7 de julio del 2015

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Reporte de práctica

“Elaboración de mermelada de
piña - uva”

Profesor:
M. en C. Alejandro Díaz Izabal

Integrantes:
Arjona Quintal Romeo
Bacab Dzul Cindy
Canul Uh Julia
Góngora Xool Mayra
Noh Un Blanca

IB91 INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

Cancún Quintana Roo

“ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA - UVA”

MARCO TEÓRICO

Para la elaboración de las mermeladas el primer paso a realizar es la maceración.

La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido, el producto sólido (materia prima)
posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretenden
extraer. En la maceración, el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero
también se emplean otros líquidos como vinos, jugos, alcohol o aceites aderezados con
diversos ingredientes que modificarán las propiedades de extracción del medio líquido [1].

Existen dos tipos de maceración. La maceración en frío, que consiste en sumergir el producto
a macerar en un recipiente con la menor cantidad de líquido posible por un lapso largo,
dependiendo de lo que se va a macerar, la ventaja de la maceración en frío consiste en que
de usarse solo agua, se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera sin
alterarla en lo más mínimo. En la maceración con calor puede variar el medio por el cual se
logra la maceración y el tiempo, ya que al utilizar calor se acelera el proceso [1]. En el
proceso de elaboración de mermeladas se utiliza la maceración con calor debido a que el
líquido que se extrae no es de interés, sólo se emplea para inactivar las enzimas (en el caso
de la piña, la bromelina) y de este modo la mermelada no se oxide y mantenga el color
característico de la fruta.

Por otro lado tenemos la agregación de pectina a las mermeladas. La pectina es una sustancia
que podemos encontrar en todas las frutas y en un gran número de vegetales, y que aporta
a nuestro cuerpo grandes beneficios. La pectina está considerada por muchos especialistas
como un tipo de fibra, se encarga de eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en
nuestro organismo, también tiene un papel importante en la eliminación del colesterol nocivo
que se encuentra en nuestro organismo. Concretamente la pectina actúa absorbiendo los jugos
segregados por el hígado y la vesícula mientras hacemos la digestión. Si la pectina no actuase
de esta manera, los líquidos digestivos, una vez terminada la digestión, volverían a ser
reabsorbidos por el organismo y los niveles de colesterol no disminuirían [2].

La variedad de formas de la pectina son utilizadas como estabilizador y agente espesante

en una variedad de alimentos. La pectina de gelificación rápida es una forma de metoxilo
alto de la sustancia, lo que significa que contiene altas cantidades del componente CH30. Se
utiliza a menudo en conservas que contienen pedazos de frutas o vegetales como las jaleas
y las mermeladas. La pectina de gelificación lenta es otra forma de metoxilo alto de la
sustancia, se utiliza en jaleas con menos pulpa como la de durazno y de uva. También se
utiliza en algunas mermeladas con menos pulpa y en conservas [3]
Las pectinas estabilizadoras son las más comúnmente utilizadas en los productos lácteos. Son
utilizadas específicamente para estabilizar las proteínas ácidas en los productos lácteos
durante cualquier proceso de calor utilizado para su fabricación. Estas pueden encontrarse
en el yogurt, bebidas de soja y bebidas de suero. [3]

La pectina de bajo metoxilo también conocida como pectina LMC, se utiliza a menudo para
productos con un contenido de azúcar reducida. Esta forma de pectina necesita calcio como
un catalizador para empezar el proceso de gelidificación. Los productos incluyen las
conservas con azúcar reducida, salsas, marinadas y cubiertas para postres. Esta también se
utiliza en las conservas de frutas de baja acidez como las conservas de higos [3].

Se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azúcar,

fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando
algún acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente será necesario aumentar el contenido
de pectina de la mezcla, agregando pectina cítrica o málica con el fin de lograr un gel
adecuado [4].

El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1%
y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco ácidas y
de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina exógenos [4].

OBJETIVOS

 Elaborar una mermelada de buena calidad.

 Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada ya que en cada
tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboración.
 Evaluar los efectos de todos los parámetros requeridos para la elaboración de una
mermelada.

INTRODUCCIÓN

Las mermeladas consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se
ha vuelto semisólida. La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácido en la fruta,
la pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta un
0.8% de ácidos. Este contenido debe resultar en un pH de 3 a 3.4.

La elaboración de esta clase de productos consiste en una rápida concentración de la fruta

mezclada con la azúcar hasta llegar al contenido de azucares que corresponde a un
contenido de solidos solubles de 68 °Bx durante la evaporación se evapora el agua

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contenida, en la fruta los tejidos se ablandan, la fruta absorbe azúcar, suelta pectina y ácidos.
A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura ocurre la parcial inversión
de los azucares.

En la concentración se mezcla de la pulpa o la fruta con una media o tercera parte de azúcar
y una cantidad de agua esto considerando las características de nuestra materia prima. La
mezcla se pone a hervir la adición de agua impide que la mezcla se queme. La masa se deja
hervir hasta que su volumen se haya reducido a un tercio, luego el azúcar restante se agrega
gradualmente continuando la cocción y durante en proceso la mezcla deber ser agitada.

Cuando hablamos de la elaboración de mermeladas, nos referimos a un tipo de conservación

de alimentos; elaborar conservar de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y
cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto
sanitaria, higiénica, nutricional, como organoléptica.

Se debe conocer entonces, a cerca de la composición físico-química y reacciones bioquímicas

de los alimentos, y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos
más adecuados.

De esta manera se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semi-industrial como
artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los distintos
procesos e ingredientes.

Por lo que en el siguiente trabajo se hablará acerca de la elaboración de una mermelada

de piña de manera que se evaluaran los efectos de todos los parámetros requeridos para su
elaboración.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

Materiales Reactivos Equipos

 Mechero de bunsen  Pectina  Potenciómetro

 Tripie  Azúcar  Báscula
 Manguera para mechero  Piña
de bunsen  Uvas
 Olla  Agua purificada
 Cuchara de madera
 Frascos de vidrio

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METODOLOGÍA

1. Se seleccionaron las frutas adecuadas para la elaboración de la mermelada, en

estado maduro y frescas para la obtención de un mejor sabor debido a la
concentración de azúcares, en este caso se eligió una mezcla entre piña miel y uva
verde.
2. Para evitar la oxidación de las frutas durante el proceso se prosiguió al escaldado
para la inactivación de enzimas además de la eliminación de posibles patógenos
presentes.
Se montó una olla de fondo hondo con agua purificada, se elevó la temperatura del
agua hasta los 70°C para luego añadir las uvas enteras durante 5 min. (Ver Fig. 1)
Se prosiguió de la misma manera con la piña entera durante 5 min, manteniendo la
temperatura a 100°C.
3. Una vez escaldadas la frutas, se pelo la piña para tener solamente la pulpa, tanto la
piña como la uva se pesaron con ayuda de la báscula dando 1.8 kg (Ver Fig. 2 )
4. Las frutas ya cortadas en pequeños trozos fueron puestos en la olla y se le agregó
agua purificada en un 30% del peso de la fruta (540 ml de agua).
5. Se tomó el pH inicial con ayuda del potenciómetro. (Ver Fig. 3)
6. Se inició el proceso de cocción elevando y manteniendo la temperatura alrededor de
70°C, moviendo lentamente con ayuda de la cuchara de madera reblandeciendo la
fruta.
7. Una vez que la fruta apareciera blanda y deshecha, se añadió 750 g de azúcar,
teniendo una relación del 50% del peso de la piña, en el caso de la uva se consideró
un contenido alto de azúcar por lo que no se tomó en cuenta para la adición de
azúcar. (Ver Fig. 4)
8. Inmediatamente después se añadió 17.25 g de pectina, esto basado en bibliografía
y haciendo un promedio entre la pectina añadida correspondiente a la piña y a la
uva siendo un 0.75% del peso total de la fruta.
9. Se continuó moviendo lentamente la mezcla, durante el proceso de cocción se retiró
la espuma creada. (Ver Fig. 5)
10. Con movimiento constante se le añadió 6 g más de pectina debido a que la piña
posee más agua.
11. Se siguió moviendo hasta obtener una consistencia espesa.
12. Se tomó una muestra de la mermelada para la medición de pH con el potenciómetro.
13. Una vez terminado el proceso de calentamiento la mermelada se vertió
inmediatamente en frascos de vidrio previamente lavados, tapándolo y volteándolo,
esto para aprovechar la temperatura y eliminar posibles patógenos. (Ver Fig. 6).

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RESULTADOS

La determinación de °Brix no fue realizada a cabo debido a la falta de equipo, sin embargo
se realizó la prueba de la gota, donde una gota de mermelada precipitó hasta el fondo,
indicando que la mermelada elaborada estaba lista.

En cuanto a los rendimientos, la cantidad de fruta total fue de 1800 gr donde, 300gr son
correspondientes a la uva y 1500gr de la piña. La cantidad de agua contenida de ambas
frutas fue un factor que retraso el tiempo de elaboración de la mermelada. Sin embargo el
producto final obtenido fue de 1440, lo cual indica un rendimiento del 80%.

En la siguiente tabla se muestra la formulación para elaborar la mermelada, en donde se

realizó un promedio para poder emplear la uva y piña en conjunto, como se puede observar,
la fresa se tomó como referencia para la uva.

Fruta Pectina% % Máx. de concentración pH

Fresa 1 0.1 3.3
Piña 0.5 0.1 3.5

Por lo tanto a partir de la tabla anterior y después del proceso de elaboración se obtuvieron
los siguientes datos:

Parámetro Inicial Final

Aspecto Líquido Espeso
Olor Agradable Agradable
Color Amarrillo Amarrillo ligeramente oscuro
Sabor Ligeramente ácido Dulce ligeramente ácido
pH 3.44 3.4

DISCUSIONES

La elaboración de las mermeladas consiste en una rápida concentración de la fruta

mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azúcar de 65°Brix, no fue posible
cuantificar la cantidad de azúcar presente en la mermelada por defectos del equipo de
medición.

Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno,
sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para que la pectina

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tenga un buen poder gelificante, y es necesario adicionarlo, en este caso no fue necesario la
adición del ácido cítrico debido a que la fruta se encontraba en un pH apto para el proceso.

Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido

de pectina, tal es el caso de la piña y uvas; razón por la cual se debe recurrir a la adición
de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia, la presencia de ésta ocasiona la
gelificación y/o consistencia del producto. La formación del gel ocurre solamente dentro de
un estrecho rango de valores de pH que se encuentra cerca de 3.2. A valores menores de
este la resistencia el gel disminuye lentamente; a valores menores de 3.5 no es permitida la
formación del gel.

Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta, los tejidos se ablandan,

y la fruta absorbe azúcar, suelta pectina y ácidos. A causa de los ácidos y la temperatura
ocurre la parcial inversión de los azúcares, logrando la ruptura del enlace logrando aislar la
glucosa de la fructosa y cumpliéndose así la no cristalización del producto terminado durante
el almacenamiento.

El oscurecimiento de la fruta es debido a la acción de las peroxidasas presentes en la fruta,

que reaccionan con el oxígeno del aire provocando la oxidación. La oxidación se evita
mediante el escaldado a la acción del agua hirviendo para inactivar la enzima, sin que se
presente el riesgo de oscurecimiento.

La actividad del agua de las mermeladas es de 0.85 aw las bacterias patógenas no crecen
en este intervalo de aw cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o
halófilos.

El envasado al vacío evita la proliferación de hongos y levaduras.

BIBLIOGRAFÍA

1) Linea y salud, rebizado el 4 de junio del 2015, obtenido de

http://www.lineaysalud.con/que-es/macerar-maceracion
2) Delgado, publicado el 2 de octubre de 2008 http://www.vitonica.con/alimentos y
funcionales/propiedades-de-la-pectina
3) Juan Ramirez y Alejandra rojas http://www.ehowenespanol.con/cuales-son-
funciones-pectina-lista_107398
4) Departamento de agricultura, mermeladas, jarabes y jaleas,
http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s07.htm

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ANEXOS

FIGURAS

Fig. 3 Análisis de pH

Fig. 1 Escaldado de fruta Fig. 2 Medición de peso

Fig. 2 Adición de azúcar Fig. 5 Espuma retirada Fig. 6 Producto terminado