Pescado Fermentado
Pescado Fermentado
Pescado Fermentado
Flor Canaza., Flor Chambi., Wilson Inca., Sumi Mamani., Vivian Sucapuca., José Suni.
Escuela Profesional de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería de Procesos, Universidad Nacional de San
Agustín, Arequipa, Perú.
RESUMEN
La fermentación del pescado es una técnica tradicional utilizada para alargar el periodo de caducidad de
productos elaborados a base de pescado e incrementar el beneficio derivado de la materia prima cruda de escaso
valor. En la pesca en artesanal durante el fileteado se pierde casi un tercio del pescado de alto valor, situación
inaceptable si se tienen en cuenta el problemade la sobrepesca y la necesidad de favorecer la sostenibilidad.
Las bacterias lácticas son utilizadas desde tiempo ancestral, incluso antes del desarrollo de la microbiología. En
países orientales los campesinos de una forma rudimentaria fermentan lacticamente el pescado, para no dejar
perder la pesca y en colonias libanesas se utiliza un producto denominado Kefir, que son bacterias lácticas que se
adicionan a la carne para conservarla por más tiempo y que siga siendo comestible.
El gran valor de las denominadas bacterias lácticas está en la producción de sustancias con poderes
antimicrobianos, capaces de combatir bacterias patógenas como la klebsiella, salmonella, yersinia y listeria que
es la principal contaminante de mariscos. Además, algunas bacterias lácticas producen el ácido láctico L(+) que
es un conservante natural, autorizado y recomendado por la Organización Social de la Salud.
Palabras clave
Fermentación, productos derivados del pescado, materias primas, periodo de conservación, sostenibilidad,
bioprocesamiento
ABSTRACT
Fish fermentation is a traditional technique used to extend the shelf life of fish-based products and increase the
benefit derived from raw raw material of low value. In artisanal fishing during filleting almost one third of high
value fish is lost, an unacceptable situation if the problem of overfishing and the need to favor sustainability are
taken into account.
Lactic acid bacteria are used from ancestral time, even before the development of microbiology. In Eastern
countries the peasants in a rudimentary way lactically ferment the fish, so as not to lose fishing and in Lebanese
colonies a product called Kefir is used, which are lactic bacteria that are added to the meat to preserve it for a
longer time and that remains edible.
The great value of the so-called lactic bacteria is in the production of substances with antimicrobial powers,
capable of combating pathogenic bacteria such as klebsiella, salmonella, yersinia and listeria, which is the main
contaminant of shellfish. In addition, some lactic acid bacteria produce lactic acid L (+) which is a natural
preservative, authorized and recommended by the Social Health Organization.
Keywords
En el caso del pescado lo habitual es que se Cada una fracciones obtenidas, se dividen en cuatro
encuentre bajo una mezcla, por ejemplo pescado/sal porciones homogéneas.
con el objeto de secar los tejidos favoreciendo el
fermentado láctico. Otras mezclas posibles salsas de Con papel aluminio, elaborar la misma cantidad de
pescado/pasta, o incluso bolsones al igual que numero de muestras, en tres o
pescado/sal/carbohidratos. cuatro capas para un mayor hermetismo.
M1 y R1 no tedran el inoculo.
FRESCURA
GRADO DE
láctico.
FRACCION
MUESTRA
AROMA
COLOR
CONCLUSIONES
oscuro
Marrón En cuanto a los residuos, seria mas recomendable
R3 III Desagradable Putrefacto que estos pasaran por otros procesos para su mejor
oscuro
aprovechamiento, elaboración de harinas, ya que de
Marrón
R4 IV Desagradable Putrefacto esta manera no es factible su conservación.
oscuro
BIBLIOGRAFIA
ANALISIS DE RESULTADOS