Tema: LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

Docente: Cristóbal D. Evelyn

2017-I
VII
I
 TEMAS:

• Los sentidos
• Clasificación y descripción:
1. El gusto
2. El olfato
3. La Vista
4. El tacto
5. La audición
 LOS SENTIDOS
Son los medios con lo que el ser
humano percibe y detecta el mundo
que le rodea.

CLASIFICACION

Olfato Receptores que son

Químicos estimulados por sustancias
Gusto químicas

Vista
Tacto
Físicos
Oido
1. EL GUSTO

Órgano: la lengua cubierta por la mucuosa de las

papilas gustativas
El gusto es la sensación quimiorreceptora de
sustancias capaces de ser perceptibles por
receptores especializados situados en el dorso de la
lengua, así como en el istmo de las fauces
(bucofaringe), velo del paladar y epiglotis, llamados
botones o corpúsculos gustativos.
Los cuatro gustos o sabores
primarios posibles de ser
percibidos son:
• Salado,
• Dulce,
• Amargo
• Acido,
así como las combinaciones
entre estos.
1. 1 Distribución de los receptores para los gustos básicos

células Rodeadado por pelos o

BOTONES gustativas cilios gustativos
GUSTATIVOS células de
sostén
Se conducen por las fibras nerviosas
que transmiten los estímulos
gustativos al cerebro
Entran en contacto con la saliva y se disuelven en
ella.

Cada gusto es
percibido de manera
mas intensa en las
siguientes partes de
la lengua.
GUSTOS BÁSICOS: ACIDO o AGRIO

Lo originan los iones hidronio (iones

H3O+) de los ácidos. Pero eso, por si
solo no basta para conferir toda la
sensación de ácido. La sensación ácida
percibida sensorialmente es
proporcional al ácido determinado
químicamente (valor pH). En muchos acido
productos alimenticios (por ejemplo,
frutas, productos elaborados, bebidas
refrescantes), el sabor ácido lo generan
los ácidos orgánicos (por ejemplo
cítrico, láctico, tartárico, acético)
(Sancho et al, 1999).
GUSTOS BÁSICOS: SALADO

Lo provocan sales inorgánicas de bajo

peso molecular, por ejemplo la sal
común o de cocina (NaCl), cloruro
potásico (KCl), bromuro sódico (NaBr) o
yoduro sódico (NaI). La sal común es la
única que puede considerarse
“puramente salada” y por ello se salado
considera que la molécula que mejor
define el sabor salado, es el cloruro
sódico (Sancho et al, 1999).
GUSTOS BÁSICOS: DULCE

Generalmente se asocia de forma

espontánea con el azúcar. Pero existe
una amplia gama de otros compuestos
que también tienen un sabor dulce. Entre
ellos, por ejemplo, los polialcoholes
(sorbitol, manitol, xilitol), los conocidos
edulcorantes sintéticos (sacarina, dulce
ciclamato, aspartame, acesulfame
potásico), los aminoácidos y muchos
otros (Sancho et al, 1999).
GUSTOS BÁSICOS: AMARGO

El sabor amargo esta producido por los

alcaloides (morfina, nicotina, urea,
feniltiourea) y algunas sales inorgánicas
como el sulfato de magnesio. La
sustancia de referencia es el sulfato de
quinina con un umbral de percepción
muy bajo de 0.000008 M (Perlemuter, Amarg
1999). o
1. 2 SABOR

Se define “sabor” como la sensación percibida a

través de las terminaciones nerviosas de los sentidos
del olfato, gusto y tactobucal principalmente, pero no
debe desconocerse la estimulación simultanea de los
receptores sensoriales de presión y los cutáneos de
calor, frio y dolor.
Según Wittig (1981), existe una estrecha relación entre el
sentido del gusto y el de la vista, y entre gusto y olfato.

Ejemplo. Se considera que los vinos rosados saben mas dulces

que los blancos y rojos, y que el chocolate blanco tiene menos
sabor a chocolate que el chocolate oscuro.
 • A ester
• Terpenoides
• A especia
AROMA
• Floral
Y OLOR
• Tostado
• A madera
NARIZ

• Pungente (rabano)
TRIGEMINAL • Astringente (te)
BOCA
(tacto bucal) • Frio
• Caliente

• Salado
SABORES • Dulce
LENGUA BASICOS • Amargo
(gustos) • Acido (agrio)
• Umami

Relación de los tipos de sabor con los descriptores de la sensación

 1. 3 Otras sensaciones relacionadas con el SABOR

TEMPERATURA

PALATIBILIDAD ASTRINGENCIA
agradable para el paladar

PUNGENSIA
Experiencia Individual / Medio Ambiente

 La Preferencia por los Sabores en las

comidas es a su vez Innata y Aprendida
• El gusto por el sabor dulce está presente
en el nacimiento
• El disgusto por los alimentos amargos y
Putrefactos está presente en el nacimiento
• La Preferencia por el amargo es más
probablemente adquirida
 Muchas de las Preferencias Adquiridas
(Positivas y Negativas) se adquirieron en
la Infancia
Reflexión de los sentidos del gusto y
olfato

• Tapate la nariz y disminuimos la sensación del amargor.

• Que bien huele = Mejor sabrá
• Estando a distancia percibimos el olor y esa información
nos hace analizar si esa sensación es agradable o no
 Descripción de los desordenes le la percepción del
gusto
Enfermedad Descripción de la enfermedad
Es la perdida de la sensibilidad gustativa puede comprender
Ageusia a todos los sabores o uno solo
Desórdenes Es la disminución de la sensibilidad gustativa. Puede ser
objetivos Hipogeusia total o parcial
Es la exageración de la sensibilidad gustativa. Puede ser
Hipergeusia total parcial.

Se comprenden todos desordenes de la sensibilidad objetiva

distintos a de la ageusia, hipogeusia e hipergeusia. Por
Pergeusia ejemplo retraso de la sensación, error de la localización,
antigeusia, gustación. En caso de antigeusia el sujeto
percibe el sabor distinto que el que realmente se produce.

Alucinaciones El sujeto tiene conciencia de una sensación gustativa

percibida sin que ningún objeto exterior excite las
del gusto terminaciones gustativas.

Ilusiones Existe una sensación gustativa determinada por una

Desordenes
sustancia, pero la esta sustancia aparece distinta de lo que
subjetivos
del gusto realmente es.
Prevenciones Es producida por la necesidad imperiosa de comer
sustancias cuyo sabor es considerado de ordinario como
del gusto desagradables
 2. EL OLFATO

Los sentidos son los motores

de la experiencia. De los cinco
sentidos, el olfato es el más
fuerte. Los olores a los que
estamos expuestos,
determinan el 70% de nuestras
emociones.
El olfato es el único receptor
sensorial que está
directamente conectado con
nuestras emociones y
memoria
Una persona respira más de 23.000 veces al día
 2. EL OLFATO

El olfato es el sentido
encargado de detectar y
procesar los olores. Es un
sentido químico, en el que
actúan como estimulante las
partículas aromáticas u
odoríferas desprendidas de los
cuerpos volátiles, que ingresan
por el epitelio olfativo ubicado
en la nariz, y son procesadas
por el sistema olfativo.

La nariz distingue entre más de 10.000 aromas

diferentes
2. EL OLFATO
 2.1 Aspectos relacionados al olfato

• El genero femenino es el mas

sensible
• La mujer tiene un umbral menor con
respecto al umbral odorífico.

• La mujer califica la intensidad de los

olores mayor que los hombres

• Las mujeres encuentran los olores

agradables, mas agradables y
viceversa
Las personas enfermas con sinusitis, renitis, anosmia y otras en
enfermedades relacionadas al olfato disminuyen o anulan este sentido.
 2.1 Aspectos relacionados al olfato

Las células olfatorias llegan a fatigarse:

tras un largo periodo percibiendo una misma
sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos
respecto a ella, pero siguen detectando todos
los demás olores.

• Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el

olor y el aroma.
• Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas
pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las
experiencias del individuo.
2. 2 EL OLOR

Una sustancia que produce olor debe

ser volátil y las moléculas de las
sustancias deben hacer contacto con
los receptores pasan por las
ventanas de la nariz y son percibidos
por los receptores olfatorios.

Las características mas importante es la intensidad y

potencia de cuan clara es la percepción y la persistencia
después de haber recibido el estimulo
2. 3 EL AROMA

• Es propiedad que consiste en la

percepción de las sustancias
olorosas o aromáticas de un
alimento después de haberse
puesto éste en la boca, estos
se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe y llegan a
través de la trompa de
eustáquio a los censores del
olfato
 2. 4 NARIZ ELECTRONICA

la nariz digital o electrónica, nos permite almacenar la información olfativa

(olores) convertida en un estándar binario capaz de convertir los olores en
unidades olfativas, que podemos traducir en olores positivos o negativos.
2.4 NARIZ ELECTRONICA

La nariz electrónica se basa en una zona con unos

sensores por donde pasan los compuestos volátiles de los
elementos a analizar.

Estos sensores son dispositivos electrónicos basados en

materiales que cambian alguna de sus propiedades en
presencia de sustancias gaseosas. Atendiendo a la
propiedad físico-química que cambia los sensores pueden
ser clasificados en ópticos, resistivos, electroquímicos, etc.

Aplicación enológica, clasificar una muestra desconocida

de vino en una de las diferentes.
Entrenados para determinar defectos más comunes como
puede ser el acido acéticos (olor a vinagre), anisoles
(aromas a corcho),
2.5 FACTORES QUE AFECTAN LA EVALUACION
DEL AROMA

Ubicación: La zona reservada para la evaluación del olor debe

estar exenta de olores ajenos y poseer un sistema de extracción por
aire para eliminar los olores de las inmediaciones durante la
evaluación. por ejemplo el olor del eucalipto puede ser difícil de
detectar tras la adaptación al olor del alcanfor.

Salud/resfriados: Los resfriados y obstrucciones similares del

sistema respiratorio afectan a la percepción de olores

Volatilidad: La temperatura influye en la intensidad de olor, al afectar a

la volatilidad de las partículas responsables del mismo.
3. LA VISTA

La vista es el sentido
que nos permite percibir
la forma, la distancia, el
tamaño, apariencia, el
color y el brillo de los
objetos. Los ojos son los
órganos de la vista.
 3. LA VISTA

Funcionamient
o
Necesitamos de dos elementos:

El ojo cuenta con unas células fotorreceptoras, es

decir, sensibles a la luz que recibe los estímulos de
los rayos de luz procedentes del entorno y los
transforman en impulsos nerviosos. Estos impulsos
llegan hasta el centro cerebral de la visión, donde se
codifican y se convierten en imágenes
3. LA VISTA
Funcionamient
o
 Mis ojos han de moverse para poder ver
Cada vez hay más bibliografía científica al respecto, más estudios
publicados que hablan del como dichos movimientos oculares pueden "dar
pistas" sobre la función neurológica en cada paciente.
 3. LA VISTA

 Control de calidad de materia

prima, al juzgar la frescura de
frutas, carnes y pescados,

 Control de proceso,
Las  Estimar el grado de tostado del
imágenes café por el color.
visuales  Estimar la coloración de las
bebidas, caramelos, decoración en
pasteleria
El color es el atributo
mas
importante

Elijes mas con los ojos

3.1 Propiedades sensoriales medidas por la
vista
El color usado como un indicador de
calidad también podemos asociarlo con
propiedades de los alimentos, por
ejemplo,
El color rojo se asocia al sabor fresa,
El verde a la menta,
La madures de las frutas (plátano y
fresa)
Lo cargado del café o te.
 COLOR
características

TONO BRILLO INTENSIDAD

El valor exacto Cantidad de luz Depende de la
de la longitud de reflejada por el concentración de
onda de luz objeto las sustancias
reflejada colorantes
dentro del objeto
o alimento

Rojo
Existe infinidad de Los tonos se
tonos obtienen por Amarillo
naturales y artificiales combinaciones de
colores básicos Azul
3.2 Propiedades sensoriales medidas por la
vista

Intensidad del color: una clasificación que

oscile desde colores claros a oscuros pueden
resultar útil para discriminar entre diferentes
niveles de
saturación o intensidad.

Claridad: es una medida de la

proporción de luz que pasa a través de
una sustancia

Uniformidad: para medir la uniformidad seria

la distribución de partículas en un área; la
homogeneidad del color.
.
 1.1 Propiedades sensoriales medidas por la
vista
Apariencia: la vista nos informa sobre la apariencia
Tiene la virtud de condicionar a lo otros órganos sensoriales
puede describir;

• Color
• Estado físico (sólido, líquido, semilíquido, gel),
• Tamaño/forma,
• Textura/ consistencia
• Brillo

- Vista color, tamaño y forma;

 El color se puede
medir
Espectrofotómetro
MEDICION Colorímetro
INSTRUMENTA Glosometro
L Atlas de color

Uso de la vista, comparando con un

MEDICION catalogo de colores, para lo cual se
SENSORIAL debe utilizar todos los tonos e
intensidades
 4. EL TACTO

Es el sentido con el que se percibe Contacto

a través de la piel (dermis) y Presión
lengua. Calor
Es el sentido táctil humano funciona Frio
con el sentido de la vista, para Textura
conocer todas sus propiedades.
Nos permite sentir
Las sensaciones de Sensación de cuan flexible y
Presión y Temperatura humedad permeable es y
llegar a concluir si
es solido o liquido.

Distinguimos aspereza
y cuan liso, flexible,
dureza

Contacto de la mano
 4. 1 TEXTURA

La textura de un alimento se evalúa a través del oído,

tacto y la vista. Su evaluación se hace en términos de
sus características geométricas, mecánicas y
lubricantes (humedad y grasa) el grado en que se
perciben y en el orden en que aparecen, desde la
primera mordida hasta su deglución.

Fase inicial: se perciben con el primer bocado antes de que la saliva

disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas

Fase masticación: se perciben durante la masticación (cata de

alimentos)
Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la
masticación y efectos que produce el recubrimiento del paladar,
después de haberse deglutido el la muestra del alimento
 4. 1 TEXTURA

Mecánica (comportamiento frente a la

La textura se deformación)
clasifica en Geométrica (relacionado ala forma)
Composición
5. LA AUDICION

El oído es el aparato de la audición y del equilibrio.

El estimulo son las ondas sonoras, recogidas por el oído
externo y transmitidas por el oído medio impresionan al
oído interno las terminaciones del nervio acústico.

Los alimentos al ser

consumidos emiten sonidos
característicos que están
asociados a la textura

El jurado evaluador puede emitir respuestas alteradas si existe

ruidos ajenos y extraños al alimento.
5.1 Los Sonidos

crujientes

Burbujeantes

Elásticos
Espumo
sa
5.1 Los Sonidos

Medir el grado
de madures
(golpes)

Se golpea (para saber

si hay agujeros)

Se agita (empaque-
solido)
 5. 1 SONIDOS

Evaluando alimentos y los sonidos

Manzana
Papas en hojuelas
Galleta
Chocolate
Habas tostadasLOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES
Pan frances SENSORIALES
 CONCLUSIONES

• Los sentidos son los instrumentos claves de a

evaluación sensorial, pues el mecanismo de
percepción es la emisión de respuestas esperadas.
• Cada sentido presenta una célula sensible al
estimulo recibido, el cual se procesa a través del
cerebro para dar la respuesta de aceptación o
rechazo.
• Cada uno de los sentidos tiene un orden de
aparición, considerando a la vista como el principal
sentido que puede influir en las respuestas
esperadas.
 BIBLIOGRAFIA

• ANZALDUA-MORALES, A. 2005. La evaluación

sensorial de los alimentos en la teoría y en la
práctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
• SANCHO, J; BOTA, E; DE CASTRO, J. 2010.
Análisis sensorial de los alimentos. Ediciones
de la Universidad de Barcelona. España.
¡Gracias!