de la
parte superior de aquél dará
salida a la que sobre cuando sea
necesario e impedirá que el
agua salada pueda entrar en
la vasija de metal. Para ello,
habrá que cuidar de que el agu
jero esté siempre abierto.
5. Hecho el helado, se reti
ran las paletas, se tapa con
un corcho la vasija de metal y se apisona con un palo re
dondo la mezcla de hielo y de sal, a fin de obligar al agua
a subir de nivel y salir por el agujero del cubo. Pónese nueva
carga de hielo y sal, comprimiéndola hacia abajo hasta que
forme una masa sólida alrededor de la vasija o sorbetera;
cúbrase la parte superior de ésta con una capa de hielo dé
varios centímetros de espesor, y póngase sobre ella sal moli
da, lo que hará que se forme una costra dura. Tápese la
sorbetera con un pedazo de alfombra vieja o saco, y al cabo
de hora y media, o a lo sumo de dos horas, rómpase la

costra de hielo de arriba y comprímase hacia abajo la que

rodea la sorbetera, tal como se ha explicado antes, a fm de
que el agua salada salga por el desagüe lateral. Quítese la
tapa de la heladora, y con una cuchara fuerte de metal, se
da vueltas al contenido de aquélla con objeto de que parte
de helado menos dura del centro se vaya a las paredes.
Se allana o nivela entonces el helado, se coloca dé nuevo la
tapadera, se pone hielo alrededor y sobre la sorbetera, y se
deja, pudiéndo abrigar la seguridad de que el helado se
pondrá duro, y duro continuará durante cuatro horas por lo
menos. Puede servirse en cualquier momento dentro del pe
ríodo de tiempo indicado. Si se desea conservarlo duro por
más de cuatro horas, será necesario cargar de nuevo el cubo.
Repitiendo esta operación de cuatro en cuatro horas, el he
lado podrá conservarse indefinidamente.
Cuando el helado está recién hecho, se distingue el sabor
de cada una de las substancias que entraron en su compo
sición, pero luego que ha reposado una o dos horas, los sa
bores distintos se ligan y aúnan, formando un conjunto muy
agradable: a esta operación se le llama sazonar el helado.
Para servir el helado, conviene usar una espátula o cu
chara resistente de metal, que se introducirá en agua caliente
cada vez que haya de utilizarse. El helado se partirá con más
facilidad y resbalará suavemente de la cuchara en forma re
donda y presentando fina su superficie.
6. Acabada de usar la sorbetera, lávense bien todas sus
partes, seqúese con esmero y guárdese en lugar seco.

INSTRUCCIONES GENERALES
La operación de escaldar la leché o crema consiste en

elevar su temperatura hcista iniciar la vaporización, pero sin
que en ningún caso lleguen a hervir.
Aunque no es de necesidad absoluta escaldar la leche o
nata, conviene hacerlo porque da mayor riqueza al helado o
sorbete.
Para las preparaciones acidas, se usarán siempre reci
pientes de barro o de porcelana, proscribiendo sistemática
mente los utensilios de cocina, que comunicarían al helado
sabor de grasa.
Cuando en la receta entran leche y nata, es conveniente
batir la segunda antes de la operación de helar.
Si se emplean huevos para el helado, cuezanse con la le
che o la nata.
Prefiéranse las recetas Filadelfia si se desea obtener hela
dos deliciosos y de finura especial.
Evítese el uso de la gelatina y del arrurruz siempre que
se disponga de nata pura.
Una clara de huevo bien batida, añadida al helado, le
da una finura exquisita.
El jugo de frutas ácidas se añadirá después de helada la
leche o nata, evitando así que se corte aquélla y consiguien
do dar al helado mayor finura.
Los aromas, tales como la vainilla, el limón o la naranja,
ganan en intensidad si se cuecen con la crema o nata.

HELADOS DE FILADELFIA
DE ALBARICOQUE
Un litro de nata (leche).

300 gramos de azúcar.
Fina medida de a litro de albaricoques, o un bote de la
misma fruta en conserva.
Póngase al baño de María la mitad de la nata, y cuando es
té muy caliente, se le añade el azúcar y se remueve hasta di
solverlo. Retirada entonces de la lumbre, se lé añade la otra
mitad de la nata, y después de dejarla enfriar, se hiela. Se
mondan y majan los' albaricoques y se mezclan con la nata
helada removiendo la mezcla con rapidez. Se dan vueltas
rápidas a la manivela por espacio de cinco minutos, se qui
tan las paletas y se deja sazonar conforme a instrucciones.
COUPE DE JACQUES {Cofa de Santiago).
Póngase en una fuente algunas tajadas ñnas de plátanos,

melocotones y peras con algunas fresas u otras cualesquiera
frutas análogas en sazón ; écheseles azúcar y una copa de
kirsch, mézclese todo y métase en la heladora o en el hielo.
Cuando esté helado, se pone en copas de las que se usan para
el champagne, se le agrega zumo de limón o vainilla, se le

iVvJtS;»»-‘Ai
(A
U
3
O
o
<
"3
u
Q
u
0.
3
O
o
hJ
/A
fo'
' Ag-
COMER BIEK.—21

: QUIERE USTED COMER BIE.I ? 321
coloca en el eentro una fresa u otra fruta similar, y se sirve

después de eolocarle alrededor algunos bizcochos p barqui
llos. (Véase la lámina en negro número VI.)
DE PLATANO
8 plátanos.
I litro de nata.
Puesta al baño de María la mitad de la nata, se le añade
el azúcar cuando esté caliente, retirándolo de la lumbre des
pués de remover la mezcla hasta la disolución del azúcar. Los
plátanos, después de majados y agitados hasta convertirlos
en pasta fina, se vierten en la nata y el azúcar, se añade luego
la otra mitad de la nata y se hiela el todo en la heladora.
DE MANDARINAS
Un litro de nata.
Jugo de doce mandarinas.
Raspaduras de corteza de dos mandarinas.
Puesta al baño de María la mitad de la nata, añadido y
disuelto el azúcar, retirada la mezcla de la lumbre y dejada
enfriar, tal como se ha explicado para los helados anteriores,
se le añade el jugo y las raspaduras de las mandarinas jun
tamente con el resto de la nata, y se procede a helar con
arreglo a instrucciones.
COMER BIEX.—21

CARMEN DE BURGOS
DE LIMON
Un litro de nata.
Jugo de dos limones.
Jugo de una naranja.
Raspaduras de las cortezas de tres limones.
Mézclese el azúcar, el jugo y las raspaduras de los limd-
nes y el zumo de la naranja, y se dejan reposar en sitio
fresco por espacio de una hora. La nata, después de puesta
al baño de María, se deja enfriar. Una vez fría, se la hiela
en parte, añadiendo entonces el jugo de limón y el azúcar,
que estará ya perfectamente disuelto, y sé darán vueltas con
rapidez a la manivela durante algunos minutos, terminando
la operación lo mismo que las anteriores.
DE NECTARINA
Un litro de nata.
Una medida de a litro dé nectarinas muy maduras.
Se hace exactamente igual que el de albaricoque, sin más
diferencia que la de emplear nectarinas en vez de aquella
fruta.
DE NARANJA
Un litro de nata.
Jugo de seis naranjas.

Raspaduras de corteza de una naranja.

Disuelto el azúcar en la mitad de la nata, puesta al baño
de María, y dejada enfriar, se le añade el jugo y las ras
paduras así como también la otra mitad de la nata, se pone
el todo en la heladora v se hiela
DE MELOCOTÓN
Un litro de nata.
Un kilo de melocotones muy maduros o un bote de melo
cotones en conserva.
El mismo procedimiento que para el de albaricoque. Pro
cúrese escoger melocotones grandes y muy sazonados.
DE PIN.\
Un litro de nata.
Jugo de un limón.
Una piña grande y madura, o un bote de piña en con
serva de medio litro.
Póngase al baño de María la mitad de la nata con la
mitad del azúcar, removiendo la mezcla hasta la disolución
del azúcar, retírese del fuego y déjese enfriar. Se prepara la
piña mondándola, arrancándole la flor, abriéndola, separan
do el corazón y rallándola. La pulpa rallada se mezcla con
el resto del azúcar, removiendo hasta que el último quede
disuelto. La nata restante se añade a la que fue endulzada,
y se hiela. El jugo de limón se vierte en la pulpa de piña y

el todo se añade a la nata helada, agitando y batiendo con

esmero, y terminando la operación conforme se ha explicado
para los helados anteriores.. Si se emplea pina en conserva,
añádesele el jugo de limón y mézclese con la crema después
de fría ésta, y vuélvase a helar.
DE FRAMBUESA
Un litro de nata.
De 500 a 750 gramos de frambuesas.
Jugo de un limón.
Ante todo, se mezclará con la frambuesa la mitad del
azúcar y el jugo del limón, y al cabo de una hora, se pasa
rá la mezcla por un tamiz ñno. La mitad de la nata con la
otra mitad del azúcar se ponen a hervir, removiéndolo hasta
que el segundo esté disuelto, y entonces se retira la mezcla
del fuego y se deja enfriar. Una vez fría, se le añade la otra
mitad de la nata y se hiela, y cuando está helada, se vierte
el jugo de la fruta y se bate cuidadosamente, terminando la
operación con arreglo a las indicaciones anteriores.
Si se emplea fruta en conserva, deberá disminuirse la can
tidad de azúcar.
DE FRESA
Un litro de nata.
Medio kilo de fresas.
Se hace lo mismo que el de frambuesa, omitiendo el jugo
de limón.

í QUIERE USTED COMER BIEN? 325
DE ALMENDRAS TOSTADAS
Un litro de nata.
100 gramos de almendras peladas.
Una cucharadita de caramelo (azúcar quemado).
4 cucharadas grandes de vainilla.
4 id. id. vino de Jerez.
Después de tostadas las almendras, peladas y majadas

en un mortero hasta dejarlas reducidas a pasta fina, se mez
clan con la mitad de la nata. La otra mitad de ésta, junta
mente con el azúcar, se pone al baño de María, agitándose la
mezcla hasta que el azúcar se haya disuelto perfectamente,
y entonces se le añade la nata qué contiene la mezcla de al
mendras. Se retira entonces de la lumbre y, cuando está
fría, se le añaden el azúcar quemado, la vainilla y él Jerez,
y se procede a helar conforme a instrucciones.
DE AVELLANAS
Un litro de nata.
IDO gramos de avellanas peladas.

Una cucharada grande de vainilla.
Se hace exactamente lo mismo que el de almendras.

DE ALFÓNCIGOS
Un litro de nata.
Un cuarto de espinacas.
Una cucharadita de extracto de almendras.
Una cucharada grande, con colmo, de azúcar de vainilla,
o una cucharilla de extracto.
200 gramos de alfóncigos pelados.
Se ponen las espinacas, después dé bien lavadas, en una
vasija llena de agua hirviendo, y se dejan hervir a fuego
lento durante tres minutos, colándolas a continuación para,
una vez reducidas a pasta, hacer pasar el jugo de ésta a tra
vés de una muselina fina. Se pelan y majan los alfóncigos
y se hace el helado a tenor de las instrucciones dadas para
el de almendras tostadas, teniendo cuidado de añadirle jugo
de espinacas hasta conseguir darle un tono verde claro.
DE COCO
Un litro de nata.
200 gramos, de azúcar.
Un coco pelado y raspado.
La mitad de la nata se pone con el azúcar al baño de Ma
ría hasta que la disolución del segundo sea completa. Se
retira del fuego, se deja enfriar, y añadiéndole entonces la
mitad restante de la nata, la vainilla y las raspaduras de co
co, se hiela según método.

DE NUECES
Un litro de nata.
100 gramos de nueces peladas.
Una cucharadita de caramelo (azúcar quemado).
Cuatro cucharadas grandes de vino Jerez.
Exactamente lo mismo que el de almendras tostadas.
HELADOS VARIADOS
DE CHOCOLATE
Un litro de nata.
De 100 a 150 gramos de buen chocolate.
La cuarta parte de una cucharadita de canela en polvo.
Pónganse a hervir la mitad de la nata, el chocolate, el
azúcar y la canela, agitándolos y batiéndolos hasta que se
diluyan bien los sólidos. La mezcla se hará pasar, muy ca
liente, por una muselina ñna, se agregarán el resto de la
nata y la vainilla, y se procederá a helar.
DE BIZCOCHO
Un litro de nata.
Cuatro bizcochos.

Cuatro merengues.
Una cucharadita de vainilla.
Una cucharadita dé caramelo (azúcar quemado).
Májense los bizcochos y los merengues (que deberán es
tar secos), y háganse pasar por un cedazo. Se ponen al baño
de María la mitad de la nata y jel azúcar, y se agita la
mezcla hasta la disolución del último. Retirada del fuego
y fría, se le agrega el resto de la nata y se hiela. Una vez
helada, se le añadirán la vainilla, el caramelo y las pastas
pulverizadas, y si se preñeré, pueden agregarse cinco cucha
radas grandes de Jerez. Se bate todo hasta dejar el helado
diluido, y se continúa la operación para endurecerlo de nuevo.
DE CARAMELO
Un litro de nata.
Una cucharada grande dé vainilla.
Medio litro de leche.
Se ponen en una sartén cuatro onzas de azúcar granulada,
y se mueven a la lumbre hasta qué el azúcar se funde, se en
negrece, hierve y humea. Sobre el medio litro de leche, que
se téndrá preparada hirviendo, se vierte el azúcar quemado,
se agita durante un minuto la mezcla sin retirarla del fuego,
y pasado este tiempo, se retira y deja enfriar. Cuando está
fría, se le agregan el azúcar, la nata y la vainilla, y se hiela.
DE CAFÉ
Un litro de crema.
200 gramos de azúcar pulverizada,
100 gramos de café Moka.

Se muele grueso el café y, agregándolo a la mitad de la

nata, se pone al baño de María dejándolo diez minutos, y se
le deja enfriar. Se filtra por una muselina fina, apretando con
fuerza para extraer toda la esencia del café, y se le añade
el azúcar, agitando hasta obtener la disolución completa de
éste, y luego la nata restante. Después de fría la mezcla, se
hiela.
DE VAINILLA
Un litro de nata.
200 gramos de azúcar granulado.
Se pone al baño de María la mitad de la nata, se le añade
el azúcar, se parte en dos mitades la baya de vainilla, se qui
tan con esmero las semillas y se mezclan con la nata hirvien
do. Seguidamente se agregan las mitades de la baya y se
agita la mezcla hasta obtener la disolución del ¡azúcar. Quí
tese entonces la baya, se retira del fuego la mezcla, y, cuando
está fría, se le añade el resto de la nata no hervida y se
hiela,
DE VAINILLA CON EXTRACTO
Un litro de nata.
Dos cucharadas grandes de vainilla.
Se ponen a hervir la mitad de la nata y el azúcar, agi
tando la mezcla sin cesar durante diez minutos, retirándola
de la lumbre al cabo de este tiempo. Cuando está fría, se le
agregan el resto de la nata v la vainilla y se hiela,

HELADO DE LECHE CONDENSADA
Una lata de leche condénsada.

Tres cucharadas grandes de fécula de trigo.
Tres cucharadas grandes de extracto de vainilla.
A la leche condénsada, se le añadirá agua hirviendo en
cantidad suficiente para darle la consistencia de costumbre.
Sobre la fécula de trigo se vertirá un poquito de leche fría y
se agregará a la mezcla, que se agitará y cocerá durante cinco
minutos. Retirada del fuego y fría, se le añadirá él extracto
de vainilla y se helará..
DE ARRURRUZ
Medio litro de nata.

Un litro de leche.
2 cucharadas grandes de arrurruz.
Puésta a hervir la leche, se le agregará, cuando hierva,
el arrurruz, que previamente se habrá puesto en remojo con
un poquito de leche, y se dejará cocer durante diez minutos
la mezcla, agitándola constantemente. Se añadirá entonces
el azúcar y, retirándolo del fuego, se agregarán la nata y la
vainilla. Una vez fría la mezcla, se hiela.

DE GELATINA
Un litro de nata.
Media caja de gelatina.
Dos cucharadas grandes de extracto de vainilla.
Cúbrase la gelatina con la leche, dejándola en lugar frío
durante treinta minutos. Luego se hace hervir, se le añade
el azúcar cuando hierve, se pasa por una manga, se le agre
gan la nata y la vainilla y, después de dejar enfriar la mez
cla, se hiela.
MANTECADOS NAPOLITANOS
AL CARAMELO
Un litro de nata.
6 huevos.
3 cucharadas grandes de azúcar quemado.
Se baten por separado las yemas de los huevos con el
azúcar hasta que queden muy ligeras, y las claras hasta que
formen una espuma muy espesa, juntándolos entonces y ba
tiéndolos de nuevo. La nata se pondrá al baño de María y,
cuando esté en su punto, se le agregarán los huevos y el azú

car, y se agitará y dejará cocer la mezcla hasta que empiece

a espesarse. Se retira entonces del fuego, se cuela, se le añade
la vainilla cuando esté fría, y se hace el helado.
AL CHOCOLATE
Un litro de nata.
6 huevos.
I cucharadita de vainilla.
Un pedacito de canela en rama.
100 gramos de buen chocolate.
Se batirán las yemas de los huevos con el azúcar, y las
claras, y se mezclarán como se ha explicado para el mante
cado al caramelo. Puestas al baño de María la nata y la ca
nela, se agregarán los huevos y el azúcar, batiéndolos y de
jándolos cocer hasta que la mezcla comienza a espesarse. Se
retira entonces del fuego, se cuela, se le añade el chocolate
molido, se vuelve a colar, y, una vez frío, se hiela.
A LA VAINILLA
Un litro de nafa.
6 huevos.
2 cucharaditas de vainilla.
Los huevos y el azúcar se tratarán en la forma expresada
para los mantecados anteriores. Puesta a hervir la nata, se
agregarán los huevos y el azúcar, y se dejará cocer, batiendo

sin cesar, hasta que la mezcla empiece a espesarse. Se retirará

de la lumbre, se colará, se le añadirá la vainilla, y, cuando
esté fría, se procederá a helar.
SORBETES DE FRUTA
Todos los helados de frutas o de nueces, almendras o

avellanas, cuyas recetas hemos dado bajo el epígrafe de He
lados de Filadelfia, pueden hacerse Sorbetes de Frutas, po
niendo seis huevos y 300 gramos de azúcar por cada litro de
nata y preparándolos conforme a las instrucciones dadas pa
ra los Napolitanos, al caramelo, chocolate y vainilla.
MANTECADOS ECONÓMICOS
AL CHOCOLATE
Un litro de nata.
2 huevos.
5 cucharadas grandes de chocolate.
Escaldada la leche, se le agregan los huevos y el azúcar
después de bien batidos, y el chocolate previamente diluido
en un poquito de leche. Se bate bien la mezcla y se pone al
fuego, donde se mantendrá hasta que espese removiéndola
constantemente. Se retira del fuego y, después de dejarla
enfriar, se le añade la nata y se hiela..

AI. CHOCOLATE Y FRUTA
Un litro de nata.
2 huevos.
5 cucharadas grandes de chocolate.
Preparado todo tal como acabamos de explicar, cuando
está a medio helar, se le añade una copa de fruta en conserya
cortada en pedacitos pequeños, y se termina el helado.
A LA VAINILLA (Número i)
Dos litros de leche.

3 cucharadas grandes de fécula de trigo.
Un litro de nata.
Se escalda la leche, y se le agregan el azúcar y la fécula
de trigo que se habrá diluido en un poquito de agua fría. Se
cuece removiéndola sin cesar hasta que espesa, y entonces se
retira del fuego y cuela. Una vez fría, se agregan la nata y
la vainilla y se hiela.
A LA VAINILLA (Número 2)
Litro y medio de nata.
Un litro de leche.

Las claras de dos huevos.

Una cucharada grande dé vainilla.
Mezclado todo sin cocer, se pone en la heladora hasta que
esté muy frío y se hiela.
A LA LECHE
Un litro de lecne.
2 huevos.
2 cucharadas grandes de fécula de trigo.
Se escalda la leche. A continuación, se le añade la fécula
de trigo previamente diluida en un poquito de agua fría.
Se cuece por espacio de dos minutos, retirándola del fuego,
y se le agregan los huevos, bien batidos con el azúcar, y la
substancia aromática que se desee. Una vez frío, se hiela. A
cualquiera de estos mantecados se le pueden añadir frutas,
manipulando con arreglo a las instrucciones dadas anterior
mente. No se escaldará la leche si se emplean pifias, fresas o
frambuesas. Pueden darse a los mantecados figuras de fan
tasía empleando moldes a propósito.
SORBETES ITALIANOS
DE PLÁTANO
Un litro de nata.
I.as yemas de seis huevos.
Cuatro plátanos.

Una vez escaldada la leche, se le añadirán las yemas, que

con anticipación habrán sido batidas con el azúcar hasta ob
tener un líquido ligero, y se cocerá la mezcla, removiéndola
sin cesar, hasta que empiece a espesarse. Se le agregará en
tonces la nata y, cuando se haya enfriado, los plátanos, que
se harán pasar por un colador. Hiélese entonces y dése al
sorbete la forma que se desee utilizando un molde.
DE VAINILLA
Las yemas de seis huevos.
Batidas las'yemas y el azúcar hasta obtener un líquido
claro, se añadirán a la leche previamente escaldada. Cuézase
la mezcla hasta que comience a espesarse, agitándola ince
santemente. Se retira del fuego, se añade la nata, y, cuando
está fría, la vainilla, y se hiela.
DE CHOCOLATE
Se prepara el mantecado a la vainilla, con arreglo a la
receta y reglas dadas anteriormente, y, antes de helarlo, se
le añaden dos onzas de chocolate mezclado con 25 gramos
dé azúcar en polvo, y se termina la operación.
DE CAFÉ

Medio litro de leche hervida.

¿QUIERE USTED COMER BIEN?, 337
Medio litro dé nata.

50 gramos de Moka molido.
Se escalda la leche, a la que se añadirán las yemas y el
azúcar. Sé cuece y agita la mezcla durante diez minutos, se
le añade el café, y se pone de nuevo a la lumbre hasta que
esté muy caliente. Se retira, y, al cabo de media hora, se cuela
y hiela..
DE LIMON,

Raspaduras de dos limones.
Claras de cuatro huevos.
Las raspaduras de los limones se mezclan bien con las
claras de los huevos, que se habrán batido perfectamente con
el azúcar. Sé agrega la leche, se agita cuidadosamente la
mezcla y se pone al fuego para escaldarla. Retírase de la
lumbre cuando está a punto de hervir, y se le añade la cre
ma. Se filtra, y después de dejarla enfriar, se hiela.
Nota.—Todos los helados FUadelfianos pueden conver
tirse en Sorbetes italianos, siguiendo las reglas dadas para
preparar el de plátano y añadiendo más o menos azúcar en
proporción a la acidez de la fruta empleada.
COMER BIEN.—22

SORBETES FRANCESES
DE ALMENDRAS

Un litro de crema.
Dos onzas de almendras.
350 gramos de azúcar
Un octavo de litro de noyau (hueso de las frutas).
Peladas y picadas muy menuditas las almendras, se po
nen en una cacerola, se espolvorean con dos cucharadas gran
des de azúcar granulada y se pone la cacerola sobre la lumbre,
removiendo las almendras hasta que toman un color rojo obs
curo, retirándolas entonces del fuego. Cuando se han enfria
do, se las reduce a pasta. Póngase la nata al baño de María.
Las yemas batidas con el azúcar hasta que formen un líquido
claro, se vierten sobré la nata puesta al baño de María, y se
agita la mezcla hasta que se espesa. Conseguido esto, se
retira del fuego, se le añade la pasta de almendras, se deja
enfriar y, después de agregarle el noyau, se hiela como los
mantecados ordinarios.
DE ALBARICOQUE
400 gramos de albaricoque o si éstos son en conserva, un

bote de 250 gramos.
Medio litro de agua.

Un litro de nata.
3 cucharadas grandes de marrasquino.
Las yemas de catorce huevos.
Se hacen hervir el azúcar y él agua por espacio de cinco
minutos y se espuma el almíbar, que se verterá muy caliénte
sobre las yemas previamente batidas hasta obtener de ellas
una especie de nata, y se batirá la mezcla resultante hasta
darle la consistencia de la pasta para bizcochos. Entonces se
agregarán la nata y el marrasquino, y se hará el helado.
Conseguido éste, se le añadirán los albaricoques, cuya pasta
se hará pasar por un cedazo ñno, mezclándolo bien todo y
dejándolo reposar durante dos horas. Se sirve sobre serville
tas de refresco.
DE MELOCOTÓN
La misma receta anterior, substituyendo el bote de albari

coques por otro del mismo peso de melocotones.
DE VAINILLA
Tres cuartos de litro de nata.

Una baya de vainilla.
Póngase al baño de María la nata juntamente con la baya
de vainilla partida en dos mitades. Se baten las yemas con
el azúcar hasta que formen un líquido claro, que se agregará
a la nata puesta al baño de María y se agitará la mézcla hasta
que se espese. Se pasará entonces por un cedazo ñno, y cuan
do esté fría, se helará. Se sirve en bloauecitos.

MANTECADOS INGLESES
DE ALBARICOQUE
300 gramos de albaricoques.

Jugo de un limón.
Dos cucharadas grandes de noyaiL-
Se mezclarán la fruta y la nata, se añadirá poco a poco
a la mezcla el jugo del limón, luego el noyaii, y, después de
pasarlo todo por un cedazo ñno, se helará en la forma expli
cada para los helados ordinarios.
DE JENGIBRE
Seis onzas de jengibre.

Seis cucharadas grandes de zumo dé limón.
IDO gramos de azúcar.
El jengibre se machaca hasta reducirlo a pasta, agregán
dole gradualmente el zumo de limón. El azúcar y la nata
mezclados se añadirán poco a poco al jengibre, y después de
pasarlo todo por un colador ñno, se hiela conforme a ins
trucciones,.

DE LIMÓN
Dos limones grandes.

200 gramos de azúcar
Se raspa lo amarillo de los limones y se mezclan las ras
paduras con el azúcar, y se les agregan primero el zumo de
aquéllos y luego la nata. Se agita la mezcla hasta la disolu
ción del azúcar y se hiela.
DE MARRASQUINO

200 gramos de azúcar. ,
Dos cucharadas grandes dé zumo de limón.
Un decilitro de marrasquino.
Mezclado el jugo de limón con el azúcar, se agitan con la
nata y se procede a helar. El marrasquino se vierte en el hela
do dejándolo reposar dos horas para que sazo7ie..
DE PISTACHIO
Too gramos de pistachios.

100 gramos de almendras.
Una cucharadita de extracto de almendras.
TOO gramos de azúcar.

Colorante de espinacas.
Se pelan y pican muy ñnas las almendras y luego se ma
jan en un mortero, añadiendo gradualmente a la pasta el
extracto de almendras. Mezcladas la nata y el azúcar, se les
añade la pasta de almendras y suEciente colorante de espina
cas para dar al todo un tono verde pálido, y se hiela.
DE POBRE

Jugo de un limón.
Media nuez moscada molida.
El jugo de limón, después de mezclado con el azúcar, se
agrega a la nata y a la leche, a continuación ge añade la
nuez moscada, y se hiela.
DE NOYAU

Dos cucharadas grandes de jugo de limón.
Un decilitro de noyan.
Lo mismo que el de marrasquino, reemplazando éste por
el noyau.
DE PINA
Media libra de piña.


Medio litro de leche fresca.

Jugo de un limón.
Rallada la pina, se le añaden el azúcar y el jugo de limón
y se deja durante una hora. Transcurrido este tiempo, se le
añaden la nata y la leché y se hace el helado.
DE FRAMBUESA
Una libra de frambuesa en conserva.

Jugo de un limón.
Un decilitro de leche.
Hecha la mezcla del jugo del limón con la frambuesa, se
le añaden gradualmente la nata y la leche, y después de pa
sarlo todo por un colador, se hiela.
DE FRESA
200 gramos de fresas en conserva.

200 gramos de fresas al natural.
Medio litro de leche fresca.
Se machacan las fresas y se les agrega la conserva de la
misma fruta. El azúcar se mezcla con la nata, agitando hasta
lograr la disolución perfecta, y después de conseguido, se
le añade la leche y se hiela. Una vez helado, se lé agrega la
pasta de fresa agitando la mezcla. Déjese reposar para el
sazonado.

DE VAINILLA
Una baya de vainilla.

Yemas dé dos huevos.
Una cucharada grande de jugo de limón.
Se parte en dos mitades la baya de vainilla, se quitan laá
semillas, que se mezclarán con la nata y con la leche, y se
pone a hervir la mezcla. Después de bien batidas las yemas,
se vertirán sobre la nata hirviendo, y se retirará la mezcla
del fuego después de dejarla cocer un momento. Una vez
fría, se le añadirá el jugo dé limón y se helará.

SORBETES
Dos son los procedimientos para la preparación de los

sorbetes: consiste el uno en hervir el azúcar y el agua, de
jando enfriar luego él almíbar, y el otro en mezclar ambas
cosas sin hervirlas. El primero es decididamente el mejor.
Un sorbete en frío, o sin hervir, carece de consistencia y se
derrite rápidamente al ser expuesto al aire. Cuando se hier
ven el agua y el azúcar, precisa invertir en la operación el
tiempo necesario, espumar el almíbar y colarlo en caliente.
En la confección de los sorbetes se procederá con sujeción a
las reglas dadas para la de los mantecados, sin más diferen
cia que la siguiente: para la de los primeros, no se agitará
continuamente la mezcla, sino de vez en cuando. Convendrá
dar a la heladora algunas vueltas muy lentas, dejarla en
reposo, nuevas vueltas y nuevo reposo, y así sucesivamente
hasta que la substancia que se desea helar adquiera mucha
dureza. El sorbete no debe quedar claro ni espumoso. Su pre
paración exige más tiempo que la de los mantecados. Cuan
do la masa está suñcientemente helada, se retiran las pale
tas, se raspan de arriba abajo las paredes de la vasija que
contiene la mezcla, se pone un corcho en la tapadera, se quita
el agua del cubo, se carga este de nuevo, se cubre con una
alfombra vieja y se deja por espacio de dos o tres horas para
que sazone, es decir, para que se fundan los sabores y se
ponga mantecoso y fino. Puede emplearse jalea de frutas en

vez de fruta fresca, poniendo medio litro de jalea por cada

litro de agua endulzada según el gusto de quien ha de consu
mirla. Si ha de ser servido el sorbete en forma dé bloque só
lido, moldéese con arreglo a las instrucciones dadas para el
mantecado.
DE M.WZANAS
Seis manzanas acidas grandes.;

Un litro de agua.
Dos limones.
Sé ponen a hervir las manzanas, el azúcar y el agua, aña
diendo las raspaduras de los limones. Cuando las manzanas
han quedado reducidas a pulpa, se retira la mezcla de la
lumbre y se la priva del agua pasándola por una manga de
franela, pero sin estrujarla, se le agréga el jugo de los limo
nes y, después de fría, se hiela en la forma explicada para
los sorbetes..
DE ALBARICOQUE
500 gramos de albaricoques.

Un limón.
Un litro de agua.
Preparado el almíbar, y pasados los albaricoques por un
colador, se mezclan aquél y éstos, se añade el zumo de li
món y, después de fría la mezcla, se hiela.

DE LIMÓN
Cuatro limones grandes y jugosos.

Un litro de agua.
Una naranja.
Hágase el almíbar. Piqúese la piel amarilla de tres limo
nes y de la naranja y agregúese el almíbar, dejando hervir
la mezcla por espacio de cinco minutos, y retirándola luego
para que se enfríe. Se exprimen los limones y la naranja, se
yierte el zumo en la mezcla fría, se ñltra y se hiela..
BÉRBERO
Preparado el sorbete de limón con arreglo a la receta an

terior, se le agregará, antes de helarlo, un cuarto de litro de
jugo de bérbero y se helará.
DE CEREZAS
500 gramos de cerezas.

Un litro de agua.
Hervidos el azúcar y el agua durante quince minutos, se
agregan al almíbar las cerezas después de deshuesadas, y se
dejan enfriar. Se pasa la mezcla por el colador y se hiela.

34» CARMEN DE BURGOS
DE GROSELLA (Primera fórmula^
Medio litro de jugo de grosella.

Medio litro de agua hirviendo.
Se disuelve el azúcar en el agua hirviendo, se deja enfriar,
y agregándole el jugo de grosella, se hiela.
DE GROSELLA (Segunda fórmula)
Una medida de a litro de grosella roja..

Un litro de agua.
Se agregará el zumo de groseiía al azúcar y al limón, se
agitará la mezcla y se dejará reposar por espacio de una hora,
amásese bien al cabo del tiempo indicado, fíltrese y hiélese,
añadiéndole el agua antes de filtrarlo.
DE UVAS
Un kilo de uvas.
Un litro de agua.
Se hierven durante cinco minutos el agua y el azúcar, se
aplastan las uvas y se mezclan con el almíbar la pulpa y las
pieles, y después de fría la mezcla, se pasa por una manga
fina cuidando de no aplastar las semillas, y se hiela..

¿gUIERE USTED COMER BIEN? 349
DE JENGIBRE
Seis onzas de jengibre en conserva.

Un litro de sorbete de limón.
Redúzcanse a pasta cuatro onzas de jengibre y las dos
restantes a laminitas y añádanse al sorbete. Recárguese la
heladora y déjese sazonar.
DE NARANJA
Doce naranjas grandes y jugosas.

Un litro de agua.
Lo mismo que el de limón, poniendo las cortezas picadas
de tres naranjas.
DE PINA
Dos pinas amarillas grandes.

Goo gramos de azúcar.
Un litro de agua.
Zumo de dos limones.
Se limpian y rallan las pinas, añadiendo a las ralladuras
el zumo de los limones. El azúcar y el agua hervirán cinco
minutos. Después de frío el almíbar, se le añade la piña, se
Ultra y se hiela.

DE MELOCOTÓN
Como el de albaricoques y con la misma receta, substitu

yendo aquella fruta por melocotón de la misma capacidad.
DE FRESA
Lo mismo que el de grosella, substituyendo ésta fruta por

igual medida de fresa, y poniendo el zumo de tres limones
en vez del de dos.
DE VINO
Doce naranjas grandes y jugosas.

Un litro de agua.
Preparado el helado de naranja, se le agregará, agitándo
lo bien, un cuarto de litro de vino de Jerez p Madera.
DE GRANADA
Doce granadas bien sazonadas.

Separada la parte útil de la granada, se colocará dentro
de una manga y se comprimirá, pero cuidando de no romper
la madera. Al jugo obtenido se le añadirá el azúcar y se agi
tará hasta la disolución del último. Se vierte el agua, se filtra
y se hiela.

DE MEMBRILLO
Doce membrillos grandes y maduros.

Un litro de agua.
Después de mondados los membrillos, se cortarán en la-
minitas delgadas y éstas se harán hervir en una cacerola con
el agua y el azúcar durante quince minutos, ñltrándolqs luego
y helándolos.
PONCHE ROMANO CORRIENTE

Un litro de agua.
Una naranja.
Preparado el helado de limón muy duro, se le añade un
octavo de litro de ron, dos cucharadas dé Jerez y otras dos
de coñac. Se sirve en vasos.
PONCHE ROMANO
La misma receta anterior.

Prepárese el helado de limón muy duro. Se baten las cla
ras de tres huevos hasta dejarlas muy espumosas, se les aña
den cuatro cucharadas grandes de azúcar en polvo, y se con
tinúa batiendo hasta dar a las claras toda la consistencia
posible. Se mezclará bien esta substancia con el helado y se

añadirán dos cucharadas grandes de ron, un octavo dé litro

de champagne y dos cucharadas grandes de marrasquino, y
se recargará la heladora poniendo una cantidad extra de sal.
SORBETES especíale:
Se preparan como los helados explicados hasta aquí, con

la única diferencia de que deberán ser agitados sin cesar
mientras se hielan y de que se añadirá al helado el merengue
de un huevo después que hayan sido retiradas las paletas de
la heladora, lo que tiene por objeto darles ñnura y aspecto
mantecoso.
DE MANZANA

Una libra de manzanas.
Un litro de agua.
Se ponen a hervir el azúcar, el agua y la corteza de un
limón picada. Limpias y cortadas las manzanas, se hierven
con el almíbar hasta que estén cocidas, y a continuación se
pondrán en una manga y se exprimirán. El producto se agre^
gara al zumo de los limones y se helará. A la clara de un
huevo, después de batirla hasta que esté espumosa, sé le
añadirá una cucharada grande de azúcar en polvo y se con
tinuará batiendo hasta dejarla consistente. Quítense entonces

¿ QUIERE USTED COMER "BIEN ? 35.3
las paletas, viértase el merengue en la heladora y agítese,.

Para terminar, se recargará la heladora y se dejará sazonar
el helado.
DE ALBARICOQUE Y DE MELOCOTÓN
400 gramos de albaricoques o de melocotones.

Un limón.
Un litro de agua.
Hervidos durante cinco minutos el azúcar y el agua, los
albaricoques o los melocotones, previamente coleteados en
una manga y exprimidos, se mezclarán con el almíbar, se
añadirá el zumo de limón, se helará la mezcla después de
dejarla enfriar y se agregará el merengue.
DE PLÁTANO
Doce plátanos.
Dos naranjas.
Un litro de agua.
El azúcar y el agua se hervirán durante quince minutos.
Al almíbar, después de retirado del fuego, se le añadirá el
zumo de las naranjas, se esperará a que esté frío y se le aña
dirán los plátanos bien machacados. Hiélese luego y agré-
guese el merengue.
DE CEREZAS
Una medida de a litro de cerezas maduras.

Un litro de agua.
Al almíbar, que habrá hervido quince minutos, sé le
COMER BIEN.—23

añadirán las cerezas deshuesadas y se dejará enfriar la mez

cla, que se pasará por un colador fino. Hiélese y añádasele el
merengue.
DE JENGIBRE

Un litro de agua.
Hecho el almíbar, se hierven con él las cortezas de tres
limones picadas finas durante cinco minutos, al cabo de los
cuales se retirará del fuego y se dejará enfriar, agregando
entonces el zumo de los limones y pasando la mezcla por un
paño. Hiélese y viértanse sobre el helado una cucharada
grande de jengibre de Jamaica y dos también grandes de ja
rabe de jengibre de Cantón. Finalmente, se le añadirá el
merengue y se dejará sazonar.
DE LIMÓN
La receta anterior. Sé prepara como el de jengibre, sin

más diferencia que no poner en éste las cucharadas que dan
nombre al primero.
DE NARANJA
Medio litro de jugo de naranja.
Dos cucharadas grandes de gelatina.
Un litro de agua.
Cúbrase la gelatina con un poquito de agua fría, deján
dola así durante media hora. Hiérvanse cinco minutos d

azúcar y el agua, añádase al almíbar la gelatina y déjese

enfriar, agregando entonces el zumo de naranja y pasando
la mezcla por un colador. Resta helarla, amerengarla y sa
zonarla.
DE FRAMBUESA Y GROSELLA
Una medida de a litro de frambuesa.

Un cuarto de litro de jugo de grosella.
Un litro de agua.
Preparado y frío el almíbar, se le añaden las frambuesas
y el jugo de grosella, las primeras machacadas, se hace pa
sar la mezcla por una manga, exprimiéndola para extraer to
do el jugo, y se hiela, amerenga y sazona con arreglo a ins
trucciones.
DE PINA
Dos piñas al natural o un bote de a litro en conserva.

Un litro de agua.
Preparadas las piñas, se cortan, limpian y despepitan, o
bien se rala toda la parte útil. Al almíbar, que habrá hervido
cinco minutos, se le añaden las raspaduras de las piñas y el
zumo de los limones. Se pasará la mezcla por la manga, es
trujando con fuerza para extraer todo el jugo, y seguidamen
te ,se helará y amerengará.

SORBETE DE SIDRA
Medio litro de jugo de naranja.

Un litro de sidra nueva.
Mézclense la sidra y el jugo de naranja y agítense con
el azúcar hasta la disolución de éste. La mezcla se pasará por
la manga y se helará.
Como en este sorbete no entra el agua, resulta de cuerpo
y es deliciosísimo. En su confección pueden combinarse jugos
de toda clase de frutas. Por ejemplo; pina y naranja, na
ranja y limón, naranja y fresa, frambuesa y grosella, uva
y cereza, cereza y ciruela, etc., etc.
DE FRAMBUESA
Una medida de a litro de frambuesa roía.-

Un litro de agua.
El almíbar hervirá cinco minutos. El zumo de limón se
añadirá a las frambuesas y éstas se machacarán. Sobre la
pasta de frambuesa se verterá el almíbar frío y sé colará se
guidamente el todo, helándolo y amerengándolo.

FRUTAS HELADAS
El procedimiento para helar las frutas es el mismo que

hemos explicado para preparar los helados de jugos de fru
tas, sin otra diferencia que, cuando se trata de frutas heladas,
éstas se pican y machacan, pero no se pasan por la manga
o colador. Es absolutamente necesario machacar o picar muy
finas las frutas, porque su jugo se hiela más pronto que el
líquido qué las rodea. Diez minutos, por ejemplo, bastarán
para dejar una cantidad de fresa dura como una bala, al
paso que el líquido continuará blando. Si se emplean frutas
en almíbar, se pondrá la mitad de la cantidad de azúcar que
indiquemos pará. las frutas al natural..
ALBARICOQUE
Un bote de a litro de albaricoques.

Dos copas de azúcar.
Seqúense los albaricoques, córtense con uña cuchara de
plata, mídase él almíbar y añádase agua hasta que resulte
tres cuartos de litro. Agréguese la cantidad necesaria de
azúcar. La gelatina se cubrirá con un poquito de agua fría.

dejándola así durante media hora. El azúcar, el almíbar y el

agua se hervirán por espacio de cinco minutos, espumando
cuidadosamente el líquido, al que se añadirá la gelatina,
agitando hasta su disolución, y luego los albaricoques. Dé
jese enfriar la mezcla y hiélese luego, removiendo poco a
poco. Conseguida la congelación, se retiran las paletas y se
añade la nata batida. Se recarga y cubre y déjese reposar
dos horas.,
PLÁTANOS
Doce plátanos.
Zumo de dos naranjas.
Se cortan en lonjas con un cuchillo de plata los plátanos
después de mondados, y se majan. Al azúcar y el agua, des
pués dé hervir cinco minutos y de ser ñltrado el almíbar re
sultante, se le agregarán, luego que esté frío, el zumo de na
ranja y los plátanos. Se procede a helar dando vueltas lentas
al manubrio. Helada la mezcla, se sacan las paletas y se
mezcla con cuidado la nata bien batida. Se recarga y deja
sazonar,
MELOCOTÓN
Dos libras de melocotones.

Un litro de agua.
Seis pepitas de melocotón.
Se mondan los melocotones y se les quitan los huesos. Las

pepitas se reducen a pasta y ésta se hierve durante cinco mi

nutos con el agua y el azúcar, filtrando luego la mezcla y
dejándola enfriar. Después de fría, se le añadirán los melo
cotones majados y se procederá a helar, moviendo lentamen
te el manubrio. Se recarga y sazona.
CEREZAS
Dos medidas de a litro de cerezas.

Un litro de agua.
Se mezclan con el azúcar las cerezas después de deshue
sadas, dejándolas por espacio de media hora. Agréguese en
tonces el agua y agítese la mezcla hasta la disolución perfec
ta del azúcar. Puesta la mezcla en la heladora, se darán vuel
tas con rapidez hasta que se hiele.
PIN¿V
Dos pifias grandes.

Un litro de agua.
Descortezadas las pifias, se mezclan sus ralladuras con el
azúcar y el agua y se agita la mezcla hasta dejar el azúcar
completamente disuelto. Termínese el helado con arreglo a
las instrucciones dadas para helar melocotones,

FRAMBUESAS
Una medida de a litro de frambuesas.

Un litro de agua. '
Las frambuesas, a las que se habrá añadido el azúcar y el
zumo de limón, se majan y dejan reposar por espacio de una
hora. Se les agrega luego el agua,, se agita hasta la disolu
ción del azúcar, se pone la mezcla en la heladora y se hiela
dando vueltas lentas.
FRESAS
Una medida de a litro de fresas.

Un litro de agua. / j
Se hielan con las frambuesas.

GRANIZADOS O LIQUIDOS HELADOS
GRANIZADO DE CHOCOLATE
i
Cuatro onzas de chocolate dulce.,

Media copa escasa de azúcar.
Un cuarto de litro de agua.
Un litro de nata.
En una cacerola se derrite el chocolate con el agua y el
azúcar, agitándolo hasta dejarlo bien licuado. La nata se
pone al baño de María, y cuando está a punto de hervir, se
le agrega poco a poco el chocolate licuado, batiendo para
obtener una mezcla perfecta, y después de frío y colado, se
le añade la vainilla y se hiela.
DE CAFE

Medio litro de café negro.
Un litro de nata.
Al agua y el azúcar, después de hervir cinco minutos, se
le agregan primero el café y luego la nata, procediendo a
helar cuando la mezcla está fría.
Se sirve en vaso.

OTRO PROCEDIMIENTO
Dos litros de agua.

Siete onzas de café.
La clara de un huevo.
Se pone el agua en una tetera y se lleva con toda la rapi
dez posible al punto de ebullición. Se pone el café, molido
muy fino, en una vasija a propósito, se vierte sobre el café
el agua al iniciarse el primer hervor, se agita de vez en cuan
do durante cinco minutos, se pasa por una muselina ñna, se
añade el azúcar, agitando hasta su disolución, y cuando está
frío, se le agrega la clara de un huevo sin batir, y se hiela,
dándole la consistencia de la nieve suave. Se sirve en vasos
de ponche. De la misma manera puede prepararse el te frappé
o cualquiera otra infusión.
DE LIMÓN
Un litro de agua.
Zumo de cuatro limones grandes.
Se mezclan el azúcar y el agua, se añade él zumo de limón
y se hiela, hasta dar al líquido la consistencia de la nieve
suave.
DE TE •
Prepárese la infusión con te negro, haciéndola muy car

gada y dulce en exceso. Después de fría, hiélese como la
limonada.

GRANITOS
Se preparan como los helados con jugo de frutas, con la

única diferencia de que, si las frutas son de tamaño pequeño,
se ponen enteras, y si grandes, cortadas en pedazos. La fruta
se añade invariablemente a la preparación después de helada.
La operación se hará procurando remover lo menos posible
las frutas.
DE GROSELLA
Una medida de a litro de grosellas rojas.

Un litro de agua.
Se prepara el helado de grosellas y se le agrega la fruta.
Sírvase en v?sos.
DE NARANJA
Seis naranjas.
Medio litro de zumo de naranja.
Un litro de agua.
Hiérvanse durante cinco minutos el agua y el azúcar. Se
quitan las cortezas a las seis naranjas, cuidando de no dejar
en éstas ninguna partícula de blanco, se separan las porcio

nes naturales dé las mismas y se quitan todas las Semillas.

Las porciones se ponen en el almíbar muy caliente, deján
dolas una hora, y luego se separan de aquél secándolas hasta
donde sea posible. Al almíbar sé le añadirá el zumo de na
ranja y, después de bien mezclados los dos líquidos, se fil
trará la mezcla y se helará como el helado de naranja, dándole
bastante consistencia. Luego sé le agregarán las porciones de
naranja y se servirá en vasos.
DE FRESA
Medio litro de zumo de naranja

Medio litro de zumo de fresa.
Una medida de a litro de fresas entéras.
Un litro de agua.
Al agua, que habrá hervido cinco minutos con el azúcar,
se añadirán las fresas enteras, y se retirarán con una espu
madera, colocándolas en una fuénte para que se enfríen. Se
hace la mezcla del almíbar con los zumos de naranja y de
fresa, y, después de filtrada, se hiela como el helado de na
ranja. Hecho el helado, se le añaden las fresas y se sirve en
vasos.,

PUDINES Y POSTRES HELADOS
PUDÍN MONTEOSE
Un litro de nata.
Una copa de azúcar granulada.
Medio litro de helado de fresa.
Se pone a hervir medio litro de nata. Las yemas y el azú
car, después de batidas, se vierten sobre la nata hirviendo y
se dejan cocer, removiendo la mezcla hasta que comienza a
espesar (sobre un minuto). Retirada de la lumbre, se agrega
rán la nata restante y la vainilla y se dejará enfriar para
helarlo luego que esté frío. Una vez helado, se le da la forma
de un cilindro o de una esfera, dejando un hueco en el cen
tro que se llenará con el helado de fresa, tapando el agujero
con el pudding que se haya extraído del mismo. Se em-paque~
ta con hielo y sal y se deja reposar hasta que haya de ser
virse, pero en ningún caso menos de dos horas.
Se sirve con la salsa siguiente:
Una cucharada grande de gelatina.
Un litro de nata.
Las yemas de tres huevos.
Un cuarto de copa de azúcar en polvo.

^366 CARMEN DE BURGOS

Se cubrirá la gelatina con un poco de agua fría, dejándola
sobre media hora. Se hierve la nata, sobre la cual se vertirán
las yemas de los huevos bien batidas con el azúcar, agitando
la mezcla hasta que principie a espesarse (sobre un minuto).-
Se agrega la gelatina, agitando hasta disolverla, se retira
el todo del fuego, se mezclan la vainilla, dos cucharadas de
coñac (suponiendo que guste al consumidor), y cuatro de Je
rez, y se deja en lugar frío hasta que haya de servirse.
Las recetas darán pudding para doce personas.
NARANJA SOUFFLÉ HELADA
Un litro de nata.
Medio litro de zumo de naranja.
Seis yemas de huevo.
Después de dejar la gelatina cubierta con media copa de
agua fría durante media hora, se le añadirá otra media copa
de agua hirviendo para disolverla. Mézclense el zumo de na
ranja y el azúcar y bátase la nata. A las yemas, que se bati
rán con zumo de naranja después de mezclado con el azúcar,
se les agregará la gelatina, para filtrarlas luego y helarlas.
Hecho el helado, se quitarán las paletas, se verterá dentro de
la heladora la nata, se mezclará todo, y se dejará sazonar
durante dos horas.

¿QUIERE USTED COMER BIEN? 36;
FRESA SOUFFLÉ HELADA
Medio litro de jugo de fresa.,

Media copa de agua fría.
Seis yemas de huevo.
Un litro de nata.
Se mezclan el jugo de la fresa y el azúcar, haciendo de
ellos una especie de jarabe. Cúbrase la gelatina con agua
fresca y, al cabo de media hora, añádasele sobre un octavo
de litro de agua hirviendo, agitando hasta disolverla. Se ba
ten las yemas y se mezclan con el jarabe, agitando la mezcla,
se añade la gelatina, previamente colada, y se pone todo en
la heladora, dando vueltas sin cesar al manubrio hasta con
seguir la congelación perfecta. Una vez obtenida, sé le vierte
con rapidez la nata batida, y cuando el helado tiene consis
tencia, se recarga la heladora y se deja reposar dos horas
para que sazone.
PLUM-PUDDING HELADO
Un litro de leche.
30 ó 40 gramos de uva grandes.
Cuatro yemas de huevo.
2 onzas de cidra.
24 almendras.

Se hierven durante veinte minutos la leche y las uvas.

Las yemas, después de bien batidas con el azúcar, se vier
ten sobre la leche hirviendo, se deja que cueza todo un mi
nuto y se retira y cuela la mezcla. Cuando está fría, se le
añade la cidra, cortada muy ñna, así como también las al
mendras, peladas y ralladas, la vainilla, y (si se tiene) una
onza de jengibre cortado en pedacitos muy pequeños. Se
hiela como los mantecados.
FLAN o NATILLAS HELADAS
Un litro de leche.
Cuatro huevos.
Una copa de azúcar (2óú' gramos).
Dos cucharadas grandes de vainilla.
Dos cucharadas grandes de harina de trigo.
Se hierve la leche. La harina de trigo, sobre la cual se
habrá vertido un poquito de leche fría, se mezcla con la le
che hirviendo y se remueve en la lumbre hasta que la mezcla
comienza a espesarse. Los huevos se baten con el azúcar has
ta que formen una masa clara, y sobre ésta se vertirá la le
ché hirviendo, que se dejará cocer un minuto. Retírase del
fuego pasado ese tiempo, se le añade la vainilla, se deja en
friar y se hiela como los mantecados.
FLAN DE CHOCOLATE HELADO

Un cuarto de litro de nata*
Cuatro huevos.
Dos onzas de chocolate.
Puesta a hervir la leche, se le añade el chocolate molido.

Los huevas, batidos con el azúcar, se vierten sobre la leche

hirviendo, dejando cocer la mezcla un minuto y retirándola
del fuego. Se le agrega entonces la nata, se pone una cu-
charadita de vainilla, y, cuando está frío, se hiela.
FLAN DE CAFE HELADO
Cuatro huevos.
Medio litro de café fuerte.
Escáldese la leche. Se baten los huevos con el azúcar, de
jando que cuezan un instante. Se retira la mezcla del fuego,
se le agregan la nata y el café, y, cuando está fría, se hiela.
PUDÍN DE CASTAÑAS
500 gramos de castañas grandes.

400 gramos de frutas variadas en almíbar,'
250 gramos de pina rallada.
Hiérvanse las castañas hasta que se pongan blandas, quí
tense las cáscaras y la piel y redúzcanse a pulpa, haciéndolas
pasar por un colador. El agua y el azúcar se hervirán durante
cinco minutos. Se baten las yemas dejando una masa ligera,
y se mezclan con el almíbar hirviendo, retirando seguida-
COMEB BIEN.—24

mente la mezcla del fuego y batiendo sin cesar hasta que

se espesa y enfría. Una vez fría, se le agregarán las frutas,
picadas muy finas, una cucharada grande de vainilla, la
pifia y lá pulpa de castafias. Se pone todo en la heladora y
se hiela. Después de obtener el helado, se quitarán las pale
tas y se mezclará la nata, que se habrá batido antes hasta
dejarla espumosa.
PUDÍN DE ARROZ HELADO CON COMPOTA DE NARANJAS
100 gramos de arroz.

Un litro de nata.
Dos copas de azúcar.
El arroz, después de bien frotado con un paño limpio,
se pondrá al fuego en medio litro de agua y se hervirá por
espacio de media hora. Al cabo de este tiempo, se sécará,
se cubrirá con leche y se hervirá media hora más. El azúcar
se habrá hervido con agua durante cinco minutos. Se batirán
las yemas dejando una masa ligera, y se mezclarán al almí
bar hirviendo, retirando inmediatamente la mezcla del fuego
y batiendo hasta dejarla espesa y fría. Se le añadirá enton
ces una cucharada de vainilla y la masa de arroz, y se he
lará. Luego de helada, se quitarán las paletas y se añadira
la nata, previamente batida hasta dejarla espumosa.
Para la preparación de la compota de naranjas, se dis
pondrán :
Doce naranjas de primera.
La cuarta parte del jugo de un limón.

Un octavo de litro de agua.

Luego de hervidos durante cinco minutos el azúcar y el
agua, y espumado el almíbar, se añade a éste el jugo del li
món. Pélense las naranjas y córteselas de través en dos mi
tades, quitando las semillas. Las porciones de las naranjas
se pondrán en el almíbar caliente, no todas a un tiempo, sino
unas cuantas cada vez, y, al sacarlas, se irán colocando en
una fuente plana, de una en una. Se vertirá sobre ellas el al
míbar y se pondrá la fuente en hielo para que se enfríen aqué
llas.
Resta la preparación del pudding con la compota, que se
hará de la manera siguiente: sáquese de la heladora el reci
piente que contiene el pudding y se limpiarán con esmero
las paredes exteriores, no dejando en ellas ni una partícula
de sal, agua o hielo. Se frotará el fondo del recipiente cori
un paño humedecido en agua hirviendo, se pondrá un plato
o fuente plana sobre la boca del recipiente y sé invertirá éste,
moviéndolo. Si no se desprendiera el pudding, vuélvase a
frotar el fondo del recipiente con él paño nuevamente hume
decido en agua hirviendo. Las naranjas se colocarán sobre
y alrededor de la base del pudding, y se vertirá sobre ellas el
almíbar.,
M.^CEDONIA DE FRUTAS

Un litro de agua.
Tres plátanos.
Jugo de dos naranjas.
Un limón.
Una pina pequeña.
Doce fresones.


Un octavo de litro de jalea de fresa.
Un octavo de litro de zumo de fresas.
Un octavo de litro de vino de Jerez.
Cúbrase la gelatina con agua muy fría y déjese media
hora. Al azúcar y al agua, que habrán hervido diez minutos,
se añadirá la. gelatina, colando la mezcla, y luego, se le
agregarán los zumos de naranja y de limón, los plátanos y
la piña, picadas muy ñnas, y los fresones cortados en dos
mitades, y la jalea de fresa cortada en bloquecitos. Cuando
la mezcla esté fría, se helará, dando vueltas lentas al manu
brio. Una vez llevado el helado a un punto de consistencia
semejante al de la nieve húmeda, añádase el Jerez, retírense
las paletas y déjese por espacio de treinta minutos. Este
helado no debe ser duro.
CREMA DE CIRUELAS

Raspaduras de un limón.
300 gramos de ciruelas.
Tres cuartos de litro de nata.
Las yemas de tres huevois.
Un poco de canela en rama.
Póngase al baño de Maiua la nata con la canela y las ra
lladuras de limón. Las yemas, después de batidas con el
azúcar, se vierten sobre la nata, dejando cocer la mezcla un
minuto, para filtrarla luego y dejarla enfriar. Cuando esté
fría, se hiela, y una vez helada, se retiran las paletas y se
añade al helado otro medio litro de nata batida. Se deja
reposar dos horas y se sirve, coronándola y rodeando la
base con las ciruelas.

PURÉ DE ALBARICOQUES HELADOS
Un bote de a litro de albaricoques.

Tres cucharadas grandes de marrasquino.
Se majan los albaricoques hasta reducirlos a pasta ñna.
Las yemas, después de batidas con el azúcar hasta que
formen una masa ligera, se añadirán, juntamente con la na
ta, a los albaricoques, y la mezcla se pondrá en una vasija
y ésta al baño de María, donde se la tendrá, agitando la
mezcla, hasta que las yemas principien a espesarse. Se pasa
la mezcla por un colador ñno y se continúa agitando hasta
que esté fría y tenga la consistencia de la masa para panete
las. Se le añade el marrasquino y se hiela. Es un puré de
licioso.
El puré de melocotón se prepara lo mismo.
PLOMBIÉRE
200 gramos de almendras.

Siete yémas.
Un litro de nata.
A la crema, después de sometida al baño de María, se
agregarán las almendras, reducidas a pasta, y las yemas bati
das con el azúcar, agitando la mezcla sin retirarla del fuego

hasta que principie a espesarse. Se separa entonces de la

lumbre y se continúa batiendo durante tres minutos más. Se
hace pasar por un colador En o y se hiela. Una vez helada,
se quitan las paletas, se abre un pcrcito en el centro del hela
do y se llena con compota de albaricoques, cubriéndolo a
continuación y dejándolo reposar por espacio de dos horas.
Cuando se haya de servir, se introduce rápidamente el reci
piente en agua caliénte y se vuelca el contenido en una fuente.
PUDÍN DE ALBARICOQUE
Un litro de nata.
Cuatro yemas.
Una docena de albaricoques de buen tamaño.
Póngase al baño de María la mitad de la nata. Las yemas,
luego de batidas con el azúcar, sé vierten sobre la nata ca
liente, se dejan cocer durante un minuto, se retira la mezcla
del fuego y se le añade la nata restante. Cuando se ha en
friado, se pone en la heladora y se hiela. Los albaricoques,
que se habrán preparado y cortado en pedacitos pequeños,
se agregarán al helado. Continúese dando vueltas al manu
brio por espacio de dos minutos, y déjese sazonar el pudding.
De la misma manera se prepara el pudding de melocotón.

ALGUNAS RECETAS NUEVAS
MANTECADO DE VAINILLA CON SALSA DE CHOCOLATE
No es preciso que el mantecado sea de primera calidad

cuando se sirve con una salsa deliciosa. Escáldese medio li
tro de nata ; divídase en dos mitades una baya de vainilla,
quítense las semillas, se mezclan y restregan éstas con diez
onzas de azúcar y se agrega éste a la nata en ebullición, ago
tando sin cesar hasta que sé haya desleído el azúcar. Se reti
ra la nata del fuego, y cuando esté completamente fría, se
le añade un litro de nata sin cocer. Póngase la mezcla en la
heladora, dénse a ésta unas vueltas muy lentas, hasta que
el contenido esté muy frío, y hiélese. Se retiran las paletas,
se tapa la vasija con un corcho, se carga de nuevo y se deja
dos horas para el sazonado.
SALSA DE CHOCOLATE CALIENTE
La salsa debe prepararse al ir a servir el helado. En el

momento de presentarlo, se vierte sobre el mantecado la salsa
caliente, que formará una capa parecida a la del azúcar bati
do con huevo. La salsa se preparará así:
Se pondrán en una salsera cuatro onzas de chocolate, una

copa de azúcar y media de leche. Se hará cocer muy lenta

mente hasta que el azúcar esté fundido, y luego se hierve has
ta que se observe que se endurece si se deja caer una gota
de agua fría, y se sirve.
HELADO SIMPLE
Un litro dé mantecado de café y medio litro de nata

bastarán para veinte personas. Póngase al baño de María
medio litro de nata y añádanse seis onzas de café Moka, mo
lido grueso, y envuelto en un pañito convenientemente atado.
Después de dejarlo cocer por espacio de quince minutos, se
sacará la bolsita que contiene el café y se exprimirá bien en
la nata. Se añadirán 200 gramos de azúcar, y después de de
jarlo enfriar, se agregará medio litro de nata cruda y se hela
rá. Recárguese la heladora y déjese hasta que haya de ser
virse el helado. Se tendrá preparada y en hielo medio litro
de nata batida. Al ir a servir, se separarán las paletas, se
vertirá sobre el mantecado la nata batida y se servirá en
vasos.
Los mejores aromatizantes, después del café, son el. chqc
colate y las fresas.
HELADO SULTANA
Es uno de los postres helados más delicados. Se guar

nece un moldé redondo o cilindrico con mantecado de pista
chio, y se llena el centro con nata batida, ligeramente colo
reada y mezclada con sultanas.

MANTECADO DE PISTACHIO
Limpíense, córtense y redúzcanse a pasta cuatro onzas de

almendras de alfóncigos, y mientras se reducen a pasta, se
les añadirá, gota a gota, una cucharadita de extracto de al
mendras amargas. Escáldese medio litro de nata, que se endul
zará con siete onzas de azúcar. Se retirará la nata del fuego
cuando el azúcar esté disuelto, y después de fría, se agregará a
ella la pasta de alfóncigos. Añádase otro medio litro de nata
fría, y cuando la mezcla esté muy fría, se procede a helarla.
Los moldes se preparan en un cubo cargado con hielo y sal,
cuidando de que el interior de los mismos esté perfectamen
te limpio. Bátase medio litro de nata hasta que se cubra de
espuma, y se le añadirán dos cucharadas grandes de azúcar
pulverizado y media copa de sultanas, que desde el día an
terior habrán estado en maceración con vino Jerez. Las sul
tanas se sacarán muy bien, y se les añadirá media copa de
cerezas en marrasquino. Se guarnecerá el interior del molde
con mantecado de pistachio, dando a la guarnición del fondo
y de las paredes un espesor de dos centímetros, por lo menos,
y se llenará el hueco del centro con la nata batida, cubrién
dola por la parte superior con mantecado de pistachio y
cerrando el molde. Convendrá envolver las junturas del mol
de con tiras de muselina empapada en parafina derretida, a
fin dé impedir que entren la sal y el agua en el interior, si
los moldes tuviesen algún defecto de ajuste. Antes de servir,
se dejarán descansar los moldes, cubiertos con sal y hielo,
dos horas como mínimum. Para sacar el helado, se introdu
cen los moldes rápidamente en agua caliente y se vuelcan en
un plato o fuente.

SALSA CLARETE
Hiérvanse por espacio de cinco minutos media copa dé

agua con media de azúcar. Retírese del fuego, añádanse jugo
de limón y una copa de vino clarete, y póngase todo sobre
hielo hasta que esté muy frío. Al servir el pudding, éste se
cortará en rebanaditas de dos centímetros de espesor, que
se ordenarán en la fuente, y se verterá sobre ellas la salsa.
PUDÍN AL JEREZ
Es uno dé los mejores postres helados corrientes. Se des

huesarán las cerezas frescas que quepan en una medida de a
medio litro, se cortarán muy ñnas y se les añadirá media
copa de azúcar pulverizado, dejándolas durante una honra.
Se pondrá al baño de María medio litro de leche con 200 gra
mos de azúcar pulverizado, retirándola del fuego cuando el
último esté disuelto. Después de fría, se le agregan medio
litro de nata y dos gotas de cochinilla. Se pone luego en la
heladora y se hace el helado muy duro. Sepárense las pale
tas, cargúese de nuevo la heladora\ y déjese sazonar durante
una o dos horas. Al servirlo, se le añadirán las cerezas,
ensalada de frutas HELADAS
Se pondrán a hervir un litro de agua y 400 gramos de

azúcar, y después de haber hervido duranté cinco minutos,
se añadirá lo amarillo de las cortezas de una naranja y dos
limones rallado. Una vez fría la mezcla, se filtrará. A conti
nuación se agrega q aquélla el zumo de tres limones y dé

una naranja y se filtra de nuevo. Ya puede procederse a he

lar, cuidando-de dar al principio las vueltas muy lentas, y
muy rápidas al final. El helado se colocará en un molde,
que se cubrirá con su tapa, defendiendo las junturas con ti
ras de muselina empapada en parafina derretida, dejándolo
entre hielo y sal por espacio de dos horas y media. Córtense
por la mitad tres naranjas, sáquese la pulpa, añádase media
libra dé uvas blancas, cortadas por la mitad, un plátano
cortada en laminitas finas, una pifia rallada y media botella
de cerezas en marrasquino o un cuarto de libra de cerezas en
dulce, espolvoreadas con media copa de azúcar pulverizado,
póngase todo en una tetera de hoja de lata y déjese ésta entre
hielo y sal. No debe helarse la mezcla, pero sí quedar a
punto de congelación. Para servir la ensalada, se introducirá
el molde en una vasija de agua caliente y se vaciará sobre
una compotera de bordes altois, guarneciendo el exterior con
flores y amontonando la fruta en el centro.
ENSALADA HELADA SENCILLA
Prepárese helado de limón conforme a instrucciones. Me

dio litro bastará para seis personas. Las fresas, las naranjas
y las pifias dan por resultado una combinación excelente.
Al servirla, sé llenan con las frutas platitos pequeños o va-
sitos de ponche o de vino, se vierte en el centro una cucharada
grande de helado y se envían a la mesa.
FLAN O NATILLAS FRANCESAS CON SALSA DORADA
La salsa y la nata deberán estar frías. Póngase al baño

de María un litro de leche, bátanse cuatro yemas con diez
onzas de azúcar hasta dejarlas muy ligeras, añádanse a la

leche hirviendo y déjense cocer hasta obtener una natilla muy

suave. Retírese del fuego, cuélese y agréguense dos cuchara-
ditas de extracto de vainilla. Cuando la mezcla está muy
fría, se le añade medio litro de nata y se hiela.
1
SALSA DORADA
Se cubrirá con cuatro cucharadas de agua fría una cu

charada grande de gelatina granulada, llena, pero sin colmo.
Póngase al baño de María medio litro de leche, bátanse tres
yemas con media copa de azúcar, añádase un poquito de la
leche hervida y déjese cocer hasta obtener una especie de na
tillas claras. Agréguése la leche con la gelatina, retírese del
fuego, póngasele una cucharadita de vainilla y viértanse en
caliente las claras de tres huevos, muy batidas, batiendo sin
cesar la mezcla. Puede añadirse coñac o Jerez.
FRESAS HELADAS EN CESTITAS DE NARANJA
Macháqucnse las fresas que quepan en una medida de a

litro y añádaseles 200 gramos de azúcar y el jugo dé cuatro
naranjas. Estas se cortarán en dos mitades, y se extraerá la
pulpa y exprimirá el jugo, dejando las cortezas para servir
en ellas el helado. A las fresas se les añadirá medio litro de
agua, y se helará la mezcla dando vueltas lentas al manubrio.
Cuando esté helada, se batirá una clara de huevo dejándola
espumosa, se le pondrá una cucharada de azúcar pulverizado
y se continuará batiendo. La yema se mezclará con la fruta
helada, quitando entonces las paletas, recargando la heladora
y dejándola sazonar durante una hora. Se sirve en las cásca
ras de las naranjas o en platitos de postre, coronando el he
lado con una cucharada de nata batida.

MANTECADO DE ROSA
Lávense medio litro de pétalos de rosa y redúzcanse a pas

ta, añadiéndoles gradualénte cuatro cucharadas de azúcar
granulado. Agréguese un litro de agua y 400 gramos de azú
car, y hiérvase todo durante diez minutos. No se cuela la
mezcla. Cuando está fría, se le añade el zumo de cuatro na
ranjas, previamente filtrado. Hiélese y sírvase en vasos de
ponche, guarneciéndolo con pétalos frescos de rosa.
SORBETE DE VIOLETAS
Hiérvase durante cinco minutos medio litro de agua con

400 gramos de azúcar, y añádase el jugo de dos limones.
Retirada la mezcla del fuego, después de muy fría, se le
agrega medio litro de zumo de uvas y se hiela. Una vez he
cho el helado, se le vierte un merengue, hecho con una clara
de huevo y una cucharada de azúcar pulverizado, y se vuelve
a cargar la heladora. Se dejará sazonar dos horas y se ser
virá en vasos adornados con violetas frescas.
LECHE MERENGADA
Hiérvase ün litro de leche con un poco de corteza de limón.

Bátanse bien seis claras de huevo hasta que queden a pun
to de niéve, échese este batido a la leche hervida y mézclese
todo bien, agréguese el azúcar necesario y póngase en la he
ladora.

PONG II E S
DE MENTA
Piqúense muy finas las hojas de doce ramas de menta,

pónganse en un mortero con cuatro o cinco cucharadas de
azúcar y redúzcanse a pasta fina. Hiérvase durante cincol
minutos un litro de agua con 400 gramos de azúcar, y luego
se lé agregarán el zumo de tres limones y la pasta de menta.
Déjese enfriar la mezcla y hiélese. Puede dejarse sazonar cua
tro o cinco horas.
DE NASTURCIA
Piqúense 24 flores del nombre del ponche y redúzcanse a

pasta mezcladas con un poco de azúcar. Se hierve un litro de
agua con 400 gramos de azúcar, y luego de retirado de la
lumbre, se le añaden el zumo de tres limones y la pasta de
las flores. Cuando la mezcla está completamente fría, se le
agregan euatro cucharadas de clarete o de zumo de uvas.
Hiélese la mezcla y sírvase en vasos, que podrán adornarse
con una flor de nasturcia cada uno.
DE JENGIBRE
'A un litro de agua, hervido con 400 gramos de azúcar, se

le agrega el zumo de tres limones, y después de fría, cuatro
cucharadas de jarabe de jengibre en conserva y media copa
de jengibre al natural, picado muy fino»

LICORES
Generalmente los licores se hacen por destilación, pero

dentro del círculo reducido de que en la casa se puede dis
poner, sólo se usan algunos hechos por maceración, que re
sultan excelentes.
Todos los licores por maceración se filtran después por
una manga de bayeta blanca tupida o por papel de estraza.
Se les da color del modo que al terminar indicaremos.
LICOR DE AJENJO.
Cogollos tiernos de ajenjo... kilo.

Canela...................................... 2 onzas. '
Bayas de enebro................... I onza.
Raíz de angélica.................... 2 adarmes.
Azafrán................................... i/2adarme.
Flores de maíz....................... i/2 »
Anís......................................... i/2 í>
Aguardientede 32 grados... 4^ azumbres.
Azúcar..................................... 7 libras.
Agua clara.............................. 2 azumbres.
Se tiene en infusión quince días, y pasados éstos se pro
cede como es común a todos los licores y como dejamos dicho.
CURACAO. —Cáscaras de naranja, cincuenta y ocho gra
mos; aguardiente, un litro. Se deja quince días y se le aña
de medio kilo de azúcar disuelto en igual cantidad de agua
y esencia de naranja.

NOYÓ.
Aguardiente............................................ 4 litros.
Almendras de albaricoquc.................... 200 gramos.
Almendras de albérchigos.................... 120 gramos.
Azúcar...................................................... i kilo.
Se quebrantan las almendras después de mondadas y se
ponen en la infusión de aguardiente durante quince días,
procediendo después a la filtración. Se le añade una cucha
rada de flor de naranja.
ANISETE DE BURDEOS.
Aguardiente................................. 4 litros..
Anís seco.............................................. 90 gramos.
Corianto................................................. 15 »
Hinojo...............................................15 B
Agua. ........................................... 2 litros.
Azúcar.............................................. i % kilos.
Se pone al baño de María para sacar unos dos litros de
licor.
ACEITE DE ANIS.
Aguardiente............................................. 3 azumbres.
Agua........................................................ I B
Anís.......................................................... 5 onzas.
Azúcar...................................................... 6 libras.
LICOR SUAVE.
Aguardiente............................................. 4 azumbres.
Clavillo..................................................... % adarme.
Agua común........................................... i i/^ azumbre.
Agua de flor de naranja........................ i libra.
Agua de flor de rosas........................ i libra.;

¿QUIERE USIED COMER BIEN? 385
Espíritu de jazmín.................................. 4 gramos.

Alumbre................................................... ^ gramo.
Azúcar...................................................... 6 libras.
CREMA DE LIMÓN. —Aguardiente, cuatro azumbres; cor
teza de dos docenas de limones, de media docena de naran
jas, un gramo de corianto, cuatro clavillos ; agua común,
dos azumbres ; seis libras y media de azúcar.
CREMA DE CAFÉ.
Aguardiente.................................... 4azumbres.
Agua clara...................................... 2 azumbres.
Azúcar............................................. 5 libras.
Café de Moka tostado y molido. I libra.
COMER BIEN.--25

MODO DE DAR COLOR A LOS LICORES
ROSA ¥ ENCARNADO. —Cochinilla y alumbre desleído en

agua hirviendo.
VIOLETA. —Tornasol cocido en agua.
AMARILLO. —Infusión de azafrán hecha en espíritu de

vino.
VERDE. —Mezcla de la infusión de azafrán y tornasol.
Los procedimientos de emplear anilinas y otras substan

cias son peligrosos.

COCKTAILS
COCKTAIL DE WiSKY.—Media cücliaradita de jarabe

natural, una copa de whisky y cuatro gotas de amargo.
Póngase todo en el vaso de composiciones con hielo, re
volviéndolo bien con la cuchara,
y después de colado, sírvase en
vaso de cocktail.
Todos los cocktails sucesivos
deben servirse en la misma forma.
COCKTAIL DE VERMOUTH CON
HUEVO. — Dos cucharaditas de
azúcar, una copa de vermouth
Torino, dos gotas de angostura y
una yema de huevo.
Póngase todo en la cocktelera
con hielo, bátase bien, cuélese y
sírvase.
COCKTAIL DE JEREZ CON HUE
VO. —Hágase en la misma forma
que el anterior, usando vino de
Jerez en lugar de vermouth To
rmo. HIELO.
COCKTAIL MODERNO.—Una cucharadita de Curasao, me

dia copa de vermouth, media copa de ron y una cascarita
de naranja.
Póngase todo en el vaso de composiciones, revuélvase y,
después de colarlo, sírvase.
COCKTAIL INVERNAL.—Una cucharadita de curacao, cua
tro gotas de angostura, media copa de coñac, media copa
de whisky y dos gotas de ajenjo.
Revuélvase bien y sírvase.

COCKTAIL. CASINO. —En la cocktelcra con hielo*, póngase:

Una cucharadita de granadina, cinco gotas de limón,
una copa de ginebra y una clara de huevo.
Bátase bien y sírvase.
COCKTAIL DE COLOR DE CAFÉ.—Póngase en la cocktelcra:
Una cucharadita de azúcar, una copa de vino de Oporto,
una copa de coñac, tres o cuatro trocitos de hielo y un huevo
fresco.
Bátase muy bien y, después de colado, sírvase en copas
de ajenjo frappé.
COCKTAIL ANTILLANO.—Usese un vaso de composiciones
en el que se pondrá:
Cinco gotas de amargo Picón, una tercera parte de ver
mouth francés, una tercera parte de vermouth Torino, una
tercera parte de coñac y cuatro trocitos de hielo.
Revuélvase todo bien con la cuchara y, después de colado,
sírvase en copa de cocktail.
COCKTAIL APETITOSO—Póngase en el vaso de composi
ciones :
Una cucharadita de azúcar disuelto en agua, media copa
de vermouth, media copa de whisky y cinco gotas de amargo
Picón.
Resuélvase todo bien con la cuchara de composiciones y,
después de colado, sírvase.
COCKTAIL AMERICANO.—Póngase en el vaso de compo
siciones :
Media cucharadita de crema cacao, cinco gotas de amar
go y una copa de ron.
Llénese el vaso de hielo picado, revuélvase bien y, una
vez colado, sírvase adornado con una cereza.
COCKTAIL HOLANDÉS.—Póngase en el vaso de com
posiciones :
Medio vaso de hielo molido, media cucharadita de jara
be natural, diez gotas de crema de cacao, cinco gotas de amar
go, media copa de vermouth y media copa de coñac.
Revuélvase bien con la cuchara y, una vez colado, sírvase
en copa de cocktail, agregándole una cereza o aceituna y el
zumo de una cascarita de limón por encima.

COCKTAIL MEJICANO.—Póngase en la cocktelera:

Una cucharadita de azúcar disuelta en agua, tres gotas de
amargo, tres gotas de limón, media cucharadita de Curasao
y una copa de vermouth Torino.
Llénese de hielo picado y, una vez batido, cuélese, sirvién
dose en copa de ajenjo frappé.
COCKTAIL DE COÑAC.—Póngase en un vaso de composi
ciones :
Media cucharadita de jarabe natural, diez gotas de amar
go, media cucharadita de crema de cacao y una copa de coñac.
Llénese de hielo picado, revuélvase y, una vez colado,
sírvase.
COCKTAIL COLOMBINE.—Póngase en el vaso de composi
ciones :
Dos cucharadas de azúcar disuelta en un poco de agua de
seltz, dos cucharaditas de limón, una gota de esencia de vai
nilla, una copa de ginebra, una clara de huevo y un vaso me
diano de leche, media cucharadita de agua de azahar.
Poniendo todo esto en la cocktelera con bastante hielo se
procederá a batirlo durante un minuto, colándolo y sirvién
dose en un vaso.
COCKTAIL MATUTINO—Póngase en la cocktelera:
Una cucharadita de azúcar disuelta en un poco de agua
natural o de seltz, dos cucharaditas de jugo de limón, una
copa de ginebra y un huevo fresco.
Bátase bien con bastante hielo y, después de colado, sír
vase.
COCKTAIL IMPERIAL.—Póngase en la cocktelera:
Una cucharadita de azúcar, dos cucharaditas de jugo de
limón, una copa de ginebra y una yema de huevo.
vase.
COCKTAIL DELICIOSO.—Póngase en la cocktelera:
limón, una copa de ginebra y una clara de huevo.
vase.
COCKTAIL BONAERENSE.—Póngase en la cocktelera:
Jugo de medio limón, una cucharadita de azúcar disuelta

en agua, una copa de whisky, media copa de vino de Oporto

y una clara de huevo.
Después de bien batido, cuélese y sírvase.
COCKTAIL ESPORTIVO—Póngase en la cocktelcra :
Una cucharadita de jarabe granadina, dos cucharaditas
de limón, media copa de ginebra y media copa de vermouth.
vase en vaso, llenándolo con agua de seltz.
COCKTAIL DE COÑAC.—Usese un vaso de composiciones,
limón, una copa de coñac y una clara de huevo.
Llénese el vaso con hielo bien picado, batiéndolo a punto
de cuchara, cuélese en otro vaso, llenándolo con agua mine
ral o de seltz.
COCKTAIL GINEBRINO.—Usese un vaso de composicio
nes, en el que se pondrá:
Dos cucharaditas de jarabe natural, media cucharadita de
marrasquino, jugo de medio limón chico y una copa de gi
nebra holandesa.
Llénese de hielo picado revolviéndolo con la cuchara y,
después de colado, sírvase en vaso, agregándole agua mine
ral o de seltz.
COCKTAIL NEGRITA.—Póngase en la cocktelera:
Dos cucharaditas de jarabe natural, media cucharadita
de marrasquino, jugo de medio limón y una copa de ron Ne
grita.
Llénese de hielo picado y, después de batido, cuélese y
sírvase.
COCKTAIL APERITIVO—Póngase en la cocktelera :

de seltz, una copa de ginebra holandesa y un huevo fresco.
Bátase con hielo y, después de colado, sírvase en copa
de ajenjo frappé, poniéndole por encima un poco de nuez
moscada en polvo.
COCKTAIL ESPECIAL.—Póngase en la cocktelera:
de seltz, una copa de vino de Oporto y un huevo fresco.
Bátase todo con hielo y, después de colado, sírvase en co
pa de' ajenjo frappé.

COCKTAIL SUAVE. —Póngase en la cocktelera:

de seltz, una cucharadita de jugo de limón y una copa tic
vino de Sauterne.
Bátase bien y sírvase en vaso de refrescos, adornándolo
con frutas, poniéndole dos pajitás.
COCKTAIL REFRESCANTE—Usese un vaso mediano, en
el que se pondrá:
Una cucharadita de azúcar, diez gotas de amargo, una
copa de ginebra y una cascarita de limón.
Agréguese un pedacito de hielo llenándolo de agua de
seltz y sírvase.
COCKTAIL DE LECHE.—Póngase en la cocktelera:
Una cucharadita de azúcar, una copa de whisky, un hue
vo fresco y una copa de leche fresca.
Bátase bien con hielo y, después de colado, sírvase én vaso
de refrescos, adornándolo con un poco de nuez moscada.
COCKTAIL DE RON—Usese un vaso mediano, en el que
se pondrá:
de seltz, media cucharadita de jugo de limón y una copa
de ron..
Llénese de hielo picada, adornándolo con frutas y sírva
se en el mismo vaso.
PONCHE DE WHISKY.—Póngase en la cocktelera:
Una cucharadita de azúcar disuelta en agua, media cucha
radita de jugo de limón y una copa de whisky.
Bátase bien y sírvase en copa de ajenjo frappé, adornán
dolo con frutas.
PONCHE RUSO—Preparación para una reunión pequeña:
Media botella de te bien caliente, un cuarto de botella de
coñac, un cuarto de botella de ron Negrita, una copa media
na de Curasao, una cucharadita de amargo Peychaud, jugo
de dos limones, azúcar, la necesaria, y unas rebanadas de
limón.
Gradúese con agua bien caliente y sírvase en copa de
ajenjo.
PONCHE A LA ROMANA.—Preparación para ocho per
sonas :

^9: CARMEN DE BURGOS
Media botella de ron, media botella de champagne, jugó

de tres limones, jugo de una naranja, una libra de azúcar en
polvo y seis huevos frescos.
Disuélvase el azúcar en el jugo de la naranja y el limón,
agregándole las seis yemas, y, después de bien batidas, cué
lese con un paño dentro de una ponchera, dejando ésta en la
nevera hasta que esté bien fría, adórnese con las claras de
los huevos bien batidas, agréguese el champagne y el ron y,
una vez bien revuelto, sírvase en copas de ponche.
PONCHE ESPAÑOL.—Póngase en la ponchera;
Tres cucharaditas de azúcar, una copita de Curasao, una
copita de coñac, media botella de champagne y cinco peda
zos enteros de hielo.
Revuélvase bien, adornándola con frutas y, revuelto, sír
vase en copas de ponche.
PONCHE DE RON.—Usese un vaso de composiciones, en
el que se pondrá:
Una cucharada de azúcar, media copa de ron y un hue
vo fresco.
Bátase bien con leche caliente y sírvase en vaso de refresco.
PONCHE VERANIEGO.—Póngase en un vaso de refresco:
Una cucharadita de azúcar, medía cucharadita de jugo de
limón, una cucharadita de Curasao, dos cucharaditas de co
ñac y una copa de ron.
Llénese el vaso de hielo picado, adornándole con frutas
y sírvase en el mismo con dos pajitas.
REFRESCO DE COÑAC.—Póngase en la cocktelera:
Una cucharadita de azúcar, jugo de medio limón, unas
gotas de Curasao y una copa de coñac.
Llénese la cocktelera con hielo picado, bátase y, después
de colado, sírvase.
REFRESCO DE WHISKY.—Póngase en la cocktelera:
Medio limón exprimido, dos cucharaditas de azúcar, una
cucharadita de Benedictine y una copa de whisky.
Llénese la cocktelera de hielo picado, bátase bien y, des
pués de colado, sírvase.
REFRESCO DE CHAMPAGNE—Usese un vaso de refresco,
Una cucharadita de azúcar, una cucharadita de jugo de

limón, la mitad del vaso de hielo picado, y un cuarto de bo

tella de champagne.
Revuélvase todo bien y sírvase.
REFRESCO DE HUEVO.—Póngase en la cocktelera:
Una yema de huevo, una cucharada de azúcar, un poco
de nuez moscada y un poco de canela en polvo.
Bátase con una cuchara hasta que espese, y agregúese:
Media copa de coñac, media copa de ron Negrita, una co
pa de Jerez y cuatro pedazos de hielo.
Llénese la cocktelera con leche, bátase bien, cuélese y sír
vase en vaso de refresco, adornándolo con un poco de nuez
moscada por encima.
REFRESCO DE RON.—Para cinco personas: Póngase en
una ponchera:
Ocho cucharadas de azúcar, cuatro yemas de huevo, tres
copas de coñac, dos copas de ron Negrita y cuatro gotas de
esencia de vainilla.
Bátase todo bien con un batidor, poniéndole la leche y el
hielo necesario una vez frío y bien ligado, agréguese la clara
de los huevos, que debe estar a su vez bien espesa, y sírvase
en copa mediana.
Nota.—Si se desea caliente, úsese leche hirviendo.
REFRESCO FLOR DE NARANJA—Póngase en la cock
telera :
El zumo de dos naranjas, un poco de azúcar en polvo y
mediá copa de ginebra.
Después de bien batido, sírvase en una copa de cham
pagne antigua,.

CONSEJOS ÚTILES
AGUA SEDATIVA
Las personas que se dediquen a la cocina deben tener

siempre a mano agua sedativa, bien para compresas, bien
para fricciones y para combatir las picaduras de los insectos
y servir de desinfectante.
He aquí cómo se hace:
En un frasco se mezclan cien gramos de amoníaco líqui
do de veintidós grados, diez gramos de alcohol alcanforado,
sesenta de sal marina y un litro de agua. Agítese durante
dos minutos.
PARA LAS QUEMADURAS
Pónganse pétalos de lis blancos en aceite de almendras

dulces, y en caso de quemadura sencilla se aplica una com
presa de este aceite.
Por si el accidente revistiera gravedad, en toda cocina
debe haber un frasco de colodión y linimento de cal para las
quemaduras y tafetán inglés para las cortaduras..

INDICE
DE LAS
MATERIAS QUE CONTIENE ESTA OBRA
Pági.
Lenguado............................ 38
EL HOGAR Merluza, róbalo................. 40
El comedor......................... 12 Meros y dorados................ 40
El criado, el cocinero o la Platija............................... 40
cocinera........................... 11 Róbalo (véase Merluza,
El servicio de mesa........ 11 liábalo)........................... 40
La cocina......................... t. 5 Rodaballo........................... 40
Los menús......................... 9 Salmón............................... 38
VACA
VINOS Y CHAMPAGNES
El servicio de los vinos... 17 Cadera de vaca.............,... 41
Carne mechada de vaca... 42
DE LA MESA Costillas de vaca.............. 41
De loe alimentos.............. 20 Lengua de vaca.................. 41
La mesa y los alimentos... 19 Pecho de vaca................... 41
Solomillo de vaca............. 42
ELECCION DE LAS CARNES
TERNEEA
Advertencias útiles........... 27
El cabrito.......................... 30 Cabeza do ternera............. 44
El carnero......................... 29 Jarreto de ternera............ 44
El cerdo............................. 30 Pecho do ternera.............. 42
El cordero.......................... 30
La ternera......................... 28 CARNERO Y CORDERO
La vaca.............................. 27
Loe despojos....................... 31 Cuarto delantero del cor-
dero................................. 44
ARTE DE TRINCHAR Cuarto trasero de carnero. 46
Espalda de carnero........... 46
PESCADOS Pierna do carnero............. 46
Bacalao............................... 38 CERDO
Caballa............................... 38
Dorados (véase Meios y Jamón en dulce................. 47
Dorados)......................... 40 Lechoncillo......................... 47

308 INDICE
P¿KS. Págs.
Sopa clara llulligaterrny 79
AVES Sopa colorada de pescado 76
Sopa con puré de camaro
Pato asado........................ 47 lies............................. 73
Pavo asado.- 50 Sopa de almejas........ 76
Pichón................................ 50 Sopa de anguila o do tur
l’ollo asado........................ 50 tuga........................... 75
Pollo cocido....................... 48 Sopa de arroz blanco... 72
Cómo deben doblarte las Sopa de arroz con tomate 72
servilletas........................ 51 Sopa de castañas........ 73
Sopa de codornices. ... 74
COCIDOS Sopa de espárragos... 74
Sopa holandesa............ 78
Cpcido catalán... 63 Sopa de judías,.. ........ 78
('ccido español... 61 Sopa de la buena mujer 78
Cocido ruso........ 65 Sopa do leche de almen
Olla a la austríaca 65 dras............................... 77
Olla catalana... 64 Sopa de macarrones........ 75
Olla con arroz,.. 64 Sopa de nieve................. 72
Olla con trigo... 64 Sopa de pan.................... 69
Olla de berza... 64 Sopa de pan a la diabla. 70
Olla podrida...... 63 Sopa de pan a las hierbas 69
Pote gallego...... 63 Sopa de pan con leche. 70
Sopa de pastas................ 71
CALDOS Sopa de patatas.............. 72
Sopa de pescado.............. 76
Caldo a la francc&a. 66 Sopa de pimentón........... 77
Caldo de cangrejos. 68 Sopa de sémola............... 71
Caldo de carnero... . 67 Sopa de cómela de vigilia 71
Caldo de pichón. ... 67 Sopa de tapioca con leche 71
Caldo de pollo........ 67 Sopa de tomate............ 78
Caldo de ranas....... 67 Sopa de vigilia............ 75
Caldo de te de bircy 68 Sopa juliana................ 71
Caldo de tortuga... 68 Sopa juliana fresca... 70
Caldo de ,visceras de 67 Sopa real...................... 72
Caldo de tablillas... 66
Caldo refrescante... 66
Caldo refrescante d PURES
mientes............... 66
Caldo vegetal........ 69 Consommé a la juliana.. 82
Puré de apio.................... 80
SOPAS Puré austriaco................. 82
Puré de castañas............ 80
Sopa a la alemana....... 77 Puré de garbanzos........... 80
Sopa a la caraerani... 73 Puré de guicantce secos.. 80
Sopa a la florentina... 75 Puré de judías................. 81
Sopa a la regencia. ... 72 Puré de lentejas con arroz 80
Sopa blanca.................. 70 Puré de patatas al gratín 81
Sopa blanca para niños 70 Puré de pollo.................... 81
Sopa capuchina.............. 74 Puré do ranas................. 81

f-
INDICE 399
Págs. Págs.
SALSAS Salsa portuguesa.............. 92
Salta Robert...................... 92
'Ajo pan........................ 94 Salsa romana..................... 92
Alioli............................. 94 Salsa rubia........................ 89
Alioli de Maitíelia....... 94 Salta tártara..................... 89
Nogada......................... 94 Salsa traidora................... 93
Salsa a la provtiual-.- 93 Salsa verde........................ 05
Salsa a la vinagreta... 89
Salsa al madera............ 86
Salsa blanca................. 90 GUARNICIONES
Salsa boarneea............. 86
Salsa bcchainel............. 88 Guarnición americana. .. 99
Salsa bordelesa............. 84 Guarnición a la andaluza 95
Salsa cazador.............. 84 Guarnición a la arletiana 85
Salsa de aceitunas........ 93 Guarnición a la cainpe
Salsa de crema............. 89 tina................................ 97
Salsa de champignons,.. 84 Guarnición a la catalana 96
Salsa de estragón........ 85 (íuarnición de alcachofas 96
Salsa de hierbas........... 85 Guarnición de buen gusto 98
Salsa do langosta........ 87 Guarnición do croquetas.. 97
Salsa de menta............ 91 Guarnición de legumbres. 95
Salsa do rábanos........ 92 Guai'Siición de legumbres
Salsa de tomates.......... 89 (otra receta)............. 96
Salsa de trufas............ 86 Guarnición de kntejat 97
Salsa española............. 82 Guarnición de macarrones 99
Salsa especial................ 86 Guarnición de tomates. .. 98
Salsa espumosa............. 88 Guarnición madrileña. .. 98
Salsa gabacha.............. 90 Guarnición mejicana....... 98
Salsa holandesa............ 87 Guarnición milanesa....... 98
Salsa de huevos de ian Guarnición moderna....... 97
gosta.......................... 90 Guarnición para pollos.. 96
Salsa india de Currié... 90
Salsa indiana.............. 93
Salsa inglesa................. 90 POTAJES
Salea italiana.............. 85
Salea «maitre d’hótel». 94 Potaje a la Colbert........... 101
Salsa mayonesa........... 88 Potaje a la Sévigné........ 101
Salsa Oporto................. 86 Potaje de acelgas o espi
Salsa para aves atadas 85 nacas............................... 190
Salsa para el cocido'.. 92 Potaje de arroz............ .. 100
Salsa para el cocido de j Potaje do calabazas... .. 103
días verdes............... 91 Potaje de castañas. ... .. 102
Salsa para liebre........ 91 Potaje de garbanzos... 99
Salsa para pescados... 93 Potaje de guisantes. ... .. 102
Salsa para toda clase de Potaje de habas........... .. 102
manjares.................. 89 Potaje do judías........ .. 100
Salsa periquenso....... 92 Potaje de lentejas....... .. 101
Salsa picante............. 86 Potaje de nabos............ .. 101
Salsa picante (oiiu fú Potaje do zanahorias... .. 102
muía)....................... 94 Potaje ruso................... .. 101

400 INDICE
P.'lgs ■ Págs.
Arroz blanco................. 118
MACARRONES Y PASTAS Arroz con carne............ 113
Arroz con escabeche. ... 117
Andrajos............................ 108 Arroz con gallina........ 113
Canalones........................... 105 Arroz con gigantes y ena
Fideos o tallarines............. 108 nos............................. 116
Gachas coloradas............... 110 Arroz con pescado........ 114
Gachas con caldo quemado. 109 Arroz con pollo............ 114
Gachas manchegas............. 109 Arroz de paella a la valen
Guimllos............................. 108 ciana......................... 112
Harina perdida.................. 109 Arroz parellada............ 112
Kouscoussou (aln uzcuz Arroz regencia............. 116
turco).............................. 107 Macerlonia con arroz... 119
Macarrones a la italiana. 103 Souffle con arroz........ 119
Macarrones a la Ha¡x)li- Tortilla de arroz........ 119
tana................................ 104
Macarrones a la saiisona. 104 CARNE
Macarrones al jugo........ 104
Macari’ones de vigilia o di Albíndigas....................... 139
vertidos........................... 105 Asadura; de carnero en aj
Macarrones divertidos lio.................................. 154
(véase Macarrones de Asadura de ternera a la
vKjilia)............................ 105 gallineta.................... 153
Macarrones sicilianos........ 103 Asadura de ternera en nía
Migas a la extremeña. ... 110 telot............................ 154
Migas de maíz................... 110 Biftec a la flamenca... 124
Migas do pan................... 111 Biftecs para ancianos... 124
Polenta............................... 110 Bocadillos de carne a la po
Ravioli............................... 105 laca (kluskis)........... 140
Shinken Flekel (entremés Bofes de carnero........ 156
austríaco)....................... 107 Bofes de ternera........ 156
Tagliati.............................. 105 Buñuelos de sesos........ 148
Tarbinas............................. 109 Cabeza de cerdo frita... 158
Timbal de macarrones. ... 103 Cabeza de cordero rellena 158
Cabezas de cordero....... 157
ARROZ Cabrito asado.............. 136
Cachuela extiemeña... 137
Albondiguillas do arroz... 119 Callos a la asturiana... 152
Arroz a banda................... 113 Callos a la italiana... 152
Arroz a la catalana........... 116 Callos colorados............ 152
Arroz a la marinera........ 114 Callos con chorizo........ 152
Arroz a la milanesa........ 117 Carne a la catalana... 127
Arroz a la turca (pitau, Carne a la cordobesa... 128
ture)................................ 118 Carne a la granadina... 128
Arroz a la valenciana....... 111 Carne a la pamela....... 126
Arroz al estilo de, Guada Carne a la reina........ 127
lajara.............................. 117 Carne al horno............. 127
Arroz a lo Alejandro Du Carne al jugo.............. 121
mas.................................. 117 Carne con acederas....... 121
Arroz argentino.................. 117 Carne con avellanas... 138

IXDICE 401
Pi'igs. Págs.
Carne con espárragos........ 122 Chuletas de cerdo a la jar
Carno con piñones............. 128 dinera............................. 144
Carne con salsa................. 120 Chuletas de cerdo en dulce. 142
Carne <lo cerdo con vino... 136 Chuletas de cerdo saltea
Carne de cerdo en dulce... 136 das................................... 142
Carne de cerdo en tortilla. 137 Chuletas de ternera a la
Carne del cocido en «mi «maitre d'hotel»............ 143
ra utou»........................... 132 Chuletas de ternera a la
Carne del cocido en salsa... 131 percjila........................... 143
Carne en pulpetas............. 129 diuletas de torneira con
Carne en salsa de tomate. 131 jamón y trufas............. 143
Carno entomatada............. 130 Chuletas do ternera con
Carne entomatada en salsa de tomate............. 143
crudo............................... 131 Chuletas empanadas y tos
Carne en tortilla.............. 128 tadas............................... 142
Carno liada.................. ... 128 Chuletas en sanen............ 141
Carne mechada para ju Chuifetas para ancianos... 144
días blancas................... 121 Filetes de vaca.................. 123
Carno, rebozada.................. 129 Encebollado de carne........ 120
Carne trufada................... 129 Entrada polaca (zrazij... 141
Cochinillo asado................. 138 Foies gras.......................... 153
Cochinillo relleno.............. 138 Fritura de carne cocida... 139
Codillo de cerdo con nabos. 137 Gelatina de pies de ter
Colas de cordero con arroz. 156 nera................................. 151
Corazón de ternera a la Guisado de carne.............. 126
moda............................... 156 Guisado de carnero........... 135
Cordero asado.................... 136 Guiso de carne.................. 127
Costillas de cerdo en adobo. 137 Hígado do carnero............. 155
Costillas de vaca, asadas... 132 Hígado de ternera............. 154
Costrada............................. 140 Hígado de ternera picado. 155
Criadillas do cordero fri Jamón en dulce................. 138
tas................................... 149 Lengua a la escarlata....... 145
Criadillas de cordero rebo Ijengua a la marinera....... 145
zadas............................... 149 Lengua de vaca dorada... 146
Criadillas de ternero........ 149 Lengua de vaca en papel... 146
Croquetas........................... 140 Lengua en salsa................. 144
Chanfaina castellana........ 136 Lengua estofada a la za
Chuletas a la papillot....... 142 ragozana......................... 145
Chuletas a la milanesa. ... 141 Lenguas de carnero asadas. 146
Chuletas a la Soubise....... 141 Lenguas de camero con to
Chuletas asadas a la pa mate................................ 146
rrilla............................... 142 Lenguas de carnero en pa
Chuletas con nabos............ 142 rrillas.............................. 146
Chuletas de carnero.......... 141 Lenguas do carnero guisa
Chuletas de carnero con das................................... 146
arroz................................ 143 Lomo do vaca..................... 123
Chuletas de cerdo a la be Manos de cordero en
samela............................. 144 adobo............................... 150
Chuletas ele ternera a la Manos de cordero fritas... 150
francesa.......................... 143 Manos de ternera en pepi-
COMEE BIEN.—26

402 IXDICE
Pi'iss. EAgl-
toria................................ 160 rista................................ 125
Manos de ternera fritas... 149 Solomillo de buey a la
Manos de vaca................. 149 francesa........................... 126
Menestra............................ 120 Solomillo de buey a la ita
Mollejas da terne.ra a la liana................................ 125
pairillot........................... 155 Solomillo de buey a la me
Mollejas en fricando........ 155 jicana.............................. 126
Orejas de carnero fritas... 157 Solomillo de buey a la
Orejas de carnero reboza Montmorency.................. 126
das................................... 167 Solomillo do buey a la por
Orejas de. cerdo en salsa... 157 tuguesa............................ 126
Pastelillos saboyanos........ 139 Solomillo de buey a la pro-
Pata de cerdo en dulce... 151 venzal.............................. 126
Pecho de cordero con salsa Solomillo do carnero a lo
picante............................ 135 corzo................................ 135
Pierna de carnero............. 134 Ternera adobada................ 131
Piorna de carnero con col. 135 Ternera asada................... 132
Pierna de carnero a la ca Ternera estofada................ 131
sera................................. 134 Ternera mechada.............. 130
Pierna de carnero a la in Vaca a estilo de Guadala
glesa................................ 134 jara................................... 123
Pierna de corzo.................. 139 Vaca cocida........................ 124
Pierna de ternera asada... 132 Vaca en «papillot»........... 122
Pies de cerdo...................... 151 Vaca estofada.................... 123
Pies de cerdo con lecho... 151
Pies de ternera a la mila- AVES
nesa................................. 133
Queso de cabeza do cerdo... 158 ADxindigas de ave para
Ragout de carnero con pa enfermos........................... 177
tatas y cebollas.............. 133 Anades guisados.................. 163
Riñones a la brochette. ... 147 Aves a la Rossini............... 162
Riñones al jerez.............. 147 Capón con arroz................... 166
Riñones de cerdo con vino. 147 Capón mechado.................... 166
Riñones de cerdo salteados. 147 Cíxlornices a la cazadora... 159
Riñones do cordero tosta Codornices al membrillo... 159
dos................................... 147 Codornices asadas................ 159
Rosbif asado...................... 125 Croquetas de pollo............... 172
Rosbif en salsa madera... 125 Despojos de pavo a la bur
Salpicón do vaca.............. 122 guesa................................. 165
Salteado de ternera......... 133 Faisán al chartreuse........ 161
Sangro frita....................... 156 Faisán con salsa común... 161
Sandwiebs.......................... 140 Gallina a la caprichosa... 175
Sesos a lo santiaguero....... 148 Gallina a la pamela........ 174
Sesos de carnero................. 148 Gallina asada.................... 175
Sesos de ternera................. 148 Gallina con arroz.............. 173
Solomillo de buey a la ar- Gallina dorada.................. 174
lesiana............................ 125 Gallina en adobo a la fran
Solomillo de buey a la de cesa................................... 174
liciosa.............................. 125 Gallina en i)ebre.»............ 175
Solomillo de buey a la flo- Gallina en pepitoria........ 174

INDICE 403
Pigs. Pigs-
Medallones de gallina... 173 Tordos a la inglesa............ 161
Mollejas de aves........... 176 Zorzales salteados.............. 161
Pajaritos en fritura... 161
Palominos ahogados... 164 CONEJOS
Panecillos de ave para a
danos........................ 177 Conejo a la mayonesa 179
Pastel de arroz y poUo 173 Conejo a la veneciana 178
Pastel de faisán con el Conejo en escabeche. 178
plumaje..................... 162 Conejo en panel....... 178
Pastel de hígado de ave 176 Conejo en pepitoria. 178
Pato asado................... 166 Conejos en mollas... . 179
Pato con nabos o con ace Gazapos salteados... . 180
tunas................... 165 Pastel de conejo... . 179
Pavo asado............ 164
Pavo con frutas perigord 164 LIEBRES
Pavo dorado................. 165
Pechuga rellena............ 176 Guisado de liebre............. 180
Pepitoria de pollo........ 167 Lebrato empapelado.......... 181
Perdices a la cartucho. 159 Liebre asada a la alemana. 180
Perdices a la inglesa... 160
Perdices en ensalada... 161 PESCADOS
Perdiz escabechada....... 160
Perdiz estofada............ 160 Almeja a la cubana... 200
Pichones con coles....... 163 Almeja a la pescadora. 200
Pichones en la sartén... 163 Almejas a la andaluza. 200
Pichones rellenos........ 164 Almejas a la valenciana 200
Pollo a la bourgeoise... 167 Almejas al natural....... 200
Pollo a la cartuja........ 167 Arenques a la parrilla. 192
Pollo a la marengo....... 168 Arenques empanados... 192
Pollo al natural........... 173 Arenques en cartuchos. 192
Pollo a la Peed............ 169 Armados....................... 195
Pollo a la tirolesa........ 168 Atún en fritada............ 194
Pollo al estragón........ 169 Atún en olla................. 194
Pollo con ostras............ 168 Atún escabechado frito. 194
Pollo en pimiento y to- Besugo cocido................ 186
mate.......................... 172 Besugo con cebolla... .,. 186
Pollo entomatado........ 169 Besugo excelsior............ 186
Pollo frito.................... 172 Besugos al jugo............ 185
Pollo relleno................. 169 Besugos asados............. 185
Pollo salteado a la egijKia. 170 Boquerones rellenos. ... 195
Pollo salteado a la forestal. 170 Bouillavaise de Marsella 182
Pollo salteado a la marse- Breca al horno............. 185
llesa................................. 171 Budín de merluza........ 187
Pollo salteado a la victoria. 170 Caballa asada.............. 191
Pollo salteado cazador. ... 170 Calamares a la mariner 196
Pollo salteado coa patatas. 171 Calamares a la romana 197
Pollo salteado con vino de Calamares con guisantes 197
Sames.............................. 171 Calamares con tomate. 199
Relleno de aves.................. 176 Calamares en a jopollo.. 198
Salchichón de palo............ 162 Calamares en dulce de cho-

404 INDICE
Págs. rags.
colate............................... 196 Ranas a la húngara.. 201
Calamares en jjairillas. ... 197 Raya con nueces.......... 190
Calamares en salsa verde. 198 Raya en salsa blanca.. 190
Calamares en su tinta. ... 197 Relleno do sardina o bo
Calamares rellenos............. 198 querón....................... 195
Calamares rellenos a la an Rodaballo...................... 185
daluza............................. 198 Rosca de merluza........ 188
Cangrejos tostados a la Salmón a la parrilla... 194
italiana........................... 199 Salmón cocido.............. 195
Conchas de huevos con os Salmonetes asados........ 190
tras.................................. 201 Salmonetes en nogada... 191
Dentones asados................. 193 Sargos asados al horno. 193
Empanadillas..................... 196 Sargos rojos en escabeche. 185
Filetes de salmón con man Sardina en moraga. ... 191
teca.................................. 194 Sardinas en salsa........ 192
Guiso de rape..................... 191 Sardinas frescas fritas. 191
Guiso de safio................... 193 Truchas obscuras........ 189
Japuta en adobo.............. 193 Waterloo (guiso flameiu
Langosta a la bordelosa... 199 de pescado).............. 184
Langosta en cascarón a la
moda noruega................. 199 BACALAO
I.enguado a la alemana... 189
Lenguado a la italiana... 189 Albóndigas de bacalao. 208
Lenguado al horno............ 189 Bacalao afortunado. ... 202
Lenguado frito................... 182 Bacalao a la bechamel. 207
Mayonesa de salmón........ 195 Bacalao a la benedictine 202
Merluza a la catalana. ... 187 Bacalao a la lionesa... 203
Merluza al horno.............. 187 Bacalao a la paila....... 203
Merluza con salsa portu Bacalao a la provenzal. 203
guesa............................... 188 Bacalao a la valenciana 203
Merluza con salsa verde... 188 Bacalao a la vizcaína... 204
Merluza en salsa.............. 187 Bacalao a la vizcaína
Ostras al horno.................. 201 crudo......................... 204
Pastel de merluza............. 188 Bacalao al estilo de
Pastelillos do ostras........ 201 arriero..................... 207
Pescado en adobo.............. 183 Bacalao al horno....... 206
Pescado en caldereta........ 183 Bacalao apagado en vin
Pescado en cazuela............ 184 gre............................. 206
Pescado en cazuela a la ca Bacalao con espinacas... 203
talana............................. 184 Bacalao con leche........ 204
Pescado en menestra........ 183 Bacalao con miel........ 206
Pescado en salsa................ 182 acalao con patatas... 205
Pescado en salsa de almen acalao con tomate. ... 206
dra.................................. 184 Bacalao en ajo............. 205
Pescado frito y en salsa... 182 Bacalao en blanco........ 205
Pescado guisado................. 183 Bacalao encebollado. ... 206
Pescado soufílé.................. 184 Bacalao en leche........... 207
Pescadillas con limón....... 186 Bacalao en salsa blanca 207
Pescadillas fritas.............. 189 Bacalao frito................ 206
Pintarrojas o anguilas. ... 190 Bacalao frito rebozado. 206

INDICE 405
Págs. Paga.
Bacalao guisado................ 207 Huevos Meyerbeer............. 214
Bacalao supremo.............. 208 Huevos nevados................. 217
Huevos pasados por agua. 218
CARACOLES Huevos regios.................... 213
Huevos rellenos.................. 217
Caracoles a la toledana.. 210 Tortilla al ron................... 220
Caracoles con cebolla....... 210 Tortilla brasileña.............. 220
Caracoles con perejil....... 210 Tortilla con macarrones... 219
Caracoles en alioli........... 209 Tortilla de harina............ 219
Caracoles en salsa............ 209 Tortilla de pan................. 219
Caracoles guisados........... 209 Tortilla de patatas.......... 219
Caracoles rellenos............. 211 Tortilla de salmón........... 220
Tortilla francesa............... 219
HUEVOS Tortilla guisada................. 219
Tortilla souffle de cognac.. 220
Fritada de huevos (charl:- Tortillas rellenas.............. 220
chouka turca)................. 218
Huevos a la catalana....... 211 LEGUMBRES
Huevos a la española...... 212 Y HORTALIZAS
Huevos a la flamenca...... 216
Huevos a la florentina. ... 212 Acelgas en salsa................ 232
Huevos a la inglesa........ 216 Acelgas guisadas................ 232
Huevos a la lorenesa........ 213 Alcachofas a la lionesa... 223
Huevos a la madrileña... 211 Alcachofas asadas............. 224
Huevos a la moda............. 214 Alcachofas con aceite y vi
Huevos a la moderna........ 214 nagre............................... 224
Huevos a la oriental........ 218 Alcachofas en salsa ita
Huevos a la vienesa........ 216 liana................................ 223
Huevos al jugo.................. 213 Alcachofas escarchadas. ... 225
Huevos al plato................. 216 Alcachofas nevadas........... 224
Huevos al plato a la Co- Alcachofas rellenas en
raine............................... 216 salsa................................ 224
Huevos borrachos.............. 212 Alcachofas rellenas fritas. 225
Huevos con alcachofas. ... 214 Apio en salsa...................... 228
Huevos con coles................. 213 Apio entero........................ 228
Huevos con longaniza....... 218 Berenjenas a la parrilla... 232
Huevos con picatostes de Budín de patatas.............. 223
torta................................ 215 Calabacines en pisto........ 229
Huevos con queso.............. 216 Calabacines rellenos (vía
Huevos con tomate........... 217 se Pimientos, Cebollas y
Huevos en ajillo................. 215 Calabacines rellenos, fri
Huevos en ajo y comino... 218 tos)..................................227
Huevos en cocotte............. 217 Cardos en vinagreta ca
Huevos en patatas............. 214 liente............................... 232
Huevos en salsa................. 217 Cebollas rellenas (véase Pi
Huevos en salsa negra. ... 211 mientos, Cebollas y Ca
Huevos estrellados............. 218 labacines rellenos, fri
Huevos fritos.................... 215 tos)..................................
227
Huevos fritos en nido....... 215 Col majada a la austríaca. 230
Huevos guarnecidos........... 213 Coles relienWi................... 230

400 ÍNDICE
Págs. Pügs.
Coliflor al gratín............. 229 Ensalada de anchoas........ 235
Coliflor en salsa blanca... 229 Ensalada de apio.............. 234
Coliflor en vinagreta....... 229 Ensalada do berros........... 237
Coliflor frita...................... 228 Ensalada de coliflor........ 234
Croquetas de alcachofas... 225 Ensalada de escarola........ 234
Chirivías a la flamenca... 231 Ensalada de espárragos... 235
Espárragos a la española. 227 Ensalada de langosta... ... 236
Espinacas a la italiana... 232 Ensalada de lechuga larga. 234
Espárragos a la matan Ensalada de lechuga me
cera................................. 226 nuda................................ 234
Espárragos a la Pompa Ensalada de marisco........ 235
dour................................. 226 Ensalada de naranjas....... 236
Espárragos con aceite y vi Ensalada de patatas........ 236
nagre............................... 226 Ensalada de pepino........... 235
Espárragos en salsa.......... 225 Ensalada de pimientos. ... 235
Espárragos en salsa blanca. 227 Ensalada de tomate.......... 236
Espárragos fritos.............. 226 Ensalada de verano.......... 235
Espárragos guisados......... 226 Ensalada Dumas................ 237
Estofado de coliflor........... 229 Ensalada italiana............. 233
Cuisantes con jamón........ 233 Ensalada jockey-club........ 234
liabas a la burguesa........ 231 Ensalada maravilla de no
Habas verdes con tomate y che................................... 233
cebolla............................. 231 Ensalada rusa................... 236
Judias con cebolla............. 228 (i azpacho............................ 237
Judías con tomate............. 228 Gazpacho extremeño......... 237
Judías verdes.................... 227 Gazpacho granadino......... 238
Judías verdes con estragón. 228 Gazpacho jerezano............ 238
Patatas a la mayordoma. 223
Patatas a la parisiense... 222 EMBUTIDOS
Patatas a la parrilla........ 222
Patatas con vino.............. 222 Butifarra............................ 239
Patatas del día................. 222 Butifarra mallorquina. ... 241
Patatas en salsa blanca... 222 Chorizos de Candelario. ... 239
Patatas rellenas................. 221 Chorizo extremeño............. 240
Patatas rusas con sardinas. 222 Lomo en embutido............. 240
Patatas souffles................. 221 Longaniza........................... 241
Picadillo de calalwza........ 230 Morcilla extremeña........... 241
Pimientos, cebollas y cala Morcilla selecta.................. 242
bacines rellenos (fritos). 227 Relleno de barrigas............ 241
Pimientos rellenos (al Salchicha flna................... 239
horno)............................. 227 Salchichón.......................... 240
Tomates rellenes................ 230 Sobreasada mallorquina... 240
Setas a la moda................ 231
Setas a la moscovita........ 231 CONSERVAS
ENSALADAS Aceitunas....... ................ 246
Alcaparras......................... 246
Ensalada americana......... 235 Aliño de aceitunas............ 246
Ensalada austríaca........... 234 Conservación del pescado. 244
Ensalada Carmen.............. 233 Conservas de carne... ........ 244

INDICE 407
Conservas ele frutas........... Bizcochos borrachos de

Conservas de legumbres y Guadalajara....... 266
frutas.............................. 245 . Bizcochos con harina.. 266
Conservas en vinagre........ 245 Bizcochos do almendra. 265
Chicharrones...................... 243 Bizcochos de almidón.. 267
Iicmos adobados................. 243 Bizcochos de manteca 255
Domos adobados (oira re Bizcochos de patatas.. 269
ceta)................................ 244 Bizcochos para bautizo. 268
Manteca o derretido........ 243 Bizcochos socos........... 268
Modo de conservar los hue Bizcochos sin harina, 266
vos................................... 245 BoOitos pardos........ 276
Modo de salar los pemiles. 242 Borrachuelcs........... 286
Para quitar el mal gusto Brazo do gitano...... 270
al pescado....................... 247 Brioche................. 281
Para quitar el mal gusto a Budín inglés........... 282
las carnes pasadas....... 247 Budín de almendra. 282
l’epinos en vinagre............ 246 Budín de arroz...... 282
Budín de pasas....... 281
PASTELERIA Buñuelos do patatas. 290
Buñuelos do viento. 290
Arroz y pastel de manza Carqniñoles................ 283
nas,. .............................. 251 Corazones (véase Estrellas,
Empanadas de almendras , Almendras, Corazones o
cocidas al horno............. 252 Galletas...................... 276
Pastel de forma de rosca... 251 Cordiales....................... 285
Pastel de San Honorato. . 249 Crema de almendras... 291
Pasteles de dama............. 248 Crema para bizcochos... 269
Pasteles de dulces de cua Croquetas de arroz. .. 290
tro senos.......................... 250 Croquetas de crema, ... 291
Pasteles de hojaldre........ 248 Cuajado de almendras... 278
Pasteles de piñón y huevo Cuajado do arroz........ 278
mej ido............................. 250 Cuajado do avellana... 279
Pasteles de San Honorio... 250 Cuajado de leche........ 279
Cuajado do patatas. ... 278
I REPOSTERIA Cuajado de peras........ 279
Decoración do merengue. 282
Albóndigas en dulce........ 286 Delicias........................ 284
Alfajor............................... 279 Dulce del l’araíso....... 288
Alfajor moreno.................. 280 Engañabobos............... 288
Almendras (véase Ihire- Estrellas, Almendras, Co
Uas, Almendras, Corazo razones o Galletas. 276
nes o Galletas................. 276 Flores de sartén......... 284
Almojábanas de cuajada... 287 Galletas (véase Estrellas,
Arroz con leche.................. 293 Almendras, Corazones o
Baño blanco....................... 262 Galletas)......................... 276
Baños para roscos y demás Pellas de monja................. 265
cosas................................ 262 Peñascos............................. 283
Bienmesabe de bizcocho... 286 Plum-cake.......................... 280
Bizcochada......................... 270 Flan de leche...................... 291
Bizcocho inglés................... 268 Fruta de almendras........ 239

408 INDICE
IVigs.
Galletas ele mazapán........ 277 Roscos de Valencia....... 259
Galletas superiores............ 276 Rosquetas...................... 261
Huevos de pescado............. 287 Rosquillas de dama. ... 260
Huevos hilados.................. 292 Rosquillas de monja....... 261
Huevos moles..................... 292 Schenkeleins (dulce ale
Leche asada........................ 287 mán).................... . ... 280
Magdalenas........................ 274 Señoritos....................... 276
Manjar blanco................... 288 Suizos............................ 284
Mantecados de Astorga. ... 273 Suspiros........................ 283
Mantecado de limón........ 273 Tambor de macarrones. 279
Mantecado de piñón........ 273 Tocino de cielo............. 292
Mantecado do vino............. 272 Torrijas de nata.......... 289
Mantecados selectos........... 273 Torrijas do pan............ 289
Mazapán de almendra. ... 277 Torta de mosto............. 256
Mazapán do dos pastas... 277 Torta real de almendra. 256
Mazapán seco.................... 278 Tortada de almendra... 257
Melindres de azúcar........ 286 Tortada real................. 257
Merengues.......................... 283 Tortas de almendras... 254
Mingolillos... ................... 288 Tortas de almendra (otro
Monteblanco a la fresa... 294 procedimiento).......... 254
Mostachones....................... 271 Tortas de azúcar........ 255
Mostachones de avellanas. 272 Tortas de bizcocho........ 256
Mostachones de Mordí. ... 272 Tortas de chocolate....... 255
Natillas.............................. 290 Tortas do leche............. 252
Natillas blancas................. 291 Tortas do limón................ 255
Nodos do masa.................. 264 Tortas de manteca............ 253
Paciencias.......................... 275 Tortas de manteca y piño
Pan de aceite..................... 262 nos.................................. 255
Pan de higo....................... 263 Tortas do polvorón........... 253
Pan de leche...................... 262 Tortas de vino................. 254
Pan dormido...................... 263 Tortas dulces..................... 253
Panecillos de colación....... 263 Tortas finas de Navidad.. 252
Panecillos portugueses pa Tortitas de aceite............ 258
ra el te............................ 264 Tortillas rellenas (creps). 257
Pasta de bizcocho de sa- Trenzadas.......................... 274
boya................................. 270 Yemas............................... 293
Pastaflora........................... 271 Yemas de coco.................. 293
Pestiños.............................. 286
l’iamonteses....................... 272 CONFITERIA
Pirámide de crema............ 291
Plato de huevo con leche... 293 Almíbar de granada... 305
Polvorones.......................... 275 Arrope........................... 304
Queso de yema.................. 294 Azúcar en blanco........ 303
Roscos de aguardiente....... 260 Azúcar rosado colorado. 303
Roscos de Alcolca............. 259 Azucarillos.................... 306
Roscos do almendras........ 259 Cabello de ángel............ 299
Roscos de jeringas........... 258 Caja do peradas........... 301
Roscos de lo ja.................. 258 Caramelos de café........ 304
Roscos de manteca............. 258 Caramelos de limón. ... 304
Roscos do vino de Priego. 259 Carne de membrillo. ... 295

INDICE 409
Págs.
Ciruelas........................ . ”298 Infusión do tila...............
Compota de manzanas a a Tisanas por cocción........
portuguesa................. 297 Tisanas por infusión... .
Confituras de rosas (turca) 302 Tisanas por maceración.
Cubiletes de naranja... 297 Tisanas por solución... .
Dátiles.......................... 299
Dulce de naranja........ 296 REFRESCOS
Dulce de tomate........... 295 Agraz para un año........ 313
Dulces secos.................. 302 Grogs................................ 314
Flan de naranja.......... 296 Hidromel champagnizado 314
Gelatina de fresas....... 305 Horchata......................... 312
Gelatina de manzana... 306 Limonada......................... 312
Gelatina de uvas.......... 306 Naranjada....................... 312
Jalea de manzana........ 305 Pastillas para horchatas 312
Jalea de membrillo. ... 305 Ponche........................... 315
Jalea de granada........ 305 Ponche de huevo.......... 315
Manzanas rellenas....... 296 Ponches con huevos... 315
Melocotones en conserv. 300 Punche........................... 314
Melója........................... 304 Refresco de cebada. ... 312
Mermelada de naranja. 297 Vino de frutas frescas... 313
Naranjas en dulce....... 297 Vino de limones........... 313
Nueces confitadas........ 303 Vino do manzana........ 313
Pastillas aromáticas... 304
Pefainos........................ 299 HELADOS
Peras en almíbar........ 301 Heladora a manubrio....... 316
Peras secas cubiertas... 301 Instrucciones generales. ... 319
Tomates......................... 298 HELADOS DE FILADELFIA
Toronjas y limones....... 301
Violetas........................ 302 Coupe de Jacques (copa de
Santiago)....................... 320
COMPOTAS Do albaricoquo................... 320
Do alfóncigos..................... 326
Compota de albaricoques... 307 De almendras tostadas. ... 325
Compota de cerezas........... 307 De avellanas...................... 325
Compota de ciruelas........ 307 De coco................................ 326
Compota de peras............. 307 De frambuesa.................... 324
JARABES De fresa............................. 324
De limón............................ 322
Jarabe acidulado.............. 308 De mandarinas.................. 321
Jarabe de violetas............. 308 De melocotón...................... 323
De naranja........................ 322
BEBIDAS AROMATICAS De nectarina...................... 322
Café.................................... 309 De nueces........................... 327
Chocolate............................ 310 De pifia.............................. 323
Te....................................... 309 De plátano......................... 321
Manzanilla......................... 310
HELADOS VARIADOS
TISANAS De arrurruz....................... 330
Infusión de frutas............. 311 Do bizcocho....................... 327
Tisana do liquen.............. 311 De cafó............................... 328

410 INDICE
TáSi-
De caramelo....................... 328 De pobre............................ 342
Do chocolate....................... 327 De vainilla......................... 344
De leche condensad a........ 320
De gelatina........................ 331 SORBETES
De vainilla........................ 329
De vainilla con extracto... 329 De albaricoque.................. 346
De bérbero......................... 347
MANTECADOS De cerezas........................... 347
NAPOLITANOS De fresa............................. 350
De granada........................ 350
A la vainilla.................... 332 De grosella (primera fór
Al caramelo....................... 331 mula).............................. 348
Al chocolate....................... 332 De grosella (segunda fór
mula).............................. 348
SORBETES DE FRUTA De jengibre........................ 349
De limón............................ 347
MANTECADOS ECONÓMICOS De manzanas...................... 346
De melocotón..................... 350
A la leche........................... 335 De membrillo.................... 351
A la vainilla (núm. 1)... 334 De naranja........................ 349
A la Vainilla (núm. 2)... 334 De pifia.............................. 349
Al chocolate....................... 333 De uvas........ ................... 348
Al chocolate y frutas........ 334 De vino............................... 350
Ponche romano.................. 351
SORBETES ITALIANOS Ponche romano corriente... 351
De café............................... 336 SORBETES ESPECIALES
De chocolate....................... 336
De limón............................ 337 De albaricoque y de melo
De plátano......................... 335 cotón................................ 353
De vainilla........................ 336 De cereza........................... 353
De frambuesa..................... 366
SORBETES FRANCESES De frambuesa y grosella... 355
De jengibre........................ 354
De albaricoque................... 338 De limón............................ 354
De almendras.................... 338 Do manzana....................... 352
De melocotón...................... 339 De naranja........................ 354
De vainilla........................ 339 De pifia.............................. 355
De plátano......................... 353
MANTECADOS INGLESES De sidra............................. 356
De albaricoque................... 340 FRUTAS HELADAS
De frambuesa..................... 343
De fresa............................. 343 Albaricoque........................ 357
De jengibre........................ 340 Cerezas............................... 369
De limón............................ 341 Frambuesa.......................... 360
De marrasquino................. 341 Fresas................................. 360
De Noyau........................... 342 Melocotón........................... 358
De pifia............................. 342 Pifia................................... 359
De pistachio....................... 341 Plátanos............................. 358

INDICE 411
Págs. Págs.
Mantecado de rosa........... 381
GRANIZADOS O LIQUIDOS Mantecado de vainilla con
HELADOS salsa de cliocolate........... 375
Pudín al jerez.................. 378
De café (núm. 1). 361 Salsa clarete....................... 378
De café (núm. 2). 362 Salsa de chocolate caliente. 375
De chocolate. ... 361 Salsa dorada...................... 380
De limón........... 362 Sorbete de violetas............. 381
De te.................. 362
PONCHES
GRANITOS
De jengibre....................... 382
De fresa............................. 364 De menta........................... 382
De grosella......................... 363 De Nasturcia..................... 382
De naranja........................ 363
LICORES
PUDINES Y POSTRES
HELADOS Aceite de anís................... 384
Ajenjo................................ 383
Crema ele ciruelas............ 372 Anisete de Burdeos........... 384
Plan de café helado........ 369 Crema de café................... 385
Plan do chocolate helado... 368 Crema de limón................. 385
Plan o natillas heladas... 368 Curasao.............................. 383
Presa soufflé helada........ 367 Licor suave........................ 384
Macedonia de frutas........ 371 Noyó................................... 384
Naranja soufflé helada... 366
ITombiére........................... 373 MODO DE DAR COLOR A
Plum-pudding helado....... 367 LOS LICORES
Pudín de albaricoque........ 374
Pudín do arroz helado con Amarillo............................. 386
compota de naranjas. ... 370 Rosa y encamado............. 386
Pudín de castañas............. 369 Violeta............................... 386
Pudín Montrose................. 365 Verde.................................. 386
Puré de albaricoques hela
dos................................... 373 COCKTAILS
ALGUNAS RECETAS Cocktail americano............ 388
NUEl"AS Cocktail antillano............. 388
Cocktail aperitivo............. 390
Ensalada de frutas hela- Cocktail apetitoso............. 388
das.................................. 378 Cocktail bonaerense........... 389
Ensalada helada sencilla. 379 Cocktail casino.................. 388
Flan o natillas francesas Cocktail Colombinne........ 389
con salsa dorada............ 379 Cocktail de color de café. 388
Presas heladas en cestiUas Cocktail de coñac............. 389
de naranja..................... 380 Cocktail de coñac.............. 390
Helado simple................... 376 Cocktail de jerez con
Helado sultana.................. 376 huevo. 387
Leche merengada.............. 381 Cocktail de leche................ 391
Mantecado de pistachio... 377 Cocktail de ron................... .391

412 INDICE
Págs.
Cocktail de Vermouth con Ponche a la romana..
huevo........................ 387 Ponche de ron............
Cocktail de Wisky... 387 Ponche de whisky......
Cocktail delicioso... 389 Ponche ruso................
Ponche español........ 392 Ponche veraniego.......
Cocktail esiiecial. ... 390 Refresco de coñac.......
Cocktail esportivo... 390 Refresco de huevo......
Cocktail ginebrino... 390 Refresco de champagne
Cocktail holandés... 388 Refresco da ron............
Cocktail imperial... 389 Refresco de whisky. ...
Cocktail invernal... 387 Refresco flor de naranja
Cocktail matutino... 389
Cocktail mejicano... 389
Cocktail moderno... 387 CONSEJOS OTILES
Cocktail negrita....... 390
Cocktail refrescante. 391 Agua sedativa................... 395
Cocktail suave........ 391 Para las quemaduras........ 395

INDICE
DE DAS
ILUSTRACIONES QUE CONTIENE ESTA OBRA
GRABADOS INTERCALADOS EN EL TEXTO

Págs
La cocina........................................................................... 6
Máquina para limpiar cuchillos.................................... 7
Cómo se coloca el servicio de la mesa en las grandes
comidae.......................................................................... 13
Servicio a la francesa....................................................... 19
Servicio a la rusa............................................................... 20
Arte de trinchar.................................................... 39, 43, 45 y 49
Gráfica explicación de cómo so doblan las serville
tas.................................................... 53, 54, 55, 56, 57, 58 y 59
Tamices.............................................................................. 79 y 80
Espumadera....................................................................... 83
Heladoras de manubrio.................................................... 316
Interior de la heladora...................................................... 317
Máquina para desgranar hielo............. '........................ 387
LAMINAS EN NEGRO
Decorado y adorno de la mesa: entre las páginas... 16 17
LÁMINA I.—Mesa a la francesa : entre las páginas 64 65
» II.—Preparación del lenguado....................... 176 177
D III.—Cómo se trincha la langosta: entre las
páginas................................................. 192 y 103
» IV.—Cómo se trincha el salmón: entre las
páginas................................................. 224 225
» V.—Coupe de Jacques: entre las páginas... 320 321
LÁMINAS EN COLOR (CROMOTIPIAS)
Lámina A.—Mesa a la rusa : entre las páginas....... 32 y 33
» B.—Tocino y jamón : entre las páginas....... 80 y 81
> C.—Sopas : entre las páginas....................... 96 y 97
j) D.—Combinaciones : entre las páginas......... 112 y 113
j E.—Entre las páginas.................................... 128 y 129
t F.—Entradas: entre las páginas................... 144 y 145
» G.—Entre las páginas...................................... 160 y 161
» H.—Pescados : entre las páginas................... 208 y 209
» I.—Pescados : entre las páginas.................... 256 y 257
» J.—Ensaladas : entre las páginas.................. 272 y 273
» K.—Dulces : entre las páginas....................... 288 y 289
» L.—Fiambres y entremeses : entro las pá
ginas..................................................... 304 y 305

' .rf.L-”"' •'
.'7%
„• f'.’í
'J'--
' , ví-is
f : X:'


Quiere Usted Comer Bien - Manual Practico de Cocina

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Quiere Usted Comer Bien - Manual Practico de Cocina

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Quiere Usted Comer Bien - Manual Practico de Cocina

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Biblioteca Nacional de España

«No alimenta lo que se come,

Biblioteca Nacional de España

¿PIERE USTED CUMER RIEN?

CONTIENE, EXPLICADO EN FORMA CLARA

OBRA ILUSTRADA CON DOCE

EDITORIAL RAMÓN SOPEÑA, S, A.

Biblioteca Nacional de España

Biblioteca Nacional de España ■

Ls Cocino La cocina es el laboratorio doméstico

Biblioteca Nacional de España

nillos se colocan en sitio que reciban directamente la

En medio de la cocina se prepara una gran mesa

Biblioteca Nacional de España

He aquí la lista de los objetos indispensables en una

Un juego de cacerolas; un juego de sartenes; cucharas y cu.

No debe emplearse el cobre ni el cinc; y si por acaso

Biblioteca Nacional de España

Es preciso no olvidar que el estaño se funde a una

Biblioteca Nacional de España

Los vasos, tazas y cafeteras no deben lavarse con

Los lUonÚS composición del menú es una cosa

Biblioteca Nacional de España

den ser embutidos, filetes de lenguado, mayonesa de

Biblioteca Nacional de España

El Servicio Es una de las cosas más importantes.

Ei Criado, el Un cuarto de hora antes de servir

Biblioteca Nacional de España

setas anuales, que no altera el presupuesto de una fa­

El Comedor nuestro ánimo dar una reseña

Biblioteca Nacional de España

de mal gusto, y aunque se esté en familia ha de procu­

CÓMO SE COLOCA EL SERVICIO DE LA MESA

la izquierda del plato; y a la derecha se colocará el resto

Biblioteca Nacional de España

"demás adornos y objetos de mesa y la colocación de las

Biblioteca Nacional de España

Los melones se sirven en rebanadas a lo largo; y

Biblioteca Nacional de España

Biblioteca Nacional de España

-jS i-/ "J.

'X ;Y.V x' .'/yf;

■I': • -,: sdistK^

Biblioteca Nacional de España

El Servicio de El champagne se coloca en ga'-

Biblioteca Nacional de España

Los asados exigen vinos de Burdeos, Borgoña o

Biblioteca Nacional de España

• nigS3 y servicios más comunes son a

El servicio a la rusa es más práctico, y consiste en

Biblioteca Nacionai de España

sobre la mesa los platos fríos y los criados sirven los

Los dos géneros admiten la guarnición de frutas y

De los dÜinClltOS alimenta lo que se come, 'sino

Biblioteca Nacional de España

sorbido y asimilarse a la sangre. Las sales minerales

Biblioteca Nacional de España

Pescado blanco, en una hora y veinte minutos.

Biblioteca Nacional de España

setas anuales, que no altera el presupuesto de una fa

de mal gusto, y aunque se esté en familia ha de procu

se toman crudas; los caracoles y los mariscos son siem

sada. La coliflor participa de las mismas malas propie

Lfl V3C3 Los filetes de lomo suministran exce

Los asados se prefieren de la riñonada, región com

a cada esfuerzo, mientras la señora le contempla con sem

través continuas y en dirección a la espina central, separándo

centro del pescado ; practíquese un corte, sin atravesar el hue

dos partes: las costillas y la parte cartilaginosa. Se prin

cartilaginosa puede trincharse cortando pedazos de la por

LECHONCILLO —A primera vista, parece algo difícil trin

un jamón puede perseguir dos objetivos; quedar bien sin pe

en el punto conveniente. Un pato, pollo o anadeja, se trin