UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (TA 441)

Práctica 09

“Elaboración de mermelada”

PROFESORA :

INTEGRANTES : AQUINO VENTURA, Jhon Arturo

PAUCA ASTO, Neysi Linda

GRUPO : Jueves 7:00 – 10:00 am

Ayacucho – Perú

Junio - 2018
 INDICE

Página
INTRODUCCIÓN 2

I. OBJETIVOS 3

II. FUNDAMENTO TEÓRICO 3

III. MATERIALES Y MÉTODOS EXPERIMENTALES 6

IV. DATOS EXPERIMENTALES 10

V. CÁLCULOS Y RESULTADOS 10

VI. DISCUSIONES 12

VII. CONCLUSIONES 14

VIII. BIBLIOGRAFÍA 14

IX. ANEXOS 14

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 INTRODUCCIÓN

Las mermeladas son jaleas en las que están en suspensión frutas enteras, en trozos, tiras o
partículas finas. La mermelada es un producto de consistencia pastosa, obtenido de frutas
maduras y en buen estado sanitario y físico, las que son sometidas a un pulpeado y posterior
concentrado. Puede contener trozos o tiras, dependiendo de las exigencias del mercado.

Las mermeladas consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se torna
semisólida. Esta solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta, la pectina
tiene el poder de solidificar o gelificar una masa que contenga 65% de azucares y 0,8% de
ácidos. Este contenido debe resultar en un pH de 3 a 3,4.

La elaboración de esta clase de productos consiste en una rápida concentración de la fruta

mezclada con la azúcar hasta llegar al contenido de azucares que corresponde a un contenido
de sólidos solubles de 65 °Brix. Durante la evaporación se elimina el agua contenida, en la
fruta los tejidos se ablandan, la fruta absorbe azúcar, suelta pectina y ácidos. A causa de la
presencia de los ácidos y de la elevada temperatura ocurre la parcial inversión de los azúcares.
En esta práctica observaremos todos estos cambios que sufrirá la fruta utilizada y muchas
veces se inhibe el crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas que pueden ocasionar
reacciones químicas en la composición.

2
I. OBJETIVOS

I.1 Conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración de mermeladas.

I.2 Familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso y realizar los cálculos
necesarios para obtener un producto de calidad óptima.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

II.1 MERMELADA:

Es un producto pastoso obtenido por la cocción de una o más frutas adecuadamente preparado
con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales hasta obtener una
consistencia característica. 65 % de sólidos solubles para asegurar su conservación.

Las mermeladas son jaleas en las que están en suspensión frutas enteras, en trozos, tiras o
partículas finas. Las jaleas se preparan con el jugo de la fruta, al cual se le agrega azúcar y se
le concentra hasta que se gelatinice. Las jaleas deben ser claras y transparentes.

El principio de conservación de estos productos es la alta concentración de sólidos solubles

(azúcares), la acidez alta y el tratamiento térmico al que son sometidos.

El alto contenido de azúcar contribuye a un ascenso de la actividad del agua (Aw), logrando
la deshidratación de los microorganismos y la consiguiente inhibición de su desarrollo.
(http://www.ilustrados.com.../mermeladas-2008.pdf)

Imagen 01: mermelada de frutas

Fuente: http://frutasexoticasdelamazonas.wikispaces.com/

II.2 CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS:

II.2.1 Materia Prima

Se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azúcar,

fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla
agregando algún acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente será necesario aumentar
el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina cítrica o málica con el fin de lograr
un gel adecuado.

3
La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregado con la pectina
presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza
especial.

El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1%
y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco ácidas y
de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina exógenos.

La elaboración de mermeladas es un proceso muy usado a nivel casero, especialmente en

comunidades de ciertos países. Por ello, la competencia de los productos de diversos
origenes obliga a que los productos sean muy especiales, por las materias primas que los
componen, su fórmula y especialmente en forma natural sin preservantes y aditivos. Esta
situación es posible en la producción a pequeña escala de una microempresa.

La Amazonia, por su gran biodiversidad, posee interesantes recursos para la elaboración de

productos concentrados como las mermeladas y jaleas. Estas, a diferencia de las
mermeladas que se elaboran con fruta completa y con toda su pulpa, se preparan con el
jugo clarificado de las frutas por lo que deben ser siempre adicionadas de pectina y ácido.

(http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S07.htm)

Imagen 02: frutos de papaya

Fuente:https://www.google.com.pe/search?
q=papaya+y+Mermelada&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwip_e-ky-
zbAhVxrlkKHQTDD2oQ_AUICigB&biw=1366&bih=662
II.2.2 Insumos

a. Azúcar
En la elaboración de mermelada, el azúcar juega un papel importante, ya que con ésta se
inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extracción de la pectina propia de la
fruta; produce la deshidratación favoreciendo la gelificación de las pectinas, equilibra el sabor
ácido de las frutas y contribuye a la conservación de los alimentos al impedir la proliferación
de microrganismos, porque provoca la desecación de las células.

Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azúcar de color blanco, también
no debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta proporciona.
(http://www.mific.gob.ni/Portals/..-2006.pdf)

4
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la
mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de
azúcar en la mermelada debe impedir la fermentación como la cristalización. Resultan
bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azúcar. (http://www.ilustrados.com/documentos/mermeladas-2008.pdf)

b. Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su
estado de madurez. En la preparación de la mermelada la primera fase consiste en restablecer
la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta
verde contiene la máxima cantidad de pectina; a diferencia de la fruta madura, que contiene
algo menos. (http://www.ilustrados.com/documentos/mermeladas-2008.pdf)

Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes, se utiliza lo que se
conoce como aglutinantes que definen las propiedades reológicas de la mermelada. Los
espesantes o aglutinantes tienen la misión de aumentar la viscosidad en el producto sin aportar
sabor, sin degradar o afectar las características de la materia prima o el resto de insumos. Se
recomienda utilizar pectina de 150 grados SAG.
(http://www.mific.gob.ni/Portals/...-2006.pdf)

c. Ácido cítrico
Este es importante para la gelificación de la mermelada, mejora el brillo y color de ésta, el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar (inversión del azúcar (sacarosa)) y prolonga
el tiempo de vida útil. También selecciona el tipo de microorganismos que se pueden
desarrollar. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.

La inversión de la sacarosa se realiza cuando esta es sometida a ebullición en presencia de

ácido, debido a una hidrólisis en la cual son formados azúcares reductores (dextrosa y
levulosa). Este azúcar invertido es más dulce y más soluble que la sacarosa y evita el
fenómeno de cristalización en el producto final. La dextrosa (glucosa) no es tan dulce como la
sacarosa ni tan soluble en agua. La levulosa (fructosa) o azúcar de fruta es muy soluble y más
dulce que la dextrosa y sacarosa.

d. Conservantes
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.

II.3 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:

II.3.1 Materia prima
Fruta en estado óptimo de madurez y en buenas condiciones sanitarias.

II.3.2 Insumos
Azúcar, pectina cítrica, ácido cítrico o jugo de limón y conservador químico.

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II.3.3 Requisitos mínimos de calidad
 Contenido de sólidos solubles:
El contenido de sólidos solubles para los productos terminados, deberá estar en todos los
casos entre el 60 al 65% o superior.
 Valor del pH 3,3-3,8.
 Conservadores químicos, máximo 0,1% en producto terminado.
 El producto final deberá estar exento de mohos, levaduras, bacterias, etc.
 El color debe ser típico de la fruta.
 El sabor-aroma debe ser parecido a la materia prima.
 Sólidos en suspensión, en % (v/v), 18.
 Contenido de alcohol etílico, en % (v/v) a 15C/15C, máximo 0,5.
 Contenido de plomo (Pb), en mg/kg, máximo 2,0.
 Contenido de Arsénico (As), en mg/kg, máximo 0,1.
 Contenido de Estaño (Sn), en mg/kg, máximo 150.
 Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en g/100 mL, máximo 0,05.
 Antisépticos, no debe contener.

II.3.4 Requisitos microbiológicos

 Contenido de mohos (Método Howard), 5.
 Bacterias patógenas, no debe contener.

II.3.5 Vacío
A 20C no deberá ser menor de 250 mm de Hg en los envases de vidrio, ni menor de 20 mm
de Hg en los envases de hojalata.
(Norma del Codex Alimentarius para confituras, jaleas y mermeladas 296-2009)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1 Materiales

 Materia prima: calabaza (Cucurbita ficifolia)

 Jarras
 Cacerolas
 Termómetro
 Envases
 Cuchillos

III.2 Equipos

 Refractómetro
 pH-metro
 Balanzas

III.3 Insumos

 Azúcar blanca refinada

 Ácido cítrico
 Pectina
 Sorbato de potasio

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III.4 Procedimiento

El proceso de elaboración de mermeladas, es una práctica que constituye una de las formas
más convenientes de aprovechar la fruta que aunque sana no se presta para otros usos debido
a su calidad inferior.

III.4.1 Descripción del proceso

 Recepción: Las materias primas ingresan a la Planta y son inspeccionados en su calidad, se

pesan y reportan. Luego se les acondicionan en ambientes apropiados para darle el destino
final. El tiempo que media entre la recolección y la recepción de Planta, debe ser el menor
posible, porque de lo contrario se estará perdiendo "calidad" en los productos.

 Selección y clasificación: La selección tiene por objeto separar la fruta dañada o

malograda, mientras que la clasificación se realiza para uniformizar el producto, a fin de
poder estandarizar todas las operaciones del proceso de elaboración.
A nivel práctico se puede clasificar de acuerdo al tamaño, la maduración, al aspecto, al
color. Por lo general si se considera el tamaño se debe agrupar en tres niveles: grande,
mediana y pequeña.

De acuerdo a la madurez podemos clasificar en: verdes, mediana madurez o pintón,

maduro y sobre maduro.

La clasificación mecánica se realiza en máquinas clasificadoras basadas en zarandas con

vibración que poseen agujeros circulares de distintos tamaños. Se separan las de óptimas
condiciones de las otras. Luego son enjuagadas por inmersión en agua. Se repite esta
operación, hasta concluir eficientemente. Las fresas lavadas se vierten sobre la mesa de
pelar y escurrimiento.

 Lavado: Las frutas son lavadas para eliminar la suciedad, tierra, insectos,
microorganismos, etc.

El lavado se puede realizar de tres formas:

a) Por inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este
caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un
agente contaminante. Este método de lavado se realiza en recipientes.

b) Por agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua
continua.

c) Por aspersión.- Es muy utilizado en plantas de gran capacidad, por ser el más eficiente. Se
debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los
rociadores a la fruta, la carga de producto y el tiempo de exposición.

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de Planta, se decidirá por la mejor

alternativa de lavado. En una Planta pequeña, las frutas son sumergidas en soluciones de
hipoclorito de sodio o de calcio y luego se les enjuaga en agua limpia.

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 Pre cocción: Con el objeto de ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta
operación se realiza en agua a ebullición u otras temperaturas previo estudio. La pre
cocción también sirve para inactivar ciertas enzimas amilasa y peroxidasa responsables del
pardeamiento, de ser así se estaría hablando de un escaldado.

 Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos

pulposos. La operación se debe ejecutar en equipos especiales denominados pulpeador
acondicionado con mallas apropiadas.

 Formulación: Operación consistente en el cálculo de ingredientes a adicionar a las

marmitas durante la cocción. Los ingredientes son: fruta fresca y limpia, azúcar blanca
refinada, agua (y/o jugo escurrido), pectina, ácido cítrico, benzoato de sodio.

Cuadro 01: Cantidad de ácido cítrico a añadir

pH de la pulpa °Brix
3,5 a 3,6 1 a 2 g/kg pulpa
3,6 a 4,0 3 a 4 g/kg pulpa
4,0 a 4,5 5 g/kg pulpa
Más de 4,5 Más de 5 g/kg pulpa

kg de azúcar
Cantidad de pectina=
grado de pectina

 Cocción: Se prepara el jarabe, sometiendo el agua a ebullición, agregando inmediatamente

el azúcar, hasta la disolución completa. Se adiciona la pulpa al jarabe y se lleva a fuerte
ebullición en el tiempo corto más breve (evaporación del agua hasta una concentración
deseada, cocción y pasteurización de la mezcla).

Al aproximarse el punto óptimo, se adiciona la pectina, ácido cítrico y el preservante. La

mezcla inicia a espesarse. El final de la operación se establece aproximadamente a 68 Brix
usando un refractómetro. La temperatura final de cocción estará a 105 C. Es importante
ajustar el pH a 3,3.

 Pre-enfriamiento: Finalizada la cocción, la mezcla es rápidamente enfriada hasta

aproximadamente 85C. Esta operación se efectúa cambiando el suministro de vapor con
la de agua en la camisa de la marmita. La razón es evitar la degradación de la pectina,
inversión exagerada del azúcar, caramelización de la mezcla y obtener una buena
gelificación del producto.

 Envasado: Se requiere de los frascos y las tapas previamente lavados y pasteurizados a

80C con vapor de agua. El envasado es verter el producto en los frascos y se debe tener en
cuenta:

a) Llenado aproximadamente a 75C para lograr una distribución uniforme en el frasco.

b) Dejar un espacio de cabeza equivalente a un 10% del volumen total del frasco.
c) Minimizar la variación de temperatura entre el primer y el último frasco a llenar.

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 Cierre de los frascos: Los frascos deben cerrarse rápidamente con las tapas para producir
un vacío en el espacio de cabeza y evitar un mayor contacto del producto con el aire
contaminado. Debe ajustarse correctamente las tapas.

 Etiquetado: Pegar el rótulo impreso en el cuerpo del frasco.

 Post-enfriamiento y almacenaje: Luego de sellado y etiquetado los frascos se dejan en

reposo sobre la mesa y al aire libre hasta enfriamiento completo. Luego se almacenan
hasta su comercialización.

III.4.2 Requisitos generales:

a) Contenido de sólidos solubles: 67-68%.

b) pH del producto: 3,2-3,5.
c) Preservante: sorbato de potasio: 0,05% en peso referido al producto.
d) Exento de colorantes, aromatizantes y saborizantes.

III.4.3 Determinación del punto final de cocción

 Cuando la concentración de sólidos solubles sea de 65 a 68Brix.

 Cuando la temperatura de la mezcla alcance los 104,44-105,00C. Este factor varía de
acuerdo a la presión atmosférica.
 Mediante la prueba de la gota en un vaso de agua. Se introducen gotas de mermelada
caliente en un vaso con agua fría y si llegan al fondo del vaso sin desintegrarse, la mezcla
alcanzó el punto de gelatinización.

Los parámetros a controlarse son:

 En la pulpa de la fruta: sólidos solubles, pH.
 En la mermelada: sólidos solubles, pH.

El procedimiento general a seguir para la elaboración de mermeladas es el que a continuación

se presenta:

Recepción de materia prima

Selección y Clasificación

Lavado

Precocción

Determinar:
Pulpeado pH, °Bx

Adición de: Azúcar, ácido

Cocción cítrico, pectina y conservante

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 Hasta 65 – 67%

Envasado

Inversión del frasco

Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento

Imagen 03: Diagrama de flujo para la elaboración de mermeladas de frutos

3.4.4 PROCESO DE PRODUCCIÓN MERMELADA

1. Recepción de la materia prima

2. Transporte a la mesa de selección
3. Selección y rechazo de la materia prima
4. Transporte de la materia prima al área de lavado
5. Lavado
6. Despulpado
7. Transporte al área de preparación de zumos
8. Dosificación
9. Preparación de zumos y sabores
10. Transporte al área de mezclado
11. Preparación del jarabe
12. Filtrado
13. Transporte al área de mezclado
14. Preparación de pectina
15. Transporte al área de mezclado
16. Mezclado
17. Envasado
18. Transporte al almacén de producto terminado
19. Almacenamiento del producto terminado

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IV. DATOS EXPERIMENTALES:

 Masa pulpa: 14,6 kg = 14600 g

 °Bx de la pulpa = 5,6 °Bx
 pH de la pulpa (papel tornasol) = 4,5 - 5
 °Bx de la mermelada =

V. CÁLCULOS Y RESULTADOS:

V.1 Cálculos para determinar la cantidad de insumos a añadir durante el proceso de

elaboración de mermelada de papaya.

i. Conociendo los °Brix de la fruta = 8,5; determinamos la cantidad de azúcar en la

pulpa, propio de ésta:

8,5
Aen la pulpa=5,545 ×
100

Aen la pulpa=0,4713 g

ii. Descontando a la pulpa total la cantidad de azúcar calculada, obtenemos la cantidad

de pura fruta:

m purafruta =5,545−0,4713

m purafruta =5,0737 k g

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iii. Con esta cantidad realizamos una relación de 60:40 entre la fruta (sin azúcar) y la
cantidad de azúcar total, mediante un aspa simple:

5,0737 g →60 %
x → 40 %

x=3.3825 g azúcar total

iv. Ahora la cantidad de azúcar a añadir será la diferencia entre la cantidad total
calculada y la cantidad de azúcar en la pulpa:

A=3,3825−0,4713 g

A=2,9112 g azúcar a añadir

v. Ahora determinamos la cantidad de los demás aditivos a añadir:

 Ácido cítrico:
5 g Ác . cítrico → 1 kg de fruta
x → 5,0737 kg de fruta

x=27 , 75 g ≈ 27 ,72 g Ác . cítrico

 Pectina:
g de azúcar 5,0737
q pec. = =
grado de pectina 0,05045

q pec. =91,5004 g ≈ 91, 5 g Pectina

Observación: La pectina se tiene que espolvorear en 280 g de azúcar.

 SKO: la cantidad de Sorbato de potasio a añadir será el 0.05% del total de mermelada
a obtener (ver 5.2)

5,545 g ( 0100, 05 )=2,7725 g SKO

V.2 Con el siguiente balance de materia, determinar la cantidad de mermelada a

obtener:

x (67) = kg de fruta(Brix) + kg de azúcar(100)

Donde:
x = Cantidad de mermelada a obtener en kg.
kg de fruta = Cantidad de fruta utilizada.
kg de azúcar = Cantidad de azúcar utilizada.
Brix = Grados Brix de la fruta utilizada.

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Entonces:
x ( 67 )=5,0737 ( 8 , 5 ) +3,3825 (100)

x=5,692 kg de mermelada

V.3 Determinar el rendimiento de la fruta empleada en base a la pulpa y al producto

final.

5,737 kg fruta−−→100 %
5,692 kg mermelada−−→ x

Rendimiento de la fruta=x=99 , 22 %

V.4 Realizar la evaluación sensorial del aroma, sabor, olor, textura y aceptabilidad del
producto final.

Cuadro 02: evaluación sensorial del producto final.

Mermelada de calabaza
Evaluación sensorial: Calificación:
Aroma Agradable
Sabor Dulce óptimo
Dura, debido a la falta de
Textura
pre cocción
Aceptabilidad Si es aceptable

V.5 Determinar el costo de la mermelada por kg.

CT =P∗Q

CT
P= (α )
Q

Donde:
CT : costo total de elaboración
P : precio de la mermelada por kg
Q : cantidad de mermelada

i. Estimación aproximada del costo total:

CT =Costom . prima +Costo insumos +Costo m .obra + Costocombustible +Costo envases

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 CT =S /. 80.00

Reemplazando los valores en la ecuación (α):

S/. 80.00
P=
14 kg

P=S /.5.70 /kg

VI. DISCUSIONES:

 La elaboración de mermelada es un proceso para obtener, por cocción, un producto

pastoso de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias
gelificantes, entre otros, tal como se menciona en la revisión bibliográfica
(www.ilustrados.com/documentos/mermeladas-2008), lo cual fue demostrado en la
práctica realizada.

 Se utilizó como materia prima, la papaya en los cuales fueron adquiridos en el

mercado mayorista de frutas Nery García Zárate.

 Se elaboración de mermelada fue realizada en base a 8.300 kg de dicha pulpa, la cual

tiene una cantidad de azúcar propia determinada por los grados Brix que presenta, siendo
5,6 °Bx (5.6 % solubles – azúcar). Teniendo en cuenta este parámetro se realizaron los
cálculos correspondientes para determinar la cantidad de fruta (pura) y azúcar, como se
observa en el punto 5.1 y donde se trabajó en relación de 60:40 (fruta:azúcar).

 La cantidad de azúcar total que se añadirá durante el proceso, de acuerdo a los

cálculos, fue de 9188,27 g, de los cuales una cierta parte es aportado por la pulpa
(817,6 g). Por diferencia se determinó la cantidad de azúcar a añadir, obteniéndose
8370,67 g y así cumplir con la relación. En la práctica se añadió una cantidad
alrededor de 8370,67 g ≈ 8400 g.

 El azúcar es añadido no solamente para endulzar la mermelada, cumple otras

funciones muy importantes como la deshidratación de la fruta, favoreciendo la
gelificación de las pectinas, equilibra el sabor ácido de las frutas y contribuye a la
conservación de los alimentos al impedir la proliferación de microrganismos, porque
provoca la desecación de las células. (http://www.mific.gob.ni/ Portals/0/Portal
%20Empresarial/121130%20tecno...pdf)

 El ph que presenta la fruta es muy poco ácido, 4,5 – 5, lo cual no es beneficioso para la
elaboración de mermelada. Por tal motivo es que se añadieron, según las
especificaciones para ph mayor a 4,5 , 6g por cada Kg de fruta.

 Con respecto al ácido cítrico para la cantidad de solo fruta, se obtuvo una cantidad
para añadir de 82,694 g, pero 83,09 g de ácido fueron añadidos en la práctica, este
insumo fue añadido con la finalidad de invertir el azúcar y evitar su cristalización
como menciona la bibliografía (http://www.ilustrados.com/documentos/mermeladas-
100707.pdf) Del mismo modo a base de cálculos se obtuvieron la cantidad de pectina

14
 y sorbato a agregar, obteniéndose 56 g y 7,45 g, respectivamente, pero fueron
añadidos en la práctica 56,16 g y 7,45 g también respectivamente. Estos insumos
también cumplen un papel muy importante, (http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal
%20Empresarial/121130%...pdf) ya que la pectina es añadida con el objetivo de
obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes, este aglutinante define las
propiedades reológicas de la mermelada, sin aportar sabor, sin degradar o afectar las
características de la materia prima o el resto de insumos. Y el sorbato se añade para
prevenir el deterioro de la mermelada, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras.

 Luego realizamos un balance de materia, para conocer cuanta cantidad de mermelada

obtuvimos, siendo el valor 14,9 kg de mermelada, esta cantidad sobrepasa la cantidad
inicial de fruta total añadida (14,6 kg), esto debido a que durante el proceso de
elaboración, fueron agregados los insumos los cuales incrementaron la masa de la
fruta añadida.

 La cantidad de sólidos en la mermelada alcanzó los 65 °Brix, estando entonces dentro

de las normas del Codex, 2009, quienes expone que las mermeladas no ácidas, deben
estar en un rango de 60 a 65 °Brix o superiores, por lo expuesto la mermelada
producida es apta para el consumo.

 En el punto 5.5 de los cálculos se determinó el precio aproximado de la mermelada,

para lo cual se estimó el costo total considerando los costos de materia prima,
insumos, envases, combustible y mano de obra. Sin embargo, no se conoce en
exactitud los valores de las mismas, por lo cual se aproximó hasta S/. 80.00. Luego por
la ecuación utilizada, se dividió entre la cantidad de envases, cada uno con 1kg de
mermelada, obteniéndose finalmente el precio de cada uno de ellos, siendo de S/. 5.70
aproximadamente.

 Respecto a las características sensoriales del producto final (cuadro 02), se observa
una mermelada atractiva y con un brillo característico. Tiene un olor agradable y un
color singular propio de la calabaza. En cuanto a la textura de la fruta se pudo percibir
una dureza no agradable, esto se debe a que no se realizó la pre cocción de la fruta, el
cual podría haber sido muy beneficioso para la obtención de este producto.

VII. CONCLUSIONES:

VII.1 Se conocieron las diferentes etapas del proceso de elaboración de mermeladas.

VII.2 Se logró conocer y aprender los parámetros que rigen dicho proceso y realizar los
cálculos necesarios para obtener un producto de calidad óptima.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 Norma técnica del Codex Alimentarius para las confituras, jaleas y mermeladas 296-
2009
 http://www.mific.gob.ni/Portals/0/PortalEmpresarial/Manualtecnologico/
MermeladadePina-2006.pdf (fecha de visita: 16/07/2015)

15
 http://shismay.blogspot.com/2012/12/la-calabaza-de-shismay-cucurbita.html (fecha de
visita: 16/07/2015)
 http://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/
Manualpracticasparaprocesamientodefrutas-2010.pdf (fecha de visita: 18/07/2015)
 http://www.ilustrados.com/documentos/mermeladas-2008.pdf (fecha de visita:
18/07/2015)
 http://mercablauss.blogspot.com/mermeladadecalabaza.-2009 (fecha de visita:
18/07/2015)
 http://es.slideshare.net/brayanv/diagrama-de-flujo-mermeladas (fecha de visita:
18/07/2015)

IX. ANEXOS:

IX.1 Fotografías tomadas en laboratorio:

IX.2 Producto final:

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 Imagen 04: mermelada de calabaza. Imagen referencial.
Fuente: http://mercablauss.blogspot.com/mermeladadecalabaza.-2009

IX.3 Materiales e insumos:

Refractrómetro:

Insumos:

IX.4 Diagrama de flujo:

17
Imagen 05: Diagrama de flujo referencial de elaboración de mermelada.
Fuente: http://es.slideshare.net/brayanv/diagrama-de-flujo-mermeladas.-2011

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