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    Clase 6 Pasteleria Te II

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    Clase 6 Pasteleria Te II

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    PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

    “MINI PASTELERIA”

    Pequeñas Delicias

    Marco Teórico
     Clase orientada a preparaciones en pequeñas porciones, para la hora del té o cumpleaños
    infantiles.

    Nombre de la receta: Brownie de chocolate

    cantidad unidad Ingredientes observaciones


    300 grs. Manteca
    300 grs. Chocolate negro
    300 grs. Azúcar
    160 grs. Harina
    6 Huevos
    190 grs. Nueces picadas Groseramente
    Esencia de vainilla Gotas
    100 grs. Azúcar impalpable Para cubrir

    Procedimiento
    1. Enmantecar una placa para horno (30x40) y cubrir con papel manteca enmantecado.
    2. Derretir chocolate y manteca por separado, luego unirlos.
    3. Batir a punto cinta huevo y azúcar, perfumar con esencia.
    4. Incorporar al batido en forma envolvente: el chocolate, harina y nueces.
    5. Esparcir en la placa y llevar a horno 180-200º C por espacio de 12/15 minutos
    aproximados.
    6. Una vez frío, cubrir con azúcar impalpable y cortar en pequeños cuadrados.

    Nombre de la receta: Cupcake de naranja

    cantidad unidad ingredientes observaciones


    100 grs. Manteca
    100 grs. Azúcar impalpable
    1 Huevo
    220 grs. Harina
    15 grs. Polvo de hornear
    2 grs. Sal
    2 Claras
    50 grs. Azúcar
    100 CC Leche Aproximado.
    1 Naranja Ralladura
    Gotas Esencia de vainilla.
    Buttercrem de naranja

    150 grs. Azúcar impalpable


    20cc Agua tibia
    120 grs. Manteca pomada
    1/2 cdita Extracto de naranja

    1
    PASTELERÍA PARA AFICIONADOS

    Procedimiento
    1. Pincelar con manteca moldes para Cupcake y enharinar. Encender horno a 180º C.
    2. Batir a blanco manteca y azúcar, perfumar con esencia.
    3. Incorporar el huevo y continuar batiendo.
    4. En otro bol batir a nieve las claras con el azúcar.
    5. Cernir la harina con sal y polvo de hornear.
    6. Al batido de manteca agregarle los ingredientes secos alternándolos con la leche y las
    claras a nieve, el resultado final será una masa cremosa y homogénea. La leche es el
    líquido que mediremos para llegar a este punto.
    7. Colocar la mezcla en mangas y rellenar los moldes.
    8. Llevar a horno por espacio de 12/15 minutos aproximados. Retirar y dejar enfriar bien antes
    de decorar.

    Buttercrem de naranja
    1. Batir la manteca pomada con el azúcar hasta lograr una crema homogénea y si es
    necesario colocar el agua, saborizar con el extracto de naranja y llevar a frio.
    2. Colocar en manga y decorar los cupcake.

    Se puede realizar la crema de color con colorantes en pasta.


    Opciones de decoración: granas de colores, chispas de chocolate, cascaritas de naranja
    azucaradas, rositas de pastillaje, etc.

    Nombre de la receta: Persiana de manzana

    cantidad unidad ingredientes observaciones


    Masa de hojaldre

    Crema Pastelera
    500 CC. Leche
    100 grs. Azúcar
    50 grs. Fécula
    6 Yemas
    Gotas Esencia de vainilla

    2 Manzanas verdes
    1 Huevo para pincelar

    Procedimiento
    Crema pastelera
    1. Colocar al fuego la leche con el azúcar y llevarla a punto de hervor.
    2. En un bol colocar el fécula en lo posible diluido con un poco de leche o agua y agregar los
    huevos, mezclar bien, desleírla con la leche caliente y llevar nuevamente a cocción,
    controlándola en todo momento, hasta que espese y tome cuerpo. Retirar de cocción.
    3. Fuera del fuego perfumar con la esencia, cubrir con film y colocarlo en baño María inverso.
    Cañoncitos y pericos

    1. Pincelar con manteca los moldes de cañoncitos y de perico, colocarlos en la heladera.


    2. Estirar el hojaldre y cortar tiras de 1 a 1,1/2 cm. de ancho.
    3. Enroscar la masa sobre el molde superponiendo solo un borde con otro. Dejar descansar
    en frío.
    4. Luego cocinar a 200/220 º C al principio y luego bajar a 180 º C.
    5. Una vez cocido y en caliente desmoldarlos.

    2
    PASTELERÍA PARA AFICIONADOS
    6. Habiéndose enfriado el producto proceder a rellenar con dulce del leche, crema chantilly o
    pastelera, luego decorar con chocolate y coco rallado.
    Vol aux vent

    1. Cortar dos disco iguales con cortapastas, estibar uno sobre la placa, al otro disco retirarle
    el centro, convirtiéndolo en un aro, pincelar con huevo rebajado en agua y acomodar sobre
    el disco estibado.
    2. Colocar el centro cortado, este servirá de columna para que el producto no crezca torcido
    antes de terminar su cocción se retirará completamente y se deberá secar bien el producto
    en el horno para que pueda ser rellenado.
    3. Una vez cocidas y frías, rellenar con las alternativas sugeridas en la receta, en el caso de
    crema chantilly decorarlas con durazno fileteado.
    Persianas de manzanas o Jalousie aux pommes

    1. Pelar las manzanas, cortarlas a la mitad y luego en láminas bien fina.


    2. Estirar hojaldre, cortar tiras de 15-20 cm. de largo por 5-7 cm. de ancho, acomodarlas
    sobre placa humedecida, pincelar los borde con huevo batido (tener cuidado el huevo no
    debe caer sobre el borde cortado), acomodar sobre el pincelado una tira de 1 cm. De
    ancho (esto servirá de contención)
    3. En el centro de la pieza, colocar crema pastelera con ayuda de la manga, acomodar sobre
    ella las láminas de manzanas bien superpuesta y espolvorear con azúcar impalpable.
    4. Llevar a horno 180/200 º C por espacio de 20/25 minutos aproximado.
    5. Una vez cocido pincelar con mermelada y decorar con el coco rallado.

    Nombre de la receta: Palmeritas

    cantidad unidad ingredientes observaciones


    Masa de hojaldre. Recorte
    400 grs. Azúcar

    Procedimiento
    1. Estirar la masa en forma rectangular, espolvorear la mesada con azúcar, colocar la masa
    sobre ella y espolvorear nuevamente con azúcar. Presionar con el palo de amasar para
    impregnar el azúcar en la masa.
    2. Hacer un pequeño doblez de 2cm de ambos bordes, luego realizar otro más.
    3. Encimar ambos bordes, acomodar y proceder a cortar de 1/2 cm.
    4. Estibar en placa pincelada con manteca, cocinar en horno 200º C para que caramelice.
    5. Una vez cocidas y en caliente, dar vuelta la placa sobre mesada, esta opcionalmente
    puede estar espolvoreada con coco rallado.

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