Pescado Fermentado

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FERMENTACIÓN DE PESCADO

Flor Canaza., Flor Chambi., Wilson Inca., Sumi Mamani., Vivian Sucapuca., José Suni.

Escuela Profesional de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería de Procesos, Universidad Nacional de San
Agustín, Arequipa, Perú.

RESUMEN

La fermentación del pescado es una técnica tradicional utilizada para alargar el periodo de caducidad de
productos elaborados a base de pescado e incrementar el beneficio derivado de la materia prima cruda de escaso
valor. En la pesca en artesanal durante el fileteado se pierde casi un tercio del pescado de alto valor, situación
inaceptable si se tienen en cuenta el problemade la sobrepesca y la necesidad de favorecer la sostenibilidad.

Las bacterias lácticas son utilizadas desde tiempo ancestral, incluso antes del desarrollo de la microbiología. En
países orientales los campesinos de una forma rudimentaria fermentan lacticamente el pescado, para no dejar
perder la pesca y en colonias libanesas se utiliza un producto denominado Kefir, que son bacterias lácticas que se
adicionan a la carne para conservarla por más tiempo y que siga siendo comestible.

El gran valor de las denominadas bacterias lácticas está en la producción de sustancias con poderes
antimicrobianos, capaces de combatir bacterias patógenas como la klebsiella, salmonella, yersinia y listeria que
es la principal contaminante de mariscos. Además, algunas bacterias lácticas producen el ácido láctico L(+) que
es un conservante natural, autorizado y recomendado por la Organización Social de la Salud.

Palabras clave

Fermentación, productos derivados del pescado, materias primas, periodo de conservación, sostenibilidad,
bioprocesamiento

ABSTRACT

Fish fermentation is a traditional technique used to extend the shelf life of fish-based products and increase the
benefit derived from raw raw material of low value. In artisanal fishing during filleting almost one third of high
value fish is lost, an unacceptable situation if the problem of overfishing and the need to favor sustainability are
taken into account.

Lactic acid bacteria are used from ancestral time, even before the development of microbiology. In Eastern
countries the peasants in a rudimentary way lactically ferment the fish, so as not to lose fishing and in Lebanese
colonies a product called Kefir is used, which are lactic bacteria that are added to the meat to preserve it for a
longer time and that remains edible.

The great value of the so-called lactic bacteria is in the production of substances with antimicrobial powers,
capable of combating pathogenic bacteria such as klebsiella, salmonella, yersinia and listeria, which is the main
contaminant of shellfish. In addition, some lactic acid bacteria produce lactic acid L (+) which is a natural
preservative, authorized and recommended by the Social Health Organization.

Keywords

Fermentation, fish products, raw materials, conservation period, sustainability, bioprocessing


INTRODUCCIÓN - Pescados azules o grasos (más del 5% de grasa
pudiendo llegar al 15%): atún, bonito, caballa,
Los pescados, en general, presentan un contenido boquerón, sardina, salmón.
calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de
alto valor biológico, aportan vitaminas tanto - Mariscos (aproximadamente el 2% de la fracción
hidrosolubles como liposolubles así como algunos
comestible): almeja, cigala, gamba, mejillón,
minerales. Además, muchas especies son ricas en
ácidos grasos poliinsaturados omega-3, cuyo centollo.
beneficio para la salud cada vez es más patente.
Las grasas de muchas especies, principalmente de
A continuación se presenta una tabla de contenido pescado azul, se caracterizan por su composición en
proteico de algunos pescados y mariscos. ácidos grasos poliinsaturados omega.3, y en
concreto ácido docosahexaenoico (DHA) y acido
Tabla 1. Contenido proteico de algunas especies de eicosapentaenoico (EPA), que en la actualidad se
pescado. relacionan con la disminución de los factores de
% Proteína riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Pescado Magros Merluza 12
(blancos) Lenguado 17 Tipos de pescado presente en el mercado actual
Rape 17
Bacalao 18  Fresco
Semigrasos Trucha 16  Refrigerado
Grasos Caballa 15  Congelado
(azules) Sardina 17  Conservas por aplicación de calor
Salmón 20  Ahumados
Atún 23  Deshidratados
Moluscos Ostra 10,2  Salazones
Almeja 10,7  Productos fermentados (surimi)
Mejillón 10,8
Aprovechar la conserva por fermentación ayuda a
Vieira 19
mantener cierta cantidad de componentes nutritivos
Crustáceos Cigala 15
y benéficos asi como también alargando el tiempo
Langosta 18
de vida de este.
Nécora 20
Centollo 20 Los microorganismos empleados en la fermentación
Gamba 21 de la carne consisten en un grupo de bacterias
ácido-lácticas (Lactobacillus, Pediococcus) con la
colaboración de Micrococcaceae (Staphylococcus,
Se observa en la tabla que los pescados azules
Micrococcus), Streptomyces, Debaryomyces y
poseen un mayor contenido proteico que puede ser
Penicillium. Estos microorganismos, mediante una
apovechado,
actividad anaeróbica convierten el glucógeno de los
Otro componente de importancia en el pescado es la tejidos muertos en el ácido láctico (glucólisis post-
cantidad de acidos grasos presentes. Su contenido mortem). La cantidad de glucógeno depende de la
varía entre un 0,1% y un 15%, y en función de la calidad, y tipo de tejido, antes de la muerte del
cantidad de grasa los pescados se pueden clasificar animal. Este fenómeno se ve interrumpido por
del siguiente modo: enzimas, de tal forma, que la glucólisis post-mortem
no se finaliza. La industria cárnica emplea mezclas
- Pescados blancos o magros (menos del 3% de de cultivos comerciales, una de las más conocidas es
grasa): bacalao, gallo, lubina, merluza, lenguado, duplofermente 66. Estas mezclas se inoculan en la
rape. fase de secado mediante sal en la elaboración
industrial de algunos embutidos: por regla general
- Semigrasos (del 3 al 5% de grasa): besugo, salchichas. Algunos métodos de conservación
cabracho, dorada, rodaballo, trucha. aplicados a las carnes promueven la aparición de
bacterias lácticas, es por esta razón por la que se
vigila la inclusión mínima posible de sal en este tipo METODOLOGIA
de alimentos. De esta forma algunos embutidos de
alto consumo en países como es el chorizo y el fuet  LIMPIEZA Y PESADO DEL PESCADO
en España sufren durante la fase de maduración una
El pescado adquirido debe ser fresco y de calidad;
fermentación láctica. Similar ocurre con el salami y
limpiar las escamas, lavar y des-viserar el pescado,
la sopressatta en Italia. Estas fermentaciones
separar en fracciones una de residuos(cabeza,
producen un sabor y aroma complejo,
aletas, viceras y piel) y la otra constituida de pulpa
proporcionando además una resistencia a la
del mismo.
putrefacción (conservación del alimento).
Se pesa cada fracción para tener el contenido inicial
Desde el garum y la salsamenta romana la
del pescado.
fermentación de pescados y moluscos suele estar
acompañada de alimentos de carbohidratos como
 TROZADO DEL PESCADO
suele ser el arroz (caso de Asia). El sushi comenzó
así en su historia. En el que se fermentaba el El pescado pesado tiene que ser reducido en trozos
pescado con arroz haciendo que se enmoheciese más pequeños, en cada fracción (residuos y pulpa),
mediante el aspergillus oryzae. En la cocina esto con el fin e incrementar la porosidad y por
tahilandesa se encuentra el pla raa que se suele consiguiente el área de contacto.
preparar con arroz. Algunas de las especies
piscícolas que son susceptibles de ser fermentadas  ENVOLSADO Y APLICACIÓN DE
se encuentra el puntius sarana. INOCULO

En el caso del pescado lo habitual es que se Cada una fracciones obtenidas, se dividen en cuatro
encuentre bajo una mezcla, por ejemplo pescado/sal porciones homogéneas.
con el objeto de secar los tejidos favoreciendo el
fermentado láctico. Otras mezclas posibles salsas de Con papel aluminio, elaborar la misma cantidad de
pescado/pasta, o incluso bolsones al igual que numero de muestras, en tres o
pescado/sal/carbohidratos. cuatro capas para un mayor hermetismo.

Fig. 1 Elaboración de sarumi Colocar en cada una de ellas la muestra totalmente


trozada a fermentar de forma que M1 y R1 sean
muetras patrón.

M1 y R1 no tedran el inoculo.

Agregar 5% en peso en Yogurt Natural como fuente


microbiana de Bacterias Acidolacticas.

Utilizando guastes, mezclar completamente el


inoculo microbiano, cerrar con la primera capa de
papel aluminio, completar la hermeticidad
añadiendo de tres a cuatro capas, generando una
condición anaerobia.

Conservar a temperatura ambiente, a la razón


siguiente poner a refrigerar cada una de las
muestras.

o M1, R1, M4 yR4 destapar al 4 dia


o M2 y R2 destapar al 2 dia
o M3 y R3 destapar al 3 dia

Una vez destapadas las muestras realizar un análisis


organoléptico a cada una.
RESULTADOS El tiempo de vida de un producto de origen
animal/marino se alarga al mantener las
Pasado los cuatro días y teniendo los días de características fisicoquímicas de esta, y el método de
refrigeración se construye la siguiente tabla: fermentación por ácido láctico es más aceptable, ya
que los microorganismos que la componen son
Tabla 2: Análisis organoléptico de las muestras
facultativas, quiere decir que, se desarrollan en
medio anaerobio y aerobio, y homo-fermentativas,
que el 80% de su ruta metabólica producirá acido
DIA RETIRADO

FRESCURA
GRADO DE
láctico.
FRACCION

MUESTRA

AROMA

COLOR
CONCLUSIONES

Muy No Es más recomendable trabajar con la pulpa de


M1 IV Putrefacto pescado para realizar este tipo de producto derivado
desagradable evaluado
del pescado, teniendo muy encuentra la cepa a
PULPA

M2 II Desagradable Rojizo Malo


inocular, ya que de esta depende también las
M3 III Tolerable Rojizo Regular
características finales del producto a obtener.
M4 IV Típico Rojizo Bueno
Muy Marrón Es mejor trabajar con microorganismos homo-
R1 IV Putrefacto fermentativos, esto nos asegura que componente
desagradable oscuro
como producto de su metabolismo está presente en
Marrón
R2 II Desagradable Putrefacto la muestra, y con eso trabajar a determinados pH.
RESIDUO

oscuro
Marrón En cuanto a los residuos, seria mas recomendable
R3 III Desagradable Putrefacto que estos pasaran por otros procesos para su mejor
oscuro
aprovechamiento, elaboración de harinas, ya que de
Marrón
R4 IV Desagradable Putrefacto esta manera no es factible su conservación.
oscuro
BIBLIOGRAFIA

En esta tabla de resultado de análisis organoléptico - El pescado y la dieta, Nutricion y Salud.


se observa que toda las muestras sin inoculo, y las Libro, Madrid- España
vísceras pasaron al proceso de descomposición, - Compocicion química del pescado, FAO
mientras que las muestras de pulpa mantuvieron http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s
parte o parcialmente sus características iniciales. El 05.htm
más resaltante es la muestra M4, teniendo valores - El valor nutritivo de pescados y mariscos,
aceptables en su evaluación. consumer.

ANALISIS DE RESULTADOS

El grado de descomposición de los residuos de


pescado fue mayor al de la pulpa, las vísceras son
las partes mas sensibles a la degradación y llevan
consigo gran cantidad de flora microbiana, que al
ser expuestos al ambiente empiezan a desarrollar
rutas metabólicas secundarias, generando malos
olores y desnaturalización del pescado.

En cuanto a la pulpa los resultados fueron mas


óptimos teniendo una mejor preservación, gracias a
la presencia de bacterias lácticas, que disminuyen el
pH del sustrato y la actividad del agua evitando la
proliferación de microorganismos patógenos.

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