SALUDABLES ALIADOS DEPURATIVOS Y REGENERADORES DE FLORA

¿Por qué fermentar?

Gracias al proceso de fermentación, los alimentos parte de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se
registran importantes transformaciones que los enriquece en vitaminas, en especial la C y las del grupo B
enriquecen en nutrientes, los predigieren y los (sobre todo la delicada B12).
conservan perfectamente. Esto se produce mediante la Por ello, el hecho de elaborar y consumir fermentados,
acción de enzimas y fermentos. No existe civilización es un reaseguro para generar caseramente nuestra adecuada
longeva que no posea la tradición de consumir algún provisión de vitamina B12 y de paso mejorar la crítica
producto fermentado. Las recetas están disponibles en función hepática. En los países sajones era habitual usar el
nuestra web, nuestros libros y el recetario de Cocina sin jugo del chucrut como medicina. Los fermentados también
cocina que reciben los huéspedes del Espacio. estimulan la actividad del hígado y los riñones, favoreciendo
el trabajo depurativo. Otro órgano favorecido es el páncreas,
La fermentación de alimentos existe desde tiempos siendo los fermentados muy recomendables para diabéticos.
remotos en culturas de todo el mundo. En la antigüedad, Según comprobaciones científicas, el aporte de ácido láctico y
constituía un método eficaz de alargar la vida de muchos de enzimas de fermentación ayuda a restablecer el
alimentos, aún en las condiciones más extremas. Los equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso
asiáticos han generado el amazake, el kimchi, la kombucha, el para el cuerpo, en especial en personas con problemas de
miso, el natto, el sake, el shoyu, el tempeh, el kéfir, el kumis; hinchazón abdominal, meteorismo, estreñimiento, diarrea,
los europeos el chucrut, el queso, el yogur, la hidromiel, el dispepsia o digestiones difíciles.
vino, la cerveza, el champán; los americanos la chicha, la
aloja, el tepache, el chocolate… FERMENTACIONES EN MEDIO LÍQUIDO
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo En primer lugar veremos algunos procesos fermentativos
procesamiento involucra el crecimiento y actividad de que se llevan a cabo en líquidos. Es el caso del kéfir
microorganismos como mohos, bacterias o levaduras medioriental, el agua enzimática europea, el tepache
(hongos microscópicos). En la actualidad consumimos una gran centroamericano, el vinagre y las conservas fermentadas
variedad de alimentos originariamente producidos mediante (picles, encurtidos). En estos casos, el desarrollo de enzimas y
naturales procesos de fermentación: el vino, la cerveza, la microorganismos útiles a la flora intestinal, se efectúa mediante
salsa de soja, el vinagre, los quesos, el pan… cultivos que se realizan en líquidos
Este natural y fascinante proceso químico de
transformación, genera una serie de efectos benéficos que Kéfir de agua
podemos sintetizar en cuatro aspectos destacados: El consumo regular de este cultivo fermentativo es uno
Predigestión de los alimentos, ya que los macronutrientes de los grandes auxiliares de los intestinos y de la flora benéfica.
(proteínas, hidratos de carbonos y lípidos) se desdoblan La palabra kéfir significa "bendición" en turco. En el Cáucaso,
durante el proceso en sustancias simples (aminoácidos libres, donde el kéfir se ha consumido corrientemente durante miles
azúcares simples, ácidos grasos libres) y benéficas (ácido de años (lo utilizaban los antiguos sumerios), la gente vive más
láctico a partir de almidón). de cien años, y mantiene buena salud. De allí que se lo
Aporte enzimático, dado que los procesos de fermentación considere “elixir de salud y larga vida”, siendo su principal
ocurren gracias a cadenas enzimáticas y en el producto final virtud la capacidad de regenerar y equilibrar el delicado
encontramos una gran presencia de estas sustancias vitales, ecosistema de nuestra flora intestinal.
que enriquecen al organismo. En síntesis podemos definir al kéfir como una bebida
Enriquecimiento de la flora intestinal gracias al aporte de fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor se debe a la
lactobacilos presentes en los fermentos: las bacterias lácticas presencia del benéfico ácido láctico. El kéfir se define como un
son útiles porque descomponen materia vegetal, desinfectan el alimento probiótico, pues aporta microorganismos benéficos
tracto intestinal y producen un entorno hostil para bacterias para la flora intestinal. El termino probiótico (del griego “para la
nocivas. vida”) se aplica a aquellas sustancias que aportan
Inhibición de sustancias indeseables, como las microorganismos componentes de la flora intestinal y que
micotoxinas, el ácido fítico y las nitrosaminas cancerígenas. estimulan el crecimiento y/o la actividad de bacterias de la flora
Al consumir un alimento fermentado, nuestro organismo simbiótica, generando un balance microbiológico óptimo en el
acusa un triple beneficio: ahorra energía digestiva, se nutre intestino.
de enzimas útiles para los procesos metabólicos y estimula la Todo lo referido a la técnica de cultivo en distintos medios
salud de la flora intestinal. Otro beneficio de los fermentos es líquidos (agua, jugos, leches) se detalla en la monografía.
su eficiencia desde el punto de vista de la conservación de
alimentos, respecto a técnicas industriales. No consume Agua enzimática
energía, no requiere materiales descartables, se puede realizar Esta bebida, que algunos conocen como rejuvelac
en el ámbito hogareño y, lo más importante, evita el uso (y (término francés que alude a su propiedad rejuvenecedora) es
consumo) de conservantes químicos (inhibidores clave en el contexto de una alimentación vitalizante. El agua
enzimáticos). Esto sucede por el natural efecto inhibidor de enzimática es muy sencilla de hacer, pero tremendamente
bacterias indeseables del ácido láctico. benéfica para la digestión y la salud. El agua enzimática se
Además de estos importantes beneficios, tal vez lo más obtiene del remojo de semillas germinadas, lo cual estimula
interesante de los fermentados sea la posibilidad de evitar la un enriquecedor proceso fermentativo. Aporta un nivel muy alto
cocción de muchos alimentos, dada la predigestión que se de enzimas y bacterias benignas, necesarias para tener un
lleva a cabo en los procesos. Todo convierte a los colón saludable. Es rica en proteínas, carbohidratos, dextrinas,
fermentados en elementos clave dentro de una nutrición fosfatos, lactobacilos, vitaminas B, C y E.
vitalizante y depurativa. Hay varias formas de preparar esta agua enzimática.
Hay varios tipos de fermentaciones. La fermentación Originalmente se utilizaban granos o brotes de trigo. Luego
láctica es la más frecuente en hortalizas y verduras. Se se fueron usando otros granos, como centeno, cebada o
produce a partir de bacterias presentes naturalmente en la mijo. También es recomendable el uso de germinados de
superficie de los vegetales. Estos microorganismos transforman fenogreco, lenteja, quínoa o amaranto; siendo
los hidratos de carbono (azúcares, almidones) en ácidos recomendados por el Dr. David Jubb los dos primeros como
orgánicos (ácido láctico, ácido acético) y producen intensas antianémicos, por su capacidad para fijar hierro y mejorar el
transformaciones en las hortalizas, que de este modo elevan equilibrio intestinal.
sus cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las proteínas El agua enzimática debe ser turbia, ambarina, de sabor
sufren una predigestión, por lo cual mejora su asimilación por ligeramente ácido y algo carbonatado, con reminiscencias
gustativas a levaduras y con algo de espuma en superficie. Recientemente el kimchi ha recibido la aprobación de la ciencia
El exceso de fermentación la convierte en una bebida agria. por su gran valor nutricional y terapéutico. Los
La deficiencia en cambio puede darle sabor amargo. Se investigadores han encontrado que contiene elevada cantidad
puede conservar varios días en heladera (una semana), de vitamina C y carotenos, así como cantidades substanciales
aunque por su sencillez, conviene hacer agua enzimática de proteínas, carbohidratos, ácidos orgánicos, enzimas, calcio y
periódicamente. Se utiliza como bebida refrescante y vitaminas A, B1 y B2.
vitalizante, sola o combinada; con kéfir de agua y jugo de El kéfirkraut es una variación del chucrut tradicional, que
frutas da lugar al exquisito trienzimas. También tiene combina la acción de la natural microflora del repollo con la
importantes usos culinarios; se puede utilizar en la del kéfir, mejorando las propiedades prebióticas y nutricionales
preparación de licuados y como ingrediente en el queso de de las verduras fermentadas. Mientras el chucrut se hace con
semillas o la sopa energética. repollo y sal, el kéfirkraut combina otras verduras y permite
reducir la cantidad de sal e incluso omitirla. El kéfirkraut
FERMENTACIONES EN MEDIO SÓLIDO terminado tiene un pH aproximado a 4 (similar al de un vinagre
Por su parte, en medios predominantemente sólidos suave) y buena concentración de lactobacilos, levaduras, ácidos
(hortalizas, semillas) también se pueden realizar interesantes y orgánicos (láctico, acético) y otros microorganismos saludables.
eficientes procesos fermentativos, que también aportan su
benéfico caudal de enzimas y bacterias útiles a la flora Yogur de semillas
intestinal. Estamos hablando del chucrut europeo, el kimchi Para obtener estos sucedáneos lácteos, se comienza por
oriental, el kefirkraut y las fermentaciones de semillas que dan activar las semillas (probar inicialmente con almendras peladas
lugar a sucedáneos lácteos como el yogurt y el queso. o girasol), descartar el agua y licuar con agua enzimática (2-
3 cm por encima del nivel de las semillas) el tiempo suficiente
Chucrut para generar un buen desmenuzamiento de la pulpa. Dejar
El chucrut es una de las formas más prácticas de consumir fermentar unas horas (estimativamente 4-6) a temperatura
hortalizas fermentadas y es un magnífico generador del ambiente.
benéfico ácido láctico. Aunque no está muy extendido fuera Si pretendemos un “yogur”, el objetivo será una textura
de los países de donde es originario, su consumo va en cremosa; al colocarlo en heladera, se detendrá el proceso. A
aumento, sobre todo entre los practicantes de la alimentación mayor temperatura y/o tiempo de fermentación, se generará
saludable. El término chucrut procede del alsaciano surknit, una especie de “cuajada” (con separación del “suero” para
que a su vez se deriva del alemán sauerkraut (hierba agria). Se descartar) que tendrá la textura de un “queso crema”, y que
trata de una especialidad alsaciana que también se usa en podemos enriquecer con el aporte de hierbas y
diversas regiones de Alemania (Selva Negra y Baviera) y en condimentos.
Polonia. Esto también se puede lograr kefirando una tradicional
La versión clásica se elabora en base a repollo blanco leche de semillas (almendras, cajú, girasol) durante varias
(Brassica oleracea capitata) finamente picado y sal en una horas en un lugar cálido. El resultado será un yogur ácido y con
proporción de que oscila entre 2 y 3% (20-30g por kilo de estructura de “cuajada” que combina muy bien licuando con
repollo), aprovechando la rica microflora natural presente en frutas de estación.
las hojas del repollo (observable como una sutil película blanca
sobre las hojas externas). El proceso fermentativo tradicional Queso de semillas
lleva unas 4 semanas, aunque existen métodos rápidos que Podemos hacer quesos de exquisito sabor y buena
permiten obtener chucrut en pocos días. conservación, a partir de semillas oleaginosas activadas.
El repollo fermentado aporta abundante vitamina C, con Podemos comenzar con cajú o girasol, probando luego con
todos sus efectos benéficos. Gracias a la presencia de otras semillas y combinaciones entre ellas. La técnica consiste
bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a en licuar las semillas activadas con el agua enzimática
restablecer el equilibrio de la flora intestinal y ejerce una necesaria (puede usarse también jugo de limón y/o kéfir de
función digestiva. Es rico en fibra saludable, por lo que agua) para generar buen desmenuzamiento y buena
favorece la evacuación y alivia el estreñimiento. Se debe coagulación. Luego se coloca la pasta en un filtro de lienzo
consumir crudo para aprovechar plenamente sus virtudes de trama abierta para quitar el suero, dejando colgado el
enzimáticas y nutritivas. Por su sabor salado, resulta ideal para atado unas 5-6 horas, hasta que termine de escurrir.
acompañar y condimentar ensaladas o platos principales. Una vez escurrido el suero, se retira la pasta del lienzo y se
También se puede complementar con aceite de oliva y trocitos le da forma de horma de queso (podemos auxiliarnos con un
de manzana. molde para hamburguesas), presionando para que tome
consistencia y no quede aire retenido en su interior. Así lo
Kimchi dejamos 24 hs en heladera. Luego lo rebozamos (puede ser con
Esta preparación originaria de Corea, es bastante similar al especias o queso rallado vegetal) para proteger la corteza y lo
chucrut, pero basada en el uso de otra crucífera: el hakusay ó mantenemos otras 24 hs en frío.
repollo chino (Brassica rapa pekinensis). A diferencia del Si bien se puede comer a los pocos días, el sabor del queso
chucrut europeo, el kimchi incorpora otros vegetales (brócoli, de semillas mejora con el estacionamiento, tal como ocurre
nabo, zanahoria, rabanito, cebolla, pepino, manzana) y con los quesos de leche animal. Esta maduración conviene
condimentos (ajo, ají picante, jengibre, limón, sal marina), lo hacerla en lugar fresco, seco y aireado, apoyando sobre
cual lo enriquece en sabores, valor nutricional y principios alguna rejilla o esterilla que permita ventilar la base e
saludables. El kimchi conserva las verduras frescas y crujientes invirtiendo cada tanto. Las variables de semillas,
durante mucho tiempo. condimentos, tiempo de maduración en heladera,
La característica principal del kimchi es ser un alimento temperaturas y periodo de estacionamiento al aire libre,
vivo, como todos los obtenidos por fermentación láctica. pueden dar lugar a gran cantidad de texturas y sabores.

Más información del Proceso Depurativo

Villa de Las Rosas - Córdoba

Tel (03544) 494.871 - 483.552
info@espaciodepurativo.com.ar