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    Tipos de Masas PDF

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    Este documento describe las principales familias de masas, incluyendo masas batidas-crecidas que se hacen esponjosas al batirlas, masas quebradas que son frágiles debido a la falta de cuerpo, masas fermentadas que hinchan con levadura, masas hojaldradas que tienen una estructura de capas delgadas, y masas fermentadas-hojaldradas que combinan características de masas fermentadas y hojaldradas.

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    Este documento describe las principales familias de masas, incluyendo masas batidas-crecidas que se hacen esponjosas al batirlas, masas quebradas que son frágiles debido a la falta de cuerpo, masas fermentadas que hinchan con levadura, masas hojaldradas que tienen una estructura de capas delgadas, y masas fermentadas-hojaldradas que combinan características de masas fermentadas y hojaldradas.

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    LAS MASAS: PRINCIPALES FAMILIAS

    MASAS BATIDAS – CRECIDAS


    Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada. Como
    regla general se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas, algo muy
    importante para el resultado final.
    
    Se les dice crecidas porque aumentan por efecto del calor que actúa por una
    parte sobre las materias primas y por otra en el modo en que se ha llevado a
    cabo la realización. Ej. : Formación de burbujas al batirlas.

    Las masas batidas – crecidas de estructura:


    • Cremosa : Pasta choux, cakes, magdalenas.
    • Aireada : Base de tartas, biscochos, merengues
    • Líquidas, semilíquidas o para freír : Crepes, gaufres (waffle),
    pestiños

    MASAS QUEBRADAS
    Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura más o menos friable
    por la ausencia del cuerpo. Se deben trabajar y amasar lo menos posible por
    eso se emplea en la confección de estas el término mezclar, la friabilidad se
    puede obtener por 2 métodos.

    I. A partir de un SABLAGE ( grasa y harina)


    • Masa de fondo: fondo de tartas, tartaletas y moldes.
    • Masa sablé: bretones, tortas, motivos diversos a partir de una
    CREMA ( grasa y azúcar)

    II. A partir de una CREMA ( grasa y azúcar)


    • Masa azucarada: fondo tortas, tartaletas moldes.
    • Masa lintzer: fondo de lintzer, galletas, círculos y piezas.

    MASAS FERMENTADAS
    Son el conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura
    (biológica) que experimentan una fermentación y una transformación de las
    materias primas (azúcar en alcohol y gas carbónico). Por esta razón estas
    hinchan con la adición de la levadura y un su posterior horneado.

    • Masas fermentadas de bollería


    Masa de bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos.
    • Masas fermentadas para buffets
    Panes especiales como pan campesino, pan de centeno, Viena, etc.
    MASAS HOJALDRADAS
    Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales. Buena
    friabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas. Buena palatabilidad
    obtenida por la calidad y selección de la grasa empleada.

    Método clásico : Hojaldre de base


    • Método invertido : Hojaldre invertido
    • Método acelerado : Hojaldre rápido

    MASAS FERMENTADAS – HOJALDRADAS


    Estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y masas
    hojaldradas que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de
    los productos.

    A PARTIR DE UNA MASA TIPO HOJALDRE


    Los croissant
    Los panecillos de chocolate

    A PARTIR DE UNA MASA FOUGASSES


    Los fougasses y brioches hojaldradas

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