I.

INTRODUCCION

La conservación de las frutas y hortalizas enteras y mínimamente procesadas es

altamente dependiente de la refrigeración, debido a la influencia de ésta en factores
como: la disminución de la actividad biológica del producto, la disminución del
crecimiento de microorganismos, la disminución de la pérdida de agua y la
conservación de nutrientes presentes en los vegetales.

El enfriamiento inicial de las frutas y hortalizas puede realizarse por diversos

métodos, entre los principales están: cámara frigorífica (CF), aire forzado (AF),
hidroenfriamiento (HE) y enfriamiento por vacío (EV). Estos métodos presentan
diferencias en la forma de aplicación, sin embargo, todos tienen como objetivo
común la transferencia rápida del calor del producto, para el medio refrigerante.
Algunos productos pueden ser enfriados por varios de estos métodos, sin embargo,
la mayoría de ellos responden mejor al empleo de uno o dos métodos de
enfriamiento. Un enfriamiento adecuado puede ocurrir en tiempos menores a 20
minutos, o hasta en 24 horas; todo dependerá de factores como: el contacto del
producto con el medio refrigerante, la diferencia de temperatura entre el producto y
el medio, el tipo, y la velocidad de circulación del medio. Este trabajo tiene por
objetivo reunir información del uso de las bajas temperaturas en la conservación
postcosecha de las frutas y hortalizas enteras y mínimamente procesadas, describir
los métodos de enfriamiento y mostrar los aspectos relevantes que influyen en su
aplicación.

II. OBJETIVOS

- Conocer y aplicar los fundamentos de enfriamiento por método

Californiano y enfriamiento al vacio de frutas y hortalizas.
- Evaluar la velocidad de enfriamiento por em método californiano a nivel
de laboratorio y piloto.
- Evaluar la velocidad de enfriamiento de la curva.
 III. FUNDAMENTO TEORICO
SOLUCIONES BINARIAS
La curva de congelación representa gráficamente el curso típico del proceso de congelación
de alimentos. El diagrama varía según la influencia de los siguientes factores: método de
congelación, tamaño, forma, composición química y propiedades físicas del producto, y tipo
de envasado (o ausencia de éste). De la curva de congelación del agua pura pueden
determinarse tres etapas o fases.

1º Fase: En éste se produce la refrigeración del producto a congelar la temperatura

desciende en forma rápida hasta la temperatura crioscópica o temperatura de congelación,
no existe cambio de estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-
enfriamiento.

2º fase: Es el período de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelación
no se observa variación de temperatura retirándose gradualmente el calor latente de
solidificación, es decir, se produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere
una condición isotérmica.

3º fase: Se denomina período de templado, una vez alcanzada la conversión total de agua
en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En
alimentos, este comportamiento en es tan claro, ya que la conversión de parte del agua en
hielo implica un incremento en la concentración de diversas sales en el agua líquida
remanente, consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelación.

Las curvas de congelación proporcionan información útil acerca de proceso de congelación

relacionando temperaturas del producto con el calor extraído o tiempo de congelación. Si
se representan las variaciones que sufren durante la congelación, las temperaturas del
agua y de una solución binaria donde se obtienen curvas como las de la Figura 1.

Figura 1: Curvas de congelación del agua y de una solución binaria

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO
El enfriamiento inicial de las frutas y hortalizas puede realizarse por métodos que
incluyen: aire frio, agua fría y enfriamiento superficial (Thompson et al. 2002). La
selección del método de enfriamiento está influenciado por factores como: la
naturaleza y los requisitos de flujo del producto, el tipo de envase utilizado y
finalmente por las restricciones económicas. Muchos productos pueden ser
enfriados por cualquiera de estos métodos (Tabla 2), ayudando significativamente
en la manutención de la calidad, mientras que otros no se adaptan a determinados
métodos y su calidad puede ser afectada negativamente si no se emplea el método
adecuado (Garrido et al. 2015). A continuación serán descritos los métodos de
enfriamiento más comunes en la postcosecha de frutas y hortalizas enteras y
mínimamente procesadas.
1. Enfriamiento con aire frio Comercialmente existen dos métodos de
enfriamiento que utilizan aire frío, estos son: refrigeración en cámaras
frigoríficas (CF) y refrigeración por aire frío forzado (AF). (Ashrae, 2010) .
1.1 Cámara frigorífica (CF) Es el método de refrigeración más
antiguo y convencional. Debido a su versatilidad y bajo costo es
muy utilizado comercialmente. Requiere de instalaciones
simples, fácil operación y permite el enfriamiento y
almacenamiento de los productos en un mismo lugar, evitando
la manipulación excesiva.
 El enfriamiento de los productos mediante este método se
produce cuando éstos son colocados dentro de una CF y son
expuestos al aire frío producido. Para producir frío es utilizada
la evaporación de líquidos basada en la compresión y
descompresión de un fluido frigorífero, que pasa de líquido a
gas y viceversa, absorbiendo el calor del medio en el que se
vaporiza a baja presión. Las máquinas que producen frío
generalmente usan la compresión mecánica.
Sus principales elementos son el compresor, el evaporador, el
condensador, la válvula de expansión y los equipos de control
(Artés Calero et al. 2015). En el enfriamiento por CF la
transferencia de calor es baja, debido a que el aire frío circula
libremente alrededor de los productos a velocidades
relativamente bajas (menos de 1 m s-1 ), y no es forzado a
pasar transversalmente sobre estos. Consecuentemente, se
requieren largos periodos para completar el enfriamiento, lo que
puede ocasionar una excesiva pérdida de agua y favorecer el
deterioro de aquellos productos más sensibles.
1.2 Enfriamiento por aire forzado (AF) El enfriamiento por aire
forzado (AF) es una modificación de la refrigeración en CF, la
cual consiste básicamente en el paso forzado del aire a través
del producto, a velocidades de entre 1 y 5 m s-1 , lo que
incrementa el proceso de transferencia de calor y
consecuentemente reduce el tiempo de enfriamiento de los
productos. Este método es más común que cualquier otro
método de enfriamiento (Kader, 2002), además presenta
relativa simplicidad en la instalación y operación, pocas
limitaciones con respecto al producto que será enfriado y
menores costos en relación al HE y EV (Dennis, 1984). Este
método fue desarrollado para productos que requieren de una
rápida eliminación del calor de campo, inmediatamente
después de la cosecha. En espárragos, por ejemplo, para evitar
la pérdida de peso y el marchitamiento, el enfriamiento con AF
hasta 1°C se debe realizar en un máximo de cuatro horas
después de la cosecha. Trabajos realizados utilizando
enfriamiento por AF muestran que es una tecnología aplicable
a una amplia variedad de productos. Concretamente, el
enfriamiento por AF ha demostrado ser una tecnología
adecuada en la conservación postcosecha de pimientos
(Antoniali et al. 2012). De igual forma es el método más
 adecuado para la refrigeración de melocotones “Chiripá” en
comparación con los métodos de CF e HE concluyeron que el
enfriamiento por AF, fue el único proceso comercialmente
eficaz en la reducción de la deshidratación y el deterioro de las
fresas, mientras que Brackmann et al. (2011) encontraron que
el enfriamiento con AF a 8°C es eficaz para extender la vida
postcosecha de los melones “Hy Marcos” debido a una mejora
de la firmeza y una disminución del oscurecimiento de las
frutas.
Sin embargo, el enfriamiento por AF presenta algunas
desventajas como ser: una mayor manipulación del producto,
enfriamiento desigual; pues normalmente el producto que está
en mayor contacto con el flujo de aire se enfría en un tiempo
más corto en comparación con aquel que está en una posición
más alejada; y tiempo más lento de enfriamiento en
comparación con el HE o EV, pudiendo causar pérdidas
excesivas de agua en algunos Productos. En este sentido, será
muy importante que el ambiente en el que se lleva a cabo el
enfriamiento permanezca humedecido y que una vez el
producto alcance la temperatura de enfriamiento deseada, el
flujo de aire sea reducido o eliminado.

2. Hidroenfriamiento (HE), es un tipo de enfriamiento en el que los vegetales

se rocían o sumergen en agua fría, con el objetivo de eliminar el calor de
campo. Las principales consideraciones al momento de aplicarlo se pueden
clasificar como: (1) condiciones del proceso, determinadas por la
temperatura, calidad microbiológica del agua, método y tiempo de aplicación
y (2), las propiedades del producto, determinadas por la matriz, superficie,
tamaño y lesiones presentes.

Es importante resaltar que los mejores resultados con el uso de HE son

obtenidos cuando se usa en combinación con otros métodos (Gillies y
Toivonen 1995; Cheng, 2006). Álvares et al. (2007) demostraron que el HE
en perejil (Petroselinum crispum), redujo la pérdida de masa fresca y ayudó
a mantener el contenido de agua durante el almacenamiento a 5°C; mientras
que cuando no fue utilizado, y se mantuvieron las condiciones de
almacenamiento, el producto presentó marchitamiento.

Finalmente, debido al contacto del agua con los vegetales, además de

disminuir la temperatura de los productos es posible aprovechar este
procedimiento para obtener otros beneficios. Wang y Long (2015) estudiaron
 la absorción de Ca en cerezas a partir del agua usada en HE y obtuvieron
una disminución de frutos partidos, un incremento de la firmeza y un retardo
en las pérdidas de vitamina C y color. Además se ha demostrado que el HE
reduce el crecimiento microbiano, debido al efecto del lavado de las
superficies de los vegetales. Sin embargo, este método presenta algunas
limitaciones; como la calidad sanitaria del agua empleada; siendo que, la
reutilización continua podría concentrar microorganismos patógenos y
ocasionar contaminación en los productos tratados, significando un
problema y no una ventaja, generando un punto crítico de contaminación y
tornando necesario el uso de sanitizantes (Reina et al. 1995).

3. Enfriamiento por vacío Ya en los años 50, en los EE.UU era utilizado el
enfriamiento por vacío (EV) en la refrigeración de lechuga "iceberg" (Barger,
1961) y desde entonces viene siendo utilizado en la postcosecha de algunos
vegetales (Turk y Celik 1992) y flores de corte a nivel experimental (Sun y
Brosnan 1999). A diferencia de otros métodos de enfriamiento, el EV extrae
el calor de los productos colocados en un recipiente sellado (cámara de
vacío) mediante la evaporación del agua presente en el interior del producto
y/o que ha sido rociada intencionadamente en la superficie, cuando la
presión es reducida mediante una bomba (McDonald y Sun 2000).

Por lo tanto, el principio de funcionamiento del EV se basa en el calor de

evaporación del agua (calor latente) que es suministrado por el calor sensible
del producto y que finalmente ocasionará la disminución de la temperatura.
El proceso de EV se produce en dos etapas; en la primera, con el producto
dentro de la cámara a temperatura ambiente, la presión se disminuye del
valor atmosférico para aproximadamente 20 mbar. Durante este tiempo la
evaporación es lenta y el enfriamiento es pequeño, siendo que, la
temperatura del producto se mantiene constante hasta que se alcanza la
presión de saturación. Una vez que esta se alcanza, el agua se comienza a
evaporar y el producto se enfría rápidamente. La segunda etapa comienza
simultáneamente con el fin de la primera, la presión se disminuye hasta
alcanzar la presión correspondiente a la temperatura final deseada.
IV. MATERIALES Y METODOS
SOLUCIONES BINARIAS
A. Materiales

- Cámara de congelación.
- Sistema de medición de temperatura Data Logger / Data Tracer
- Balanza analítica
- Vasos de precipitados
- Vasos porta muestra.

B. Métodos

Curva de Congelación del Agua Pura

- Enfriar la cámara de congelación hasta –35ºC.
- En el recipiente porta muestra, llenar 50 ml de agua destilada.
- Ubicar los sensores de temperatura en el recipiente porta muestra cuidando que
no tenga contacto directo con la placa metálica.
- Someter a congelación el agua destilada y realizar el seguimiento de la temperatura
cada 15, 30 o 60 segundos.
- Realizar la congelación hasta que se logre –15ºC
- Suspender la congelación y evaluar visualmente el congelado.

Curva de congelación de solución de sal

- Preparar una 50 ml de solución de sacarosa a diferentes concentraciones

peso/volumen y diluirla completamente.

- Proceder a la congelación de la muestra, con pasos similares al del agua destilada.

- Evaluar los resultados

ENFRIAMIENTO POR METODO CALIFORNIANO Y AL VACIO
a. MATERIALES

o MUESTRA

Espinaca Mandarina Zanahoria

o EQUIPOS

Refrigeradora de
laboratorio Data Logger

Liofilizado Data Tracer

 Cámara de pre frio Cámara de Aire Climatizado

Sensores Laptop

o ACCESORIOS

Caja de enfriamiento Bandeja de metal Cuquillos

b. METODOS

Procedimientos para enfriamiento por método californiano en cámara

climatizada
 En la cámara climatizada se programa la temperatura 5°C y
HR% a 90%, luego se enciende y se espera hasta lograr lo
programado.
 Los frutos destinados a la práctica, lavados, desinfectados y
oreados, se ubican en las cajas de 4Kg.
 Se ubican sensores de temperatura en dos frutos que dan a la
entrada de aire frio y en dos frutos que dan a la salida de aire.
 Se ubican las cajas y sensores dentro de la cámara climatizada
y se procede al enfriamiento,
 Se monitorea la temperatura hasta que la temperatura en el
fruto que da al aire frio disminuya a 8°C
 Se evalúa el tiempo de enfriamiento

Procedimiento para enfriamiento por método californiano en cámara

Pre Frio Piloto del IITA
 En la cámara Piloto del pre frio se programa la temperatura a
6°C, luego se enciende y se espera hasta lograr lo programado.
 Los frutos destinados a la práctica, lavados, desinfectados y
oreados, se ubican en las cajas de 4kg (o de 10kg)
 Se paletizan las cajas hasta la altura de diseño de la cámara de
pre frio.
 Se ubican sensores de temperatura en tres frutos que dan a la
entrada de aire frio y en tres frutos que dan a la salida del aire.
 Se ubican anemómetro a la salida de aire del evaporador.
 Se ubican dos pallets con las cajas y sensores dentro de la
cámara de pre frio tipo californiano y se procede al enfriamiento
 Se hermetiza las secciones por donde va a circular el aire.
 Se enciende el sistema de enfriamiento y los ventiladores, luego
se monitorea la temperatura hasta que la temperatura en el
fruto que da al aire frio, disminuya a 8°C
 Se detiene el equipo y se hace la inversión del flujo de aire
 Se monitorea la temperatura hasta que la temperatura en el
fruto que da el fruto que da al aire frio disminuye a 8°C
 Se evalúa el tiempo de enfriamiento.
 Procedimiento para enfriamiento por método al vacio
 Se enciende al condensador del sistema de vacio del
liofilizador.
 Se pesan 100g de espinaca, 100g de papa y 100g de
zanahoria, luego se toman las medidas del espesor de cada
una de estos productos.
 Se humidifica superficialmente cada uno de estos productos
 Se ubican en la cámara del liofilizador y se les coloca un sensor
a cada uno de ellos
 Se cierra la compuerta y se enciende la bomba de vacio
 Se monitorea las temperaturas de los productos cada
30segundos
 Se realiza esta experiencia durante 30 minutos.

V. PROCEDIMIENTO

 Para analizar el comportamiento de la sal respecto a su temperatura

de congelación

Preparar las muestras solidas que se desean usar.

Insetar Data Trace y/o Data Logger en cada uno delas muestras y
comenzar a tomar los datos en intervalos de un segundo.

Hasta que alcance la temperatura del mismo refrigeradora de laboratorio

 La evaluación de la zanahoria, espinaca y mandarina con respecto
al tiempo en el liofilizador y en una cámara pre frio

Pelar las muestras solidas que se desean usar.

Colocar los sensores a cada muestra y colocar en el equipo.

Hacer el seguimiento de la temperatura con respecto a velocidad de

enfriamiento.

 La de la velocidad de enfriamiento en una cámara de aire

climatizado.

Poner 4kg de papa lavada y secada en cada caja de enfriamiento.

Colocar las cajas en la camara de aire.

Hacer el seguimiento de la temperatura cuando esta llegue a su

temperatura de la camara
VI. RESULTADOS

CURVA DE CONGELADO DE SOLUCIÓN SALINA

15

10
temperatura (°C)

M4T11813 sal
0
0 1000 2000 3000 4000 5000
-5

-10
Tiempo

CONGELACIÓN DE ZANAHORIA, ESPINACA Y MANDARINA

30

20

10
temperatura (°C)

0 zanahoria
0 2000 4000 6000 8000 10000
espinaca
-10
Series3
-20

-30

-40
Tiempo
 DISTRIBUCION DE TS EN CÁMARA DE REFRIGEREDORA LABTECH

25
Temperatura (°C)

20

15
Temperatura•°C
10
Temperatura‚ °C
5

0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
Tiempo

VARIACION DE TEMPERATURA EN EL LIOFILIZADOR LABCONCO

30

20

10

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000

-10

-20

-30

-40

Espinaca Mandarina Zanahoria

VII. DISCUSIONES

VIII. CONCLUSIONES

 El proceso del vacío es refrescarse por medio de la refrigeración rápida de

un producto poroso a través del retiro de humedad. Una vez que se corte el
producto, el calor y la humedad comienzan a decrementar la frescura del
producto.

 Cuando se coloca en un sitio frío, el calor se quita en un proceso continuo y

lento. Sin embargo con enfriamiento al vacío el calor se quita casi
inmediatamente, permitiendo el envío más temprano y con un producto más
fresco.

 En el refrigerador por vacío, la presión se reduce hasta un nivel en el que el

agua empieza a hervir a 2 ⁰C. El proceso de hervido elimina el calor del
producto. Como consecuencia, los productos pueden enfriarse por completo
hasta 1 o 2 ⁰C en un periodo de 20 – 30 minutos.

 La refrigeración rápida y uniforme (la superficie y el interior de las hortaliza

tienen la misma temperatura después de la refrigeración por vacío) , lo cual
contribuye a garantizar una mayor vida útil de sus productos en el lineal.
Además, también podrá ahorrar en gasto energético, ya que el proceso de
refrigeración por vacío es mucho más eficaz (y rentable) que las tecnologías
de refrigeración tradicionales.

 Como descenso teórico para cada muestra y punto de congelación, los datos
teóricos concuerdan con lo experimental, pero no en un todo pero si está
cerca al valor, para la zanahoria un Tc -30 °C, para la espinaca un Tc -28
°C, para el mandarina un Tc -15°C.

 Mientras menor sea la velocidad de congelación más se altera la composición

de alimento ya que está reacciona a los diferentes cambios que se da de la
atmósfera, lo más recomendable es congelar a menor tiempo y mayor
velocidad de congelación de tal manera de detener todo tipo de cambio en
los alimentos, para obtener un alimento de mayor calidad a la hora ser
consumido o utilizado, y no tener reacciones adversas.
 La zanahoria fresca refrigerada se ve afectada por las condiciones iniciales
que tiene antes de someterle bajas temperatura, también por el tiempo de
 almacenamiento y el tipo de empaque (film), específicamente interviene en
el contenido de solidos solubles totales reduciéndolos y aumentando los
valores de pH.

 La forma más apropiada de almacenar una espinaca para prolongar su vida

útil y tenga baja transpiración es refrigerándola (7°C aproximadamente) con
una protección de bolsa de polietileno con el 3% de área agujerado
permitiendo una atmósfera semicontrolada.

 La papa es el vegetal que menor pérdida de peso y turgencia tiene, en

comparación con la zanahoria o la espinaca, que en días pierden
completamente la calidad comercial.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- Artés Calero, F., Artés-Hernández, F., Aguayo, E., y Gómez, P. (2015).

Cálculos frigoríficos en industrias pequeñas y artesanales de
productos mínimamente procesados de IV y V gamas. Revista
Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 16 (2), 152-157.

- Gómez, P.A., Artés, F., y Artés-Hernández, F. (2002). Alteraciones

físicas, fisiológicas y microbianas de frutas y hortalizas procesadas en
fresco. Revista de Tecnología e Higiene de los Alimentos, 335, 69-74.

- Escalona, V., y Luchsinger, L. (2008). Una revisión sobre frutas y

hortalizas mínimamente procesadas en fresco. Aconex 99, 23-28.

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