UNIVERSIDAD NACIONAL AGRAGRIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE LOS ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

CURSO : Biotecnología de alimentos

DOCENTE : Ing. CONDORI RONDAN, Víctor Elvis

ALUMNO (as) : AQUINO LAURENCIO, Elia Doris

ASENCIOS SALAS, Olmida
AVILA PENADILLO, Percy
AZALDE RAMÍRES, Glenn Joshua
CALLUPE LOAYZA, Jaira
CARDOZA PEREZ, Luis
CARHUAZ YACHACHIN, Nataly
CCAHUANA MEMENZA, Alida
GAVIDIA SOTO, Yesenia
GUTIERREZ PONCE, Jhony
MORENO CASTILLO, Peleg
PANIORA GARCIA, Lilia
REYES ISIDRO, Meggie
ROLIN MICHE, Juan
SANTISTEBAN FLORES, Emily
TORRES TREJO, Elvis
VARGAS ROJAS, Jesus
VARGAS TINEO, Franklin
VEGA CALLAN, Mariela
VELEZ DE VILLA ESCALANTE, Jacqueline

TINGO MARÍA – PERÚ

2018
 I. INTRODUCCION

La cerveza artesanal es aquella que está elaborado siguiendo una receta

propia, por los maestros cerveceros que les dan un sabor distinto y personal; por

lógica su producción es limitada, ya que se pone especial atención en sabores y

texturas distintas a las marcas industriales.

Es decir la cerveza artesanal ofrece calidad, diversidad y atención personal;

en lugar de precios bajos, mala calidad, restricción en sabores y publicidad.

Contiene cuatro ingredientes principales que son: agua, lúpulo, levadura y malta.

La elaboración de cerveza requiere de unos procesos previos que

permitan obtener este substrato. El almidón que contiene el cereal no puede ser

asimilado directamente por la levadura, y por lo tanto primero debe ser

transformado en maltosa (azúcar que la levadura sí puede consumir). Para ello

es necesario maltear y posteriormente macerar el cereal malteado con agua a la

temperatura adecuada. Esta transformación la llevan a cabo unas proteínas

presentes en el grano de cereal denominadas enzimas. Las enzimas que

intervienen principalmente durante la maceración son las amilasas.

 II. OBJETIVOS

- Realizar el proceso para la elaboración de cerveza artesanal aplicando

un proceso practico y rápido, teniendo en cuenta los factores que puedan

afectar en su elaboración.

- Conocer los procesos básicos para la elaboración de cerveza artesanal,

así como los equipos, parámetros, reactivos y los bioprocesos químicos

que intervienen en este proceso.

 III. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Historia de la cerveza

Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre

historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de

Osiris. Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre

primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que

antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica. El líquido

resultante lo consumía con deleite para relajarse. La mención más antigua de la

cerveza, “una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan

siraku”, se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya

antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de

elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara

una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en “alegre,

extrovertida y feliz”. Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países

de la cuenca oriental del Mediterráneo.

 Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que

bautizan con el nombre de “zyhtum”, descubren la malta y añaden azafrán, miel,

jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los

romanos y los griegos fue considerada una bebida de gente llana, los pueblos del

norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades

religiosas y los triunfos sobre sus enemigos. En la Edad Media nacería la

“cerevisa monacorum”, cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo

secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar

el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las

primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo

y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Baviera Guillermo IV promulga la

primera ley de pureza de la cerveza alemana, llamada Reinheitsgebot, que

prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su

fabricación. La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo

XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el

descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último

tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de

fermentación.
 Se dice que la cerveza fue introducida en España, un país

tradicionalmente vinícola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su abdicación, el

emperador instaló una pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio de Yuste,

al que le había acompañado un maestro cervecero. A partir de entonces, el

consumo de cerveza en nuestro país evoluciona lenta y positivamente y en torno

a 1900 aparecen las grandes compañías cerveceras españolas como por

ejemplo Mahou. (Tichonow, 2013)

2.2 CERVEZA

Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de

soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La

mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da

sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe

el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en áfrica se usan mijo, sorgo

y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno

fermentado (Majem & Javier Araceta Bartrina, 2007).

2.3 CEBADA

Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas

uniformes y grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ladilla, especie

cuya espiga tiene dos órdenes de granos y estos son chatos y pesados; perlada,

la mondada y redondeada a máquina.

2.4 PRODUCCIÓN

Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la

elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que si es fermentable.

Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace

germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación). El arroz

empleado en la fabricación de sake es infectado con el moho koji, que produce

un efecto similar. A menudo se usa una combinación de varios tipos de grano,

algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros

de malta son muy caros de producir. A continuación, se añade agua caliente al

grano molido que, tras ser batido, produce una infusión azucarada o wort. A partir

de ese momento pueden añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo,

hierbas o especias) y se hierve todo junto. También pueden añadirse azucares

durante el proceso de elaboración para aumentar el contenido final en alcohol.

Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce

la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento

predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o

servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen

entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan

solo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen (Majem & Javier Araceta

Bartrina, 2007).
2.5 LEY DE PUREZA O REINHEITSGEBOT

La ley de pureza o Reinheitsgebot en alemán fue decretada el 23 de abril

de 1516 por Guillermo IV de Baviera. Se establecía que la cerveza solamente se

debía elaborar a partir de 3 ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo. Se cree

que es la primera regulación legal de un alimento. La ley no menciona la levadura,

la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur como parte del proceso

fermentación de la cerveza. Antes de conocer el mecanismo de fermentación, los

cerveceros usualmente tomaban el sedimento de una fermentación previa y lo

agregaban a una nueva. Si lo podían obtener, usualmente ponían una serie de

vasijas y en el proceso aparecía por sí solo la levadura.

La principal motivación de esta ley se encontraba en que Guillermo IV de

Baviera tenía el monopolio de la cebada. De esta manera, al no poder nadie

comprar a nadie más un ingrediente básico para la elaboración, no solo aumentó

sus ventas sino también el precio, ya que no tenía otros cereales competidores.

Hoy en día sin embargo se siguen elaborando cervezas que cumplen esta ley,

aunque la motivación es diferente. Las cervezas que cumplen con la normativa

de la Ley de Pureza de 1516 son una garantía de calidad y no tienen aditivos

químicos añadidos (Tichonow, 2013).

2.6 COMPONENTES PRINCIPALES DE LA CERVEZA

2.6.1 Malta

Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo

limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la

fabricación de la cerveza, no es elaborada en a la propia fábrica sino obtenida

directamente de proveedores externos. El proceso de transformación de la malta

comienza con el remojo en agua de la cebada hasta que las semillas germinan.

Este proceso convierte el almidón de los granos en los azucares

necesarios en el proceso de elaboración de la cerveza. Luego se detiene la

germinación y se seca la cebada con aire caliente. En el siguiente proceso,

denominado machacado, se empapa la cebada triturada en agua caliente para

convertir la mayor parte del almidón restante en azucares. El líquido resultante,

denominado mosto, se concentra para formar el extracto de malta espeso y

oscuro familiar para los entusiastas de la elaboración casera (Hornsey, 1999).

2.6.2 Lúpulo

Son grupos de flores de la planta trepadora perenne denominada

Humuluslupulus. Las flores contienen diversas resinas y aceites esenciales

amargos que añaden sabor a la cerveza y ayudan a estabilizarla, por lo que

extienden la vida útil. Los lúpulos han sido cultivados por más de 1000 años y las

diferentes variedades disponibles imparten diferentes sabores sutiles a la

cerveza terminada.
 Es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene

ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza,

su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye, además,

a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma (Hornsey, 1999).

2.6.3 Agua

El agua es un ingrediente esencial ya que más del 90% de una cerveza

será agua. Deberá ser tratada adecuadamente para evitar los cambios de pH.

Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de

la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus

características organolépticas deben ser completamente normales (Hornsey,

1999).

2.6.4 Levadura

Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los

aminoácidos en alcohol y CO2.

Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que

flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale;

las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba

reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo

utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.

 En el proceso de fermentación, la levadura consume los azucares y genera

alcohol y dióxido de carbono. Éste es el proceso que convierte lo que inicialmente

es una mezcla de ingredientes en cerveza. Existen diferentes variedades de

levadura disponibles, cada una con sus propias cualidades. Algunas fermentan

en la parte superior del líquido, otras en la base, mientras que otras pueden

tolerar concentraciones de alcohol más altas antes de morir. La elección de

levadura puede, por lo tanto, cambiar significativamente el sabor y cualidades de

la cerveza terminada (Hornsey, 1999).

• Alta fermentación: (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en

actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 dias a temperaturas relativamente

altas entre los 18 y 25°C. las cervezas en este caso son de tipo ale (Hornsey,

1999).

• Baja fermentación: (Saccharomyces carisbergensis) que se mantiene en

actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperatura

comprendidas entre 6 y 10°C, las cervezas en este caso son de tipo lager

(Hornsey, 1999).
2.7 TOXICIDAD DE ALGUNAS SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA

ELABORACIÓN DE CERVEZA

2.7.1 Amoníaco

Es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28% en el aire, en

las cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente

corrosivo. Irrita los ojos y las membranas mucosas (Hornsey, 1999).

2.7.2 Dióxido de carbono

Afecta el cuerpo, ya que se puede encontrar diluido en aire bajando la

concentración de oxígeno. Las concentraciones de CO2 por encima del 5% son

muy peligrosas para el cuerpo, porque aumenta la profundidad de la respiración

y acelera bruscamente el pulso (Hornsey, 1999).

2.7.3 Ozono

Una alta exposición ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy

fuerte de los ojos y del sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza

y malestar general (Hornsey, 1999).

2.7.4 Hidróxido de sodio

Produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel. Debe evitarse

respirar sus vapores (Hornsey, 1999).

2.7.5 Cloro

Extremamente irritante de los ojos y vías respiratorias, forma ácida

hipoclórico al combinarse con la humedad (Hornsey, 1999).

2.7.6 Monóxido de carbono

Reduce la capacidad de captación de oxígeno por la sangre y la señal más común

de alta exposición es dolores de cabeza (Hornsey, 1999).

2.8 ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

2.8.1 Pasos de elaboración

Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la

elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable.

Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada. Se hace

germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación. El arroz empleado

en la fabricación de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto

similar (Hough, 1990).

2.8.1.1 Manejo de las materias primas

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos

de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde

se comienza a tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta

es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se

encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.) De manera similar, esto

ocurre con los adjuntos (Hough, 1990).

2.8.1.2 Adecuación de las materias primas

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sido sometidas a

los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para

poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso

de tamizado en el que se seleccionan las partículas de acuerdo al tamaño del

tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de

mezclas, los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos

(Hough, 1990).

2.8.1.3 Molienda

Consiste en desmenuzar el grano de malta, respetando al máximo posible

la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. La malta es

comprimida entre los cilindros del molino de grano, pero evitando destruir la

cáscara, ya que ésta servirá de lecho filtrante en la operación de clarificación del

mosto, a la vez que se transforma el interior del grano en una harina lo más fina

posible (Hough, 1990).

2.8.1.4 Obtención del mosto

En la olla de crudos se vierte la totalidad de grits, más un 15% de malta

con relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta

obtener una masa uniforme por medio de agitación constante.

Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de

encrudecer el almidón para facilitar el ataque de enzimas. Al mismo tiempo que

se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de

mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada

de agua, solubilizando sus componentes valiosas (maceración). Al final se

obtiene de la olla de crudos una masa hervida y apta para ser atacada por las

enzimas, y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas

para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son

bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una

temperatura de unos 70º C. Luego la solución completa se somete a una

temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática es

sumamente rápida (Hough, 1990).

2.8.1.5 Maceración

Ésta es una de las fases más importantes de nuestro proceso de

elaboración de cerveza y es donde se extrae de la malta, la mayor cantidad de

extracto y de la mejor calidad posible, en función del tipo de cerveza que se quiere

elaborar y es donde será transformado el almidón contenido en la malta, en

azúcares, mediante procesos enzimáticos y bioquímicos naturales. Esta fase de

la producción de cerveza se lleva a cabo en el macerador-hervidor, donde se

mezcla la malta molida con agua a una temperatura entre 60 y 70º C,

dependiendo del tipo de cerveza que se quiera elaborar, para favorecer los

procesos de extracción e hidrólisis enzimática.

La maceración suele durar entre una y dos horas y el resultado al finalizar

este proceso es un mosto azucarado. El agua se calienta y mantiene su

temperatura a través del vapor aportado por la caldera de vapor de alta eficiencia.

En esta fase se decide el grado alcohólico y el cuerpo de la futura cerveza, en

función de la concentración de azúcares del mosto. Estos dependerán de la

cantidad de malta empleada y de la temperatura y tiempo de maceración, que

darán más o menos azúcares fermentables para ser transformados en alcohol

durante la fermentación y más o menos azúcares no fermentables, que

contribuirán al cuerpo y carácter de la cerveza. Para desdoblar el almidón

contenido en la malta en azúcares, se necesitan varias enzimas que son

producidas de manera natural durante el proceso de malteado (Hough, 1990).

2.8.1.6 Separación y agotamiento del bagazo

Habiendo ya disuelto las materias solubles de la malta y transformado el

almidón en azúcares durante el paso anterior, es necesario separar el mosto de

la parte insoluble de la malta llamada bagazo. La operación se realiza en dos

fases en el lauter, al que es enviado el mosto y bagazo, tras su maceración en el

macerador-hervidor.

Primero se separa y clarifica el mosto del bagazo, mediante el recirculado

de éste a través de la cama de bagazo, que se depositará sobre el fondo ranurado

del lauter. Una vez este mosto está clarificado, se envía de nuevo al macerador-

hervidor. Después, se realiza la operación de lavado del extracto, que continúa

retenido en el bagazo (agotamiento), mediante una ducha de agua caliente. Esta

agua, junto con el extracto que quedaba en el bagazo y una vez clarificado de la

misma manera que el mosto, es enviado al macerador-hervidor, donde se mezcla

con éste a la espera de que dé comienzo la siguiente fase. El bagazo agotado de

nuestra micro cervecería es un producto rico en fibra, proteína y minerales, por

lo que es usado como alimento animal. De esta manera reducimos la generación

de residuos sólidos y convertimos un producto de desecho, en un producto de

alimentación animal altamente nutritivo (Hough, 1990).

2.8.1.7 Ebullición/ lupulización

El mosto obtenido se hierve enérgicamente en el macerador-hervidor. La

finalidad de la ebullición es estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto

y coagular las proteínas. La esterilización del mosto es obtenida por simple

ebullición. Por último, a lo largo de la ebullición se forman productos reductores,

que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza. El lupulado del mosto se

realiza durante esta operación. Consiste en añadir el lúpulo al mosto en

ebullición. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice,

la cerveza tendrá un mayor o menor amargor, sabor y aroma a éste.

Nunca incorporamos todo el lúpulo al principio de la ebullición, sino que

añadimos distintas variedades de lúpulo, en diferentes momentos de la ebullición,

en función del amargor, sabor y aroma que se quiera transferir a la cerveza. Este

proceso normalmente dura entre una hora y media y dos horas (Hough, 1990).

2.8.1.8 Clarificación y enfriamiento del mosto

A continuación, es necesario separar los restos de lúpulo y las partículas

sólidas generadas durante la ebullición (turbios calientes), del resto del mosto.

Este proceso, llamado clarificación, se realiza impartiendo un movimiento

centrífugo al mosto contenido dentro del macerador-hervidor. Este movimiento

crea un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y

hacia el fondo del macerador-hervidor, que en este paso es usado también como

whirlpool.
 Tras dejar que decanten estas partículas en el fondo del equipo, son

extraídas por medio de la válvula situada en el centro del fondo del mismo.

Después de haber hervido el mosto y realizada la separación de las partículas

sólidas, éste está caliente (a unos 95ºC), por lo que antes de pasar a la

fermentación, hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura

adecuada para que las levaduras trabajen bien. Este enfriamiento se realiza en

un intercambiador de calor de doble efecto. El mosto caliente es enviado al

intercambiador de calor, donde el mosto es enfriado en una primera fase, desde

los 95ºC iniciales, hasta los 25-30ºC, por medio de agua que circula a

contracorriente, mientras se calienta por el efecto de intercambio de calor entre

el mosto y el agua.

Esta agua caliente se recuperará en el tanque de agua caliente para su

uso durante el agotamiento del bagazo, o para la limpieza de los equipos,

reduciendo así el consumo energético y de agua de la planta. En una segunda

fase, se enfriará el mosto desde los 25-30ºC de la primera fase, hasta los 10-

22ºC necesarios para que las levaduras trabajen de manera óptima durante la

fermentación de los diferentes tipos de cerveza (Hough, 1990).

2.8.1.9 Primera fermentación

Esta fase, junto con la maceración, son las más importantes en nuestro

proceso de elaboración de cerveza. El mosto, enfriado en el intercambiador de

calor, se envía a alguno de los tanques de fermentación, a la vez que se oxigena

este mosto para permitir el crecimiento de la levadura, que es añadida al

fermentador para iniciar el proceso de fermentación, que consiste en la

transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Para

que la levadura trabaje en condiciones óptimas necesita una temperatura

adecuada que varía entre los 10 y 22ºC, dependiendo del tipo de cerveza. Esta

temperatura se mantendrá constante por medio de la circulación de agua

glicolada a través de la cámara de refrigeración que disponen los fermentadores

para este cometido, ya que, durante el proceso de fermentación, se emite calor

que debe ser eliminado para no alterar los sabores y características de la cerveza

que se quiere elaborar.

Al finalizar la fermentación, las levaduras se depositan en el fondo del

fermentador y son retiradas de éste por medio de la válvula de fondo que poseen

estos equipos, para que su descomposición no altere el sabor de la cerveza. El

proceso de fermentación dura entre 5 y 20 días, dependiendo del tipo de cerveza

(Hough, 1990).
2.8.1.10 Segunda fermentación y maduración en frío

A continuación, se realiza una segunda fermentación y maduración en frío

a una temperatura de entre -5 y -1ºC, en el mismo fermentador donde se ha

producido la primera fermentación. Ésta durará de 7 a 30 días, dependiendo del

tipo de cerveza y en este tiempo, las levaduras que quedaron en suspensión en

la cerveza durante el paso anterior, procesarán algunos compuestos indeseados

por sus sabores y aromas que se han generado en la primera fermentación,

afinando así las características de la cerveza y eliminando sabores y aromas

indeseados. Además, en este paso se eliminan las proteínas y otros compuestos

que precipitan en frío, por lo que la cerveza es también clarificada de manera

natural. Al finalizar este proceso, se eliminan los sólidos que han precipitado en

el fondo (turbios fríos), mediante la misma válvula que se usó para extraer la

levadura tras la primera fermentación. Una vez eliminados los turbios fríos, se

añade a la cerveza “verde”, mosto frío, procedente del proceso de clarificación y

enfriado del mosto explicado anteriormente. En esta fase, algunas de nuestras

cervezas son sometidas a un lupulado en frío (dry hopping), con el fin de

aumentar los frescos aromas a lúpulo (Hough, 1990).

2.8.1.11 Tercera fermentación y guarda extra

La cerveza se embotella y se guarda en una sala con temperatura

controlada para que se produzca una tercera fermentación que transformará los

azúcares del mosto añadido en el paso anterior, en gas carbónico, responsable

de las burbujas de la cerveza. Esta tercera fermentación en botella, en la que

hay todavía levadura, hace que las cervezas sigan desarrollando su carácter en

la botella y pueda “envejecer” durante el tiempo de guarda, que durará entre 3

semanas y varios meses, en función del tipo de cerveza elaborada. Las cervezas

sometidas a una segunda o tercera fermentación en la botella pueden contener

en el fondo de la misma un depósito de levadura (vitamina B) o sedimento. Este

sedimento no sólo no es perjudicial para la salud, sino que es señal de que se

trata de una buena cerveza que ha tenido una maduración final en botella y que

contiene vitaminas y minerales beneficiosos para la salud (Hough, 1990).

2.8.1.12 Acabado y expedición

Una vez ha transcurrido el tiempo de guarda, las botellas se etiquetan, se

introducen en cajas y se procede a su expedición (Hough, 1990).

 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES

3.1.1 Materiales

• Olla de acero inoxidable de 40 litros

• Enfriador de Mosto (Hielo)

• Máquina para moler

• Bolsas de cocción de lúpulo

• Termómetro

• Densímetro

• Tamiz

• Balanza analítica

• Implementos de BPM
3.1.2 Insumos (100 L - Red Ale)

• 22 kg Pale Ale

• 4.4 Kg de Malta Caramel

• Lúpulos:

- Inicio 50 gr Cascade

- 40 min 149 gr Cascade

- 60 min 100 gr de Cascade

• Levadura cervecera

• 0.500 Kg de azúcar

• Desinfectante (Alcohol 70%)

3.2 MÉTODOS

FLUJOGRAMA TENTATIVO DE LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

ARTESANAL
Fuente: Hough, 1990
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL

Cuadro 1. Grados de alcohol y pH de la cerveza

GRADO DE
PUNTOS DE
ALCOHOL pH
TOMA
(%Vol)
INICIAL 3 2.4
FINAL 5 4.11

Fuente: Elaboración propia

Cuadro 2. Gastos de elaboración

PRECIO PRECIO
CANTIDAD MATERIALES
UNITARIO TOTAL (s/)
5.50 Kg Malta base (PALE ALE) s/6.30/Kg 34.65
1 Kg Malta caramelo (Munich) s/7.20/Kg 7.2
100 gr Lúpulo (Cascade) s/0.20/Kg 20
11.5 gr Levadura (US-05) s/3.00/g 34
57 und Botellas s/0.5 / und 30
1 Caja envio S/ 12.00 / und 12
1L Alcohol S/ 7.50/L 7.5
1 und Manguera s/ 2.00 2
1 und Hielo s/10.00/und 10
1 und Malla maceracion s/ 9.00/und 9
1 und Cinta Masking s/ 2.00/und 2
1 viaje Movilidad S/3.00/viaje 3
1 und Grapas s/5.00/und 5
1 und Plástico s/4.00/und 4
40 L Agua S/ 0.3/ L 12
1 und Bidon agua s/ 24 / und 24
TOTAL 216.35

Fuente: Elaboración propia

Cálculo del costo de producción:

Gasto total =S/ 216.35

Cerveza = 16.8 L

𝑮𝒂𝒔𝒕𝒐 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 =
𝑳𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔

𝟐𝟏𝟔. 𝟑𝟓
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 =
𝟏𝟔. 𝟖

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 = 𝟏𝟐. 𝟖

Cuadro 3. Balance de Materia prima y rendimiento

RENDIMIENTO (%)
PÉRDIDA
OPERACIÓN ENTRADA (Kg) EXTRA(Kg) SALIDA (Kg)
(kg) OPERACIÓN PROCESO
MOLIENDA 5.4 0 0.4 5 92.59 92.59
MACERACIÓN 5 27 2 25 78.13 78.13
ASPERCIÓN 25 0 5 20 80 62.5
COCCIÓN 20 0.035 2.035 18 89.84 56.25
ENFRIADO 18 3 1 20 95.24 95.24
PRIMERA
FERMENTACIÓN 20 0.0115 2.0115 18 94.95 90.478
SEGUNDA
FERMENTACIÓN 18 0.124 1.324 16.8 92.69 84.45

Fuente: Elaboración propia

5.2 DISCUSIONES

Según (Sociedad de cerveceros Andaluces, 2013) sostiene que “el

color de la cerveza depende principalmente, del tipo o tipos de maltas que

se utilizan durante su elaboración. Asi mismo nuestra cerveza tiene un

color caramelo debido a la malata PALE ALE y a la malta Caramelo que

le dieron el color y sabor y aroma.

Según (Martinez, Valls, & Villamarino, 2007) mencionan que “la

característica de amargor propia del lúpulo proporciona el contraste

adecuado al dulzor proveniente de la malta y este sabor amargo se

produce durante el proceso de cocción. Asi mismo el lúpulo proporciono

el amargor a nuestra cerveza agregándola en dos partes de la cocción,

primeo a 45 min y luego a 55 min de cocción para no tener una cerveza

tan amarga.

Según la (Asociación de cerveceros caseros españoles, 2011)

menciona que “la cerveza terminada debería estar en un rango de pH entre

4.2 y 4.4. Así mismo el pH de nuestra cerveza está dentro del rango óptimo

lo que indica que nuestra cerveza ha fermentado correctamente.

 VI. CONCLUSIONES

- Se realizó el proceso de elaboración de la cerveza artesanal aplicando un

proceso practico y rápido, teniendo en cuenta los factores que puedan

afectar en su elaboración.

- Se conoció los procesos básicos para la elaboración de cerveza artesanal,

así como los equipos, parámetros, reactivos y los bioprocesos químicos

que intervienen en este proceso. Obteniendo finalmente un % Vol = 5 y pH

= 4,11.
 VII. RECOMENDACIONES

- Busca un lugar adecuado para la fermentación teniendo en cuenta la

temperatura a la que será sometida.

- Esterilizar el material para evitar que la cerveza se arruine por contaminación

es más probable que las bacterias arruinen la cerveza antes de la fermentación

- Enfriar el mosto rápidamente para reducir la posibilidad de contaminación e

incremento de proteínas y taninos dañinos

- Hervir el mosto lo suficiente para vaporizar muchos componentes indeseables

y liberar aceites del lúpulo que otorgan el amargor,

- Controlar la temperatura durante la fermentación que no sobrepase los 20 ºC.

- Realizar las pruebas de degustación con panelistas entrenados, para obtener

una evaluación con mayor detalle de las características de la cerveza artesanal.

 VIII. BIBLIOGRAFÍA

Asociación de cerveceros caseros españoles.(2011). Procesos. Obtenido de

Carbonatación: http://cerveceros caseros.com/index.php/procesos/50-

procesoscarbonatacion-y-embotellado/88-carbonatacion-con-azucar.

Koroluk, A. (2017). Cerveza de Argentina - El color de la cerveza. [en linea]

Cervezadeargentina.com.ar. Recuperado de:

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/colorcerveza.html [Accedido 4

May 2017].

Hough, J. (1990). Biotecnología de la cerveza y de la malta. Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza, España

Majem, D., Araceta J., (2007). La cerveza en la alimentación. España: bacarsa.

Martinez, J., Valls, V., & Villamarino, A. (2007). El lúpulo contenido en la cerveza,

su efecto antioxidante en un grupo controlado de la población. Obtenido de

http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/Estudio%20CervezaySalud.pdf.
Sociedad de cerveceros Andaluces. (2013). El color de la cerveza. Obtenido de

El rincón del cervecero: http://www.elrincondelcervecero.com/el-color-de-la-

cerveza/

Tichonow, D., (2013). Elaboración de cerveza. España: Mayte prados.

 IX. ANEXOS

Figura #1: Molienda de la malta Figura #2: Lúpulo cascade

Figura #3: Filtración de la malta Figura #4: Levadura Cerveza

Figura #5: Malta caramel Figura #6: Malta Pale Ale

Figura #6: Primera fermentación